目錄目錄... I 表目錄... II 圖目錄... III 壹摘要... 1 貳研究動機... 2 一製作動機... 2 二製作目的... 2 三預期效果... 2 四香蕉相關文獻探討... 2 ( 一 ) 香蕉的介紹... 2 ( 二 ) 香蕉的營養價值... 3 五抹茶相關文獻

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妤锡声阎
5 years ago
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1 全國高級中等學校專業群科 106 年專題暨創意製作競賽專題組作品說明書群別 : 餐旅群作品名稱 : 繽紛蕉點層層英熊關鍵詞 : 抹茶香蕉千層蛋糕

2 目錄目錄... I 表目錄... II 圖目錄... III 壹摘要... 1 貳研究動機... 2 一製作動機... 2 二製作目的... 2 三預期效果... 2 四香蕉相關文獻探討... 2 ( 一 ) 香蕉的介紹... 2 ( 二 ) 香蕉的營養價值... 3 五抹茶相關文獻探討... 3 ( 一 ) 抹茶的介紹... 3 ( 二 ) 抹茶的營養價值... 3 六千層蛋糕相關文獻探討... 4 ( 一 ) 千層蛋糕的由來... 4 ( 二 ) 蛋糕的種類... 4 ( 三 ) 千層蛋糕的種類... 5 參研究方法... 5 一專題製作流程... 5 二設備及器材... 6 ( 一 ) 專題使用器具 / 設備... 6 ( 二 ) 專題實作使用的材料... 7 三專題實作步驟與方法... 8 四專題製作... 9 肆研究結果一問卷設計二資料分析 ( 一 ) 評分標準 ( 二 ) 感官品評描述分析三 SWOT 分析伍討論陸結論一結論 ( 一 ) 感官品評喜好性分析 ( 整體 ) ( 二 ) 品評員對千層蛋糕整體喜好性分析 ( 三 ) 品評員對千層蛋糕購買意願之分析二建議 ( 一 ) 製作材料方面 ( 二 ) 製作外觀方面柒參考資料及其他 I

3 表目錄表 2-1 香蕉的種類... 3 表 2-2 抹茶的種類... 4 表 2-3 蛋糕的種類... 4 表 2-4 千層蛋糕的種類... 5 表 3-1 專題使用器具 / 設備... 6 表 3-2 專題實作材料... 7 表 3-3 千層蛋糕實作過程... 8 表 3-4 原味千層蛋糕實作 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g)... 9 表 3-5 原味千層蛋糕的餡料 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g)... 9 表 3-6 抹茶千層蛋糕實作 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g)... 9 表 3-7 抹茶千層蛋糕餡料 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g) 表 4-1 評分標準表表 4-2 感官品評喜好性分析表 ( 整體 ) 表 4-4 品評員對千層蛋糕購買意願之分析表表 5-1 原味千層蛋糕實作結果與討論表表 5-2 抹茶千層蛋糕實作結果與討論表 II

4 圖目錄圖 1-1 製作流程圖... 6 圖 4-1 感官品評千層蛋糕不從配方喜好性分析圖 ( 整體 ) 圖 4-2 品評員對千層蛋糕整體喜好性之分析圖圖 4-3 品評員對千層蛋糕購買意願之分析圖 III

5 壹摘要追求健康是現代人飲食的重要訴求近來食安問題層出不窮, 添加過多食品添加物及色素, 對健康造成不良影響本組針對此議題, 研究加入台灣的農產品 - 香蕉及抹茶, 製作出健康又營養的千層蛋糕, 期望能被消費者所喜愛, 並為在地農產品另尋不同出路本組製作的千層蛋糕, 透過問卷結果顯示, 以原味口味受喜愛程度較高 ; 較多的受訪者吃出原味千層蛋糕內有香蕉成份 ; 部分的受訪者吃出抹茶口味內有抹茶成份 ; 五成以上的受訪者願意購買原味口味的千層蛋糕並將它贈送給親友由此可知將台灣在地農產品加入千層蛋糕中確實是可行的, 不僅可以讓產品產生獨特風味增加其商品價值, 也可為南台灣的在地農產品另尋新契機關鍵詞 : 抹茶香蕉千層蛋糕 1

