103 學年度台中市國民中學技藝競賽食品職群學科題庫 - 指型小西餅組 1.( B ) 澱粉回凝 ( 老化 ) 變硬的最適溫度是 (A)25 (B)5 (C)-18 (D)-30 2.( C ) 牛奶製成奶粉最常用 (A) 熱風乾燥 (B) 冷凍乾燥 (C) 噴霧乾燥 (D) 滾筒乾燥 3.( C ) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?(A) 澱粉 (B) 油脂 (C) 蛋白質 (D) 水分 4.( B ) 食鹽的主成分為 (A) 氯化鉀 (B) 氯化鈉 (C) 氯化鈣 (D) 碘酸鹽 5.( C ) 利用低溫來貯藏食品的方法是 (A) 濃縮 (B) 乾燥 (C) 冷凍 (D) 混合 6.( C ) 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 (A) 降低 (B) 不變 (C) 提高 (D) 不一定 7.( B ) 食用大豆油應為 (A) 黃褐色透明狀 (B) 無色或金黃色透明狀 (C) 綠色不透明狀 (D) 黃褐色半透明狀 8.( D ) 葵花籽油是取自於向日葵的 (A) 花 (B) 根 (C) 莖 (D) 種子 9.( B ) 豆腐凝固是利用大豆中的 (A) 脂肪 (B) 蛋白質 (C) 醣類 (D) 維生素 10.( A ) 自然乾燥法的優點為 (A) 操作簡單, 費用低 (B) 所需時間短 (C) 食品鮮度能保持良好, 品質不會劣化 (D) 不會受到天候的影響 11.( B ) 冷凍完成後之食品凍藏時, 必須保持食品中心溫度於 (A)-5 (B)-18 (C)-50 (D)-100 以下 12.( C ) 食用油脂的貯藏應選擇何種場所 (A) 高溫 陽光直射 (B) 高溫 潮溼 (C) 陰冷 乾燥 (D) 高溫 乾燥 13.( C ) 蛋白質水解會產生 (A) 甘油 (B) 葡萄糖 (C) 胺基酸 (D) 脂肪酸 14.( D ) 砂糖一包, 每次用 2 公斤, 可用 20 天, 如果每次改用 5 公斤, 可用 (A)5 天 (B)6 天 (C)7 天 (D)8 天 15.( B ) 速食麵每包材料費 10.4 元, 售價 40 元, 則其材料費用佔售價的 (A)25% (B)26% (C)27% (D)28% 16.( A ) 雞蛋 1 公斤 40 元, 則雞蛋 10 磅的價錢為 (A)181 元 (B)196 元 (C)203 元 (D)212 元 17.( A ) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 (A) 酵母 (B) 細菌 (C) 黴菌 (D) 變形蟲 18.( D ) 下列何者不屬於天然甜味劑? (A) 蔗糖 (B) 玉米糖漿 (C) 乳糖 (D) 糖精 19.( C ) 新鮮蛋放置一星期之後 (A) 蛋白粘稠度增加 (B) 蛋殼變得粗糙 (C) 蛋黃體積變大 (D) 蛋白 ph 值降低 20.( B ) 下列何者為常被加入食品中, 當作乳化劑使用?(A) 蒜頭 (B) 蛋黃 (C) 醬油 (D) 鹽 21.( B ) 那一樣原料不屬於化學膨脹劑? (A) 醱粉 (B) 酵母 (C) 小蘇打 (D) 阿摩尼亞 22.( C ) 添加何種物, 以可維持煮過蔬菜之鮮綠色?(A) 鹽 (B) 味精 (C) 小蘇打 (D) 食用油 23.( A ) 下列糖類純度相同時, 何者甜度最高?(A) 果糖 (B) 葡萄糖 (C) 蔗糖 (D) 麥芽糖 24.( B ) 下列何者是屬於水溶性維生素 (A) 維生素 A (B) 維生素 B (C) 維生素 D (D) 維生素 E 25.( A ) 我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 (A) 每 100 公克 (B) 每 100 兩 (C) 每 100 磅 (D) 每 1 公斤 26.( D ) 油脂 1 公克可供給多少熱量? (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 27.( A ) 醣類 1 公克可供給多少熱量? (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 28.( A ) 蛋白質 1 公克可供給多少熱量? (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 29.( A ) 以營養學的觀點, 下列那一種食物的蛋白質品質最好 (A) 肉 (B) 麵包 (C) 米飯 (D) 玉蜀黍 1
