Marked by a love for the bean. 用對咖啡豆的熱愛做標記
咖啡大師學習旅程手冊
版權所有 2010 星巴克咖啡公司 版權所有未經發行人書面許可, 不得以任何形式或任何方式 ( 電子或機械 ) 複製或傳輸本出版物的任何部分, 包括影印件 記錄或任何資訊存儲或檢索系統 美國印製 星巴克咖啡公司 2401 Utah Avenue South Seattle, WA 98134 USA Starbucks.com 採用可回收的 Mohawk Options 紙張印刷
你已被選中了 有些人天生喜歡咖啡 還有些人無論吃 喝 睡都會吸收一切相關的資訊來了解咖啡 我們誠邀熱情洋溢 踴躍參與以及求知心切的團隊夥伴成為咖啡大師 祝賀你 / 妳 成為黑圍群夥伴 以下是一個課程, 其中包括你籌備下一步咖啡之旅所需的一切知識 這是你的咖啡大師學習旅程手冊 它將向你介紹所有基本知識, 從咖啡歷史到地理和農業的重要性, 再到我們的採購和烘焙實踐, 以及最終保持我們優質咖啡的品質 從咖啡進入你門市的那一刻到咖啡離開門市的那一刻為止 作為咖啡大師, 你的責任相當重大 對於你責任範圍內的每個團隊夥伴和顧客, 你對他們的影響甚至更大 在接下來 8 到 12 週內, 讓這本手冊帶領你成為一名值得信賴的咖啡專業夥伴, 一位鼓勵夥伴的榜樣, 以及能出色展現咖啡吧台大師的角色 我們看好你的潛能 我們很高興由你來做示範, 歡迎你 星巴克咖啡大師
內容 咖啡大師的重要性 1 您的手冊就是您的指 南 3 咖啡大師培訓計畫 4 咖啡世界 星巴克的與眾不同 咖啡歷史 8 星巴克共愛地球 ( 地理產區 海拔 16 咖啡帶 18 種植區 19 Starbucks Shared Planet 44 與生產商建立關係 46 道德採購 48 公平交易 (Fair Trade) 56 種植者支持中心 58 咖啡種植與加工處理投資社區 : 社會項目 60 咖啡樹品種 30 種植咖啡 32 加工處理咖啡 35 分類和裝袋 38 高品質的採購 星巴克咖啡品質團隊 66 取樣 採購和運輸咖啡生豆 69 陳年咖啡 72 低咖啡因的咖 啡 73 咖啡生豆到貨加工處理 74 烘焙藝術 烘焙 78 綜合 82 包裝 82 最後 10 英呎 說明認證活動 88 認證概述 96 手冊頁 99
一 I I I -. : 一 I I I
咖啡大師的重要性 您和您的團隊夥伴負責我們咖啡旅程的最後 10 英呎 非常重要的 10 英呎 您不僅是手工製作咖啡飲品的大師, 而且是您的團隊夥伴 我們的顧客以及種植 採購 品嚐和烘焙咖啡等專業夥伴之間的直接連結 許多人 ( 以及從惡劣天氣到收穫 運輸和烘焙的許多次成功經驗 ) 在將各種獨特咖啡帶給您的過程中起著重要作用 一旦您充分瞭解製作每袋咖啡的意義, 我們希望您會受到更大的鼓舞並將最後 10 英呎交到我們的顧客手中 而每次這樣做的時候, 都會在發掘和聯繫上營造非凡的體驗 --- 在每次向某人介紹一種很棒的新咖啡時 在您每次製 作一 shot 的美味特濃咖啡時 在您每次帶領品嚐並帶人們來到他們以前從未來過的國家 / 產區時 在您每次通過咖啡互動時, 都將為實現我們的使命而做出貢獻 : 啟發並孕育人民精神 每人 每杯 每個社區皆能體會 作為咖啡大師, 您將在 影響飲品品質 分享專業知識 和 銷售咖豆 方面發揮舉足輕重的作用 本手冊不僅幫助您鞏固您的咖啡知識, 而且在您為認證做準備時, 還可以應用和分享這些知識 真正的咖啡大師靠的是三分之一的知識和三分之二的實踐 您將鼓勵您的團隊夥伴增廣他們的咖啡知識, 製作高品質的飲品, 以及幫助顧客找到完美的咖啡 這就是為什麼我們邀請您參與此旅程的原因 咖啡大師咖啡世界第 1 頁
是什麼鼓勵我成為咖啡大師 : 咖啡大師咖啡世界第 2 頁
您的手冊就是您的指南 在接下來的 8 至 12 週, 本手冊將是您的指南 每個單元都深入介紹一個主題, 並進行獨特的咖啡品嚐活動, 與您的團隊分享知識以及培訓如何擔任咖啡大師角色來幫助您呈現主題 在每個單元結束還有補充的資源, 以增進您的知識 在旅程的中途, 您的店經理將評估您的知識, 並審核您繼續進行認證 認證的最後一步是 最後 10 英呎 您將與您的店經理一起藉由 影響咖啡品質 分享專業知識 和 銷售咖啡 三大主題提出具體措施, 以幫助提升咖啡品質並鼓勵其他人 現在聽起來可能令你 / 妳生畏, 但是只要您將咖啡大師學習旅程手冊完成時, 您將可以在充分參與及準備下, 有自信地勝任 咖啡大師 的角色 在未來幾週, 您將完全瞭解咖啡 : \\ 咖啡歷史 \\ 星巴克共愛地球 \\ 最後 10 英呎 的重要性 \\ 地理產區 \\ 高品質的採購 \\ 咖啡種植與加工處理 \\ 烘焙藝術 資源以下四種資源將為您的整個旅程提供支援 : \\ 咖啡與茶資源手冊 \\ 咖啡與茶護照 \\ 分店清潔和設備維護資源手冊 \\ 飲品資源手冊 咖啡大師咖啡世界第 3 頁
咖啡大師培訓計畫 第 1 步第 2 步第 3 步第 4 步第 5 步 冊 : 冊 : 咖啡大師學習旅程手冊 計畫組成部分黑圍裙夥伴第一印象會談咖啡歷史地理產區咖啡種植與加工處理星巴克共愛地球 黑圍裙夥伴培訓時間 * 0.25 小時 手冊 : 0.5 小時 手冊 : 0.5 小時 手冊 : 0.75 小時 手冊 : 0.75 小時 店經理 Non-Converage hours* 0.25 小時 安排咖啡大師學習旅程的培訓時, 平均應花大約 8-12 週的時間來完成 : 第 1 8 步應花大約 5 7 周 第 9 10 步應花大約 3 5 周 黑圍裙夥伴培訓時間表日期 日期 時間 日期 時間 日期 時間 日期 時間 每個單元的品嚐內容 準備並與團隊夥伴和 / 或顧客參與的咖啡品嚐活動 分享您瞭解的有關咖啡歷史的資訊 準備並與團隊夥伴和 / 或顧客參與的品嚐活動 品嚐活動應跟地理產區有關 準備並與團隊夥伴 和 / 或顧客參與的品嚐活動 品嚐活動應圍繞 準備並與團隊夥伴和 / 或顧客參與的品嚐活動 品嚐活動應圍繞咖啡採 咖啡加工處理及其對咖啡的購 C.A.F.E. Practices 與公整體風味 酸度和醇度平交易 的影響 咖啡大師教材影片學習 影片 : \\ 在農場上 \\ 加工處理 影片 : 保護國際 \\ 水 \\ 森林 C.A.F.E. Practices 評分卡 咖啡大師咖啡世界第 4 頁
