中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 结 题 报 告 北 京 市 老 ( 残 ) 餐 桌 现 况 与 老 年 营 养 餐 标 准 研 究 申 请 人 姓 名 : 付 萍 专 业 技 术 职 称 : 研 究 员 工 作 单 位 名 称 : 中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 食 品 安 全 所 工 作 单 位 地 址 : 北 京 西 城 区 南 纬 路 29 号 项 目 持 续 时 间 : 一 年 项 目 预 期 开 始 时 间 :2014 年 1 月 预 期 资 助 经 费 额 ( 人 民 币 元 ): 195,000 提 交 日 期 2014 年 10 月 31 日
北 京 市 老 ( 残 ) 餐 桌 现 况 与 老 年 营 养 餐 标 准 研 究 总 结 报 告 中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 健 康 所 付 萍 摘 要 北 京 市 老 ( 残 ) 餐 桌 现 况 与 老 年 营 养 餐 标 准 研 究 于 2014 年 2 月 正 式 启 动, 截 至 2014 年 10 月 底, 按 照 课 题 设 计, 已 完 成 以 下 内 容 : 一 北 京 市 老 年 餐 桌 现 况 调 查 结 果 : 1 北 京 市 养 老 机 构 及 社 区 老 年 所 服 务 情 况 : 北 京 市 各 类 养 老 机 构 393 家 ; 社 区 托 老 年 所, 以 日 间 照 料 为 主, 总 数 4050 家, 全 托 109 个, 为 老 年 人 提 供 居 家 养 老 和 老 年 餐 服 务 预 调 查 显 示, 由 市 老 龄 委 提 供 的 社 区 老 年 所 服 务 电 话 远 郊 地 区 的 电 话 几 乎 都 是 村 民 或 居 民 私 人 电 话, 基 本 没 有 真 正 的 社 区 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌, 朝 阳 区 和 石 景 山 区 未 获 得 联 系 电 话, 因 此 我 们 仅 以 四 个 城 区 作 为 代 表, 按 抽 取 10% 共 计 204 个 机 构 进 行 电 话 调 查, 仅 28 家 有 老 年 餐 服 务, 其 中 14 家 在 西 城 区 2 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 经 营 情 况 : 按 2010 年 基 本 完 成 了 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 签 约 和 挂 牌 工 作, 餐 饮 企 业 参 与 建 立 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 的 数 量 逐 年 提 高 北 京 市 老 龄 委 的 统 计 显 示, 截 至 到 2013 年 10 月, 全 市 参 与 提 供 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务 的 餐 饮 企 业 共 3250 家, 随 机 抽 取 15% 共 计 487 家 企 业 进 行 电 话 调 查, 仅 有 234 家 仍 在 运 营 老 餐 桌 (48%), 意 味 着 大 部 分 签 约 企 业 事 实 上 已 停 止 了 该 项 服 务 目 前 仍 继 续 提 供 老 年 餐 服 务 且 口 碑 好 的 主 要 是 几 家 大 型 连 锁 餐 饮 企 业 二 老 年 营 养 食 谱 筛 选 与 试 吃 : 按 原 设 计, 试 生 产 及 试 吃 应 选 择 一 家 大 型 连 锁 餐 饮 企 业 按 照 标 准 试 制 老 年 营 养 餐, 筛 选 15-20 套 配 餐 进 行 试 生 产, 并 在 其 旗 下 门 店 餐 厅 进 行 试 餐 及 推 广, 获 得 餐 厅 顾 客 对 营 养 食 谱 的 反 馈 意 见, 根 据 反 馈 意 见 调 整 配 料 及 烹 调 工 艺, 完 成 标 准 化 生 产 关 键 技 术 实 际 操 作 中 发 现, 到 餐 馆 就 餐 的 老 年 人 非 常 不 固 定, 很 难 操 作, 而 且 没 有 高 龄 老 人 我 们 改 为 在 一 家 养 老 机 构 进 行 食 谱 筛 选 : 1) 获 得 该 养 老 机 构 老 年 人 营 养 状 况 进 食 量 疾 病 情 况
2) 采 集 一 周 食 物 制 作 匀 浆 进 行 主 要 营 养 素 检 测, 为 调 整 食 谱 投 料 和 试 生 产 提 供 了 依 据 本 部 分 现 场 工 作 已 完 成, 资 料 仍 在 整 理 分 析 中 调 研 发 现, 老 年 营 养 餐 食 谱 年 龄 分 段 不 宜 过 细, 可 分 为 60-74,75-89 和 90 岁 以 上 三 组 即 可 3) 明 年 年 初 将 完 成 不 同 年 龄 段 老 年 人 群 推 荐 食 谱, 提 供 可 操 作 的 食 谱 制 作 方 法 相 对 应 的 食 物 交 换 份, 满 足 不 同 地 区 不 同 同 季 节 不 同 年 龄 人 群 的 需 求 为 指 导 老 年 营 养 餐 标 准 提 供 支 持 : 60-74 岁 普 膳 清 真 全 素 食 蛋 奶 素 食 推 荐 食 谱 ; 75-89 岁 普 膳 清 真 全 素 食 蛋 奶 素 食 推 荐 食 谱 ; 90 岁 以 上 普 膳 清 真 全 素 食 蛋 奶 素 全 营 养 替 餐 食 谱 ; 三 主 要 发 现 : 1 北 京 市 老 餐 桌 政 府 付 出 了 很 大 的 努 力, 但 似 乎 依 然 叫 好 不 叫 座, 更 多 的 企 业 满 足 于 能 把 老 年 券 收 回 来 多 数 企 业 积 极 性 不 高, 超 过 一 半 的 企 业 不 再 运 营 老 年 餐 2 养 老 机 构 及 社 区 老 年 所 服 务 名 不 副 实, 绝 大 多 数 没 有 起 到 为 老 人 提 供 居 家 养 老 的 服 务, 这 方 面 的 工 作 有 待 加 强 落 实 3 养 老 机 构 集 体 餐 为 了 保 证 蔬 菜 熟 烂 程 度 一 致 少 用 油, 蔬 菜 畜 肉 和 禽 肉 均 采 用 焯 水 再 加 工 的 烹 调 方 式, 钾 丢 失 严 重, 人 均 仅 1000mg/d, 建 议 研 发 生 产 专 用 营 养 盐 供 养 老 机 构 使 用, 以 纠 正 高 钠 低 钾 状 态 4 高 龄 老 人 蛋 白 质 能 量 和 多 数 营 养 素 全 面 不 足, 在 加 强 膳 食 营 养 管 理 提 高 膳 食 质 量 的 同 时, 应 及 时 推 荐 全 营 养 食 谱 或 相 应 营 养 组 件, 满 足 老 年 人 特 殊 需 求 四 本 课 题 产 出 : 1) 人 才 培 养 : 4 名 北 京 农 学 院 本 科 学 生 以 本 课 题 为 实 习 内 容, 完 成 毕 业 论 文, 其 中 两 名 本 科 生 已 毕 业, 另 两 名 正 在 参 与 进 行 资 料 分 析 和 毕 业 论 文 撰 写 2) 论 文 与 调 研 报 告 : 已 发 表 调 研 报 告 一 篇 : 付 萍 宋 学 懂. 基 于 政 策 需 求 视 角 下 的 老 年 餐 发 展 模 式 分 析. 中 国 餐 饮 业 发 展 报 告 2014.XX 出 版 社,2014.7 其 他 资 料 仍 在 分 析 中, 将 尽 快 完 成 研 论 文 撰 写 3) 完 成 老 年 营 养 餐 配 餐 技 术 要 求 ( 建 议 稿 ) 的 撰 写 并 组 织 专 家 研 讨 会 征 求 意 见
北 京 市 老 ( 残 ) 餐 桌 现 况 与 老 年 营 养 餐 标 准 研 究 总 报 告 中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 健 康 所 付 萍 第 一 部 分 基 于 政 策 需 求 视 角 下 的 老 年 餐 发 展 模 式 分 析 2013 年 国 务 院 出 台 了 关 于 加 快 发 展 养 老 服 务 业 的 若 干 意 见 国 发 (2013)35 号 和 关 于 促 进 健 康 服 务 业 发 展 的 若 干 意 见 国 发 2013(40) 号, 2014 年 2 月 10 日, 卫 计 委 和 农 业 部 联 合 发 布 了 中 国 食 物 与 营 养 发 展 纲 要 (2014 2020 年 ), 将 老 年 人 列 为 重 点 人 群, 强 点 研 究 开 发 适 合 老 年 人 身 体 健 康 需 要 的 食 物 产 品, 重 点 发 展 营 养 强 化 食 品 和 低 盐 低 脂 食 物 为 餐 饮 业 大 力 发 展 老 年 餐 服 务 带 来 了 新 的 机 遇 和 挑 战 基 于 以 上 背 景 和 趋 势, 本 文 所 界 定 的 老 年 餐 为 老 年 营 养 餐, 其 定 义 为 : 以 健 康 长 寿 为 目 标, 依 据 老 年 人 的 生 理 特 质 和 营 养 需 要, 合 理 搭 配 食 材, 全 面 营 养, 科 学 烹 饪, 提 供 的 安 全 营 养 适 口 的 老 年 餐 食 其 特 征 为 有 中 国 特 色 的 各 地 风 味 的 中 式 套 餐 ; 有 老 年 人 特 色 的 饮 食 文 化 ; 是 中 国 居 家 养 老 服 务 体 系 中 的 重 要 组 成 部 分 在 此 基 础 上, 从 餐 饮 产 业 运 行 的 角 度, 我 们 重 点 分 析 以 老 年 营 养 餐 为 供 餐 内 容 的 老 年 餐 桌 的 发 展 一 北 京 市 老 年 餐 发 展 现 状 及 存 在 的 问 题 中 国 已 经 成 为 世 界 上 老 年 人 口 最 多 老 龄 化 速 度 最 快 的 国 家 据 中 国 2010 年 全 国 人 口 普 查 结 果, 中 国 已 进 入 了 老 年 社 会, 高 龄 老 人 和 独 居 老 人 数 量 较 多 到 目 前 为 止, 我 国 现 有 60 岁 及 以 上 老 年 人 口 已 达 2 亿 ( 占 总 人 口 的 14.7%), 2015 年 全 国 60 岁 以 上 老 年 人 将 增 加 到 2.21 亿,2025 年 老 年 人 口 将 达 到 2.8 亿, 占 总 人 口 的 18.4% 随 着 经 济 的 快 速 发 展, 中 国 传 统 式 大 家 庭 正 在 逐 渐 减 少, 空 巢 家 庭 比 例 逐 渐 增 加 目 前 我 国 城 乡 空 巢 家 庭 超 过 50%, 部 分 大 中 城 市 达 到 70%; 农 村 留 守
