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1 严谨的干白之乡 Germany 德国 德国素以白葡萄酒之乡闻名, 著名的白葡萄品种雷司令 (Riesling) 即原产于德国 目前全球越来越多的人开始重视顶级品质的德国葡萄酒, 这些 特级葡萄园 (Grosses Gewachs) 级别的酒几乎都是干型的 德国, 绝不只是甜白那么简单 策划 编辑部执行 Elfie Paris 克莱尔 Madeleine 编辑 Elfie Liu 鸣谢 Joel B. Payne 20 21

2 Mosel-Saar-Ruwer Rheingau Rheinhessen Nahe Franken 干型雷司令革命 Changing the Rules of the Game Pfalz Baden 德国酒在世界上声名鹊起, 主要因着 Egon Müller,Joh.Jos. Prüm 和 Schloss Johannisberg 这些熠熠生辉的名字 这些名庄设立了雷司令品质的参照标准, 他们代表着雷司令的典型风格这点也毋庸置疑 但他们绝不是莱茵河和莫泽尔 (Mosel) 地区的唯一诠释 其他的酒商找到了一种干型风格, 以复古风来迎接新世代 文 Joel B. Payne 译 Elfie Reinhard Löwenstein 是酿酒 甜酒开始充斥市场 许多消费者确信他 艮第, 只对葡萄园进行划分, 这些分级 购进以来, 可说声誉日隆 还有, 他酿 更少, 但酸度也低 酒精度较高, 因而 区特点之大成 几乎没有别的德国酒 人 改革者, 同时也是一位哲人, 他几 们低价大量购买的酒物超所值, 就像许 后的葡萄园出产的干型酒不再纳入 造的好喝易饮而非辛辣浓郁的葡萄酒 风味发生了极大的变化 区汇聚了这么多错综复杂的地质水 乎只酿造干型葡萄酒 在德语里 多人认为木桐嘉棣和木桐堡也有某种 p r ä d i k a t 等级系统 至于迟摘 也让同侪忿忿不平 在盲品时你可能 其实, 始终觉得他的酒太甜的人 流, 创造出极为丰富的土壤类型 每一 干 这个词叫做 trocken 他逐 关系一样 经过短暂的陶醉, 市场很快 (spätlese) 和精选 (auslese), 他坚持只 会觉得他们中的一些是来自法尔兹 也只是那些专家而已 但葡萄酒绝不 家酒商的酒皆各有千秋, 这里就像一 渐弃用经培养的酵母, 停止澄清自己 恢复清醒, 但却留下了长时间的后遗 能用来描述天然甜酒 (Pfalz) 的中哈尔特 (Mittelhaardt) 地 只是靠盲品时的第一印象所能了解 个聚满了璀璨群星的雷司令宝库, 但 的酒, 并将葡萄园移到过去不为人知 症, 德国酒的声誉也一度受到损害 10 实际上,1971 年德国几乎已经要 区 的 他的风格或许只是一个 利基市 很难找出一颗最耀眼的明星 更不为人欣赏的低莫泽尔 ( L o w e r 年前, 德国优质酒庄协会 (Verband der 设立一个与勃艮第类似的分级系统 还有很多人批评他的一些 表面 场 纯属小众, 不过他的酒, 馥郁 有 上区的博克瑙 (Bockenau) 属于那 Mosel) 地区 更有甚者, 他提倡生物 Prädikatsweingüter,VDP) 试图推出 了, 该系统强调葡萄园所在地的首要 上 的干型葡萄酒根本就不干 ; 但他 深度 有架构, 理应受到更严肃的关 赫产区的一部分, 过去一直鲜为人知, 动力栽培法, 并热烈拥护 地话 特级葡萄园 (Grosses Gewächs) 地位 最终, 合作社赢得了胜利, 以收 很快就做出反击说, 正相反, 现在酿的 注 他个人喜欢在压榨后三至八年内 这里出产的酒长期以来被视为差强人 (terroir) 的概念 概念以重振雄风 他们的理念是, 这些 获时葡萄含糖水平为标准起草了分级 一些迟摘和精选都太甜了 如果你 品饮自己的酒, 但他也相信它们将会 意 ; 但自从 Tim Fröhlich 在 1995 年加 干型雷司令? 