摘要中國人於節慶拜拜民間喜慶等場合都會製作紅龜粿, 以象徵吉祥長壽分享祝福本研究即以一系列實驗探討紅龜粿的奧秘, 做出又 Q 又黏又好吃的紅龜粿研究結果顯示 : 臺灣做法的紅龜粿放久了會變硬, 金門做法的紅龜粿則一樣 Q 軟 ; 再者, 糯米粉與地瓜泥比例為 1:2 花生餡為 10 公克

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妍词房
5 years ago
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1 金門地區第 58 屆中小學科學展覽會作品說明書科別 : 生活與應用科學科 ( 二 )( 環保與民生 ) 組別 : 國小組作品名稱 :Q 彈有勁 ~ 金門紅龜粿大揭密關鍵詞 : 紅龜粿糯米粉地瓜編號 : 0

2 摘要中國人於節慶拜拜民間喜慶等場合都會製作紅龜粿, 以象徵吉祥長壽分享祝福本研究即以一系列實驗探討紅龜粿的奧秘, 做出又 Q 又黏又好吃的紅龜粿研究結果顯示 : 臺灣做法的紅龜粿放久了會變硬, 金門做法的紅龜粿則一樣 Q 軟 ; 再者, 糯米粉與地瓜泥比例為 1:2 花生餡為 10 公克大火蒸熟, 並放置 30 分鐘時最為適當, 這時所做出的紅龜粿外型最好口感也較佳此外, 做紅龜粿時, 地瓜泥的溫度越高, 越容易與糯米粉揉成團, 也就可以成功地做出又 Q 又黏又好吃的紅龜粿壹研究動機每當過年, 家家戶戶都會準備紅龜粿拜拜, 以往過年我都和家人一起到臺灣, 今年則留在金門過年, 結果當我吃到金門的紅龜粿時, 吃起來的口感又 Q 又黏, 跟之前在臺灣過年吃到的紅龜粿口感和口味都不太一樣, 於是便迫不及待的想將這個發現在開學時和同學們分享, 一起去探索這又 Q 又黏又好吃的紅龜粿到底有什麼樣的秘密呢! 貳研究目的一探討不同的製作方法對紅龜粿之影響二探討不同糯米粉與地瓜比例對紅龜粿之影響三探討不同重量的花生餡料對紅龜粿之影響四探討不同地瓜溫度對紅龜粿之影響五探討不同火候 ( 大火小火 ) 的蒸煮方式對紅龜粿之影響六探討不同放置時間對紅龜粿之影響參研究設備及器材一器材表 1 器材表 ( 一 ) 瓦斯爐 ( 二 ) 蒸籠 ( 三 ) 電子天平 ( 四 ) 粿模 ( 五 ) 量匙 ( 六 ) 粿紙膜 ( 七 ) 不鏽鋼碗不鏽鋼盤 ( 八 ) 溫度計 ( 九 ) 砝碼 1

3 二食材表 2 食材表 ( 一 ) 糯米粉 ( 二 ) 地瓜 ( 三 ) 花生粉 ( 四 ) 紅色色素 ( 紅花米 ) ( 五 ) 砂糖 ( 六 ) 水表 3: 研究器材及食材瓦斯爐蒸籠電子秤粿模量匙不鏽鋼盤 2

4 溫度計砝碼糯米粉地瓜花生粉紅色色素 3

因此我們上網查詢了臺灣的紅龜粿製作方法, 並實際作出, 與金門的紅龜粿作比較 (

(5) 將塑形完成後的紅龜粿放置在裁剪好的粿紙上 (6) 最後將紅龜粿放入蒸籠,

5 肆研究過程或方法一探討不同的製作方法對紅龜粿之影響為了比較出臺灣的紅龜粿與金門的紅龜粿的差異, 因此我們上網查詢了臺灣的紅龜粿製作方法, 並實際作出, 與金門的紅龜粿作比較 ( 一 ) 臺灣的紅龜粿 : 1 製作配方: 糯米粉 150 公克水 110 公克糖 37 公克花生粉少許紅色食用色素 2 製作步驟: (1) 將糯米粉水糖充分混合攪拌 (2) 加入 1/3 小匙的紅色食用色素, 將麵團染色 (3) 將麵團分成數個 60 公克的麵糰後, 將小份麵糰搓圓壓扁, 再包入 10 公克花生餡料 (4) 將包好花生餡料的麵糰充分裹上糯米粉後, 放入粿模輕輕按壓 (5) 將塑形完成後的紅龜粿放置在裁剪好的粿紙上 (6) 最後將紅龜粿放入蒸籠, 蒸煮 10 分鐘後取出放涼將糯米粉砂糖水, 倒入鍋內混合攪拌加入紅色食用色素, 揉成麵糰包入花生餡料將麵團放入粿模成形圖 1 臺灣紅龜粿作法 4

