投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 酒香之國 - 金車噶瑪蘭威士忌 作者 : 鄭昱潔 協志工商 高三庚班 鄭嘉瑄 協志工商 高三庚班 指導老師 : 許芷瑋老師 秦于惠老師
結論心得確定研究方立主整分酒香之國 - 金車噶瑪蘭威士忌 壹 前言 一 研究動機 台灣製造的威士忌在國際間大放光芒, 台灣金車威士忌酒廠出產的噶瑪蘭威士忌征服所有品酒名家的味蕾, 擊敗了英國生產的四種威士忌, 脫穎而出, 但令人最驚訝的是這瓶威士忌酒的年份只有兩年, 也打破了大家印象中酒必須 越陳越香 的刻板印象 世界上產威士忌的國家眾多, 但釀造出來的威士忌卻不同, 製造方法及用料也有所不同, 並且需要在酒桶中陳年一定的時間才能有一杯杯如琥珀色的杯中物 是怎樣的先天條件能讓噶瑪蘭威士忌一口氣打敗了英國的四種威士忌呢? 因為在水氣與山風的作用下, 酒桶內氣體的流動, 使得木桶的呼吸更有效率 二 研究目的 ( 一 ) 淺析威士忌的定義與種類 ( 二 ) 探討威士忌的內涵 ( 三 ) 蘇格蘭威士忌與噶瑪蘭威士忌的比較 ( 四 ) 噶瑪蘭威士忌帶來當地的經濟效應 三 研究架構 題擬資料案統集析蒐1
貳 正文 一 淺析威士忌的定義與種類 : Whisky 一詞來自於蓋爾語裡的 uisgebeatha, 具有生命之水 (Water of life) 的涵義, 故威士忌又有 生命之水 的美稱 Whiskey 的拼法一般是美國和愛爾蘭所採用, 而 Whisky 則是多數蘇格蘭與加拿大之普遍用法, 隨著大英帝國的殖民政策到達世界各地, 威士忌因而成了最早進入中國的洋酒 威士忌主要的原料為穀類 (Grain) 發酵 蒸餾, 初蒸餾的威士忌透明無色, 經由橡木桶的陳化及熟成而成了琥珀色的佳釀, 熟成與橡木桶之間的關係十分微妙, 對於爾後威士忌的口感與品質有著關鍵性的影響, 因此橡木桶扮演著重要的地位, 也創造了一杯杯令人聞香沉醉的杯中物 依不同的原料 生產地或和製造方式的不同, 可以將威士忌區分很多種類, 有些威士忌針對原料製造過程與生產地擁有很明確的定義, 用國家標準來規範, 有些威士忌卻只是一種通稱而已 ( 註 1) ( 一 ) 常見的威士忌種類 : 1. 穀物威士忌 (Grain Whisky/Grain Neutral Spirits):( 註 2) 以大麥或大麥芽混同其他穀物發酵並連續蒸餾而成的威士忌, 多用來做調配 威士忌之用, 像美國威士忌 加拿大基酒威士忌蘇格蘭與愛爾蘭的穀類威士忌皆 屬之 2. 調配威士忌 (Blend Whisky):( 註 2) 由兩種以上的威士忌原液混合調配而成, 一般作法是將純麥威士忌和穀類威 士忌或中性酒精加以混合, 混合的比例不同, 口感也就不一樣 此種口感較溫和, 因此是威士忌的市場主流之一, 以蘇格蘭的調配威士忌較為有名氣 3. 麥芽威士忌 (Malt Whisky):( 註 2) 若 100% 用大麥麥芽作成, 稱為純麥威士忌或大麥威士忌, 能品嚐到麥芽的純 正香味, 產量較少, 價格較貴, 屬於較高級的威士忌, 產地以蘇格蘭為代表 4. 裸麥威士忌 (Rye Whisky):( 註 2) 2
