投稿類別 : 史地類篇名 : 台灣與德國間腸不住的秘密作者 : 郭峻瑋台北市立育成高級中學高一 15 班鍾怡婷台北市立育成高級中學高一 15 班指導老師 : 林沛均老師

Size: px

Start display at page:

Download "投稿類別 : 史地類篇名 : 台灣與德國間腸不住的秘密作者 : 郭峻瑋台北市立育成高級中學高一 15 班鍾怡婷台北市立育成高級中學高一 15 班指導老師 : 林沛均老師"

立汶国
4 years ago
Views:

1 投稿類別 : 史地類篇名 : 作者 : 郭峻瑋台北市立育成高級中學高一 15 班鍾怡婷台北市立育成高級中學高一 15 班指導老師 : 林沛均老師

2 壹前言一研究動機與目的由於近幾年來, 台灣受到外來文化影響, 食衣住行育樂各方面, 許多物品都以舶來品的名號打響知名度, 並推廣其特別性由於台灣烤香腸是從小到大陪伴我們的小吃, 而德國香腸文化也十分著名, 故想藉此了解台灣與德國的香腸文化的差別, 及其對食物製作過程的影響, 並進一步透過認識兩國食材來源生長環境所食飼料與空間分布的關係, 分析兩地香腸食品內容物及行銷手法的特色最後由台灣與德國香腸文化對當地民眾日常生活的影響, 探討香腸製作販賣過程是否造成環境和身體健康的衝擊, 及一般民眾是否了解此衝擊的嚴重性二研究方法 ( 一 ) 文獻回顧關係經由文獻回顧, 了解台灣和德國香腸食材的自然文化背景與其空間分布的 ( 二 ) 問卷調查透過發放問卷給一般消費者, 了解消費者對台德香腸商品的認識程度三研究過程確擬定研究主定研究大設計問卷調查問卷綜合分析問卷文獻蒐集整理資料結論與建議題綱 1

故台灣中南部設置的豬舍較多 ( 二 ) 地形 ( 圖一 ): 1. 豬隻較喜歡適中溫度, 故海拔介於 100 公尺到 700 公尺之間的廣大台地有較多豬舍 2.

3 貳正文一台灣香腸原料的影響因素台灣香腸普遍以豬肉為主, 而台灣位於熱帶地區, 高溫多濕環境之特性, 故豬場經營豬隻飼養管理育種情形均和其他地區迥然不同, 故分析影響台灣豬隻飼養空間分布的因素如下 ( 一 ) 氣溫 : 台灣本島北回歸線以北, 屬於副熱帶季風氣候 ; 北回歸線以南, 則為熱帶季風氣候, 全年高溫年溫差小, 冬季 ( 一月 ) 均溫在 18 以上經詢問店家後發現, 家畜較喜歡溫暖且年溫差小的環境, 故台灣中南部設置的豬舍較多 ( 二 ) 地形 ( 圖一 ): 1. 豬隻較喜歡適中溫度, 故海拔介於 100 公尺到 700 公尺之間的廣大台地有較多豬舍 2. 台灣北部大多為盆地, 較不適合欄牧飼養 ; 而中南部台地地形較多, 故豬舍多設在此 ( 三 ) 降雨量 ( 圖二 ): 1. 中南部六七八月降雨變率大, 豬隻數量受災害影響大, 但相較於北部全年有雨, 容易導致豬舍黴菌孳生與豬隻品質下降, 豬舍設在中南部造成的影響損失較少圖一台灣地形圖圖二台灣降雨量圖 2

相較於種類較少的台灣香腸, 德國香腸種類極多, 內容食材包含豬雞羊牛肉, 粗略估計約 1500 種以下分析影響德國香腸食材來源空間分布的因素 ( 一 ) 地形與土壤 : 德國境內北部為平原中部是台地及丘陵南部則為高山 1.

