投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 作者 : 李昕頴 國立羅東高商 實用技能班二年乙班李昱瑩 國立羅東高商 實用技能班二年乙班張宇彤 國立羅東高商 實用技能班二年乙班 指導老師 : 童亭蓉老師
壹 前言 一 研究動機 傳統抹茶是由中國的茶道演變而來, 近年來在餐飲業的市場上抹茶風味的商品佔了一大商機, 特別是在年輕族群這塊佔了特別大的優勢 現在的抹茶和傳統不同的是 抹茶 不單單只能用來喝, 現在的抹茶也能和烘焙等相關產品去做結合 現在市面充滿許多 標榜 抹茶的產品, 例如 : 舒芙蕾 冰淇淋 千層蛋糕 生乳捲 乳酪塔 等等, 但他們所使用的抹茶粉是真的抹茶粉嗎? 還是只是加了色素 人工化學香料的綠茶粉呢? 如果不是真的抹茶, 而那些額外的添加物是否会對人體造成嚴重的傷害或者是負擔呢? 真正的抹茶價格昂貴, 其中的營養成分包括咖啡因 兒茶酸 茶胺酸 氨基酸 維生素 A B C E K, 礦物質 類黃酮 多酚等 ( 趙萱,2015), 特別是裡面的 茶多酚 可促進新陳代謝, 消除脂肪細胞進而達到減肥的功效, 還能增加體內優良膽固醇的活性, 對防止動脈硬化 心臟病等心血管疾病有很大幫助, 因此市面上許多不肖業者及廠商都會使用抹茶人工香精 綠茶粉 人工色素 等廉價原料以達到魚目混珠 色香味俱全的效果來混淆消費者, 那些原料既可以使產品的顏色更加鮮豔, 又能將成本降到最低, 但仍然和真正抹茶的品質差了十萬八千里遠 最後我們以日本產地的抹茶 台灣產地的抹茶和市售的劣質含人工添加物香精的抹茶去 做比較 分析, 比較不同級別的抹茶會有哪些風味 口感及外觀的差異 二 研究目的 ( 一 ) 了解抹茶的溯源及發展史 ( 二 ) 探討抹茶的營養價值及對身體的好處 ( 三 ) 比較日本抹茶 台灣抹茶及劣質抹茶的風味 口感和外觀的差異 ( 四 ) 調查民眾喜好接受度四種抹茶差異性及等級應用在厚鬆餅舒芙蕾的差別 三 研究方法 ( 一 ) 文獻分析法 : 研讀相關書籍 網路資料 烘焙原物料供應商進行彙整分析 ( 二 ) 實驗研究法 : 透過厚鬆餅舒芙蕾來比較各種抹茶之間的風味 口感及外觀的差異性 ( 三 ) 問卷調查法 : 製作問卷調查大眾對於抹茶的認識及商品厚鬆餅舒芙蕾的接受度 - 1 -
四 研究流程 研定主題及動機 建立目的及蒐集資料 問卷調查及資料分析 統整問卷及實際製作 問卷分析 結論與建議 貳 正文 圖一 : 研究流程圖 資料來源 : 本組研究者繪製 一 抹茶的介紹 ( 一 ) 抹茶的定義 依栽培 採收 製造及加工等方法區分 公共財團法人日本茶業中央會目前公布 : 覆下 栽培生葉未揉捻, 直接乾燥製成輾茶, 再磨成粉末狀綠茶 ( 桑原秀樹,2017) ( 二 ) 抹茶的產地 日本輾茶產地共 11 個府縣, 由多至少, 為京都府 愛知縣 靜岡縣 三重縣 岐阜縣 奈良縣 福岡縣 鹿兒島縣 宮崎縣 滋賀縣和琦玉縣 ( 桑園秀樹,2017) ( 三 ) 抹茶的歷史抹茶起源於中國隋朝, 興起於唐朝, 巔峰時期則是宋朝 ( 洪嘉鎂,2017) 在隋朝, 