處 理灼熱東西的要點 除使用手工具外, 廚房中每天要用高溫烹調處理大量食材, 因此 觸及灼熱表面或物質 是引致餐飲業界員工受傷的第二號元兇 而灼傷的個案中大多是由蒸氣造成或因被燙熱液體或固體燙傷, 及因接觸爐灶 器皿等灼熱表面而被灼傷 要點有 : 1. 從蒸櫃取出東西前應先關掉蒸氣掣, 打開門後待蒸

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1 飲食業職安健措施前言 飲食業及 安全健康通訊 旅遊業 第 35 期 2014 年 2 月 第 54 期 近年香港飲食業發展蓬勃, 有賴二十多萬名的飲食業從業員作出了很大的貢獻 但遺憾的是, 餐飲業之工傷個案數字每年均比其他主要經濟行業高 其中受傷個案最多是由使用手工具所引起, 其次是灼傷 本期通訊將與業界分享各項於餐飲服務業應注意的職安健措施, 以作提醒 使用手工具要點 於廚房中遭手工具弄傷的風險最大, 而大多被手工具所傷的個案是由刀具引致的 由於使用率高, 因此於使用時應加倍留意以下要點 : 1. 刀具種類繁多, 應選用適當工具進行不同類型的切割工作 不可用作開撬罐頭, 切斷繩帶等其他用途 2. 將雙手 刀具的刀柄及砧板清潔乾淨, 去除油污及擦乾, 防止滑手及跌刀 3. 選擇合適的砧板以及堅固的桌面進行切割工作 ; 如有需要, 可在砧板與桌面之間加上軟墊, 防止砧板移動 4. 將刀具保持於良好及鋒利的狀態, 令操作時更得心應手 5. 使用刀具前應先佩戴合適的防割手套 6. 切割工作地點應避免在人流多的通道上, 以防碰撞, 造成危險 7. 刀具不使用時要安放於刀架或刀箱內 8. 刀具應與其他器具或碗碟分開並單獨清洗, 弄乾後盡快妥善存放

2 處 理灼熱東西的要點 除使用手工具外, 廚房中每天要用高溫烹調處理大量食材, 因此 觸及灼熱表面或物質 是引致餐飲業界員工受傷的第二號元兇 而灼傷的個案中大多是由蒸氣造成或因被燙熱液體或固體燙傷, 及因接觸爐灶 器皿等灼熱表面而被灼傷 要點有 : 1. 從蒸櫃取出東西前應先關掉蒸氣掣, 打開門後待蒸氣散開, 始將東西拿出 2. 滾熱的液體要盛載適量, 切忌過滿及應輕放 3. 運送滾熱東西時應減慢步伐, 留意四周環境及向旁人發出警告 4. 應與受熱器具保持距離 5. 鍋的手柄須置於正燃燒的爐頭上, 避免伸出通道, 爐火面積也不宜大於鍋的底部 6. 用滾油煎炸食物時, 身體應微微站離炸鍋, 被處理的食物及雙手應保持乾身, 防止滾油濺起 7. 使用長柄隔熱手工具處理滾熱東西 工 作場所整理 滑倒及絆倒是從業員受傷的第三大成因 廚房作業經常使用水, 由清潔食材及器具, 以至在烹調過程中, 水是不可或缺的 廚房用水頻繁, 處理不善便頓時成為引致滑倒受傷的元兇 同樣地, 於狹窄的廚房中, 絆倒也是令員工受傷的常見主因, 要避免意外發生應先做好工作場地整理 要點包括 : 1. 應立即處理濺出的水或油, 處理過程中將受影響範圍分隔並作出告示 2. 保持排水系統暢通及地面乾爽, 可於進出口鋪設防滑墊 3. 地面應不時進行保養及維修, 以保持堅實平坦 4. 工具及貨物應於指定的儲存區域堆疊整齊地擺放, 切勿阻塞通道及緊急出口 5. 工作間及通道應保持足夠照明 至於員工個人方面, 應穿著符合安全規格的防滑鞋 ; 搬運碗碟時切勿堆疊過高, 以免阻礙視線 ; 並應向負責人報告工作場所整理欠佳的情況, 以作出跟進改善

