投稿類別 : 家事類 篇名 : 天使蛋糕製作方法之探討及開發 作者 : 莊正維 鄒佾臻 謝宇庭 台北市立松山工農 食品加工科三年級 指導老師 : 王昭君老師 田雅嵐老師 1
壹 前言 一 研究動機 天使蛋糕本身並不難做, 可是在市面網路上卻有許多的作法, 但如果想要大量生產統一品質, 必需要有標準化的作法, 因此, 我們在此次小論文探討最適宜的天使蛋糕拌打方式, 包括蛋白的拌打速度及加糖時機對蛋糕品質之影響, 藉由實驗的結果, 找出在量產標準化的最佳的製作方式, 已達到進行標準統一的製法 此外, 找出標準化做法後, 第二部份的實驗, 我們想要從改善口感及風味的方向來著手, 因此, 我們選用了四種不同的固體糖, 分別是特砂 細砂糖 糖粉及葡萄糖粉, 來製作蛋糕, 結果再以問卷調查的方式, 統計找出一般大眾對新配方蛋糕成品的喜愛程度, 進而製作出接受度最高的天使蛋糕 貳 正文 一 文獻整理 ( 一 ) 蛋糕的種類介紹 蛋糕根據其使用的原料 攪拌方法和麵糊性質的不同可分成以下三大類 : 1 麵糊類蛋糕 : (1) 麵糊類蛋糕特性麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉 糖 油 蛋 奶水及發粉等, 此類蛋糕油脂含量比其他類蛋糕高, 為其特色, 用以潤滑麵糊, 使其產生柔軟的組織, 也幫助麵糊在攪拌的過程中融合空氣, 產生膨大作用, 但當油脂含量低於 60% 時, 建議必需使用發粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹 (2) 麵糊類蛋糕分類 : a 依油脂含量區分: 輕奶油蛋糕 (30~60%) 重奶油蛋糕(60% 以上 ) b 依糖含量區分: 高成份蛋糕 ( >100%) 低成分蛋糕( 100%) c 依內部顏色區分: 白蛋糕 ( 蛋白 ) 黃蛋糕( 全蛋 ) 魔鬼蛋糕( 可可粉 ) 2 乳沫類蛋糕 : (1) 乳沫類蛋糕的特性 2
乳沫類蛋糕所使用之原料主要為麵粉 糖 鹽和蛋四種 其特性是利用雞蛋中強韌和變性蛋白質, 在攪拌過程中拌入大量空氣, 再利用此拌入空氣在蛋糕進爐後受熱膨大 ( 註一 ), 一般膨脹不需依賴發粉, 且與麵糊類蛋糕最大的不同, 在於不含任何固體油脂, 因此也常稱此類蛋糕為 清蛋糕 (2) 乳沫類蛋糕分類 : a 蛋白類: 代表為天使蛋糕, 純粹只以蛋白為主材料 b 海綿類: 代表者為海綿蛋糕 SP 蛋糕 波士頓蛋糕及蜂蜜蛋糕, 此類蛋糕一般採用全蛋為主材料 3 戚風類蛋糕 戚風蛋糕是綜合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的麵糊, 兩者各用其原來之攪拌方法將麵糊拌勻或拌發, 再混合在一起 此類蛋糕最大之特點是組織鬆軟, 尤其口味清淡, 不像其他類的蛋糕太油膩或太甜 戚風蛋糕最適合製作鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕, 因為其分別須存放在 5 和 -30 的冷藏冰箱內, 其他類蛋糕在此低溫會變硬而失去原有的新鮮度, 只有戚風蛋糕因本身含水量較多, 組織又較其他類蛋糕鬆散, 所以不至變質, 最適合夏令季節食用 ( 二 ) 天使蛋糕製作原理介紹 天使蛋糕是以蛋白打發為主體, 產品鬆軟, 配方內不添加任何油脂和化學膨 大劑, 內部顏色潔白, 又因為沒有多餘油脂 熱量低所以又稱低脂蛋糕 1 蛋白起泡原理 : 蛋白對天使蛋糕而言, 是最重要也是最基本的原料, 因為蛋白中含有兩種主要的蛋白質, 第一種為球蛋白, 主要功用為降低表面張力增加蛋白的黏度, 在攪拌時可將打入之空氣形成後氣泡愈小, 表面積增加 第二種為黏液蛋白, 主要功用為使形成的泡沫表面變性, 凝成固化薄膜 ( 註二 ), 這些蛋白共同作用使氣泡內的空氣不致外洩, 進而使蛋白起泡, 構成蛋糕體積 2 影響蛋白起泡之因素 : (1) 容器 : 製作蛋糕必須使用乾燥 無水 無油之不銹鋼深盆為佳 (2) 溫度 : 蛋白在 17~22 的情況下, 其膠粘性維持最佳的狀態, 最易起泡 (3) 液體 : 蛋糕中添加水分不得超過 40%, 否則蛋糕起泡性質破壞 (4) 酸 : 蛋白起泡性在卵白蛋白的等電點 (ph=4.8) 附近最大, 因此常加入少量 3