6 ( 二 ) 金門的紅龜粿 : 1 製作配方: 糯米粉 60 公克地瓜 120 公克花生粉少許紅色食用色素 2 製作步驟: (1) 先將地瓜削皮並加水煮滾 (2) 將糯米粉與地瓜充分混合攪拌 (3) 加入 1/3 小匙的紅色食用色素, 將麵團染色 (4) 將麵團分成數個 60 公克的麵糰後, 將小份麵糰搓圓壓扁, 再包入 10 公克的花生餡料 (5) 將包好花生餡料的麵糰充分裹上糯米粉後, 放入粿模輕輕按壓 (6) 將塑形完成後的紅龜粿放置在裁剪好的粿紙上 (7) 最後將紅龜粿放入蒸籠, 蒸煮 4 分鐘後取出放涼將糯米粉地瓜泥倒入鍋內混合攪拌加入紅色食用色素, 揉成麵糰包入花生餡料將麵團放入粿模成形圖 2 金門紅龜粿作法 ( 三 ) 實驗步驟 : 1 韌性測驗: (1) 切下五公分的紅龜粿 (2) 於紅龜粿的尾端處掛上 10 顆砝碼 5

7 (3) 利用直立的直尺測量紅龜粿被砝碼拉扯後, 拉至斷裂之距離圖 3 紅龜粿韌性測驗 2 黏度測驗: (1) 將紅龜粿沒有粿紙的那一面放置鐵盤上 (2) 再將黏有紅龜粿的鐵盤翻面, 讓紅龜粿朝下 (3) 計時紅龜粿掉落下來的時間圖 4 紅龜粿黏度測驗 ( 四 ) 實驗紀錄 : 1 實驗紀錄表表 4 不同的製作方法對紅龜粿之影響地區臺灣金門變項韌性 6.5 公分 8 公分黏度 4 秒 5 秒口感乾軟 Q 外形乾裂, 不易成團平滑, 容易成團表皮味道甜自然甜 6

8 2 實驗紀錄結果圖 5 臺灣紅龜粿與金門紅龜粿之差異圖 6 臺灣紅龜粿與金門紅龜粿韌性測驗圖 7 臺灣紅龜粿與金門紅龜粿黏性測驗 ( 五 ) 討論 : 1 使用臺灣作法的紅龜粿放久了會變硬, 金門作法的紅龜粿還是一樣 Q 軟, 應是地瓜含有水份的關係 7

9 二探討不同糯米粉與地瓜比例對紅龜粿之影響 ( 一 ) 紅龜粿配方 : 1 糯米粉 60 公克 2 地瓜 60 公克 90 公克 120 公克 150 公克 180 公克 3 花生粉 4 紅色食用色素 ( 二 ) 製作方法 : 1 秤取 60 公克糯米粉, 分別加入地瓜 60 公克 90 公克 120 公克 150 公克 180 公克後, 以 1:1 1:1.5 1:2 1:2.5 1:3 之不同比例, 及 1/3 小匙紅色食用色素充分混合攪拌 2 將攪拌完全的麵糰分成數個 60 公克的小團, 包入 10 公克的花生粉餡料 3 把包好餡料的麵糰拍上糯米粉, 放入粿模按壓塑形並倒出, 放置在裁剪好的粿紙上 4 將已完成的紅龜粿放進蒸籠裡蒸煮四分鐘後, 取出放涼 ( 三 ) 實驗步驟 : 1 韌性測驗: (1) 切下五公分的紅龜粿 (2) 於紅龜粿的 1/2 處掛上 10 顆砝碼 (3) 計時紅龜粿被砝碼拉扯斷裂的時間 2 黏度測驗: (1) 將紅龜粿沒有粿紙的那一面放置鐵盤上 (2) 再將黏有紅龜粿的鐵盤翻面, 讓紅龜粿朝下 (3) 計時紅龜粿掉落下來的時間 8