依美國規定, 裸麥威士忌至少含 51% 的裸麥和其餘比例的穀物為原料所釀造 而成, 並需儲存於新的橡木桶至少 2 年, 蒸餾出來的酒精濃度最多為 80% 不過, 在加拿大只要以裸麥為主即可 產地以加拿大和美國為主 ( 二 ) 各國威士忌介紹 表一各國威士忌的介紹 國 家說 明著 名 品 牌 愛爾蘭威士忌可以說是全世界最早釀 造威士忌的國家 主要的材料以大麥 愛爾蘭威士忌 (Irish Whiskey) 裸麥 與穀物為原料, 且用石灰燻乾麥芽, 採用壺式蒸餾器蒸餾三次, 因此口 感更佳的柔和, 是少數需經過三次蒸餾的威士忌 圖一尊美醇 (Jameson) ( 註 3) 西元 1494 年由愛爾蘭傳入蒸餾技術, 之後在 1780~1790 年酒商為了躲避政 府查緝課稅, 便將酒廠遷至深山, 並以 泥煤 (Peat) 當烘烤時的燃料, 以雪莉酒蘇格蘭威士忌桶陳年以避人耳目, 經過多年透明無色 (Scotch Whisky) 的原液竟變成木桶的琥珀色 而泥煤煙 燻味就此成了獨一無二的特色, 結合當 地優良的土壤 水 氣候, 蘇格蘭成了最富盛名的威士忌產地 圖二約翰走路 (JohnnieWalker)( 註 4) 美國獨立初期, 西部農作物以玉米為原 料 依據 聯邦酒精法 規定, 美國威 士忌需以 51% 以上的穀物作為主要原美國威士忌料, 並以連續式蒸餾機將酒精濃度蒸餾 (AmericanWhiskey) 到低於 95% 時, 再裝入橡木桶熟成兩 年, 使得酒含有濃厚之焦香味, 裝瓶時酒精濃度需維持在 40% 以上 圖三金賓 (Jim Bean) ( 註 5) 加拿大威士忌 (Canadian Whisky) 加拿大威士忌始於 19 世紀, 美國禁酒令時期, 原料多以玉米等多種穀物為主, 並採用連續式蒸餾法蒸餾後以先混合再裝桶的方式, 將威士忌陳年於內部烤過的橡木桶中 3 年以上, 口感清淡 酒味香醇, 為世界最清淡的威士忌 圖四皇冠 (Crown Royal) ( 註 6) 3
二 探討威士忌的內涵 人們過去對於餐酒搭配並不熟悉, 大多數的人都會選擇葡萄酒來搭配美食, 但懂得威士忌內涵的饕客, 就會知道威士忌是大自然賜予人們的禮物 美食當前, 不再讓美食唱獨角戲, 還可以與美食共舞 然而每類威士忌的色 香 味均不相同, 選擇威士忌的種類也就變得相當的重要 ; 飲酒是一門學問, 釀酒又是另一門學問, 不在只是以儲存年分來選擇, 而是要靠品味來決定的 ( 一 ) 威士忌製造流程 圖五威士忌製造流程圖 1. 發芽 (Malting) 威士忌都是由搗碎的穀類, 像大麥 小麥 玉米 要蒸餾前須將大麥 (Barley) 或穀類 (Grain) 泡在熱水中使其發芽, 在發芽過程穀物會產生酵素, 將澱粉轉變成糖, 而變成香甜的麥汁, 這就是威士忌帶有香甜氣息的來源之一 2. 糖化 (Mashing) 麥芽被搗碎後產生一種粗糙的粉狀物, 稱為磨碎的穀粉 (Grist) 被放入特製的不銹鋼槽與熱水攪合, 萃取出可溶解的糖分 含糖分的水, 被稱為麥芽 (Wort), 最後被流出來加以使用 糖化過程中最重要的就是溫度與時間了, 過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁的品質 ( 註 7) 3. 發酵 (Fermenting) 將酵母結合麥芽汁中的糖分產生酒精與二氧化碳, 這過程就稱為發酵 當麥芽汁開始進行發酵時, 會產生二氧化碳, 並且有起泡的現象 一般發酵 4