3 體力處理操作 一般食肆營業地方有限 地方不敷應用, 食肆惟有 向上 發展, 利用各類貨架儲存食材用品以應付日常所需 當中員工涉及體力處理操作, 容易在處理過程中受傷 要點有 : 1. 根據物件大小 形狀和重量來擬定搬運程序及確保運送通道暢通無阻 2. 於搬運過程中盡量使用輔助工具或找別人幫助 3. 使用正確提舉步驟及保持良好姿勢 : 盡量站近所需搬運的物件 屈膝蹲下, 一隻腳靠近物件, 另一隻腳放於稍後位置, 保持腰部平直 選擇適當位置握緊物件 將物件貼近身體, 用大腿發力慢慢站起來, 過程中保持腰部平直 提舉時動作應流暢, 切勿急速發力 利用雙腳轉身, 不可扭腰 肌肉筋骨勞損 除一般體力處理操作外, 飲食業的其他工序也多由人手操作, 如傳菜及炒菜等 長時間進行重複性的單一動作及長期站立可令從業人員患上不少職業病, 如頸椎及腰背痛 手部或前臂腱鞘炎及下肢靜脈曲張等 從業員可留意以下要點減低患上職業病的風險 1. 工作間的設計和安排應依人體工效學為原則 例如物件排列和工作台高度, 應配合員工身材及工作程序 2. 避免站立過久, 應以短暫休息作協調 3. 多做伸展運動來舒筋活絡, 增加血液循環

4 機器使用要點 於廚房中處理大量及體積較大的食材時, 往往會利用機器協助, 如攪拌器 切割機和滾壓機等 由於機器由人手操作, 故若使用不當會為員工帶來風險 職安健要點包括 : 1. 除經正式訓練及授權之人士外, 其他人絕對不准使用機器 2. 機器操作指示及安全須知應張貼於當眼處以供參考 3. 穿著合適的工作服, 束起長髮, 避免穿戴飾物, 以防纏進機器轉動部分 4. 機器應裝設容易觸及的電源關閉裝置及裝有適當的安全護罩 5. 清理機器時, 應關掉開關掣及將插頭從插座拔出, 確保電源截斷以策安全 6. 出現故障的電器應立即停止使用, 並掛上 維修 警告牌 7. 電器應妥當地接駁地線, 以防觸電 8. 安排註冊電力工程人員定期檢查電力裝置 處 理化學品 於 高溫環境中工作 除處理食材外, 清潔是廚房中另一道重要工序 於進行各類型的清潔工作時會使用到不同的化學品, 所以要加倍小心處理 要點包括 : 1. 於所有盛載化學品的容器上張貼清楚而合適的標籤 2. 提供正確安全使用化學品的指示和訓練給予員工 3. 為避免身體與化學品接觸, 員工應佩戴合適的個人防護衣物, 以作保護 ( 例如 : 膠手套 護眼罩及圍裙等 ) 4. 切勿將化學品貯存於高溫或近火的地方 5. 注意個人衛生, 不得在使用或儲存化學品的地方飲食或吸煙 由於大量使用煮食爐具令廚房溫度偏高, 廚工於廚房中工作時應留意身體散熱情況以免不適 注意事項有 : 1. 廚房應有妥善的抽風系統, 保持足夠換氣率及工作環境舒適 2. 按需要為廚房裝設空調系統, 增加舒適度 3. 煮食爐具亦應裝設排氣罩, 以便迅速排散熱力 4. 廚工應穿著寛鬆及通爽的衣服 5. 廚工須留意水分和鹽分的補充及定時休息

