黴菌 黴菌的生長特性 黴菌 (fungi or molds) 為真核 (eukaryotic) 的多細胞高等微生物, 由菌絲 (mycelium) 組成 由於菌絲的外形 功能略有不同, 可分為假根 匍匐枝 孢子囊三部份 ph 值 : 大部分黴菌在 ph 值 7.0 時的生長狀態最佳 ; 但是它們也能

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1 食品中 微生物性的危害 (2) 黴菌

2 黴菌 黴菌的生長特性 黴菌 (fungi or molds) 為真核 (eukaryotic) 的多細胞高等微生物, 由菌絲 (mycelium) 組成 由於菌絲的外形 功能略有不同, 可分為假根 匍匐枝 孢子囊三部份 ph 值 : 大部分黴菌在 ph 值 7.0 時的生長狀態最佳 ; 但是它們也能忍受由酸性到中性的 ph 值 (2.0~8.0) 而存活 溫度 : 大部分黴菌的最適合生長溫度約為 o C 左右, 但即使在低溫如 0 o C 以下, 仍有不少黴菌能存活 水分 : 在濕度 70-90% 高濕的環境下, 其蔓延生長的速度最快 黴菌一般能在水活性 0.9 以下繁殖, 其耐旱的特性使其可在水活性 , 甚至 0.6 的環境下亦能存活

3 黴菌由菌絲組成, 由於菌絲的外形 功能略有不同, 也可再細分為假根 匍匐枝 孢子囊三部份

4 黴菌及黴菌毒素 黴菌 (fungi or molds) 為在有機物基質上生長出絨毛狀菌絲的真菌通稱 黴菌毒素 (mycotoxins) 是由食品中黴菌增殖時產生的次級代謝產物 這些代謝物對動物帶有毒性者稱為黴菌毒素 依化學結構可分為 - 或 - 不飽和內酯 (lactone), 以及具有環氧 (epoxy) 構造之物質 因攝取黴菌毒素, 引起人體或動物等之急性或慢性健康障礙, 稱為黴菌毒素中毒 (mycotoxicosis)

5 黴菌毒素之毒性分類 1. 肝毒素 (Hepatoxin): 黃麴毒素 (Aflatoxin) 黃米毒素 (Luteoskyrin) 和環萎黃毒素 (Cyclochlorotin) 伏馬鎌孢素 (fumonisin) 等 2. 腎毒素 (Nephrotoxin): 赭麴毒素 (Ochratoxin) 橘黴素 (Citrinin) 等 3. 神經毒素 (Neurotoxin): 棒麴黴素 (Patulin) 致震顫毒素 (Tremorgenic toxin) 檸黃毒素 (Citreoviridin) 等 4. 光感皮膚毒素 (Photosensitizing toxins): 雪腐鐮刀菌醇 (Nivalenol) 脫氧雪腐鐮刀菌醇(Deoxynivalenol) 等 5. 胸腺毒素 (Thymotoxin): 雪腐鐮刀菌醇 (Nivalenol) 脫氧雪腐鐮刀菌醇(Deoxynivalenol; DON) 等 6. 致癌物質 (Carcinogens): 黃麴毒素 (Aflatoxin) 麴酸 (Kojic acid) 黃米毒素(Luteoskyrin) 和環萎黃毒素 (Cyclochlorotin) 等 7. 致突變物質 (Mutagens): 黃麴毒素 (Aflatoxin) 等

6 常見黴菌毒素 ( 一 ) 麴菌毒素 (Aspergillus toxin:aflatoxin Ochratoxin Kojic acid Sterigmatocystin 等 ) *1. 黃麴毒素 (Aflatoxin) (1) 由黃麴菌 A. flavus 和 A. parasiticus 產生, 對人體產生毒害 (hepatoxin 肝毒素 ), 並有極強的致癌性 ; 毒素可與 DNA 結合, 抑制 DNA 與 RNA 的合成, 造成細胞核的突變, 同時也抑制蛋白質合成 其造成穀類食品污染 脫色, 其萌芽與生長造成食物腐壞及營養成份破壞 (2) 生長地區 : 高溫多濕地區 ( 如 : 亞熱帶 熱帶 ) (3) 污染食品 : 豆類 ( 如 : 花生 ) 穀類 玉米 動物肝臟 (4) 中毒症狀 : a 肝臟病變 癌化, 腎臟炎和腸炎及膽管炎 b 增重減慢 生殖力降低 抵抗力降低 c 黃麴毒素 B 1 是目前最常見而且是已知最強的致癌物 (5) 化學特性 : a UV 照射下呈螢光反應 (B1 B2,G1 G2 M1 M2) b 具油溶性, 須加熱至 280 o C 高溫破壞分解 ( 續 )

