２　　「日本の食育と学校給食献立に関する理念と考え方」

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岸夯绪
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1 2 日本的食育与学生营养配餐的理念与思路 2015 年 11 月 21 日中国北京第 2 回中国学生营养改善和学校供餐交流大会日本国神奈川県横浜市関東学院大学理工学部教授 ( 博士情報科学社会学 ) 佐藤幸也 1

2 努力建设民主国家保障少年儿童学习权成长权 ( 社会基础 ) 1 第二次世界大战战败后的民主国家社会建设从保障少年儿童的人权开始从实施维护生命健康的学校供餐开始在更加充裕的环境中培养社会的建设者主宰者 2 经济高度成长期之后克服富裕中的贫困 ( 饮食的崩坏现象 ) 构建终身学习社会的食育与学校供餐的地域综合福利资本的形成 2

3 作为面向时代发展的公益的自治的政策 3 公益事业 : 预防医学公共卫生地域政策向教育政策转换摸索 = 自产自销营养餐 1 确保高级营养师营养教师 2 资金与家长负担的调整 : 本校供餐方式以地区素材国产食材为主制定菜谱地区食材生产稳定供给与灵活变换 ( 生产基础确保人才流通体制歇业中的雇用与经营 ) 作为终身学习食育的学校供餐教职员工的理解与家长的协助 1 岩手县鸟取县的自产自销达到了 50% 以上 2 配备基准学生人数 550 人以上的学校配备一名 550 人以下的 4 所学校配备一名 3

4 饮食的崩坏现象在企业竞争激烈的社会环境下 ( 工作狂国家企業 ) 导致了地域和家庭生活饮食的变化 1 依赖学校 ( 社会学校化 ) 的饮食 : 个人的健康管理营养的调节都依赖学校供餐基本生活习惯的崩坏和在家庭中饮食的崩坏现象快餐方便面加工食品蔬菜水果摄入量减少零食饮料的摄入量增多等因素造成营养摄取不均衡饮食方式 : 孤立个别不咀嚼偏食课题 : 食育要以饮食生活自立为目标 ⑵ 逐渐从家庭中消失的烹饪技能在外就餐买现成食品出现了没有厨房的公寓微波炉族 ⑶ 食物的选择受食物供应 ( 流通, 贩卖 ) 部门的控制 4

5 贫困化增长与少年儿童食堂地区食堂青森浅虫温泉特定非营利活动 (NPO) 1 医疗与饮食福利的融合早饭食堂地区食堂地区老年人的综合健康管理 2 农场经营 3 便当配送 4 温泉特定非营利活动 (NPO) 的合作与新街区商业街的活性化 5

6 浅虫温泉医療 6

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12 泡沫经济的崩坏与社会保障水平下降所引发的贫困阶层扩大通货紧缩竞争饮食崩坏的社会背景 : 泡沫经济的崩坏与经济困难 1 食品质量下降低价食品增加食品流通 (GMS) 企業的竞争由贩卖支配生产操纵消费者的需要低价格趋向 2 为了吸引买主而大量进口饥饿出口的促进与环境的破坏 3 农林水产业农林水产品的合理评价崩坏便宜就可以因此,( 相关产业的 ) 大量废弃破坏了国内的生产环境 4 没有最便宜只有更便宜的速成食品阻碍生命的健康发展 12

13 在生产与消费背离 ( 食品与农业的分离 ) 的环境中国家国民的应对能力丧失教育饮食生活指南给对于食品的生产加工流通环节一无所知的消费者介绍 HMS( 家庭粗粉解决方案 USA) 1 对日本与亚洲的食品生产者农林水产品的生产方法生活的实际状态不关心 2 大量的食品进口和大量废弃对世界的责任用水问题食物长距离运输问题 3 知识的欠缺与食品安全问题 : 患病率增加食效盲从主义 ( 任性购物饮食行动 ) 营养品族 ( 比起吃饭更喜欢轻松省时的营养品 ) 4 饮食的国际化多元化增加了食品的安全隐患疯牛病口蹄疫有毒食品的混入禽流感等 5 正确的饮食知识 ( 符合自己年龄身体情况 ) 与选购 ( 购买 ) 烹饪饮食技能 = 饮食生活的自立 13

