PART2 異 國 風 味 流 行 料 理 (20 道 ) 1. 香 茅 辣 味 排 骨 ( 食 材 配 圖 : 新 鮮 香 茅 ) 材 料 : 肋 排 骨 350g 香 茅 25g 蒜 頭 25g 香 菜 15g 調 味 料 : 泰 式 香 茅 粉 20g 辣 椒 粉 15g 白 胡 椒 粉 5g 鹽 10g 檸 檬 汁 10g 低 粉 20g 作 法 : 1. 蒜 頭 切 碎 香 茅 拍 扁 備 用 2. 肋 排 洗 淨 後 加 入 香 茅 蒜 碎 及 泰 式 香 茅 粉 辣 椒 粉 白 胡 椒 粉 鹽 檸 檬 汁 低 筋 麵 粉 醃 漬 15 分 鐘 3. 以 180 度 油 鍋 炸 至 金 黃 色 4. 在 以 泰 式 香 茅 粉 辣 椒 粉 再 次 調 味 即 可 可 以 運 用 香 茅 或 南 薑 檸 檬 葉 來 醃 漬 豬 肋 排, 亦 可 加 入 蔬 菜 汁 如 紅 蘿 蔔 西 芹 來 增 加 蔬 菜 本 身 的 甜 味 輔 佐 讓 肋 排 有 加 分 效 果 ; 炸 時 油 溫 不 宜 過 高, 免 得 豬 肋 排 還 沒 熟 透, 表 面 已 經 焦 化 2. 墨 西 哥 蕃 椒 豬 肋 排 ( 食 材 配 圖 : 甜 椒 - 公 司 圖 庫 蔬 菜 料 理 ) 1
材 料 : 肋 排 350g 蒜 頭 25g 薑 25g 青 椒 30g 黃 甜 椒 30g 紅 甜 椒 30g 調 味 料 : 番 茄 醬 50g 墨 西 哥 番 椒 30g 糖 10g 鹽 5g 奶 油 25g 作 法 : 1. 蒜 頭 及 薑 以 磨 泥 板 磨 成 泥 狀 2. 再 將 彩 椒 切 成 0.5 公 分 正 方 丁 3. 肋 排 加 入 蒜 頭 泥 薑 泥 番 茄 醬 墨 西 哥 番 椒 糖 鹽 醃 漬 4 小 時 4. 再 將 肋 排 以 170 度 烤 箱 烤 27 分 鐘 至 熟 透 5. 另 起 鍋 以 奶 油 炒 香 彩 椒 以 鹽 調 味 後 再 肋 排 上 即 可 烤 箱 必 需 先 預 熱 後 再 來 烘 烤 ; 肋 排 進 烤 箱 時 可 以 先 以 鋁 箔 先 封 蓋 後 悶 烤 15 分 鐘 待 肋 排 悶 熟 後 再 掀 起 鋁 箔 後 烤 上 色, 免 得 一 進 烤 箱 還 沒 烤 熟, 肋 排 已 經 焦 化 了 3. 和 風 蔬 菜 燉 肉 ( 食 材 配 圖 : 甜 菜 根 ) 2
(789) 材 料 : 梅 花 肉 150g 馬 鈴 薯 50g 紅 蘿 蔔 50g 蒜 頭 25g 小 洋 蔥 50g 甜 菜 根 50g 青 花 菜 50g 昆 布 1 條 調 味 料 : 蔭 油 30g 味 霖 30g 清 酒 30g 七 味 辣 椒 粉 5g 作 法 : 1. 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 甜 菜 根 切 成 滾 刀 狀 2. 昆 布 以 廚 房 紙 巾 擦 拭 表 面 灰 塵 剪 成 1 公 分 段 ; 梅 花 肉 切 成 2 公 分 塊 狀 3. 起 鍋 炒 香 整 粒 蒜 頭 後 加 入 小 洋 蔥 及 梅 花 肉 拌 炒 4. 再 加 入 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 甜 菜 根 昆 布 蔭 油 味 霖 及 2 杯 水 煮 沸 後 小 火 熬 煮 20 分 鐘 5. 