7 (6) 消滅方法 : a 化學藥品 : NaOH H 2 O 2 ClO 2 SO 3-2 HCHO 等 b 殺黴菌氣體 : NH 3 NO 2 O 3 環氧乙烷 (ethylene oxide) 等 c 食品工業用殺菌劑 : 次氯酸鈉 (NaOCl) d 放射線 : UV 45 sec ( 表面 ) 或 γ-ray 0.25~1.0 Mrad (7) 安全標準 : 糧食 10 ppb 以下 (CAS 良質米 10 ppb 以下 ); 食用油脂 10ppb 以下 ; 花生 15ppb 以下 ; 鮮乳 0.5 ppb; 其他食品為 10ppb 以下 (8) 火雞 X 疾病 (Turkey X disease):1960 年英國各地幾十萬隻火雞因怪病而死亡, 經解剖後,, 發現其肝腎細胞變性而壞死, 腎絲球體與腸道黏膜的炎症反應等, 因當時原因不明而稱之為 X disease 後得知原因為攝食自巴西進口受 A. flavus 污染而產生 Aflatoxin 之飼料花生所致 ( 續下 )

8 * 相對致癌性

9 (9) 影響黃麴毒素產生之因素 : a 基質 : 高碳水化合物食品 ( 如 : 穀類 豆類等 ) b 環境 : 耐鹽 耐酸 耐乾燥 c 時間, 水分, 溫度及相對溼度 : (a) 發芽時間 : >48 小時 ; 故應於 48 小時內處理, 以降低其生長機會 (b) 水分 :15-45% ( 最適為 22-38%); 故應控制於 13% 以下, 以降低其生長機會 (c) 溫度 :11-36 o C ( 最適為 o C); 低溫可降低黃麴毒素產生 (d) 相對溼度 :90-99%; 降低相對溼度可防止其生長 d 其他因素 : (a) 農作物受蟲害破損, 機械性外傷, 促使黃麴毒素產生 (b) 空氣含氧量 ( 好氧或兼性厭氧 ), 促使黃麴毒素產生 (c) 其他菌種的拮抗作用, 抑制黃麴毒素產生 (d) 有機酸與酚類的添加, 抑制黃麴毒素產生

10 2. 赭麴黴毒素 / 棕麴黴毒素 (Ochratoxin;OTA) (1) 赭麴毒素由 Aspergillus ochraceus 所產生 (Penicillium verrucosum 亦可產生 ), 有 A B C 三型, 以赭麴毒素 A 毒性最強 飼料中如同時有其他腎毒素如 : 橘黴素 (Citrinin) 時, 將會增強赭麴毒素的作用 (2) 生長地區 : 低溫多濕地區 (10 o C) (3) 污染食品 : 玉米 大麥 小麥 燕麥 花生 豆類及豬肉 ( 來自飼料 ) 等 (4) 中毒症狀 : 腎功能退化 食慾減低 水分攝食量增加, 抑 制免疫反應 (5) 影響赭麴毒素產生之因素 : a 基質: 高碳水化合物食品, 如 : 穀類 豆類等 b 環境:120 o C 加熱 3 小時, 仍有 30% 的毒性 食品加工過程中, 可使赭麴黴毒素的量降低 c 時間, 水分, 溫度及相對溼度 : (a) 水分 : 水含量 17% Aspergillus ochraceus (b) 溫度 :10 o C (6) 安全標準 : 我國米 麥類與烘焙咖啡豆及咖啡粉的赭麴黴毒素 A 的限量均為 5 ppb 以下

11 黃麴毒素 vs. 赭麴毒素 黃麴毒素 赭麴毒素 生長區域 高溫多濕 低溫多濕 汙染途徑 ( 1 ) 攝食發霉豆類 (1) 攝食發霉玉米 大麥 小 ( 如 : 花生 ) 穀類 麥 燕麥 花生 豆類 玉米等 (2) 豬肉 ( 來自受汙染的飼料 ) (2) 動物肝臟 ( 來自等 受汙染的飼料 ) 毒素種類 B 1 B 2 G 1 G 2 M 1 A B C( 以 A 型毒性最強 ) M 2 ( 以 B 1 致癌性最強 ) 對人體傷害 肝臟病變 癌化 腎功能退化 抑制免疫反應 注意事項 (1) 水控制於 13% 以 (1) 控制水分含量 17% 以下, 下, 溫度 10 o C 以下, 相溫度 10 o C 以下, 可避免其產 對溼度 90-99% 以下, 可生 避免其產生 (2) 加熱加工可降低其含量

