章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章食品加工相关的质量安全控制体系第 2 章肉制品加工的安全控制第 3 章乳制品加工的安全控制第 4 章蛋制品加工的安全控制第 5 章水产品加工的安全控制第 6 章果蔬加

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帜刀易
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1 食品加工安全控制课程教学大纲一课程说明课程编码课程类别专业方向课修读学期第六学期学分 2 学时 32 课程英文名称 Safety Control in Food Processing 适用专业先修课程食品生物化学微生物学食品营养与卫生学食品工艺学食品安全学食品添加剂二课程的地位及作用食品加工安全控制是本专业的专业方向课程, 是食品生产及服务行业食品安全管理的关键, 也是食品质量与安全学科的重要组成部分它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用, 能够让学生把诸如食品工厂设计食品工艺学食品安全学食品营养与卫生学食品添加剂食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际, 切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题, 掌握食品质量与安全控制的关键技术, 为提高食品企业质量管理, 解决食品质量与安全问题打好基础三课程教学目标 1. 通过本课程的学习, 使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系, 使学生全面系统地掌握各类食品质量与安全控制技术 2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则标准和技术, 培养学生发现分析解决食品安全问题的能力, 以便发展食品工业, 生产安全食品, 为今后的实际工作打下一定基础四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表 210

2 章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章食品加工相关的质量安全控制体系第 2 章肉制品加工的安全控制第 3 章乳制品加工的安全控制第 4 章蛋制品加工的安全控制第 5 章水产品加工的安全控制第 6 章果蔬加工过程的安全控制第 7 章饮料生产的安全控制第 8 章粮食及其制品加工安全控制第 9 章速冻食品加工的安全控制 ( 二 ) 课程教学要求及主要内容第一章食品加工相关的质量安全控制体系教学目的和要求 : 1. 了解 HACCP 原理,ISO 9001 标准体系, 食品质量安全管理体系标准的定义 ; 2. 学习实施 HACCP 的前提条件和步骤,ISO 22000:2005 标准与 HACCP 系统的关系, 发达国家食品安全标准体系的特点 ; 3. 掌握 ISO 22000:2005 标准的适用范围和实施标准的益处, 食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施教学重点和难点 : 1. 教学重点 :ISO 22000:2005 标准与 HACCP 系统的关系 2. 教学难点 : 食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施教学方法和手段 : 讲授法问答法教学主要内容 : 1. HACCP 原理简介 ;2. 实施 HACCP 的前提条件和步骤 ;3. ISO 22000:2005 标准的主要目标 ;4. 标准的适用范围 ;5. 实施标准的益处 ;6. 标准简介 ;7. ISO 22000:2005 标准与 HACCP 系统的关系 ;8. ISO 9000 标准体系 ;9. ISO 9001 标准体系 ;10. 食品质量安全管理体系的标准的定义 ;11. 发达国家食品安全标准体系的特点 ;12. 理想的食品安全标准体系 ; 211

3 13. 发达国家食品安全标准体系的启示 ;14. 标准理想化的过程 ;15. 完善我国食品安全标准体系的建议 ;16. 食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施第二章肉制品加工的安全控制教学目的和要求 : 1. 了解肉品加工中的生物化学和物理危害 ; 2. 学会肉制品安全生产控制, 栅栏技术 ; 3. 掌握宰前检验方法, 微生物预报技术教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 各种肉制品安全生产控制 2. 教学难点 : 栅栏技术教学方法和手段 : 讲授法讨论法教学主要内容 : 1. 肉品加工中的危害分析 ( 包括生物危害化学危害物理危害 );2. 屠宰场的安全控制及要求 ( 包括选址与布局屠宰场卫生要求宰前检验 );3. 冷鲜肉安全生产控制 ;4. 发酵肉制品安全生产控制 ;5. 熏烤肉制品安全生产控制 ;6. 酱卤油炸肉制品安全生产控制 ;7. 腌腊肉制品安全生产控制 ;8 肉干制品安全生产控制 ;9. 栅栏技术 ; 10. HACCP 系统 ;11. 微生物预报技术第三章乳制品加工的安全控制教学目的和要求 : 1. 了解原料乳的质量安全控制体系 ; 巴氏杀菌乳的质量安全标准 ; 灭菌乳的质量标准 ; 酸乳的质量安全标准 ; 淡炼乳质量安全指标及控制 ; 奶油的质量指标 2. 学会原料乳生产原材料供应质量保障体系, 奶油的生产工艺, 冰淇淋工艺流程, 3. 掌握原料乳检验及预处理过程, 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产的工艺控制, 酸乳和乳粉的质量安全问题及控制教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 原料乳检验及预处理过程, 巴氏杀菌乳的品质控制 2. 教学难点 : 发酵乳的质量要求及鉴定, 乳粉和奶油的工艺及质量控制教学方法和手段 : 讲授法讨论法 212