老 人 约 4000 万, 占 农 村 老 年 人 口 的 37%, 城 乡 家 庭 养 老 条 件 明 显 缺 失 我 国 80 周 岁 及 以 上 的 高 龄 老 人 有 1899 万, 占 老 年 人 口 11.4% 满 足 并 适 应 老 年 的 用 餐 需 求 不 仅 是 餐 饮 市 场 发 展 的 新 要 求, 而 且 也 是 维 护 社 会 和 谐 幸 福 的 重 要 组 成 部 分 ( 一 ) 老 年 餐 的 需 求 消 费 特 点 1. 在 消 费 方 式 上, 老 年 人 喜 欢 选 择 上 大 众 化, 且 在 离 家 较 近 的 场 所 就 餐 这 是 因 为 老 年 消 费 者 的 体 力 相 对 以 前 有 所 下 降, 他 们 希 望 能 够 在 比 较 近 的 地 方, 并 且 希 望 能 够 得 到 周 到 的 服 务 环 境 干 净 进 出 方 便 2. 就 餐 时, 结 伴 而 行 老 年 人 多 选 择 与 老 伴 或 同 龄 人 一 起 出 门 就 餐 就 餐 时 有 共 同 话 题, 就 餐 的 选 择 上 希 望 品 种 多 样, 分 量 适 中 包 子 饼 粥 类 的 食 物, 多 为 老 年 人 首 选, 且 在 就 餐 时 可 以 互 相 分 享 是 否 服 务 热 情 周 到, 送 货 上 门 服 务 等, 也 是 老 年 人 愿 意 光 顾 的 重 要 原 因 3. 新 的 餐 饮 品 和 广 告 宣 传, 对 的 老 年 人 的 餐 食 消 费 影 响 不 大 由 于 老 年 消 费 者 心 理 成 熟 经 验 丰 富, 他 们 一 般 有 自 己 习 惯 的 食 品 选 择 ( 二 ) 老 年 餐 存 在 的 主 要 问 题 1 以 政 策 扶 植 为 主, 市 场 化 运 作 有 待 强 化 跟 据 调 查 显 示, 养 老 服 务, 面 临 资 金 少 人 员 不 足 场 地 不 够 设 施 不 齐 全 扶 持 政 策 不 到 位 是 其 面 临 的 前 五 位 主 要 困 难 社 会 餐 饮 市 场 不 能 全 面 的 满 足 老 年 人 餐 饮 的 特 殊 需 求, 经 济 上 也 不 能 完 全 满 足 老 人 的 日 常 餐 饮 需 求, 老 年 就 餐 难 和 老 年 人 营 养 搭 配 不 合 理 等 问 题 已 经 成 为 城 市 特 别 是 大 城 市 普 遍 存 在 的 问 题 从 调 查 北 京 市 老 年 餐 桌 现 状, 还 缺 乏 规 范 化 的 管 理, 所 提 供 饮 食 基 本 上 是 本 餐 厅 菜 谱 上 的 食 物, 缺 乏 对 真 正 能 满 足 老 年 人 需 求 的 营 养 餐 的 研 发 推 广 和 引 导 因 此, 应 加 强 人 员 培 训, 积 极 研 发 既 美 味, 又 适 合 老 年 人 特 殊 需 求 的 低 油 低 盐 低 糖 菜 谱, 使 老 年 餐 桌 过 渡 到 老 年 营 养 餐, 满 足 市 场 要 求 政 府 的 政 策 的 促 进 性, 逐 年 趋 向 务 实, 但 是 对 经 营 者 的 优 惠 政 策 资 金 投 入 很 少, 需 要 随 着 实 践 的 发 展 不 断 加 强, 才 能 发 挥 出 政 策 支 持 的 突 出 作 用, 与 社 会 需 求 形 势 变 化 相 匹 配 2 经 营 模 式 单 一, 无 法 满 足 多 样 化 需 求 所 提 供 饮 食 基 本 上 是 本 餐 厅 菜 谱 上 的 食 物, 缺 乏 对 真 正 能 满 足 老 年 人 需 求 的
营 养 餐 的 研 发 推 广 和 引 导 因 此, 应 加 强 人 员 培 训, 积 极 研 发 既 美 味, 又 适 合 老 年 人 特 殊 需 求 的 低 油 低 盐 低 糖 菜 谱, 使 老 年 餐 桌 过 渡 到 老 年 营 养 餐, 满 足 市 场 要 求 二 我 国 老 年 餐 发 展 的 相 关 政 策 分 析 关 于 老 年 餐 的 相 关 政 策 目 前 主 要 以 帮 扶 老 残 为 对 象, 以 改 善 饮 食 健 康 为 目 标 早 在 2001 年 卫 生 部 发 布 的 中 国 食 物 与 营 养 发 展 纲 要 (2001-2010) 中 就 将 老 年 人 群 作 为 营 养 改 善 的 重 点 人 群, 提 出 要 建 立 老 年 人 营 养 保 障 制 度, 关 心 老 年 人 膳 食 营 养, 做 好 孤 寡 老 人 的 膳 食 供 给, 加 强 对 老 年 人 的 营 养 保 障 工 作 研 究 开 发 适 合 老 年 人 消 费 的 系 列 食 物, 重 点 发 展 营 养 强 化 食 品 和 低 盐 低 脂 低 能 量 食 品 减 少 老 年 人 营 养 性 疾 病 的 发 生 率, 提 高 老 年 人 的 生 活 质 量 和 健 康 水 平 随 着 老 年 人 口 迅 速 增 加, 十 一 五 十 二 五 期 间 国 务 院 相 关 部 委 和 各 地 相 机 出 台 了 相 关 政 策 ( 表 1.) 近 年 来, 各 地 陆 续 出 台 了 相 关 政 策, 均 将 老 年 供 餐 服 务 作 为 重 要 内 容 列 入 其 中 通 过 对 各 地 养 老 产 业 促 进 政 策 的 整 理 和 分 析, 使 我 们 能 有 效 利 用 相 关 优 惠 政 策, 更 好 地 促 进 老 年 服 务 领 域 健 康 发 展 ( 一 ) 十 一 五 十 二 五 期 间, 国 家 和 部 分 地 方 出 台 了 相 关 扶 植 政 策 表 1. 十 一 五 十 二 五 期 间 出 台 了 相 关 扶 植 政 策 政 策 类 型 国 家 政 策 文 件 地 方 政 策 出 台 时 间 发 文 单 位 文 件 名 2014 卫 计 委 农 业 部 中 国 食 物 与 营 养 发 展 纲 要 (2014 2020 年 ) 2013 国 务 院 国 务 院 关 于 促 进 健 康 服 务 业 发 展 的 若 干 意 见 ( 国 发 2013 40 号 ) 2013 国 务 院 国 务 院 关 于 加 快 发 展 养 老 服 务 业 的 若 干 意 见 ( 国 发 2013 35 号 ) 2011 国 务 院 中 国 老 龄 事 业 发 展 十 二 五 规 划 ( 国 发 2011 28 号 ) 2006 全 国 老 龄 委 中 国 老 龄 事 业 发 展 十 一 五 规 划 ( 全 国 老 龄 委 发 2006 7 号 ) 2001 卫 生 部 中 国 食 物 与 营 养 发 展 纲 要 ( 2001-2010) 2013 北 京 市 政 府 北 京 市 人 民 政 府 关 于 加 快 推 进 养 老 服 务 业 发 展 的 意 见 ( 京 政 发 2013 32 号 ) 2013 成 都 市 市 老 龄 办 成 都 市 社 区 居 家 养 老 服 务 规 范 (2013) 2011 杭 州 市 民 政 局 杭 州 市 社 区 居 家 养 老 服 务 规 范 (2011) 2011 天 津 市 民 政 局 关 于 开 展 老 年 人 助 餐 服 务 的 意 见
文 件 2010 上 海 市 质 监 局 民 政 局 上 海 市 社 区 居 家 养 老 服 务 规 范 (2010) 2009 北 京 市 老 龄 办 北 京 市 市 民 居 家 养 老 ( 助 残 ) 服 务 ( 九 养 ) 办 法 ( 京 民 老 龄 办 2009 504 号 ) 各 省 市 ( 地 区 ) 政 府 扶 植 老 年 餐 桌 政 策 出 台, 都 紧 密 结 合 了 各 地 特 点 和 实 际 情 况, 有 具 体 目 标 实 施 措 施 和 配 套 的 奖 励 政 策, 促 进 了 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 迅 速 发 展 ( 二 ) 各 地 的 政 策 与 实 施 差 异 : 由 于 经 济 发 展 不 同, 发 达 地 区 和 欠 发 达 地 区 经 济 发 展 不 平 衡, 老 年 餐 饮 市 场 发 展 也 不 平 衡, 北 京 天 津 上 海 等 大 城 市 由 于 政 策 力 度 较 大, 老 年 餐 市 场 相 对 发 展 较 快, 其 他 城 市 和 广 大 农 村 基 本 还 没 有 形 成 市 场 比 较 突 出 的 天 津 市,2010 年 就 提 出 为 满 足 老 年 人 特 别 是 高 龄 空 巢 和 生 活 不 能 自 理 等 老 年 群 体 就 餐 配 餐 送 餐 服 务 需 求, 在 市 内 六 区 及 滨 海 新 区, 实 现 老 年 人 助 餐 服 务 覆 盖 面 50%, 通 过 中 心 城 区 近 200 家 社 区 食 堂, 开 展 