稻米食味品質檢定

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析梨从
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3 稻米品質與食味評鑑實作洪梅珠台中區農業改良場稻米是國內最主要的糧食作物, 因國民生活水準提高, 消費者對食米品質愈加重視, 因此米飯食味的優劣, 在市場流通上, 是一個非常受到關注的問題但由於米飯食味官能評鑑法常受個人喜好之影響, 故不易如米粒的大小重量等那麼容易以一個客觀的數字加以表示過去人類常依據個人的感覺與經驗來評定米飯的好吃與否, 而這樣的評鑑常被批評為流於主觀, 為避免人為主觀因素造成對米飯食味評鑑的偏差, 以及補足食味官能評鑑一次所需的試料量須在數百克以上, 而且短時間內無法評鑑大量樣品之缺點, 許多研究者不遺餘力從事稻米理化特性之探討, 嚐試利用儀器分析所得的理化特性值來取代官能評鑑法, 但截至目前為止, 尚無任何一項儀器可以完全取代人類的器官, 因此目前有關稻米食味品質之研究, 是以食味官能評鑑與稻米理化特性雙向並進稻米品質主要包括碾米品質米粒外觀稻米理化品質營養品質及米飯入口品質 : 一碾米品質稻穀乾燥後, 使用脫殼機除去穀殼, 即可獲得糙米而糙米的外層, 就是所謂的糠層, 它包括果皮種皮珠心糊粉層及胚芽, 將糠層磨除, 即獲得白米再將斷裂三分之二以上的碎米篩除, 即獲得完整米碾米過程中所獲得的糙米白米及完整米的百分率越高, 則碾米品質越佳碾米品質的好壞直接影響碾米加工業者的利潤, 故加工業者收購稻穀時, 會選購碾米率高的水稻品種進行加工, 而消費者亦喜歡購買完整米率高的白米二米粒外觀米粒外觀主要包括米粒的大小形狀透明度腹白心白背白及胚芽缺刻大小米粒大小依糙米的長度分為四個等級, 形狀依長 / 寬之比率分為三級 ( 表一 ), 腹白心白及背白依照白米中白堊質在米粒中加深與擴大的程度各由 0 到 5 分為六級,0 為最好表無出現白堊質,5 為最差表白堊質佔滿米粒 40% 以上之面積白米透明度分 0-5 共六級,0 為如透明玻璃的程度,5 表示如毛玻璃的程度胚芽缺刻的程度由 1 到 5 分為五級, 以保有芽眼原來形狀者最好訂為 1, 而 5 為最差 ( 表二 )

4 表一糙米的粒長及形狀之分類粒長形狀代號長度 (mm) 代號長 / 寬特長 (EL) >7.500 細長形 (S) >3 長粒 (L) 6.610~ 中間形 (I) 2.1~3.0 中粒 (M) 5.510~ 粗圓形 (B) < 短粒 (S) < 表二白米外觀之分級透明度心白腹白背白芽缺刻眼度上述七種米粒的外貌特性, 除了直接影響米粒外觀外, 同時影響碾米率, 通常較細長或腹白心白較多的米, 碾米時容易斷裂除了糯米外, 一般消費者不喜歡具有腹白心白及不透明的米以稻米為主食的東南亞地區, 除了日本韓國及台灣外, 大部份消費者喜歡細長形米, 在國際市場上, 細長形而透明的米, 具有較高的市場價格三烹調及食用品質影響稻米烹調及食用品質的理化性質主要有四種 : 1. 糊化溫度糊化溫度是澱粉顆粒浸水加熱後, 開始吸水膨脹致結構改變, 不能再恢復原來形狀時所需的臨界溫度一般米飯用的米具低 (69 以下 ) 或中等 (70-74 ) 糊化溫度, 而做點心或罐頭類的米, 則需具有高糊化溫度 (74 以上 ) 的特性, 以利較長時間的蒸煮 2 直鏈澱粉含量米的澱粉主要由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成, 由於直鏈澱粉與碘液呈藍色反應, 根據此原理可利用光電比色計測定其含量一般糯米的直鏈澱粉含量在 0~2% 之間, 低直鏈澱粉含量品種為 20%