加 入 青 花 菜 煮 熟 後 起 鍋 加 入 七 味 辣 椒 粉 即 可 甜 菜 根 是 一 個 營 養 豐 富 的 神 奇 根 莖 類 ; 豐 富 的 花 青 素 讓 整 道 菜 餚 渲 染 著 鮮 紅 色, 熬 煮 過 程 可 以 加 入 自 己 喜 愛 的 根 莖 類 或 南 瓜 或 搭 配 麵 條 食 用 ; 小 洋 蔥 只 要 到 百 貨 公 司 超 市 均 購 買 得 到, 亦 可 選 擇 台 灣 大 洋 蔥 切 成 大 丁 狀 代 替 昆 布 使 用 時 以 廚 房 紙 巾 擦 拭 即 可, 若 是 以 水 清 洗 的 話, 僅 需 沖 一 沖 即 可, 不 用 搓 揉 以 免 營 養 流 失 4. 香 料 茄 汁 燉 肉 丸 子 ( 食 材 配 圖 : 蕃 茄 - 公 司 圖 庫 蔬 菜 料 理 3
(796) 材 料 : 絞 肉 250g 蒜 頭 25g 西 洋 薯 50g 紅 蘿 蔔 25g 牛 番 茄 2 粒 洋 蔥 50g 調 味 料 : 義 大 利 香 料 5g 胡 椒 粉 1g 鹽 5g 茴 香 粉 1g 奶 油 25g 作 法 : 1. 分 別 將 蒜 頭 西 洋 薯 紅 蘿 蔔 切 碎, 洋 蔥 切 成 1 公 分 大 丁 2. 牛 番 茄 切 成 6 等 份, 3. 絞 肉 加 入 蒜 碎 西 洋 薯 碎 紅 蘿 蔔 碎 再 以 胡 椒 粉 鹽 茴 香 粉 調 味 拌 勻 ( 圖 1) 4. 搓 揉 成 3 公 分 圓 球 狀 ( 圖 2), 再 煎 至 金 黃 色 ( 圖 3) 5. 起 鍋 以 奶 油 炒 香 洋 蔥 後 加 入 牛 番 茄 拌 炒, 再 加 入 肉 丸 子 及 3 杯 水 熬 煮 ( 圖 4) 6. 煮 沸 後 轉 小 火 熬 煮 15 分 鐘, 加 入 義 大 利 香 料 胡 椒 粉 鹽 調 味 即 可 丸 子 比 例 肉 7 份 油 脂 3 份 絞 肉 不 要 絞 太 細, 免 得 無 法 鎖 汁, 可 以 加 入 喜 愛 的 香 草, 做 不 同 風 味 的 味 道, 做 好 的 肉 丸 子 可 以 先 炸 過 或 煎 過 再 來 燉 煮, 以 防 止 肉 球 散 掉 5. 麻 辣 豬 舌 ( 食 材 配 圖 : 彩 色 花 椰 菜 ) 4
(933) 材 料 : 豬 舌 350g 蒜 頭 30g 洋 蔥 30g 花 椰 菜 花 梗 120g 調 味 料 : 麻 辣 醬 120g 八 角 5g 花 椒 5g 作 法 : 1. 蒜 頭 洋 蔥 切 碎 備 用, 豬 舌 燙 過 後 刮 除 舌 苔 表 皮 洗 淨 2. 花 椰 菜 花 梗 燙 過 上 盤 3. 起 油 鍋 加 入 蒜 碎 洋 蔥 中 火 炒 香 後 ; 加 入 角 花 椒 麻 辣 醬 及 5 杯 水 煮 沸 4. 再 加 入 豬 舌 小 火 煨 滷 50 分 鐘 4. 切 片 後 上 盤 ; 搭 配 燙 熟 花 椰 菜 花 梗 即 可 豬 舌 先 燙 過 再 去 除 舌 苔, 煨 滷, 滷 製 過 程 中 煮 沸 後 轉 中 小 火 滷 製, 要 注 意 水 分 蒸 發 程 度, 若 是 火 過 大 時, 水 份 發 後 會 過 鹹, 所 以 要 適 情 況 加 入 熱 水 ; 可 以 運 用 滷 過 豬 肉 滷 汁 加 上 麻 辣 醬 後 作 煨 滷, 煨 滷 後 切 片 上 盤 搭 配 燙 熟 的 青 菜 或 蘆 筍 均 可 6. 排 骨 蘆 筍 濃 湯 ( 食 材 配 圖 : 綠 蘆 筍 ) 5