10 ( 四 ) 實驗紀錄 : 1 實驗紀錄表 5 不同糯米粉與地瓜比例對紅龜粿之影響比例 1:1 1:1.5 1:2 1:2.5 1:3 變項麵糰顏色 X X 紅中帶黃淡粉紅粉中帶黃摸起來的分散乾硬 Q 軟較軟軟且黏感覺團結狀況無法成團稍能成團可成團容易成團更快成團 (3 分鐘 ) (2.5 分鐘 ) (1 分鐘 ) 韌性 X X 1 分 37 秒 30 秒 12 秒黏度 X X 3 秒 5 秒 12 秒口感 X X 適中較軟軟且黏 2 實驗紀錄結果糯米粉與地瓜比例 -1:1 糯米粉與地瓜比例 -1:1.5 糯米粉與地瓜比例 -1:2 糯米粉與地瓜比例 -1:2.5 9

11 糯米粉與地瓜比例 -1:3 糯米粉與地瓜各比例之紅龜粿圖 8 不同糯米粉與地瓜比例之團結程度糯米粉與地瓜比例 -1:1 糯米粉與地瓜比例 -1:1.5 糯米粉與地瓜比例 -1:2 圖 9 不同糯米粉與地瓜比例之黏性測驗 ( 五 ) 討論 : 1 從實驗中, 我們發現當糯米粉和地瓜比例為 1:2 時是最好的, 因為地瓜泥較多, 比較快成團, 但如果加了太多的地瓜, 會讓麵糰變得太軟太黏, 反而不好製作 10

12 三探討不同重量的花生餡料對紅龜粿之影響 ( 一 ) 紅龜粿配方 : 1 糯米粉 60 公克 2 地瓜 120 公克 3 花生粉 5 公克 10 公克 15 公克 20 公克 4 紅色食用色素 ( 二 ) 製作方法 : 1 秤取 60 公克糯米粉,120 公克地瓜, 充分混合攪拌 2 將攪拌完全的麵糰分成數個 60 公克的小團, 個別包入 5 公克 10 公克 15 公克 20 公克的花生粉 3 把包好餡料的麵糰拍上糯米粉, 放入粿模按壓塑形並倒出, 放置在裁剪好的粿紙上 4 將已完成的紅龜粿放進蒸籠裡蒸煮四分鐘後, 取出放涼 ( 三 ) 實驗步驟 : 1 韌性測驗: (1) 切下五公分的紅龜粿 (2) 於紅龜粿的 1/2 處掛上 10 顆砝碼 (3) 計時紅龜粿被砝碼拉扯斷裂的時間 2 黏度測驗: (1) 將紅龜粿沒有粿紙的那一面放置鐵盤上 (2) 再將黏有紅龜粿的鐵盤翻面, 讓紅龜粿朝下 (3) 計時紅龜粿掉落下來的時間 ( 四 ) 實驗紀錄 : 1 實驗紀錄表表 6 不同重量的花生餡料對紅龜粿之影響重量 5 公克 10 公克 15 公克 20 公克變項韌性 2 分 47 秒 57 秒 47 秒 30 秒黏度 31 秒 3 秒 1 秒 < 1 秒口味不甜適中有點甜太甜包餡的困難度很容易容易尚可困難外皮透視感不飽滿稍微飽滿飽滿太飽滿 11

13 2 實驗紀錄結果花生餡料 5 公克花生餡料 10 公克花生餡料 15 公克花生餡料 20 公克紅龜粿 - 不同重量花生餡料圖 10 不同重量花生餡料 12

圖 11 不同重量花生餡紅龜粿剖面圖 ( 五 ) 討論 : 1 花生餡料比較多,

地瓜 120 公克 3 花生粉 4 紅色食用色素 ( 二 ) 製作方法 : 1 秤取

14 圖 11 不同重量花生餡紅龜粿剖面圖 ( 五 ) 討論 : 1 花生餡料比較多, 重量較重, 黏在鐵盤上就比較快掉下來 2 當花生餡料比較飽滿時, 紅龜粿的外形比較好看, 但也會比較甜, 而且在包餡的時候很難包得完整漂亮四探討不同地瓜溫度對紅龜粿之影響 ( 一 ) 紅龜粿配方 : 1 糯米粉 60 公克 2 地瓜 120 公克 3 花生粉 4 紅色食用色素 ( 二 ) 製作方法 : 1 秤取 60 公克糯米粉, 並個別加入 25 C 50 C 75 C 之地瓜 120 公克, 充分混合攪拌 2 將攪拌完全的麵糰分成數個 60 公克的小團, 包入花生粉 3 把包好餡料的麵糰拍上糯米粉, 放入粿模按壓塑形並倒出, 放置在裁剪好的粿紙上 4 將已完成的紅龜粿放進蒸籠裡蒸煮四分鐘後, 取出放涼 13