5 以下, 中等直鏈澱粉含量品種在 20~25% 之間, 高直鏈澱粉含量品種為高於 25% 通常直鏈澱粉含量高的米比含量低的米, 在煮飯時需要較多的水, 膨脹程度也較大, 煮成飯時較乾且黏性低, 低直鏈澱粉含量的米, 煮成飯時較黏且濕潤, 而中等直鏈澱粉含量的米, 煮成米飯的特性介於二者之間在亞洲地區的台灣日本及韓國等市場, 低直鏈澱粉含量的黏性米較受歡迎, 在西亞印度及菲律賓地區, 大部份消費者喜歡中等直鏈澱粉含量的米飯, 在馬來西亞的消費者則喜好高直鏈澱粉含量的米, 在伊朗等中東地區, 則偏好長粒細長形且具有香味的中等直鏈澱粉含量的米 3. 凝膠展延性利用膠體的展流程度可將米澱粉分成三種膠體性質, 即硬膠體 ( 其膠體流動長度為 40mm 以下 ) 中間性膠體 ( 其膠體流動長度為 40~60mm) 軟膠體 ( 其膠體流動長度為大於 60mm) 軟膠體的品種其質地較鬆軟, 適合作米飯, 相反的硬膠體或中間膠體性質的米, 適合做米粉碗粿及蘿蔔糕等 4. 粗蛋白質含量蛋白質為決定米飯食味的主要因素之一, 一般蛋白質含量低食味較佳而土壤質地施肥方法及栽培季節等均會影響蛋白質含量的高低一般蛋白質含量越高, 煮飯時需較多的水及較長的時間, 煮成的米飯亦較硬四營養品質食米所含的營養以醣類為主, 是供給我們熱量的最大來源米飯中蛋白質含量約 6-8%, 雖比小麥 (10-14%) 低, 但食米的蛋白質淨利用率 (NPU) 比小麥高禾穀類所含的人體必需胺基酸中的離胺酸 (lysine) 含量較有限, 但其中糙米燕麥及黑麥相對含有較高的離胺酸糙米胚芽米及白米的營養成分如表三, 其中糙米相對含有較高的蛋白質脂質纖維及維生素 B1 表三糙米胚芽米及白米之營養成分 ( 每 100 公克食米含有量 ) 糙米胚芽米白米熱量 ( 仟卡 ) 蛋白質 ( 克 ) 脂質 ( 克 ) 醣類 ( 克 ) 纖維 ( 克 ) 維生素 B1( 毫克 ) * 上表資料摘錄自福場博保著炊飯的科學