(801) 材 料 : 肋 排 200g 洋 蔥 30g 綠 蘆 筍 50g 麵 包 丁 50g 白 飯 60g 蒜 頭 10g 調 味 料 : 奶 油 35g 鮮 奶 200g 鮮 奶 油 50g 鹽 5g 白 胡 椒 粉 1g 月 桂 葉 2g 糖 2g 作 法 : 1. 洋 蔥 切 丁 後 綠 蘆 筍 去 除 外 皮 備 用 2. 排 骨 川 燙 後 撈 起 ( 圖 1 拍 汆 燙 變 白 時 ) 3. 起 鍋 以 奶 油 炒 香 洋 蔥 後 加 入 肋 排 月 桂 葉 及 鮮 奶 3 杯 水 煮 沸 ( 圖 2) 轉 中 小 火 4. 熬 煮 30 分 鐘 後 待 熟 透 加 入 綠 蘆 筍 ( 圖 3) 熬 煮 5 分 鐘 5. 撈 起 排 骨 後 加 入 鹽 白 胡 椒 粉 糖 調 味 6. 在 將 鍋 中 的 蔬 菜 加 入 白 飯 以 果 汁 機 打 成 泥, 再 次 放 入 鍋 中 加 入 排 骨 再 次 煮 沸 ( 圖 4) 起 鍋 加 入 鮮 奶 灑 上 烤 至 金 黃 的 麵 包 丁 即 可 利 用 剩 下 的 白 飯 來 做 勾 芡 動 作, 運 用 西 式 料 理 手 法 熬 煮 剛 湯 後 加 入 白 飯 打 成 濃 稠 狀, 可 以 將 隔 夜 飯 毫 無 浪 費 的 吃 完 ; 此 方 法 也 可 以 將 蘆 筍 更 改 為 青 花 菜 南 瓜 玉 米 洋 菇 ; 將 是 不 同 風 味 濃 湯 的 呈 現 7. 孜 然 酥 炸 肥 腸 ( 食 材 配 圖 : 馬 鈴 薯 - 公 司 圖 庫 蔬 菜 料 理 ) 6
(757) 材 料 : 大 腸 頭 250g 馬 鈴 薯 100g 乾 辣 椒 35g 蒜 頭 50g 蔥 25g 調 味 料 : 孜 然 粉 5g 胡 椒 鹽 5g 八 角 5g 醬 油 35g 冰 糖 15g 酥 炸 粉 40g 作 法 : 1. 大 腸 頭 趟 過 後 加 入 蒜 頭 蔥 八 角 醬 油 冰 糖 煮 沸 後 轉 小 火 熬 煮 40 分 鐘 2. 取 一 部 分 蒜 頭 切 片 蔥 切 段 備 用 3. 滷 好 的 大 腸 頭 切 段 馬 鈴 薯 切 成 條 狀 撒 上 酥 炸 粉 後 炸 至 金 黃 4. 起 鍋 爆 香 蒜 片 後 加 入 炸 好 的 馬 鈴 薯 大 腸 頭 5. 起 鍋 前 加 入 蔥 段 乾 辣 椒 孜 然 粉 胡 椒 鹽 調 味 即 可 大 腸 頭 也 可 以 跟 豬 耳 朵 豬 尾 一 起 煨 滷, 就 不 用 同 時 滷 了 很 多 鍋, 滷 過 的 滷 汁 可 以 冰 冷 凍, 等 下 一 次 煨 滷 時 更 快 入 味, 使 滷 汁 更 加 濃 郁 ; 孜 然 粉 亦 可 換 為 花 椒 代 替 又 是 另 一 種 風 味 8. 起 司 豬 排 ( 食 材 配 圖 : 巴 薩 米 克 醋 ) 7