4 ( 四 ) 飼料特色 : 1. 根據訪談得知, 飼料為養豬事業重要成本之一, 占養豬生產成本 65%~80%, 台灣養豬在早期為農家傳統家庭副業, 其飼養方式是以農家每日剩餘飯羹或甘藷等低蛋白質農產品來餵飼 2. 近十餘年來, 養豬事業漸走向大規模的企業化經營型態, 開始利用豬肉製成各種產品, 如香腸廚餘養豬, 豬隻可得到較均勻的養分, 養出來豬的瘦精肉比也較高, 體態也較美, 且經試驗後指出, 利用廚餘養豬, 豬隻的緊迫耐受度較高, 因此吃廚餘豬隻較吃飼料者健康二德國香腸原料的影響因素相較於種類較少的台灣香腸, 德國香腸種類極多, 內容食材包含豬雞羊牛肉, 粗略估計約 1500 種以下分析影響德國香腸食材來源空間分布的因素 ( 一 ) 地形與土壤 : 德國境內北部為平原中部是台地及丘陵南部則為高山 1. 北部 : 北德平原地勢低平, 平均海拔高度不到 100 公尺, 受冰蝕作用, 經排水及土壤改良, 利於發展畜牧業, 所以大多香腸的原料都來自的德國北部 2. 中部 : 由東西走向的高地所構成之台地 3. 西南部 : 萊茵河谷地區, 河川兩旁的山地為高山牧場和森林 4. 東南部 : 阿爾卑斯山山區和巴伐利亞高原, 河谷帶日照的時間比較長, 因此土壤較為肥沃, 盛產煙草葡萄等水果和啤酒花註一圖三德國地形圖圖四德國農業分布圖 3

( 二 ) 氣候 : 德國西北部屬於溫帶海洋型氣候, 東南部則屬於溫帶大陸型氣候德國北部受到緯度影響, 夏涼冬冷, 由於冬季寒冷, 肉品不易腐壞, 故香腸在 12 月製成,

便能種植大量牧草圖五歐洲氣候分布圖圖六下薩克森位置圖 ( 三 ) 飼料特色 : 由於德國當地政府認為廚餘不衛生容易使得豬生病, 所以一直鼓勵生產者將廚餘飼養改為飼料飼養而牛

則所花的油錢必定增加而且食材新鮮度也會降低 ( 五 ) 歷史背景 : 有些種類的德國香腸比較鹹是因為幾百年前, 航海技術不發達, 為了讓香腸在遠洋運輸中不易腐壞,

5 ( 二 ) 氣候 : 德國西北部屬於溫帶海洋型氣候, 東南部則屬於溫帶大陸型氣候德國北部受到緯度影響, 夏涼冬冷, 由於冬季寒冷, 肉品不易腐壞, 故香腸在 12 月製成, 而隔年約 3 月份時販賣至各地區全年有雨的溫帶海洋型氣候區, 可提供牧草充足水分, 做為牛羊等牲畜食用之草料如德國西北部的下薩克森邦 (Niedersachsen), 便能種植大量牧草圖五歐洲氣候分布圖圖六下薩克森位置圖 ( 三 ) 飼料特色 : 由於德國當地政府認為廚餘不衛生容易使得豬生病, 所以一直鼓勵生產者將廚餘飼養改為飼料飼養而牛羊, 則如前所述, 以食用牧草為主 ( 四 ) 交通 : 受到經濟因素與成本的考量, 德國大多數豬舍雞倉牧場魚塭都會設在靠近於都市的地方若產地與都市距離遙遠, 則所花的油錢必定增加而且食材新鮮度也會降低 ( 五 ) 歷史背景 : 有些種類的德國香腸比較鹹是因為幾百年前, 航海技術不發達, 為了讓香腸在遠洋運輸中不易腐壞, 會加入鹽來醃漬, 加以保存而現今德國香腸的種類眾多, 包含有多種食材與做法, 是因為過去德國商人會以香腸來交換不同食物, 並將換來的食物當作食材融合在德國香腸裡故受到歷史背景影響, 德國香腸的種類較台灣香腸的種類多 4

三兩國香腸產品介紹與比較以下先針對台灣及德國較常見之香腸提出基本介紹, 再將兩地香腸做比較 ( 一 ) 台灣香腸介紹 1. 原味香腸 : 經過本小組實地到夜市裡詢問賣家得知, 夜市販賣的原味香腸中, 填充的肉品大多為白豬肉一般吃法是以蒜頭作為配料, 而大腸包小腸則是原味香腸搭配糯米腸, 再佐以小黃瓜花生粉酸菜的新式吃法 2.

