投稿類別 : 史地類 篇名 : 作者 : 郭峻瑋 台北市立育成高級中學 高一 15 班 鍾怡婷 台北市立育成高級中學 高一 15 班 指導老師 : 林沛均老師
壹 前言 一 研究動機與目的 由於近幾年來, 台灣受到外來文化影響, 食衣住行育樂各方面, 許多物品都以舶來品的名號打響知名度, 並推廣其特別性 由於台灣烤香腸是從小到大陪伴我們的小吃, 而德國香腸文化也十分著名, 故想藉此了解台灣與德國的香腸文化的差別, 及其對食物製作過程的影響, 並進一步透過認識兩國食材來源生長環境 所食飼料與空間分布的關係, 分析兩地香腸食品內容物及行銷手法的特色 最後由台灣與德國香腸文化對當地民眾日常生活的影響, 探討香腸製作 販賣過程是否造成環境和身體健康的衝擊, 及一般民眾是否了解此衝擊的嚴重性 二 研究方法 ( 一 ) 文獻回顧 關係 經由文獻回顧, 了解台灣和德國香腸食材的自然 文化背景與其空間分布的 ( 二 ) 問卷調查 透過發放問卷給一般消費者, 了解消費者對台 德香腸商品的認識程度 三 研究過程 確 擬 定研究主 定研究大 設計問卷調查問卷綜合分析問卷 文獻蒐集 整理資料 結論與建議 題 綱 1
貳 正文 一 台灣香腸原料的影響因素 台灣香腸普遍以豬肉為主, 而台灣位於熱帶地區, 高溫多濕環境之特性, 故 豬場經營 豬隻飼養管理 育種情形 均和其他地區迥然不同, 故分析影響台 灣豬隻飼養空間分布的因素如下 ( 一 ) 氣溫 : 台灣本島北回歸線以北, 屬於副熱帶季風氣候 ; 北回歸線以南, 則為熱帶季 風氣候, 全年高溫 年溫差小, 冬季 ( 一月 ) 均溫在 18 以上 經詢問店家後 發現, 家畜較喜歡溫暖且年溫差小的環境, 故台灣中南部設置的豬舍較多 ( 二 ) 地形 ( 圖一 ): 1. 豬隻較喜歡適中溫度, 故海拔介於 100 公尺到 700 公尺之間的廣大台地有較多豬舍 2. 台灣北部大多為盆地, 較不適合欄牧飼養 ; 而中南部台地地形較多, 故豬舍多設在此 ( 三 ) 降雨量 ( 圖二 ): 1. 中南部六 七 八月降雨變率大, 豬隻數量受災害影響大, 但相較於北部全 年有雨, 容易導致豬舍黴菌孳生與豬隻品質下降, 豬舍設在中南部造成的影 響損失較少 圖一台灣地形圖 圖二台灣降雨量圖 2
( 四 ) 飼料特色 : 1. 根據訪談得知, 飼料為養豬事業重要成本之一, 占養豬生產成本 65%~80%, 台灣養豬在早期為農家傳統家庭副業, 其飼養方式是以農家每日剩餘飯羹或甘藷等低蛋白質農產品來餵飼 2. 近十餘年來, 養豬事業漸走向大規模的企業化經營型態, 開始利用豬肉製成各種產品, 如香腸 廚餘養豬, 豬隻可得到較均勻的養分, 養出來豬的瘦精肉比也較高, 體態也較美, 且經試驗後指出, 利用廚餘養豬, 豬隻的緊迫耐受度較高, 因此吃廚餘豬隻較吃飼料者健康 二 德國香腸原料的影響因素 相較於種類較少的台灣香腸, 德國香腸種類極多, 內容食材包含豬 雞 羊 牛肉, 粗略估計約 1500 種 以下分析影響德國香腸食材來源空間分布的因素 ( 一 ) 地形與土壤 : 德國境內北部為平原 中部是台地及丘陵 南部則為高山 1. 北部 : 北德平原地勢低平, 平均海拔高度不到 100 公尺, 受冰蝕作用, 經排水及土壤改良, 利於發展畜牧業, 所以大多香腸的原料都來自的德國北部 2. 中部 : 由東西走向的高地所構成之台地 3. 西南部 : 萊茵河谷地區, 河川兩旁的山地為高山牧場和森林 4. 東南部 : 阿爾卑斯山山區和巴伐利亞高原, 河谷帶日照的時間比較長, 因此土壤較為肥沃, 盛產煙草 葡萄等水果和啤酒花 註一 圖三德國地形圖 圖四德國農業分布圖 3