30.( D ) 下列那一種食物, 不能做為醣類的來源 (A) 麵粉 (B) 米 (C) 蔗糖 (D) 牛肉 31.( A ) 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富 (A) 草莓 (B) 檸檬 (C) 香蕉 (D) 蘋果 32.( D ) 下列何種油脂之膽固醇含量最高 (A) 黃豆油 (B) 花生油 (C) 棕櫚油 (D) 豬油 33.( D ) 下列何種麵粉含有最高之纖維素? (A) 粉心粉 (B) 高筋粉 (C) 低筋粉 (D) 全麥麵粉 34.( B ) 口角炎是飲食中缺乏 (A) 維生素 B (B) 維生素 B (C) 維生素 C (D) 維生素 A 35.( C ) 精緻的飲食中主要缺乏 (A) 礦物質 (B) 維生素 (C) 纖維素 (D) 醣類 36.( D ) 肉酥的製造過程中, 如果加入高量的砂糖, 會增加成品的 (A) 蛋白質 (B) 脂肪 (C) 水分 (D) 碳水化合物 37.( A ) 米 麵粉及玉米內所含之穀類蛋白, 缺乏 (A) 離胺酸 (B) 色胺酸 (C) 白胺酸 (D) 酪胺酸 38.( C ) 下列氣體中何者最容易溶解在水中?(A) 氧氣 (B) 氮氣 (C) 二氧化碳 (D) 氦氣 39.( C ) 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? (A) 香料 (B) 乳化劑 (C) 抗氧化劑 (D) 膨脹劑 40.( B ) 選擇包裝材料時必須注意材料是否 (A) 美觀 (B) 衛生 (C) 價廉 (D) 高級 41.( A ) 以容器包裝的食品必須明顯標示 (A) 有效日期 (B) 使用日期 (C) 出廠日期 (D) 販賣日期 42.( B ) 在購買看不見內容物之包裝食品時, 可憑何種簡易方法選購? (A) 打開看內容物 (B) 看有效日期及外觀 (C) 憑感覺 (D) 看商標 43.( D ) 產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 (A) 增加貯存時間 (B) 防止風味改變 (C) 防止污染 (D) 所列選項答案皆是 44.( D ) 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 (A) 需使用密封包裝 (B) 使用包材不易破裂 (C) 產品放冷後包裝 (D) 隔天銷售產品才需包裝 45.( D ) 食品包裝袋上不須標示 (A) 添加物名稱 (B) 有效日期 (C) 原料名稱 (D) 配方表 46.( B ) 下列那一項包裝材料在預備 ( 成型 ) 使用時, 會產生大量的塵埃 屑末等, 對食品是一污染 (A) 腸衣 (B) 紙箱 (C) 真空包裝袋 (D) 保鮮 ( 縮收 ) 膜 47.( B ) 下列何種容器, 不可放入微波爐中加熱 (A) 磁碗 (B) 鋁盤 (C) 玻璃杯 (D) 聚丙烯 (PP) 塑膠餐盒 48.( C ) 薑粉 胡椒粉 大蒜粉和味精 (L- 麩酸鈉 ) 均係常用之調味性產品, 何者列屬食品添加物管理? (A) 大蒜粉 (B) 胡椒粉 (C) 味精 (D) 薑粉 49.( D ) 預防調理食品中毒下列何者有誤? (A) 清潔 (B) 迅速 (C) 加熱或冷藏 (D) 室溫存放 50.( B ) 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目, 係採 (A) 自由使用 (B) 行政院衛生署指定 (C) 比照日本的規定 (D) 比照美國之規定 51.( D ) 預防葡萄球菌的污染應注意 (A) 餐具 (B) 用水 (C) 砧板 (D) 手指之傷口 膿瘡 52.( D ) 製造 加工 調配食品之場所 (A) 可養牲畜 (B) 可居住 (C) 可養牲畜亦可居住 (D) 不可養牲畜亦不可居住 53.