日本名僧行基將中國茶樹帶入日本, 從此日本開始茶的栽培 到了唐朝, 日本派 遣唐使 學習中國文化及制度, 學成歸國後一並將中國的茶葉帶回至日本, 開啟了日本的茶道文化 到了宋朝, 禪師榮西將中國的碾茶製造法及寺院的抹茶儀式 抹茶道 傳入日本, 被尊為日本抹茶的開山鼻祖 同時, 中國的飲茶文化從煎茶轉化為 點茶, 也就是將茶葉蒸熟之後, 經過完整的工程製程茶磚, 再將焙乾的茶磚磨成粉, 最後利用這茶粉加入熱水並打起泡沫的品茗方式 ( 四 ) 抹茶的製作 1 覆下栽培 : 遮光率達 95%~98% 減少兒茶素, 光合作用使葉片面積擴大增加葉綠素, 茶葉呈鮮綠色葉肉薄, 方便研磨, 使碾茶產生 覆香 氣味 ( 桑原秀樹,2017) 2 碾茶 : 使用低溫乾燥方式將茶葉中的水分逼出, 再將乾燥過後的茶葉研磨成 碾茶 - 2 -
3 精製 : 需經由切斷機 廻篩機 扇車 乾燥機和選別機五種機器完成工程後, 就可 成為方便茶臼研磨茶葉的成品 4 研磨 : 將茶葉成品放入直徑 33 公分的石臼裡, 每分鐘旋轉 50~60 圏, 一小時能磨 出 40 公克的抹茶, 再以 60 目的抹茶篩過濾後, 就是完成的抹茶 二 抹茶對人體的好處 ( 一 ) 提升注意力 : 抹茶能幫助大腦釋放 血清素 和 多巴胺, 這兩個物 質能助於穩定情緒 ( 二 ) 抑制癌細胞生長 : 抹茶具有豐富抗氧化物, 能防止自由基破壞體內細胞, 延緩老化, 保護皮膚細胞不受紫外線破壞 ( 三 ) 天然解毒劑 : 抹茶的營養素能強化免疫系統, 高濃度的葉綠素亦能幫助身體排毒, 預防有害物質 毒素或重金屬在體內堆積 ( 四 ) 咖啡因含量少 : 抹茶含有 L- 茶氨酸 的植物營養素, 能減緩咖啡因上升的濃度, 身體需要花至少 3 小時才能完全吸收 ( 五 ) 緩和緊張情緒 : L- 茶氨酸 有助於穩定情緒 幫助釋放壓力 減少焦慮感, 同時讓 大腦有放鬆的感覺 ( 六 ) 保持口腔清新 : 抹茶本身具有抗菌功效, 有助於維護口腔健康, 減少口臭而且牙齒 不會變黃 (teasnaity,2018) 三 各類抹茶比較 表一 各類抹茶比較表 名稱 / 圖片產地價格顏色外觀小組品評後口感 小山園五十鈴抹茶 京都府 TWD 355(40g) 翠綠色 味道及香氣濃郁 口感較微澀 不苦 馬上回甘 - 3 -
表一續 各類抹茶比較表 名稱 / 圖片 產地 價格 顏色 外觀 小組品評後口感 靜岡抹茶 帶有海苔香氣 靜岡縣 伊藤園台灣代味道較淡深綠色理商贊助不苦澀 入口回甘 台灣綠茶 台灣 TWD 150(50g) 綠褐色 碧螺春的香氣苦澀味較重不回甘粉末感較重 劣質抹茶 台灣 TWD 125(75g) 墨綠色 資料來源 : 本組研究者彙整 圖片來源 : 本組研究者拍攝 味道苦澀粉末口感較重 ( 成分 : 麥芽糊精 抹茶香料 食用色素 ) 四 實驗製作流程 表二 舒芙蕾製作所需材料 名稱圖片百分比 (%) 重量 (g) 蛋黃 三星德豐牧場 100 40 牛奶 瑞穗鮮乳 100 40 低筋麵粉 美國 100 40-4 -