很多人觉得这是一 最佳产区的葡萄酒应该如百年前其先 法律 自此, 各种新的酿造方式都只向 看看伊慕酒庄 (Egon Müller) 在上世 更为成熟 归根结底, 他是不是能成功 入了他父亲 Hans 的酒庄 Sch äfer- 个矛盾的说法, 但其实这也不是什么 祖一样是干型的, 那才是德国酒的巅 着一个目标 : 糖分 质量 个性和风格 纪五十年代产的迟摘型葡萄酒, 你会 地重现萨尔所应有的风格, 惟待时间 Fröhlich 之后, 这家酒庄悄悄地日益茁 新名词 一百年前, 德国雷司令曾是世 峰所在 都得退居次席, 直至全球变暖的影响 发现他们的酒含糖量并不比我的 证明一切 壮, 最近的三个年份尤其杰出 Tim 是 界上最贵的葡萄酒, 那时候大部分都 有趣的是, R e i n h a r d 才使这项法律几近多余 Scharzhofberger( 译者注 : 德国著名 现在人们很难相信仅仅 25 年前那 一个思虑冷静 律己甚严的人, 他的酒 是干型的 事实上当时的法律也限制 Löwenstein 也是德国酒庄联合会莫 与 Löwenstein 理念相同, 反对因循 特级葡萄园 ) 高 含糖量只是骨架 ; 最重 赫 (Nahe) 还是个对葡萄酒爱好者来说 也正反映了其酿造者的特质 : 明晰干 了加葡萄酒里的残留糖量, 因此即便 泽尔分会的主席, 当所有其他地区给 旧习的还有 Roman Niewodniczanski, 要的是酒中的成分 酒精和酸度的平 默默无闻的地方 脆 毫无矫饰或妥协的余地 但更重要 在晚收的年份, 大部分的酒最多也只 特级葡萄园 的干白制定了不高于 这个来自萨尔的男人不仅身材高大而 衡 他所言极是 他非常精彩的 2008 那赫曾隶属于莱茵地区, 目前的 的是, 他愿意冒险, 所谓不入虎穴焉得 能是微甜 芳香甜美的晚收贵腐从来 9 克的残糖量时, 他却坚决捍卫莫泽尔 且志比天高 尽管他蓄着长发 外表 年份酒只含 11 克到 14 克左右的糖分, 边界划定于 1971 年 很自然的, 那赫是 虎子, 不冒大险又焉能得好酒? 他通过 只占总产量的很小一部分 自己的风格 我们的干白残糖量为 率性不羁, 但由他经营的 Wiltingen 尝起来比巴登 (Baden) 地区的灰皮诺 德国主要雷司令种植区中最晚为人所 晚收 使用野生酵母 让酒在春天未装 直到 1971 年修法之后, 大量廉价 15 甚至 18 克, 他宣称 他提议比照勃 的 Van Volxem 酒庄, 自 1999 年家族 (Pinot Gris) 更干, 但后者也许含糖量 知的地区, 但它的风格堪称集其它产 瓶前充分发展等种种方式, 赋予了酒 22 23

3 更浓厚的个性 以前 Tim Fröhlich 的酒只是相当干净, 但现在他的 Felseneck 园的雷司令才真正有了个 Leitz 坚持认为 2008 年份比 2007 更好, 不少同行也持相同看法 清澈 纯净 充满活力, 酸度非常成熟, 馥郁度 响亮 但那一区有 5 个好朋友, 其中最著名的叫 Hansjürg Rebholz, 在过去十年中极力改变人们的这种观念 德国顶级酒庄 Great Wine Estates in Germany 性 那赫河在宾根 (Bingen) 汇入莱茵河 河对岸是路德斯海姆 (Rüdesheim), 莱茵高 (Rheingau) 最低 足以媲美 2004 年份的酒 正是 Leitz 对 2008 