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1 第 31 卷第 2 期大连海洋大学学报 Vol. 31 No 年 4 月 JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITY Apr DOI: / j. cnki. dlhyxb 文章编号 : (2016) 斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析 尤宏争, 李文雯, 夏苏东, 姜巨峰, 冯守明 ( 天津市水产研究所, 天津 ) 摘要 : 为研究斑石鲷 Oplegnathus punctatus 的营养价值与鲜美程度, 采用营养测试方法对体质量为 (272 郾 11 依 33 郾 89) g 的斑石鲷含肉率和肌肉营养成分进行了测定 结果表明 : 斑石鲷的含肉率为 66 郾 06% 依 0 郾 93% ; 肌肉 ( 鲜样 ) 中水分 粗蛋白质 粗脂肪和灰分的质量分数分别为 70 郾 50% 20 郾 20% 7 郾 80% 1 郾 30% ; 肌肉蛋白质中共检测出 18 种氨基酸, 占干样品总量的 65 郾 17%, 其中人体必需氨基酸 (8 种 ) 总量为 27 郾 15% ( 干样, 下同 ), 占氨基酸总量的 41 郾 65%, 必需氨基酸组成与 FAO / WHO 要求一致 ; 斑石鲷的必需氨基酸指数为 82 郾 98, 限制性氨基酸为色氨酸 胱氨酸, 4 种鲜味氨基酸总质量分数为 38 郾 49% ; 肌肉中脂肪酸含量丰富, 多不饱和脂肪酸含量达 28 郾 41%, 其中 EPA DHA 含量分别为 5 郾 59% 和 13 郾 60%, 常量及微量元素含量丰富 研究表明, 斑石鲷肌肉中含有丰富的 EPA DHA 和矿物元素, 具有较高的食用价值和保健作用 关键词 : 斑石鲷 ; 含肉率 ; 肌肉营养成分 ; 氨基酸中图分类号 : S963 摇摇摇摇文献标志码 : A 摇摇斑石鲷 Oplegnathus punctatus 隶属于鲈形目 Perciformes 石鲷科 Oplegnathidae 石鲷属 Opleg 鄄 nathus, 俗称斑鲷 黑金鼓, 主要分布于中国东海 和南海以及周边的日本 朝鲜海域, 属温 热带近 岸中下层鱼类, 常栖息于岩礁和珊瑚中, 其牙齿尖 利, 可咬碎贝类 龙虾 海胆等的坚硬外壳 斑石 鲷常以垂钓获得, 自然资源极其稀少 目前, 对斑 石鲷线粒体 DNA [1] 形态性状通径分析 [2] 养殖 [3-4] 技术要点等方面的研究已有报道, 而关于其含 肉率及肌肉营养成分分析的研究尚未见报道 本研 究中, 对斑石鲷的含肉率 肌肉营养成分进行了测 定与分析, 旨在补充海水鱼类营养学数据, 为斑石 鲷的养殖 推广和饲料开发提供理论参考 1 摇材料与方法 1 郾 1 摇材料 试验用斑石鲷购自天津盛亿养殖有限公司, 体 质健壮 无病无伤, 体长为 (18 郾 22 依 2 郾 05) cm, 体质量为 (272 郾 11 依 33 郾 89) g, 共 8 尾 所取样本 为 6 月龄斑石鲷, 采用工厂化车间循环水养殖, 期 间未出现死亡 全程投喂 海旗牌冶石斑鱼专用饲料, 水温为 22 ~ 24 益, ph 为 7 郾 8 ~ 8 郾 2, 溶解氧 > 6 mg / L, 氨氮 < 0 郾 03 mg / L, 亚硝态氮 < 0 郾 02 mg / L 饲料营养成分 : 粗蛋白质逸 50%, 粗脂肪逸 8%, 粗纤维臆 2%, 粗灰分臆 15%, 总氨基酸逸 38%, 水分臆 10%, 总磷为 0 郾 5% ~ 2 郾 2%, 总钙为 1 郾 3% ~ 3 郾 0% 1 郾 2 摇方法 1 郾 2 郾 1 摇含肉率的测定摇测量试验鱼的体质量和体长后, 按常规方法分离出骨骼 眼球 鳍 鳃 内脏和皮肤 ( 包括鳞片 ), 并分别称重 其中骨骼需煮沸 4 min 后清除附着物, 风干后称重 按公式计算出骨骼 眼球 鳍 鳃 内脏 皮肤的占有率, 以及空壳率和含肉率 [5] 1 郾 2 郾 2 摇营养价值的测定摇在冰浴条件下剔除试验鱼背部的皮肤和鳞片, 取两侧肌肉, 并剔刺 捣碎 混匀 样品制备后置于冰箱 ( -23 益 ) 中保存, 随机取样进行测定 所有指标均测定 3 次, 取其平均值 摇收稿日期 : 摇基金项目 : 天津市科技支撑计划项目 (12ZCZDNC01100 ); 天津市科技计划项目 ( 15ZXZYNC00010 ); 天津市水产局科研推广项目 (J ) 摇作者简介 : 尤宏争 (1985 ), 男, 硕士, 工程师 yy_ 8245@ 163 郾 com 摇通信作者 : 冯守明 (1965 ), 男, 博士, 正高级工程师 smfeng65@ 163 郾 com