材 料 : 里 肌 肉 250g 起 司 片 50g 高 麗 菜 50g 生 菜 葉 30g 調 味 料 : 胡 椒 鹽 5g 蔭 油 10g 陳 年 葡 萄 醋 膏 10g 酥 炸 粉 50g 麵 包 粉 200g 作 法 : 1. 高 麗 菜 洗 淨 後 切 細 絲 2. 里 肌 肉 切 片 後 再 以 肉 搥 拍 打 ( 圖 1), 再 以 胡 椒 鹽 及 蔭 油 醃 漬 20 分 鐘 3. 每 片 起 司 片 切 成 四 片, 再 將 起 司 片 包 入 里 肌 肉 中 ( 圖 2) 4. 沾 上 酥 炸 粉 乾 粉 後 再 沾 上 酥 炸 粉 漿 ; 再 沾 上 麵 包 粉 ( 圖 3) 5. 起 油 鍋 炸 至 金 黃 色 後 ( 圖 4 炸 好 撈 起 ), 搭 配 高 麗 菜 絲 及 生 菜, 淋 上 陳 年 葡 萄 醋 膏 即 可 裹 粉 三 溫 暖, 意 思 是 先 沾 上 乾 粉, 再 沾 濕 粉 再 掛 上 麵 包 粉 或 地 瓜 粉 ; 炸 好 的 起 司 豬 排 將 會 流 出 濃 濃 的 起 司, 小 心 燙 口, 再 搭 配 義 大 利 的 陳 年 葡 萄 醋 膏, 解 膩 又 開 味 ; 豬 排 以 蝴 蝶 刀 切 法 一 刀 斷, 一 刀 不 斷 切 法, 再 來 拍 打 可 使 豬 排 變 得 更 打 片 9. 德 式 豬 腳 ( 食 材 配 圖 : 進 口 酸 菜 ) 8
材 料 : 豬 腳 350g 蒜 頭 25g 洋 蔥 50g 進 口 酸 菜 罐 150g 培 根 50g 紅 蔥 頭 25g 調 味 料 : 小 荳 蔻 1g 杜 松 子 1g 月 桂 葉 1g 黃 芥 末 15g 蜂 蜜 5g 鹽 15g 糖 5g 作 法 : 1. 豬 腳 燙 過 後 加 入 5 杯 水 及 蒜 頭 洋 蔥 小 荳 蔻 八 角 月 桂 葉 及 鹽 小 火 熬 煮 1 小 時 2. 紅 蔥 頭 培 根 切 碎 備 用 ; 黃 芥 末 加 入 蜂 蜜 拌 勻 3. 起 鍋 炒 香 紅 蔥 頭 後 加 入 培 根 碎 酸 菜 拌 炒 後 以 鹽 糖 調 味 4. 豬 腳 滷 好 後 再 起 190 度 油 鍋 炸 至 金 黃 即 可 5. 上 盤 後 搭 配 酸 菜 及 黃 芥 末 即 可 豬 腳 煮 沸 後 要 轉 中 小 火 慢 煮, 真 正 德 國 人 在 煨 滷 中 辛 香 料 是 不 爆 香 直 接 進 鍋 一 起 燉 煮, 並 沒 有 爆 香 程 序, 可 以 運 用 壓 力 鍋 燉 煮, 只 要 上 壓 2 條 線 小 火 計 時 8 分 鐘 待 壓 力 閥 下 降 即 可 10. 博 多 絞 肉 芋 頭 ( 食 材 配 圖 : 芋 頭 - 公 司 圖 庫 蔬 菜 料 理 ) 9
材 料 : 絞 肉 200g 馬 蹄 50g 紅 蘿 蔔 30g 乾 香 菇 50g 蒜 頭 35g 芋 頭 350g 紅 蔥 酥 15g 香 菜 15g 調 味 料 : 五 香 粉 1g 白 胡 椒 粉 1g 鹽 10g 味 霖 10g 香 油 5g 太 白 粉 50g 作 法 : 1. 乾 香 菇 先 泡 水 ; 馬 蹄 紅 蘿 蔔 香 菇 蒜 頭 切 碎 備 用 2. 芋 頭 去 皮 後 切 成 0.7 公 分 厚 片 狀 3. 再 將 絞 肉 加 入 馬 蹄 碎 紅 蘿 蔔 碎 香 菇 碎 蒜 頭 碎 紅 蔥 酥 五 香 粉 白 胡 椒 粉 鹽 味 霖 香 油 調 勻 ( 圖 1 加 入 調 味 料 ) 4. 取 切 好 的 芋 頭 拍 上 太 白 粉 後 填 入 餡 料 ( 圖 2) 再 放 上 芋 頭 片 ( 圖 3), 依 序 堆 疊 5. 