年份的评价 从莱茵高跨过莱茵河就能看见莱茵黑森 (Rheinhessen), 但它最负盛名 Hansjürg Rebholz 像莱茵黑森的 Philipp Wittmann 一样, 成功地当选为德国优质酒庄协会法尔兹分会的主席 尽管 Rebholz 酒庄三代都堪称先 VDP 是德国顶级酒庄联合会 (Verband der Prädikatsweingüter) 的简称, 该组织成立于 19l0 年, 仅有 3% 的酒庄入选其中, 全部都是德国顶尖酒庄 以下的 VDP 名庄皆为产区内数一数二的代表, 并出产顶级的干型葡萄酒 调的明星酒庄之一就位于这里 庄主 的葡萄园却需要逆流而上几公里, 在尼 锋, 但直到大约 25 年前,Hansjürg 由于 文 Madeleine Ma Johannes Leitz 对酒香有着极大的热情, 曾扬言自己 更喜欢闻香而非品 尔斯泰恩 (Nierstein) 地区的一个河湾附近 不过, 现在许多莱茵高产区最好 父亲早逝而接手后, 德国人才认识了这个名字 继承祖父的传统, 他继续以 Christmann 酒庄 尝, 这就是永远让人惊喜不断的 的葡萄酒都产自南部的沃纳高 Kastienbusch 园的葡萄酿造极具个人 Christmann 酒庄历史悠久, 现任 Leitz 几乎没有其他德国的雷司令生 (Wonnegau) 这个不久前还被公认为只 特色 决不妥协的干型葡萄酒, 它们通 负责人 Steffen Christmann 已是第七 产商在过去十年里保持了如此始终如 是盛装 圣母之乳 (Liebfraumilch) 常年轻时有些酸涩, 但会奇迹般地越 代传人 一的水准, 而这位热情友好的先生才刚 的小水盆的地区 在韦斯特霍芬 来越好 前几年他的酒品质迅速上升, 酒庄中种植的 3/4 是雷司令葡萄, 庆祝过 45 岁生日而已 不仅如此, 他的 (Westhofen), 有德国最大的有机认证 今天要我从法尔兹挑出一个最顶尖的 因为在法尔兹中部地区, 阳光充足, 气 2008 年份使其酿酒艺术又提升了一个 生产商说他们的 Morstein 园是全德国 酒商, 我很可能会选 Rebholz 如果葡 候凉爽, 土壤略带酸性而富含矿物质, 层次 这位被朋友昵称为 Josi 的先 最好的有机葡萄酒, 这只是粗略保守的 萄酒会说故事, 他的酒不像是聚光灯 很适合这种白葡萄生长 另外的 1/4 种 生, 偏爱普通年份, 因为这样才能凸显 说法 ; 他们酿造的干型酒显然也是全德 下的演员 备受瞩目, 而像是架上的一 植的是皮诺族的葡萄, 如黑皮诺, 白皮 他的才华, 特别是酿造干型雷司令的能 最好的 虽然有些外国消费者对此感到 本书, 你一旦取下便爱不释手 诺和灰皮诺 力 干型酒浪潮来临初期, 他坦言, 许 愤慨, 比如 Wittmann 酒庄的美国进口 除了世界闻名的普通型 Christmann 秉承人与自然和谐 多酒分明不适合的却被误酿成干型 商 Terry Theise 就称这些干型酒为 (kabinett) 和迟摘型葡萄酒, 德国酒的 相处的宗旨, 根据葡萄品种, 地理位 了 但他的干型雷司令, 特别是 Berg 干型机器, 它们的确是创新人士近 类型其实十分丰富 如果所有的雷司 置, 气候土壤的自然条件来选择合适的 Rottland 园, 和 Klaus-Peter Keller 的 年来最杰出的成就 令都如同普朗酒庄 (Joh. Jos. Prüm) 的 种植方式, 不使用任何化学药剂 人工 干雷司令始终是该酒区的佼佼者 如同莱茵黑森向低处延伸出来的 Wehlener Sonnenuhr 一般高傲优雅 采摘, 慢慢压榨, 然后将葡萄酒放入传 Turmberg, Kiedrich