备案号 :22****S-2019 有效期至 :2022 年 05 月 15 日 Q/JLJH 吉林市吉哈副食加工厂企业标准 熏肠肚制品 22****S-2019 2019 05 16 2022 05 15 ** 2019-05-16 发布 2019-05-16 实施 吉林市吉哈副食加工厂发布
熏肠肚制品 1 范围 本标准适用于以猪精肉或猪肥肉 食用玉米淀粉 绿豆淀粉 香油 食用盐 味精 白砂糖 松仁 水 洋葱 生姜 花椒 八角 肉豆蔻 胡椒 大蒜 复配水分保持剂 ( 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D- 异抗坏血酸钠 木瓜蛋白酶 大豆蛋白粉 食用玉米淀粉 食用盐 葡萄糖 ) 为原料, 经选料 粉碎 搅拌, 再用猪肚或猪肠灌制 煮熟 熏制 冷却 包装等工艺制成的熏煮香肠类 -- 熏肠肚制品 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文 件, 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适应于本文件 GB/T 191 GB/T 317 GB 2707 GB 2720 GB 2721 包装储运图示标志 白砂糖 食品安全国家标准鲜 ( 冻 ) 畜 禽产品 食品安全国家标准味精 食品安全国家标准食用盐 GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 GB 4789.1 GB 4789.2 GB 4789.3 GB 4789.4 GB 4789.10 GB 4789.30 GB 4806.7 GB 5009.3 GB 5009.5 GB 5009.6 GB 5009.9 GB 5009.11 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌测定 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌 检验 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李 斯特氏菌检验 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 食品安全国家标准食品中水分的测定 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 食品安全国家标准食品中淀粉的测定 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准食品中铅的测定 1
GB 5009.15 GB 5009.17 GB/T 5009.19 GB 5009.26 GB 5009.27 GB 5009.33 GB 5009.44 GB 5009.123 GB 5009.256 GB 5749 GB/T 6543 GB/T 7652 GB 7718 GB/T 8885 GB 12694 GB 19300 GB/T 20712 GB/T 22210 GB 23350 GB 26687 GB 28050 GB 29921 GB/T 30383 GB/T 30391 GB 31637 GB/T 32727 SB/T 10279 NY 68 NY/T 455 NY/T 744 NY/T 1071 JJF 1070 国家质检总局 2005 年第 75 号令国家质检总局第 123 号令 (2009) 食品安全国家标准食品中镉的测定食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定食品中有机氯农药多组分残留量的测定食品安全国家标准食品中 N- 亚硝胺类化合物的测定食品安全国家标准食品中苯并 (a) 