2 第 2 期 尤宏争, 等 : 斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析 175 摇 (1) 常规营养成分 采用 GB 5009 郾 马 福炉灼烧法 (550 益 ) GB / T 5009 郾 索氏抽 提法 GB 5009 郾 半微量凯氏定氮法 GB [6] 5009 郾 恒温 (105 益 ) 烘干失水法分别测 定灰分 粗脂肪 粗蛋白质 水分含量 (2) 氨基酸和脂肪酸 采用 GB / T 5009 郾 ( 日立 L-8900 氨基酸分析仪 ) 测定氨基酸含 量, 除胱氨酸 色氨酸含量分别采用过甲酸氧化法 和 4 郾 2 mol NaOH 水解法外, 其余氨基酸含量均采 用 HCl 水解法测定 (6 mol) [7] 采用日本岛津 GC- 14C 气相色谱仪测定脂肪酸含量 ( GB / T ) [7] (3 ) 矿物元素和微量元素 参照 GB / T 5009 郾 测定钠 钾含量, 参照 GB / T 5009 郾 测定镁 铁 锰含量, 采用原子吸 收分光光度法 ( GB / T 5009 郾 ) 测定钙含量, 参照 GB / T 5009 郾 第一法 GB 5009 郾 GB / T 5009 郾 第一法 GB / T 5009 郾 第一法分别测定铜 硒 锌 磷含量 [5] (4) 鱼肉营养价值的评定 根据全鸡蛋蛋白 质的氨基酸模式 (%, dry) 与 FAO / WHO 建议的 氨基酸评定标准模式 (%, dry) [8-9], 按以下公式 计算必需氨基酸指数 ( EAAI) 化学评分 ( CS) 和氨基酸评分 (AAS) [10-11] : aa AAS = AA (FAO / WHO), aa 摇 CS = AA (Egg), EAAI = n 100A 100B 100C 100H 伊伊伊 伊 AE BE CE HE 其中 : n 为分析的氨基酸数量 ; aa 为样品氨基酸含 量 (% ); AE,, HE 分别为全鸡蛋蛋白质的必 需氨基酸含量 (%, dry), A,, H 为样品蛋白质 的必需氨基酸含量 (%, dry); AA ( Egg) 和 AA (FAO / WHO) 分别代表全鸡蛋蛋白质和 FAO / WHO 下同种氨基酸的含量 (% ) [10] 每克氮中氨基酸含量 mg / ( g N) = ( 氨基酸含 量 / 粗蛋白质含量 ) 伊 62 郾 5 [12] [13] 支链氨基酸与芳香族氨基酸之比为 F 值 = ( 缬氨酸 + 亮氨酸 + 异亮氨酸 ) / ( 苯丙氨 酸 + 酪氨酸 ) 1 郾 3 摇数据处理 试验数据采用 Excel 2003 软件进行处理 2 摇结果与讨论 2 郾 1 摇斑石鲷含肉率 斑石鲷的含肉率及组成占有率见表 1 其中除 空壳率外, 含肉率最高, 为 (66 郾 06 依 0 郾 93)%, 其 次为皮肤和内脏占有率, 眼球占有率最小 空壳率 的变异系数最小, 为 0 郾 44%, 鳃和眼球占有率的 变异系数最大, 分别为 19 郾 14% 和 17 郾 72% Tab 郾 1 摇 表 1 摇 斑石鲷的含肉率及组成占有率 Dressing rate and components of muscle in spotted knifejaw Oplegnathus punctatus % 项目 item 含肉率 dressing rate 变幅 range 平均值和标准差 mean 依 S 郾 D 郾 变异系数 CV 64 郾 93 ~ 66 郾 郾 06 依 0 郾 93 1 郾 41 空壳率 gutted body weight rate 89 郾 72 ~ 90 郾 郾 09 依 0 郾 40 0 郾 44 骨骼占有率 skeleton-somatic index 眼球占有率 eyeball-somatic index 鳃占有率 gill-somatic index 鳍条占有率 fin-somatic index 内脏占有率 viscera-somatic index 皮肤占有率 skin-somatic index 7 郾 89 ~ 9 郾 05 8 郾 45 依 0 郾 51 6 郾 06 0 郾 52 ~ 0 郾 82 0 郾 69 依 0 郾 郾 72 1 郾 29 ~ 2 郾 00 1 郾 68 依 0 郾 郾 14 2 郾 77 ~ 3 郾 18 2 郾 94 依 0 郾 18 6 郾 11 8 郾 03 ~ 9 郾 11 8 郾 66 依 0 郾 49 5 郾 郾 61 ~ 12 郾 郾 52 依 0 郾 99 8 郾 60 摇摇含肉率是评价鱼类品质 经济价值的重要指 标, 但在一定程度上也受营养 生理等因素的影 响 [14] 本试验中, 斑石鲷的含肉率 ( 66 郾 06% 依 0 郾 93% ) 高于黄颡鱼 Pelteobagrus fulvidraco (56 郾 29% ) [14] 白斑狗鱼 Esox lucius (59 郾 64% ) [12] 和匙吻鲟 Polyodon spathule (62 郾 72% ) [15], 略高于 斑点叉尾鮰 Ictalurus punctatus (65 郾 80% ) [16] 和淡水 石首鱼 Aplodinotus grnniens (65 郾 95% ) [17], 低于美 洲黑石斑 Centropristis striata (73 郾 71% ) [18] 和虹鳟 Oncorhynchus mykiss (75 郾 61% ) [19] 可见, 斑石鲷 是一种含肉率较高的鱼类 2 郾 2 摇斑石鲷肌肉的常规生化成分 斑石鲷肌肉中水分 蛋白质 脂肪和灰分含量 与其他经济鱼类的比较见表 2 鱼肉的营养价值很 大程度上取决于蛋白质和脂肪的含量 [20] 本试验 结果表明, 斑石鲷粗蛋白质含量为 20 郾 20%, 粗脂 肪含量为 7 郾 80%, 是一种典型的高脂肪 高蛋白 质鱼类 与其他鱼类相比较, 斑石鲷粗蛋白质含量 略高, 但其粗脂肪含量却明显高于其他鱼类 [21] [22] Periago 等和 Testi 等先后研究发现, 鱼肌肉 中脂肪与水分含量成反比, 含水分多的鱼类其脂肪 含量通常较低, 二者之和约占总组分的 80% 本 研究中, 斑石鲷肌肉样品中脂肪含量与水分含量占