6 貳研究動機一製作動機食安問題層出不窮, 過多的人工添加物對身體會造成不良影響本組為了讓千層蛋糕有創新的研發, 使用災損的香蕉融入千層蛋糕中, 並以天然食材製作, 希望可以幫助農民的經濟, 讓不想吃水果蔬菜的小孩和挑食的年輕人也願意嚐鮮, 吃到健康又營養的千層蛋糕, 因此我們選擇任何年齡層都可以吃的千層蛋糕來創新研發我們使用的香蕉和抹茶都具有相當高的營養價值抹茶是綠茶的精華濃縮, 因為有完整的茶葉, 不僅可攝取到水溶性營養素, 就連非水溶性營養素也能被人體利用, 抹茶中營養成分包括咖啡因兒茶酸茶胺酸氨基酸維生素 A B C E K, 礦物質類黃酮多酚等, 茶多酚可以促進新陳代謝, 消除脂肪細胞, 也能增加優良膽固醇的活性香蕉的營養非常豐富, 果肉中含蛋白質, 脂肪, 碳水化合物, 粗纖維, 鈣, 磷, 鐵, 還含有胡蘿蔔素硫胺素菸酸維生素 C 維生素 E 及豐富的微量元素鉀等我們將在校二年級烘焙課學習過的蛋糕製作技巧運用在專題製作上, 創造出不同於一般市面上的千層蛋糕, 希望可以讓學生和挑食的年輕人也願意嚐試 ; 讓上班族在百忙之中也可以補充足夠的營養成分製作完成的千層蛋糕, 妝點成小熊的圖案, 並包裝成禮盒提高價值感, 在節慶時可當作禮品贈送給親友, 未來也可朝網路行銷或和烘焙坊合作販售本產品二製作目的 ( 一 ) 暸解抹茶香蕉的歷史品種營養價值 ( 二 ) 探討抹茶香蕉的利用價值, 創新製作健康風味的千層蛋糕 ( 四 ) 探討抹茶香蕉融入手工千層蛋糕製作之可行性 ( 五 ) 透過抹茶香蕉千層蛋糕使產品提高價值感, 且希望產品廣為眾人喜愛三預期效果 ( 一 ) 抹茶香蕉的多元利用高 ( 二 ) 抹茶香蕉的商品價值高 ( 三 ) 抹茶香蕉千層蛋糕滿意度及接受度皆高 ( 四 ) 抹茶香蕉千層蛋糕的外觀色澤及口味接受度高四香蕉相關文獻探討 ( 一 ) 香蕉的介紹香蕉的種類繁多, 可以供人民食用, 藥用及觀賞等, 主要產地 : 中南美洲非洲及亞洲地區, 香蕉的產季為一年四季, 果形彎曲如弓, 叫它為芭蕉甘蕉等原產印度馬來半島等地, 目前許多熱帶與亞熱帶國家均有栽培, 台灣是在 200 多年前才由大陸引入, 現以高雄屏東種植最多, 而彰化南投台中等亦有栽種一斤價格都是在 10~75 元之間 ( 資料來源 : 香蕉 2

香蕉中有一種化學物質, 能刺激骨粘膜的抵抗力, 增強對胃壁的保護 ( 資料來源 :

htm 水果行 http://www.365fruit.com/fruits_05.