12 *3. 麴酸 (Kojic acid) 麴酸萃取自麴菌 Aspergillus oryzae 發酵液, 主要作用為抑制酪胺酸酶的活性, 以阻斷黑色素的製造源頭, 多用於美白保養品 日本曾發布致癌的疑慮, 並宣布暫停核准通過含有麴酸成份的保養品 4. 黃黴毒素 (Sterigmatocystin) 黃黴毒素為 A. versicolor 或 A. nidulanscheese 表面常可發現的普通黴菌毒素, 屬於皮膚與粘膜性毒素, 毒性雖然並不高 ; 但有抑制血嘧啶酸 (orotic acid) 合成 RNA 的作用, 亦可造成肝與腎臟壞死 可能對人也有致癌性

13 ( 二 ) 梭黴菌毒素 / 新月型黴菌毒素 / 鎌刀菌毒素 (Fusariatoxins 或 Fusarium toxin) 1. 特性 : 由 Fusarium roseum F. tricinctum 及 F. moniliforne 產生之代謝物, 主要生長於穀類 玉米及大麥中, 毒素之產生需在低溫條件下產生 2. 中毒症狀 : 其主要作用機制為抑制細胞之蛋白質與 DNA 之合成, 並可導致 ATA 症 (alimentary toxic aleukia 白血球缺乏症 ) 其他作用如下 : (1) 影響動情作用的物質 : 毒素具有類雌激素活性, 亦為嘔吐毒素 在家畜飼料中, 易引起荷爾蒙過多症, 導致生理障礙 流產等症狀 玉米赤黴烯酮 (Zearalenone; 縮寫 ZEA, 又名 F-2 toxin) 是由 F. graminearum(f. roseum) 所產生, 適合在冷與濕的環境下產生毒素, 造成雌豬雌性素失調 雄豬生殖力降低, 蛋雞雞冠腫脹 雄公雞睪丸萎縮 (2) 刺激及破壞皮膚的物質 :Nivalenol 及 deoxynivalenol 為 Trichothecenes(T-2 toxin) 之衍生物 動物飼料中含有時會對動物造成腐蝕口腔或喙 舌及胃腸道 ( 類似輻射傷害 ), 其他症狀如 : 畏光 下痢 嘔吐 骨髓造血機能破壞, 抑制免疫反應及產生畸胎, 甚至休克 死亡

14 (3)Fusarium moniliforme 所產生的伏馬鐮孢毒素 (Fumonisin), 其中以 B 1 的毒性最強 為極性化合物, 易溶於水, 且對熱十分穩定 ( 加熱至 100 仍難加以破壞 ) 主要於玉米中發現, 為肝與腎毒素 會降低淋巴細胞增殖反應, 可造成動物免疫系統的抑制 症狀包括 :(1) 馬腦白質軟化症 ;(2) 豬肺水腫 ;(3) 小鼠肝癌 ;(4) 人類食道癌等病症 (4) Fusarium javanicum 在由於儲藏不當, 引起表面出現黑褐色斑點, 並變苦 變硬等, 稱為 黑斑病 感染的地瓜後會產生毒素呋喃萜烯類 (Furanoterpenoid) 和高濃度的硝酸鹽 食用污染的甘薯可引起人畜中毒 呋喃萜烯類包含了 Ipomeamarone ( 番薯酮 ) 和 Ipomeanol ( 番薯酮醇 ) 毒素耐熱性強, 對酸 鹼不穩定 症狀包含 : 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉 頭暈 頭痛 ; 嚴重時痙攣 嗜睡 昏迷 瞳孔放大 體溫上升, 可導致死亡