3 176 大连海洋大学学报摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇第 31 卷 表 2 摇 Tab 郾 2 摇 斑石鲷肌肉成分及其与常见海水经济鱼类的比较 Comparison of nutritional composition in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus with other economically important fishes w / % 种类 species 斑石鲷 Oplegnathus punctatus [23] 美国红鱼 Sciaenops ocellatus [24] 银鲳 Pampus argenteus [20] 大菱鲆 Scophthalmus maximus [25] 黄斑篮子鱼 Siganus oramin [26] 七带石斑鱼 Epinephelus septemfasciatus [27] 大口黑鲈 Micropterus salmoides [28] 条石鲷 Oplegnathus fasciatus 水分 moisture 70 郾 50 依 0 郾 17 灰分 ash 1 郾 30 依 0 郾 02 粗蛋白质 crude protein 20 郾 20 依 0 郾 07 粗脂肪 crude fat 7 郾 80 依 0 郾 郾 46 1 郾 郾 10 0 郾 郾 11 1 郾 郾 16 4 郾 郾 55 1 郾 郾 72 0 郾 郾 52 1 郾 郾 64 4 郾 郾 1 1 郾 郾 60 2 郾 郾 35 1 郾 郾 42 4 郾 郾 08 0 郾 郾 86 3 郾 02 肌肉总组分的 78 郾 3%, 与上述研究结果接近 2 郾 3 摇斑石鲷肌肉蛋白质中氨基酸含量与营养评价 2 郾 3 郾 1 摇氨基酸含量摇斑石鲷肌肉蛋白质中氨基酸 种类及含量见表 3 从表 3 可见, 斑石鲷肌肉中具 有 18 种氨基酸, 其中非必需氨基酸 8 种, 半必需 氨基酸 2 种, 必需氨基酸 8 种 其中 : 谷氨酸含量 最高, 为 10 郾 29% ( 干样, 下同 ), 色氨酸含量最 低 (0 郾 58% ); 人体必需氨基酸总量为 27 郾 15%, 占氨基酸总量的 41 郾 65%, 且必需氨基酸与非必需 氨基酸比值为 82 郾 88%, 必需氨基酸中含量最高的 为赖氨酸 (6 郾 61% ), 其次为亮氨酸 (5 郾 72% ), 最低为色氨酸 ( 0 郾 58% ); 鲜味氨基酸总量为 25 郾 09%, 占氨基酸总量的 38 郾 49%, 鲜味氨基酸 中含量最高的为谷氨酸, 其次为天冬氨酸 (7 郾 25% ), 丙氨酸最低 (3 郾 74% ) 食物中必需氨基酸的种类 数量和组成决定着 蛋白质营养价值的高低 [29-30] 本研究中, 必需氨 基酸与非必需氨基酸的比值为 0 郾 8288, 且必需氨 基酸占氨基酸总量的 41 郾 65%, 符合联合国粮农组 织与世界卫生组织提出的 必需氨基酸占氨基酸 的 40% 左右, 必需氨基酸与非必需氨基酸比值为 [6-7] [31] 0 郾 6 以上冶的要求, 这与徐大为等对点带石 [32] 斑鱼和闻海波等对长江刀鲚的研究结果一致 赖氨酸作为斑石鲷肌肉中含量最高的必需氨基酸, 具有十分重要的意义, 因为它是人乳中的第一限制 性氨基酸, 也就是说斑石鲷可作为一种具有催乳作 用的保健型水产品 另外, 研究结果还显示, 斑石 鲷肌肉中含有丰富的芳香族氨基酸 ( 苯丙氨酸 + 酪 氨酸 ), 这也是生物体中必不可少的甲状腺素与肾 上腺素的前体物质 [33] 表 3 摇 斑石鲷肌肉蛋白质中氨基酸组成及含量 Tab 郾 3 摇 Composition and contents of amino acid in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus % 占鲜样的占干样的氨基酸摇摇质量分数质量分数 amino 摇摇 percent of percent of acid 摇摇 wet weight dry weight 天冬氨酸 Asp ** 2 郾 14 依 7 郾 25 依 谷氨酸 Glu ** 3 郾 04 依 10 郾 29 依 甘氨酸 Gly ** 1 郾 12 依 0 郾 05 3 郾 81 依 0 郾 11 丙氨酸 Ala ** 1 郾 