7 ( 二 ) 香蕉的營養價值香蕉裡含有維生素 C 鉀鎂食物纖維果糖等營養成分香蕉同含多種維生素, 常常吃香蕉的人不易發胖, 而且可以使皮膚細膩健美, 果肉中的甲醇萃取物的水溶液有抑制真菌細菌的作用, 常常食用香蕉能有效地防治作管硬化降低血管中的膽固醇和高血壓, 香蕉中有一種化學物質, 能刺激骨粘膜的抵抗力, 增強對胃壁的保護 ( 資料來源 : 香蕉營養價值表 2-1 香蕉的種類台蕉一號仙人蕉北蕉台蕉五號台蕉二號台蕉三號芭蕉台蕉六號蘋果蕉牛角蕉粉蕉寶島蕉資料來源 : 香蕉品種水果行本專題使用的災損香蕉是高雄旗山區的台蕉一號品種, 因為很香口感很好, 又可推廣在地農產品五抹茶相關文獻探討 ( 一 ) 抹茶的介紹在日本所生產的茶葉種類雖然很多, 抹茶是透過手工製作, 在正式場合使用, 屬於非常高級的茶葉抹茶是用秸稈等在遮擋陽光直射的情形下所生長的茶之新芽所製作, 用手一片片摘下新芽, 在生的狀態蒸過後並乾燥, 再經過去除葉梗及葉脈手續, 並以石臼將其磨製成抹茶常以茶壺盛裝尚未磨製的茶葉, 但在現代多將茶葉粉末化後製成商品販售, 在各式點心中也廣泛使用, 抹茶自然甘甜中帶點苦澀的高雅香氣, 為其特擁有其他茶葉無法感受參考網址資料來源 : 抹茶相關介紹 KK00592&p=%E6%8A%B9%E8%8C%B6%20%E4%BB%8B%E7%B4%B9 ( 二 ) 抹茶的營養價值抹茶是綠茶的精華濃縮, 因有完整的茶葉, 不僅可以攝取到水溶性營養素, 連非水溶性營養素也能被人體利用, 抹茶營養成分包括咖啡因兒茶酸茶胺酸氨基酸維生素 A B C E 3

種類名稱宇治抹茶粉圖片 K, 礦物質類黃酮多酚等, 茶多酚可以促進新陳代謝, 消除脂肪細胞, 也能增加優良膽固醇的活性

com/article/12938 種類名稱靜岡抹茶粉表 2-2 抹茶的種類種類圖片名稱森半抹茶粉圖片種類名稱台灣抹茶粉圖片

荷蘭人在 1602 年開始進軍亞洲, 當時荷蘭貴族們常與賓客在午後享用下午茶點 ; 僱用並傳授給當地華人製作茶點中需要高度技術的千層蛋糕,

漫長的烘焙時間及細膩的技術千層蛋糕為多層的意思, 是以純手工的方式, 製做出鬆軟有勁的黃金比例, 綿密相疊的千層蛋糕,

麵糊類蛋糕表 2-3 蛋糕種類說明麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品經由攪拌時拌入大量空氣, 使麵糊在烤焙時產生膨大作用

8 種類名稱宇治抹茶粉圖片 K, 礦物質類黃酮多酚等, 茶多酚可以促進新陳代謝, 消除脂肪細胞, 也能增加優良膽固醇的活性參考網址資料來源 : 抹茶 6 大好處種類名稱靜岡抹茶粉表 2-2 抹茶的種類種類圖片名稱森半抹茶粉圖片種類名稱台灣抹茶粉圖片本專題使用的抹茶粉是台灣抹茶粉品種, 因為很香, 又可幫助農產品推廣六千層蛋糕相關文獻探討 ( 一 ) 千層蛋糕的由來十七世紀初, 荷蘭人在 1602 年開始進軍亞洲, 當時荷蘭貴族們常與賓客在午後享用下午茶點 ; 僱用並傳授給當地華人製作茶點中需要高度技術的千層蛋糕, 成為後來荷蘭人離開印尼時留下的珍貴禮物千層蛋糕在印尼屬於高級品, 通常當地人捨不得自己享用, 常用來當贈禮, 它珍貴之處在於繁複的製作過程漫長的烘焙時間及細膩的技術千層蛋糕為多層的意思, 是以純手工的方式, 製做出鬆軟有勁的黃金比例, 綿密相疊的千層蛋糕, 雖然沒有華麗的外表, 但有著不同凡響的口感, 這就是千層蛋糕最主要的特色 ( 參考網址資料來源 : 千層蛋糕 ( 二 ) 蛋糕的種類蛋糕分類方法很多, 依原料質地口感成型方法製程等分為以下幾種 ( 表 2-3): 麵糊類蛋糕表 2-3 蛋糕種類說明麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品經由攪拌時拌入大量空氣, 使麵糊在烤焙時產生膨大作用麵糊類蛋糕的基本材料如 : 麵粉糖油蛋奶水等, 麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為 : 輕奶油蛋糕重奶油蛋糕水果蛋糕乳沫類蛋糕說明乳沫類蛋糕又稱清蛋糕在配方中幾乎不含任何油脂, 而以蛋白起泡性, 在攪拌中拌入大量空氣, 受熱膨大, 不需加任何膨大劑, 乳沫類蛋糕材料很簡單, 有麵粉糖鹽蛋等, 乳沫類蛋糕可分以下兩種 : 蛋白類海綿類 4