不同地瓜溫度對紅龜粿之影響溫度 25 C 50 C 75 C 變項團結狀況 (3 分鐘 ) 不易 (>3 分鐘 ) 容易 ( 約 3 分鐘 ) 很容易 (<3 分鐘 ) 摸起來的感覺

15 ( 三 ) 實驗步驟 : 1 韌性測驗: (1) 切下五公分的紅龜粿 (2) 於紅龜粿的 1/2 處掛上 10 顆砝碼 (3) 計時紅龜粿被砝碼拉扯斷裂的時間 2 黏度測驗: (1) 將紅龜粿沒有粿紙的那一面放置鐵盤上 (2) 再將黏有紅龜粿的鐵盤翻面, 讓紅龜粿朝下 (3) 計時紅龜粿掉落下來的時間 ( 四 ) 實驗紀錄 : 1 實驗紀錄表表 7 不同地瓜溫度對紅龜粿之影響溫度 25 C 50 C 75 C 變項團結狀況 (3 分鐘 ) 不易 (>3 分鐘 ) 容易 ( 約 3 分鐘 ) 很容易 (<3 分鐘 ) 摸起來的感覺粉粉乾乾的有點軟很黏韌性 1 分 37 秒 1 分 37 秒 1 分 37 秒黏度 3 秒 3 秒 3 秒口感軟 Q 軟 Q 軟 Q 2 實驗紀錄結果地瓜泥溫度 25 C 溫度 25 C 團結狀況 (3 分鐘 ) 14

16 地瓜泥溫度 50 C 溫度 50 C 團結狀況 (3 分鐘 ) 地瓜泥溫度 75 C 溫度 75 C 團結狀況 (3 分鐘 ) 圖 12 不同地瓜溫度團結狀況 ( 五 ) 討論 : 1 我們發現地瓜泥的溫度不會影響到成品的彈性和黏度, 只會影響製作時的困難度, 因為因為溫度低的話, 要將地瓜和糯米粉成團時間比較久 ; 反之, 溫度越高越容易成團, 但要注意小心燙傷五探討不同火候 ( 大火中火 ) 的蒸煮方式對紅龜粿之影響 ( 一 ) 紅龜粿配方 : 1 糯米粉 60 公克 2 地瓜 120 公克 3 花生粉 4 紅色食用色素 15

17 ( 二 ) 製作方法 : 1 秤取 60 公克糯米粉, 並 120 公克地瓜, 充分混合攪拌 2 將攪拌完全的麵糰分成數個 60 公克的小團, 包入花生粉 3 把包好餡料的麵糰拍上糯米粉, 放入粿模按壓塑形並倒出, 放置在裁剪好的粿紙上 4 將已完成的紅龜粿放進蒸籠裡, 分別用大火小火蒸煮四分鐘後, 取出放涼 ( 三 ) 實驗步驟 : 1 韌性測驗: (1) 切下五公分的紅龜粿 (2) 於紅龜粿的 1/2 處掛上 10 顆砝碼 (3) 計時紅龜粿被砝碼拉扯斷裂的時間 2 黏度測驗: (1) 將紅龜粿沒有粿紙的那一面放置鐵盤上 (2) 再將黏有紅龜粿的鐵盤翻面, 讓紅龜粿朝下 (3) 計時紅龜粿掉落下來的時間 ( 四 ) 實驗紀錄 : 1 實驗紀錄表表 8 不同火候 ( 大火中火 ) 的蒸煮方式對紅龜粿之影響火候大火小火變項韌性 1 分 37 秒 37 秒黏度 3 秒 < 1 秒口感適中 X 外形紅色微澎粉紅色較扁熟度已蒸熟未蒸熟 16