10 依 0 郾 03 3 郾 74 依 0 郾 06 苏氨酸 Thr # 0 郾 90 依 3 郾 06 依 缬氨酸 Val # 0 郾 97 依 3 郾 30 依 0 郾 03 蛋氨酸 Met # 0 郾 61 依 0 郾 02 2 郾 08 依 0 郾 05 异亮氨酸 Ile # 0 郾 82 依 2 郾 76 依 0 郾 02 亮氨酸 Leu # 1 郾 69 依 0 郾 03 5 郾 72 依 0 郾 07 苯丙氨酸 Phe # 0 郾 89 依 3 郾 02 依 赖氨酸 Lys # 1 郾 95 依 0 郾 04 6 郾 61 依 0 郾 10 色氨酸 Trp # 0 郾 17 依 0 郾 58 依 组氨酸 His * 0 郾 45 依 1 郾 54 依 0 郾 02 精氨酸 Arg * 1 郾 10 依 3 郾 73 依 0 郾 03 酪氨酸 Tyr 0 郾 69 依 2 郾 35 依 丝氨酸 Ser 0 郾 80 依 2 郾 71 依 脯氨酸 Pro 0 郾 54 依 0 郾 04 1 郾 83 依 0 郾 10 胱氨酸 Cys 0 郾 23 依 0 郾 78 依 鲜味氨基酸总量 DAA 7 郾 40 依 0 郾 郾 09 依 0 郾 04 必需氨基酸总量 EAA 8 郾 01 依 0 郾 郾 15 依 0 郾 24 半必需氨基酸 HEAA 1 郾 56 依 5 郾 28 依 非必需氨基酸总量 NEAA 9 郾 66 依 0 郾 郾 75 依 0 郾 14 氨基酸总量 TAA 19 郾 23 依 0 郾 郾 17 依 0 郾 12 EAA / TAA 41 郾 65 DAA / WTAA 38 郾 49 EAA / NEAA 82 郾 88 注 : # 为必需氨基酸, ** 为鲜味氨基酸, * 为半必需氨基酸 Note: #, essential amino acids; **, tasty amino acids; *, semi-es 鄄 sential amino acids 2 郾 3 郾 2 摇鲜味氨基酸含量摇鱼肉的鲜美程度与鲜味氨基酸组成有密切的联系 [13] 鲜味氨基酸主要有天冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸和丙氨酸, 其中呈鲜味的特征性氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸, 且谷氨酸的鲜味最强 [34] 从表 4 可知, 斑石鲷体内鲜味氨基酸占氨基酸总量的 38 郾 49%, 明显高于吉富罗非鱼 Oreochromis niloticus [35] 黄斑蓝子鱼 Siganus oramin [25] 舌鰕虎鱼 Glossogobius giuris [10] 和长吻鮠 Leioeasis longirostris [5] 等经济鱼类 可见斑石鲷富含鲜味氨基酸, 是一种味道鲜美的优质海水鱼类 2 郾 3 郾 3 摇必需氨基酸评价摇水产品营养价值的评价

4 第 2 期 尤宏争, 等 : 斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析 177 有多项衡量指标, 其中最重要的是人体必需的 8 种 氨基酸的组分比例 根据鸡蛋蛋白质 FAO / WHO 评分模式和测定的氨基酸含量, 计算出必需氨基酸 指数 (EAAI) F 值 化学评分 ( CS) 和氨基酸 评分 (AAS) 两种评分标准一致显示, 斑石鲷的第一 二限 制性氨基酸为色氨酸 缬氨酸 ( 表 5), 因此, 今 后在生产斑石鲷专用饲料时, 可添加一定比例的色 Tab 郾 4 摇 Tab 郾 5 摇 氨酸和缬氨酸成分 EAAI 是评价食物蛋白质营养 价值的重要指标, 斑石鲷的 EAAI (82 郾 98) 略高 于目前文献记载较高的七带石斑鱼 Epinephelus sep 鄄 temfasciatus [26] Plectropomus leopardus [6] argenteus [24] ( 82 郾 38 ), 明显高于豹纹鳃棘鲈 ( 78 郾 20 ) 和银鲳 Pampus (63 郾 93) 等海水鱼类, 进一步证明斑 石鲷是一种必需氨基酸构成优秀的海水经济鱼类 表 4 摇斑石鲷肌肉中鲜味氨基酸含量及其与其他鱼类的比较 ( 干样 ) Contents of delicious amino acid(daa)(dry matter) in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus compared with other fishes 物种 species 丙氨酸 Ala 天冬氨酸 Asp 谷氨酸 Glu 甘氨酸 Gly DAA / TAA 斑石鲷 Oplegnathus punctatus 3 郾 74 7 郾 郾 29 3 郾 郾 49 条石鲷 Oplegnathus fasciatus [28] 5 郾 09 8 郾 郾 84 3 郾 郾 08 吉富罗非鱼 Oreochromis niloticus [35] 4 郾 84 8 郾 郾 94 3 郾 郾 55 黄斑蓝子鱼 Siganus