第 6 步第 7 步第 8 步第 9 步第 10 步 咖啡大師學習旅程手冊 總時數 確保咖啡生豆的品質烘焙和混合的藝術中期評估 / 最後 10 英呎 最後 10 英呎 咖啡大師認證會談 和認證籌備會談 手冊 : 0.5 小時 手冊 : 0.25 小時 0.5 小時 1 小時 5 小時 0.5 小時 1 小時 1.75 小時 日期時間 日期時間 日期時間 日期時間 日期時間 準備並與團隊夥伴 和 / 或顧客參與的品嚐活動 品嚐活動應比較兩種低咖啡因咖啡 準備並與團隊夥伴和 / 或顧客參與的品嚐活動 品嚐活動應著重於星巴克烘焙方式 最後這部分將幫助您籌備認證 在本節中, 您會與您的店經理合作提出建議活動及措施, 通過影響咖啡品質 分享專業知識和銷售咖啡, 瞭解如何提升咖啡品質並激勵其他人 請參考咖啡大師學習旅程手冊中的具體說明 影片 : \\ 烘焙工廠 影片 : \\ 特濃咖啡 \\ 牛奶 咖啡大師咖啡世界第 5 頁
咖啡世界
咖啡歷史 咖啡故事充滿傳奇 計謀 走私偷運和浪漫史, 並且均始於我們多數人猜想不到的更久遠的過去 如今咖啡已經發展為全世界交易最多的農產品和最喜愛的飲品之一 但是它是如始的? 本單元接下來要探討有關咖啡歷史的事實與傳說 與您的團隊夥伴 顧客甚至朋友分享這些精彩故事 大約在西元 800 900 年首次報告發現咖啡果 ( 咖啡櫻桃 ) 牧羊人 Kaldi 傳說埃塞俄比亞牧羊人 Kaldi 發現, 他的羊在吃下某種灌木的漿果後變得精力充沛 他很好奇, 於是自己也嘗了一個, 發現這種漿果使自己變得精神振奮, 充滿活力 修道士與宗教一個修道士遇到 Kaldi 和他正活蹦亂跳手舞足蹈的羊, 感到很好奇, 他從同一個灌木上摘下一些漿果 他將這些漿果壓碎成粉, 並加入沸騰的水 ( 這可能就是第一杯咖啡 ) 品嚐這種調製品後發現它釋放了能量, 他跑回寺院分享他的發現 修道士歡呼這種發現為 上帝的禮物, 從此他們可以在長時間的祈禱過程中保持清醒 大約 1000 年阿拉伯商人將咖啡帶回他們的祖國商人將咖啡從紅海帶回葉門 ( 阿拉伯地區 ), 首次在葉門烘焙咖啡豆, 並且在種植園種植這種植物 他們將咖啡豆煮沸, 做成一種飲料, 他們稱為 qahwa( 意為驅趕睡意 ) 1300 年咖啡隨伊斯蘭教傳播推銷伊斯蘭教徒開始喝製作成豆汁的咖啡, 因為他們相信咖啡可以驅邪 隨著伊斯蘭教傳播到北非 地中海和亞洲, 咖啡也隨之一起傳播 但阿拉伯人很聰明 : 他們將咖啡豆煮沸, 防止它們在阿拉伯地區以外的任何地方生長 ( 一個印度朝聖者將天然咖啡豆走私到麥加境外, 使其在其他地方生長 ) 1450 1650 Ottoman Turks 將咖啡帶到君士坦丁堡 ( 伊斯坦布爾 ) 咖啡屋在整個阿拉伯地區出現, 男人們相聚在咖啡屋進行社交 玩遊戲和喝咖啡 ( 熱的黑咖啡 ) 儘管女人們不允許去咖啡屋, 然而她們將咖啡用於醫療目的 事實上, 咖啡在很大程度上被視為一種春藥, 但根據土耳其法律, 不為妻子提供足夠咖啡的男士可被起訴離婚 1615 1700 咖啡通過威尼斯港進入歐洲一個威尼斯商人在土耳其愛上了咖啡 他欣喜若狂, 於是將咖啡帶回義大利銷售, 咖啡迅速在整個歐洲普及 很快義大利 (1645 1655) 倫敦 (1652) 和巴黎 (1672) 都開起了咖啡屋 咖啡屋成了聚會場所, 許多重要的機構都源於咖啡屋 股票經紀人聚集在倫敦的 Garraway, 這裏逐漸發展成了倫敦證券交易所 為了滿足不斷增長的需求, 需要種植更多的咖啡 咖啡大師咖啡世界第 8 頁
1690 年咖啡走私出摩卡 荷蘭從阿拉伯的摩卡港口開始, 走私出口咖啡樹, 並在錫蘭和爪哇的東印度殖民地種植 ( 這種飲品在該地獲得其暱稱 ) 阿姆斯特丹成為咖啡的貿易中心 1714 年獻給法國國王崇高的禮物荷蘭人已經可以大量種植咖啡, 並將咖啡樹作為禮物送給歐洲皇室 其中一個接受者是路易十四, 他在皇家園林種植並培育他的 尊貴的樹 一名海軍軍官在巴黎休假時盜取了一顆嫩枝, 並將其帶回了馬提尼克島 (Martinique) 即使幼苗經受住了暴風雨 乾旱和分割, 一旦返回加勒比海仍會茁壯成長, 並被認為是中美洲和拉丁美洲前法國殖民地如今存活的許多阿拉比卡咖啡樹的祖先 1727 年巴西打破了荷蘭和法國的壟斷法國一直保護其 新世界 咖啡種植以避免廣泛種植 但當巴西中校 Francisco de Melo Palheta 被派往解決圭亞那地區法國和荷蘭殖民地之間的衝突時, 機會來了 在努力平息事件的同時,Palheta 還與法國圭亞那總督夫人開始了一段羅曼史 離開時, 她為 M. Palheta 舉行了告別宴會, 在宴會上, 她悄悄給了他一些能生長的咖啡種子 ( 這些種子使巴西成為了世界上最大的咖啡生產國家之一 並且將咖啡從上層人士的飲品變成普通人的飲品 ) 1869 年錫蘭 ( 現稱斯里蘭卡 ) 出現咖啡鏽菌這種病在下個世紀毀滅了印度 錫蘭和亞洲其他地區的大部分咖啡種植 1882 年紐約咖啡交易所開設其稱為 CSCE( 咖啡 糖和可可交易所 ) 1900 1910 年咖啡創新穩健發展 R. W. Hills 開發了一種去除咖啡包裝中空氣的工藝, 即所謂的真空包裝 這種工藝可使咖啡豆在更長時間內保持新鮮 這對消費者來說是好事, 但對本地烘焙商就意味著壞消息, 很多烘焙商不得不關店停業 義大利商人 Luigi Bezzera 在 1901 年發明了首部商用義大利特濃咖啡機 傳聞他想他的員工縮短咖啡時間, 因此創造了一部機器加速煮製過程 由此得名特濃咖啡 ( 意指 快速的 咖啡 ) 瞭解更多我們推薦一本非常棒的書 咖啡萬歲 : 小咖啡如何改變大世界 (Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World), 作者 :Mark Pendergrast 咖啡大師咖啡世界第 9 頁