9 戚風類蛋糕說明戚風蛋糕是麵糊類和乳沫類蛋糕的綜合製作過程有兩部分, 蛋白和部分的配方打發後加入麵糊攪拌, 成品鬆軟, 使用的油脂以沙拉油為主戚風類蛋糕最大的特點是水份充足, 組織鬆軟, 很受消費大眾喜愛, 作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等藍莓甜心千層蛋糕本專題所製作的蛋糕是屬於戚風類蛋糕, 因烤出來的蛋糕口感較鬆軟參考網址資料來源 : 蛋糕王國 ( 三 ) 千層蛋糕的種類千層蛋糕分類方法很多, 依原料口感製作方法等分為以下幾種 : 表 2-4 千層蛋糕種類草莓甜心千層蛋糕荔枝優格千層蛋糕太妃焦糖千層蛋糕貝可拉堅果千層蛋糕貝里斯牛奶千層蛋糕君度橙香千層蛋糕摩卡杏仁千層蛋糕芒果奶凍千層蛋糕英氏伯爵千層蛋糕原味千層蛋糕焦糖千層蛋糕摩卡千層蛋糕芝麻千層蛋糕抹茶千層蛋糕栗子千層蛋糕芒果千層蛋糕草莓千層蛋糕藍莓千層蛋糕夢幻之星千層蛋糕參考網址資料來源 : 芙烈達法式千層蛋糕塔吉特參研究方法一專題製作流程本專題製作流程是經由本組師生共同討論及整理出, 將二年級烘焙課程所學製作點心技巧學以致用本組研究加入台灣的農產品 - 抹茶香蕉, 製作出兩種不同口味千層蛋糕, 經由問卷施測回收及分析資料所得結論 5

10 圖 1-1 製作流程圖二設備及器材 ( 一 ) 專題使用器具 / 設備使用的器具及設備, 都是二年級烘焙課時所使用到的器具表 3-1 專題使用器具 / 設備器具 / 設備名稱圖片器具 / 設備名稱圖片馬口碗磅秤鋼盆打蛋器烤盤水果刀塑膠盆白報紙 6

11 篩網攪拌機長柄刮刀烤箱軟刮板剪刀 ( 二 ) 專題實作使用的材料表 3-2 專題實作材料材料名稱圖片材料名稱圖片香蕉細砂糖蛋黃抹茶沙拉油蛋白動物性鮮奶油水 7

12 低筋麵粉三專題實作步驟與方法表 3-3 千層蛋糕實作過程製作步驟圖片製作步驟圖片 1. 細砂糖. 蛋黃微打發 2. 將低粉過篩加入蛋黃糊中 3. 麵糊內加入抹茶粉 4. 將蛋白與細砂糖打至濕性發泡 5. 將 3 分之 1 蛋白霜倒入麵糊內 6. 將拌好的麵糊倒入已經打發的蛋白霜 7. 將烤盤鋪上白報紙 8. 將麵糊倒入烤盤, 鋪平 9. 上火 250 度下火 130 度, 烤至上色 10. 出爐, 放至成品架上, 將紙撕掉, 抹上薄薄的餡 11. 成品 8