oramin [25] 4 郾 78 6 郾 57 9 郾 59 3 郾 郾 66 舌鰕虎鱼 Glossogobius giuris [10] 5 郾 26 7 郾 郾 88 5 郾 郾 70 长吻鮠 Leioeasis longirostris [5] 3 郾 78 6 郾 郾 20 3 郾 郾 03 表 5 摇 必需氨基酸 essential amino acid 斑石鲷肌肉中必需氨基酸的构成评价 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus 含量 content FAO / WHO 评分模式 FAO / WHO scoring pattern 鸡蛋蛋白 Egg protein 氨基酸评分 AAS (mg / g N) 化学评分 CS 异亮氨酸 Ile 2 郾 52 2 郾 50 3 郾 31 1 郾 01 0 郾 76 色氨酸 Trp 0 郾 53 0 郾 60 0 郾 99 0 郾 88 0 郾 54 赖氨酸 Lys 6 郾 04 3 郾 40 4 郾 41 1 郾 78 1 郾 37 亮氨酸 Leu 5 郾 22 4 郾 40 5 郾 34 1 郾 19 0 郾 98 苏氨酸 Thr 2 郾 80 2 郾 50 2 郾 92 1 郾 12 0 郾 96 缬氨酸 Val 3 郾 01 3 郾 10 4 郾 11 0 郾 97 0 郾 73 苯丙 + 酪氨酸 Phe+Tyr 蛋 + 胱氨酸 Met+Cys EAAI 82 郾 98 F 值 2 郾 19 4 郾 90 3 郾 80 5 郾 65 1 郾 29 0 郾 87 2 郾 61 2 郾 20 3 郾 86 1 郾 19 0 郾 68 摇摇另外, 支链氨基酸有降低胆固醇 抑制癌细胞 和保护肝脏等功能, 人类正常 F 值为 3 郾 0 ~ 3 郾 5, 当肝脏受损害时, 该值降为 1 郾 0 ~ 1 郾 5 [13] 斑石鲷 的 F 值 (2 郾 19) 明显高于人体肝脏受伤害时的水 平, 因此, 斑石鲷对于有肝脏疾病的患者来说具有 一定的保健作用 2 郾 4 摇斑石鲷肌肉中脂肪酸的含量 由表 6 可见, 斑石鲷肌肉中含有 25 种脂肪酸, 其中饱和脂肪酸 9 种, 不饱和脂肪酸 16 种 ( 多不 饱和脂肪酸 9 种, 单不饱和脂肪酸 7 种 ) 不饱和 脂肪酸占总脂肪酸含量的 60 郾 43%, 其中单不饱和 脂肪酸占总脂肪酸含量的 32 郾 02%, 以油酸 C 18:1n9c 含量 (21 郾 07% ) 最多 ; 多不饱和脂肪酸占总脂肪 酸含量的 28 郾 41%, 以 DHA ( C 22:6n3 ) 含量 (13 郾 60% ) 最多, 亚油酸 C 18:2n6c 含量 ( 6 郾 80% ) 次之 饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的 39 郾 57%, 其 中以棕榈酸 C 16:0 含量 (27 郾 71% ) 最多, 硬脂酸 C 18:0 含量 (6 郾 23% ) 次之 斑石鲷肌肉中脂肪酸含量丰富, 其中多不饱和 [18] 脂肪酸含量 (28 郾 41% ) 均高于美洲黑石斑鱼 [25] (24 郾 46% ) 黄斑篮子鱼 [28] 鲷 % ( 28 郾 28% ) 和条石 (24 郾 60% ) 等海水经济鱼类 据研究发现, 多不饱和脂肪酸具有降血脂与血压 抗肿瘤 促进 大脑发育和调节免疫等作用 [18] DHA 和 EPA 作为 斑石鲷多不饱和脂肪酸的重要组成部分, 其含量 [26] (19 郾 19% ) 明显高于七带石斑鱼 [35] 吉富罗非鱼 [5] (12 郾 9% ) 和长吻鮠 (19 郾 02% ) (16 郾 4% ) 等 另外, 研究证明, 海水鱼的 DHA+EPA 含量明 显高于淡水鱼类, 这可能与其生存环境和摄食的饵 料等有关 [28] 综上所述, 斑石鲷作为一种海水鱼 类, 肌肉中蕴含丰富的脂肪酸, 营养价值较高 2 郾 5 摇斑石鲷肌肉中矿物元素和微量元素的含量 斑石鲷肌肉中含有丰富的矿物元素 从表 7 可 见, 其肌肉 ( 干样 ) 中磷含量 (2 郾 60 mg / g) 最 高, 其次为钾 ( 2 郾 54 mg / g) 钠 ( 0 郾 38 mg / g) 镁 (0 郾 36 mg / g) 钙 (0 郾 26 mg / g) 微量元素中 铁含量 (5 郾 80 滋 g / g) 最高, 其次为锌 (3 郾 90 滋 g / g)