Klosterberg 葡 他的名字命名的酒庄版图不断扩 Leitz 有明星风采但不失谦逊, 对 地区一样, 法尔兹 (Pfalz) 南部靠近阿尔 倒也简单 ; 但正如 Manfred Prüm 博 统的橡木桶或不锈钢桶自然发酵 萄园都是顶级产区 现任负责人 大,Kiedricher Berg 山区中优质的葡 酿酒有着无比热情, 他总是 即叫即采 (à la minute) 地收葡萄, 他形容 萨斯边界的地区也不如中哈尔特名声 士的口音和他酿的酒相去甚远一样, 这个国家有无数种语言, 更有无数种 Robert Weil 酒庄 Wilhelm Weil 是 Weil 家族的第四代传人 酒庄的创始人 Robert Weil 博士 萄园接二连三地被他收入囊中, 这里的山坡面向西南, 气候稳定, 深厚的沙砾 自己就好象一位大厨在烹饪可口菜肴 葡萄酒 既然我们提倡每个个体都有 德国最佳酒庄之一的罗伯特威尔 于 1867 年在 Kiedricher Berg 山区置 土层中还混合有黄土, 黏土和有机物, 时精心挑选食材一般 ; 并且他坚持用 发展自我的权利, 那我们难道不该同 (Robert Weil) 酒庄是德国莱茵高 下了一处葡萄园, 当时他还是巴黎索邦 非常适合葡萄种植 小桶发酵 他对卫生十分挑剔, 尽量不 样为形色各异的干型葡萄酒喝彩吗? (Rheingau) 地区规模最大的酒庄, 面 大学的一名德国教授 法德战争爆 由于 Robert Weil 重视质量, 并具 使酒受到影响 他从不对酒进行榨出 试一试德国的 特级葡萄园 吧! 空谈 积达 75 公顷, 平均年产量 55 万瓶, 其中 发,Robert Weil 博士被迫离开法国, 发展眼光, 酒庄很快就在世界范围内取 处理, 直接从桶中去除粗酒泥装瓶 不如实践, 坐而言不如起而饮 的 Kiedrich Gr fenberg,kiedrich 定居于德国的 Kiedrich 地区 从此, 以 得成功 当时, R o b e r t W e i l 产的 24 25

4 德国干型雷司令盲品 German Dry Riesling Blind Tasting Sp tlese 与 Auslese 白葡萄酒, 与久 最早记载可以追溯到 年 Dynamique" 的第一家非法国酒庄 策划 本刊编辑部执行 高平耀张琳 负盛名的波尔多红葡萄酒一起被端上 Wittmann 家族现在在该地区拥有 4 公 2005 年初, 酒庄把所有 83 公顷葡萄园 盲品时间 :2009 年 4 月 20 日 皇室贵族的餐桌 顷最优质的葡萄园 转换为生物动力模式 酒庄成功通过 盲品地点 : 荣府 ( 上海市静安区威海路 289 号 ) 了欧盟控制协会的各种测试, 被评为 Wittmann 酒庄 Weingut Josef Leitz 酒庄 生物动力酒庄 Wittmann 家族自 1663 年起, 世 Weingut Josef Leitz 酒庄位于 代在德国莱茵黑森 (Rheinhessen) 的 德国莱茵高产区的 Rüdesheim 作为 Schlossgut Diel 酒庄 旧城 Westhofen 种植葡萄 经过了几 VDP 的一员,Leitz 家族的酿酒史可以 1802 年,Johann Peter Diel 先生 百年的发展, 最终变成了如今的面貌 追溯到 1744 年 现任庄主 Johannes 将一座 12 世纪的古堡 Burg Layen, 连 也许时间的长度并不能代表酒庄的好 Leitz 于 1985 年接管酒庄, 迅速把酒庄 同其周围的庄园一起买下, 从此 Diel 家 坏, 但是主人们对生态种植概念的执 的规模由 2.9 公顷扩大到现在的 40 公 族世代继承这块土地, 