再 入 蒸 籠 大 火 蒸 25 分 鐘 ( 圖 4 放 入 蒸 籠 ), 待 芋 頭 熟 透 後, 放 上 香 菜 搭 配 甜 辣 醬 即 可 可 以 將 拌 好 的 餡 料 釀 到 苦 瓜 大 黃 瓜 煮 湯 均 可, 前 題 之 下 先 蒸 過 再 煮 湯 可 避 免 餡 料 脫 落 堆 疊 時 厚 度 較 高, 可 以 運 用 細 牙 籤 搓 洞 確 定 是 否 熟 透 11. 避 風 塘 排 骨 酥 ( 食 材 配 圖 : 地 瓜 - 公 司 圖 庫 蔬 菜 料 理 ) 10
材 料 : 排 骨 350g 蒜 酥 50g 乾 辣 椒 35g 地 瓜 50g 紫 地 瓜 50g 紅 蘿 蔔 80g 西 芹 80g 調 味 料 : 白 胡 椒 粉 1g 蒜 粉 2g 二 砂 糖 10g 鹽 5g 低 筋 麵 粉 50g 作 法 : 1. 地 瓜 紫 地 瓜 去 皮 後 切 成 0.2 公 分 絲 狀 ( 圖 1 切 紫 地 瓜 ) 後 再 炸 到 金 黃 色 2. 紅 蘿 蔔 西 芹 加 入 1 杯 水 後, 用 果 汁 機 打 成 泥 3. 再 放 入 排 骨 白 胡 椒 蒜 粉 糖 鹽 低 筋 麵 粉 醃 漬 1 天 ( 圖 2 拌 醃 ) 4. 起 鍋 將 醃 好 的 排 骨 以 180 度 油 溫 炸 至 金 黃 色 ( 圖 3 炸 中 途 ) 5. 起 鍋 加 入 蒜 酥 及 乾 辣 椒 排 骨 略 炒 調 味 ( 圖 4); 上 盤 後 擺 上 地 瓜 絲 即 可 切 好 地 瓜 絲 可 以 流 水 方 式 將 澱 粉 質 洗 淨 濾 乾 後 再 炸, 將 提 升 酥 脆 度, 打 好 的 蔬 菜 汁 可 以 同 時 醃 漬 多 一 點, 再 將 排 骨 分 包 壓 平 冷 凍, 以 減 少 製 程 的 繁 瑣 12. 西 谷 米 丸 子 ( 食 材 配 圖 : 西 谷 米 ) 11
材 料 : 絞 肉 120g 碎 蘿 蔔 50g 西 谷 米 300g 蒜 頭 25g 調 味 料 : 黑 胡 椒 5g 鹽 3g 糖 5g 香 油 5g 甜 辣 醬 25g 作 法 : 1. 蒜 頭 切 碎, 碎 蘿 蔔 泡 水 10 分 鐘 去 除 鹹 味 2. 西 谷 米 先 以 1 杯 冷 水 泡 開 後, 再 加 入 1 杯 滾 燙 的 熱 水 調 勻 備 用 ( 圖 1) 3. 起 鍋 乾 炒 碎 蘿 蔔 後 再 加 入 香 油 及 蒜 碎 拌 炒 4. 待 香 氣 足 了 再 加 入 絞 肉 後 ( 圖 2 拌 炒 ), 加 入 黑 胡 椒 鹽 糖 調 味 即 可 5. 取 西 谷 米 麵 糰 包 入 餡 料 後 ( 圖 3 包 4 放 入 蒸 籠 時 ), 大 火 蒸 7 分 鐘 後 搭 配 甜 辣 醬 食 用 碎 蘿 蔔 泡 水 後 要 先 以 乾 鍋 煸 去 多 餘 水 分 再 加 入 油 炒 香, 泡 碎 蘿 蔔 過 程 中 避 免 過 久, 免 得 蘿 蔔 味 都 不 見 了 ; 浸 泡 的 西 谷 米 必 須 讓 水 分 完 全 吸 收, 蒸 起 來 不 會 呈 顯 粉 心 白 點 情 形 13. 泰 式 涼 拌 天 梯 ( 食 材 配 圖 : 椰 糖 ) 12