1900 年德國人發現不含咖啡因的咖啡據另一個傳說, 德國咖啡進口商 Ludwig Roselius 和 Karl Wimmer 在 1903 年意外找到一個除去咖啡中咖啡因的方法 他們將從尼加拉瓜運輸的其中一批咖啡浸泡在海水中 儘管調理咖啡的口味仍然很好, 但咖啡豆失去了大部分咖啡因 由於他們不想銷售鹹味咖啡, 進口商的研究人員發現了使用溶劑和蒸汽萃取咖啡因的方法 1901 年發明即溶咖啡美籍日本化學家 Satori Kato 創造了即溶混合咖啡 1906 年, 發明家喬治 華盛頓採用了這種理念, 率先批量生產即溶咖啡 不幸的是, 它的口味很清淡, 尚留有大量改善的空間 1908 年德國主婦發明首張咖啡濾紙德累斯頓居民 Melitta Bentz 苦苦尋找到一種方法, 可以調製一杯不會因過度萃取而產生苦味的理想咖啡 經過大量試驗和失敗, 她發現她兒子學校的吸墨紙是 合適的工具 她將紙剪成圓形, 放在底部戳了孔的金屬杯中, 加入咖啡粉, 然後倒入熱水進行過濾 這樣, 咖啡渣絕對不會流進杯子 直到今天, 我們仍然可以購買由 Frau Bentz 創立的公司 Melitta 製造的濾斗 1933 年 Ernesto Illy 博士創造出首部自動特濃咖啡機他被稱為 特濃咖啡之父, 他認為一 shot 完美的咖啡必須 Paint the Tongue 1938 年雀巢公司將即溶咖啡商業化 期間, 巴西咖啡產業出現高產, 以致他們發現產生了大量剩餘 為減少這種過剩, 他們需要一種更簡便的方式來使更多的人喝咖啡 他們聯繫了瑞士雀巢公司, 以便製作一種可即時溶入水中而不會走味的 咖啡 Max Morgenthaler 花了七年時間完成冷凍乾燥的即溶咖啡, 也因此雀巢咖啡誕生了 雀巢咖啡在美國武裝部隊非常流行, 以致於在第二次世界大戰期間保留生產專用於軍事用途 1956 年隨著美國電視總台 引入商業廣告, 銷售量得到提升 雖然沒有足夠的時間煮一杯茶, 但這個間歇給了人們足夠的時間製作一杯 ( 即溶 ) 咖啡 茶葉公司為了迎接競爭以及保持市場優勢, 很快就引入袋泡茶來反擊即溶咖啡 1945 年蒸汽被活塞取代到此刻為止, 所有特濃咖啡機都是以蒸汽驅動的, 但是蒸汽會為咖啡增添了一種苦澀或焦味 Achille Gaggia 花費多年時間開發了一種放棄蒸汽而使用手動活塞泵和水在更高的壓力下萃取咖啡的機器 他的機器非常成功, 此新技術有了意外的發現 油脂 -Crema 首次出現在一個 shot 的特濃咖啡中 悅目的淺色泡沫, 就是今天每個 shot 的特濃咖啡的精髓部分 無蒸汽調理技術和 Gaggia 的槓桿操縱活塞 (leveroperated poston) 革命性專利是當今特濃咖啡機的基礎 咖啡大師咖啡世界第 10 頁
1948 年 Cappuccino 一詞進入世界詞庫 Cappuccino 指 小兜帽, 這種飲品出於兩個原因而得名 : 咖啡的褐色和放在飲品頂部尖尖的泡沫, 如同在義大利穿著褐色道袍 頭戴兜帽, 走在人群當中的聖芳濟教會修士 1966 年專業咖啡來到美國荷蘭咖啡烘焙商之子 Alfred Peet 將顧客要求的咖啡烘焙帶到北美應記一功 他出生於荷蘭, 作為各種咖啡和茶葉公司的品嚐員和買家, 他走遍全世界 因為工作關係最終他到美國時, 發現咖啡的品質很差, 因此開始烘焙自己的咖啡 不久在加利福尼亞州伯克利開設 Peet s Coffee & Tea 他開始令熱忱的學者和精明的飲咖啡愛好者對深度烘焙咖啡產生濃厚的興趣和愛好, 他們渴望品嚐更多的口味而不僅僅是當時的淡咖啡 Peet 還對 Jerry Baldwin Zev Siegl 和 Gordon Bowker 指導了他的烘焙風格 這三個年輕人成為星巴克的創始人, 將深度烘焙帶到西雅圖 1971 年星巴克在西雅圖的派克市場 (Pike Place Market) 開設第一家門市它始於一次集體討論會, 會上提到梅爾維爾的小說 白鯨記 中的大副 (Starbuck) 這個名字使人想起公海的傳奇故事和早期咖啡貿易商的航海傳統 * 而剩下的, 正如我們所說, 是我們的歷史 * 來源 : Pour Your Heart Into It,Howard Schultz 咖啡大師咖啡世界第 11 頁
分享您的知識 準備團隊夥伴和 / 或顧客參與的品嚐活動, 並分享一些您所知道的有關咖啡歷史的有趣故事 您將為此次品嚐活動選擇哪種咖啡? 在您的討論中包括以下內容 : \\ 第一顆咖啡果是如何發現的 \\ 星巴克在西雅圖開設第一家門市的年份 \\ 描述您為此次品嚐活動選擇的咖啡 ( 香味 酸度 醇度和風味 ) 您還將分享什麼內容? 咖啡大師咖啡世界第 12 頁
記錄您的發現 : 咖啡大師咖啡世界第 13 頁
地理 產區 Use the picture of the English Version a foggy morning in Indonesia
對咖啡的喜愛令世界陶醉, 從牧羊人到國王以及從文化到文化傳播令人著迷的傳說 今天, 我們仍然以相同的熱情追尋著這些傳說 那麼在哪裡種植咖啡? 海拔和地理起源又如何形成在那裏種植的咖啡風味? 本單元專門探討每個種植區對其咖啡風味和香味的獨特影響 看完本單元後, 您將提高根據咖啡原產地確定風味和香味的能力 還將能夠幫助您的團隊夥伴和顧客分辨我們所有全豆咖啡產品 ( 從區域到獨特區域 ) 的細微差別 主題 \\ 海拔 \\ 咖啡帶 \\ 種植區
海拔在咖啡領域, 海拔代表著品質 高海拔優質的阿拉比卡咖啡豆 (Arabica beans) 蓬勃生長在咖啡樹能生長的最高海拔, 也就是從 3,000 到 6,000 英呎 (900 到 1,800 米 ) 的任何地方 在這些高海拔地區, 特殊的小氣候以其完美搭配的溫度 陽光和雨露孕育出了咖啡豆 而夜晚較冷的溫度也延緩了咖啡漿果的成熟時間, 讓咖啡的風味發展得更為飽滿豐富 低海拔洛弼士打咖啡 (Robusta beans) 通常生長在低海拔地區 它們比阿拉比卡咖啡的果實更大, 成熟時間更快, 但密度要小一些 洛弼士打咖啡樹更容易培育, 抗病能力也更強 全球幾乎半數的咖啡種植區種植的都是洛弼士打咖啡, 因為它種植起來更簡單 但這種咖啡的風味往往比較粗糙 咖啡豆密度咖啡種植地區的海拔對咖啡品質有何影響? 在高海拔地區, 白天溫暖的溫度和夜晚較冷的溫度可以延緩咖啡漿果的成長速度 更長的時間生長在咖啡樹上意味著咖啡豆有更多的時間來形成豐富複雜的風味曲線 高地種植咖啡的結果是什麼? 咖啡豆更堅硬, 外形更小, 風味豐富複雜 咖啡豆密度越大, 能承受的烘焙深度也越大 因此星巴克自然購買優質的阿拉比卡咖啡豆 咖啡大師咖啡世界第 16 頁