5 職安熱線 OSH Hotline : 總結 鑑於飲食業受傷意外個案仍然高企, 業界人士不論僱主或僱員均應互相合作, 找出預防意外的良方 僱主可改善工作環境和提供合適的設備, 盡力完善工作環境 僱主亦應建立安全管理制度及提供安全訓練予員工, 推行如 5S 工作場所整理 計劃, 讓員工積極參與改善自己的工作環境, 將安全工作做得更好, 提升整體的職安健水平 飲 食業優質職安健企業先導計劃 良好的工作場所整理計劃能有效減少意外的發生, 並增加工作效率 有見及此, 職安局推出 飲食業優質職安健企業先導計劃 計劃以日本的 5S 概念為藍本, 透過整理 存放 清潔 標準及修養五大良好的工作場所整理準則, 配合為前線員工及管理人員度身訂造的安全培訓, 加上免費的顧問服務, 協助食肆建立一個良好工作場所整理計劃, 妥善管理工作場所 而成功通過評審的食肆, 將可獲頒發 飲食業優質職安健企業 證書及購置安全裝備的資助 有關計劃詳情, 可瀏覽職安局網頁 查詢電話 : 梅小姐 傳真 : 電郵 :cateringpilot@oshc.org.hk 職安健訓練課程推介 飲食業工作安全 (CA) 飲食業職安健管理人員訓練課程 (CASHM) 本局職安健訓練中心為飲食業及旅遊業從業員提供一系列職安健訓練課程 其中飲食業工作安全 (CA) 課程, 讓學員綜合認識飲食業內的多種危害及其預防方法 而飲食業職安健管理人員訓練 課程旨在為負責職安健之飲食業管理人員提供適當的安全及健康訓練, 以加強他們對飲食業職業安全及健康管理的知識, 令他們能有效地執行管理及督導職責 如欲索取更多有關職安健課程資料, 請致電 或 與職安局訓練中心聯絡

6 有獎 問答遊戲 1 刀具不使用時須怎樣處理? A. 插在砧板上 B. 放在工作枱上 C. 放回刀架內 2 如發現地上有醬汁 油污, 最適當的做法是? A. 先完成工作, 然後通知清潔同事處理 B. 先用報紙遮蓋, 收工前將它們清理 C. 立即清理 3 搬運重物時, 應先考慮下列哪一項以減少員工發生工傷意外? A. 盡量每次提取多點貨物, 減少搬運之數 B. 盡量採用器具輔助, 減少人力提舉 C. 盡量將搬運動作速度放緩 請圈出正確答案及填妥下列表格, 郵寄或傳真回 本局總辦事處, 信封面請註明 飲食業及旅遊業安全健康通訊問答遊戲 截止日期 :2014 年 3 月 31 日 中文姓名 香港身份證號碼 必須與香港身份證姓名相同 只須填寫首四個號碼, 例如 :A123XXX(X) 地址 聯絡電話 所有資料將於活動結束後銷毀 參加細則 1. 歡迎年滿 15 歲或以上的香港居民參加, 每人只限參加一次 2. 得獎者的姓名必須與香港身份證上的姓名相同, 否則將被取消得獎資格 3. 參加者有機會贏得價值 $150 超市禮券及由本委員會委員送出價值 $200 的旅遊禮券乙張 ( 名額共 5 份 ) 4. 主辦機構之員工及其直系家屬均一律不得參加 5. 得獎結果以主辦機構的決定為準, 各得獎者將獲專函個別通知 6. 主辦機構保留更改有關是項活動事宜的權利, 恕不另行通知 7. 倘有任何爭議, 一切以主辦機構的決定為最終決定 8. 歡迎複印參加表格 免費訂閱表格 本人對飲食業及旅遊業安全健康通訊感興趣, 並希望以電子郵件索取 : 中文姓名英文姓名電話 傳真電子郵件 填妥後請將表格傳真至 職業安全健康局 收集個人資料聲明 1. 你向職業安全健康局 本局 所提供的資料, 包括 個人資料 私隱 條例 所指的個人資料, 只會用於相關活動 2. 為讓你得知最新的本局活動, 本局將使用你的個人資料, 包括你的姓名 電話號碼 郵寄和電郵地址, 將有關職業安全健康訓練課程 活動 服務及資訊提供給你 你的個人資料亦可能被用作本局之研究及統計用途 3. 你可選擇是否同意接收上述資訊 若不同意的話, 請於下列拒收資訊一欄之空格內加上 3 號 * 4. 你有權要求查閱及修正你的個人資料 有關申請須以書面向本局提出, 地址為香港北角馬寶道 28 號華滙中心 19 樓 * 本人不同意日後接收由職業安全健康局發出其活動和相關的資訊 飲食業及旅遊業安全及健康委員會地址 : 中國香港北角馬寶道 28 號華匯中心 19 樓電話 : 傳真 : 電郵 :oshc@oshc.org.hk 網址 : 簽署日期 2014 Occupational Safety & Health Council 職業安全健康局 2/2014 (1)

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