執行食品安全管制系統 常見問題之缺失與對策 衛生管理標準作業常見之缺失 製程及品質管制標準作業常見之缺失 倉儲管制 運輸管制 檢驗與量測管制 客訴管制 成品回收 文件管制 教育訓練等標準作業常見之缺失 製程 HACCP 計畫執行常見之缺失 食品安全管制系統推行之分析檢討 1
各國政府對於食品中毒事件之追蹤均付出相當之心力, 我國為確保國人飲食健康, 除在國際上推動食品安全制度之相互認證, 以確保進出口食品之衛生安全外, 在國內則加強輔導國內業者導入食品安全管制系統等品保制度, 並透過 食品安全衛生管理法 之修訂, 取得國內推動食品安全管制系統之法源 2
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食品安全管制系統追蹤管理系統 以建立餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程為例, 參與先期輔導之廠商需經過一定之程序, 待通過審核後始得獲得由相關單位所頒發之證明 並接受由相關單位每年定期之追蹤管理, 以確定該制度之落實執行 為維持該制度之有效實施, 衛生署 ( 現為衛生福利部 ) 每年以專案計畫委託國內有能力之單位執行追蹤管理 4
以 2005 年之計畫為例, 衛生署委託財團法人 食品工業發展研究所執行 餐飲衛生食品安 全管制系統計畫, 執行下列項目 : 5
1. 受理業者現場外部稽核及再確認之申請作業程序及文件審查 2. 定期或不定期執行獲得 HACCP 先期輔導證明廠商之追蹤管理工作 3. 建立獲得 HACCP 先期輔導證明廠商基本資料庫及衛管人員資料庫 4. 舉行研討會及座談會 5. 協助業者進行食品中毒原因追蹤 6
6. 協助 HACCP 認證前後之效益評估 7. 探討食品中毒與工廠管理狀況之相關性 7
追蹤管理除以 GHP 為稽核重點外, 並檢視 HACCP 計畫書相關項目是否落實執行, 及輔以產品檢驗結果及建築與設施維護等項目作為追蹤管理是否合格之判定依據 追蹤管理之稽核項目如表 8-2 所示 藉由該計畫之執行, 主管機關得以瞭解該制度於執行時之困難 缺失及如何尋求改善之道 8
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衛生管理標準作業常見之缺失 食品安全管制系統之落實有賴實施廠商之用心投入, 所發生之缺失每一年亦會顯示不同數據, 以下所示缺失可做為廠商實施食品安全管制系統之參考 壹 文件紀錄缺失 由相關追蹤管理之資料顯示, 有關衛生管理文件紀錄常見之缺失包含 : 1. 衛生管理表單記錄不全 2. 衛生管理表單確認簽署不正確 3. 衛生管理表單未按時記錄 20
貳 執行缺失 至於執行上之缺失較多見者如 : 1. 蟲鼠害管制無適當的防治措施 2. 廠區不潔 3. 未落實 GHP 衛生管理之相關規定 4. 以鋁製容器盛裝熟食或容器不潔 5. 未執行不同清潔作業區之人員單向管制 6. 洗手消毒室泡鞋池濃度或水位不足 缺洗手消毒用品 7. 作業人員衣著穿戴不確實 8. 清潔用品及食品添加物未妥善放置 9. 不同清潔要求之區域無法有效區隔 10. 作業衛生習慣不良 21
製程及品質管制標準作業常見之缺失 根據食品良好衛生規範準則之內容, 有關製程及品質管制之重點包含原料管理 食品添加物規範 用水管理 製程管理及包裝等 藉由該標準作業規範之落實能降低交叉汙染及生產衛生安全之產品 22
壹 文件紀錄缺失 由相關追蹤管理之資料顯示, 有關衛生管理文件紀錄常見之缺失包含 : 1. 製程及品質管制表單記錄不全 2. 製程及品質管制表單確認簽署不正確 3. 製程及品質管制表單未按時記錄 貳 執行缺失 下列為製程及品質管制標準作業執行時較常見之缺失, 若能降低所列缺失, 將能有效降低可能導致之交叉汙染 : 1. 外紙箱進入管制作業區 2. 原料 半成品或成品未覆蓋 3. 食品製程規劃未符合衛生安全 4. 現場作業及器具有交叉汙染之虞 5. 生熟食作業台面未明顯區隔 6. 冷凍原料解凍方式不當 7. 食物或配料未離地放置 23
倉儲管制 運輸管制 檢驗與量測管制 客訴 管制 成品回收 文件管制 教育訓練等標準 作業常見之缺失 倉儲管制 運輸管制 檢驗與量測管制 客訴管制 成品回收 文件管制及教育訓練所規範之內容可參考食品良好衛生規範準則 以倉儲管制為例, 該規範中對於原材料 半成品及成品之儲存有清楚之規範, 若能落實該規範對於確保原材料 半成品及成品品質及衛生有莫大助益 24