1,600 米以上極硬豆 Strictly hard bean 這些圖示是危地馬拉咖啡生豆的具體等級 這些類別結合了咖啡行業標準和星巴克術語 這些海拔標準類似於墨西哥和哥斯達黎加的標準, 但與世界其他地區的標準有所區別 例如, 在非洲, 咖啡生豆按大小分等級 如肯亞 AA ( 較大 ) 或 AB( 較小 ) 1,350 1,600 米硬豆 Hard bean 1,200 1,300 米半硬豆 Semi-hard bean 1,000 1,200 米超優質水洗豆 Extra prime washed 600 米以優質水洗豆 Prime washed 咖啡大師咖啡世界第 17 頁
咖啡帶 咖啡樹種植在北迴歸線和南迴歸線之間的赤道帶, 稱為 咖啡帶 -Coffee Belt 咖啡帶 拉丁美洲 非洲 / 阿拉伯地區 亞洲 / 太平洋地區 許多國家 / 地區種植咖啡, 但星巴克只從大約一半的國家購買 我們的咖啡採購專家遠涉咖啡帶, 發掘並購買每個區域所提供最好的咖啡生豆 且必須是有區分原產地風味特徵的咖啡而精心挑選的優質阿拉比卡咖啡 拉丁美洲 非洲 / 阿拉伯地區和亞洲 / 太平洋地區 這是三個主要咖啡種植區域, 每一個種植區域都有其獨特的地貌 氣候和咖啡風味, 這些因素反過來也影響著咖啡的種植和加工處理 咖啡大師咖啡世界第 18 頁
種植區和釀葡萄酒一樣, 咖啡也通過每個種植區特定的種植條件和加工處理方法獲取主要風味 我們將探究每個區域的特徵以及我們購買咖啡的一些國家 / 地區 拉丁美洲 (Latin America) 拉丁美洲的咖啡種植區包括墨西哥和中美洲及南美洲的國家 / 地區 這對星 巴克是極重要的區域 2009 年, 拉丁美洲的咖啡是我們總採購量的半數以上 來自這個區域的咖啡通常稱為 水洗 咖啡, 一般使用發酵進行加工以形成風味 我們購買水洗咖啡主要是由於它們一貫的口味和品質, 將它們用作我們喜愛的多種綜合咖啡的基礎 拉丁美洲咖啡往往有可可味或堅果的均衡風味以及清新明亮的酸度 \\ 星巴克從拉丁美洲約 10 個不同的國家 / 地區購買咖啡 下面我們著重介紹危地馬拉和哥斯達黎加 要瞭解有關其他拉丁美洲咖啡的詳細資訊, 請參閱咖啡與茶資源手冊 危地馬拉 (Guatemala) 危地馬拉國家盡顯蓬勃活力 人人身穿傳統織物 : 女士穿連衣裙戴圍巾, 男士穿馬甲和亮色褲子, 嬰兒用漂亮的面料包裹緊緊依偎著媽媽 危地馬拉人的色調來自人們對周圍令人敬畏的地形的熱愛 : 生機勃勃的鮮花, 茂盛的植物, 壯麗的火山形成的水天田園風景畫 危地馬拉的咖啡產區 Acatenango Valley Antigua Coffee Traditional Atitlán Rainforest Cobán Fraijanes Plateau Highland Huehuetenango New Oriente 和 Volcanic San Marcos 古代瑪雅人崇拜自然, 這種影響至今仍廣為傳播 : 他們對大地賜予的陽光 收穫和賞賜有著強烈的宗教熱情 跟隨 alfombras, 這是在聖周節期間排在安提瓜街道的色彩鮮豔的地毯, 使用彩色木屑和花卉製作的臨時傑作 \\ 咖啡是 1750 年通過耶穌會牧師抵達危地馬拉 \\ 危地馬拉是世界上第八大咖啡生產國 \\ 咖啡約占危地馬拉出口產量的 8% \\ 危地馬拉擁有 90,000 個咖啡農場 ; 其中 61,200 個是小型農場 \\ 危地馬拉這個名稱在 Mayan-Toltec 語言中的意思是指 森林茂密的土地 咖啡大師咖啡世界第 19 頁
當我們參觀 Las Nubes 農場時, 我們早晨醒來後, 沿著農場路開車到一個嘹望台 在路上, 幾英里遠的一個火山幾乎就在那時爆發了 太神奇了 清新的晨霧冒著蒸汽, 將清澈的藍天劃成兩半 星巴克咖啡大使 危地馬拉自稱擁有全世界種植咖啡的一些最好條件 溫和的氣侯 涼爽的夜晚和充足的陽光都是顯著的因素 此外, 得益於該地區眾多活火山, 富含礦物質的土壤, 也對危地馬拉生產全世界一些最美味咖啡的歷史有著巨大貢獻 較高的海拔和穩定的雨季及乾燥季節是確保在這個地區種植的咖啡有一致良好風味的重要因素 從 2002 年開始, 星巴克幫助聖地牙哥阿蒂特蘭的 Panabaj 學校改善了財務, 並幫助城市和農村地區的學齡兒童獲得了對西班牙文的聽說讀寫以及其他基礎學習 星巴克承諾對咖啡生豆支付優厚的價格, 但前提是工廠須捐贈一個百分點的資金給當地學校的教育計畫, 以及負責該計畫的管理和基礎工作 截止 2004 年, 目前已有 403 名學生在 Panabaj 學校入學, 並已新建三間教室 \\ 危地馬拉擁有 7.75 億棵咖啡樹 \\ 危地馬拉的人口為 13,276,517(2010 年 ); 其為中美洲國家 / 地區人口最多的國家 \\ 危地馬拉在 2009 年的咖啡產量達 4.63 億磅 (2.4 億公斤 ) \\ 安提瓜地區的咖啡在超過 5,000 英呎 (1,524 米 ) 的海拔種植 \\ 咖啡樹在 11 月和 2 月之間收穫 \\ 安提瓜地區地處三座火山之間, 生產危地馬拉提供的一些最好的咖啡, 擁有咖啡園藝及濃濃的熱情傳統 哥斯達黎加 (Costa Rica) 這城市擁有明亮的色彩, 茂盛的植物風景畫 善良快樂的人們 笑容 笑聲 海濱城鎮的誘惑點綴著加勒比海和太平洋 火山以及波光閃閃的河流, 還有木製牛車的車輪碾過礫石路的聲音 一切井然有序, 感覺就像緩慢踱步在壯美的沙灘 : 哥斯達黎加是人間天堂 這是中美洲必到的大自然目的地, 擁有大量國家公園和生物保護區以及無盡的熱帶荒野 溫和的氣侯令此處成為理想的 哥斯達黎加的咖啡產區 Tarrazu, Tres Rios, Heredia and Alajuela. \\ 哥斯達黎加被視為世界上擁有最多生物種類的國家之一 咖啡大師咖啡世界第 20 頁