( 二 ) 氣候 : 德國西北部屬於溫帶海洋型氣候, 東南部則屬於溫帶大陸型氣候 德國北部受到緯度影響, 夏涼冬冷, 由於冬季寒冷, 肉品不易腐壞, 故香腸在 12 月製成, 而隔年約 3 月份時販賣至各地區 全年有雨的溫帶海洋型氣候區, 可提供牧草充足水分, 做為牛 羊等牲畜食用之草料 如德國西北部的下薩克森邦 (Niedersachsen), 便能種植大量牧草 圖五歐洲氣候分布圖 圖六下薩克森位置圖 ( 三 ) 飼料特色 : 由於德國當地政府認為廚餘不衛生容易使得豬生病, 所以一直鼓勵生產者將 廚餘飼養改為飼料飼養 而牛 羊, 則如前所述, 以食用牧草為主 ( 四 ) 交通 : 受到經濟因素與成本的考量, 德國大多數豬舍 雞倉 牧場 魚塭都會設在 靠近於都市的地方 若產地與都市距離遙遠, 則所花的油錢必定增加而且食材新 鮮度也會降低 ( 五 ) 歷史背景 : 有些種類的德國香腸比較鹹是因為幾百年前, 航海技術不發達, 為了讓香腸在遠洋運輸中不易腐壞, 會加入鹽來醃漬, 加以保存 而現今德國香腸的種類眾多, 包含有多種食材與做法, 是因為過去德國商人會以香腸來交換不同食物, 並將換來的食物當作食材融合在德國香腸裡 故受到歷史背景影響, 德國香腸的種類較台灣香腸的種類多 4
三 兩國香腸產品介紹與比較 以下先針對台灣及德國較常見之香腸提出基本介紹, 再將兩地香腸做比較 ( 一 ) 台灣香腸介紹 1. 原味香腸 : 經過本小組實地到夜市裡詢問賣家得知, 夜市販賣的原味香腸中, 填充的肉品大多為白豬肉 一般吃法是以蒜頭作為配料, 而 大腸包小腸 則是原味香腸搭配糯米腸, 再佐以小黃瓜 花生粉 酸菜的新式吃法 2. 黑豬肉香腸 : 不知道 9% 知道 91% 根據問卷, 由左側比例圖, 可說明有 91% 的人不知原味香腸與黑豬肉香腸的差別 而賣家表示, 兩者間差別最大處在於飼養時間之長短, 而且黑豬肉的粗脂肪比率和肌纖維數都比白豬好 另外, 一名知名香腸廠商的工讀生表示, 一般香腸的肥瘦肉比例為 7:3, 黑豬肉香腸肥瘦肉比例則為 8:2, 且因脂肪熔點高, 烹調時脂肪不易溢出, 故黑豬肉吃起來較有嚼勁, 而且肉質鮮嫩, 但售價也相對提高, 想買黑豬肉香腸大部分都得去超商或大賣場, 因為價格較便宜而且比較新鮮 ( 二 ) 德國香腸介紹 註二 1. 紐倫堡香腸 (Nürnberger Würstchen): 尺寸比其他德式香腸小許多, 裡面的肉含有肉豆蔻香料 薑 檸檬香茅, 以 芥末當醬料, 會將 3 個香腸放入麵包加一點德式酸菜做為配料 圖七紐倫堡香腸 5
2. 咖哩香腸 (Curry Wrust): 並非將咖哩混入肉餡的香腸, 而是淋上番茄醬並撒上咖哩粉做為調味 會與 附贈的麵包或薯條搭配一起吃 圖八之一咖哩香腸 圖八之二咖哩香腸 3. 圖林根香腸 (Thuringia) 及 Weisswurst 香腸 註三 : 德國最具有代表性的香腸, 大部份由牛肉製成 吃法是用平底鍋煎至微焦, 再配上番茄醬與芥茉當作醬料, 增加口感 旁邊一定要擺放椒鹽脆餅和一瓶啤 酒 圖九圖林根香腸 (Thuringia) 圖十 Weisswurst 香腸 4. 德式漢堡 (Bratwurst): 分為兩種, 以小圓麵包做夾層, 裡面夾滿青菜沙拉 水煮蛋 火腿片 乳酪 片, 也有長條形麵包裡面放一條非常長的 ( 約 15 公分 ) 香腸 圖十一 德式漢堡 6