5 178 大连海洋大学学报摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇第 31 卷 Tab 郾 6 摇 脂肪酸 fatty acid 表 6 摇 斑石鲷肌肉中脂肪酸组成 Composition of fatty acids in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus % 含量 content 脂肪酸 fatty acid 含量 content C 12 颐 0 0 郾 07 依 C 24 颐 1 0 郾 51 依 C 14 颐 0 4 郾 01 依 0 郾 04 C 18 颐 2n 6c 6 郾 80 依 0 郾 02 C 15 颐 0 0 郾 50 依 C 18 颐 3n 3 0 郾 92 依 C 16 颐 0 27 郾 71 依 0 郾 03 C 18 颐 3n6 0 郾 12 依 C 17 颐 0 0 郾 58 依 C 20 颐 2 0 郾 24 依 C 18 颐 0 6 郾 23 依 0 郾 10 C 20 颐 3n3 0 郾 15 依 0 郾 04 C 20 颐 0 0 郾 36 依 C 20 颐 3n6 0 郾 23 依 0 郾 02 C 22 颐 0 0 郾 07 依 C 20 颐 4n6 0 郾 77 依 0 郾 06 C 24 颐 0 0 郾 07 依 EPA C 20 颐 5n3 5 郾 59 依 0 郾 05 C 14 颐 1 0 郾 08 依 DHA C 22 颐 6n3 13 郾 60 依 0 郾 30 C 16 颐 1 7 郾 76 依 0 郾 45 DHA+ EPA 19 郾 19 依 0 郾 35 C 17 颐 1 0 郾 27 依 移 SFA 39 郾 57 依 0 郾 02 C 18 颐 1n 9c 21 郾 07 依 0 郾 02 移 MUFA 32 郾 02 依 0 郾 41 C 20 颐 1 2 郾 12 依 移 PUFA 28 郾 41 依 0 郾 40 C 22 颐 1n9 0 郾 22 依 移 UFA 60 郾 43 依 0 郾 02 注 : PUFA 为多不饱和脂肪酸 ; MUFA 为单不饱和脂肪酸 ; UFA 为 不饱和脂肪酸 ; SFA 为饱和脂肪酸 Note: PUFA, polyunsaturated fatty acid; MUFA, monounsaturated fat 鄄 ty acid; UFA, unsaturated fatty acid; SFA, saturated fatty acid Tab 郾 7 摇 表 7 摇 硒 (0 郾 24 滋 g / g), 其中铜和锰低于检测下限 矿物元素因其不能在人体内合成, 又对维持生 命和新陈代谢有着重要的作用, 所以在日常饮食中 不可或缺 检测结果显示, 斑石鲷肌肉中钾 钠和 磷含量有优势, 这有利于维持电解质平衡, 促进新 陈代谢 [7] 锌是人体生长发育所必需的微量元素, 特别是对婴幼儿的生长发育 免疫调节等具有重要 意义 [26] 铁是合成血红蛋白的重要元素, 也是构 成血肌红蛋白与胞色素的重要成分 [6] 硒则与抗 癌 抗衰老 增强组织再生等息息相关 [36] 从表 7 可以看出, 与其他 4 种鱼类相比较, 斑 石鲷肌肉中矿物元素和微量元素含量均不算高 斑 石鲷肌肉中各元素种类丰度与其他 4 种鱼类接近, 但在某些元素含量上却存在较大差异, 如斑石鲷肌 肉中的铜, 半滑舌鳎肌肉中的锰, 豹纹鳃棘鲈肌肉 中的铁等, 这可能是由鱼类对不同元素的富集和代 谢方式存在差异以及饵料营养成分差异造成的 综上所述, 斑石鲷是一种高蛋白质高脂肪 富 含鲜味氨基酸且氨基酸相对均衡的海水鱼类, 该鱼 肌肉中含有丰富的 EPA DHA 和矿物元素, 具有 较高的食用价值和保健作用, 是值得大力推广和进 行集约化养殖的优良品种 斑石鲷肌肉中矿物元素和微量元素含量及其与其他鱼类的比较 Comparison of mineral element and trace element contents in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus with other fishes 种类 species 斑石鲷 Oplegnathus punctatus [36] 半滑舌鳎 Cynoglossus semilaevis G 俟 nther [37] 梭鱼 Liza haematocheila [6] 豹纹鳃棘鲈 Plectropomus leopardus [7] 布氏鲷 Tilapia buttikoferi 参考文献 : 矿物元素 mineral element / (mg g -1 ) 微量元素 trace element / ( 滋 g g -1 ) K Na Ca Mg P Cu Fe Mn Zn Se 2 郾 54 依 0 郾 06 0 郾 38 依 0 郾 26 依 0 郾 36 依 2 郾 60 依 0 郾 04 <1 郾 00 5 郾 80 依 0 郾 02 <0 郾 10 3 郾 90 依 0 郾 17 0 郾 24 依 2 郾 69 1 郾 36 0 郾 19 0 郾 32 1 郾 82 1 郾 77 3 郾 郾 57 4 郾 84 1 郾 08 3 郾 27 0 郾 18 2 郾 15 0 郾 31 3 郾 20 0 郾 34 2 郾 64 0 郾 12 2 郾 40 0 郾 09 3 郾 60 2 郾 50 0 郾 85 0 郾 63 2 郾 40 0 郾 郾 30 <0 郾 30 3 郾 40 0 郾 29 4 郾 08 0 郾 55 1 郾 36 0 郾 38 2 郾 90 <1 郾 00 8 郾 90 0 郾 40 5 郾 80 0 郾 33 [1] 摇肖志忠, 肖永双, 马道远, 等. 