壹 文件紀錄缺失 由相關追蹤管理之資料顯示, 有關衛生管理文件紀錄常見之缺失包含 : 1.GHP 其他作業標準作業表單紀錄不全 2.GHP 其他作業標準作業表單確認簽署不正確 3.GHP 其他作業標準作業表單未按時記錄 貳 執行缺失 至於執行上之缺失較多見者如 : 1. 倉儲物料未標示品名及日期 包裝受損 擺放凌亂 2. 倉儲物料未覆蓋 3. 倉儲物料未離地放置 4. 倉儲溫濕度控制未落實 5. 量測校正儀器未落實 6. 倉儲物料未依照先進先出原則管理 7. 檢測方法或記錄有誤或藥品過期 25 8. 員工教育訓練未落實
製程 HACCP 計畫執行常見之缺失 HACCP 計畫為食品安全管制系統中非常重要之一環, 該系統之內容及其計畫書之內容可參考本書其他章節, 本章節著重於執行 HACCP 計畫時於文件紀錄及執行上常見之缺失 26
壹 文件紀錄缺失 由相關追蹤管理之資料顯示, 有關衛生管理文件紀錄常見之缺失包含 : 1. 製程 HACCP 表單未隨著內容變更而及時更新 2. 製程 HACCP 表單確認簽署不正確 3. 製程 HACCP 表單未按時記錄 4. 製程 HACCP 表單紀錄不正確 貳 執行缺失 由於 HACCP 制度著重於預防, 如何確實分析出重要管制點及其管制界線實為一關鍵課題 1. 未遵循 CCP 管制界限 2. 未遵循 CCP 監控程序 3. 未經許可修改製程 HACCP 的運作 4.HACCP 計畫書制定內容不完整 27
食品安全管制系統推行之分析檢討 我國推動食品安全管制系統之相關過程中歷經由政府出資鼓勵業者參與先期輔導建立制度 業者自費建立該系統, 及經由 食品衛生管理法 ( 現為食品安全衛生管理法 ) 修訂等歷程 食品安全衛生管理法第八條中明訂 : 由經中央主管機關公告類別及規模之食品業, 應符合食品安全管制系統準則之規定 我國食品安全管制系統已由自願參與已漸次進入強制執行之階段 目前被指定之業別包含水產品加工廠 ( 衛署食字號 0920402301 號 ) 餐盒食品工廠( 衛署食字第 0960406822 號 ) 肉類加工食品業( 衛署食字第 0960404185 號 ) 及乳品加工食品業 ( 署授食字第 0991301848 號 ) 28
壹 由 HACCP 先期輔導至衛生評鑑制度 如前章節所述, 我國於省政府時代 (1998) 即鼓勵餐飲業者自願接受輔導與實施, 隨後由行政院衛生署 ( 現為衛生福利部 ) 接續辦理 HACCP 之先期輔導作業, 過程中已近 300 廠家之餐盒製造業者及餐飲服務業者取得 HACCP 先期輔導證明 依據衛署食字第 0960406822 號公告, 衛生署已於 2007 年 9 月規範餐食製造工廠依其規模大小, 分階段強制實施食品安全管制系統, 即每日供應餐食份數達 3,000 份以上者應於 2008 年 9 月強制實施 ; 每日 2,000 份以上未滿 3,000 份者於 2009 年 9 月實施 ; 每日 2,000 份以下者於 2010 年 9 月施行 29
亦即餐飲服務業之先期輔導作業於2010年正式 走入歷史 而由 餐飲業實施HACCP衛生評鑑 取而代之 30
貳 落實食品安全管制系統之對策 我國食品安全管制系統自推行以來, 歷經由政府補助以先期輔導方式, 後由業者自行負擔建立該品質系統, 最後再以法律規範, 讓指定業別必須執行該食品安全管制系統等歷程 隨著業者水準之提升及與國際品質制度接軌, 已有業者導入 ISO22000 之品保制度 食品安全管制系統為一將危害降低至可接受範圍之品保系統, 著重於預防而非以最終產品檢驗為品質保證之手段 該制度有賴有效的落實才能發揮其效果, 由上述資料顯示, 眾多缺失均來自於人員的落實度不足, 造成許多的衛生要求流於型式 對策方面 : 31