材 料 : 天 梯 350g 小 黃 瓜 50g 辣 椒 15g 檸 檬 葉 15g 蒜 頭 25g 調 味 料 : 辣 蝦 膏 20g 檸 檬 汁 15g 椰 糖 5g 作 法 : 1. 小 黃 瓜 辣 椒 檸 檬 葉 切 絲 ; 蒜 頭 切 碎 備 用 2. 天 梯 川 燙 後 再 以 冰 水 冰 鎮 後 濾 乾 3. 再 將 切 好 的 小 黃 瓜 絲 加 入 辣 椒 絲 檸 檬 葉 絲 蒜 碎 辣 蝦 膏 檸 檬 汁 椰 糖 拌 入 調 勻 4. 上 盤 後 再 灑 上 檸 檬 葉 絲 或 香 菜 即 可 天 梯 燙 過 後 要 冰 鎮, 以 保 持 脆 度, 運 用 泰 式 涼 拌 方 式 加 入 了 辣 蝦 膏, 檸 檬 葉 做 涼 拌, 亦 可 運 用 自 己 喜 愛 的 調 醬 口 味 調 整 喔, 如 沙 茶 醬 也 是 不 錯 味 道 選 擇, 只 要 加 入 蔭 油 膏 及 沙 茶 醬 味 霖 香 油 辣 油 拌 勻 也 是 不 錯 選 擇 14. 梅 花 豬 肉 凍 ( 食 材 配 圖 : 吉 利 丁 片 ) 13
材 料 : 梅 花 肉 350g 蒜 頭 50g 辣 椒 15g 蔥 35g 吉 利 丁 片 18 片 香 菜 15g 調 味 料 : 滷 包 1 包 醬 油 1/2 杯 味 霖 1/2 杯 作 法 : 1. 蒜 頭 辣 椒 蔥 加 入 滷 包 醬 油 味 霖 及 水 3 杯 煮 沸 後 小 火 熬 煮 10 分 鐘 2. 梅 花 肉 切 成 1 公 分 丁 狀 後 川 燙 備 用 ; 吉 利 丁 片 泡 水 軟 化 後 撈 起 ( 圖 1 撈 起 ) 3. 再 將 熬 煮 好 的 滷 汁 撈 除 辛 香 料 ( 圖 2) 4. 加 入 燙 好 的 梅 花 豬 肉 丁 火 熬 煮 30 分 鐘 ( 圖 3) 5. 加 入 泡 軟 的 吉 利 丁 後, 入 模 待 涼 ( 圖 4 入 模 ), 冰 涼 後 切 片 上 盤 香 菜 點 綴 豬 肉 凍 選 用 油 脂 比 較 少 的 豬 肉 去 滷 漬, 可 以 減 少 油 脂 的 產 生, 若 是 油 脂 過 多 將 影 響 結 凍 的 品 質, 若 是 過 多 時 可 以 吸 油 紙 吸 附, 選 用 梅 花 豬 滷 漬 時 間 會 比 較 短 些, 亦 可 先 滷 漬 後 浸 泡 2 小 時 候 再 來 加 入 吉 利 丁 片 結 凍 讓 味 道 更 入 味 15. 青 龍 煸 皮 蛋 ( 食 材 配 圖 : 青 龍 ) 14
材 料 : 胛 心 肉 100g 青 龍 200g 辣 椒 20g 皮 蛋 3 粒 蒜 頭 25g 調 味 料 : 豆 鼓 15g 蔭 油 20g 味 霖 10g 香 油 5g 作 法 : 1. 青 龍 切 3 公 分 長 段 辣 椒 蒜 頭 切 斜 片 2. 皮 蛋 蒸 熟 後 切 成 6 等 份, 胛 心 肉 切 條 狀 3. 起 鍋 炒 香 胛 心 肉 拌 炒 再 加 入 蒜 片 豆 鼓 拌 炒 4. 放 入 青 龍 辣 椒 皮 蛋 後 加 入 蔭 油 味 霖 調 味 5. 起 鍋 加 入 香 油 即 可 皮 蛋 先 蒸 熟 或 煮 熟 後 可 以 防 止 蛋 液 流 出 而 影 響 砧 板 變 成 皮 蛋 蛋 黃 的 顏 色, 青 龍 也 可 以 利 用 油 炸 後 再 來 拌 炒, 可 以 增 加 青 龍 的 翠 綠 度, 拌 炒 時 先 將 胛 心 肉 炒 熟 可 以 縮 短 拌 炒 時 間 青 龍 是 辣 椒 的 一 種 16. 牛 肝 菌 鮮 筍 肉 醬 ( 食 材 配 圖 : 牛 肝 菌 ) 15