酸性物質, 如塔塔粉 檸檬汁等物質來促進起泡, 安定泡沫 (5) 糖 : 攪拌早期加入, 會延緩泡沫之形成, 若攪拌後期加入, 則能穩定且增加泡沫的濃稠度 (6) 鹽 : 加少許約 2.3% 鹽可增加泡沫的韌性和潔白度 (7) 油脂 : 會阻止泡沫之形成, 不得高於 0.2% (8) 蛋黃含量 : 若添加量高於 0.1% 則不易起泡, 故在蛋黃及蛋白的分離上必須留意 (9) 無機鹽 : 添加無機鹽能使蛋白的起泡性增加, 如酒石酸鉀鹽 (10) 蛋之新鮮度 : 使用不新鮮的舊蛋者, 雖較易形成泡沫, 但泡沫穩定性低 ( 三 ) 添加固體糖之種類介紹 1 特級砂糖 原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成之高純度白糖 無添加化學物 是高品質的甜味料 適宜牛奶 咖啡 紅茶 冰品 飲料 蓮子 花茶 果汁等 食品加工用糖及一般家庭用調味糖 2 細砂糖 原料蔗糖一樣是經溶解 去雜質 結晶而成, 無添加化學物 易溶解 是高品質的細緻白糖, 純度略低於特級砂糖 細砂糖不論在做麵包 蛋糕 西點和小西點都可以使用, 因細砂糖是經過製糖工業精煉而成, 其顆粒除了做蛋糕霜飾原料外, 幾乎所有產品皆可使用, 不受其顆粒的影響, 也適宜沖泡牛奶 咖啡 果汁 花茶 紅茶 冰品飲料等 3 糖粉 糖粉為潔白的粉末狀, 遇空氣容易吸濕而凝結成塊狀, 所以糖粉加工時, 一般摻有約 3~10% 左右的澱粉填充物 ( 一般為玉米澱粉 ), 做為防潮及防止糖粒糾結的作用 一般以糖粉顆粒可以通過網篩細目大小不同分為 4X 6X 10X 等三種常見的等級, 在商店裡一般最常見的為 10X ( 註三 ) 在使用糖粉前必須先將糖粉過篩, 如此才可避免拌入的麵糊中混入不溶的結塊糖粉, 影響產品品質 糖粉是由砂糖磨研成細粉狀, 以適應部分水分較少的產品, 如奶油霜飾原料, 小西餅以及鬆餅的表面粉飾之用 4 葡萄糖粉 葡萄糖粉又稱全糖或食品級葡萄糖, 用優質澱粉為原料, 經澱粉的液化 葡 4
萄糖的糖化 精製 濃縮 乾燥而成 DE 值 90% 以上的粉末狀澱粉糖品 在應用上因為葡萄糖粉吸濕性高, 用於焙烤食品中, 能保持產品鬆軟 保質期長 增加食品的口感, 再則葡萄糖粉溶解時會吸熱, 用於飲料 冷食產品中, 生產出的產品具有涼爽可口的感覺 實際上使用添加於糖果 糕點 飲料 冷食 餅乾 滋補養生液 藥品 果醬 果凍製品 蜂蜜加工製品等食品加工中可替代白砂糖使用 ( 甜度為砂糖的 60% ~ 70%), 能改善產品的口感, 提高產品質量, 降低生產成本, 提高企業的經濟效益 二 實驗目的及架構 ( 一 ) 目的 1 在不同蛋白拌打速率中找出最佳的拌打方式 2 比較不同加糖階段以找出最適當的加糖時機 3 經由官能品評, 找出最受大眾喜愛添加於天使蛋糕之固體糖種類 ( 二 ) 架構 三 研究設備及配方 ( 一 ) 研究設備及器具 : 烤箱 桌上型拌打器 烤盤 大鋼盆 派盤 橡皮刮刀 烤模 篩網 ( 二 ) 天使蛋糕材料及配方 5
材料 % 重量 蛋白 50 150 低筋麵粉 17.5 52.5 糖 31 93 鹽 0.4 1.2 塔塔粉 0.6 1.8 香草粉 0.5 1.5 四 研究過程及方法 ( 一 ) 基本製程 ( 資料來源 : 作者自攝 ) 蛋白 鹽 塔塔粉混合 均勻 以網狀拌打器打至起 泡, 拌打條件及加糖時 機, 應實驗設計而定 打至濕性發泡, 即蛋白 尖端呈現略微彎曲的情 形 加入已過篩麵粉並慢 速拌勻 分裝入模 刮平 並以 200 /150 烤 10 分 出爐後重敲倒扣 冷卻 脫模即為成品 6