同时也酿造出 行和对健康与品质的责任意识, 却让 顷, 并为酒庄在国内外赢得了极高的 了一段段美酒佳话 现在 Burg Layen 人影响深刻 自 年起的 2 0 年 声誉 古堡已经成为了历史的见证, 也是参 中,Wittmann 酒庄开始从常规种植向 该酒庄最大的特点在于对一级雷 观者不能错过的一处景观 可控生态种植转型, 从那时起, 他们就一 司令葡萄园所产葡萄的严格精选, 产 其实 Schlossgut Diel 酒庄最有 直是 有机农民协会 Naturland 的成 量控制得很低, 并以极高的标准对葡 特色的, 是它的 酒窖艺术 早 员, 坚持不使用任何化肥和化学药剂 萄园进行管理 Johannes Leitz 非常 在 2 0 世纪 8 0 年代后期, 有一位名叫 Wittmann 酒庄有四个下属葡萄 注重酒的个性, 他们的酒完全地反映 Johannes Helle 的艺术家, 将酒窖中 园,AULERDE 是其中最温暖的葡萄 了当地的 地话 ( Terroir), 旗下产 的钢质发酵桶变成了一件件雕刻绘彩 园, 位于 Westhofen 城南至东南面, 从 品位列德国最顶级的干白之列 艺术品, 有些颇像中国的戏剧脸谱, 精 莱茵河谷延伸到高原的边缘 上层土 美无比 此后,Johannes Helle 虽然定 包含了一部分黏土, 泥灰和石灰石, 但 Buerklin-Wolf 酒庄 居柏林, 但是仍不忘每年回一次 Burg 主要是一米厚的黄土层, 而下土层多 Buerklin-Wolf 酒庄坐落于德国 Layen 古堡, 继续完善他独特的艺术创 黏土和碎石沙, 这里只种植雷司令葡 西南部的法尔兹地区, 占地 110 公顷 是 作 酒桶的适用也很讲究, 酒庄中最好 萄 KIRCHSPIEL 的形状像一个圆形 德国最大的家族酒庄, 至今已有 400 多 的雷司令葡萄汁, 只盛放在庄园西北 剧场, 保护葡萄免受冷空气的侵袭 上 年的历史 Buerklin- wolf 酒庄拥有法 部 Hunsrück 地区产的橡木制作的大 土层为黏土结合石灰石, 下土层主要 尔兹地区独一无二的温和的气候, 以及 酒桶中, 漫长的发酵过程很好地保存 为石灰石 Brunnenh uschen 葡萄 Mittelhaardt 地区富含各种构造的玄 了当地葡萄的独特风味 另 园纬度较好, 所以生长期较长, 那里种 武岩 砂岩和大理石的优质土壤 外,Schlossgut Diel 酒庄还专门建有 本期评委 : 有 1.2 英亩的雷司令 ; 上土层铁元素含量较多, 而下土层是丰富的石灰岩 Morstein 是一片古老的土地, 对它的 酒庄是法国著名的葡萄酒组织 S y n d i c a t I n t e r n a t i o n a l d e s V i g n e r o n s e n C u l t u r e B i o - 一间品酒室, 只需提前预约, 就可以一边品味美酒, 一边享用当地大厨特别烹饪的佳肴 右图左起依次为 ( 按字母顺序 ) Ben Cracknell: Osteria 侍洒师 Chantal Chi: 葡萄酒专栏作家, 本刊高级顾问 Denis Lin: 葡萄酒专栏作家 Sam Zhu: 荣府酒吧主管 26 27