芘的测定食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定食品安全国家标准食品中氯化物的测定食品安全国家标准食品中铬的测定食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定生活饮用水卫生标准运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱八角食品安全国家标准预包装食品标签通则食用玉米淀粉肉类加工厂卫生规范食品安全国家标准坚果与籽类食品火腿肠肉与肉制品感官评定规范限制商品过度包装要求食品和化妆品食品安全国家标准复配食品添加剂通则食品安全国家标准预包装食品营养标签通则食品安全国家标准食品中致病菌限量生姜花椒食品安全国家标准食用淀粉肉豆蔻熏煮香肠小磨香油胡椒绿色食品葱蒜类蔬菜洋葱定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 食品标识管理规定 3 分类 ( 产品按类型的不同可分为分类 1 熏肚; 分类 2 熏肠 1; 分类 3 熏肠 2; 分类 4 熏肠 3 ) 3.1 熏肚以猪精肉 猪肚为原料, 加入绿豆淀粉 松仁 香油 食用盐 味精 白糖 水 洋葱 姜 复配水分保持剂 ( 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D- 异抗坏血酸钠 木瓜蛋白酶 大豆蛋白粉 食用玉米淀粉 食用盐 葡萄糖 ), 经选料 粉碎 搅拌, 再用猪肚灌制 煮熟 熏制 冷却 包装等工艺制成的熏肚 2
3.2 熏肠 1 以猪精肉 猪肥肉为原料, 加入食用玉米淀粉 香油 食用盐 味精 白糖 水 洋葱 姜 花椒 大料 复配水分保持剂 ( 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D- 异抗坏血酸钠 木瓜蛋白酶 大豆蛋白粉 食用玉米淀粉 食用盐 葡萄糖 ), 经选料 粉碎 搅拌 再用猪肠灌制 煮熟 熏制 冷却 包装等工艺制成的熏肠 1 3.3 熏肠 2 以食用玉米淀粉 猪精肉 猪肥肉为原料 加入食用盐 味精 白糖 肉豆蔻 胡椒 大蒜, 经选料 粉碎 搅拌 再用猪肠灌制 煮熟 熏制 冷却 包装等工艺制成的熏肠 2 3.4 熏肠 3 以猪精肉 食用玉米淀粉为原料, 加入食用盐 味精 白糖 肉豆蔻 胡椒 大蒜, 经选料 粉碎 搅拌 再用猪肠灌制 煮熟 熏制 冷却 包装等工艺制成的熏肠 3 4 技术要求 4.1 原辅料要求应符合以下要求和国家动植物检验检疫 生产经营许可管理等方面的规定 4.1.1 猪精肉 猪肥肉 猪肚 猪肠应符合 GB 2707 的规定 4.1.2 生产加工用水应符合 GB 5749 的规定 4.1.3 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定 4.1.4 香油应符合 NY 68 的规定 4.1.5 食用盐应符合 GB 2721 的规定 4.1.6 味精应符合 GB 2720 的规定 4.1.7 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定 4.1.8 松仁应符合 GB 19300 的规定 4.1.9 洋葱应符合 NY/T 1071 的规定 4.1.10 生姜应符合 GB/T 30383 的规定 4.1.11 花椒应符合 GB/T 30391 的规定 4.1.12 八角应符合 GB/T 7652 的规定 4.1.13 肉豆蔻应符合 GB/T 32727 的规定 4.1.14 胡椒应符合 NY/T 455 的规定 4.1.15 大蒜应符合 NY/T 744 的规定 4.1.16 复配水分保持剂 ( 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D- 异抗坏血酸钠 木瓜蛋白酶 大豆蛋白粉 食用玉米淀粉 食用盐 葡萄糖 ) 应符合 GB 26687 的规定 4.1.17 绿豆淀粉应符合 GB 31637 的规定 4.2 感官要求应符合表 1 的规定 表 1 感官要求项目要求检验方法色泽熏制后的褐色或枣红 黄色 浅黄色 GB/T 22210 组织形态肠体完整 光滑 有坚实感 富有弹性 切片良好 3