( 三 ) 台灣與德國香腸比較 表一兩國之間香腸的差別 臺灣 1. 品牌黑橋牌 德國 Ruegenwalder Mühle 新東陽 Meica 2. 加工著重味道, 加入高梁, 來調味, 使 其口感變化 著重在香腸內的加料, 也注重所吃配料 與醬料的搭配 3. 醬料不加醬料有些會加花生粉以番茄醬與芥末為主 4. 配料蒜頭 小黃瓜薯條 起司 蔬菜 啤酒 椒鹽脆餅 5. 原料大多為豬肉 肥肉 肉桂粉 蒜 米酒 市場上銷售量 : 豬肉 (60%) 牛肉 (20 ) 雞肉 (10%) 羊肉 (5 ) 其他肉 類 (5 ) 種類繁多 6. 種類大多為烤烤 醃製 煙燻 風乾 鹽漬 7. 長度大多為 10~13 公分紐倫堡香腸 5 公分 大多的香腸 17~25 公分 8. 口感優點 : 味道重缺點 : 較油膩 9. 價格 25~40 元 條 26~68 元 100g 優點 : 清脆不油膩 缺點 : 價格高 40~50 元 條 50~70 元 100g 10. 成本 10 元 15~25 元 11. 販賣地點夜市 ( 流動攤販 ) 超市和大賣場 露營車 ( 定點賣 ) 超市和賣場 12. 販賣時間 夜市 : 晚上 6 點 ~12 點 大城市 : 早上 9 點 ~ 晚上 10 點 超市和大賣場 :24 小時 小城市 : 早上 9 點 ~ 晚上 6 點 30 分 13. 行銷手法 較多來自老客戶的推廣 大多花費於電視廣告與國際行銷 14. 肉類來源 中南部 北部 15. 氣候 副熱帶季風型氣候 溫帶海洋型氣候 資料來源 : 作者整理 7
四 問卷分析 作者實際到市政府發出 50 問卷, 回收 50 份有效問卷 以下為問卷對象人口 組成情形以及最具有代表性的題目 : 52 % 性別 48 % 男生 女生 1. 第一組問題詢問民眾對香腸的認識度及想法 : 從 是否吃過德式香腸 一題, 可說明已有四分之一的人受到外來文化影響, 吃過德式香腸 但 喜歡吃哪種 一題, 卻顯示這並不影響台灣人對於台式香腸 的愛好, 在詢問之下, 發現這是因為他們認為台式香腸有特色, 而且走在路上光 聞到烤香腸的香氣就讓人垂涎三尺 而 德式香腸是否對台式香腸造成衝擊 一 題, 有 36% 的人認為可能造成衝擊, 經過組員討論, 我們認為主要原因是德式香 腸的口味多變, 而且我們在市面上看到的大部分都是利用水煮包裝冷藏後, 供消 費者購買, 不怕腐壞 10% 6% 54% 年齡層 30% 15~25 26~35 20% 德式香腸 有吃過沒吃過 80% 喜歡吃哪種 台式 26% 2% 40% 德式都喜歡 32% 都不喜歡 不德式香腸是否對台可衝擊能 24% 不知道 40% 有可能 36% 有可能 不知道 不可能 2. 是否知曉台灣與德國香腸裡所含肉類為何? 根據下列示意圖, 台灣香腸的確普遍看到的都是豬肉, 由於羊肉香腸容易在烤時發出羊騷味, 所以很少人賣 而在德國, 香腸肉餡使用的肉類按使用比例 由多至少為豬 牛 雞 羊, 羊肉香腸銷售量較少的原因是羊肉產量少 註四 50 40 30 20 10 0 47 47 1 0 11 8 4 4 豬羊牛雞 台式知道的台式吃過的 50 40 30 20 10 0 43 32 23 7 3 0 4 6 豬 羊 牛 雞 德式知道的德式吃過的 3. 是否知曉德國氣候類型為何? 15 10 5 0 88815 8 3 食材 ( 肉 ) 來源氣候 乾濕分明夏乾冬雨夏雨冬乾乾燥少雨全年有雨無回答 民眾普遍認為是乾燥氣候, 但其實德國氣候為溫帶海洋型氣候, 德國北部有牧草是因冬天冰融化成水, 可提供牧草水分來源 8