基于线粒体 DNA 部分片段探讨 条石鲷与斑石鲷的亲缘关系 [J]. 海洋学报,2011,33(5): [2] 摇白晓慧, 尤宏争, 张韦, 等. 斑石鲷形态性状对体质量影响的通 径分析 [J]. 经济动物学报,2015,19(4): [3] 摇尤宏争, 韩天, 刘永鸽, 等. 斑石鲷工厂化养殖技术初探 [ J]. 中 国水产,2015(9): [4] 摇钟鸿干, 张旭, 张海滨, 等. 南方地区斑石鲷工厂化养殖试验 [J]. 中国水产,2015(5): [5] 摇张升利, 孙向军, 张欣, 等. 长吻鮠含肉率及肌肉营养成分分析 [J]. 大连海洋大学学报,2013,28(1): [6] 摇尤宏争, 孙志景, 张勤, 等. 豹纹鳃棘鲈肌肉营养成分分析与品 质评价 [J]. 水生生物学报,2014,38(6): [7] 摇尤宏争, 孙志景, 钱红, 等. 布氏鲷肌肉营养成分分析与品质评 价 [J]. 经济动物学报,2014,18(3): [8] 摇 Blaxter K. Energy Metabolism in Animals and Man [ M]. Cam 鄄 bridge:cambridge University Press,1989: [9] 摇 Pellett P L, Yong V R. Nutritional Evaluation of Protein Foods [ M]. Tokyo:The United National University,1980: [10] 摇庄平, 宋超, 章龙珍. 舌虾虎鱼肌肉营养成分与品质的评价 [J]. 水产学报,2010,34(4): [11] 摇颜孙安, 林香信, 钱爱萍, 等. 化学分析法的理想参考蛋白模 式及其化学生物价研究 [ J]. 中国农学通报,2010,26 (23):

6 第 2 期 尤宏争, 等 : 斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析 [12] 摇陈玉珍, 唐黎, 申晓东, 等. 白斑狗鱼含肉率及肌肉营养成分分析 [J]. 水产科学,2010,29(10): [13] 摇施永海, 张根玉, 刘永士, 等. 野生及养殖哈氏仿对虾肌肉营养成分的分析与比较 [J]. 水产学报,2013,37(5): [14] 摇马玲巧, 李大鹏, 田兴, 等. 1 龄黄颡鱼的肌肉营养成分及品质特性分析 [J]. 水生生物学报,2015,39(1): [15] 摇董宏伟, 韩志忠, 康志平, 等. 匙吻鲟含肉率及肌肉营养成分分析 [J]. 淡水渔业,2007,37(4): [16] 摇马玲巧, 亓成龙, 曹静静, 等. 水库网箱和池塘养殖斑点叉尾鮰肌肉营养成分和品质的比较分析 [ J]. 水产学报,2014,38 (4): [17] 摇周立斌. 淡水石首鱼的含肉率和肌肉营养成分分析 [ J]. 水产科学,2005,24(4): [18] 摇党冉, 竺俊全, 邱新志. 美洲黑石斑鱼含肉率及肌肉营养成分分析 [J]. 海洋学研究,2010,28(2): [19] 摇张昌吉, 刘哲, 王世银. 虹鳟含肉率及肌肉营养成分分析 [ J]. 水利渔业,2006,26(4): [20] 摇马爱军, 陈四清, 雷霁霖, 等. 大菱鲆鱼体生化组成及营养价值的初步探讨 [J]. 海洋水产研究,2003,24(1): [21] 摇 Periago M J,Ayala M D,L 佼 pez-albors O,et al. Muscle cellularity and flesh quality of wild and farmed sea bass, Dicentrarchus la 鄄 brax L. [ J]. Aquaculture,2005,249(1-4): [22] 摇 Testi S,Bonaldo A,Gatta P P,et al. Nutritional traits of dorsal and ventral fillets from three farmed fish species[j]. Food Chem 鄄 istry,2006,98(1): [23] 摇刘世禄, 王波, 张锡烈, 等. 美国红鱼的营养成分分析与评价 [J]. 海洋水产研究,2002,23(2): [24] 摇徐善良, 王丹丽, 徐继林, 等. 东海银鲳 ( Pampus argenteus) 灰鲳 (P. cinereus) 和中国鲳 (P. sinensis) 肌肉主要营养成分分析 与评价 [J]. 海洋与湖沼,2012,43(4): [25] 摇庄平, 宋超, 章龙珍, 等. 黄斑篮子鱼肌肉营养成分与品质的评价 [J]. 水产学报,2008,32(1): [26] 摇程波, 陈超, 王印庚, 等. 七带石斑鱼肌肉营养成分分析与品质评价 [J]. 渔业科学进展,2009,30(5): [27] 摇樊佳佳, 白俊杰, 李胜杰, 等. 大口黑鲈 优鲈 1 号冶选育群体肌肉营养成分和品质评价 [ J]. 中国水产科学,2012,19(3): [28] 摇胡玲玲, 李加儿, 区又君, 等. 条石鲷肌肉营养成分分析及评价 [J]. 