5 Group A 200 元以下雷司令 Group B 200 元以上雷司令 首选 :Markus Molitor Wehlener Klosterberg Riesling Kabiett Trocken 2006 价格 : 345 元 推荐 :"Dr.L" Riesling 2008 价格 :195 元 进口商 : 美夏 酒评 : 酒体呈浅柠檬黄色, 能闻到荔枝 杏仁和水蜜桃的香气, 还夹杂着少许花香, 酸度适中 口感甜, 酒体较复杂 佳作 :Valckenberg Riesling 2007 价格 :177 元 进口商 :ASC 酒评 : 明亮的柠檬黄, 混杂着白色花朵 蜂蜜 芝士的香气, 还有一丝矿物味, 酒体酸度适中, 入口能感受到青苹果 柑橘 甜瓜等果味, 是一款易于品饮的雷司令 进口商 : 酒之吻 酒评 : 酒体金黄, 能闻到杏仁 蜂蜜 荔枝等的香气, 味道稍甜, 能感受到青苹果 梨的果味, 酒体平衡度佳 酒庄介绍 : 梅特灵酒庄是摩泽河流域最大的家族酒庄, 拥有 38 公顷多的斜坡葡萄园, 大部分土地上种植的是老葡萄植株 ( 甚至有 100 年以上的原根葡萄 ) 首选 :Fleischer Riesling Spaetlese Trocken 2007 价格 : 260 元 进口商 : 云门酒业 酒评 : 柠檬黄色, 混杂着水蜜桃 香草的香气, 甜度较高 柑橘 蜂蜜的味道交融在一起, 酒体平衡度佳 酒庄介绍 : 弗莱士酒庄由家族拥有达 267 年, 位于德国莱茵黑森中心地区, 致力于酿制品质上乘的葡萄酒 推荐 :Markus M olitor H aus Klosterberg Riesling Trocken 2007 价格 :300 元 进口商 : 酒之吻 酒评 : 浅金黄色, 散发着姜味面包 杏仁 蜂蜜的味道和矿物味, 雷司令的感觉不是很明显 平衡度佳, 余韵悠长 首选 :Gunderloch Riesling Kabinett Jean-Baptiste 2007 Markus Molitor Zeltinger 其它参选酒品 价格 :200 元 Schlossberg Riesling Kabiett 进口商 : 屈臣氏酒窖 Trocken 2002 Von Othegraven Trocken 2007 Balthasar Ress Von Unserm Rheingau 酒评 : 酒体呈浅黄色, 中度酒体, 散发着白花 坚果味, 入口清新 爽口, 杏仁 柑 价格 :315 元 价格 :198 元 Riesling QBA Trocken 2006 橘 苹果和些许汽油味相互在口中交融, 酒体平衡, 具有传统风格 进口商 : 酒之吻 进口商 : 阁乐葡 价格 :260 元 进口商 : 屈臣氏酒窖 酒庄介绍 :1890 年 Carl Gunderloch 在 Nackenheim 购买了上佳的葡萄园并建 酒评 : 金黄色, 带着些许坚果 立了甘德罗酒庄 蜂蜜 接骨木花的香味, 中度酒 Dr. Burklin-Wolf Trocken 2008 Robert Weil Trocken 2008 它自建立之日起便一直由甘德罗家族经营,1986 年起, 由家族的第五代 Agnes 和 体 入口能感受到青苹果 香草 价格 :198 元 价格 :345 元 Fritz Hasselbach 接手 的气息 进口商 : 阁乐葡 进口商 : 阁乐葡 28 29

6 雷司令配餐 文 Paris 摄影胡音 菜品提供荣府 验可是一门学问 的雷司令与中国菜并不难配搭, 可如何让酒和菜巧妙碰撞给味蕾全新体 19 世纪末期, 雷司令已经是莱茵高地区最主要的葡萄品种了, 德国风格 绿色蔬菜配上白色的虾仁, 让人不禁有 苏式小排是较为本帮的烧法, 入口香 XO 酱元贝皇口味较为清淡, 本以为 蛇肉刚端上来就让外国评委无所适 这款银鳕鱼配合着糯米一起食用, 本身 翡翠白玉的联想 虾仁肉质鲜 甜, 酒体较干的 Von Othegraven XO 酱的烧法会比较难找到与之搭配 从, 椒盐的烧法让蛇肉相对其它菜口 就给人软糯的口感, 但银鳕鱼有种肥腻 嫩,Valckenberg Riesling 