( 二 ) 官能品評試驗 為了了解消費者對固體糖製作天使蛋糕的喜好程度, 我們以本校食品加工科三年級學生 20 人進行嗜好性的品評試驗 ( 問卷設計如下表 ), 依喜好程度最喜歡者 5 分, 得分愈低, 表示接受度愈低 天使蛋糕的喜好程度品評試驗一 個別評論 A B C D 外觀質地綿密度風味 ( 分數 :1 非常不喜歡 2 不喜歡 3 普通 4 喜歡 5 非常喜歡 ) 二 整體排列 ( 最喜歡排第一 (4 分 ), 最討厭排最後 (1 分 )) 排列 : 五 研究結果與討論 : ( 一 ) 不同蛋白拌打速率對天使蛋糕的影響 1 速 2 速 3 速 組 織 ( 圖一 ) 不同蛋白打速對蛋糕組織影響之比較 7
討論 : 由 ( 圖一 ) 發現 : 若就孔洞數的多寡來做比較之情況, 由多至寡依序為 1 速 > 3 速 >2 速 ; 若從孔徑的大小來看也是 1 速 >3 速 >2 速 ; 以整體細緻度來看 : 2 速 >3 速 >1 速, 由此推論最適宜的蛋白拌打速率建議為 2 速, 可以得到最佳的天使蛋糕組織 ( 二 ) 不同加糖時機對天使蛋糕的影響 組 織 前段加糖中段加糖後段加糖 討論 : ( 圖二 ) 不同加糖時機對天使蛋糕影響之比較 由 ( 圖二 ) 發現 : 如果以孔洞數多寡來說的話 : 後段 > 前段 > 中段 ; 孔徑大小 方面一樣是 : 後段 > 前段 > 中段 ; 但以整體方面來說, 組織的細緻度則以中段 > 前段 > 後段, 所以, 若要統一天使蛋糕之機械製程, 建議應蛋白打發起泡時的中間時段加入砂糖, 避免在拌打之初或接近終點時才添加 ( 三 ) 添加不同固體糖對天使蛋糕成品之喜好性官能品評試驗 4.5 5 3.5 4 2.5 3 1.5 2 0.5 1 0 特砂砂糖糖粉葡萄糖評分平均 3.79 3.58 3.89 1.63 (a) 4.5 5 3.5 4 2.5 3 1.5 2 0.5 1 0 特砂砂糖糖粉葡萄糖 評分平均 4 3.58 3.53 2.26 (b) 8
4.5 5 3.5 4 2.5 3 1.5 2 0.5 1 0 特砂 砂糖糖粉 葡萄糖 評分平均 3.63 3.79 3.79 2.11 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 特砂砂糖糖粉葡萄糖 評分平均 3.05 2.95 3 1 討論 : (c) ( 圖三 ) 添加不同固體糖的天使蛋糕各種官能品評喜好度之比較 (d) 由 ( 圖三 ) 的結果顯示四項官能品評項目中均以使用葡萄糖之天使蛋糕得分最低, 且遠低於其他三者 而三種糖之各種特性得分值均相差不多, 表示以特級砂糖 砂糖 糖粉製作天使蛋糕對品質的影響性不大或是影響極其微小, 一般消費者無法感受到差異性存在, 但若純粹就我們的實驗結果來建議製作時添加的砂糖種類則採用 ( 圖三 -d) 整體喜好性, 即特砂 > 糖粉 > 砂糖 > 葡萄糖 参 結論 經由上述各種實驗結果, 我們提出下列幾點關於機械製作天使蛋糕方式之結論 : 1 愈增加天使蛋糕之組織細緻度, 機械拌打蛋白時宜採用 2 速之速率為佳 2 加糖時機確實會對天使蛋糕之組織造成影響, 應在蛋白拌打到起泡之中段時期添加, 效果最好 3 固體糖的不同對天使蛋糕之感官品評結果除葡萄糖外, 特砂 砂糖 糖粉三者之差異性不大, 但若要建議則以特砂為最適添加糖 經過此次的實驗後, 讓我們暸解更多有關於蛋糕的製作原理, 也使我們成 長, 現在的我們, 不僅會做蛋糕, 也學到了怎麼把蛋糕做的更好吃, 使其更受到 大眾的喜愛 肆 引註資料 註一 陳在旁 莊榮輝 張金祺 蔡英敏 陳坤地 陳麗瑄 (2008) 烘焙食品理 論與實務 台北市 : 合慶國際圖書有限公司 註二 施坤河 賴亮榮 賴喜美 (1996) 蛋糕與西點 台北縣 : 中華穀類食品工 業技術研究所 9
註三 克萊兒的點心小棧,( 檢索日期 100.01.12) http://ebake.dyn.dhs.org/basics/dbqrydesc.asp?name= 糖粉 &DB=1 10