14 蛋白质脂肪碳水化合物摄取的混乱与患病几率的增加长寿社会中威胁健康因素的扩大 1 成人病患病率的增加 2 高脂肪高盐分与膳食纤维不足的饮食柑橘类水果的利用海藻根菜类粗粮 3 年轻家长们饮食生活的匮乏与单调阻碍少年儿童成长由于肥胖减肥过敏成人病长期休假 ( 寒暑假等 ) 中的体重减轻导致了 : 少年儿童容易生气处理人际关系能力欠缺欺负人事件的多发暴力没精神 14

15 对于社会共同资本的重新审视 < 通过对日式饮食和自产自销的提倡促进农林水产业与地域的持续发展 > 1 日本国土日本文化的持续发展 2 通过日式饮食来维系少子高龄化社会的健康 ( 高额医药费的问题 ) 食品产业的高度化与医食同源认识的总结 3 从提供营养配餐开始, 来促进地域综合福利能源经济自给自足循环型社会的发展 4 与促进地域建设紧密相关的农林水产业的发展 5 通过日本学校供餐制度的高度化发展来为世界做贡献 : 发展食品产业促进地域发展 15

16 综合食育中心 ( 构想 ) 岩手远野地域生产者组织 ( 不同部门与日本农业合作组合 ) 以及食材采购人员第一道工序 ( 把食材洗净切好 ) 高级营养师厨师进行第二道工序 ( 加工烹饪 ) 第三道工序 ( 检查包装装货配送车辆节能环保燃料用电 ) 综合食育料理配送回收中心配送后 1 日 3 次 365 日工作 < 回收残渣循环再生生物能风能 > 16

17 图 1 某省 x 市的配餐中心 ( 根据 x 市教育委员会的调查 ) 办公人员 ( 市的职员 ) 营养师 ( 省派遣 ) 厨师 ( 临时员工 12 名 ) 配送 ( 配送公司 ) 办公人员 ( 市的职员 ) 营养师 ( 省派遣 ) 厨师 ( 配餐企业职员 8 名 ) 配送 ( 委托民间 ) ( 昭和 60 年设置 ) ( 平成 17 年企业委托 ) 经费消减和劳动强化 * 事故和纠纷原因 17

18 学校供餐事业预算 A 市预算项目 ( 日元 ) 报酬 (36,000) 工资 (9,747,400) 职员津贴 (4,270,184) 共済費 (2,590,499) 旅费 (35,500) 需要費 113,303,643) 劳务费 (1,039,222) 委托费 (85,167,801) 使用费和借贷费 (1,450,844) 备品 (7,124,000) 财务补助 (6,000) 还付金利息及び割引金合計 (31,000) 课税 0 年总支出 224,802,093 日元 *1 万人规模大约需要 1 亿日元财政支出 * 燃料费中约 900 万日元使用生物能源和风能 * 岩手县葛卷市能源自给率超过 120% 18

19 A 市垃圾残渣处理对策与市签约的公司每天回收垃圾可以随时联系随时处理垃圾资源化种类处理方法 ( 再利用 ) 食品搬入检收时纸盒塑料等包装用材料餐厨垃圾处理资源垃圾处理烹饪过程中剩油皮儿碎渣儿等加工残渣食品容器罐儿食品容器纸盒排水剩油再利用公司免费回收餐厨垃圾处理资源垃圾处理排水设施处理食器食罐回收后洗净排水剩菜等餐厨垃圾处理排水设施处理 19

20 岩手县矢巾市年间食材供应体制 JA 作为指挥总部进行生产缴纳管理矢巾市配餐中心矢巾市 ( 教育委员会 ) 株式会社 (JA シンセラ ) 岩手县学校供餐会市内菜农 JA いわて中央贩卖市场食品厂商 ( 面包牛奶 ) *1JA 公司进行蔬菜肉类蛋等农副产品的生产配送与管理 *2 贩卖市场负责对不足的县产国产食品进行调配供给 * 矢巾市学校配餐中心工作人员 : 所长 1 人副所长 1 人科长 1 人负责营养的职员 2 人主任厨师 2 人厨师 6 人外加厨师助手 7 人卫生清洗人员 15 人司机 ( 委托 )3 人 20