老 年 助 餐 服 务, 近 40 万 老 年 人 收 益 在 管 理 上, 分 为 示 范 型 社 区 食 堂 综 合 型 社 区 食 堂 和 单 一 型 社 区 食 堂 等 三 种 类 型 并 根 据 社 区 食 堂 功 能 分 类, 由 市 福 利 彩 票 公 益 金 和 各 个 区 ( 县 ) 财 政 按 1:1 比 例, 给 予 一 次 性 差 别 建 设 补 贴 补 贴 标 准 为 : 1 示 范 型 社 区 食 堂 新 建 的, 给 予 不 超 过 20 万 元 资 金 补 贴 ; 改 建 的, 给 予 不 超 过 18 万 元 资 金 补 贴 ; 餐 饮 单 位 挂 牌 的, 给 予 不 超 过 16 万 元 资 金 补 贴 2 综 合 型 社 区 食 堂 新 建 的, 给 予 10 万 元 资 金 补 贴 ; 改 建 的, 给 予 8 万 元 资 金 补 贴 ; 餐 饮 单 位 挂 牌 的, 给 予 6 万 元 资 金 补 贴 3 单 一 型 社 区 食 堂 新 建 的, 给 予 6 万 元 资 金 补 贴 ; 改 建 的, 给 予 4 万 元 资 金 补 贴 ; 餐 饮 单 位 挂 牌 的, 给 予 3 万 元 的 资 金 补 贴 十 二 五 末, 天 津 市 城 区 将 实 现 老 年 人 助 餐 服 务 全 覆 盖, 农 村 地 区 结 合 老 年 人 实 际 需 求, 实 现 助 餐 服 务 覆 盖 50% 社 区 ( 村 ) 三 北 京 老 年 餐 发 展 模 式 及 效 果 分 析 我 们 通 过 北 京 老 年 餐 相 关 数 据 综 合 分 析, 找 到 养 老 餐 饮 发 展 的 出 路 和 方 法, 为 后 继 制 定 养 老 餐 饮 发 展 政 策 提 供 借 鉴, 也 为 国 家 层 面 出 台 切 实 可 行 的 具 体 政 策 实 施 细 则 提 供 参 考
( 一 ) 北 京 市 养 老 机 构 及 社 区 老 年 所 服 务 情 况 1 北 京 市 各 类 养 老 机 构 393 家, 总 床 位 75096 张 2 社 区 托 老 年 所, 以 日 间 照 料 为 主, 总 数 4050 家, 全 托 109 个 服 务 规 模 : 公 办 2750 家 (67.9%), 公 办 民 营 424 家 (10.5%), 民 办 138 家 (3.4%), 互 助 点 143 家 (3.5%), 其 他 66 家 (1.6%); 朝 阳 区 384 家, 石 景 山 区 135 家 ( 未 报 告 服 务 模 式 ) 从 分 布 上 看, 昌 平 区 和 房 山 县 最 多 45 40 35 北 京 市 社 区 托 老 ( 残 ) 所 分 布 30 25 20 15 10 5 0 怀 柔 大 兴 通 州 丰 台 平 谷 密 云 西 城 延 庆 海 淀 朝 阳 房 山 昌 平 石 景 山 东 城 门 头 沟 顺 义 图 1 北 京 市 各 类 社 区 托 老 年 所 分 布 情 况 3 北 京 市 各 区 县 社 区 托 老 年 所 总 营 业 面 积 1151326 平 方 米, 月 均 供 餐 服 务 人 次 556005 人 次 丰 台 区 海 淀 区 昌 平 区 排 前 三 位 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 平 谷 西 城 东 城 怀 柔 大 兴 密 云 房 山 延 庆 顺 义 昌 平 海 淀 丰 台 0 石 景 山 通 州 门 头 沟 图 2 北 京 市 各 类 社 区 托 老 年 所 月 均 服 务 量
( 二 ) 北 京 老 年 餐 发 展 基 本 情 况 1 供 求 层 面 : 政 策 奖 励 推 动, 但 参 与 企 业 规 模 和 体 量 有 限 2009 年 11 月 北 京 市 政 府 转 发 了 市 民 政 局, 市 残 联 关 于 北 京 市 市 民 居 家 养 老 ( 助 残 ) 服 务 ( 九 养 ) 办 法 ( 简 称 九 养 办 法 ), 其 目 标 是 要 构 建 以 家 庭 为 基 础 社 区 为 依 托 政 策 保 障 为 主 导 社 会 化 运 作 为 方 向 的 居 家 养 老 ( 助 残 ) 服 务 体 系 办 法 中 第 三 条 是 要 在 全 市 社 区 建 立 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌, 为 老 年 人 ( 残 疾 人 ) 提 供 安 全 的 配 餐, 就 餐 服 务, 并 为 行 动 不 便 的 老 人 ( 残 疾 人 ) 提 供 家 庭 送 餐 服 务 扩 大 养 老 ( 助 残 ) 卷 使 用 范 围 和 表 彰 奖 励 等 办 法,2010 年 基 本 完 成 了 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 签 约 和 挂 牌 工 作, 餐 饮 企 业 参 与 建 立 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 的 数 量 逐 年 提 高 北 京 市 老 龄 委 的 统 计 显 示, 截 至 到 2013 年 10 月, 全 市 参 与 提 供 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务 的 餐 饮 企 业 共 3250 家, 营 业 面 积 143 万 平 方 米 400 350 300 250 200 150 北 京 各 区 县 老 ( 残 ) 餐 桌 分 布 情 况 ( 个 ) 100 50 0 通 州 大 兴 门 头 沟 怀 柔 石 景 山 顺 义 东 城 延 庆 平 谷 房 山 昌 平 丰 台 西 城 海 淀 朝 阳 密 云 区 县 图 3 北 京 各 区 县 提 供 老 年 餐 服 务 的 餐 饮 企 业 数 量 及 分 布 提 供 老 年 餐 服 务 的 餐 饮 企 业, 密 云 区 朝 阳 区 和 海 淀 区 居 多, 每 个 区 均 超 过 300 家 ; 通 州 大 兴 和 门 头 沟 较 少, 均 不 足 百 家, 与 远 郊 区 县 餐 饮 企 业 较 少 有 关, 不 足 由 远 郊 区 县 养 老 机 构 经 营 的 食 堂 餐 厅 补 充 2 需 求 层 面 : 各 区 县 用 餐 人 数 差 异 大, 老 年 餐 券 得 到 推 广 据 不 完 全 统 计,2013 年, 在 北 京 老 年 餐 桌 的 就 餐 的 老 年 人 为 241355 人, 以 堂 食 为 主, 其 中 送 餐 到 家 47746 人 各 区 县 就 餐 人 数 差 异 较 大, 延 庆 县 就 餐 人 数
最 多, 达 到 32275 人 ; 其 次 为 朝 阳 区 25033 人, 密 云 县 西 城 区 石 景 山 区 基 本 相 同 约 为 22000 人 左 右 ; 怀 柔 县 不 足 2000 人 其 中, 送 餐 到 家 的 以 密 云 县 和 丰 台 区 最 多, 分 别 为 8173 人 和 7302 人, 门 头 沟 区 最 少, 仅 240 人 次 各 区 县 是 否 提 供 老 年 套 餐 老 残 券 收 缴 情 况 报 告 不 全, 以 提 供 了 全 部 数 据 的 朝 阳 区 为 例, 该 区 342 家 老 年 ( 助 残 ) 餐 厅 中,287 家 (83.9%) 有 专 门 设 计 的 老 年 套 餐, 其 余 都 没 有 老 年 套 餐 (16.1%), 收 老 年 餐 券 29565500 元 各 区 县 老 ( 残 ) 餐 桌 就 餐 老 人 数 量 35000 30000 就 餐 送 餐 25000 20000 15000 10000 5000 0 大 兴 东 城 昌 平 房 山 顺 义 海 淀 丰 台 平 谷 西 城 石 景 山 密 云 朝 阳 延 庆 怀 柔 通 州 门 头 沟 图 4 各 区 县 街 道 社 区 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 就 餐 人 数 ( 含 送 餐 到 家 人 数 ) ( 三 ) 北 京 老 年 餐 的 发 展 模 式 截 至 2013 年 10 月, 北 京 市 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 分 为 依 托 餐 饮 企 业 和 社 区 托 老 年 所 经 营 方 式 以 签 约 自 建 为 主, 占 比 达 到 85% 其 中 与 大 中 型 餐 饮 企 业 签 约 的 养 老 餐 桌 占 总 量 的 66.1%, 自 建 占 18.9% 其 他 形 式 依 次 为 : 委 托 运 营 公 办 / 公 办 民 营 其 他 形 式 ( 民 营 合 营 内 部 食 堂 和 自 管 ) 等, 累 计 市 场 占 有 率 为 15%