滋 气味 杂质 具有本品固有的滋味, 无异味 无酸败味 无肉眼可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表 2 的规定 表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 蛋白质,g/100g 6 GB 5009.5 淀粉,g/100g 20 GB 5009.9 脂肪,g/100g 35 GB 5009.6 水分,g/100g 70 GB 5009.3 食盐 ( 以 NaCl 计 ),(%) 3.5 GB 5009.44 4.4 污染物限量 应符合表 3 的规定 表 3 污染物限量 项目 限量 检验方法 铅 ( 以 Pb 计 ), mg/kg 0.49 GB 5009.12 镉 ( 以 Cd 计 ), mg/kg 0.1 GB 5009.15 总 汞 ( 以 Hg 计 ), mg/kg 0.05 GB 5009.17 总 砷 ( 以 As 计 ), mg/kg 0.5 GB 5009.11 铬 ( 以 Cr 计 ), mg/kg 1.0 GB 5009.123 苯 并 [ a ]芘, 芘, µg/kg 5.0 GB 5009.27 N- 二甲基亚硝胺,µg/kg 3.0 GB 5009.26 亚 硝 酸 盐 ( 以 NaNO2 计 ), mg/kg 30 GB 5009.33 4.5 农药残留量 应符合表 4 规定 表 4 农药残留量 项目 指标 检验方法 六六六 (HCB),mg/kg ( 脂肪含量 10% 以上 ) 1( 以脂肪计 ) GB/T 5009.19 滴滴涕 (DDT),mg/kg( 脂肪含量 10% 以上 ) 2( 以脂肪计 ) GB/T 5009.19 六六六 (HCB),mg/kg ( 脂肪含量 10% 以下 ) 0.1( 以原样计 ) GB/T 5009.19 滴滴涕 (DDT),mg/kg( 脂肪含量 10% 以下 ) 0.2( 以原样计 ) GB/T 5009.19 注 : 其它农药残留量应符合 GB 2763 的规定 4
4.6 微生物指标 应符合表 5 规定 表 5 微生物指标 项目 采样方案及限量 检验方法 n c m M 菌落总数,CFU/g 5 2 10 4 10 5 GB 4789.2 大肠菌群,CFU/g 5 2 10 10 2 GB 4789.3 注 : 样品的采集及处理按 GB 4789.1 4.7 致病菌限量 应符合表 6 的规定 表 6 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量 ( 若非指定, 均以 25 g 表示 ) 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 -- GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 -- GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.10 第二法 注 :n 为同一批次产品应采集的样品件数 ;c 为最大可允许超出 m 值的样品数 ;m 为致病菌指标可以接受水平的限 量值 ;M 为致病菌指标的最高安全限量值 4.8 食品添加剂的使用 应符合表 7 的规定 表 7 食品添加剂 品种 使用功能 使用量 (g/kg) 残留量 (g/ 检验方法 kg) 焦磷酸钠 水分保持剂 5.0 1.0 GB 5009.256 三聚磷酸钠 水分保持剂 5.0 1.0 GB 5009.256 六偏磷酸钠 水分保持剂 5.0 1.0 GB 5009.256 亚硝酸钠 护色剂 防腐剂 0.15( 以亚硝酸钠计 ) 30 mg/kg GB 5009.33 D- 异抗坏血酸钠 抗氧化剂 按生产需要适量添加 -- -- 4.9 兽药残留限量应符合 GB 2707 的规定 4.10 净含量按国家质量监督检验检疫总局令 [2005] 年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 执行, 并按照 JJF 1070 的规定检验 5 生产工艺 应符合 GB 12694 的规定 5
6 检验规则 6.1 合格证产品须经生产厂质检部门检验合格, 并签发合格证后方可出厂 6.2 组批同一批投料 同一个班次 同一条生产线 同一种规格的产品为一个批次 6.3 出厂检验产品出厂需经企业检验部门逐批检验合格, 附产品合格证方能出厂 出厂检验项目包括 : 感官要求 食盐 菌落总数 大肠菌群 净含量 6.4 型式试验型式检验项目包括技术要求中的全部项目 正常生产时每半年进行一次型式检验 遇有下列情况时也应进行型式检验 : (1) 新产品投产时 ; (2) 生产工艺或主要材料的改变影响到产品性能时 ; (3) 批量生产中, 每年一次 ; (4) 产品因故停产时间在两年以上又重新恢复生产时 ; (5) 国家质量监督机构提出要求时 型式试验应在出厂检验合格的成品中随机抽取同一品 6.5 抽样在每批保持期内的产品中, 抽样基数不少于 20kg, 随机取样 2 kg 作为检样, 检样分成 2 份,1 份检验, 一份备查 6.6 判定规则检验时有一项指标不合格, 则重新自该批产品中双倍取样对不合格项目复检, 若仍不合格, 则判该批产品不合格 微生物指标 致病菌限量不得复检 7 标签 应符合 GB 7718 GB 28050 和国家质检总局令第 123 号 (2009) 的规定 7.1 标签式样 7.2 食品名称 : 熏肚配料表 ( 原料 ): 猪精肉 猪肚 绿豆淀粉 松仁 香油 食用盐 味精 白糖 水 洋葱 姜 复配食品添加剂 ( 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D- 异抗坏血酸钠 木瓜蛋白酶 大豆蛋白粉 食用玉米淀粉 食用盐 葡萄糖 ) 净含量 : 根据产品实际标注生产者 : 吉林市吉哈副食加工厂地址 : 吉林省吉林市船营区沙河子乡晓光村 1 组 6
产地 : 吉林省吉林市 联系方式 :18043252333 生产日期 : 见封口 保质期 : 3 天 贮存条件 : 低温 避光处 食品生产许可证编号 : 产品标准代号 : 其他需要标示的内容 : 7.2.1 营养成分表 应符合表 8 的规定 表 8 营养成分表 项目 每 100 克 (g) NRV% 能量 547 千焦 (KJ) 7% 蛋白质 8.3 克 (g) 14% 脂肪 4.4 克 (g) 7% 碳水化合物 14.3 克 (g) 5% 钠 718 毫克 (mg) 36% 7.3 食品名称 : 熏肠 1 配料表 ( 原料 ): 猪精肉 猪肥肉 食用玉米淀粉 香油 食用盐 味精 白糖 水 洋葱 姜 花椒 大料 复配水分保持剂 ( 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D- 异抗坏血酸钠 木瓜蛋白酶 大豆蛋白粉 食用玉米淀粉 食用盐 葡萄糖 ) 净含量 : 根据产品实际标注生产者 : 吉林市吉哈副食加工厂地址 : 吉林省吉林市船营区沙河子乡晓光村 1 组产地 : 吉林省吉林市联系方式 :18043252333 生产日期 : 见封口保质期 :3 天贮存条件 : 低温 避光处食品生产许可证编号 : 产品标准代号 : 其他需要标示的内容 : 7.3.1 营养成分表应符合表 9 的规定 表 9 营养成分表项目每 100 克 (g) NRV% 能量 844 千焦 (KJ) 10% 蛋白质 8.4 克 (g) 14% 脂肪 12.2 克 (g) 20% 碳水化合物 14.7 克 (g) 5% 钠 718 毫克 (mg) 36% 7.4 食品名称 : 熏肠 2 7
配料表 ( 原料 ): 食用玉米淀粉 猪精肉 猪肥肉 食用盐 味精 白糖 肉豆蔻 胡椒 大蒜净含量 : 根据产品实际标注生产者 : 吉林市吉哈副食加工厂地址 : 吉林省吉林市船营区沙河子乡晓光村 1 组产地 : 吉林省吉林市联系方式 :18043252333 生产日期 : 见封口保质期 :5 天贮存条件 : 低温 避光处食品生产许可证编号 : 产品标准代号 : 其他需要标示的内容 : 7.4.1 营养成分表应符合表 10 的规定 表 10 营养成分表项目每 100 克 (g) NRV% 能量 945 千焦 (KJ) 11% 蛋白质 17.2 克 (g) 29% 脂肪 14.5 克 (g) 24% 碳水化合物 7.6 克 (g) 3% 钠 718 毫克 (mg) 36% 7.5 食品名称 : 熏肠 3 配料表 ( 原料 ): 猪精肉 食用玉米淀粉 食用盐 味精 白糖 肉豆蔻 胡椒 大蒜净含量 : 根据产品实际标注生产者 : 吉林市吉哈副食加工厂地址 : 吉林省吉林市船营区沙河子乡晓光村 1 组产地 : 吉林省吉林市联系方式 :18043252333 生产日期 : 见封口保质期 :5 天贮存条件 : 低温 避光处食品生产许可证编号 : 产品标准代号 : 其他需要标示的内容 : 7.5.1 营养成分表应符合表 11 的规定 表 11 营养成分表项目每 100 克 (g) NRV% 能量 945 千焦 (KJ) 11% 蛋白质 17.2 克 (g) 29% 脂肪 14.5 克 (g) 24% 碳水化合物 7.6 克 (g) 3% 钠 718 毫克 (mg) 36% 8