6 五米飯入口品質 1960 年日本農林省食糧研究所製作了米飯食味試驗實施要領, 1968 年食糧廳為了統一米飯食味檢定法, 頒訂了食味檢定法指針同時希望水稻育種方面亦採用相同的食味檢定法, 因此各水稻育成場所也依據其基本規定進行品評自 1971 年起, 日本穀物檢定協會 ( 簡稱穀檢 ) 為使官能檢查法能有較具體的評鑑標準可尋起見, 每年發行一本稻米的食味等級, 作為各界改良米質之指標穀檢有 22 位品評員, 男女各半, 其中 2 人為預備, 每次試食成員為 20 人, 每天試食一次, 每次吃 4 個樣品, 其中 1 個為對照,3 個為測試樣品, 每週平均吃 4~5 次, 品評實施期間每年 11 月至翌年 6 月穀檢所進行的食味評價資料, 除了可做為產地品種品質分類之參考外, 對日本每年各地產米之食味, 有進行再評價之功能國內也由於人民生活水準的提高, 消費者對食米的品質愈加重視, 政府有鑑於此需要, 於民國 60 年補助台中區農業改良場設立稻米品質實驗室, 協助各試驗場所測定水稻新品種系之品質, 做為各水稻育種家選拔良質品種之依據台中場更於民國 73 年參照日本之米飯食味檢定, 初步研擬一套實驗室之食味評鑑方法最初其方法是採用 100c.c 燒杯, 放入白米樣品 20 克, 含低直鏈澱粉之樣品加水 27 克, 含高直鏈澱粉之樣品加水 42 克 ; 然後在燒杯上加封錫鉑紙, 並浸泡 30 分鐘, 再放入大同 TAC-10H 電鍋蒸煮, 外鍋加水 80 克, 每次蒸四個樣品, 其中三個為測試用樣品, 另一個對照樣品試食時分別就米飯之光澤色澤黏性彈性及口味等與對照品種 ( 台南 5 號 ) 比較, 並在評分表上打分數後來由於電子鍋漸漸普及, 為使實驗條件與實際相近, 故改用電子鍋煮飯, 對照品種亦改用台中 189 號, 但自 84 年一期作起改以台稉 9 號為對照品種目前台中區農業改良場所實施的煮飯方法及米飯食味官能檢查步驟如下 : 利用六人份電子鍋四個, 其中一個為蒸煮對照樣品, 其餘三個蒸煮測試樣品每樣品秤取白米 400 公克, 以強勁水流稍微用力攪拌後排水, 重複三次 ; 加水量在低直鏈澱粉含量之品種為米量之 1.35 倍, 高直鏈澱粉含量之品種為米量之 2.1 倍, 加水後放入電子鍋內靜置半小時, 始按下開關待開關跳起, 燜 20 分鐘後將飯攪鬆, 再用紗布蓋在內鍋上, 鍋內插一雙筷子, 蓋下鍋蓋, 以除去多餘水蒸氣一個小時後, 可試食試食時, 分別就米飯之外觀香味口味黏性硬性總評等與對照品種比較, 並在評分表上打分數米飯食味官能檢查之步驟為每人準備一杯白開水及一雙筷子, 白磁盤中包括 CK 在內共有四個樣品, 先看清楚 CK 是那一個, 將 CK 放在 12 點鐘之位置, 以順時針方向依序個別與 CK 比較首先比較外觀, 可從米飯之光澤色澤及粒形是否完整等判別由於室內光線分佈可能不均勻, 故在檢視光澤色澤時, 盤子應轉動, 再將比較之結果在評分表上適當之位置劃圈其次比較香味, 利用杯中水洗筷子, 先由 CK 開始, 用筷