1. 業者需落實自主管理 : 業者實施食品安全管制系統時需有一重要之正確觀念, 該制度之執行乃為提升食品安全所必須, 而自主管理是該制度是否能成功之關鍵 該制度不是為評鑑委員而作, 更不是為主管機關而執行, 若只是為了應付稽核而執行各項相關工作, 容易流於表面及作假 2. 落實員工教育訓練, 養成員工良好衛生習慣 : 各項執行食品安全管制系統所常見之缺失中, 有許多來自於員工之不良習慣所造成 良好工作及衛生習慣之養成實有賴業者使用各種技巧及制度來導正員工之不良習慣 經常舉辦相關之教育訓練亦有助於養成員工正確觀念 工作技能及衛生習慣 32
3.GHP 之各項要求融入公司管理制度中 :GHP 為食品安全管制系統之基礎, 若無法落實 GHP 之各項規定及要求卻希望能有成功的食品安全管制系統實為不可能 GHP 有硬體方面之要求亦有許多管理方面之規範, 若能將其適當的融入公司管理制度中, 定期檢視其執行成效, 相信對於落實食品安全管制系統將有莫大幫助 4. 加強輔導技巧及績效 : 就內部管理制度而言, 公司內部需成立內部稽核機制, 定期檢視該制度之執行成效以作為改善之依據 就外部稽核而言, 中央機構所指定之業別將會受到相關主管機關之管理, 定期接受稽核 參與 餐飲業實施安全管制系統 之業者, 亦會定期接受衛生署之追蹤稽核, 以瞭解該制度之落實情況 對公司內部稽核人員及相關主管單位之稽核人員而言, 稽核技巧之培養及精進將有助於檢視該制度實施所可能遭遇之困難及缺失, 故如何讓稽核人員能 33 有評鑑一致性值得深思及努力
5. 政府強化追蹤管理 : 我國食品安全管理系統之推行在政府的協助下跨出了穩健的第一步, 對於指定實施該制度之業別而言, 相關主管機關應定時瞭解業者之落實狀況 對於參與 餐飲業實施安全管制系統先期輔導 之業者, 則有賴政府編列相關預算委託執行追蹤管理 若政府所編列之相關預算日漸減少, 導致無法定期追蹤管理, 將會產生業者鬆懈的心態, 有可能產生食品中毒事件增加的危機 34
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參 強化食品安全教育 由於外食人口日漸增多, 如何教育消費者能夠安全的處理食物實為一重要課題, 此一目的可藉由主題競賽或宣導方式達到 例如 : 美國曾舉辦過 Fight BAC! TM 之食品安全主題競賽, 其重點主要放在以下四大主題上 : 1.clean: 清潔, 強調勤洗手 2.cook: 烹煮, 強調烹調的中心溫度 3.chill: 冷卻, 強調低溫儲存溫度之控制及其重要性 4.separate: 區隔, 避免生熟食交叉汙染 36
一 個人衛生 藉由糞便傳染的病原菌其防制之道首重個人衛生, 傳染途徑除糞便之外,E. colio157:h7 亦可能藉由受到感染的員工傳染 近年的調查報告顯示食品中毒事件中有一定比例之案件由諾沃克病毒 (Norwalk virus) 所引起 諾沃克病毒引起之食品中毒症狀並不嚴重, 常導致嘔吐及腹瀉 由於該病毒能在腸道中繁殖, 因此感染期間之排泄物常帶有大量該病毒, 又因諾沃克病毒之致病病毒數非常低, 所以誤食含有該病毒可能會導致較高之食品中毒人數 Shigella 及 E. colio157:h7 之致病菌數亦不高, 若食品操作人員能保持良好個人衛生習慣, 尤其是上完廁所後能確實洗手, 將有助於食品中毒事件之顯 37 著降低
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二 適度加熱 動物性食材常帶有病原菌之汙染, 而加熱為降低該類病原菌之有效方法 於熱處理之項目中需要加入時間觀念, 亦即要將肉 蛋 乳製品等食材加熱至安全及品質可被接受之程度, 需要有溫度 / 時間組合之觀念及作法 要確定食品是否已達到適當之加熱溫度, 光靠目視及經驗是不夠的, 需要利用度計測量其中心溫度才是正確的方法 39
三 避免交叉汙染 生熟食交叉汙染為我國食品中毒事件之主要原因, 如何避免生熟食之交叉汙染於食品良好衛生規範準則中有明確之指引, 例如 : 生熟食作業區之確實區隔 生熟食有專屬刀具砧板 烹調後等待配膳之食物能確實覆蓋等, 業者可落實該指引, 相信可顯著降低因交叉汙染所引起之食品中毒事件 四 保持食品在安全溫度內 溫度為影響微生物生長之重要因子之一, 當冷藏食物時溫度需掌控在 7 以下, 若要熱藏食物時, 溫度則最好控制在 60 以上, 以避免病原菌之滋生 若無法確實掌控溫度, 則可能發生因金黃色葡萄球菌 (S. aureus) 及仙人掌桿菌 (B. cereus) 所引起之食品中毒事件 40