13 四專題製作表 3-4 原味千層蛋糕實作 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g) 序號材料原始第一第二第三第四第五第六配方次次次次次次成本 1 低筋麵粉元 2 奶油細砂糖元 4 牛奶泡打粉蛋黃元 7 蜂蜜蛋白元 9 沙拉油元表 3-5 原味千層蛋糕的餡料 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g) 序原始第一第二第三第四第五第六材料號配方次次次次次次成本 1 地瓜香蕉焦糖馬鈴薯動物鮮奶油元序號 1 表 3-6 抹茶千層蛋糕實作 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g) 原始第一第二第三第四第五第六材料配方次次次次次次低筋麵粉成本元 2 奶油細砂糖元 4 牛奶泡打粉蛋黃元 7 蜂蜜蛋白元 9 沙拉油元 10 抹茶元 11 南瓜

14 表 3-7 抹茶千層蛋糕餡料 (1~6 次實作 ) 配方表 ( 單位 :g) 序號材料原始第一次第二次第三次第四次第五次第六次配方成本 1 馬鈴薯起司香蕉蜂蜜動物鮮奶油元原配方表參考資料 : 學校國中技藝學程手冊肆研究結果一問卷設計本組將此產品, 以產品匿名的方式, 設計此正式問卷, 內容共分成三個部份, 第一部份為受訪者之基本資料 ; 第二部份測量受訪者對本專題產品的滿意度及接受度 ; 及兩種顏色的感官品評程度和購買意願其中第一及第二部份問卷設計採用五點 Likert 尺度量表方式評量, 受訪者回答選項從非常喜歡到非常不喜歡, 表示對此產品的喜愛程度就愈高 ; 相反的, 若對本產品看法相異, 則表示對此產品的喜愛程度有所保留第一部分 : 基本資料 1. 性別 : 男生女生第二部分 : 受訪者對本專題產品的滿意度接受度, 及對各種顏色的感官品評程度和購買意願產品 A( 原味 ) 產品 B( 抹茶 ) 項目非常非常非常非常喜歡普通不喜歡喜歡普通不喜歡喜歡不喜歡喜歡不喜歡色澤香氣風味口感外觀 1. 請問何種產品的口味最吸引您, 讓您吃了還想再吃? 產品 A 產品 B 2. 您願意購買 AB 哪一種產品? 產品 A 產品 B 為什麼? 3. 請問您覺得我們的產品 A 的餡料加入哪種農產品? 芋頭紫番薯香蕉 4. 請問您覺得我們的產品 B 的外皮加入哪種農產品? 抹茶波菜番薯葉 5. 請您寫出對本產品的建議 : 二資料分析 ( 一 ) 評分標準本專題以感官品評方法填寫問卷, 以戚風蛋糕樣品於品嚐後 ( 品評每一個樣品間隔須漱口 ), 依以下所列數字寫下對該樣品之感官特性的接受程度評分標準如下 : 10