18 2 實驗紀錄結果大火小火紅龜粿 ( 大火 ) 紅龜粿 ( 小火 ) 紅龜粿剖面 ( 大火 ) 紅龜粿剖面 ( 小火 ) 圖 13 不同火候 ( 大火中火 ) 蒸煮方式的紅龜粿 ( 五 ) 討論 : 1 做完這個實驗, 我們發現蒸煮紅龜粿時一定要用大火, 雖然要很小心不能延誤到起鍋的時間, 不然會膨脹太過而讓紅龜粿外形不好看, 但用小火卻沒辦法將紅龜粿蒸熟六探討不同放置時間對紅龜粿之影響 ( 一 ) 紅龜粿配方 : 1 糯米粉 60 公克 2 地瓜 120 公克 3 花生粉 4 紅色食用色素 17

19 ( 二 ) 製作方法 : 1 秤取 60 公克糯米粉, 並 120 公克地瓜, 充分混合攪拌 2 將攪拌完全的麵糰分成數個 60 公克的小團, 包入花生粉 3 把包好餡料的麵糰拍上糯米粉, 放入粿模按壓塑形並倒出, 放置在裁剪好的粿紙上 4 將已完成的紅龜粿放進蒸籠裡蒸煮四分鐘後取出, 分別放置 15 分鐘 30 分鐘 60 分鐘 120 分鐘 ( 三 ) 實驗步驟 : 1 韌性測驗: (1) 切下五公分的紅龜粿 (2) 於紅龜粿的 1/2 處掛上 10 顆砝碼 (3) 計時紅龜粿被砝碼拉扯斷裂的時間 2 黏度測驗: (1) 將紅龜粿沒有粿紙的那一面放置鐵盤上 (2) 再將黏有紅龜粿的鐵盤翻面, 讓紅龜粿朝下 (3) 計時紅龜粿掉落下來的時間 ( 四 ) 實驗紀錄 : 1 實驗紀錄表表 9 不同放置時間對紅龜粿之影響時間 15 分鐘 30 分鐘 1 小時 2 小時 3 小時 4 小時變項韌性 30 秒 2 分 10 3 分 4 秒 3 分 4 秒 3 分 4 秒 3 分 4 秒秒黏度 5 秒 3 秒 1 秒 < 1 秒 < 1 秒 < 1 秒口感軟且黏軟有點硬硬硬硬外形紅色淡粉紅色粉紅色粉紅色粉紅色粉紅色 ( 五 ) 討論 : 1 我們發現蒸煮好紅龜粿後, 放置 30 分鐘是最佳賞味期, 放置 15 分鐘的紅龜粿還太黏, 放置 1 小時的外皮就會開始變得有點硬了 2 放置 2 小時以上的紅龜粿, 不管在彈性黏度口感和外形上已經沒有差異了 18

20 伍研究結果一探討不同的製作方法對紅龜粿之影響 ( 一 ) 不同地區的紅龜粿有不一樣的製作方法, 金門就使用了地瓜來增加外皮的天然甜度和彈性, 而臺灣地區的作法則是用水來使糯米粉結團, 用砂糖增加外皮甜度 ( 二 ) 在韌性的實驗中, 我們可以得知金門的紅龜粿外皮用 10 個砝碼拉扯測量出來的長度是 8 公分 ; 而臺灣的紅龜粿只有 6.5 公分 ( 三 ) 在黏度的實驗中, 金門紅龜粿的外皮黏在鐵盤上的時間為 5 秒, 而臺灣紅龜粿外皮黏度為 4 秒, 由此可知金門紅龜粿的外皮會比臺灣紅龜粿的外皮黏 ( 四 ) 在外形的觀察上, 放涼後的紅龜粿也因為製作方式不樣而有所不同金門的外形較為完整, 在製作時也很容易就成團, 反之臺灣的外形看起來較明顯乾裂, 且在製作時需花較多時間才能成團二探討不同糯米粉與地瓜比例對紅龜粿之影響 ( 一 ) 在不同的糯米粉與地瓜比例中,1:1 和 1:1.5 的麵粉都無法成團, 而 1:2.5 和 1:3 的麵粉則又太黏, 因此以 1:2 為紅龜粿的黃金比例, 製作最簡易, 其口感也是最 Q 軟好吃的 ( 二 ) 在韌性實驗中,1:2 1:2.5 1:3 被 10 個砝碼拉扯出來的長度均為公分, 不同的地方在時間的長短,1:2 被扯斷的時間為 1 分 37 秒,1:2.5 的時間為 30 秒,1:3 則 12 秒就被扯斷了, 由此可知地瓜加得越多, 表皮越軟越容易拉扯斷 ( 三 ) 在黏度的實驗中, 地瓜加得越多的紅龜粿越黏,1:2 黏了 3 秒就掉下來,1:2.5 黏了 5 秒, 而 1:3 黏了 12 秒才掉下來三探討不同重量的花生餡料對紅龜粿之影響 ( 一 ) 不同重量的花生餡料在製作時難易度不同, 餡料越多越難包得完整漂亮, 且口味也會變得更甜 ( 二 ) 在韌性的實驗中, 餡料 5 公克的紅龜粿可以撐到 2 分 34 秒才斷裂,10 公克為 57 秒, 15 公克是 47 秒,20 公克的只剩 30 秒 ( 三 ) 在黏度的實驗中, 包有 5 公克花生餡料的紅龜粿可黏在鐵盤上 31 秒,10 公克黏 3 秒,15 公克 1 秒就掉下來,20 公克的更是撐不到 1 秒就掉了四探討不同地瓜溫度對紅龜粿之影響 ( 一 ) 從實驗的結果可得知, 製作紅龜粿時的地瓜泥溫度對成品的韌性和黏度不會有影響, 只會影響製作時的難易度 19