材 料 : 五 花 肉 250g 筍 子 100g 香 菇 素 燥 150g 牛 肝 菌 50g 調 味 料 : 蔭 油 25g 白 胡 椒 粉 1g 味 霖 10g 五 香 粉 1g 作 法 : 1. 筍 子 五 花 肉 切 成 0.5 公 分 丁 狀, 牛 肝 菌 泡 水 備 用 2. 起 鍋 炒 香 五 花 肉 後 加 入 筍 子 拌 炒 3. 再 加 入 牛 肝 菌 及 香 菇 素 燥 4. 待 香 氣 足 後, 加 入 蔭 油 白 胡 椒 粉 味 霖 五 香 粉 及 2 杯 水 5. 煮 沸 後 轉 小 火 熬 煮 30 分 鐘 入 味 即 可 利 用 五 花 肉 的 油 脂 來 煨 滷 肉 醬, 運 用 牛 肝 菌 香 氣 帶 出 西 式 獨 特 風 味, 牛 肝 菌 在 百 貨 公 司 進 口 超 市 購 得, 若 沒 有 牛 肝 菌 也 可 以 用 乾 香 菇 代 替, 熬 煮 時 煮 沸 後 轉 小 火 慢 慢 熬 煮, 過 大 火 力 會 將 水 分 快 速 蒸 發, 亦 可 加 入 適 量 紹 興 酒, 增 加 香 氣 ; 可 以 用 壓 力 鍋 上 壓 2 條 線 後 搭 配 節 能 板, 立 即 熄 火, 待 壓 力 閥 下 降 即 可, 節 省 了 25 分 鐘 熬 煮 時 間 喔 17. 蒜 蜜 香 烤 豬 排 ( 食 材 配 圖 : 南 瓜 - 公 司 配 圖 蔬 菜 料 理 ) 16
材 料 : 豬 肋 排 350g 蒜 頭 30g 蔥 段 30g 南 瓜 150g 調 味 料 : 蔥 燒 醬 50g 味 霖 25g 白 芝 麻 15g 蜂 蜜 5g 話 梅 5 粒 白 醋 50g 鹽 1g 作 法 : 1. 蒜 頭 蔥 段 拍 碎 ( 圖 1 拍 碎 ) 2. 加 入 豬 肋 排 及 蔥 燒 醬 及 味 霖 蜂 蜜 醃 漬 30 分 鐘 ( 圖 2 拌 醃 ) 3. 以 180 度 烤 箱 烤 熟 後, 灑 上 白 芝 麻 ( 圖 3) 4. 南 瓜 去 皮 及 籽 切 絲, 再 以 鹽 醃 漬 殺 青 10 分 鐘 5. 再 以 食 用 水 清 洗 後 加 入 白 醋 話 梅 味 霖 調 味 6. 再 將 烤 好 豬 肋 排 上 盤 後 搭 配 南 瓜 絲 即 可 豬 肋 排 醃 漬 後 進 烤 箱 可 以 先 以 鋁 箔 紙 蓋 住 悶 烤 20 分 鐘 後, 待 熟 透 再 掀 起 烤 上 色, 可 以 避 免 烤 焦 ; 運 用 蜂 蜜 加 水 調 稀 後 再 刷 上 豬 肋 排 反 覆 刷 烤 幾 次 後, 在 刷 上 醃 汁, 可 以 更 加 入 味 醃 漬 南 瓜 時, 必 須 完 全 殺 青 逼 出 苦 水, 必 須 用 食 用 水 清 洗 後 擠 乾 多 餘 的 水 分, 再 來 醃 漬 18. 黑 麥 啤 酒 燒 排 骨 ( 食 材 配 圖 : 黑 啤 酒 ) 17