15 項目得分表 4-1 評分標準表非常不喜歡不喜歡尚可喜歡非常喜歡 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 ( 二 ) 感官品評描述分析本專題之有效問卷共有 100 份, 其中男性有 60 人女性有 40 人, 問卷每格最高分為 5 分, 每格滿分為 500 分 (100*5=500), 得分愈高者, 表示對此產品之喜愛程度愈高我們將問卷整理並統計分析出如表 4-2~ 表 4-7 表 4-2 感官品評喜好性分析表 ( 整體 ) 產品 A( 原味 ) 產品 B( 抹茶 ) 項目得分百分比平均分得分百分比平均分色澤 % % 4.01 香氣 % % 4.12 風味 % % 4.19 口感 % % 4.16 外觀 % % 4.06 整體接受度 :4.13 整體接受度 : % 85% 84% 83% 82% 81% 80% 79% 78% 77% 76% 85% 84% 84% 84% 83% 82% 81% 81% 80% 79% 色澤香氣風味口感外觀產品 A( 原味 ) 產品 B( 抹茶 ) 圖 4-1 感官品評千層蛋糕不從配方喜好性分析圖 ( 整體 ) 問卷調查受訪者對產品的喜好程度, 經由表 4-2 圖 4-1 分析統計得知, 原味口味整體較受大眾喜愛, 因其色澤香氣風味及口感方面, 比起抹茶口味的喜愛度還來的高 11

16 表 4-3 品評員對千層蛋糕整體喜好性之分析表項目男生女生總人數產品 A( 原味 ) 34 人 21 人 55 人產品 B( 抹茶 ) 26 人 19 人 45 人人 21 人 26 人 19 人男生 15 女生產品 A( 原味 ) 產品 B( 抹茶 ) 圖 4-2 品評員對千層蛋糕整體喜好性之分析圖由表 4-3 圖 4-2 得知, 受訪者對產品 A 原味口味的吸引度較高, 分析得知, 因原味色澤乾淨, 口感鬆軟綿密表皮餡料較融合更為喜愛, 讓人吃起來令人齒頰留香表 4-4 品評員對千層蛋糕購買意願之分析表項目男生女生總人數產品 A( 原味 ) 32 人 21 人 53 人產品 B( 抹茶 ) 28 人 19 人 47 人人數人 21 人 28 人 19 人男生女生 5 0 產品 A( 原味 ) 產品 B( 抹茶 ) 圖 4-3 品評員對千層蛋糕購買意願之分析圖 12

由表 4-4 圖 4-3 得知, 受訪者對產品 A 原味口味的購買意願度較高, 分析得知, 因原味色澤乾淨, 口感鬆軟綿密表皮餡料, 使原味口味較為能接受, 口感上接受度也較高,

成品 : 產品結合在地農產品, 口味獨特 3. 外型 : 以小熊造型代表高雄的雄, 相當討喜愛, 大人小孩都喜愛 1. 產品天然, 無添加防腐劑, 保存期限較短暫 2.

產品容易被模仿與複製伍討論這是我們實作結果以及改善方式, 結果如下 : 表 5-1 原味千層蛋糕實作結果與討論表實作次數成品圖實作結果討論與改善方式第一次實作第二次實作

17 由表 4-4 圖 4-3 得知, 受訪者對產品 A 原味口味的購買意願度較高, 分析得知, 因原味色澤乾淨, 口感鬆軟綿密表皮餡料, 使原味口味較為能接受, 口感上接受度也較高, 讓千層蛋糕吃起來較綿密感, 市場接受度較佳三 SWOT 分析優勢劣勢機會威脅 1. 材料 : 以天然的食材製作, 不用擔心食安問題 2. 成品 : 產品結合在地農產品, 口味獨特 3. 外型 : 以小熊造型代表高雄的雄, 相當討喜愛, 大人小孩都喜愛 1. 產品天然, 無添加防腐劑, 保存期限較短暫 2. 缺少對外行銷的經驗 1. 可與廠商合作 2. 可以嘗試加入其他農產品 1. 市面上同質性商品多, 競爭激烈 2. 產品容易被模仿與複製伍討論這是我們實作結果以及改善方式, 結果如下 : 表 5-1 原味千層蛋糕實作結果與討論表實作次數成品圖實作結果討論與改善方式第一次實作第二次實作麵皮太厚, 奶油味太重, 皮太甜又會黏鍋麵皮太厚, 餡料的香蕉與地瓜味道無法融合經師生討論後, 將奶油拿掉, 麵皮的細砂糖減 20 克, 為 80 克經師生討論後, 將地瓜拿掉, 加入馬鈴薯嘗試第三次實作麵糊沒有打發, 烤起來太厚, 餡料太水師生討論後, 將麵糊打發, 一層一層慢慢烤, 厚度比較均勻 13