2007 酒 Trocken 2007 是一款清新的雷司令, 的酒款, 而 V o n O t h e g r a v e n 味较重, 不同于大王蛇, 这款椒盐海豹 感, 单独食用过于油腻, 配合 Markus 体酸度适中, 酒体中丰富的水果味混合 酒体带着些许蜂蜜的甜味, 末了在舌 Trocken 2007 带着矿物味和蜂蜜香 蛇肉质饱满, 有一种鸡肉的质感 "Dr. Molitor Wehlener Klosterberg 着原味的新鲜虾仁, 将虾肉的香甜味带 根能感受到些许苦涩, 与苏式小排的 甜的滋味, 浓郁的果香配合着元贝皇 L" Riessling 2008 口感厚实, 能带出 Riesling Kabiett Trocken2006 这款 了出来, 虾仁与这款自然的雷司令搭 香甜融合在一起, 让味蕾有一种特别 的鲜味, 吊出了这道清淡的菜式的独 蛇肉结实的肉质, 而该款酒偏甜的口 酒, 可以将油腻感减弱, 满口充斥着银 配, 让酒也变得比单饮更富有魅力 的体验 特滋味 感能减弱椒盐较重的口味 鳕鱼鲜嫩的肉质和酒体中的果味 30 31

7 德国干白四人谈 Talks about German Dry Whites 格只是在二十世纪六十至八十年代风行一时, 但传统的雷司令风格还是干至半干型的, 这也符合德国人一贯 够 凉爽的气候还限制了干白的酒精度, 这对白酒的新鲜感和优雅风格极为重要, 德国干白与现代美食, 简 虽然经历了起起落落, 优雅的雷司令又回来了, 现在正是它全面复兴的时刻! 的观点, 喜欢干白 W e i n g u t 直就是绝配 热爱美食的 Philipp Steffen Christmann Weingut Christmann 庄主 VDP 法尔兹分会主席 德国不是只有甜白, 传统的德国酒其实是干型的 本期 Wine Press 特邀四位来自不同产区的德国顶级干型葡萄酒生产商来发表他们对德国干白的看法 编译 刘子昀 Wittmann 庄主 Philipp Wittmann 介绍说 此外, 法尔兹 (Pfalz) 也以酿制干型雷司令为主, 莱茵高和那赫 (Nahe) 是甜与不甜兼有, 莫泽尔 (Mosel) 则以甜白闻名 如果你在 Wittmann 酒庄做 Wittmann 说 德国雷司令的未来与其他酒商的忧心相反, 愈演愈烈的全球变暖使德国雷司令种植者们 来自不同产区的声音法尔兹的 Christmann 酒庄庄主 Steffen Christmann: 法尔兹具有酿造干型雷司令的理想土壤和气候, 如果要我生产其他品种的葡萄酒, 我想 一个垂直品酒, 你就能体验到这种传 成了最大的赢家 在德国如此凉爽气 象不出它们能和我现在的酒一样宏大 德国优质酒庄协会 (VDP) 由德国 此光彩夺目和独树一帜的方式展现丰 统 : 一如既往地干 候下生长的雷司令, 不但没有遭遇酒 壮丽 主要的葡萄酒庄组成, 成员大多来自 富多彩的风味和结构, 在不同的地话 精度升高的问题, 反而更趋于成熟, 因 莱茵高的 Robert Weil 酒庄总 靠南的葡萄酒产区 标明 特级葡萄 (terroir) 微气候 糖分含量和酸度之 德国雷司令的特点 此雷司令的干型风格反而更为强 监 Wilhelm Weil: 莱茵高既做甜酒, Johannes Leitz Weingut Josef Leitz 庄主 园 (Grosses Gewachs) 的是其中最顶级的葡萄园 : 只能种植获准的葡萄品种, 产量低于 5000 公升 / 公顷, 具有 下, 雷司令风格迥异, 差异万千 话虽如此, 德国仍然是世界上最好的雷司令产区之一, 各大产区的葡萄酒正以各自 那么德国干型雷司令到底具有怎样的特色呢?Christmann 