运 营 模 式 (%) 4.3 6.6 4.2 18.9 66.1 签 约 自 建 委 托 运 营 公 办 ( 民 营 ) 其 他 图 5 北 京 各 区 县 参 与 老 年 餐 的 运 营 模 式 特 别 值 得 一 提 的 是 社 区 三 无 老 人 的 养 老 供 餐 问 题, 是 政 府 公 共 事 业 重 点 服 务 项 目 以 北 京 市 西 城 区 为 例, 从 2012 年 6 月 起, 区 政 府 将 其 列 为 政 府 要 办 的 重 点 实 事 项 目, 为 全 区 人 户 同 在 且 有 供 餐 需 求 的 三 无 老 人 76 名, 免 费 送 餐 16264 人 次 2013 年 增 加 一 顿 免 费 晚 餐, 截 止 2013 年 底, 服 务 43070 人 次, 由 所 有 经 费 由 区 民 政 局 列 支 每 人 每 餐 20 元 标 准 ( 含 送 餐 到 户 费 用 ) 四 菜 一 汤 一 主 食 管 理 上 要 求 供 餐 单 位 资 质 齐 全 量 化 分 级 达 到 B 级 或 以 上 ; 具 备 送 餐 和 营 养 配 餐 能 力 ; 在 街 道 审 核 后 报 区 民 政 局 备 案 配 送 餐 食 达 到 无 菌 操 作 无 菌 加 工 无 菌 配 餐 和 保 新 鲜 保 质 量 保 温 度 要 求 每 周 有 食 谱, 荤 素 搭 配 合 理, 保 证 三 无 老 人 卫 生 营 养 科 学 饮 食 十 二 五 期 间, 北 京 市 将 继 续 加 强 老 年 餐 的 建 设 和 管 理, 并 以 提 高 老 年 健 康 营 养 餐 的 营 养 质 量 为 重 点, 研 究 老 年 餐 发 展 过 程 中 存 在 的 问 题, 提 出 适 合 不 同 年 龄 阶 段 不 同 健 康 条 件 的 系 列 营 养 餐 谱, 提 高 老 年 人 的 生 活 质 量, 使 老 年 餐 成 为 一 项 公 益 事 业, 造 福 老 年 人 第 二 部 分 北 京 市 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 现 况 以 北 京 市 老 龄 委 提 供 的 2013 年 底 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 运 营 机 构 名 单 为 基 础 进 行 调 查, 了 解 这 些 企 业 老 年 餐 运 行 情 况 调 查 方 法 包 括 : 电 话 调 查 大 型 餐 饮 企
业 部 分 门 店 采 用 企 业 自 填 表 调 查 和 实 地 考 察 一 研 究 方 法 ( 一 ) 抽 样 方 法 : 1 电 话 调 查 调 采 用 纯 随 机 法 抽 取 起 始 号 码 为 随 机 抽 取 的 人 民 币 序 列 号 尾 号, 抽 样 间 隔 为 10, 起 始 号 码 为 6, 抽 取 10% 样 本 为 调 查 对 象 预 调 查 显 示, 由 市 老 龄 委 提 供 的 社 区 老 年 所 服 务 电 话 远 郊 地 区 的 电 话 几 乎 都 是 村 民 或 居 民 私 人 电 话, 基 本 没 有 真 正 的 社 区 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌, 朝 阳 区 和 石 景 山 区 未 获 得 联 系 电 话, 因 此 我 们 仅 以 四 个 城 区 作 为 代 表, 按 抽 取 10% 共 计 204 个 机 构 进 行 电 话 调 查 ; 全 市 参 与 提 供 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务 的 餐 饮 企 业 共 3250 家, 为 了 获 得 更 准 确 结 果 加 点 抽 样 量, 随 机 抽 取 15% 起 始 号 为 1, 抽 样 间 隔 6, 共 计 478 家 餐 饮 企 业 为 调 查 样 本 2 餐 饮 企 业 自 填 表 : 选 取 有 代 表 性 的 大 型 餐 饮 企 业 门 店, 发 放 问 卷 有 相 关 负 责 人 填 写 问 卷 现 场 考 察 : 对 电 话 采 访 中 回 答 有 老 年 套 餐 的 企 业 和 单 位 进 行 实 地 考 察 就 并 品 尝 3 现 场 考 察 : 对 电 话 访 问 中 回 答 有 老 年 套 餐 的 企 业 进 行 实 地 调 查 和 试 吃 二 调 查 结 果 ( 一 ) 社 区 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 运 营 情 况 预 调 查 显 示, 由 市 老 龄 委 提 供 的 社 区 老 年 所 服 务 电 话 远 郊 地 区 的 电 话 几 乎 都 是 村 民 或 居 民 私 人 电 话, 基 本 没 有 真 正 的 社 区 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌, 朝 阳 区 和 石 景 山 区 未 获 得 联 系 电 话, 因 此 我 们 仅 以 四 个 城 区 作 为 代 表, 按 抽 取 10% 机 构 进 行 电 话 调 查, 结 果 见 表 1 表 1 机 构 老 餐 桌 运 营 实 际 情 况 所 在 机 构 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 地 区 抽 样 数 (N) 占 样 本 总 量 (%) 现 有 老 年 餐 桌 (N) 占 被 调 查 样 本 (%) 海 淀 106 16% 4 4% 西 城 30 17% 8 27% 东 城 18 17.6% 0 0% 丰 台 50 16% 2 4% 合 计 204 100% 14 6.9%
北 京 市 各 区 县 社 区 托 老 所 实 际 上 都 是 居 委 会 所 在 地, 仅 有 6.9% 机 构 真 正 有 自 营 的 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 海 淀 区 抽 取 的 106 个 社 区 托 老 所 只 有 4 家 有 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务, 占 比 不 足 4%; 东 城 区 抽 取 的 18 个 均 没 有 该 服 务, 但 社 区 周 围 有 餐 饮 企 业 提 供 相 应 服 务 ; 丰 台 区 50 个 只 有 2 个 有 老 年 餐 桌 服 务, 仅 占 4%; 西 城 区 30 个 社 区 托 老 所 中 有 8 个 提 供 相 关 的 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务, 是 最 高 的, 仅 占 27% 通 过 这 个 结 果 我 们 可 以 得 出, 所 谓 的 社 区 托 老 所 大 部 分 只 是 居 委 会 所 在 地, 在 其 周 围 有 餐 饮 企 业 签 约 提 供 本 社 区 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务, 到 目 前 为 止 多 数 并 没 有 对 社 区 老 人 开 展 这 项 服 务, 这 些 机 构 可 能 是 未 来 政 府 主 导 的 居 家 养 老 的 主 要 场 所 和 可 利 用 资 源, 如 何 发 挥 这 些 机 构 的 积 极 性 对 老 年 营 养 餐 产 产 业 化 运 作 至 关 重 要 ( 二 ) 餐 饮 企 业 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 运 营 现 况 根 据 北 京 市 老 龄 委 2013 年 的 统 计, 北 京 市 参 与 提 供 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务 的 餐 饮 企 业 共 有 3250 家, 我 们 通 过 随 机 抽 样 的 方 法, 调 查 了 分 布 在 北 京 16 个 地 区 的 488 家 餐 饮 企 业, 占 北 京 全 市 餐 饮 企 业 的 15%, 我 们 统 计 了 在 这 些 企 业 中 提 供 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务 的 实 际 运 营 情 况 见 表 2 所 在 地 区 表 2 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 运 营 现 况 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 抽 样 数 (N) 占 样 本 总 量 (%) 现 有 老 年 餐 桌 (N) 占 被 调 查 样 本 (%) 朝 阳 56 16.3 35 62.5 西 城 45 9.2 20 44.0 东 城 29 5.9 18 62.0 海 淀 55 11.3 25 45.5 昌 平 39 8.0 3 7.7 大 兴 12 16.0 9 75.0 房 山 31 14.0 13 42.0 丰 台 45 9.2 20 44.0 怀 柔 17 17.0 8 47.0 门 头 沟 15 14.0 3 20.0 密 云 12 3.4 6 50.0 平 谷 35 7.2 26 74.0 石 景 山 23 16.0 4 17.4 顺 义 27 16.0 27 100 通 州 5 12.0 4 80.0 延 庆 41 8.4 13 31.7 合 计 487 100 234 48.0