48~74 小時, 會形成一種強烈且非常苦的啤酒, 我們稱為 酒液 (Wash) 4. 蒸餾 (Distilling) 蒸餾是將發酵過後的酒液 (Wash) 加熱使之沸騰, 具有濃縮的作用 因酒精的沸點只有 78.4 C, 所以在加熱後會比水提早揮發, 而這些酒精蒸氣會通過冷凝器冷卻而轉變成液態酒精 各種類的威士忌蒸餾的方法也有所不同, 每個酒廠並沒有一定的比例去篩選酒心, 都是依照各個酒廠自行決定, 一般選取酒心的比例多在 60 % ~70 %, 也有的酒廠為求取其純度最高的部份來製造高品質的威士忌, 因此只取 17 %的酒心來使用( 註 8), 像是單一麥芽威士忌著名的品牌麥卡倫 (Macallan) 即是如此 5. 陳年 (Aging) 陳年可以說是決定威士忌最重要的關鍵, 陳年尚未足夠的酒, 就像未接觸的世事的少年一樣, 喚不出人生況味 當威士忌被裝進橡木桶後, 它不平凡的傳奇正開始展開 ; 本來蒸餾過後的新酒透明無色, 經過了陳年的過程, 吸收了許多植物的天然香氣, 而產生了杯杯如琥珀色的杯中物, 同時也降低了酒精濃度 6. 混合 (Blending) 各國所製成的威士忌各有其風味, 也是各個酒廠調酒師依經驗所調製出各種與眾不同的威士忌, 因此有人說 : 喝威士忌就是在品嚐一種調配的藝術 ( 註 9) 至於各個品牌的威士忌在混釀的過程及內容都是絕對機密, 然而混合調配後的各牌威士忌的好壞就由品酒專家及消費者來鑑賞了 7. 裝瓶 (Bottling) 繼混合調配的程序後, 最後一個步驟就是裝瓶了 裝瓶前須將調配好的威 士忌濾出雜質, 接著採用自動化工廠按固定的分量裝置每一酒瓶中, 再貼上標 籤即可出售 三 比較噶瑪蘭威士忌酒和蘇格蘭威士忌 ( 一 ) 噶瑪蘭威士忌 (KAVALAN WHISKY) 的特性 : 1. 地理環境及水質方面 : 台灣年均溫為 25~30, 且宜蘭縣員山鄉西臨中央山 5
脈與雪山山脈, 擁有如礦泉水般清淨的水質加上太平洋水氣與雪山山風的 同時作用下使得酒桶內外氣流交替 讓木材的呼吸作用更有效率 2. 酒及酒桶方面 : 在酒桶方面選用了二手的重度焦烤美國白橡木桶, 然而酒的方面則加入了酵母 香草 椰子 芒果 青蘋果 蜂蜜 櫻桃 白胡椒, 並且結合了從國外引進的蘇格蘭壺型蒸餾器 德國新式威士忌蒸餾器及蘇格蘭傳統的釀酒技術後自行進行磨碎麥芽 (Milling) 糖化 (Milling) 發酵 (Fermenting) 二次蒸餾 (Distillation) 陳年 (Maturing) 調配 (Blending) 裝瓶 (Bottling) 七大環節, 進而釀造出具琥珀色 口感香醇 風味迷人的金車威士忌 3. 製造過程 : 從蘇格蘭進口麥芽 磨碎麥芽 (Milling) 糖化 (Milling) 發酵 (Fermenting) 將糖化後的麥汁送入發酵槽中並添加 南非乾式酵母菌 進行 48 小時的發酵 蒸餾 (Distillation) 使用二次蒸餾法第一次使用蘇格蘭 Lantern 蒸餾器將酒精和水分離第二次則使用德國新式威士忌蒸餾器蒸餾使酒精濃度高達 70% 並只取酒心部分 陳年 (Maturing) 將酒心部分放入 美國白色橡木桶 中陳年使威士忌因吸收橡木桶的味道而帶有香草香味 調配 (Blending) 加入亞熱帶地區的水果使這款威士忌充滿亞熱帶水果香 裝瓶 (Bottling) 4. 