( B ) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰, 在配方中可加入 (A) 沙拉油改善 (B) 玉米澱粉改善 (C) 膨脹劑改善 (D) 粗砂糖改善 54.( D ) 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)90 加熱半分鐘 (B)90 加熱 1 分鐘 (C)100 加熱半分鐘 (D)100 加熱 1 分鐘 55.( A ) 下列那一種食品最容易感染黃麴毒素?(A) 穀類 (B) 肉類 (C) 魚貝類 (D) 乳品類 2
56.( A ) 使用食品添加物應優先考慮 (A) 安全性 (B) 有用性 (C) 經濟性 (D) 方便性 57.( D ) 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 (A) 鈉 (B) 鉀 (C) 鐵 (D) 鎘 58.( C ) 澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 (A) 酵母作用 (B) 黴菌作用 (C) 細菌作用 (D) 自然現象 59.( C ) 使用地下水源者, 其水源應與化糞池 廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺 60.( B ) 冷藏食品應貯存在幾度以下, 凍結點以上 (A)0 (B)7 (C)10 (D)20 61.( A ) 低溫可 (A) 抑制微生物的生長 (B) 降低食品的脂肪 (C) 增加食品的重量 (D) 增加食品中酵素的活力 62.( A ) 油脂製品中添加抗氧化劑可 (A) 防止產生過氧化物 (B) 調味 (C) 永久保存 (D) 提高油之揮發溫度 63.( C ) 工業級之化學物質 (A) 如為食品添加物准用品目, 則可添加於食品中 (B) 視其安全性判定可否添加於食品 (C) 不得作為食品添加物用 (D) 沒有明文規定 64.( D ) 下列何者不屬於公害的範圍? (A) 噪音 (B) 惡臭 (C) 毒物 (D) 酗酒 65.( D ) 機器設備定期檢查與保養, 屬於下列何種觀念的發揮? (A) 工廠整潔 (B) 團隊精神 (C) 以廠為家 (D) 工作安全 66.( D ) 歐美流行之比薩 意大利發麵餅屬於 (A) 麵包項 (B) 餅乾項 (C) 中點項 (D) 西點項 67.( D ) 下列何種產品不需經過油炸而成 (A) 開口笑 (B) 沙其瑪 (C) 道納司 (D) 鬆餅 68.( C ) 那一種蛋糕之烤溫最低 (A) 輕奶油 (B) 海綿蛋糕 (C) 水果蛋糕 (D) 天使蛋糕 69.( C ) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深 (A) 低酸性 (B) 中性 (C) 鹼性 (D) 強酸性 70.( D ) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 (A) 海綿類 (B) 戚風類 (C) 麵糊類 (D) 天使類 71.( D ) 下列何種為硬式麵包 (A) 全麥麵包 (B) 甜麵包 (C) 可鬆麵包 (D) 法國麵包 72.( C ) 何種蛋糕在攪拌前, 蛋先予加溫到 40~43, 使容易起泡及膨脹 (A) 輕奶油蛋糕 (B) 重奶油蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 水果蛋糕 73.( B ) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉? (A) 魔鬼蛋糕 (B) 水果蛋糕 (C) 果醬捲 (D) 戚風蛋糕 74.( B ) 派皮須有脆和酥的特性, 麵粉宜選用 (A) 高筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 低筋麵粉 (D) 玉米粉 75.( C ) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉 (A) 海綿蛋糕 (B) 比薩餅 (C) 白土司麵包 (D) 天使蛋糕 76.