表二續 舒芙蕾製作所需材料 名稱圖片百分比 (%) 重量 (g) 小山園五十鈴 / 靜岡抹 茶 / 台灣抹茶 / 劣質抹茶 5 2 蛋白 三星德豐牧場 150 60 細砂 台糖 100 40 資料來源 : 本組研究者彙整 圖片來源 : 本組研究者拍攝 表三 舒芙蕾製作流程 圖片 製作流程 1. 將蛋黃與牛奶打勻 2. 加入過篩後的低筋麵粉和抹茶粉並打勻 * 由左至右為 : 五十鈴 靜岡抹茶 台灣抹茶 劣質抹茶 3. 將蛋白打至稍微起泡 4. 加入細砂糖並打至硬性發泡 5. 將打發後的蛋白分次與蛋黃糊拌勻 * 由左至右為 : 五十鈴 靜岡抹茶 台灣抹茶 劣質抹茶 6. 鍋底抹油小火預熱約十秒 - 5 -
表三續 舒芙蕾製作流程 圖片 製作流程 7. 待鍋中溫度達攝氏 150~170 度時, 取適量麵糊倒入鍋中 8. 蓋上鍋蓋並用小火慢煎約 5 分鐘 9. 翻面再煎約 8 分鐘, 烘烤時間宗共約 13~15 分鐘 10. 稍微放涼後即可盛盤 * 由左至右為 : 五十鈴 靜岡抹茶 台灣抹茶 劣質抹茶資料來源 : 本組研究者彙整圖片來源 : 本組研究者拍攝 表四 舒芙蕾成品比較 抹茶名稱 成品圖 剖面圖 外觀 氣味 風味 口感 整體 口感輕盈小山園五茶香自然較為輕黃綠色較為順口又帶有自十鈴抹茶清爽盈 鬆軟然清香 靜岡抹茶 墨綠色 口感鬆茶香較為味道較淡鬆軟軟, 茶香較清淡淡 台灣抹茶 黃褐色 口感鬆綠茶味較吃起來淡鬆軟軟, 綠茶香重而無味氣足夠 劣質抹茶 鮮綠色 搭配起來味道過於香精味較為厚重口感較為濃郁重 較膩口厚重 膩口 資料來源 : 本組研究者彙整 圖片來源 : 本組研究者拍攝 五 問卷調查分析 為了瞭解消費者對抹茶 舒芙蕾的認知, 以及將兩者結合的接受程度, 本組依據研究目 的製作 20 份問卷進行調查, 施測時間於 2019 年 5 月 10 17 日以試吃的方式給 10 位學生及 - 6 -
10 位老師填寫此問卷 ( 一 ) 基本資料 1-1 1-1. 受訪者性別比例男 性佔 30%, 女性佔 70 1-2 18 歲以下 1-2. 受訪者年齡比例 18 歲以下為主 其次 20~30 女 男 % 19~25 歲 26~30 歲 31~45 歲 歲 31~45 歲皆為 20%, 45 歲以上佔 5% 45 歲以上 ( 二 ) 抹茶知識認知 2-1 是 否 2-1. 受訪者知道抹茶是否有分級比例是佔 70%, 否佔 30%, 可知大多數受訪者對於有基本的了解 不清楚 2-2 東和菖蒲龍瞻白蓮綠樹若竹青嵐五十鈴 0 50 2-2. 受訪者曾經食用過的抹茶等級五十鈴 25%, 青嵐 20%, 若竹 5%, 綠樹 0%, 白蓮 0%, 龍瞻 0%, 菖蒲 10%, 東和 15%, 不清楚 40%, 可知受訪者對於抹茶品 級並不清楚 無宮崎縣琦玉縣滋賀縣鹿兒 福岡縣奈良縣岐阜縣三重縣靜岡縣京都府愛知縣 2-3 0 100 2-3. 受訪者了解的抹茶產地 靜岡縣 80% 為最普遍, 福岡縣 35%, 奈良縣 20%, 愛知縣 15%, 琦玉縣 15%, 京都府 15%, 宮崎縣 10%, 無 10%, 鹿兒島縣 10%, 岐阜縣 5%, 滋賀縣 5%, 三重縣 0%, 可知靜岡抹茶在台灣非常普及 2-4 綠茶 抹茶 2-4. 