噶瑪蘭威士忌在視覺 嗅覺 口感上的享受 : (1) 視覺 : 吸收了橡木桶融出的 單寧 化合物而有琥珀色的色澤 (2) 嗅覺 : 因在酒體中加入熱帶性水果為主原料又以美國白色橡木桶陳年所以有活潑熱情的熱帶水果香氣以及清新優雅的香草風味 (3) 口感 : 單一麥芽的清新香醇瀰漫於口長久而不散加上亞熱帶地區的水果香以及蜂蜜 香草等香氣的來回交錯使飲用者彷彿置身於百花齊放蝴蝶紛飛的春天宴會中 ( 二 ) 蘇格蘭威士忌 (SCOTCH WHISKY) 的特性 : 1. 地理環境方面 : 有很高的山及較多的雨水 雪使得蘇格蘭的麥芽品質較好 2. 水質方面 : 因泰斯河河床的岩石結構為大理石所以喝起來會有辛辣的味道 3. 製造方法不同之處 : 在於其使用了壺式蒸餾器的麥芽蒸餾法 (Malt Distilling) 連續蒸餾器的穀物蒸餾法 (Grain Distilling) 兩種做法 6
4. 製造過程 : 製造麥芽 (Malting) 將麥芽浸泡在冷水中讓其發芽再以溫水中止麥芽發芽 浸泡 (Steeping) 將大麥芽放置在 Saladin box 容器裡進行兩階段的浸泡使大麥的含水量增加活化酵素 發芽 (Germinating) 利用大麥產生的酵素將大麥裡的澱粉轉化成醣類供大麥發酵, 此階段是蘇格蘭威士忌釀酒過程中重要的環節 烘烤 (Kilning) 使用蘇格蘭泥煤作為燃料 碾碎 (Milling) 糖化 (Mashing) 分別注入不同溫度的熱水煮成麥芽汁 發酵 (Fermenting) 蒸餾 (Distilling) 陳年 (Maturing) 利用石板鋪地式陳年法陳年威士忌 ( 三 ) 噶瑪蘭威士忌酒和蘇格蘭威士忌比較 因每一款威士忌酒的性質都不同, 所以我們小組討論出以產區 溫度 主原 料 材料 地形 水質 作法 口感 香味 色澤, 來代表葛瑪蘭威士忌酒和蘇 格蘭威士忌兩者最大的不同差異, 如下表 : 種特類性 表二噶瑪蘭威士忌酒和蘇格蘭威士忌比較 噶瑪蘭威士忌 (KAVALAN WHISKY) 蘇格蘭威士忌 (SCOTCHWHISKY) 產區台灣宜蘭縣員山鄉英國蘇格蘭 溫度 25 ~30 10 ~15 主原料大麥麥芽 酵母 水大麥麥芽 泥炭 酵母 水 材料酵母 亞熱帶地區水果 蜂蜜各式穀物 地 水 形 質 製作方法 台灣東北部的宜蘭平地三面環山 東臨太平洋西臨中央山脈與雪山 山脈, 係為蘭陽溪沖積作用所產 生之沖積平原, 土壤肥沃物產豐 饒 太平洋與中央山脈雪山山脈交錯 下, 有著如礦泉水般的水質 1. 蘇格蘭 Lantern 蒸餾器 2. 蘇格蘭傳統的釀酒技術 3. 德國新式威士忌蒸餾器 大西洋環繞包圍, 東部臨北海, 西 南濱臨北海海峽和愛爾蘭海, 山高 氣溫低有豐富的雨水及雪 泰斯河河床的岩石結構為大理 石, 所以水質有辛辣味 1 壺式蒸餾器 : 麥芽蒸餾法 (MaltDistilling) 2. 連續蒸餾器 : 穀物蒸餾法 (Grain Distilling) 3. 石板鋪地式陳年法陳年 特色亞熱帶水果香泥煤香 口 感 單一麥芽的清新香醇甘甜滑順, 不使層次的口感交融反而使韻餘 (1) 高地區 (Highland): 酒質厚實飽 滿 口感甘烈有海水鹽味 7