( B ) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 (A) 二大類 (B) 三大類 (C) 四大類 (D) 五大類 77.( B ) 長崎蛋糕屬於 (A) 麵糊類蛋糕 (B) 乳沫類蛋糕 (C) 戚風類蛋糕 (D) 重奶油蛋糕 78.( C ) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 (A) 水果蛋糕 (B) 重奶油蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 輕奶油蛋糕 79.( D ) 下列何種產品配方中使用酵母, 以利產品之膨脹? (A) 鬆餅 (B) 酥鬆性小西餅 (C) 綠豆椪 (D) 丹麥式甜麵包 80.( C ) 配方中採用高筋麵粉, 比較適合製作下列何種產品 (A) 擠出小西餅 (B) 魔鬼蛋糕 (C) 法國麵包 (D) 天使蛋糕 81.( B ) 歐美俗稱的磅蛋糕 (pound cake) 是屬於 (A) 戚風類蛋糕 (B) 麵糊類蛋糕 (C) 乳沫類蛋糕 (D) 天使蛋糕 3
82.( D ) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (A) 奶油小西餅 (B) 蛋黃酥 (C) 廣式月餅 (D) 美式甜麵包 83.( A ) 下列何種產品之麵糰, 其配方中糖油含量最低? (A) 蘇打餅乾 (B) 口糧餅乾 (C) 戚風蛋糕 (D) 海綿蛋糕 84.( D ) 下列何種產品, 其麵糊須經加熱熬煮 (A) 廣式月餅 (B) 太陽餅 (C) 天使蛋糕 (D) 奶油空心餅 85.( D ) 下列何種產品, 以烘焙百分比而言, 其配方中用蛋量超過 100% (A) 麵包 (B) 鬆餅 (C) 中點 (D) 蛋糕 86.( D ) 下列何種產品, 不需經烤焙過程 (A) 法國麵包 (B) 戚風蛋糕 (C) 奶油空心餅 (D) 開口笑 87.( A ) 奶油雞蛋布丁派是屬於 (A) 生派皮生派餡 (B) 熟派皮熟派餡 (C) 雙皮派 (D) 油炸派 88.( C ) 牛肉派是屬於 (A) 生派皮生派餡 (B) 熟派皮熟派餡 (C) 雙皮派 (D) 油炸派 89.( D ) 下列材料中, 甜度最低的是 (A) 果糖 (B) 砂糖 (C) 麥芽糖 (D) 乳糖 90.( C ) 台灣目前使用的白油, 每桶重量約為 (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)16 公斤 (D)30 公斤 91.( B ) 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的 (A) 半公斤 (B)1 公斤 (C)1.5 公斤 (D)4.4 公斤 92.( B ) 一般天使蛋糕的主要原料為 (A) 太白粉 (B) 蛋白 (C) 乳酪 (D) 鮮奶油 93.( B ) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(A) 低筋粉 (B) 中筋粉 (C) 高筋粉 (D) 太白粉 94.( B ) 塔塔粉是屬 (A) 中性鹽 (B) 酸性鹽 (C) 鹼性鹽 (D) 低鹼性鹽 95.( D ) 不需要使用酵母的烘焙產品是 (A) 包子 (B) 饅頭 (C) 麵包 (D) 重奶油蛋糕 96.( A ) 蛋黃中含量最多的成分 (A) 水 (B) 油脂 (C) 蛋白質 (D) 灰分 97.( D ) 蛋白成分除了水以外含量最多的是 (A) 油脂 (B) 葡萄糖 (C) 灰分 (D) 蛋白質 98.( D ) 一般最適合於麵包製作的水是 (A) 軟水 (B) 蒸餾水 (C) 鹼水 (D) 中硬度水 99.( C ) 麵包配方中糖含量 ( 依烘焙百分比 ) 佔 20% 以上的是 (A) 土司麵包 (B) 法國麵包 (C) 甜麵包 (D) 全麥麵包 100.( A ) 一般以中種法製作麵包, 中種麵糰的原料不含 (A) 鹽 (B) 酵母 (C) 麵粉 (D) 水 101.( C ) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑? (A) 發粉 (B) 小蘇打 (C) 酵母 (D) 阿摩尼亞 ( 碳酸氫銨 ) 102.