结 果 显 示, 北 京 16 个 区 县 餐 饮 企 业 中, 仅 48% 仍 在 经 营 老 ( 残 ) 餐 桌, 其 中 前 三 位 分 别 是 顺 义 区 100% 通 州 80% 平 谷 74%, 而 昌 平 最 少 仅 7.7% 根 据 这 个 比 例 推 算, 仍 在 运 营 的 老 年 餐 桌 朝 阳 区 208 家 西 城 区 487 家 东 城 区 110 家 海 淀 区 153 家 昌 平 区 18 家 大 兴 55 家 房 山 94 家 丰 台 122 家 怀 柔 48 家 门 头 沟 21 家 密 云 177 平 谷 360 家 石 景 山 25 家 顺 义 169 家 通 州 地 区 有 34 家 延 庆 155 家 顺 义 通 州 大 兴 平 谷 朝 阳 东 城 这 六 个 地 区 的 企 业 性 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 服 务 运 营 的 较 好, 仍 有 60% 以 上 餐 饮 企 业 还 在 经 营 老 年 餐 桌 而 昌 平 石 景 山 门 头 沟 延 庆 地 区 的 运 营 情 况 却 不 尽 人 意 仍 在 运 营 老 年 餐 桌 的 餐 饮 企 业,66.7% 为 无 障 碍 餐 厅, 轮 椅 能 直 接 进 入 ;42.7% 能 提 供 送 餐 服 务 ; 仅 11.5% 有 专 门 的 老 年 套 餐 ( 表 3) 表 3 仍 在 运 营 的 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 服 务 情 况 N % 与 北 京 市 老 龄 委 签 约 233 99.5 有 专 门 的 老 年 套 餐 27 11.5 老 人 用 餐 有 时 间 限 制 13 5.5 餐 轮 椅 能 直 接 进 去 156 66.7 能 给 送 餐 100 42.7 实 地 考 察 : 我 们 对 在 电 话 中 回 答 有 老 年 套 餐 的 27 家 餐 厅 逐 一 进 行 实 地 考 察, 发 现 真 正 有 老 年 套 餐 的 只 有 3 家 ( 三 ) 企 业 自 填 表 : 我 们 选 取 了 在 养 老 ( 助 残 ) 餐 桌 方 面 做 得 比 较 好 的 西 城 和 朝 阳 区, 对 分 布 在 西 城 和 朝 阳 区 7 家 大 型 连 锁 餐 厅 的 几 个 分 店 进 行 了 企 业 自 填 问 卷 调 查, 结 果 见 表 4 单 位 名 称 区 县 街 道 餐 厅 表 4 北 京 市 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 调 查 总 结 养 老 餐 桌 运 营 模 式 餐 厅 类 型 餐 厅 基 本 情 况 营 业 面 积 开 设 时 间 总 数 员 工 情 况 西 城 福 绶 境 汇 丰 饺 子 楼 公 办 普 通 450 1992 45 24 16 西 城 西 长 安 街 曙 光 小 吃 店 签 约 清 真 475 2005 32 6 12 西 城 西 长 安 街 香 妃 烤 鸡 签 约 普 通 200 2010 14 8 6 西 城 西 长 安 街 西 单 新 川 面 馆 签 约 普 通 100 2007 16 10 6 西 城 新 街 口 华 天 延 吉 餐 厅 公 办 普 通 900 1995 46 16 22 厨 师 服 务 员
西 城 新 街 口 庆 丰 包 子 铺 玉 桃 园 店 签 约 普 通 200 2009 20 10 3 朝 阳 西 坝 河 南 里 21 号 嘉 和 一 品 国 展 餐 厅 自 建 普 通 292 2005 12 0 7 朝 阳 樱 花 东 街 1 号 嘉 和 一 品 和 平 里 餐 厅 自 建 普 通 456 2005 26 1 12 西 城 月 坛 南 街 73 号 嘉 和 一 品 三 里 河 餐 厅 自 建 普 通 220 2006 22 0 12 北 京 市 大 型 餐 饮 连 锁 企 业 是 老 年 餐 桌 的 主 体, 能 够 更 全 面 反 应 在 北 京 老 年 餐 桌 运 营 情 况 西 城 区 4 个 街 道 被 调 查 的 9 家 连 锁 店, 餐 厅 类 型 分 为 普 通 和 清 真, 可 以 满 足 大 多 数 人 的 就 餐 需 求 ; 营 业 面 积 共 为 2545 m2 厨 师 总 人 数 74 人, 服 务 员 共 有 77 人 朝 阳 区 2 个 街 道 38 家 餐 厅 全 部 属 于 自 建, 共 占 地 748 m2 餐 厅 属 于 普 通 快 餐 连 锁,1 名 厨 师,19 名 员 工 表 5 北 京 市 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 调 查 总 结 餐 厅 名 称 老 年 套 餐 老 年 餐 日 均 服 务 量 就 餐 类 型 及 供 餐 平 均 费 用 食 堂 送 餐 早 餐 午 餐 晚 餐 汇 丰 饺 子 楼 有 80 10 5 30 26 曙 光 小 吃 店 没 有 60 5 7 12 10 香 妃 烤 鸡 没 有 50 10 0 20 0 西 单 新 川 面 馆 没 有 10 0 0 15 0 华 天 延 吉 餐 厅 没 有 5 0 5 15 15 北 京 庆 丰 包 子 铺 玉 桃 园 店 有 150 15 0 10 0 嘉 和 一 品 国 展 餐 厅 有 9 1 8 15 18 嘉 和 一 品 和 平 里 餐 厅 有 5 1 8 15 18 嘉 和 一 品 三 里 河 餐 厅 有 17 1 8 15 18 从 表 5 可 以 看 出 有 其 中 5 家 连 锁 餐 厅 提 供 专 门 的 老 年 套 餐 的,4 家 不 提 供 老 年 餐 的 日 均 服 务 总 量 为 429 日 / 人 次, 其 中 在 直 接 到 食 堂 用 餐 的 为 386 日 / 人 次, 占 总 数 的 90% 选 择 送 餐 到 家 服 务 的 43 日 / 人 次, 占 总 数 的 10% 由 此 可 见 大 多 数 老 人 习 惯 选 择 上 门 用 餐 设 有 专 门 老 年 套 餐 的 5 家 餐 厅 日 均 用 餐 总 人 数 达 到 289 人, 占 用 餐 总 人 数 的 67%, 没 有 专 门 老 年 套 餐 的 4 家 餐 厅 日 均 用 餐 人 数 为 140 人, 占 用 餐 总 人 数 的 33% 可 见 有 为 老 人 提 供 适 合 他 们 食 用 的 老 年 套 餐 的 餐 厅 更 受 老 人 欢 迎 对 用 餐 日 消 费 额 做 了 统 计, 提 供 一 日 三 餐 的 餐 厅 消 费 金 额 : 汇 丰 饺 子 楼 61 元 ; 曙 光 小 吃 29 元 ; 华 天 延 吉 餐 厅 35 元 ; 嘉 和 一 品 41 元 只 有 中 午 有 老 年 餐 的 餐 厅 消 费 额 为 : 香 妃 烤 鸡 20 元 西 单 新 川 面 馆 15 元, 庆 丰 包 子 铺 10 元
根 据 这 几 家 餐 厅 我 们 大 约 认 为 每 个 老 人 早 餐 平 均 消 费 6.9 元, 午 餐 16.4 元, 晚 餐 17.5 元 日 均 消 费 大 约 在 41 元 左 右, 是 大 多 数 家 庭 所 能 接 受 的 这 几 家 餐 厅 提 供 的 套 餐 种 类 较 丰 富, 做 到 了 干 稀 搭 配, 荤 素 搭 配, 但 是 主 食 成 品 较 单 一, 没 有 做 到 粗 细 合 理 搭 配, 谷 类 和 薯 类 合 理 搭 配 餐 厅 的 具 体 食 谱 见 附 表 6-1 6-2 6-3 北 京 市 老 ( 残 ) 餐 桌 的 运 行 主 体 为 大 型 连 锁 餐 饮 企 业, 运 营 情 况 较 好 小 型 餐 厅 情 况 基 本 无 法 提 供 适 合 老 年 人 的 餐 食 无 论 是 社 区 托 老 所 还 是 餐 饮 企 业, 实 际 经 营 情 况 远 不 如 北 京 市 老 龄 委 所 提 供 的 资 料 那 么 乐 观 大 多 数 餐 饮 企 业 并 没 有 根 据 老 年 人 自 身 情 况 设 定 适 合 他 们 的 老 年 套 餐, 只 是 可 以 用 养 老 券 购 买 餐 食 因 此 北 京 市 的 老 ( 残 ) 餐 桌 有 待 加 强 完 善 表 6-1 北 京 市 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 老 年 餐 食 谱 所 属 餐 厅 食 谱 序 号 早 餐 午 餐 晚 餐 包 子 100 克 ( 胡 萝 卜 鸡 蛋 米 饭 100 克 酸 汤 水 饺 100 克 木 耳 包 子 ) 1 咸 菜 25 克 西 红 柿 炒 鸡 蛋 120 克 小 米 粥 100 克 紫 菜 汤 100 克 鸡 蛋 韭 菜 包 子 100 克 馄 饨 100 克 酱 肉 小 白 菜 锅 贴 100 克 2 鸡 蛋 60 克 咸 菜 25 克 泡 菜 50 克 豆 浆 100 克 饺 子 汤 豆 包 100 克 鸡 蛋 韭 菜 饺 子 100 克 鸡 蛋 芹 菜 饺 子 100 克 咸 菜 25 克 3 惠 丰 饺 子 楼 鸡 蛋 60 克 玉 米 面 粥 100 克 饺 子 汤 饺 子 汤 猪 肉 茴 香 包 子 100 克 京 味 糊 塌 子 150 克 鸡 蛋 茴 香 饺 子 100 克 咸 菜 25 克 4 煮 鸡 蛋 60 克 红 豆 粥 100 克 绿 豆 汤 绿 豆 汤 猪 肉 韭 菜 包 子 100 克 鸡 蛋 胡 萝 卜 饺 子 100 克 米 饭 100 克 曙 光 小 吃 店 5 1 2 咸 菜 25 克 煮 鸡 蛋 60 克 沙 锅 白 菜 豆 腐 粉 丝 海 米 香 菇 150 克 南 瓜 粥 100 克 饺 子 汤 糖 花 卷 40 克 米 饭 100 克 素 茴 香 馅 饼 80 克 糊 塌 子 100 克 蒸 山 药 60 克 煮 鸡 蛋 60 克 木 耳 炒 山 药 150 克 清 炒 圆 白 菜 100 克 咸 菜 20 克 醋 溜 肉 片 100 克 红 烧 豆 腐 100 克 豆 浆 100 克 红 豆 小 米 粥 100 克 西 红 柿 汤 100 克 油 饼 75 克 米 饭 100 克 鸡 蛋 饼 100 克 素 炒 饼 150 克 煮 鸡 蛋 60 克 西 红 柿 炒 鸡 蛋 200 克 拌 腐 竹 100 克