18 第四次實作第五次實作第六次實作烤的時間太短, 皮容易破掉顏色不夠深烤的時間剛剛好, 耳朵的大小不一樣成功完成小熊造型, 並用巧克力劃上眼睛鼻子和嘴巴經師生討論後, 烤的時間再增加 2 分鐘, 為 6 分鐘師生討論後, 造型要融合一體, 用模型定型, 將內餡中的馬鈴薯拿掉, 變成香蕉泥加鮮奶油成品相當成功, 用小熊是取高雄的雄諧音並規劃包裝成禮盒提高產品價值包裝成禮盒提高產品價值, 商品小卡內標示成分以及營養價值表 5-2 抹茶千層蛋糕實作結果與討論表實作次數成品圖實作結果討論與改善方式第一次實作第二次實作第三次實作第四次實作皮容易黏鍋, 捲起來餡料容易爆餡香蕉與起司馬鈴薯味道不搭, 麵皮厚度太厚麵糊沒有打發, 烤起來太厚, 餡料太水抹茶粉會沉澱且有顆粒狀師生討論後將起司馬鈴薯的起司多加一點, 因為吃不出起司的味道, 較不特別師生討論後, 起司馬鈴薯拿掉, 麵皮用烤盤烤, 厚薄度比較均勻師生討論後, 將麵糊打發, 一層一層慢慢烤, 厚度比較均勻, 顏色看起來也比較好看經師生討論後, 將抹茶先加水拌勻 14

第五次實作第六次實作此次實作很成功, 抹茶的比例也剛剛好, 只是形狀還要再創新成功完成小熊造型, 並用巧克力劃上眼睛鼻子和嘴巴師生討論後, 將蛋糕形狀改為小熊圖案成品相當成功, 用小熊是取高雄的雄諧音並規劃包裝成禮盒提高產品價值

23 分 ; 在風味方面, 以原味口味喜愛程度較高, 平均分數 4.22 分 ; 在口感方面, 以原味口味喜愛程度較高, 平均分數 4.22 分在外觀方面, 以抹茶口味喜愛程度較高, 平均分數 4.

品評員對千層蛋糕整體喜好性分析結論如下 : 在男生方面, 以原味口味喜愛程度較高, 有 32 人 ; 在女生方面, 以原味口味喜愛程度較高, 有 21 人本組師生經過討論後推論其原因發現, 因原味口味的千層蛋糕顏色較好看, 很簡單的顏色,

19 第五次實作第六次實作此次實作很成功, 抹茶的比例也剛剛好, 只是形狀還要再創新成功完成小熊造型, 並用巧克力劃上眼睛鼻子和嘴巴師生討論後, 將蛋糕形狀改為小熊圖案成品相當成功, 用小熊是取高雄的雄諧音並規劃包裝成禮盒提高產品價值包裝成禮盒提高產品價值, 商品小卡內標示成分以及營養價值陸結論一結論 ( 一 ) 感官品評喜好性分析 ( 整體 ) 結論如下 : 在色澤方面, 以原味口味喜愛程度較高, 平均分數 4.03 分 ; 在香氣方面, 以原味口味喜愛程度較高, 平均分數 4.23 分 ; 在風味方面, 以原味口味喜愛程度較高, 平均分數 4.22 分 ; 在口感方面, 以原味口味喜愛程度較高, 平均分數 4.22 分在外觀方面, 以抹茶口味喜愛程度較高, 平均分數 4.06 分, 本組師生經過討論後推論其原因發現, 因原味口味千層蛋糕的味道較能接受, 使內餡香蕉的香氣讓人齒頰留香的口感, 顛覆對香蕉的刻板印象, 因此不管是在色澤香氣風味口感而言, 皆以原味口味受喜愛程度較高 ( 二 ) 品評員對千層蛋糕整體喜好性分析結論如下 : 在男生方面, 以原味口味喜愛程度較高, 有 32 人 ; 在女生方面, 以原味口味喜愛程度較高, 有 21 人本組師生經過討論後推論其原因發現, 因原味口味的千層蛋糕顏色較好看, 很簡單的顏色, 吃起來也很爽口不會太甜膩, 所以很適合買回家當點心食用 ( 三 ) 品評員對千層蛋糕購買意願之分析由結論如下 : 在男生方面, 以原味口味喜愛程度較高, 有 32 人 ; 在女生方面, 以原味口味喜愛程度較高, 有 21 人本組師生經過討論後推論其原因發現, 因原味口味的千層蛋糕顏色較好看, 很簡單的顏色, 吃起來也很爽口不會太甜膩, 所以很適合買回家當點心食用 15