哥斯達黎加擁有種植和加工處理世界上一些最美味咖啡的適宜條件 它擁有不同的微氣侯體系, 即使在這相對較小的地區也有助於呈現出咖啡獨特的風味曲線 而圖片中是整個哥斯達黎加, 有豐富的土壤 充分的氣侯條件組合 不同種類的阿拉比卡樹, 尤其是對於自己稱為咖啡生產國有著強大自豪感 \\ 哥倫布在 1502 年為其取名為哥斯達黎加 ( 富饒的海岸 - Coast ) \\ 近四分之一的哥斯達黎加土地是國家公園的受保護區 我被告知哥斯達黎加有 100 多座火山 儘管只有 7 座是活火山 最活躍的是 Arenal, 上次大規模爆發是在 2000 年 我看過有關爆發的報導, 形容赤紅巨石比汽車還大 這個我沒看過, 但是我所遇到的火山造成的另一個長期影響是火山土壤培育的美味咖啡 星巴克咖啡農學家 由於政府堅定承諾咖啡的品質和穩定性, 哥斯達黎加對星巴克異常重要 我們從多個地區和海拔從 3,900 至 5,900 英呎 (1,200 至 1,800 米 ) 的農場購買咖啡 這種多樣化和始終如一的品質使哥斯達黎加咖啡成為我們許多綜合咖啡的必需成份 穩定的氣侯和高海拔, 加上該區域的許多活火山, 形成了完美的種植條件, 使咖啡具有很好的酸度和香料味 花瓣味及堅果味等各色口味的平衡 \\ 哥斯達黎加擁有四個山脈和 112 個火山口 \\ 占地約 20,000 平方英里 (51,000 平方公里 ), 人口達 420 萬 \\ 哥斯達黎加政府是民主共和國 2004 年, 星巴克在哥斯達黎加聖荷西 (San Jose) 開設了其首個種植者支持中心, 力圖幫助改善咖啡農的生活以及確保中美洲優質咖啡的未來供應性 我們的農學家 品嚐者和品質專家團隊與種植者和當地政府官員直接合作, 通過實施更好的種植和保護技術提高優質咖啡的產量 \\ 哥斯達黎加的 Tarrazú 地區因優質土壤和最高的海拔而聞名 \\ 哥斯達黎加 2009 年咖啡產量 :2200 萬磅 (1000 萬公斤 ) \\ 咖啡豆在 11 月到 2 月收穫 \\ 哥斯達黎加致力於保護環境及其野生動植物 咖啡大師咖啡世界第 21 頁
非洲 / 阿拉伯地區 (Africa/Arabia) 作為一些全世界最風味獨特咖啡的故鄉, 非洲 / 阿拉伯地區生產許多優質咖啡, 樹立了咖啡高品質的標準 肯亞和坦桑尼亞咖啡令人想起寬廣的藍天和高聳於咖啡農場的紫色樹的非洲風光 星巴克主要從這個地區採購水洗咖啡, 這裏的水洗咖啡帶有花香味和柑橘味 我們希望自己與非洲建立聯繫和採購優質咖啡的承諾會繼續下去 \\ 星巴克從非洲約 10 個國家 / 地區採購咖啡 下面我們重點介紹了埃塞俄比亞和肯亞 要了解有關其他非洲咖啡的詳細資訊, 請參閱咖啡與茶資源手冊 埃塞俄比亞 (Ethiopia) 傳說, 埃塞俄比亞是人類首次遇到咖啡魔法的地方 故事中講述一個牧羊人發現他的羊在吃下咖啡樹的紅色果實後變得越來越活躍 羊的反應激起了他的好奇心, 他嚐了一下果實, 立即意識到他吃下了一種特別的東西 魔力灌木的消息傳開 而其他的正如歷史所說 如今, 埃塞俄比亞咖啡傳統, 從種植到烘焙到調製再到分享都幾乎保持不變 它們仍然是文化的核心 埃塞俄比亞最著名的咖啡產區 Harrar Yirgacheffe 和 Sidamo 埃塞俄比亞咖啡的主要特徵可從大自然中找到提示 : 來自這個國家的咖啡通常具有獨特的花香和水果特徵以及超然的芳香 部分原因是因為它們與典型的拉丁美洲咖啡完全不同,Harrar Yirgacheffe 和十分普及的 Sidamo 樣本通常是咖啡品嚐室的話題 高海拔 古老的樹和埃塞俄比亞人對咖啡的崇敬都促成了這種咖啡的獨一無二 \\ 咖啡占埃塞俄比亞出口收益的一半以上 \\ 埃塞俄比亞擁有 875,000 英畝已耕作的咖啡種植區域以及 125,000 英畝野生咖啡樹 我記得一切事物都感到了無生機, 直到來到咖啡種植區 不知打哪兒冒出來一片綠樹和咖啡園 : 真正的綠洲 星巴克咖啡採購人員 喝咖啡已經成為埃塞俄比亞人數世紀來生活的一部分 精心設計的咖啡儀式 ( 包括烘焙 研磨和調製咖啡 ) 在今天仍是社會生活的支柱 咖啡豆盛在一個金屬盤中, 置於熱煤炭上精心烘焙 ; 水在一個被稱為 jabena 的陶製咖啡壺中加熱 烘焙後, 使用類似杵的簡單工具研磨咖啡豆, 然後進行調製 整個儀式持續一個多小時, 數份咖啡盛在一個小小的手繪杯中供大家享用 我們的咖啡採購專家報告, 這是在探索起源的旅行中找到的一些最好的咖啡 咖啡大師咖啡世界第 22 頁
我永遠不會忘記埃塞俄比亞的各種聲音 : 清洗站旁的工人一邊工作一邊哼著小曲 歡快而動聽的旋律 有點苦樂參半或感人, 但始終滿腔熱情 對他們來說, 唱歌就像休息 就像我們在工作或坐公車時戴著耳機, 讓音樂縈繞耳邊 在埃塞俄比亞, 每個人的心中都好像有某種無限音樂盒, 不停地唱啊唱 星巴克咖啡農學家 2003 年, 星巴克的英國團隊夥伴想尋求一種方式來支援種植我們咖啡的人員 經過在星巴克咖啡貿易公司 Starbucks Coffee Trading Company (SCTC) 與咖啡採購專家的討論, 這些團隊夥伴被帶到埃塞俄比亞的一個村莊 Bensa Ware Kebele 直到那時, 村民可用的唯一水源是一條受污染的河 通過與 SCTC 和我們的埃塞俄比亞供應商通力協作, 將在英國籌集的資金用於幫助 Bensa Ware Kebele 如今, 儲水箱的水都經過清潔及過濾, 沿著管道進入整個地區的取水 點, 為 8,000 人供水 \\ 有一種說法, 認為全世界所有阿拉比卡咖啡都源於埃塞俄比亞 \\ 傳說, 埃塞俄比亞的咖啡早於人類的存在 埃塞俄比亞被視為咖啡 的故鄉 首次提及咖啡是在大約西元 800 年 \\ 埃塞俄比亞 2009 年咖啡產量 :5.68 億磅 (2.58 億公斤 ) \\ 咖啡樹在 8 月至 12 月收穫 \\ 埃塞俄比亞咖啡屬於世界上最珍貴的咖啡中的一種, 因為具有獨有的 的風味, 這種獨特的風味曲線來自當地奇特的地形環境 不同的微氣 侯和加工處理方法 ( 請參閱第 36 頁的 自然加工 ) 肯亞咖啡 (Kenya) 在東非, 離赤道降雪的不遠處, 世界上一些最好的咖啡生長在肥沃的火山土壤上 非洲第二高山脈肯亞山周圍的土地和肯亞的高海拔丘陵上點綴著種植了三米高咖啡樹的農場 肯亞山和首都城市內羅畢 (Nairobi) 之間 種植著一些世界上最好的咖啡, 占肯亞年咖啡收成的 85% 或更多 其餘的咖啡種植在肯亞西部 東非大裂谷和泰塔地區 肯亞的咖啡產區 High plateaus around Mount Kenya, the Aberdare Range, Kisii, Nyanza, Bungoma, Nakuru and Kericho. 