4. 是否常吃香腸? 是否認為加入防腐劑? 是否對身體造成負擔? 把選擇 還好 與 經常 的人加起來已有 72, 平均每 20 天會吃一次 另外, 我們也探討香腸是否添加防腐劑 是否導致身體負擔 根據資料, 現在市面上已有 95 的香腸加防腐劑, 所以消費者得更謹慎挑選香腸, 以免影響身體健康! 台式香腸 香腸是否加入了防腐劑 身體造成任何負擔 26% 2% 12% 60% 經常還好不常無回答 不知道 14% 有可能不知道 有可能 86% 不會 8% 會 92% 會不會 参 結論與建議 ( 一 ) 年溫差 降雨量和牲畜飼料是影響豬隻的品質好壞的因素 ; 而地形影響豬隻的數量 ; 交通因素則影響農場的設置地點 為了靠近市集 節省成本以及維持新鮮度, 台灣與德國許多香腸相關產業設在都市附近 ; 歷史因素主要是影響烹煮與調味的方式以及飲食文化內涵 ( 二 ) 由問卷可知, 台灣人對於德國香腸的了解度還不夠 因此我們可以試著把 台灣與德國都有的香腸文化, 透過比較, 讓大家更了解兩國香腸文化異同處 ( 三 ) 在吃香腸的同時, 我們應顧慮到健康問題, 而生產者也必須有職業道德而 少用防腐劑, 以提升全國健康品質 ( 四 ) 延伸討論 : 下表說明超過四分之三的人知道環境正被影響 除了身體健康問題外, 烤香腸的同時也製造了二氧化碳, 使溫室效應更劇烈 由於氣候變遷, 動物的生長環境也因此而改變, 使香腸肉類來源跟著減少, 我們應注意這種連鎖效應 另外, 台灣可向德國非流動攤販學習, 將 烤 香腸改為煮熟再燙, 減少二氧化碳的產生 香腸是否造成環境衝擊 16% 10% 74% 有沒有沒感覺 9
肆 引註資料 1. 註一 德國農業分布高級中學世界文化地理篇上冊 南一書局企業股份有限公司 2003 年 :223 頁 2. 註二 德國香腸介紹 Dora Chen 尋味日耳曼 德國四季美食地圖 KuLinarisches Duetschland 布克文化 2006 年 :138 頁 3. 註三 圖林根香腸 Thuringia 或 Weisswurs 介紹 http://www.bbc.co.uk/dna/h2g2/a412534 4. 註四 開始到德國自助旅行 2010 年夏天修訂版 5. 圖一 臺灣地形分布圖普通高級中學地理 4 臺北: 龍騰文化事業股份有限公司 2009 年 :51 頁 6. 圖二 台灣年均溫和雨量圖普通高級中學地理 4 臺北: 龍騰文化事業股份有限公司 2009 年 :56 頁 7. 圖三 德國地形圖高級中學世界文化地理篇上冊 南一書局企業股份有限公司 2003 年 :220 頁 8. 圖四 德國農業分布圖高級中學世界文化地理篇上冊 南一書局企業股份有限公司 2003 年 :223 頁 9. 圖五 歐洲氣候分布圖高級中學世界文化地理篇上冊 南一書局企業股份有限公司 2003 年 :154 頁 10. 圖六 下薩克森位置圖( 維基百科 ) http://zh.wikipedia.org/zh-tw/file:deutschland_lage_von_niedersachsen.svg 11. 圖七 紐倫堡香腸圖 http://thumb1.ftdcdn.de/original/image/2010/06/25/nuernburger.500x346.jpg 12. 圖八之一 圖八之二 咖哩香腸 http://www.sorglos-it.de/www_lloret-team_de/wordpress/wp-content/uploads/2008/05/currywurst.jpg http://farm4.static.flickr.com/3287/2298156702_2b55931376.jpg 13. 圖九 圖林根香腸 http://navy-dodgers.myweb.hinet.net/shanchanger.jpg 14. 圖十 Weisswurst http://bavarianspaces.de/wp-content/uploads/2010/05/weiswurstfruhstuck.jpg 15. 圖十一 德式漢堡 http://farm4.static.flickr.com/3233/2410039222_dc629907f0.jpg 10