华南农业大学学报,2010,31(3): [29] 摇杨晶晶, 姜志强, 左然涛, 等. 绒杜父鱼卵营养成分分析及评价 [J]. 动物营养学报,2014,26(4): [30] 摇高露姣, 黄艳青, 夏连军, 等. 不同养殖模式下红鳍东方鲀的品质比较 [J]. 水产学报,2011,35(11): [31] 摇徐大为, 邢克智, 张树森, 等. 点带石斑鱼的肌肉营养成分分析 [J]. 水利渔业,2008,28(3): [32] 摇闻海波, 张呈祥, 徐钢春, 等. 长江刀鲚营养成分分析与品质评价 [J]. 广东海洋大学学报,2008,28(6): [33] 摇 Adeyeye E I. Amino acid composition of three species of Nigerian fish: Clarias anguillaris, Oreochromis niloticus and Cynoglossus senegalensis [ J]. Food Chemistry,2009,113(1): [34] 摇何周玲, 刘少军, 肖军, 等. 翘嘴鳊及其亲本肌肉营养成分分析 [J]. 水产学报,2014,38(10): [35] 摇缪凌鸿, 刘波, 何杰, 等. 吉富罗非鱼肌肉营养成分分析与品质评价 [J]. 上海海洋大学学报,2010,19(5): [36] 摇马爱军, 刘新富, 翟毓秀, 等. 野生及人工养殖半滑舌鳎肌肉营养成分分析研究 [J]. 海洋水产研究,2006,27(2): [37] 摇王建新, 邴旭文, 张成锋, 等. 梭鱼肌肉营养成分与品质的评价 [J]. 渔业科学进展,2010,31(2): Dressing rate and nutrient components in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus YOU Hong-zheng, LI Wen-wen, XIA Su-dong, JIANG Ju-feng, FENG Shou-ming ( Tianjin Fisheries Research Institute, Tianjin , China) Abstract: Dressing rate and nutrient components in muscle were analyzed in spotted knifejaw Oplegnathus puncta 鄄 tus by routine methods in order to research the nutrient components and tasty degree of the spotted knifejaw fish. The results showed that there were dressing rate of ( 依 0. 93)%, % of moisture, % of crude pro 鄄 tein, 7. 80% of crude fat, and 1. 30% of crude ash in the muscle. Eighteen amino acids representing % in total dry matter were found in the muscle, including 8 essential amino acids accounting for % in the total dry matter for human needs and % in the total content of amino acids, exceeding the FAO / WHO criterion and close to the egg criterion. Furthermore, the muscle had essential amino acid index ( EAAI) of , with the first limited amino acid Trp, and the second of Cys. There were % of 4 delicious amino acids, rich in macro and trace elements and abundant fatty acids, including polyunsaturated fatty acid( PUFA) accounting for %, EPA 5. 59%, DHA % of the total fatty acids in the muscle. The findings indicated that spotted knifejaw fish as a good source of protein of high quality was one of the freshwater fishes with good food value and nutritive value in aquaculture. Key words: Oplegnathus punctatus; dressing rate; muscle nutrient component; amino acid