15 ( 三 ) 青黴毒素 (Penicillium toxin) 由青黴菌 Pen. islandicum 和 Pen. urtacie 產生之 Penicillic acid( 青黴酸 ) 等物, 其菌耐低溫並能產生青綠色孢子, 喜生長於穀類與含高碳水化合物之食物 中毒症狀 : 對細胞具有毒性, 可造成動物之脂肪肝症狀 肝臟壞死 神經系統疾病與內出血 過量時導致痙攣 死亡 ; 對人體可能有害 造成 黃變米 (yellowed rice) 的主要原因 在米中寄生, 產生有毒物質污染米粒, 並產生黃色斑點, 光澤降低的現象 Penicillum toxicarium 產生的檸黃毒素 (citreoviridin) Penicillum islandicum 產生的黃米毒素 (luteoskyrin) 和環萎黃毒素 (islanditoxin; cyclochlorotin) Penicillum citrinum 產生的橘黴素 (citrinin) Penicillum expansumn 產生的 Patulin( 亦稱為 Clavacin Clavatin Claviformin 棒麴黴素 / 開放青黴素 ): 可於腐敗的蘋果及蘋果加工品 ( 蘋果汁 蘋果西打 ) 中發現, 為神經毒素, 造成動物免疫系統抑制 蘋果加工品的棒麴黴素限量為 50ppb 以下

16 由 P. rubrum 或 P. purpurogenum 產生的紅黴毒素 B (Rubratoxin B): 可於穀物中發現, 為肝與腎毒素 會降低淋巴細胞增殖反應, 可造成動物免疫系統的抑制

17 ( 四 ) 麥角生物鹼 (Ergot Alkaloids) 由麥角黴菌 (Claviceps purpurea) 污染的麥類食品所致, 所導致的中毒稱為麥角中毒 (ergotism 或 ergotoxicosis) 中毒症狀主要可分兩大類 : 壞疽 (gangrenous) 毒性具血管收縮作用, 會影響血液與末梢血管, 引發四肢灼熱感, 伴隨脫皮 喪失週邊神經知覺 水腫及最終的組織壞死等症狀 抽搐 (convulsive) 毒性主要影響中樞神經 症狀為疼痛 抽搐 痙攣 腹瀉 頭痛 搔癢 皮膚知覺異常 ( 蟻走感 ) 幻覺及精神病變等 導致孕婦早產 流產, 亦可經由授乳感染嬰幼兒 古代又名為 聖安東尼之火 (St. Anthony's Fire)

18 * 細菌性食物中毒 vs. 黴菌毒素中毒 細菌性食物中毒 黴菌毒素中毒 中毒種類少眾多 中毒症狀 主為急性腸胃炎 致癌性之慢性障礙 毒素成份 蛋白質 不飽和內酯 環氧化合物 ) 等低分子化合物 毒素安定性不耐熱高安定性 感染食物各種高碳水化合物食物

19 食品中真菌毒素限量標準 衛生署 ( 現 衛生福利部 ) 於民國 101 年 9 月 3 日修正公告 食品中真菌毒素限量標準 訂定黃麴毒素 赭麴毒素 A(Ochratoxin A) 棒麴毒素 (Patulin) 及橘黴素 (Citrinin) 等限量標準 本標準依食品衛生管理法第十條規定訂定之 食品種類 花生 玉米米 高梁 豆類 麥類及堅果類食用油脂鮮乳乳粉其他食品 總黃麴毒素限量 ( 包括 Aflatoxin B 1 B 2 G 1 G 2 ) 15 ppb 以下 10 ppb 以下 10 ppb 以下 0.5 ppb 以下 ( 以 M 1 計 ) 5.0 ppb 以下 ( 以 M 1 計 ) 10 ppb 以下 新修訂

20 米 麥類 食品種類 烘焙咖啡豆及咖啡粉 赭麴毒素 A 限量 5 ppb 以下 5 ppb 以下 食品種類 蘋果汁 含蘋果汁的混合飲料 棒麴毒素限量 50 ppb 以下 食品種類紅麴色素原料用紅麴米使用紅麴原料製成之食品 橘黴素限量 200 ppb 以下 5 ppm 以下 2 ppm 以下

21 黴菌毒素食物中毒之預防 1. 拒購長黴之原料 2. 拒食發霉食品, 盡量選購新鮮食品 3. 減少攝取動物內臟 4. 勿購買包裝破損的食品 5. 勿一次購買過多的原料, 遵守 先進先出 (FIFO) 的原則 6. 食品應保存在低溫乾燥處 注意儲放場所的衛生, 防止積水, 控制倉儲內的濕度 7. 注意衛生檢驗機構 ( 衛生署 ) 所發佈的抽查結果, 避免買到含黴菌毒素的產品

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