6 三兩國香腸產品介紹與比較以下先針對台灣及德國較常見之香腸提出基本介紹, 再將兩地香腸做比較 ( 一 ) 台灣香腸介紹 1. 原味香腸 : 經過本小組實地到夜市裡詢問賣家得知, 夜市販賣的原味香腸中, 填充的肉品大多為白豬肉一般吃法是以蒜頭作為配料, 而大腸包小腸則是原味香腸搭配糯米腸, 再佐以小黃瓜花生粉酸菜的新式吃法 2. 黑豬肉香腸 : 不知道 9% 知道 91% 根據問卷, 由左側比例圖, 可說明有 91% 的人不知原味香腸與黑豬肉香腸的差別而賣家表示, 兩者間差別最大處在於飼養時間之長短, 而且黑豬肉的粗脂肪比率和肌纖維數都比白豬好另外, 一名知名香腸廠商的工讀生表示, 一般香腸的肥瘦肉比例為 7:3, 黑豬肉香腸肥瘦肉比例則為 8:2, 且因脂肪熔點高, 烹調時脂肪不易溢出, 故黑豬肉吃起來較有嚼勁, 而且肉質鮮嫩, 但售價也相對提高, 想買黑豬肉香腸大部分都得去超商或大賣場, 因為價格較便宜而且比較新鮮 ( 二 ) 德國香腸介紹註二 1. 紐倫堡香腸 (Nürnberger Würstchen): 尺寸比其他德式香腸小許多, 裡面的肉含有肉豆蔻香料薑檸檬香茅, 以芥末當醬料, 會將 3 個香腸放入麵包加一點德式酸菜做為配料圖七紐倫堡香腸 5

7 2. 咖哩香腸 (Curry Wrust): 並非將咖哩混入肉餡的香腸, 而是淋上番茄醬並撒上咖哩粉做為調味會與附贈的麵包或薯條搭配一起吃圖八之一咖哩香腸圖八之二咖哩香腸 3. 圖林根香腸 (Thuringia) 及 Weisswurst 香腸註三 : 德國最具有代表性的香腸, 大部份由牛肉製成吃法是用平底鍋煎至微焦, 再配上番茄醬與芥茉當作醬料, 增加口感旁邊一定要擺放椒鹽脆餅和一瓶啤酒圖九圖林根香腸 (Thuringia) 圖十 Weisswurst 香腸 4. 德式漢堡 (Bratwurst): 分為兩種, 以小圓麵包做夾層, 裡面夾滿青菜沙拉水煮蛋火腿片乳酪片, 也有長條形麵包裡面放一條非常長的 ( 約 15 公分 ) 香腸圖十一德式漢堡 6

( 三 ) 台灣與德國香腸比較表一兩國之間香腸的差別臺灣 1. 品牌黑橋牌德國 Ruegenwalder Mühle 新東陽 Meica 2. 加工著重味道, 加入高梁, 來調味, 使其口感變化著重在香腸內的加料, 也注重所吃配料與醬料的搭配 3. 醬料不加醬料有些會加花生粉以番茄醬與芥末為主 4.

長度大多為 10~13 公分紐倫堡香腸 5 公分大多的香腸 17~25 公分 8. 口感優點 : 味道重缺點 : 較油膩 9. 價格 25~40 元條 26~68 元 100g 優點 : 清脆不油膩缺點 : 價格高 40~50 元條 50~70 元 100g 10. 成本 10 元 15~25 元 11.