瀰漫口中綿延悠長而不散 (2) 低地區 (Lowland): 酒質細緻 圓潤 (3) 艾雷島 (Islay): 酒質強勁 (4) 斯佩塞 (Speyside): 酒質濃郁 亞熱帶地區水果的香氣以及橡木 (1) 高地區 (Highland): 泥炭辛香桶獨特的香草 ( 香莢蘭 ) 香, 加上蜂味 蜜的甜酸清香 白胡椒的刺激感 (2) 低地區 (Lowland): 淡雅清香 香味 (3) 艾雷島 (Islay): 碳香味 煙燻味 (4) 斯佩塞 (Speyside): 花香 果香 色澤琥珀光澤的深金色成熟的黃金麥色資料來源 : 作者自行整理 四 探討噶瑪蘭威士忌帶來當地的經濟效應 餐飲和觀光有著密不可分的關係 位於台灣宜蘭縣員山鄉的金車威士忌觀光酒廠的噶瑪蘭威士忌酒因在 2010~2015 年間屢創佳績, 因而聲名大噪許多老饕及遊客也因此到此共襄盛舉, 一方面欣賞其製造過程 一方面品嚐, 細酌這款為台灣帶來光榮的噶瑪蘭單一麥芽威士忌, 在金車威士忌酒廠的帶動下, 最主要使得台灣宜蘭縣員山鄉的觀光快速成長, 也因此款威士忌讓大多數的老饕願意消費 噶瑪蘭威士忌使用具有台灣特色的熱帶水果與花香及其他無酒精性飲料當副材料, 連帶使得以威士忌為基酒的雞尾酒選擇性更多元創新, 如 : 醇奶噶瑪蘭咖啡香甜酒 (Kavalan Sweet Coffee Liqueur With Fresh Milk) 冰淇淋噶瑪蘭香甜咖啡酒 (Kavalan Sweet Coffee Liqueur With Ice cream) 細雪(Sasami Yuki) 熱情海島噶瑪蘭(Kavalan Passion Island) 冰點(Ice Point) 圖六噶瑪蘭威士忌為基酒的創意調酒 ( 註 10) 8
參 結論與心得 一 結論 ( 一 ) 威士忌的定義與種類 : 威士忌 (Whisky) 具有 生命之水 的意思, 其原料為穀類 (Grain) 經蒸餾且在橡木桶中陳化而成, 在當今社會因英國的殖民政策正影響著世界各個國家時, 威士忌便因此隨之傳入了中國成為最早進入中國飲酒市場的洋酒, 因產地 製作方法以及使用材料的不同而衍伸出許多不同種類的威士忌, 常見的有穀物威士忌 (Grain Whisky) 調配威士忌(Blended Whisky) 麥芽威士忌(Malt Whisky) 裸麥威士忌(Rye Whisky) 愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey) 蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky) 美國威士忌(American Whiskey) 加拿大威士忌 (Canadian Whisky) ( 二 ) 威士忌的內涵 : 早期台灣是干邑白蘭地以及葡萄酒的市場, 大多數的人都會以干邑白蘭地及葡萄酒來搭配美食佳餚但後來慢慢的被威士忌所取代原因有很多其中重要的一點是因威士忌的種類較多色 香 味 均不相同, 適合喜新厭舊的台灣而懂得威士忌內涵的饕客認為那是大自然所賜予我們的禮物在陳化過程中自桶中揮發的生命之水也被稱為 天使的配額 (Angel s Share) ( 三 ) 噶瑪蘭威士忌的成功之處 : 一瓶只陳年 2 年的噶瑪蘭威士忌能夠打敗陳年了 4 年的蘇格蘭威士忌其成功製處在於台灣年均溫為 25 ~30 比蘇格蘭高出 15 且宜蘭因坐擁中央山脈 雪山山脈 太平洋甘甜的水質使台灣威士忌較快成熟喝起來也比蘇格蘭的泥炭較為甘甜, 並因使用了蘇格蘭進口麥芽並在麥汁糖化的過程中添加了 南非乾式酵母菌 進行發酵, 在蒸餾階段結合了蘇格蘭 Lantern 蒸餾器及德國新式威士忌蒸餾器, 將酒體中最好的酒心部分釀出並放入 美國白色橡木桶 中陳年後, 以台灣代表性的熱帶水果調配, 因此蘇格蘭威士忌的辛辣味更加甘甜滑順 ( 四 ) 噶瑪蘭威士忌為台灣帶來的經濟效應 : 因噶瑪蘭威士忌在 2010~2015 年間屢創佳績而聲名大噪, 使得台灣宜蘭縣 9