(794) 材 料 : 軟 排 250g 鳥 蛋 50g 紅 蘿 蔔 球 蒜 頭 25g 蔥 30g 調 味 料 : 蔭 油 膏 50g 冰 糖 20g 黑 啤 酒 100g 作 法 : 1. 蔥 切 成 2 公 分 長 段 2. 起 鍋 先 將 軟 排 煎 至 金 黃 色 3. 再 加 入 蒜 頭 拌 炒 後 加 入 鳥 蛋 紅 蘿 蔔 球 及 蔭 油 膏 冰 糖 黑 啤 酒 調 味 4. 煮 沸 後 轉 小 火 略 煮 20 分 鐘 後 加 入 蔥 段 5. 續 煮 2 分 鐘 即 可 啤 酒 可 以 換 成 米 酒 或 是 紹 興 酒 熬 煮, 可 以 依 照 個 人 喜 愛 酒 精 程 度 作 調 整 ; 軟 排 需 煎 上 色 後 再 來 烹 調, 免 得 血 水 滲 出 而 造 成 湯 汁 混 濁 19. 炭 烤 香 料 豬 肉 串 ( 食 材 配 圖 : 洋 蔥 - 公 司 圖 庫 蔬 菜 料 理 ) 18
材 料 : 火 鍋 肉 片 250g 蔥 50g 洋 蔥 50g 紅 甜 椒 50g 黃 甜 椒 50g 青 椒 50g 調 味 料 : 普 羅 旺 斯 香 草 35g 黑 胡 椒 1g 蔥 燒 醬 50g 小 黑 師 傅, 需 改 作 法 作 法 : 1. 蔥 切 成 與 火 鍋 肉 片 同 寬, 2. 洋 蔥 紅 甜 椒 黃 甜 椒 青 椒 切 成 1 公 分 寬 5 公 分 長 條 狀 3. 取 火 鍋 片 搭 配 蔥 段 捲 起 並 串 起, 再 取 洋 蔥 彩 椒 依 序 串 起 4. 以 平 底 鍋 或 炭 火 煎 熟 5. 刷 上 蔥 燒 醬 及 普 羅 旺 斯 香 草 即 可 運 用 超 市 切 好 的 火 鍋 肉 片 做 料 理, 可 以 節 省 時 間 以 外, 免 除 了 刀 工 備 製 問 題, 以 平 底 鍋 或 是 炭 烤 爐 烤 熟, 或 是 烤 箱 烤 熟 都 是 不 錯 選 擇 火 鍋 肉 片 因 為 比 較 薄 也 比 較 快 熟, 以 免 烤 太 久 而 肉 質 變 得 比 較 老, 彩 椒 建 議 可 以 加 入 普 羅 旺 斯 香 草 及 玄 米 油 醃 漬 10 分 鐘 後 再 碳 烤, 可 以 縮 短 了 碳 烤 時 間 20. 川 味 蒜 苗 霜 降 豬 ( 小 黑 師 傅, 這 道 名 字 和 麻 油 霜 降 豬 太 像, 請 修 改 ( 食 材 配 圖 : 油 條 ) 19
材 料 : 豬 頸 肉 350g 辣 椒 15g 蒜 苗 35g 蒜 頭 25g 油 條 1 條 調 味 料 : 麻 辣 醬 60g 豆 瓣 醬 15g 花 椒 1g 太 白 粉 15g 白 胡 椒 粉 1g 鹽 5g 作 法 : 1. 辣 椒 蒜 苗 切 段, 蒜 頭 切 片 油 條 切 成 3 公 分 塊 狀 2. 豬 頸 肉 切 成 1 公 分 斜 片 後 加 入 鹽 及 太 白 粉 白 胡 椒 粉 醃 漬 10 分 鐘 3. 煮 一 鍋 沸 水 將 豬 頸 肉 燙 熟 撈 起 備 用 4. 另 起 鍋 炒 香 蒜 頭 後 加 入 辣 椒 蒜 苗 麻 辣 醬 豆 瓣 醬 花 椒 拌 炒 5. 加 入 2 杯 水 煮 沸 後 加 入 豬 頸 肉 及 油 條 煮 熟 即 可 豬 頸 肉 先 以 醃 漬 後 再 以 煮 沸 的 水 浸 泡 方 式 泡 熟, 以 保 持 豬 頸 肉 的 脆 度, 也 可 以 縮 短 烹 煮 的 時 間, 購 滿 回 來 的 油 條 可 以 炸 酥 一 點, 或 者 是 利 用 烤 箱 烤 酥 一 點, 烹 煮 過 程 再 起 鍋 之 前 放 入 後 再 起 鍋, 可 以 縮 短 浸 泡 的 時 間, 以 保 持 外 軟 吸 附 醬 汁, 內 酥 保 持 原 本 油 條 的 酥 脆 度 20