8 包装 销售包装应符合 GB 23350 的规定 储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定 包装袋应符合 GB 4806.7 的规定 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定 9 运输 贮存 运输产品的厢体必须符合卫生要求 产品应低温 避光处贮存 不得与有毒 有害 有异味的物品或其他杂物混存 10 保质期 在符合本标准规定条件下, 自生产之日起, 松仁小肚保质期 3 天 ; 粉肠保质期 3 天 ; 红肠保质期 5 天 ; 儿童肠保质期 5 天 9
熏肠肚制品标准编制说明 一 标准制定过程我企业在市场调研和调查过程中, 认为熏肠肚制品会有较好的效益前景和消费需求, 决定研制熏肠肚制品, 我企业的以猪精肉或猪肥肉 猪肚 猪肠 食用玉米淀粉 香油 食用盐 味精 白砂糖 松仁 水 洋葱 生姜 花椒 八角 肉豆蔻 胡椒 大蒜 复配水分保持剂 ( 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 亚硝酸钠 D- 异抗坏血酸钠 木瓜蛋白酶 大豆蛋白粉 食用玉米淀粉 食用盐 葡萄糖 ) 为原料, 经选料 粉碎 搅拌, 再用猪肚或猪肠灌制 煮熟 熏制 冷却 包装等工艺制成的肉制品 -- 熏肠肚制品 为了保障消费者的合法权益, 确保产品质量, 根据 中华人民共和国食品安全法 等有关规定制定本标准, 作为企业组织生产的依据 10
我企业研制的熏肠肚制品因为没有直接可以依照的食品安全标准可以使用 为了保证产品质量安全, 公司成立了标准起草小组, GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品 GB/T 20712 火腿肠 SB/T 10279 熏煮香肠 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 等有关标准, 在确定产品标准指标后, 经过样品试验, 验证了产品标准能够保证产品符合国家食品安全法律法规和标准的规定, 确保了标准的科学性 合理性 先进性 二 标准主要指标的确定依据 ( 一 ) 感官要求根据 GB/T 20712 公司产品实际情况, 确定了色泽及组织形态 滋 气味 杂质 4 项指标, 并规定了检验方法 ( 二 ) 理化指标本标准参照 GB/T 20712 和公司产品实际检测设置了蛋白质 淀粉 脂肪 水分 食盐限量和检测方法 ( 三 ) 污染物限量根据 GB 2762 的规定, 设置了铅限量 0.49mg/kg, 采用 GB 5009.12 检测方法, 本项目严于 GB 2762 铅限量 0.5mg/kg 的规定 ; 总砷 铬 镉 总汞 N- 二甲基亚硝胺限量和检测方法 ; 根据 GB/T 20712 的规定设置了亚硝酸盐限量和检测方法 ( 四 ) 微生物 致病菌限量 11
本标准参照 GB 2726 和 GB 29921 设置了菌落总数 大肠菌群 沙门氏菌 单核细胞增生李斯特氏菌 金黄色葡萄球菌限量和检测方法 ( 五 ) 农药残留量本标准参照 GB 2763 设置了六六六 滴滴涕限量和检测方法 ( 六 ) 兽药残留限量应符合 GB 2707 的规定, 三 主要试验验证综述为了保证标准起草的科学性, 我企业试制了样品 在现有的生产条件下, 经过试验验证, 感官 蛋白质 淀粉 脂肪 水分 食盐 总砷 铬 镉 总汞 N- 二甲基亚硝胺 亚硝酸盐 菌落总数 大肠菌群 沙门氏菌 单核细胞增生李斯特氏菌 六六六 滴滴涕等指标, 均能控制在产品标准规定的限量内 四 与有关国家标准的关系本产品符合 GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品 GB/T 20712 火腿肠 SB/T 10279 熏煮香肠 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 的规定, 并与之协调一致 铅限量 0.49mg/kg, 严于 GB 2762 铅限量 0.5mg/kg 的规定 2019 年 5 月 15 日 12
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