8 ( 三 ) 台灣與德國香腸比較表一兩國之間香腸的差別臺灣 1. 品牌黑橋牌德國 Ruegenwalder Mühle 新東陽 Meica 2. 加工著重味道, 加入高梁, 來調味, 使其口感變化著重在香腸內的加料, 也注重所吃配料與醬料的搭配 3. 醬料不加醬料有些會加花生粉以番茄醬與芥末為主 4. 配料蒜頭小黃瓜薯條起司蔬菜啤酒椒鹽脆餅 5. 原料大多為豬肉肥肉肉桂粉蒜米酒市場上銷售量 : 豬肉 (60%) 牛肉 (20 ) 雞肉 (10%) 羊肉 (5 ) 其他肉類 (5 ) 種類繁多 6. 種類大多為烤烤醃製煙燻風乾鹽漬 7. 長度大多為 10~13 公分紐倫堡香腸 5 公分大多的香腸 17~25 公分 8. 口感優點 : 味道重缺點 : 較油膩 9. 價格 25~40 元條 26~68 元 100g 優點 : 清脆不油膩缺點 : 價格高 40~50 元條 50~70 元 100g 10. 成本 10 元 15~25 元 11. 販賣地點夜市 ( 流動攤販 ) 超市和大賣場露營車 ( 定點賣 ) 超市和賣場 12. 販賣時間夜市 : 晚上 6 點 ~12 點大城市 : 早上 9 點 ~ 晚上 10 點超市和大賣場 :24 小時小城市 : 早上 9 點 ~ 晚上 6 點 30 分 13. 行銷手法較多來自老客戶的推廣大多花費於電視廣告與國際行銷 14. 肉類來源中南部北部 15. 氣候副熱帶季風型氣候溫帶海洋型氣候資料來源 : 作者整理 7

9 四問卷分析作者實際到市政府發出 50 問卷, 回收 50 份有效問卷以下為問卷對象人口組成情形以及最具有代表性的題目 : 52 % 性別 48 % 男生女生 1. 第一組問題詢問民眾對香腸的認識度及想法 : 從是否吃過德式香腸一題, 可說明已有四分之一的人受到外來文化影響, 吃過德式香腸但喜歡吃哪種一題, 卻顯示這並不影響台灣人對於台式香腸的愛好, 在詢問之下, 發現這是因為他們認為台式香腸有特色, 而且走在路上光聞到烤香腸的香氣就讓人垂涎三尺而德式香腸是否對台式香腸造成衝擊一題, 有 36% 的人認為可能造成衝擊, 經過組員討論, 我們認為主要原因是德式香腸的口味多變, 而且我們在市面上看到的大部分都是利用水煮包裝冷藏後, 供消費者購買, 不怕腐壞 10% 6% 54% 年齡層 30% 15~25 26~35 20% 德式香腸有吃過沒吃過 80% 喜歡吃哪種台式 26% 2% 40% 德式都喜歡 32% 都不喜歡不德式香腸是否對台可衝擊能 24% 不知道 40% 有可能 36% 有可能不知道不可能 2. 是否知曉台灣與德國香腸裡所含肉類為何? 根據下列示意圖, 台灣香腸的確普遍看到的都是豬肉, 由於羊肉香腸容易在烤時發出羊騷味, 所以很少人賣而在德國, 香腸肉餡使用的肉類按使用比例由多至少為豬牛雞羊, 羊肉香腸銷售量較少的原因是羊肉產量少註四豬羊牛雞台式知道的台式吃過的豬羊牛雞德式知道的德式吃過的 3. 是否知曉德國氣候類型為何? 食材 ( 肉 ) 來源氣候乾濕分明夏乾冬雨夏雨冬乾乾燥少雨全年有雨無回答民眾普遍認為是乾燥氣候, 但其實德國氣候為溫帶海洋型氣候, 德國北部有牧草是因冬天冰融化成水, 可提供牧草水分來源 8

節省成本以及維持新鮮度, 台灣與德國許多香腸相關產業設在都市附近 ; 歷史因素主要是影響烹煮與調味的方式以及飲食文化內涵 ( 二 ) 由問卷可知, 台灣人對於德國香腸的了解度還不夠因此我們可以試著把台灣與德國都有的香腸文化, 透過比較, 讓大家更了解兩國香腸文化異同處 ( 三 ) 在吃香腸的同時, 我們應顧慮到健康問題,