工人每年收穫最初由他們的祖父耕作在斜坡上種植的咖啡豆 咖啡 ( 斯瓦 希裏文中稱 kahawa) 已經成為肯亞農業經濟的基石 \\ 肯亞北方在埃塞俄比亞的邊界上 ; 但是一直到 1893 年, 法國傳教士引入咖啡樹並在內羅畢建立傳教農場後, 才在肯亞種植咖啡 \\ 肯亞 2009 年咖啡產量 :1.035 億磅 (4700 萬公斤 ) \\ 主要咖啡收成在 10 月和 12 月間收穫, 第二次收穫在 6 月和 8 月之間, 因為肯亞離赤道太近, 經歷南北兩個半球的季節 咖啡大師咖啡世界第 23 頁
亞洲 / 太平洋地區 (Asia /Pacific) 亞洲 / 太平洋地區的咖啡產區包括印尼群島 東帝汶 南亞和巴布亞新幾內亞 這個龐大的區域跨越各種氣侯和地形, 在這裏可以找到一些世界上最與眾不同的咖啡 除了巴布亞新幾內亞和東帝汶的水洗咖啡, 我們從該地區購買的大多數咖啡使用 半水洗 方法進行加工處理, 以醇度濃郁和香料味著名 半水洗咖啡具有溫和的酸度和草本特徵 儘管世界上一些前 10 名咖啡生產國位於亞洲 / 太平洋地區, 出於多種原因, 星巴克並非從所有這些地區購買咖啡 ( 越南是世界上第二大咖啡生產國, 但其主要收成由洛弼士打咖啡豆組成, 而我們不採購這種咖啡豆 ) \\ 星巴克從亞洲 / 太平洋地區約 6 個國家 / 地區採購咖啡 下面我們重點介紹了印尼 要瞭解有關從亞洲 / 太平洋地區採購咖啡的詳細信息, 請參閱咖啡與茶資源手冊 亞洲 / 太平洋地區的咖啡產區爪哇島 (Java) 蘇門答臘島 (Sumatra) 蘇拉維西島 (Sulawesi) 巴布亞新幾內亞 (Papua New Guinea) 和帝汶島 (Timor) 每個地區都有自己咖啡產區 印尼 (Indonesia) 印尼的地形奇特在於這國家擁有數千個島嶼 它是一個擁有講 365 種語言的不同社區的國家 古老的印度教神廟和觀音寺以及穆斯林清真寺佈滿這些島嶼 火山也是如此, 火山總數超過 300 座, 其中許多火山至今仍然活躍 印尼壽命最長的動物之一, 即全球最大的蜥蜴 Komodo dragon 巨蜥也許最能詮釋印尼的神秘和幻想 粗壯的竹子遍佈樹林, 還有稻田 高腳木樁支撐的房子 濃密的叢林和老虎 丁香花的香味和各種香料味彌漫空中 完美的斜坡地形 溫和的潮濕氣侯以及涼爽的高山夜晚和人一樣迷人 其最著名的度假小島巴厘島上的居民數世紀來一直居住在這個島上 這個綜合小島天堂的文化和自然美景在歷史中迷惑了眾多探險家和旅行者 我們的顧客都已品嚐過星巴克印尼咖啡, 只是有些人可能沒有意識到 這些咖啡具有組成我們多種綜合咖啡的泥土芳香和醇度成份, 並且吸引力足以作為單品咖啡出售 ( 例如, 蘇門答臘咖啡是我們最熱賣的單品咖啡之一 ) 其他咖啡種植區的咖啡都不具有印尼咖啡中找到的濃烈香味和濃郁醇度 風味 尤其是考慮到印尼陳年咖啡在星巴克聖誕綜合咖啡和週年紀念綜合咖啡中發揮的作用時 對於咖啡口味極為重要 咖啡大師咖啡世界第 24 頁
經過兩天的找尋, 我們發現叢林中長著一棵樹齡長達 100 年的野生咖啡樹 這棵樹是一個名叫 Simon Tanta 的 87 歲部落首領告訴我們的 他的孫子帶我們去的, 離他的村莊大約兩公里路 這棵樹高 40 至 50 英呎, 和橡樹一般粗, 掩映在野蘭花中 我們從樹上摘下咖啡果, 在蘇拉維西島開了一個苗圃, 將島上的原始品種帶回來 星巴克咖啡採購商 \\ 印尼 17,508 個島嶼沿赤道跨越大約 2,500 英里 (4,023 公里 ), 穿越三個不同的時區 \\ 在 17 和 18 世紀, 荷蘭人在印尼建立了咖啡種植進行大量咖啡生產 \\ 印尼 2009 年咖啡產量 :14.06 億磅 (6.9 億公斤 ) \\ 咖啡樹在 10 月和 2 月之間在赤道以北收穫, 在 4 月和 9 月之間在赤道以南收穫 \\ 在 19 世紀後期, 一種疾病毀掉了阿拉比卡咖啡收成 大多數咖啡被更 堅硬的卡尼福拉咖啡品種 ( 洛弼士打 ) 替代 儘管羅布斯特占 90% 印度尼的咖啡出口, 印尼仍以其阿拉比卡咖啡聞名 \\ 世界上最昂貴的咖啡來自印尼島嶼 : 麝香貓咖啡 (Kopi Luwak) 麝香貓是一種小型樹棲哺乳動物, 當地人稱為麝香貓 咖啡果通過麝香貓的消化道, 咖啡豆從森林地面收集而來, 然後進行清潔和烘焙 \\ 作為對影響印尼的 2004 年毀滅性海嘯所作出的回應, 星巴克首 次向兩個國際救濟組織捐贈 100,000 美元 咖啡大師咖啡世界第 25 頁
總結 您一定聽說過 : 地理位置即是風味 Geography is a flavor, 我們希望此部分生活化地闡述了這個概念 了解每個種植區獨特的可變因素 土壤 溫度 海拔 降雨和日照次數 會影響杯中咖啡風味是引導您的團隊和顧客探索咖啡豆的必要知識 分享您的知識 使用您的咖啡護照, 藉由準備為團隊夥伴和 / 或顧客參與的品嚐活動, 分享您所學到的知識 品嚐活動應著重於每個種植區獨特的風味特徵 您會選擇哪種咖啡代表每個種植區? 您會選擇哪種咖啡代表每個種植區? 在您的討論中包括這些內容 : \\ 討論每個種植區的風味特徵 \\ 描述您為此次品嚐活動選擇的咖啡的風味特徵 ( 香味 酸度 醇度和風味 ) \\ 分享有關種植區你最喜歡的元素 您還將分享什麼內容? 咖啡大師咖啡世界第 26 頁
記錄您的發現 : 咖啡大師咖啡世界第 27 頁
咖啡 種植與加工處理