21 学校供餐的国産食材本地产食材使用率调查对象 : 实施完整午餐的大约 500 所公立中小学 ( 体育青少年局学校健康教育课 ) 国产食材 2012 年 76.8% 2013 年 77.1% 本地产食材 ( 学校供餐所使用的食材与本地食材产量的比例 ) * 在岩手县优先种植使用率较高的农产品 ( 产地形成技术指导 ) 2007 年 2008 年 2009 年 2010 年 2011 年 2012 年 2013 年 23.3% 23.4% 26.1% 25.0% 25.7% 25.1% 25.8% 21

22 2015 年 11 月学校供餐菜谱标准 ( 预定 ) 以神奈川县为例菜谱 : 麻婆豆腐盖饭五彩汤牛奶 ( 横须贺市 ) 食材 : 大米木棉豆腐猪肉馅姜葱盐酱油辣椒面淀粉培根胡萝卜包菜菠菜玉米粒浓缩鸡肉汤牛奶 ( 热量 566kcal 蛋白质 20.7g 横须贺市中学生每份 ) * 菜谱提前两个月制定根据农作物的具体产量可更改 * 提前一个月将菜谱提交给当地的直营所 JA 超市, 并标明烹饪方法营养价值以及应对过敏反应的方法家长与本地市民参考菜谱在家中进行烹饪 ( 在岩手县盛冈市等地区实践 ) 促进对本地农林水产品的认可并提倡食堂宾馆使用对游客宣传岩手县的乡土料理提高其知名度等 22

23 灵活运用学校供餐菜谱进行饮食指道知识复习体验实践落实 ( 制作书面材料等 ) 通过供餐负责人保健教师营养师等对菜谱进行探讨改善供餐时间教科学习家庭地域 ( 生产者行政保健医疗机关相关工作者 ) 23

24 区域循环体制与雇用产业的发展通过对学校供餐设施的高度利用 ( 全年运转 ) 来实现 : ⑴ 投入资金 ( 国家地方 ) 和支付资金 ( 利用者受益者 ) 的区域性循环 ⑵ 农林水产品的计划生产与省内国内的流通从自产自销到自销自产 NEO CSA ⑶ 全面利用规格外产品 ( 无法在市场上出售的产品 ) 食品加工中心的功能 ( 蔬菜的事先切割和保存 ) ⑷ 营养师和厨师的年间雇用 ⑸ 对区域内食材利用组织团体的年间供应 ⑹ 自然能源制造系统的利用 (120% 自给卖电 ) ⑺ 食品产业创业与商品开发 24

25 NEO CSA 建立自立的综合的循环型地域 NEO Consumer Supported Agriculture 与 Community (General Food and Nutrition Education and Center) 通过构建新型农业现代化的支撑体系地域社会 ( 食品与营养为中心的教育 ) 实现对少年儿童的健康管理和区域的可持续发展灵活运用配餐中心构建地方食品系统非常感谢! 25

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:, (.., ) ( ),,,,,,, (. ), ( ) (, ) ( ),, -,, (, ),,,,, ;,,, (, ),,,,,,,,, ( ),,,,,,,,, ;,,,,,, * 郭于华内容提要 : 从饮食这一看似平常却是最基本的生活空间入手, 观察与理解文化的变迁是一个重要而深刻的视角本文以对儿童食品与进食的调查分析, 探讨当前社会代际之间文化传承的特点及变化研究表明 :. 家庭中的三代人分别具有相对不同的关于食物的知识体系, 他们在选择食品和安排进食过程中所考虑的因素依据的标准和观念是不同的, 孩子比其父辈祖辈带有更明显的现代消费主义特征 ;. 代际

２ 「日本の食育と学校給食 献立に関する理念と考え方」

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