( C ) 無水奶油是來自於下列那種原料? (A) 牛肉 (B) 豬肉 (C) 牛奶 (D) 植物油 103.( B ) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (A) 油條 (B) 奶油空心餅 (C) 甜麵包 (D) 小西餅 104.( D ) 下列烘焙用原料較不常使用的是 (A) 新鮮奶油 (B) 全脂奶粉 (C) 脫脂奶粉 (D) 煉乳 105.( C ) 下列那種油脂約含有 10% 的氣體 ( 氮氣 ) (A) 清香油 (B) 瑪琪琳 (C) 雪白乳化油 (D) 奶油 106.( B ) 有香味 顏色, 不含水的油脂是 (A) 雪白乳化油 (B) 酥油 (C) 沙拉油 (D) 派酥瑪琪琳 107.( C ) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快 (A) 油脂 (B) 蛋黃 (C) 酵母 (D) 細砂糖 108.( C ) 國產麵粉每袋的重量以何種最多 (A)22 磅 (B)30 磅 (C)22 公斤 (D)3 0 公斤 109.( D ) 海綿蛋糕配方主要原料為 (A) 細砂糖 麵粉 鹽 牛奶 (B) 麵粉 沙拉油 水 (C) 麵粉 細砂糖 發粉 (D) 麵粉 細砂糖 蛋 110.( C ) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性 (A) 鹽 (B) 水 (C) 糖 (D) 蛋 111.( D ) 製作某種麵包, 使用新鮮酵母 4%, 今因某種原因需改用快速即發酵母粉, 用量應為 (A)4% (B)2% (C)1.6% (D)1.33% 4
112.( C ) 配方內使用 60% 鮮奶製作麵包, 比用 4% 的脫脂奶粉作麵包, 其實際奶粉固形量 (A) 較少 (B) 相同 (C) 較多 (D) 大同小異 113.( D ) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A) 蛋 (B) 動物膠 (C) 玉米澱粉 (D) 奶油水 114.( B ) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A) 柔性原料 (B) 韌性原料 (C) 酸性原料 (D) 中性原料 115.( B ) 利用中種法製作土司麵包, 那一種材料不屬於中種麵糰 (A) 水 (B) 油 (C) 酵母 (D) 麵粉 116.( C ) 蛋白的含水量為 (A)50% (B)75% (C)88% (D)95% 117.( B ) 巧克力融化加熱方式, 最好使用 (A) 直火加熱 (B) 隔水加熱 (C) 烤爐加熱 (D) 自然融化 118.( A ) 蛋黃成份中所含的油脂具有 (A) 乳化作用 (B) 起泡作用 (C) 安定作用 (D) 膨大作用 119.( C ) 製作蛋糕時, 奶粉應屬於 (A) 柔性材料 (B) 鹼性材料 (C) 韌性材料 (D) 芳香材料 120.( C ) 奶水中含固形物 ( 奶粉 ) 量為 (A)4% (B)8% (C)12% (D)16% 121.( A ) 做蘇打餅乾應注意油脂的 (A) 安定性好 不易酸敗 (B) 打發性好 (C) 乳化效果好 (D) 可塑性好 122.( D ) 蒸發奶水含固形份為 (A)40% (B)35% (C)30% (D)26% 123.( D ) 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%, 則發酵時間會 (A) 縮短很多 (B) 縮短很少 (C) 延長 (D) 不變 124.( C ) 麵包配方中正常用糖量如從 5% 增加為 10%, 則烤好後的麵包最明顯的不同是 (A) 表皮顏色變淺 (B) 表皮變薄而軟 (C) 表皮顏色加深 (D) 表皮變粗糙 125.( C ) 做麵包時配方中油脂量高, 可使麵包表皮 (A) 顏色深 (B) 厚 (C) 柔軟 (D) 硬 126.( D ) 蛋黃之水份含量為 (A)30~34% (B)35~39% (C)40~44% (D)50~55% 127.