4 教学主要内容 : 1. 原料乳的安全控制 ( 包括原料乳的质量安全控制体系畜牧场产地环境要求原料乳生产原材料供应质量保障体系原料乳检验及预处理过程原料乳安全生产 HACCP 体系的建立 );2. 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产 ( 包括巴氏杀菌乳的质量安全标准巴氏杀菌乳的品质控制灭菌乳的质量标准工艺控制常见的质量安全问题及控制措施 ); 3. 发酵乳安全生产控制 ( 包括发酵乳的质量要求及鉴定酸乳的生产工艺酸乳的质量问题及控制措施酸乳的质量安全标准 );4. 炼乳的安全生产控制 ;5. 乳粉的安全生产控制 ;6. 奶油的安全生产控制 ;7. 冰淇淋安全生产控制第四章蛋制品加工的安全控制教学目的和要求 : 1. 了解蛋制品加工过程的卫生规范, 蛋制品加工过程的安全控制 ; 2. 学会引起蛋制品食源性危害的因素分析 ; 传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术的区别 3. 掌握传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 蛋制品加工过程的安全控制要点 2. 教学难点 : 新型非熟力消除污染的技术教学方法和手段 : 讲授法问答法教学主要内容 : 1. 引起蛋制品食源性危害的因素分析 ;2. 蛋制品加工过程的卫生规范 ;3. 蛋制品加工过程的安全控制, 鲜壳蛋加工生产控制要点 ;4. 再制蛋类加工生产控制要点 ;5. 干蛋类安全生产控制要点 ;6. 冰蛋类安全生产控制要点 ;7. 液体蛋类安全生产控制要点 ; 8. 降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法, 传统蛋壳杀菌方法 ;9. 新型非熟力消除污染的技术第五章水产品加工的安全控制教学目的和要求 : 1. 了解水产品加工中的生物性化学性物理性危害 ; 2. 学会质量管理与检验方法 ; 213

5 3. 掌握水产品安全加工与控制技术教学重点和难点 : 1 教学重点; 水产品安全加工与控制技术 2 教学难点: 水产品质量管理与检验方法教学方法和手段 : 讲授法问答法教学主要内容 : 1 水产品加工中的危害分析( 包括生物性危害化学性危害物理性危害 );2 水产品加工企业的卫生安全控制中生产环境的安全控制 ;3 生产人员的安全控制;4 原辅料与成品的贮存和运输控制 ;5 设备与工器具;6 质量管理与检验;7 水产冷冻制品安全加工控制 ;8 鱼糜及其制品安全加工控制;9 水产干制品安全加工控制; 10 水产罐头制品安全加工控制;11 水产腌制品安全加工控制;12 水产烟熏制品安全加工控制第六章果蔬加工过程的安全控制教学目的和要求 : 1. 了解果蔬制品中的物理化学生物危害 ; 2. 学会果蔬加工对原料的基本质量要求, 果蔬加工对其他辅料的质量要求, 糖制机理, 转基因食品危害分析 ; 3. 掌握果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制, 果脯蜜饯类加工工艺及操作要点, 罐头加工工艺流程及操作要点教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 果蔬加工中危害分析 2. 教学难点 : 果蔬糖制品和罐制品加工及安全控制要点教学方法和手段 : 讲授法对分法教学主要内容 : 1. 果蔬加工中危害分析包括物理危害化学危害生物危害转基因食品危害 ;2. 果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制, 果蔬加工对原料的基本质量要求 ;3. 果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制 ;4. 果蔬加工对水质的要求及处理 ;5. 果蔬加工对其他辅料的质量要求 ;6. 果蔬汁制品加工及安全控制点及预防措施 ;7. 果蔬糖制品的分类和糖制机理 ;8. 果脯蜜饯类加工工艺及操作要点 ;9. 果酱类加工工艺及操作要 214