21 ( 二 ) 在製作過程中,25 C 的地瓜在搓揉 3 分鐘後仍呈現粉粉乾乾的狀態, 需花更多時間才能讓麵糰成團 ; 而加入 50 C 的地瓜約 3 分鐘左右能將麵糰成團 ;75 C 的地瓜不到 3 分鐘即搓揉成團, 但因為太燙手而得用筷子攪拌, 要注意安全五探討不同火候 ( 大火中火 ) 的蒸煮方式對紅龜粿之影響 ( 一 ) 我們用不同火候各別蒸煮紅龜粿 4 分鐘, 發現用小火蒸煮的紅龜粿還沒熟透, 無法食用 ( 二 ) 在韌性的實驗中, 我們發現用大火蒸煮的紅龜粿韌性較好, 可支撐 1 分 37 秒, 而用小火蒸煮的則只維持了 37 秒 ( 三 ) 在黏度的實驗中, 小火蒸煮的紅龜粿因為還沒熟透, 因此黏度也比較差, 不到 1 秒就從鐵盤上掉下來, 而用大火蒸煮的紅龜粿則 3 秒才掉下來六探討不同放置時間對紅龜粿之影響 ( 一 ) 製作好的紅龜粿放置時間不同會影響其韌性和黏度, 但在放置超過 2 個小時以上, 發現紅龜粿的韌性和黏度都沒有改變了 ( 二 ) 在韌性的實驗中, 放置 15 分鐘的紅龜粿韌性最差, 用砝碼拉扯 30 秒後斷裂, 放置 30 分鐘的韌性為 2 分 10 秒, 放置 1 小時的則為 3 分 40 秒,2 小時以上都是一樣的韌性 ( 三 ) 在黏度的實驗中, 放置時間越短, 紅龜粿越黏,15 分鐘的紅龜粿黏了 5 秒, 放置 30 分鐘的是 3 秒, 放置 1 小時的為 1 秒,2 小時以上的則不到 1 秒就掉落 ( 四 ) 放置時間的長短也會影響口感, 以放置 30 分鐘的紅龜粿口感最好, 超過 1 小時的就快開始變硬了陸討論一在不同的製作方法對紅龜粿的影響來看, 剛蒸熟時, 臺灣作法的紅龜粿吃起來的口感較乾, 金門作法的紅龜粿吃起來的口感軟 Q; 因此, 我們進行時間的放置測試, 使用臺灣作法的紅龜粿放久了吃起來的口感變硬, 金門作法的紅龜粿吃起來還是一樣 Q 軟, 應是地瓜含有水份的關係二究竟多少比例的糯米粉和地瓜所做出來的紅龜粿是最 Q 軟又好吃的? 經過一次一次的測試發現, 糯米粉和地瓜比例為 1:1 時, 經過 3 分鐘後, 糯米粉和地瓜還是無法揉成麵糰 ; 糯米粉和地瓜比例為 1:2 時, 經過 3 分鐘後, 糯米粉和地瓜很容易揉成麵糰 ; 糯米粉和地瓜比例為 1:3 時, 大約 1 分鐘後, 糯米粉和地瓜就可以揉成麵糰, 但麵團卻太黏因 20