3 4 泡 菜 30 克 醋 溜 木 须 150 克 蒜 蓉 西 兰 花 150 克 面 茶 100 克 南 瓜 粥 100 克 丸 子 汤 100 克 牛 肉 馅 包 子 100 克 花 卷 100 克 米 饭 100 克 老 玉 米 80 克 芝 麻 烧 饼 50 克 咸 菜 20 克 葱 爆 羊 肉 150 克 拌 黄 瓜 100 克 煮 鸡 蛋 60 克 醋 溜 白 菜 100 克 青 椒 土 豆 片 150 克 豆 腐 汤 100 克 三 鲜 汤 150 克 豆 腐 汤 100 克 茴 香 陷 包 子 100 克 馒 头 100 克 牛 肉 炒 河 粉 150 克 韭 菜 馅 饼 100 克 糖 火 烧 100 克 煮 鸡 蛋 60 克 素 烧 茄 子 150 克 果 仁 菠 菜 100 克 泡 菜 30 克 宫 保 鸡 丁 100 克 醋 溜 土 豆 丝 100 克 南 瓜 粥 100 克 酸 辣 汤 100 克 红 豆 小 米 粥 100 克 表 6-2 北 京 市 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 老 年 餐 食 谱 所 属 餐 厅 食 谱 序 号 早 餐 午 餐 晚 餐 素 三 鲜 包 子 50g 素 三 鲜 包 子 50g 素 三 鲜 包 子 50g 1 菜 心 包 子 50g 鲜 虾 菜 心 包 子 50g 鲜 虾 菜 心 包 子 50g 小 凉 菜 自 选 两 种 100g 小 凉 菜 自 选 两 种 100g 小 凉 菜 自 选 两 种 100g 小 米 粥 340g 小 米 粥 340g 小 米 粥 340g 猪 肉 大 葱 包 子 50g 猪 肉 大 葱 包 子 50g 猪 肉 大 葱 包 子 50g 三 鲜 包 子 50g 猪 肉 三 鲜 包 子 50g 猪 肉 三 鲜 包 子 50g 2 庆 丰 包 子 铺 小 凉 菜 自 选 两 种 100g 小 凉 菜 自 选 两 种 100g 小 凉 菜 自 选 两 种 100g 玉 米 渣 粥 340g 玉 米 渣 粥 340g 玉 米 渣 粥 340g 牛 肉 大 葱 包 子 50g 素 三 鲜 包 子 50g 牛 肉 大 葱 包 子 50g 素 三 鲜 包 子 50g 牛 肉 大 葱 包 子 50g 素 三 鲜 包 子 50g 3 素 什 锦 黄 瓜 条 100g 素 什 锦 黄 瓜 条 100g 素 什 锦 黄 瓜 条 100g 紫 米 粥 340g 紫 米 粥 340g 紫 米 粥 340g 蔬 菜 包 75 克 熟 米 饭 200 克 酱 肉 包 144 克 (3 个 ) 1 熟 鸡 蛋 60 克 豆 腐 丝 100 克 小 白 菜 炖 豆 腐 泡 菜 40 克 香 脆 黄 瓜 40 克 四 川 泡 菜 40 克 南 瓜 粥 400 克 皮 蛋 粥 400 克 无 铝 油 条 150 克 (2 根 ) 猪 肉 馅 饼 250 克 米 饭 200 克 2 四 川 泡 菜 40 克 拍 黄 瓜 100 克 鸡 蛋 炒 木 耳 200 克 豆 腐 脑 300 克 八 宝 粥 400 克 雪 梨 银 耳 羹 380 克 鲜 肉 包 ( 熟 )80 克 南 瓜 发 糕 75 克 葱 花 饼 100 克 嘉 和 一 品 3 芹 菜 腐 竹 :80 克 炝 炒 圆 白 菜 200 克 排 骨 炖 豆 角 250 克 小 米 粥 200 克 板 栗 紫 薯 大 麦 粥 400 克 菱 角 芸 豆 粥 380 克 奶 黄 包 80 克 米 饭 200 克 糊 塌 子 100 克 4 八 宝 酱 菜 20 克 香 酥 无 骨 鱼 80 克 海 带 拌 豆 腐 丝 80 克 清 炒 苦 丝 100 克 瓜 150 克 蔬 菜 粥 200 克 燕 麦 粥 380 克 大 米 粥 100 克 5 素 菜 包 :60 克 红 烧 牛 肉 面 350 克 玉 米 饼 100 克 老 醋 花 生 50 克 清 炒 芥 蓝 150 克 酸 汤 肥 牛 300 克 绿 豆 粥 300 克 一 品 粥 380 克
表 6-3 北 京 市 餐 饮 企 业 老 年 餐 桌 老 年 餐 食 谱 ( 早 午 餐 ) 所 属 餐 厅 食 谱 序 号 早 餐 午 餐 素 包 子 50 克 石 锅 拌 饭, 米 饭 ( 熟 )150 克 华 天 延 吉 餐 厅 1 茶 鸡 蛋 50 克 牛 肉 ( 粒 )50 克 角 瓜 40 克, 胡 萝 卜 40 克 青 菜 60 克 小 米 粥 40 克 第 三 部 分 国 外 经 验 与 政 策 建 议 一 美 国 日 本 的 国 际 养 老 和 供 餐 经 验 借 鉴 发 达 国 家 进 入 人 口 的 老 龄 化 较 早, 在 老 年 服 务 上 往 往 有 比 较 系 统 的 养 老 政 策 和 开 展 养 老 服 务 的 各 级 组 织, 有 政 府 财 政 的 支 持 相 比 较 而 言, 各 个 国 家 在 政 府 支 持 力 度 组 织 健 全 程 度 方 面 相 差 很 多, 有 相 当 发 展 中 国 家 对 养 老 餐 饮 问 题 关 注 面 窄, 关 注 点 低, 没 有 把 养 老 政 策 列 入 公 共 政 策 的 盘 子 美 国 日 本 欧 洲 各 国 有 很 多 成 功 经 验 美 国 老 年 管 理 局 (AOA) 于 上 世 纪 70 年 代 初 出 台 的 老 年 营 养 项 目 为 全 国 的 老 年 人 提 供 款 项, 用 以 支 持 全 国 推 行 的 营 养 服 务 再 如 日 本 对 老 年 营 养 十 分 重 视, 政 府 投 入 大 量 资 金 并 出 台 优 惠 政 策 扶 持 老 年 营 养 事 业, 将 老 年 营 养 餐 视 为 生 命 的 盒 饭 目 前 有 60%~70% 的 老 年 人 食 用 老 年 营 养 餐 ( 一 ) 美 国 的 老 年 餐 发 展 状 况 1 法 律 依 据 : 美 国 老 年 管 理 局 (AOA) 出 台 的 老 年 营 养 项 目 为 全 国 的 老 年 人 提 供 款 项, 用 以 支 持 全 国 推 行 的 营 养 服 务 美 国 老 年 事 物 局 的 老 人 营 养 服 务 计 划 是 根 据 美 国 老 人 法 案 (the Older Americans Act,OAA) 中 的 第 三 款 和 第 六 款 的 授 权 而 制 定 (Authorizing Legislation :Sections 311, 330, 331, 336, and 339 of the Older Americans Act of 1965, as amended) 主 要 目 的 是 促 进 老 年 人 营 养 并 为 老 年 人 提 供 建 立 友 好 互 助 关 系 的 机 会 这 个 项 目 意 在 改 善 参 与 者 的 膳 食 摄 入, 同 时 为 参 与 者 提 供 建 立 友 情 及 创 造 非 正 式 支 持 网 的 机 会 2 服 务 人 群 : 老 人 营 养 服 务 计 划 提 供 集 中 供 餐 和 送 餐 到 家 服 务 这 些 餐 饮 和 其 他 营 养 服 务 在 各 个 不 同 地 点 提 供, 比 如 老 人 中 心 教 会 学 校 等, 甚 至 送 到 无 法 离 家 的 老 人 家 里 参 与 者 需 年 满 60, 尽 管 在 老 年 营 养 项 目 中 有 收 入 评 估, 服 务 的 主 要 目 标 人 群 是 有 经 济 及 社 会 需 求 的 老 年 人 低 收 入 少 数 群 体 及 农 村 老 年
人 也 会 得 到 特 殊 照 顾 除 了 聚 焦 于 低 收 入 和 可 能 失 去 独 立 性 的 老 年 人 之 外, 可 能 接 受 服 务 的 个 人 包 括 : 老 年 人 的 任 何 年 龄 的 配 偶 ; 小 于 60 岁 但 住 在 为 老 服 务 设 施 里 与 老 人 残 疾 人 一 起 吃 饭 者 ; 住 在 家 中 并 且 与 老 年 人 一 起 用 餐 的 残 疾 人 就 餐 时 间 为 老 人 服 务 的 志 愿 者 由 于 美 国 印 第 安 人 阿 拉 斯 加 本 土 人 和 本 土 夏 威 夷 人 平 均 寿 命 较 低 的 和 患 病 率 较 高, 在 美 国 老 人 法 案 中 的 第 六 款 中, 部 落 组 织 有 一 项 选 择, 以 确 定 让 老 年 人 参 与 项 目 的 年 龄 3 保 障 : 这 项 立 法 的 目 的 是 为 高 风 险 可 能 失 去 独 立 性 的 老 年 人 提 供 便 利 社 区 基 础 服 务 老 人 营 养 服 务 计 划 提 供 食 堂 式 和 送 到 家 的 餐 饮, 这 些 餐 饮 和 其 他 营 养 服 务 在 各 个 不 同 地 点 提 供, 比 如 老 人 中 心 教 会 学 校 等, 无 法 离 家 的 老 人 送 餐 到 家 此 项 目 每 餐 供 应 的 营 养 不 得 低 于 国 家 科 学 院 医 药 协 会 食 物 营 养 委 员 会 所 建 议 饮 食 定 量 的 1 / 3 同 时 也 要 符 合 美 国 卫 生 部 和 农 业 部 颁 布 的 膳 食 指 南 该 项 目 涉 及 的 三 种 不 同 的 营 养 计 划 下 : 集 中 用 餐 服 务 (TITLE Ⅲ C1) 家 庭 送 餐 服 务 (TITLE Ⅲ C2) 营 养 服 务 激 励 项 目 (NSIP) ( 二 ) 日 本 的 老 年 餐 发 展 状 况 1 老 年 营 养 餐 被 视 为 生 命 的 盒 饭 日 本 生 活 协 同 联 合 会 与 地 方 政 府 联 合, 利 用 发 达 的 通 信 技 术, 为 老 人 提 供 点 菜 配 餐 和 收 款 送 餐 一 条 龙 服 务 目 前, 日 本 已 在 全 国 22 个 城 市 和 地 区 开 展 了 为 老 人 送 晚 餐 的 服 务 这 些 晚 餐 都 是 由 专 属 营 养 师 监 督 制 作 的, 在 注 重 低 盐 分 低 热 量 且 营 养 均 衡 的 前 提 下, 每 天 更 换 菜 单, 每 种 配 餐 都 详 细 列 出 热 量 蛋 白 质 脂 肪 及 盐 分 含 量, 食 物 的 硬 度 大 小 口 味 均 可 根 据 顾 客 的 要 求 细 致 加 工 品 种 有 盒 饭, 或 者 只 提 供 菜 肴 价 格 每 餐 500 600 日 元 ( 约 合 人 民 币 40 50 元 ) 不 等, 订 餐 者 可 利 用 网 络 或 电 话 提 前 订 购 2 适 合 适 口, 营 养 配 餐 成 主 流 提 供 四 大 类 套 餐 : 普 通 套 餐 热 量 调 整 套 餐 肾 病 套 餐 流 食 套 餐 比 如, 热 量 调 整 套 餐 就 是 针 对 患 有 高 血 压 糖 尿 病 等 的 老 人 搭 配 的, 会 对 食 物 盐 分 热