6 点 ;10. 果蔬糖制品加工质量安全控制点及预防措施 ;11. 罐头食品的分类 ;12. 罐头加工工艺流程及操作要点 ;13. 果蔬罐制品加工质量安全控制点及预防措施第七章饮料生产的安全控制教学目的和要求 : 1. 了解饮料工业用水及其安全处理, 厂房设施设备等硬件卫生规范 ; 2. 学会饮料加工过程中的安全控制方法 ; 常见辅料及添加剂的安全使用 ; 碳酸饮料安全生产控制 ; 固体饮料安全生产控制教学重点和难点 : 教学重点 : 饮料加工过程中的安全控制教学难点 : 碳酸饮料安全生产控制教学方法和手段 : 讲授法问答法教学主要内容 : 1. 饮料工业用水及其安全处理 ;2. 常见辅料及添加剂的安全使用 ;3. 饮料加工工厂良好生产规范, 环境卫生规范 ;4. 员工的卫生及工作规范 ;5. 厂房设施设备等硬件卫生规范 ;6. 饮料加工过程中的安全控制, 碳酸饮料安全生产控制 ;7. 瓶 ( 桶 ) 装饮用水安全生产控制 ;8. 含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制 ;9. 茶饮料安全生产控制 ;10. 固体饮料安全生产控制第八章粮食及其制品加工安全控制教学目的和要求 : 1. 了解微生物与粮食贮运安全, 粮食原料贮运的安全性问题 ; 2. 学会粮食及其制品的危害性分析 ; 3. 掌握粮食及其制品的安全生产与质量控制教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 粮食及其制品的安全生产与质量控制 2. 教学难点 : 粮食及其制品的安全生产与质量控制教学方法和手段 : 讲授法问答法教学主要内容 : 1. 粮食原料贮运的安全性问题 ;2. 微生物与粮食贮运安全 ;3. 粮食及其制品的危 215

7 害性分析 ;4. 大米的安全生产及质量控制 ;5. 小麦面粉安全生产及质量控制 ;6. 方便面安全生产及质量控制 ;7. 饼干安全生产及质量控制第九章速冻食品加工的安全控制教学目的和要求 : 1. 了解速冻食品概述, 冻结过程中微生物的变化, 食品原料存在的安全问题 ; 2. 学会速冻食品的安全控制 ; 速冻食品原料的安全控制 ; 3. 掌握 HACCP 体系在速冻食品中的应用, 原料前处理的安全控制, 速冻食品加工的安全控制教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 速冻食品加工的安全控制 2. 教学难点 :HACCP 体系在速冻食品中的应用教学方法和手段 : 讲授法讨论法教学主要内容 : 1. 速冻食品概述 ;2. 冻结过程中微生物的变化 ;3. 速冻食品的安全控制 ;4. HACCP 体系在速冻食品中的应用 ;5. 食品原料存在的安全问题 ;6. 速冻食品原料的安全控制 ; 7. 速冻食品加工环境与人员的安全控制 ;8. 速冻食品加工的安全控制, 原料前处理的安全控制 ;9. 速冻果蔬食品加工的安全控制 ;10. 速冻水产食品加工的安全控制 ;11. 速冻畜禽食品加工的安全控制 ;12. 速冻调料食品加工的安全控制 ;13. 速冻食品包装贮运及检验的安全控制五选用教材及主要参考书目 1. 选用教材金征宇主编. 食品加工安全控制 [M]. 北京 : 化学工业出版社, 主要参考书目 [1] 钱和主编. 食品加工中的安全控制 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2008. [2] 董全主编. 食品加工和物流安全控制 [M]. 北京 : 中国质检出版社,2013. [3] 史贤明主编. 食品安全与卫生学 [M]. 北京 : 中国农业出版社,

8 六考核方式和成绩评定 1. 考核方式闭卷考试 2. 成绩评定成绩评定由期末闭卷考试成绩和平时成绩两部分组成期末闭卷考试成绩占总成绩的 70%; 平时成绩占 30%, 其中上课考勤及提问占总成绩的 10%, 作业成绩占总成绩的 20% 大纲执笔人 : 杨万根大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 217

生物技术通报改善食品原料品质改良食品工业用菌种生产酶制剂改良食品加工性能生产保健食品

生物技术通报改善食品原料品质改良食品工业用菌种生产酶制剂改良食品加工性能生产保健食品生物技术通报张占军王富花综述基因工程技术在改善食品原料品质改良食品工业用菌种和食品加工性能生产酶制剂和保健食品方面的应用同时对转基因食品及其安全性问题进行了总结归纳最后对基因工程技术在食品中的发展前景进行展望基因工程转基因食品食品安全应用基因工程定义发展生物技术通报改善食品原料品质改良食品工业用菌种生产酶制剂改良食品加工性能生产保健食品食品检测转基因食品定义

章节主要内容总学时 讲授 学时分配 实践 第 1 章 食品加工相关的质量安全控制体系 第 2 章 肉制品加工的安全控制 第 3 章 乳制品加工的安全控制 第 4 章 蛋制品加工的安全控制 第 5 章 水产品加工的安全控制 第 6 章 果蔬加

章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章食品加工相关的质量安全控制体系第 2 章肉制品加工的安全控制第 3 章乳制品加工的安全控制第 4 章蛋制品加工的安全控制第 5 章水产品加工的安全控制第 6 章果蔬加