受訪者了解台灣抹茶實際名稱的比例綠茶佔 55%, 抹茶佔 45%, 這表示受訪者對於抹茶的定義是一知半解的 ( 三 ) 抹茶消費習慣及喜好度 3-1 是否 3-1. 受訪者是否曾經食用過抹茶相關產品的比例是佔 100%, 否佔 0% 3-2 非常喜歡喜歡不喜歡 非常不喜歡 3-2. 受訪者對抹茶的喜愛程度非常喜歡佔 30%, 喜歡佔 55%, 不喜歡佔 10%, 非常不喜歡佔 5% - 7 -
3-3. 受訪者喜歡抹茶的 3-3 3-4 原因味道獨特佔 市面上常見跟風看起來較精緻賣相好味道獨特 0 100 飲品類抹茶醬蛋糕餅乾鬆餅冰淇淋 100%, 賣相好佔 29.4%, 看起來精緻佔 29.4%, 飲食潮流佔 11.8%, 市面上常見佔 17.6%, 可知受訪者是因為抹茶味道獨特而喜歡 3-5 3-5. 受訪者偏愛抹茶類得產品冰淇淋佔 70%, 餅乾佔 50%, 鬆餅佔 45%, 蛋糕佔 60%, 抹茶醬佔 10%, 飲品類佔 60% 受訪者多數喜愛冰淇淋 3-6 0 50 100 3-7 是否 商品, 其次依序為蛋糕 飲品 鬆餅 果醬 3-7. 受訪者是否能接受傳統茶道沖泡方式的抹茶飲品是佔 90%, 否佔 10%, 可知受訪者對於傳統沖泡式抹茶接受度較高 3-8 時常偶爾很少完全沒有 100 元以下 101~250 元 251~300 元 301 元以上 都不喜歡甜味澀味苦味 0 20 40 60 3-4. 受訪者平時接觸到抹茶相關商品的頻率一周 1~2 次以上佔 15%, 一個月 1~2 次以上 50%, 一年 1~2 次以上 35%, 完全沒有佔 0%, 可知抹茶在日常生活中接觸到的頻率較不常見 3-6. 受訪者大約可接受的抹茶延伸產品價格範圍 100 元以下佔 30%, 101~250 元佔 60%, 251~300 元佔 10%,301 元以上佔 0% 3-8. 受訪者較偏好的抹茶滋味苦味佔 45%, 澀味佔 20%, 甜味佔 55%, 都不喜歡佔 10%, 可知受訪者品嘗抹茶較偏好甜味及苦味 ( 四 ) 舒芙蕾相關資料調查 4-1 是否 4-1. 受訪者是否曾經食用過後鬆餅舒芙蕾是佔 95%, 否佔 5% 4-2 非常喜歡喜歡不喜歡非常不喜歡 4-3. 受訪者對厚鬆餅舒芙蕾的喜愛程度非常喜歡佔 33.3%, 喜歡佔 60%, 不喜歡佔 6.7%, 非常不喜歡佔 0% 4-3 是 否 4-7. 受訪者對將抹茶與厚鬆餅舒芙蕾結合是否會感到興趣是佔 100%, 否佔 0% 資料來源 : 本組研究者彙整 ( 五 ) 食用產品後意見 - 8 -
1 小山園五十鈴抹茶非常喜歡 喜歡 不喜歡 非常不喜歡 視覺感受 30% 55% 15% 0% 嗅覺感受 30% 55% 15% 0% 味覺感受 50% 30% 20% 0% 整體感受 45% 40% 15% 0% 2 靜岡抹茶 非常喜歡 喜歡 不喜歡 非常不喜歡 視覺感受 20% 65% 15% 0% 嗅覺感受 20% 55% 25% 0% 味覺感受 10% 65% 25% 0% 整體感受 10% 65% 