員山鄉的觀光及消費經濟成長快速, 也使得其他無酒精性飲料當副材料使得產 業經濟快速成長 二 心得 台灣只陳年了兩年的噶瑪蘭威士忌在 2010 年蘇格蘭著名的盲飲品酒會中一舉打敗了陳年了四年的蘇格蘭威士忌, 在這之前人人談到威士忌就一定會聯想到世界第一的蘇格蘭威士忌但在這之後也才讓我們發現原來台灣所生產的威士忌比蘇格蘭威士忌來的好喝這是為什麼呢? 根據我們這組找尋的資料顯示讓我們知道噶瑪蘭威士忌成功主因在於它懂得利用台灣得天獨厚的氣溫 水質及熱帶水果搭配蘇格蘭的麥芽及南非乾式酵母菌並結合蘇格蘭 Lantern 蒸餾器及德國新式威士忌蒸餾器蒸餾出品質為全世界第一的噶瑪蘭威士忌, 而這也讓我們清楚了解到在酒的世界中好的酒不一定永遠都是第一, 只要釀酒者的用心及環境的使然也能讓其他國家的酒質得到國際的肯定 然而一罈酒的好壞也是需要世界各國的相互幫助才能釀出就如同哲學家阿圖爾 叔本華所說 : 單個的人是軟弱無力的, 就像漂流的魯賓遜一樣, 只有同別人在一起, 他才能完成許多事業 You Tube 國際媒體爭相報導的威士忌, 竟然來自台灣! 的影音中提到 : 年份不是唯一只有經典才能成為永恆 ( 註 11) 肆 引註資料 註 1: 維基百科 - 威士忌 2014.10.15, http://zh.wikipedia.org/wiki/%e5%a8%81%e5%a3%ab%e5%bf%8c 註 2: 陳文聰 飲料與調酒 東大註 3:( 圖一 ) 地方名酒網 2014.10.31, http://www.7979la.com/shop/goods-20186.html 註 4: ( 圖二 ) 亨玖企業有限公司 2014.11.15, ht tp://www.hengjo.com.tw/products_detail.php?id=mi116-50 註 5: ( 圖三 ) 雪莉洋酒 2014.11.6, http://www.aroma168.com.tw/goods.php?id=168 註 6:( 圖四 ) 聚好酒 2014.12.9, http://www.1juhao.com/chateau 註 7: 張凱琪著 飲料與調酒總複習 龍騰文化事業股份有限公司 註 8:yahoo 奇摩知識 + 2014.12.25, https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=a8tuwy4vjrbvpdmaj 註 9: 陳文聰 (2008) 飲料與調酒理論與實務 台灣: 華都註 10:( 圖六 ) 噶瑪蘭威士忌官網 2014.12.25, http://2015event.kavalanwhisky.com/slide.html 10
註 11: 國際媒體爭相報導的威士忌, 竟然來自台灣! - YouTube https://www.youtube.com/watch?v=qivewvkw-cc 11