7 子撥開米飯表層, 用鼻子聞其味道, 並記在腦中再用力由鼻內哼兩三次, 排出 CK 遺留在鼻內之氣味, 同法聞其他樣品, 與 CK 比較, 將結果劃圈在評分表上適當之位置須注意的是每更換一次樣品, 均須先在杯中洗一下筷子由 CK 開始先吃, 將其黏性硬性口味等特性記在腦中同法再吃其他樣品, 與 CK 比較如吃第一次時即強烈感覺出好壞, 圈很 (+3 或 -3) 之位置, 不強烈但可感覺出好壞, 圈較 (+2 或 -2) 之位置第一次比較不出時, 再吃第二次, 此時若感覺出好壞, 圈微 (+1 或 -1) 之位置第二次仍比較不出好壞時, 圈同 (0) 再將所得分數進行統計分析, 可將參試品系之食味表現分為 A B C 三群,A 群表示較對照品種優,B 群表示與對照品種相同,C 群表示較對照品種差進一步探討與食味有關的理化性質分析, 依據日本學者調查新潟縣產米的食味, 發現食味優良的米飯具有香味黏性高且光澤好之特徵, 而食味差的米飯則沒有香味黏性低光澤亦差食味總評與光澤者間之相關係數為 0.88, 達極顯著水準, 因此提議以光澤作為育種上選拔優良食味的指標, 這對少量多樣品數時之食味推定, 已達到某種程度的效果國內亦利用秈稉稻品種, 探討米飯的口味黏性彈性及光澤間之相關性, 發現米飯的口味與黏性彈性光澤間之相關係數分別為 , 均達極顯著水準, 表示國產口味佳的米飯, 不但黏性及彈性好, 也同時具有優良的光澤, 此與日本之試驗結果相似, 因此建議以米飯光澤之良否, 作為良質水稻初期選拔之依據食味品評法因為需要多數的品評員, 而且短時間內無法評鑑大量的樣品, 因此日本國內從戰後即積極研究利用米的理化性狀來判定米飯食味的方法竹生等利用主成分分析法, 選定蛋白質含量直鏈澱粉含量 Amylograph 特性中的最高黏度最低黏度破裂黏度炊飯特性中的碘呈色度米飯物理性中的硬度附著性等作為判定食味的指標而且提出下列食味判定式 Y= X X X X X Y: 食味評價 X1: 蛋白質含量 X2: 最高黏度 X3: 最低黏度 X4: 破裂黏度 X5: 炊飯液之碘呈色度同時發現依據上述判定式所得之食味評價值與官能品評所得之分數間有正相關性存在 (0.843 ** ) 在日本竹生等是最早嚐試利用多重迴歸方程式將食味值量化的發起者接著各縣分別製作當地的食味判定式, 一般得到之決定係數在 0.474~0.875 之間, 而可以解釋變因的寄與率約在 60 ~70% 之間, 若希望提高寄與率, 可能應考慮加入新的因子國內亦曾就不同秈稉稻品種之化學成分進行分析, 分析項目包括粗蛋白質鹼溶性蛋白質水溶性蛋白質胺基酸組成脂肪脂肪酸組成總醣粗澱粉直鏈澱粉游離糖水溶性醣吸水率灰分及礦物組成 ( 磷硫鉀鎂鈣鐵錳銅鋅 ) 等, 結果發現直鏈澱粉蛋白質硫磷之含量與食味呈顯著負相關, 水溶性醣游離糖則與食味呈顯著正相關稉稻與秈稻的白米組成分並不相同, 一般秈稻的蛋白質胱氨

8 酸棕櫚酸灰分硫磷比稉稻高, 但游離糖含量比稉稻低台中秈 3 號雖與稉稻同為低直鏈澱粉含量之品種, 但其蛋白質胺基酸脂肪酸游離糖及部分礦物質組成仍與其他秈稻相近越光為稉稻品種, 食味比秈稻佳, 但其蛋白質含量高近似秈稻, 分析其單位蛋白質含硫量則低於秈稻, 推測蛋白質的組成亦為影響食味之因子同時探討官能食味特性與化學性質間之相關, 亦發現純蛋白質鹼溶性蛋白粗蛋白質直鏈澱粉灰分硫及磷等含量低, 而總醣游離糖及水溶性醣等含量高, 鹹性擴散度大 ( 膠化溫度低 ) 及凝膠展延性大之品種, 具有較佳之口味, 此等性狀可作為進行雜交時選擇親本或雜交後代選拔之參考近年來日本許多公司利用近紅外線分析法設計成所謂的食味計, 已在市場上販售依據日本精米工業會的調查結果, 發現這些食味計對蛋白質含量的分析準確度很高, 但對直鏈澱粉含量碘呈色度等的測定, 還需作進一步的檢討與改良而且此等的食味計尚未能對米飯的香味進行評鑑, 同時對品種間較微細的差異, 在測定上有其困難近年亦有味度計上市, 其利用測定米飯的保水膜, 判定米飯的食味值

TC021326

TC021326 稻米品質研討會專集 7 (988) 7 臺灣主要水稻推廣品種之品質與分級宋勳許愛娜洪梅珠臺中區農業改良場摘稉稻主要推廣品種皆屬於短粒圓型米粒, 其糙米率介於 8~8% 之間, 完整白米率介於 6%~7% 之間, 白米之透明度屬於或, 心腹白介於 ~ 在理化特性上皆屬於低膠化溫度, 軟膠體, 低直鏈性澱粉含量, 其含量介於 %~% 之間, 同時蛋白質含量介於 ~7% 目前秈稻主要推廣品種之品質變異遠比稉稻廣,