25% 0% 3 台灣抹茶 非常喜歡 喜歡 不喜歡 非常不喜歡 視覺感受 15% 60% 20% 0% 嗅覺感受 20% 50% 30% 0% 味覺感受 20% 45% 35% 5% 整體感受 20% 50% 30% 10% 參 結論 一 研究結論 經過文獻探討 實驗研究及問卷調查與分析, 我們了解到抹茶的歷史文化從中國隋朝, 興起於唐朝, 對人體的好處, 例如 : 提升注意力 易致癌細胞生長 天然解毒劑等, 及各類抹 茶在香氣口感外觀上的差異比較, 也更加地了解到消費者對抹茶舒芙蕾的接受程度 實驗過程中我們採用小山園五十鈴抹茶 靜岡抹茶 台灣綠茶及劣質抹茶粉來做比較, 其中最受受訪者歡迎為小山園五十鈴抹茶, 其次依序為靜岡抹茶 台灣綠茶 劣質抹茶, 雖然小山園五十鈴抹茶是最受喜愛的, 可是當受訪者吃到劣質抹茶時, 都一致認為味道非常熟悉, 是平時在市面上常吃到的味道, 所以會誤以為有濃郁香氣的抹茶, 才是真正品質好的抹茶 特別是在問卷調查的方面, 我們觀察出一般民眾在味覺及感官上早已被人工香精及化學色素影響的非常深, 導致無法分辨出食物最真實的外觀 味道及香氣, 民眾認為香氣及風味最為顯著食物才是最美味的, 但事實上卻並非如此 - 9 -
在這個世代認識天然食物味道的人已剩不多大多數民眾早已習慣了市場充斥的合法添加物, 導致味覺在日常中漸漸的被同化, 因此失去了最初在味覺上的分辨能力, 人工添加物長期累積, 會導致人體肝臟功能受損, 使人體無法解毒, 食安專家林杰樑曾說過最後可能會因慢性中毒而導致罹患乳癌 大腸直腸癌等癌症 希望能藉由此專題研究來喚醒消費者對食材該有的認知及學習去品嘗食物最真實的味道, 讓我們的味覺能恢復成最初的樣貌, 而不是那個已被人工香精綁架多年且傷痕累累的樣子 肆 引註資料 ( 一 ) 桑原秀樹 (2017) 抹茶事典 台北市 : 邦聯文化 ( 二 ) 趙萱 (2015) 抹茶保養肝腎小酸豆防毒素累積 2019 年 3 月 1 日, 取自 https://health.businessweekly.com.tw/aarticle.aspx?id=artl000018852 ( 三 ) 洪嘉鎂 (2017) 11 個抹茶秘密! 抹茶控一定要知道 2019 年 3 月 1 日, 取自 http://news.knowing.asia/news/ca89551b-8173-4825-a33d-94cb03f99879 ( 四 )teasnaity(2018) 國外研究: 抹茶勝咖啡, 贏在六大好處 2019 年 3 月 1 日, 取自 https://teasanity.com/2018/02/22/%e5%9c%8b%e5%a4%96%e7%a0%94%e7%a9%b6%ef%bc%9 A%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E5%8B%9D%E5%92%96%E5%95%A1%EF%BC%81%E8%B4%8F %E5%9C%A8%E5%85%AD%E5%A4%A7%E5%A5%BD%E8%99%95/ - 10 -