22 此, 當糯米粉和地瓜比例為 1:2 時是最好的, 因為地瓜泥較多, 比較快成團, 但如果加了太多的地瓜, 會讓麵糰變得太軟太黏, 反而不好製作三當花生餡料愈多的紅龜粿是外型最好且口味越佳的? 我們以花生餡料 5 公克 10 公克 15 公克 20 公克來測試, 從測試中可知, 當花生餡料 (20 公克 ) 時比較飽滿, 紅龜粿的外形比較好看, 但口味會比較甜, 而且在包餡的時候很難包得完整漂亮, 所以, 當花生餡料 (10 公克 ) 時, 不只容易包餡, 口味也較適中再者, 當花生餡料比較多, 重量較重, 黏性測驗中紅龜粿黏在鐵盤上就比較快掉下來四糯米粉與地瓜的比例會影響紅龜粿的團結狀況來看, 其中地瓜泥的溫度是否也會影響到團結的狀況? 我們以地瓜泥 25 C 50 C 75 C 來測試, 發現其地瓜泥的溫度不會影響到紅龜粿成品的韌性和黏度, 不過會影響製作時的困難度, 因為因為溫度低的話, 要將地瓜和糯米粉揉成團時間比較久 ; 反之, 溫度越高越容易成團, 但要注意小心燙傷五在蒸煮紅龜粿時以何種火侯最為恰當? 於是我們測試大火與小火的火侯方式來蒸煮紅龜粿, 我們發現蒸煮紅龜粿時一定要用大火, 雖然要很小心不能延誤到起鍋的時間, 不然會膨脹太過而讓紅龜粿外形不好看, 但使用小火卻沒辦法將紅龜粿蒸熟六紅龜粿最佳賞味期? 一開始, 我們認為剛蒸煮好的紅龜粿吃起來的口感最佳經過不同放置時間的測試, 我們發現蒸煮好的紅龜粿, 放置 30 分鐘是最佳賞味期, 放置 15 分鐘的紅龜粿還是太黏, 放置 1 小時的外皮則開始變得有點硬了而且, 放置 2 小時以上的紅龜粿, 不管在韌性黏度口感和外形上已經沒有差異了柒結論一根據研究結果, 發現製作紅龜粿時加入地瓜來替代水和砂糖, 能增加紅龜粿的 Q 軟口感和自然甜度, 更加營養健康二製作紅龜粿的糯米粉和地瓜黃金比例為 1:2, 是製作最容易且口感最好的比例三大眾一般都認為皮薄餡多是最好的, 但以現代人追求養生的口味來說, 花生餡料太多反而太甜了, 製作時也最困難, 所以花生餡料 10 公克是最適合現代人口味的重量, 製作時也較簡易輕鬆四不同的地瓜溫度不會影響到成品的韌性與黏度, 只會影響製作的簡易程度, 以 50 C 地瓜製作最容易, 且不用擔心燙傷 21

23 五用大火的方式蒸煮紅龜粿 4 分鐘為最佳的蒸煮方式, 用小火會蒸不熟, 但須注意不能超過 4 分鐘, 否則會讓紅龜粿膨脹太過而造成外形不佳六放置時間 30 分鐘為最佳賞味期, 其韌性黏度和口感都是最好的, 超過 2 小時後則表皮變硬, 韌性和黏度都會降低捌參考資料及其他一康軒出版社 (2015) 自然與生活科技教學指引( 三上 )- 廚房裡的科學台北 : 康軒出版社二康軒出版社 (2015) 自然與生活科技教學指引( 五上 )- 力與運動台北 : 康軒出版社三周老師的美食教室 : 四薛素惠 (2017/04/27) 細說紅龜粿副刊文學金門日報五羅志平 (2010) 金門行業文化史( 第 79 頁 ) 台北市: 秀威資訊 22

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1 10 中華民國第四十六屆中小學科學展覽會作品說明書國小組生活與應用科學科第三名 080826 驅蟑達人皂得住 ~ 天然環保驅蟑皂學校名稱 : 臺北縣永和市秀朗國民小學作者 : 小五田乃嘉小五張志宏指導老師 : 朱中梧吳錦勳小五蔡承軒關鍵詞 : 美洲蟑螂趨避性植物 1 10 1. 2. 3. 4. 10cc 5. 6. 7. 8. 9. 75% 2 1-2 10 1 5 8 7 6