量 脂 肪 等 严 格 控 制 ; 肾 病 套 餐 则 会 控 制 食 物 中 蛋 白 质 磷 钙 等 成 分 订 餐 流 程 是 : 老 人 前 一 天 下 午 6 点 前 打 电 话 预 定, 餐 饮 商 家 会 在 第 二 天 上 午 做 好, 然 后 配 送 人 员 会 在 中 午 或 下 午 送 餐 上 门 套 餐 价 钱 一 般 在 1000 日 元 以 内 (65 元 人 民 币 以 内 ), 这 在 日 本 算 是 价 格 比 较 便 宜 的 套 餐 了 老 人 一 个 月 结 一 次 账 就 可 以 了 3 民 间 组 织 协 助 并 参 与 采 购 食 品, 保 证 食 品 安 全 为 保 证 价 格 合 理, 服 务 到 位, 日 本 民 政 部 门 发 动 日 本 生 活 协 同 组 合 联 合 会 ( 简 称 生 协, 民 间 组 织, 日 本 遍 布 这 样 的 组 织 ) 想 办 法 他 们 直 接 和 农 场 食 品 制 造 厂 渔 业 联 合 会 等 合 作 采 购 新 鲜 食 材, 降 低 了 配 餐 的 成 本 4 关 注 老 年 人 的 健 康 为 老 人 上 门 送 餐 的 送 餐 员, 一 般 都 是 物 流 公 司 的 工 作 人 员 为 了 和 配 送 其 他 东 西 的 配 送 员 区 分, 他 们 的 工 作 服 胸 前 和 帽 子 正 面 都 有 高 龄 者 专 门 宅 配 便 当 字 样 的 标 志 送 餐 员 在 履 行 送 餐 工 作 的 同 时, 留 意 老 人 健 康 状 况, 像 换 灯 泡 帮 老 人 投 递 信 件 代 买 生 活 用 品 代 交 电 话 费 之 类 的, 送 餐 员 也 会 义 务 服 务 送 餐 员 上 岗 前, 还 必 须 经 过 急 救 培 训, 以 备 老 人 心 脏 病 突 发 时, 能 马 上 正 确 施 救 民 政 部 门 对 这 些 服 务 内 容, 提 供 政 策 管 理 等 方 面 的 支 持 和 扶 植 目 前, 这 项 由 日 本 餐 饮 商 家 物 流 运 输 公 司 和 各 地 区 民 政 部 门 三 方 合 作 的 模 式, 已 经 形 成 规 模, 服 务 范 围 还 在 逐 渐 扩 大, 不 仅 是 面 向 独 居 的 老 人, 还 开 始 了 向 养 老 中 心 配 送 二 政 策 建 议 : 发 展 老 年 餐 饮, 实 现 健 康 老 龄 化 和 产 业 多 元 化 ( 一 ) 以 需 求 为 导 向, 发 展 老 年 餐 市 场 1 发 现 机 遇, 服 务 提 倡 个 性 化 老 年 餐 厅 将 会 成 为 餐 饮 业 发 展 的 又 一 亮 点, 要 注 意 从 老 人 的 生 活 习 惯 做 起, 关 注 亲 情 热 情 周 到 的 送 餐 服 务, 节 庆 家 宴 服 务 等 个 性 化 的 服 务, 将 会 赢 得 原 来 越 多 的 老 年 人 群 的 欢 迎 2 与 时 俱 进, 使 餐 饮 与 休 闲 文 化 相 结 合 老 年 人 有 退 休 金 保 障 和 大 量 闲 暇 时 间 餐 厅 要 注 重 把 文 化 与 食 品 饮 食 方 式 饮 食 习 惯 相 融 合 增 加 文 化 主 题 和 内 涵 也 引 导 老 年 生 活 更 好 的 融 入 现 代 社 会 生 活 中, 与 时 俱 进, 实 现 健 康 老 龄 化 3 注 重 环 保 绿 色 营 养 健 康 随 着 社 会 的 进 步, 饮 食 对 人 类 的 健 康 发 展 和 享 受 功 能 日 益 突 出 有 机 食 品 无 污 染 的 鲜 活 食 品 绿 色 蔬 菜 瓜 果 走 上 老 年 人
的 餐 桌, 低 盐 低 糖 低 脂 食 品 滋 补 药 膳 成 为 老 年 餐 食 的 主 流, 高 质 量 的 实 现 老 年 供 餐 的 营 养 健 康 安 全 可 口 4 注 重 食 品 安 全, 营 造 放 心 的 就 餐 环 境 提 倡 餐 饮 企 业 注 重 原 料 采 购 安 全 烹 饪 加 工 卫 生 控 制 和 就 餐 环 境 安 全 提 升 服 务, 赢 得 固 定 客 户 ( 二 ) 资 源 整 合, 多 元 化 老 年 餐 发 展 模 式 首 先, 老 年 营 养 餐 进 社 区 成 为 主 流 当 前 在 城 市 中 社 区 管 理 的 格 局, 正 在 向 网 格 化 精 细 管 理 推 进, 在 中 国 很 普 遍 的 居 家 养 老 的 模 式 也 依 托 在 社 区, 因 此 以 老 年 营 养 餐 进 入 社 区, 这 种 销 售 渠 道 和 售 后 服 务 是 顺 势 而 为 势 在 必 行 的 推 广 模 式 第 二 依 托 养 老 机 构 在 老 年 日 间 照 料 中 心 老 年 公 寓 养 老 机 构 等 老 年 人 集 中 养 老 的 地 方, 原 来 就 有 食 堂 或 外 包 服 务 负 责 老 人 的 一 日 三 餐 就 近 将 一 些 单 位 组 织 起 来, 形 成 合 作 组 织, 既 有 合 作 生 产 的 共 性 食 品 ( 如 主 食 等 ), 也 有 分 散 烹 饪 的 品 种 供 应 在 经 济 上 独 立 核 算, 连 锁 经 营 ; 在 烹 饪 技 术 上 完 全 按 照 老 年 营 养 餐 的 标 准 这 种 模 式 也 可 以 覆 盖 到 附 近 的 家 庭 养 老 的 老 人 第 三 餐 饮 产 业 一 个 庞 大 的 产 业, 具 有 特 色 的 餐 食 和 烹 饪 技 术 优 势, 经 营 优 势 创 新 优 势 和 竞 争 优 势 这 些 企 业 只 要 掌 握 了 老 年 营 养 餐 的 理 念 和 烹 饪 要 点, 供 应 营 养 又 美 味 的 营 养 餐 食, 创 新 出 的 流 派, 进 一 步 挖 掘 中 华 饮 食 文 化 传 统 内 涵 行 业 协 会 在 培 训 科 学 烹 饪 技 术, 宣 讲 老 年 营 养 餐 知 识 和 行 业 标 准 制 定 等, 为 实 现 推 广 工 作 做 出 应 有 的 贡 献 第 四 我 国 是 一 个 多 民 族 的 国 家, 在 各 民 族 聚 集 地 区, 老 年 营 养 餐 的 理 念 和 配 伍 原 则 应 当 是 适 用 的 但 要 根 据 各 民 族 宗 教 信 仰 文 化 习 俗 当 地 食 材 烹 饪 方 法 等 开 展 老 年 营 养 餐 的 研 究 开 发 工 作, 研 发 出 适 合 当 地 民 族 老 人 的 老 年 营 养 餐, 由 当 地 的 群 众 自 己 创 出 适 合 他 们 的 供 应 模 式 第 四 部 分 1 范 国 老 年 营 养 餐 配 餐 技 术 要 求 ( 建 议 稿 ) 事 老 年 餐 的 餐 饮 业 及 养 老 机 构 营 养 配 餐 标 准 的 相 关 术 语 和 定 义 及 要 求 本 标 准 适 用 于 从 事 老 年 餐 的 餐 饮 业, 包 括 餐 馆 餐 厅 ( 含 饭 店 宾 馆 酒 店 对 外 经 营 的 餐 厅 ) 快 餐 店 养 老 机 构 食 堂 及 集 体 用 餐 配 送 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件
下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 协 议 的 各 方 研 究 是 否 适 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 部 GB 14934 食 ( 餐 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 16153 饭 店 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 SB/T 10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 ( 2005 年 ) 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 中 国 居 民 膳 食 指 南 ( 2008 年 版 ) 中 国 营 养 学 会 中 国 居 民 膳 食 营 养 参 考 摄 入 量 ( DRIs2014 版 ) 中 国 营 养 学 会 3 术 语 和 定 义 3. 1 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 老 年 营 养 配 餐 nutritional balanced diet for elderly 根 据 用 老 年 人 的 特 点, 运 用 营 养 学 的 基 本 知 识, 配 制 适 合 不 同 人 群 合 理 营 养 要 求 的 餐 饮 产 品 的 过 程 3. 2 营 养 素 nutrient 食 物 中 可 给 人 体 提 供 能 量 机 体 构 成 成 分 和 组 织 修 复 以 及 生 理 调 节 功 能 的 成 分 人 体 所 必 须 的 营 养 素 主 要 包 括 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 无 机 盐 ( 矿 物 质 ) 维 生 素 水 膳 食 纤 维 等 七 类 3. 3 主 食 staple food 膳 食 中 以 谷 薯 类 烹 饪 原 料 为 主, 主 要 提 供 碳 水 化 合 物 的 正 餐 食 品, 如 米 饭 馒 头 面 条 等 3. 4 副 食 subsidiary food 膳 食 中 不 以 谷 薯 类 烹 饪 原 料 为 主, 除 主 食 以 外 的 正 餐 食 品 4 基 本 要 求 4.1 老 年 营 养 配 餐 原 则 应 参 考 中 国 居 民 膳 食 指 南 的 规 定 配 餐 做 到 食 物 多 样, 谷 物 为 主 ; 多 配 蔬 果, 搭 配 薯 类 ; 供 应 豆 类 ; 奶 类 ; 适 量 动 物 类 食 品, 鱼 禽 蛋 类 为 主 ; 控 制 食 盐 酒 类, 减 少 油 脂 能 量 ; 合 理 选 择 饮 料 ; 原 料 卫 生 新 鲜, 注 意 科 学 烹 制,
