33 6 2017 6 Vol.33No.6 Jun.2017 DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.037 Efectsofsweetnessinhibitoronqualityand preservationoflow-sweetcake WANG Yong-jun HUANG Min DONG Qing-liang ZHENG Jian-xian ( 510640) (Colegeof Food Scienceand EngineeringSouth China Universityof Technology GuangzhouGuangdong510640China) : [5] 0.18 33.15% 15.49% : [6] Abstract:Thecomprehensivesensoryofthecake wasdiscussedin [7] thispaperwhichwasafectedbytheamountofsweetnessinhibitor 2-(4- ) theamountofcastersugarandtheamountofricebranoil.basedon GB2760 2014 FE- thesinglefactorexperimenttheresponsesurfacemethodwasused MA JECFA tooptimizethebesttechnologicalformulaanditwasdeterminedas folows:theamountofsweetnessinhibitor0.18 theamountof [8-9] castersugar33.15%andtheamountoficebranoil15.49%. Keywords:sweetnessinhibitorcaketexturestoragetime [1] [2] 1 1.1 : ( YT-A ) GB30616 2014 ( ) [3-4] : : : : : (1966 ) E-mail:fejxzhen@scut.edu.cn :2017 03 08 : KOH: :JA2103N :HK-60 185
2017 6 :DDQ-D3266 (3) : :SA-1800-1 30% 15% :CR-400 ( ) 0.10 0.13 0.16 0.19 0.22 :TA-XTPlus Stable MicroSystem 1.2 1.2.1 1.2.2 3 (1) : 3 Design- Expert8.0.6 (2) : 3 1.5 (3)1/3 201010 18 [15] 1 [10] 1 1.3 Table1 Sensoryevaluationstandardofthecake 12~15 [11] 7~11 0~6 8~10 [12] VE 5~7 [13] 0~4 12~15 6~11 [14] 0~5 16~20 1.4 8~15 1.4.1 0~8 (1) : 30~40 15% 0.16 18~29 20%25%30%35%40% 0~17 (2) : 1.6 30% 0.16 5%10%15%25%30% [16] 186 1.4.2 CR-400 5 L a b 3 1.4.3 2cm 2cm 2cm P/36R : 5mm/s 1mm/s 5 mm/s 75% 5g 5 ( ) 1.4.4 GB5009.229 2016
33 6 : GB47892 2010 2 2.1 2 20% ~35% (L) (a) 4 3 (L ) a b 3 (5%) 20% 30% ~35% 15%~20% 2 Table2 Comparisonoftextureatributesinfluencedbytheamountofcastersugar /% /g /mm 20 973.01 0.58 0.64 549.63 77.28-2.04 28.40 25 736.25 0.65 0.67 468.94 78.81-2.43 28.89 30 543.77 0.72 0.68 357.11 77.08-3.29 29.50 35 522.28 0.78 0.68 346.59 77.29-3.78 30.84 40 561.18 0.71 0.71 351.66 78.69-3.91 31.27 3 Table3 Comparisonoftextureatributesinfluencedbytheamountoficeoil /% /g /mm 5 849.36 0.59 0.66 568.27 76.28-2.94 29.64 10 647.21 0.67 0.68 480.95 78.81-3.07 28.91 15 543.77 0.72 0.68 357.11 77.08-3.29 29.50 20 503.67 0.64 0.77 351.78 80.07-3.84 29.44 25 424.81 0.55 0.78 316.06 80.29-4.51 28.57 4 Table4 Comparisonoftextureatributesinfluencedbytheamountofsweetnessinhibitor / /g /mm 0.10 550.76 0.73 0.69 350.05 77.74-3.19 29.77 0.13 581.21 0.68 0.70 421.31 76.98-3.27 29.54 0.16 543.77 0.72 0.68 357.11 77.08-3.29 29.50 0.19 549.46 0.74 0.68 376.85 77.57-3.24 29.66 0.22 537.53 0.73 0.60 368.48 76.57-3.08 30.07 2.2 2.2.1 7 Design-Expert8.0.6 5 3 3 5 Table5 Factorsandlevelsinresponsesurfacedesign 2.2.2 Design-Expert A B C 8.0.6 6 /% /% / : -1 25 10 0.13 Y=91.2+2.63A +B +4.63C +0.5AB +5.25AC - 0.5BC-4.48A 2-5.22B 2-6.98C 2 (1) 0 30 15 0.16 1 35 20 0.19 187