10 4. 是否常吃香腸? 是否認為加入防腐劑? 是否對身體造成負擔? 把選擇還好與經常的人加起來已有 72, 平均每 20 天會吃一次另外, 我們也探討香腸是否添加防腐劑是否導致身體負擔根據資料, 現在市面上已有 95 的香腸加防腐劑, 所以消費者得更謹慎挑選香腸, 以免影響身體健康! 台式香腸香腸是否加入了防腐劑身體造成任何負擔 26% 2% 12% 60% 經常還好不常無回答不知道 14% 有可能不知道有可能 86% 不會 8% 會 92% 會不會参結論與建議 ( 一 ) 年溫差降雨量和牲畜飼料是影響豬隻的品質好壞的因素 ; 而地形影響豬隻的數量 ; 交通因素則影響農場的設置地點為了靠近市集節省成本以及維持新鮮度, 台灣與德國許多香腸相關產業設在都市附近 ; 歷史因素主要是影響烹煮與調味的方式以及飲食文化內涵 ( 二 ) 由問卷可知, 台灣人對於德國香腸的了解度還不夠因此我們可以試著把台灣與德國都有的香腸文化, 透過比較, 讓大家更了解兩國香腸文化異同處 ( 三 ) 在吃香腸的同時, 我們應顧慮到健康問題, 而生產者也必須有職業道德而少用防腐劑, 以提升全國健康品質 ( 四 ) 延伸討論 : 下表說明超過四分之三的人知道環境正被影響除了身體健康問題外, 烤香腸的同時也製造了二氧化碳, 使溫室效應更劇烈由於氣候變遷, 動物的生長環境也因此而改變, 使香腸肉類來源跟著減少, 我們應注意這種連鎖效應另外, 台灣可向德國非流動攤販學習, 將烤香腸改為煮熟再燙, 減少二氧化碳的產生香腸是否造成環境衝擊 16% 10% 74% 有沒有沒感覺 9

11 肆引註資料 1. 註一德國農業分布高級中學世界文化地理篇上冊南一書局企業股份有限公司 2003 年 :223 頁 2. 註二德國香腸介紹 Dora Chen 尋味日耳曼德國四季美食地圖 KuLinarisches Duetschland 布克文化 2006 年 :138 頁 3. 註三圖林根香腸 Thuringia 或 Weisswurs 介紹 4. 註四開始到德國自助旅行 2010 年夏天修訂版 5. 圖一臺灣地形分布圖普通高級中學地理 4 臺北: 龍騰文化事業股份有限公司 2009 年 :51 頁 6. 圖二台灣年均溫和雨量圖普通高級中學地理 4 臺北: 龍騰文化事業股份有限公司 2009 年 :56 頁 7. 圖三德國地形圖高級中學世界文化地理篇上冊南一書局企業股份有限公司 2003 年 :220 頁 8. 圖四德國農業分布圖高級中學世界文化地理篇上冊南一書局企業股份有限公司 2003 年 :223 頁 9. 圖五歐洲氣候分布圖高級中學世界文化地理篇上冊南一書局企業股份有限公司 2003 年 :154 頁 10. 圖六下薩克森位置圖( 維基百科 ) 圖七紐倫堡香腸圖圖八之一圖八之二咖哩香腸圖九圖林根香腸圖十 Weisswurst 圖十一德式漢堡 10

1

1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討高中生對手搖杯飲料之成癮度探討以東港海事為例價格便宜 14% 離家近 12% 特色茶飲店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活動 8% 品質 14% 碳酸咖啡 6% 2% 服務態度

投稿類別 : 史地類 篇名 : 台灣與德國間 腸 不住的秘密 作者 : 郭峻瑋 台北市立育成高級中學 高一 15 班 鍾怡婷 台北市立育成高級中學 高一 15 班 指導老師 : 林沛均老師

投稿類別 : 史地類篇名 : 台灣與德國間腸不住的秘密作者 : 郭峻瑋台北市立育成高級中學高一 15 班鍾怡婷台北市立育成高級中學高一 15 班指導老師 : 林沛均老師