4.2 营 养 配 餐 目 标 4.2.1 以 食 物 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 应 符 合 表 1 的 要 求 表 1 以 食 物 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 食 物 种 类 要 求 主 食 类 ( 米 饭 面 食 杂 豆 类 每 餐 应 有 两 种 或 两 种 以 上 的 主 食 类 食 物 及 薯 类 ) 蔬 菜 类 每 餐 应 有 3 种 以 上 蔬 菜 ( 含 菌 藻 类 ), 其 中 深 色 蔬 菜 站 50% 畜 禽 蛋 水 产 类 每 餐 该 类 菜 品 若 有 两 种 以 上, 宜 有 一 种 是 鱼 类 禽 蛋 类 大 豆 类 及 坚 果 每 餐 宜 有 大 豆 类 及 其 制 品 ; 宜 搭 配 少 量 坚 果 饮 料 每 餐 宜 有 一 下 饮 料 中 的 一 种 或 几 种 : A. 白 水 ( 包 括 白 开 水 矿 泉 水 ); B. 牛 奶 ( 脱 脂 或 半 脱 脂 ) 酸 奶 豆 浆 ; C. 果 汁, 茶 ; E. 其 他 注 : 该 营 养 配 餐 目 标 参 照 英 国 学 校 午 餐 和 其 他 食 品 的 营 养 标 准 (2006) 编 制 4.2.2.2 以 营 养 素 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 符 合 表 2 的 要 求 表 2 以 营 养 素 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 营 养 素 1 人 1 日 营 养 素 营 养 目 标 午 餐 营 养 素 营 养 目 标 能 量 /kj(kcal) 1500~2350 600~940 蛋 白 质 /g 55~65 222~26 脂 肪 功 能 比 /% 20-30 30 注 1: 午 餐 营 养 素 参 考 目 标, 为 1 人 1 日 营 养 素 参 考 营 养 目 标 的 40% 注 2: 计 算 依 据 : 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs) 注 3: 营 养 素 按 中 国 食 物 成 分 表 (2004) 相 关 数 据 计 算 5 具 体 要 求 5.1 主 食 5.1.1 成 品 应 尽 量 多 样 化, 原 料 品 种 达 到 3 种 以 上 做 到 细 粮 与 粗 粮 的 合 理 搭 配 干 与 稀 的 合 理 搭 配 谷 类 和 薯 类 的 合 理 搭 配 5.1.2 宜 以 薯 类 代 替 部 分 主 食 适 量 选 用 全 谷 类 干 豆 类 及 营 养 强 化 烹 饪 原 料 5.2 副 食 5.2.1 动 物 性 食 品 搭 配 力 求 品 种 多, 多 选 用 鱼 虾 等 水 产 类, 畜 肉 禽 肉 应 以 瘦 肉 为 主, 尽 量 不 带 骨 和 刺 少 用 肥 肉 荤 油 5.2.2 多 搭 配 深 色 蔬 果, 蔬 菜 水 果 不 应 完 全 相 互 代 替, 蔬 菜 首 选 新 鲜 绿 叶 蔬 菜, 适 量 搭 配 花 果 根 茎 类 及 菌 藻 类
5.2.3 加 工 精 细 蔬 菜 应 切 细, 成 品 应 无 整 棵 蔬 菜, 方 便 老 人 取 食 5.2.3 饮 品 以 茶 鲜 榨 果 蔬 饮 料 和 豆 浆 花 生 浆 等 蛋 白 质 型 饮 料 和 粥 汤 为 主 5.2.4 适 量 搭 配 豆 类 及 乳 类, 5.2.5 少 用 或 不 用 辛 辣 调 味 品, 食 盐 要 适 度, 每 300g 固 体 菜 品 不 宜 超 过 1.5g 5.2.6 烹 调 用 油 要 适 度, 每 300g 固 体 菜 品 宜 5g~8g 5.3 烹 制 方 法 5.3.1 运 用 合 理 的 烹 制 方 法 通 过 不 同 烹 制 方 法 的 搭 配, 控 制 油 脂 摄 入 量, 应 多 采 用 蒸, 氽 炖 炒 等 烹 制 方 法, 应 少 用 油 炸 熏 烤 等 烹 制 方 法 5.3.2 应 采 用 适 当 洗 涤 先 洗 后 切 计 划 备 料 沸 水 快 焯 等 避 免 营 养 素 流 失 的 烹 制 方 法 5.3.3 应 采 用 上 浆 挂 糊 旺 火 急 炒 勾 芡 收 汁 现 做 现 吃 等 保 护 营 养 素 的 烹 制 方 法 5.3.4 应 避 免 不 利 健 康 的 烹 制 方 法, 烹 调 油 温 勿 过 高 ; 调 味 品 适 时 适 量 5.4 卫 生 安 全 5.4.1 餐 厅 内 外 应 保 持 清 洁 整 齐, 经 营 场 所 卫 生 条 件 应 符 合 GB16153 的 规 定 ; 应 有 防 虫 防 蝇 防 蟑 螂 和 防 鼠 害 的 措 施, 符 合 全 国 爱 卫 会 除 四 害 的 考 核 规 定 5.4.2 原 料 应 新 鲜 卫 生, 加 工 操 作 和 从 业 人 员 卫 生 要 求 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 5.4.3 食 ( 餐 ) 具 应 严 格 消 毒, 应 符 合 GB 14934 的 规 定 5.5 营 养 管 理 5.5.1 营 业 面 积 300 座 以 上 的 餐 馆 食 堂 集 体 供 餐 单 位 (150 人 以 上 养 老 院 ), 应 配 备 专 ( 兼 ) 职 营 养 配 餐 专 业 人 员 营 养 配 餐 人 员 应 经 过 专 业 培 训 具 备 相 关 资 格 5.5.2 日 供 量 在 10000 份 以 上 的 集 体 供 餐 单 位, 应 有 食 品 卫 生 安 全 检 测 部 门, 具 有 营 养 指 导 能 力 5.5.3 营 业 面 积 300 座 以 上 的 餐 饮 店 建 有 连 锁 店 50 个 以 上 餐 饮 企 业, 宜 向 用 餐 者 提 供 菜 品 能 量 蛋 白 质 脂 肪 钠 含 量 等 方 面 的 营 养 信 息 5.5.4 营 业 面 积 300 座 以 上 的 餐 饮 店, 建 有 连 锁 店 50 个 以 上 的 餐 饮 企 业, 应 在 用 餐 环 境 中 有 营 养 科 普 知 识 宣 传 品 5.5.5 餐 饮 单 位 养 老 机 构 应 对 主 要 菜 品 进 行 营 养 改 善, 建 立 科 学 烹 饪 制 度 ; 对 厨 师 等 从 业 人 员 进 行 营 养 知 识 培 训 参 考 文 献 : 1 中 国 食 物 与 营 养 发 展 纲 要 (2014 2020 年 ) 2 中 国 老 龄 事 业 发 展 十 二 五 规 划 ( 国 发 2011 28 号 )
3 国 务 院 关 于 促 进 健 康 服 务 业 发 展 的 若 干 意 见 ( 国 发 2013 40 号 ) 4 国 务 院 关 于 加 快 发 展 养 老 服 务 业 的 若 干 意 见 ( 国 发 2013 35 号 ) 5 北 京 市 人 民 政 府 关 于 加 快 推 进 养 老 服 务 业 发 展 的 意 见 ( 京 政 发 2013 32 号 ) 6 王 陇 德 主 编,2002 年 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 综 合 报 告. 人 民 卫 生 出 版 社. 7 中 国 营 养 学 会 老 年 营 养 分 会 主 编, 中 国 老 年 人 膳 食 指 南. 山 东 美 术 出 版 社 8 http://www.aoa.gov/aoaroot/aoa_programs/hcltc/nutrition_services/index.aspx. Nutrition Services (OAA Title IIIC) 9 GB 14934 食 ( 餐 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 10 GB 16153 饭 店 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 11 SB/T 10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 12 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 ( 2005 年 ) 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 13 中 国 居 民 膳 食 指 南 ( 2008 年 版 ) 中 国 营 养 学 会 14 中 国 居 民 膳 食 营 养 参 考 摄 入 量 ( DRIs2014 版 ) 中 国 营 养 学 会