您是否記得您何時知道咖啡豆是長在樹上的呢? 您何時第一次發現咖啡是農作物? 而它的成長會隨著大自然力量與其生長的土地而變化, 並且會因為其加工處理過程而有所不同而當咖啡到達我們的分店, 這袋咖啡豆仍然是可享用且最新鮮有生命的產品 ( 和任何剛收成的最新鮮的襛農產品一樣 ) 這可以是與顧客和新團隊夥伴最豐富的談話內容之一 結合歷史和產區, 加上賦予活力的種植者與萃取其風味的加工處理, 加深了我們對這農作物的價值 讓我們看証咖啡農辛勤工作和栽培 種植 收穫和加工處理的咖啡作物, 其所帶來令人驚嘆的美妙成果, 主題 \\ 咖啡樹品種 \\ 種植咖啡 \\ 加工處理咖啡 \\ 分類和裝袋
咖啡樹品種 並非所有咖啡都是相同的 您已知道兩種最有名的商業種植咖啡樹的品種是阿拉比卡和羅布斯特 分辨它們的不同 : 阿拉比卡 洛弼士打 佔全球產量的 65% 佔全球產量的 35% 最好種植在高海拔地區 ( 溫度較低 ) 產量較低 通常種植在海拔較低的地區 ( 溫度較高 ) 產量較高 口味更濃厚 醇度和酸度雅緻 口味更清淡 約含 1% 咖啡因 ( 按重量計 ) 約含 2% 咖啡因 ( 按重量計 ) 抗病蟲害和抗旱能力較低 抗病蟲害和抗旱能力較高 品種名稱阿拉比卡咖啡 品種名稱卡尼福拉咖啡 (robusta 洛弼士打是指一種適應性很高的樹, 而不是杯中的風味 ) 價格較高 價格較低 咖啡大師咖啡世界第 30 頁
阿拉比卡樹的類型最常見的四種阿拉比卡變種為波本 鐵畢卡 卡杜拉和卡杜艾 波旁和鐵畢卡為原生純種, 是所有咖啡樹的始祖 卡杜拉和卡杜艾是波本的後代 通過混合兩種現有咖啡變種 ( 用自然或人工方法 ), 創造出的全新品種 波本 Bourbon 波旁樹比多數其他品種需要更多的維護 ( 修剪和施肥 ) 但是這種樹的產量最低 為何會有這麼多麻煩? 因為杯中的口味特徵是如此的奇妙複雜, 以致於它們經常被比喻作法國勃根第葡萄酒 鐵畢卡 Typica 鐵畢卡在各種地形中都生長得很好 它的產量高於波本, 但仍因其杯測品質而著名 但是, 它極易遭受病 菌和蟲的侵害 卡杜拉 Caturra 卡杜拉是早期雜交品種之一, 在巴西發育成為茁壯的咖啡樹, 其產量較高, 適應力和抵抗力更強 但其生產週期比其他變種短 卡杜艾 Catuai 卡杜艾是早期另一雜交品種, 在巴西發育成為更優良的品種, 產量較高 卡杜艾產出的咖啡豆比其他變種要小 星巴克購買優質高海拔阿拉比卡咖啡, 使我們與許多競爭對手截然不同 然而即使在阿拉比卡類別中, 還有數千種咖啡樹的亞種 - subspecies( 通常稱為 品種 或 栽培品種 ), 也互不相同 為何有這麼多種? 原因很簡單 數百年前, 當第一棵純種咖啡樹在全世界移種 ( 從非洲和阿拉伯地區到法國加勒比海島嶼再到拉丁美洲 ) 時, 這種植物發生變異及利用雜交以適應新的自然環境 咖啡大師咖啡世界第 31 頁
種植咖啡您曾經是否見過咖啡樹? 有些人把咖啡樹種在盆中, 放在陽光充足的窗臺上, 這是一種貼近咖啡的好方式 如果您有機會看到咖啡樹在自然界中茁壯成長, 能參觀咖啡農場就更好了 咖啡樹屬梔子木本植物果樹 它是常綠灌木, 一年開一次花,9 個月之後結出果實 咖啡樹葉長年閃閃發光, 保持其蠟質墨綠色 從種子到幼苗 咖啡生豆實際上就是種子 如果您收穫之後在潮濕陰涼的地方種一粒, 蓋上一層薄薄的土, 我們所烘焙的咖啡生豆也能長成樹苗 播種幾週之後, 種子開始發芽 地下根往四周蔓延, 一根綠色細 莖向上伸展 第 6 週時, 這根細莖 破土而出 在這一階段, 植物被稱為 火柴棒 或 士兵, 因為圓形子葉 ( 胚芽的初生葉 ) 作為莖的頂端, 就像個小鋼盔 兩個月時, 子葉分離成兩片胚胎葉, 通過光合作用滋養植物, 然後取而代之的將是第一批真正的葉子 在這一階段, 植物看起來像是一隻蝴蝶, 而且它長得足夠粗壯, 可以移到苗圃了 將幼苗移栽到塑料袋裏, 並每天觀察溫度 水分和害蟲 植物將在受保護的苗圃環境中渡過其生長期中的第一年 4 個月時, 他們將長出第一批枝條 此時, 要觀察他們的大小 葉色 結構以及枝條之間的距離 所有未達標的植物都要丟棄 火柴棒 1 2 3 4 5 咖啡大師咖啡世界第 32 頁
大約一年之後, 將已經長出墨綠色健康葉子和根系的幼苗移栽到產地 接著, 種植者就只需要等待了 咖啡樹長大並帶來其第一次營業收獲需要 3 到 4 年的時間 植物生長期間, 要保護其免遭霜凍 乾旱和雜草的侵害 在 3 到 4 年 ( 某些情況下更少 ) 咖啡樹成熟以後, 便開始其每年生產一次咖啡漿果的週期 通常, 將咖啡樹修剪到 5 6 英呎 (1.5 1.8 米 ) 的高度比較容易採收 而且和所有植物一樣, 修剪實際上可以提高樹的生產率, 或提高果實產量 ( 如果不修剪, 咖啡樹可以一直長到 30 英呎 [10 米 ] 高, 使得採收非常困難, 實際上還會降低生產率 ) 初生葉 子葉葉片 6 7 8 咖啡樹最多可以活到一百年, 但其咖啡果的週期通常為 20 25 年 ( 包括修剪 ) 即 3 到 4 年的初期生長可獲得約 25 年的投資回報 咖啡大師咖啡世界第 33 頁
漿果的形成咖啡樹每年開一次花, 生產一次咖啡漿果 由於全球每個種植區從春季開花到秋季收穫的時間不同, 所以開花結果的週期也不同 開花咖啡樹通常一年開一次花 從含苞待放到開出茉莉香味的花朵, 往往要經歷一段長時間的雨季 成熟花謝之後, 一串串綠色的漿果開始成長 咖啡漿果成熟時, 就開始變成紅色 暗紅色漿果顏色越深, 果實越甜, 裏面的咖啡豆越成熟 從咖啡樹開花到產出可採摘的成熟 漿果需要 9 個月的時間 9 個月植物的生命週期 收穫生長在較低海拔地區的咖啡可通過採摘機滾動穿過平坦的產地進行採收, 但優質咖啡都生長在更加陡峭的地形上, 需要手工採摘 咖啡大師咖啡世界第 34 頁
加工處理咖啡成熟咖啡漿果收採後, 下一個階段便是 : 加工處理, 即把果肉和咖啡豆分開, 並準備好咖啡豆, 以進行分類和裝袋 為了充分了解本階段及加工處理的重要性, 我們首先必須看看咖啡漿果的結構 實際的咖啡豆是咖啡漿果最裏面的 20% 部分 為了得到咖啡豆, 必須去除果實各層和防護果皮 如果要去掉咖啡漿果的最外層表皮, 您會感覺像拿著去皮的葡萄或荔枝一樣 厚厚的黏層 ( 咖啡膠 ) 包裹著內部的種子 咖啡豆結構 果皮 Outer Skin 漿果的果皮緊而厚 您可以咬破 果肉 Pulp 主要是水分和糖, 漿果的果肉幾乎占咖啡收穫量的 80%( 按重量計 ) 它常常被重複利用作為咖啡產地的堆肥 咖啡膠 Mucilage 這種香甜 粘的跟蜜似的物質覆蓋在咖啡豆表面 乾皮 Parchment 薄薄的白色羊皮紙狀層, 類似於花生的紙質外衣 銀皮 Silver Skin 銀皮層可保護咖啡豆 生豆 Green Bean 實際就是咖啡豆 每個咖啡漿果裏面有兩個面對面的咖啡豆 但是, 在大約 5% 10% 的漿果中, 僅有 一個咖啡豆是長在中間的 這類咖啡豆被稱為 碗豆 (Peaberry) 咖啡大師咖啡世界第 35 頁