酒庄庄主 Steffen Christmann 形容道 : 雷司 烈 过去, 葡萄往往需要更多的甜分来维持酒体的平衡, 在酸度高的年份, 干型雷司令往往容易过酸, 而如今 又做干白, 所以人们常常混淆, 我们最头疼的是希望大家能够辨别这些葡萄酒的不同, 不要用相同的方式来 晚收酒的成熟水平但大多数人还是选 独特的姿态证明德国仍是最适合雷司 令犹如翩翩起舞般优雅, 丝般顺滑, 又 更成熟 含糖量更高的葡萄使干型雷 评鉴它们 择酿造干型葡萄酒 这些顶级酒庄大 令生长的地方, 这里的气候与土壤条件 不失强度和良好的架构, 当然还 司令的酿造更为容易了 莱茵高的 Josef Leitz 酒庄庄主 部分都是德国老字号的酒庄, 拥有很 造就了雷司令的辉煌, 也让它成为世界 有矿物感! 成熟的酸度 果香, 精致的平 Wilhelm Weil 历数着自家酒的 Johannes Leitz: 莱茵高有丰富的土 长的历史, 家族几代人在当地土生土 著名的葡萄品种 衡感, 以及悠长的余味也是德国雷司 年份, 言语中流露着感激, 自进入 壤类型, 几乎每 100 米就有一种不同的 长, 传承以及发扬着德国传统的葡萄 如此复杂多变的葡萄酒, 甚至是 令的特色 Wilhelm Weil 补充 二十一世纪以来, 年年都是德国雷司 地话 我们既有果香味占主导的 易 Wilhelm Weil Weingut Robert Weil 酒庄总监 酒文化 最著名的德国干白 不进橡木桶的! 也因此, 许多德国人认为, 雷司令是世界上最为纯粹干净的葡萄品种 如此的特色自然是来自德国特殊的地理位置 位于北纬 50 度, 德国具有相对凉爽的气候条件, 冬季寒冷, 令的好年份 而我们的父辈, 十年里最多只有两个好年 而对于现代的酿酒潮流, 顶级庄 饮型 雷司令, 也有严肃的 地话酒, 体现了这一地区的页岩和石英的土壤特性 雷司令 (Riesling) 是德国的传统 在德国各大产区里, 莱茵高 夏季温暖但不热并且夜晚寒凉, 这对 们当然也不会反对, S t e f f e n 莱茵黑森的 Wittmann 酒庄庄主 白葡萄品种, 一百多年前, 德国雷司 (Rheingau) 是种植雷司令比重最大的 于风味及架构的养成极有帮助 Christmann 的话就能代表这种意见, Philipp Wittmann: 年轻一代的葡萄 令葡萄酒就是世界四大著名葡萄酒 ( 波 产区 Wilhelm Weil 自豪地说 : 莱 Johannes Leitz 如是说 Wilhelm 控制产量 生物动力法等措施已在 种植者们摒弃了曾经一度流行的廉价 尔多红酒 勃艮第白酒 勃艮第红酒 德 茵高就是雷司令, 雷司令就是莱茵 Weil 则对葡萄挂枝时间赞不绝口 : 德国的葡萄园里逐渐流行起来, 现在 甜酒风潮, 转而开始专注于葡萄酒的 国雷司令 ) 之一 ( Robert Weil 酒庄 高 葡萄悬在枝头的时间相当长 自然 的德国葡萄酒正往越来越顶级的方向 质量, 这让我非常欣慰 不过一些大酒 Philipp Wittmann Weingut Wittmann 庄主 VDP 莱茵黑森分会主席 总监 Wilhelm Weil 语 ) Weingut Josef Leitz 庄主 Johannes Leitz 这样描述它 : 世界上罕有其他葡萄能以如 与现时流行的风格不同, 传统的德国雷司令酿制方法是以干型为主, 在莱茵黑森 (Rheinhessen), 甜型风 而然地, 葡萄的矿物质含量就会提升, 酒的酸度和酒体的饱满度也非常足 发展 对于这种光明的未来, 庄主们更是自信满满,Johannes Leitz 大喊 庄仍然生产大量的低端雷司令, 这无益于德国雷司令在世界上的形象 32 33