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1 研究报告!"!$ $'(( +. $$ 12 羊奶发酵中低膻味菌株的筛选! 苏伟丽!张富新!艾对!葛萍!于玲玲!云丹!侯院林!杜远华 " 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院陕西 摘要从商业发酵剂离纯化出 X 株保加利亚乳杆菌和 X 株嗜热链球菌!研究其在羊奶酸 奶 发 酵 中 脂 肪 酶 活 性'ZZ;以及膻味的变化$ 结果表明!用单一菌株发酵羊奶时!保加利亚乳 杆 菌 GC 11' 和 GC 2$$ 菌 株'嗜 热 链 球菌 DC 和 DC ' 菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和 ZZ;含量较低!羊 奶 酸 奶 膻 味 较 轻当 杆 菌 和 球 菌 配合应用时!GC 2$$ 菌 株 与 DC 菌 株 以 2 p$ 比 例 配 合! 羊 奶 酸 奶 中 脂 肪 酶 活 性 和 ZZ;含 量 最 低! 别 是 $$CX2 ( 和 'C21 hg!感官评定几乎无膻味$ 小有利于人 体 吸 收 利 用 ' $ ( 被 营 养 学 界 誉 为 白 色 血液 ' 2 ( 但羊奶具有 膻 味制 约 了 羊 奶 及 其 产 品 的 物质以及多种维生素且酪蛋白胶粒和乳脂肪球膜较 白为进一步提高羊奶酸奶品质奠定基础 $材料与方法 羊奶营养价值 很 高富 含 蛋 白 质脂 肪乳 糖矿 t 关键词低膻味羊奶酸奶乳酸菌 '(材料 全脂羊奶粉陕西红星乳业有限公司生产的无抗 利用 大量 研 究 证 明 羊 奶 的 膻 味 与 其 游 离 脂 肪 酸 尤 其 是 OX! " 己 酸 $ O1! " 辛 酸$ O$! " 癸 酸 $ 01 ( 羊 奶 脂 肪 组 成 中 短 中 链 脂 '(( 市售 白 砂 糖 发 酵 剂!! 发 酵 剂 ^" ] n11' ^" ] n5((^" ] n'^" ] n 和![] 发 酵 剂 肪的含量较高在奶 中 脂 肪 酶 的 作 用 下可 形 成 大 量 全脂羊奶粉" 出口级$ 脱 脂 奶 粉新 西 兰 进 口蔗 糖 " ZZ;$ 密 切 相 关 ' ' 0X ( 目前脱除 Z\\ $2$ 和 Z\\ 2$$ 均 为 冻 干 粉 末 发 酵 剂 这 些 发 羊奶膻味主要有物 理化 学 和 生 物 脱 膻 法其 生 物 脱 酵剂均 由 保 加 利 亚 乳 杆 菌 " G5 5 '( ' 05. '( $ : w 的短中链脂肪酸使 羊 奶 的 膻 味 加 重 膻中应用发酵法是最有效的方法之一 ' $ ( 在酸奶生 产中通常使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为乳 酸菌发酵剂 ' $$ ( 在 发 酵 过 程 中 乳 酸 菌 解 乳 糖 产 生 味 ' $2 ' ( 乳酸及一些风味物质可在一定程度上掩盖羊奶的膻 同时乳酸菌 中 的 脂 肪 酶 也 可 降 解 乳 脂 肪 产 ' $5 ( 和嗜热链球菌" D. '( ". : " '( $ 组成 '(主要试剂 乙二胺四 乙 酸 二 钠 " E N [ N GI!7;$ 巴 比 妥 钠 " N G$ 对 硝 基 苯基 丁 酸 酯 " E G $ 苯 甲 基 磺 酰 氟 在羊奶酸奶 " E E G E G N ][Z$ 乳 品 澄 清 实际生产中由于乳 酸 菌 发 酵 剂 的 种 类 不 同生 产 的 剂" N NG $对硝基苯酚 羊奶酸奶仍有些 膻 味 现 阶 段 国 内 外 对 羊 奶 酸 奶 的 " E $ [ 公 司二 甲 基 磺 酰 胺 " N E 生游离脂肪 酸使 羊 奶 膻 味 加 重 研究主要 集 中 在 加 工 技 术 ' $2 ' ( 组织状态 ' $X ( 挥发 N!]Z$ 天津市天 力 化 学 试 剂 有 限 公 司乙 性风味物质 ' $@ 1 ( 等 方 面对 于 羊 奶 酸 奶 膻 味 的 研 究 腈天津市富宇精细化工有限公司 尚未见报道 因此本 文 在 羊 奶 发 酵 过 程 中以 脂 肪 '.