水洗法加工處理 (Washed Processing) 顧名思義, 這種方法主要依靠使用了大量的水 尤其是在發酵期間在大水槽中溶解咖啡膠, 由此可獲得較清潔的咖啡豆以及酸度更高的咖啡風味 實際上, 發酵會強化咖啡的酸度, 這就是拉丁美洲咖啡 ( 多數採用水洗法加工處理 ) 往往因其顯著的酸度而著名 * 1. 收集 咖啡漿果將會轉送到水洗的加工廠 (Wet Mill), 在此進行測量並將其放入收集槽內 2. 去果肉 漿果經清洗通道被送入去果肉機, 通過摩擦, 可從根本上清除咖啡豆上的果肉 咖啡豆等待發酵, 而果肉將收集起來用作堆肥 半水洗法加工處理 (Semi-washed Processing) 印尼咖啡常使用半水洗法加工處理 部分乾燥並且不進行發酵, 賦予半水洗咖啡草本味 泥土芳香且醇度濃郁 1. 去果肉 收穫之後, 咖啡漿果還在農場時 就進行水洗和清潔, 並使用小型手搖機器去果肉 2. 漂洗 咖啡豆裝在籃子裏在水中浸泡 1 2 小時, 然後相互摩擦去除粘液 一部分果肉留在咖啡豆上, 有助於增加風味 自然乾燥法加工處理 (Natural Processing) 這種方法的獨特之處在於沒有水分 在自然 ( 或乾燥 ) 加工處理中, 漿果果實可以附著在咖啡豆上乾燥, 這便是用這種方法加工的咖啡有大量果肉味道的原因 巴西 葉門和埃塞俄比亞均使用自然乾燥法加工處理咖啡 1. 收穫 被送往加工處理廠 2. 乾燥 收穫後, 咖啡漿果攤開放在升高的乾燥床上並翻動, 確保乾燥過程中果實不會腐爛或發酵 幾天之後, 漿果將會變得非常硬, 就像葡萄乾表皮 咖啡大師咖啡世界第 36 頁
3. 發酵 果肉去除以後, 咖啡豆將送往發 4. 乾燥 咖啡豆在大型戶外院子裏 乾燥台 5. 休息 乾燥的咖啡豆裝袋後轉移到倉庫, 擱置 6. 去皮 咖啡擱置之後去皮, 最後一步去除咖啡豆 酵槽, 發酵 18 36 小時 在發酵的初步階段, 酶將黏液分解 發酵後, 咖啡豆通過清洗通道去 除所有殘留黏液 上進行乾燥, 或使用機械的滾筒乾燥機乾燥 戶外乾燥時, 咖啡豆需要不停地用耙子並翻動, 確保其在太陽下均勻乾燥 這個過程需要 5-7 兩個月, 同時他們會繼續形成風味 外部周圍的果皮 天 3. 部分乾燥 漂洗乾淨的咖啡豆仍然帶 4. 收集 咖啡豆離開農場, 運送到加 5. 繼續乾燥 漂洗乾淨的咖啡豆仍然帶有 6. 去皮 同時去除全部乾燥黏液和果 7. 最後乾燥 咖啡生豆完全乾燥 有分 果皮, 因此需要將咖啡豆 工廠 果皮, 需要在防水布上攤開 皮的步驟 然後將咖啡豆放 類 裝袋, 並準備好運輸 攤開, 以減少多餘的水 進行乾燥, 以進一步將水分 回到乾燥的院子裏且用耙子 份 ( 與水洗法不同, 這 減少約至 24% 這需要 1 耙平, 以將水分含量降至 個處理方法沒有發酵步 5 天, 具體取決於天氣條 10% 12% 驟 )_ 件 * 注意用水量 : 由於咖啡生產已變得更加全球化, 環保意識已經改變 並且在許多情況下, 傳統水洗加工處理中的發酵步驟, 需要使用大量的水 ; 目前取而代之的是使用機械去除黏液 這種方法使用的水量不到發酵所需水量的 5% 3. 去皮 去掉乾燥漿果的外果皮, 以及去除果肉 黏液和銀皮, 一步到位 然後將咖啡豆分類 4. 最後乾燥 咖啡豆在裝袋運輸前要完全乾燥 咖啡大師咖啡世界第 37 頁
分類和裝袋所有咖啡生豆均用手或機器按顏色和密度進行分類 不論生豆如何加工處理 ( 水洗 半水洗或自然乾燥 ), 在經過乾燥和去皮之後, 都會按照同一原則進行分類 : 密度意味著品質 未達到一定重量的生豆將作為次品丟棄 通常指壞掉的 空心的 過度乾燥 過小或過大的咖啡豆 顏色分類顏色分類可識別並清除所有在咖啡加工處理或去皮過程中沒有發現的次品咖啡豆 這一流程可用手工或色選機來完成 人工分類密度分類電子色選機最後裝袋 密度分類除了可清除壞掉的 小的 發育不良的以及次品咖啡豆以外, 密度分類還可以清除可能混入該批咖啡豆的石子和所有碎屑 密度表可將咖啡分成預定數量的密度 參與分類 ( 手工或機器 ) 的勞工因國家 / 地區而異, 也因特定種植區的咖啡行業基礎設施不同而不同 在哥斯大黎加等比較發達的國家, 通常使用機器對咖啡進行分類, 而在印尼, 手工分類較為普遍 最終分類之後, 將對咖啡進行裝袋和稱重, 然後把袋子密封 咖啡豆將根據原產地的不同, 按不同的重量使用粗麻袋裝袋, 從 60 70 公斤 (132 154 磅 ) 不等 大多數國家 / 地區裝運 60 公斤一袋, 但是, 哥倫比亞每袋為 70 公斤 ; 瓜地馬拉 哥斯大黎加和墨西哥一袋的重量則為 69 公斤 裝袋之後, 咖啡便準備好踏上運往世界某個烘焙工廠的漫漫旅程 咖啡生豆的烘焙於加工後通常不會超過一年 咖啡大師咖啡世界第 38 頁
總結 種植 栽培 收穫和加工處理咖啡是一門夾雜著科學 傳統與心血的工作 從栽培咖啡幼苗到收穫和加工處理, 製作和加工處理每袋咖啡都需要投入大量心血 而且, 如何加工處理咖啡與咖啡種植地區同樣影響咖啡風味 分享您的知識 準備團隊夥伴和 / 或顧客參與的品嚐活動 品嚐活動應圍繞咖啡加工處理及其對咖啡的整體風味 酸度和醇度的影響 您會選擇哪種咖啡? 水洗加工處理 半水洗加工處理 自然乾燥法加工處理 ( 如有 ) 請分享有關咖啡加工處理的這些重要資訊 : \\ 講解咖啡加工處理方法之間的差異 \\ 談談加工處理對咖啡風味的影響 \\ 描述您為此次品嚐活動選擇的咖啡 ( 香味 酸度 醇度和風味 ) 您還將分享什麼內容? 瞭解更多 \\ 觀看咖啡大師學習旅程教材影片上的 在農場上 和 加工 影片 咖啡大師咖啡世界第 39 頁