20 二建議 ( 一 ) 製作材料方面 1. 本專題千層蛋糕之配方中的香蕉, 是經由本組師生共同討論因考慮可以幫助農民經濟而使用 2. 本專題所製作出來的成品顏色, 是利用在地的抹茶粉去調製出我們想要的產品色澤, 建議後續研究, 可再多利用香蕉的香氣和抹茶的顏色去加以變化, 不僅在製作過程中可以看到成品顏色變化上的驚喜, 更可讓食用者吃的健康又安心 3. 本組所使用的抹茶香蕉, 都是台灣在地的農產品, 建議可再嘗試添加其他農產品, 使具特色之在地農產品, 可以顛覆傳統的農業產品路線, 創造出新的表象 ( 二 ) 製作外觀方面本專題產品之外觀, 經過多次實作, 不斷的改進, 由原先的蛋糕捲三明治形狀, 最後決定製作成小熊形狀以創造出更具獨特風格的新產品, 並利用這獨特性吸引更多人來嘗鮮, 或可成為市場的潮流及唯一性柒參考資料及其他 1. 池上保子 (2000) 食物營養事典 - 華文網股份有限公司台北市 2. 馮嘉慧 (2016) 想吃就吃! 只用平底鍋就能做出 100 道中西日式蛋糕 - 日日幸福有限公司台北市 3. 私立高級高英工商 - 國中技藝學程手冊 4. 沉鴻典 (1999) 新手成功烘焙 DIY - 暢文出版社台北市 5. 私立高級高英工商 - 純白月色南分南捨高英工商專題製作 6. 孫樹俠, 于雅婷 (2015) 100 種水果營養圖典 : 一天一水果, 醫生遠離我台北市 7. 何錦雲 (2007) 圖解食物營養素蘋果屋出版社 8. 李恩雅 (2016) 我的天然甜點全書奇光出版 9. 抹茶營養成分多, 對健康好處不可不知 a%e6%88%90%e5%88%86%e5%a4%9a-%e5%b0%8d%e5%81%a5%e5%ba%b7%e5%a5% bd%e8%99%95%e4%b8%8d%e5%8f%af%e4%b8%8d%e7%9f%a html 10.Carol 自在生活 : 法式千層蛋糕香蕉品種 banana/22.htm 12. 芙烈達法式千層蛋糕 16

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端

目錄 目錄... I 表目錄... II 圖目錄... III 壹 摘要... 1 貳 研究動機... 2 一 製作動機... 2 二 製作目的... 2 三 預期效果... 2 四 香蕉相關文獻探討... 2 ( 一 ) 香蕉的介紹... 2 ( 二 ) 香蕉的營養價值... 3 五 抹茶相關文獻

目錄目錄... I 表目錄... II 圖目錄... III 壹摘要... 1 貳研究動機... 2 一製作動機... 2 二製作目的... 2 三預期效果... 2 四香蕉相關文獻探討... 2 ( 一 ) 香蕉的介紹... 2 ( 二 ) 香蕉的營養價值... 3 五抹茶相關文獻