开发应用 ２７ 年第 ６ 期 表 ６ 响应面设计与结果 ９ ２ 蛋糕感官评 价 的 变 化 感 官 评 价 的 试 验 值 与 预 测 值 Ｔ ６Ｄ ｐ ｕ ｄ ｘｐ ｍ ｇ 有较 好 的 拟 合 度Ｒ２ ９２９ ７ 说 明 该 模 型 的 预 测 能 力 ｄ ｐ 好 信噪比 ２７ ６９９ ４ 说 明 用 此 模 型 可 得 到 足 够 强 的 响 应 ｕ 信号因此 可用该模型来预测及分 析 蛋 糕 感 官 评 价 值 的 实 序号 Ａ Ｂ Ｃ Ｙ 感官评分 ９２ ３ 响应面分析与优化 根据回归模型 做 出 因 素 间 的 交 ７７ 互作用效果图 见图 ３由图 ３ 可知 当设定其中一个 因素 不变时 蛋 糕 的 感 官 评 分 随 着 另 一 个 因 素 值 的 增 加 而 升 ２ ３ ４ ３ ７９ ５ ６ ７ ９２ ２ ９ ９ ９ ７６ ７３ ２ ５ ３ ９ ４ ７３ ５ ４ ６ ９３ ７６ ７ 际情况 图 米糠油用量与白砂糖用量对蛋糕感官评价交互影响 ｐ ｐ ｇ ｈ ｖ Ｒ ｕ ｈｗ ｈ ｄ ｕｇ ｖ ｕ ｈ ｋ ｙ 表 ７ 回归分析结果 Ｔ ７Ｒ ｕ ｇ ｙ 方差来源 平方和 自由度 均方 值 Ｐ 显著性 模型 ７９５ ３ ９ ４３ ３ Ａ ５５ ３ ５５ ３ Ｂ Ｃ ７ ３ ＡＢ ６３ ７ ９ ２６ ７ ３ ９ ＡＣ ２５ ＢＣ Ａ２ ４ ３２ ４ ３２ Ｂ２ ４ ９５ Ｃ２ ６ ３７ ２５ ２７ ５６ ６ 图 ２ 甜味抑制剂与白砂糖用量对蛋糕感官评价交互影响 ３７ ９７ ５６ ４ ９５ ３３ ２４ ４ ２４ ４ ２３７ ６ ５ ７ ６ ３ ２５ ３ ４ ７ 残差 失拟项 绝对误差 总和 ５５ ｐ ｐ ｇ ｈ ｖ ２ Ｒ ｕ ｈｗ ｗ ｈ ｄ ｕｇ ｈ ｖ ｕ ｈ ｋ ｙ ３３２ ９ ６ 说 明 该 回 归 模 型 极 由表 ７ 可 知 模 型 的 Ｐ 值 显著 且模型失拟项 Ｐ ３３２ ９ ５ 不 显 著 说 明 该 模 型 选择 合 适 此 外 回 归 分 析 中 的 二 次 项 Ａ２ Ｂ２ Ｃ２ 和 Ａ Ｃ ＡＣ 达到极显著水平 米糠油用量 Ｂ 也达到显著水平 其余项 不显著 说明各因素对响应值的影 响 关 系 是 复 合 的 根 据 试 验分析的平方和可知 此模型中 ３ 个 因 素 对 试 验 结 果 影 响 的 主次为 Ｃ Ａ Ｂ 即甜味抑制剂添加量 白砂糖添加量 米 糠油添加量 回归分析结果中 相关系数 Ｒ２ ９９２ ５ 说 明 该 模 型 拟 合程 度 好 校 正 系 数 Ｒ２ ９２ 说 明 该 模 型 能 解 释 ｄ ｊ 图 ３ 甜味抑制剂与米糠油用量对蛋糕感官评价交互影响 ｐ ｐ ｇ ｈ ｖ ３ Ｒ ｕ ｈｗ ｗ ｈ ｄ ｖ ｕ ｈ ｋ ｈ ｙ
33 6 : : 0.18 33.15% 15.49% 2.3 Design-Expert8.0.6 : 33.15% 15.49% 12h 0.18 93.38 3 ( 20% 93.33 15.49%) 8 8 Table8 Efectofsweetnessinhibitoronthecake sstorage ( )/(mgkoh g -1 ) /(CFU g -1 ) /h /(CFU g -1 ) 12 0.721 0.953 1.1 10 2 1.3 10 2 24 1.955 2.178 1.9 10 2 2.5 10 2 36 2.955 3.389 3.5 10 2 4.7 10 2 48 4.081 5.236 7.3 10 2 9.1 10 2 60 5.273 6.316 1.3 10 3 1.8 10 3 8 [4]. [J]. 2004(10):143-144. [5]. [J]. 2000(8):34-35. 24h (P<0.05) 60h [6]KIMJNPARKSSHIN W S.Texturalandsensorycharacter- GB7099 2015 isticsofricechifoncakeformulatedwithsugaralcoholsinstead 36h ofsucrose[j].journaloffoodquality201437(4):281-290. (P<0.05) [7]. [J]. 200622(1):2-3. [8]LINDLEY M G.Methodofinhibitingsweetness:US4567053 [P].1986-1-28. [9]LINDLEY M G.Phenoxyalkanoicacidsweetnessinhibitors[M]. [S.l.]:AmericanChemicalSociety1991:251-260. [10]. [J]. 2011 (S1):292. 3 (8):12. > > [12]TOMITA KMACHMUDAH SFUKUZATO Retal.Ex- Box- tractionofricebranoilbysupercriticalcarbondioxideandsolu- Behnken bilityconsideration[j].separation and Purification Techn- ology2014125:319-325. : 33.15% 15.49% [13]. [J]. 0.18 2002(3):17-20. [14]YADAV N VRAMAIYAN BACHARYAPetal.Sesame OilandRiceBran OilAmelioratesAdjuvant-InducedArthritis in Rats:Distinguishingthe Roleof Minor Componentsand FatyAcids[J].Lipids201651(12):1385-1395. [1]BERANBAUM R L.Thecakebible[M].[S.l.]:Houghton Miflin Harcourt2016:6-7. [2]. [J]. [16]SIRISOONTARALAK PSUTHIRAK PPAPAKA Ketal. 2013(10):281-282. Developmentofshelfstablechifoncakeusinggammairradiation [3] [J]. 2013(1):48. [11]. [J]. 2008 [15]. [J]. 2012(21):253-259. [J].LWT-FoodScienceandTechnology201775:78-84. 189