(主要仪器设备 酶活性和 ZZ;为指标并结合膻 味 感 官 评 定从 商 业 [U Ol $Z型超净 工 作 台 苏 州 安 泰 空 气 技 术 有 发酵剂中筛选具有低膻味的乳酸菌菌株填补这一空 限公司HWn (1 $ 型 隔 水 式 恒 温 培 养 箱上 海 福 玛试验设备 有 限 公 司]I2$ " ][W"7$ 数 码 生 物 显 第一作者!硕士研究生" 张 富 新 教 授 为 通 讯 作 者 I! Gg S E M GC NGC $! 十二五 农 村 领 域 国 家 科 技 计 划 项 目 " 2$' ;!$1 $ 农 业 部公益性行业" 农 业 $ 科 研 专 项 " 2$$''1 $ 陕 西 省 农 业 攻 关 项目"2$5 `$ $@ $ 收稿日期!2$ 改回日期!2$5 $ ( 微镜广州明美科 技 有 限 公 司WW [5 型 电 热 恒 温 水 浴锅 北 京 科 伟 永 兴 仪 器 有 限 公 司 ^n21型 手 提 式不锈钢蒸汽消毒器上海三申医疗器械有限公司 '(乳酸菌的离纯化 $C5C$培养基!"$年第 卷第!期! 总第!'期" "$

2 食品与发酵工业 Z""!;:!ZIY]I:7;7"::!a[7YI[ 培 养 基 ' $( 02 (! 胰 蛋 白 胨 2C 蛋白胨 充振荡 f 水 浴 中 保 温 $ 添 加 5 2C 大豆 蛋 白 胨 C 酵 母 浸 膏 2C 肉 浸 膏 的混合抑制剂 " CX 的 I!7;与 苯 甲 C! 磷 酸 甘 油 $C ] " C2 抗 基磺 酰 氟 的 体 积 比 为 ' p$ $ 在 '@ f 水 浴 保 温 $ 坏血 酸 C 琼 脂 粉 $ ( 蒸 馏 水 用 2 加 入 2 乳 品 澄 清 剂 振 荡 使 样 品 澄 清 在 : "W 调 节 W 值 i@c2$2$f 2 '@ f水浴中保温 ' i $ 内用紫外光光 灭菌后用于离纯化嗜热链球菌 度计在 5$2 下测定 吸 光 度然 后 根 据 对 硝 基 苯 酚 酸化 ]Y[ 培 养 基 ' $( 02 (! 蛋 白 胨 $C 牛 肉 膏 标准曲线计算羊 奶 酸 奶 中 脂 肪 酶 活 性 脂 肪 酶 活 性 $C 酵母膏 C 葡萄糖 2C 吐温 01 $ 定义为 $ 乳样在 $ 内生成 $ 对硝基苯酚 " :W5 $ 2 OX W "@ 2 `2 W"5 2 ] "C 2 所需要的酶量为 $ 个活性单位" $ OW' O"": 'W2 " 琼 脂 ]["5 5W2 " C 脂肪酶活性 kn $ 式中!表 示 体 系 中 产 生 的 对 硝 基 苯 酚 的 量 整至 WC5$2$f 2 灭菌后用于离纯化保 表 示 乳 样 体 积 表 示 酶 作 用 的 时 间 加利亚乳杆菌 $C5C2菌种离纯化 $CXC2游离脂肪酸$ ZZ; 的测定 t 粉 $C 蒸馏水 $ 用 $ 的 冰 乙 酸 调 按照! E ' 2 ( 的 方 法 测 定 用 移 液 管 吸 取 羊 奶 下发酵至凝乳然后将凝乳充搅拌后用无菌生理盐 酸奶 ' 于 带 塞 的 试 管 中 加 入 $ 的 提 取 液 水依次进 行 $ 倍 递 增 稀 释 将 稀 释 液 别 在 酸 化 ' 异丙醇p石 油 醚 p2 W2 ["5 " 5 p$ p$ $ ( 再 依 ]Y[ 平板 培 养 基 上 涂 布'@ f 厌 氧 条 件 下 培 养 2 i 次加入 X 石油醚和 5 蒸 馏 水塞 上 瓶 塞剧 烈 ' N 离 保 加 利 亚 乳 杆 菌 在 ]$@ 平 板 培 养 基 上 涂 振荡 $ 静 置 i$ 后 两 相 离 移 取 上 层 同的最多单个菌落进行镜检经革兰氏染色油镜下观 溶液"@C $ 于 2 的 小 烧 杯 中加 入 