( C ) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)6~10% (B)11~13% (C)14~22% (D)24~30% 128.( C ) 新鮮酵母 (compressed yeast) 水份含量約為 (A)45~50% (B)55~60%(C)65~ 70% (D)80~85% 129.( B ) 一般烘焙人員所稱的 重曹 (baking soda) 是指 (A) 發粉 (B) 蘇打粉 (C) 酵母 (D) 酵素 130.( B ) 雞蛋中水份含量 (A)70% (B)75% (C)80% (D)85% 131.( C ) 全蛋的固形物為 (A)10% (B)15% (C)25% (D)35% 132.( D ) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A) 沙拉油 (B) 水 (C) 蛋 (D) 稀糖漿 133.( D ) 一般油炸用油發煙點應在 (A)150~160 (B)160~170 (C)170~180 (D)200 以上 134.( A ) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的, 配方內可多使用 (A) 細砂糖 (B) 糖粉 (C) 糖漿 (D) 麥芽糖 135.( C ) 製作水果蛋糕應選用 (A) 新鮮水果 (B) 罐頭水果 (C) 蜜餞水果 (D) 脫水水果 136.( A ) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底, 配方內油脂應用 (A) 無水奶油或精製豬油 (B) 瑪琪琳 (C) 含水奶油 (D) 沙拉油 137.( A ) 做蘋果派餡的膠凍原料, 通常採用 (A) 玉米澱粉 (B) 動物膠 (C) 洋菜粉 (D) 甘藷粉 138.( B ) 蛋糕可使用的防腐劑為 (A) 苯甲酸 (B) 丙酸鈉 (C) 對羥苯甲酸丁酯 (D) 異抗壞血酸 139.( B ) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)-10~0 (B)2~10 (C)11~20 (D)21 ~27 140.( B ) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)0.1% (B)1% (C)5% (D)10% 141.( A ) 下列那一種糖的甜度最高? (A) 果糖 (B) 轉化糖漿 (C) 砂糖 (D) 葡萄糖 142.( C ) 麵粉如因貯存太久筋性受損, 在做麵包時可酌量在配方內 (A) 增加鹽的用量 (B) 減 5
少糖的用量 (C) 使用脫脂奶粉 (D) 增加乳化劑 143.( C ) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性, 配方內部份麵粉最好用 (A) 全脂奶粉 (B) 太白粉 (C) 小麥澱粉 (D) 乳清粉代替 144.( C ) 蛋糕所用的發粉應為 (A) 快性發粉 (B) 次快性發粉 (C) 雙重反應發粉 (D) 慢性發粉 145.( B ) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 (A) 水 (B) 油 (C) 糖 (D) 高筋麵粉 146.( D ) 夾心餅乾之夾心用油脂, 通常須要數個月之保存 流通因此宜使用 (A) 花生油 (B) 沙拉油 (C) 葵花油 (D) 椰子油 147.( B ) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (A) 酵母 (B) 發粉 (B.P)(C) 油脂 (D) 小蘇打 (B.S) 148.( A ) 一個中型雞蛋去殼後約重 (A)50 公克 (B)70 公克 (C)80 公克 (D)100 公克 149.( A ) 烘焙產品使用何者糖, 在其烤焙時較易產生梅納反應 (A) 果糖 (B) 砂糖 (C) 麥芽糖 (D) 乳糖 150.( C ) 派皮自模型中取出易破碎原因為 (A) 鬆弛時間不夠 (B) 配方中油脂含量太少 (C) 派皮過熱自盤中取出 (D) 烤焙不足 6