X 滴 $ D 的甲醇酚酞指示剂用 C$ `"W甲醇溶液滴 定溶液由无色 变 为 红 色 且 ' 不 褪 色 记 录 所 消 察菌体特征具有保加利亚乳杆菌特征的菌株继续在 布'@ f培养 2 i' N 离 嗜 热 链 球 菌 挑 选 形 态 相 将商业发酵剂接入 $2 D的灭菌脱脂奶中5' f ]Y[ 培养基上 进 行 培 养 具 有 嗜 热 链 球 菌 特 征 的 菌 : w 株继续在 ]$@ 培养基上进行培养反 复 进 行 多 次直 耗的 `"W甲醇溶液的体积按下式计算 ZZ; " hg $ kon d$ ' 式中 滴定所消耗 的 `"W甲 醇 溶 液 的 体 积 为离纯化完毕最后离纯化得到 X 株保加利亚乳 O 滴 定 所 用 `"W 甲 醇 溶 液 浓 度 被 杆菌 " 别 命 名 为 GC GC ' GC 5(( GC 滴定 的 上 层 溶 液 $ 所 占 总 上 层 溶 液 的 比 例 11'GC $2$GC 2$$$ 和 X 株嗜热链球菌" 别命名 样品的体积 至镜检视野中的菌体特征完全相同且无杂菌此时视 为 DC DC ' DC 5(( DC 11' DC $2$ DC 2$$$ ' 2$ 02' ( '0(羊奶酸奶的制备 $CXC'羊奶酸奶膻味的评定 羊奶酸奶膻味评定由 2 名对膻味敏感的评审人 员组成 其 中 $ 男 $ 女 将 羊 奶 酸 奶 样 品 在 $f 将全脂羊奶粉用 蒸 馏 水 配 成 乳 固 形 物 质 量 数 下放置 $ E采用 $ 点 标 度 法 对 样 品 膻 味 进 行 评 定 为 $5 D的复原乳在 f贮存 $2 E 使乳蛋白充水 $ i' 几乎无 膻 味' i5 轻 微 膻 味5 ix 中 等 化预热到 ix D的蔗糖充搅拌然 强度膻味X i1 明显膻味1 i$ 强烈膻味 后经 1 f 2 杀菌处理迅速冷却到 5' i5 f 'G(数据处理 将离纯化后得到的乳酸菌别接入其中进行发酵 待乳凝固后在 f下进行后发酵 '(测定方法 $CXC$脂肪酶活性的测定 ' 25( 采用 WG 的方法测定 取 C 羊奶酸 奶样品用 C$ : "W 调 节 W 与 2 实验 数 据 采 用![ 统 计 析 软 件 进 行 处 理 采 用!G 新复极差法进行显著性检验 2结果与析 '(低膻味保加利亚乳杆菌菌株的筛选 将保 加 利 亚 乳 杆 菌 GC GC ' GC 5(( 巴比妥钠"C $ 缓冲液混合'@ f 水 GC 11'GC $2$ 和 GC 2$$ 菌 株 经 复 原 脱 脂 乳 充 浴保温 $ 加入 对 硝 基 苯 酚 丁 酸 酯 溶 液 活化后以 2 D添加量 接 入 乳 固 形 物 $5 D 复 原 羊 奶 "$'!"$( ++!".!'$

3 研究报告 中5' f发酵制作羊奶酸奶测定发酵期间及在 f 酸" ZZ;$ 并进行膻味评定结果见图 $图 2 和表 $ 下后发酵 25 E 时羊奶酸奶中脂肪酶活性和游离脂肪 表 ( 株保加利亚乳杆菌的发酵特性 57 ( C V 52 (!2 +! "20 + 凝乳特性 凝乳时间 菌株 后发酵 25 E E W GC 5C 5C' GC ' C 5C2X GC 5(( GC 11' GC $2$ GC 2$$ 5C 5C$2 C 5C21 5C 膻味评定 " hg $ 2$C(' sc 5C(5 sc1 2C5 sc@ sc2( 5C'@ sc5x N ' " $ C' 5C ZZ; 脂肪酶活性 凝乳时 2XC2 sc21 $1C( scx 25CX1 sc2$ $(C'( scx' 5C'X ( (C sc$ XCX sc1 N 'C5 scx 1C'2 sc5 C$ sc' N 'CX' sc$ 注!$ 同一列中标注不同上标字母" N$ 表示差异显著" rc $ 2 结果表示为平均值 s标准偏差平行次数 + k' " 以下同$ t 脂肪酶能够降 解 乳 脂 肪 产 生 游 离 脂 肪 酸 ' $5 ( 而 脂 肪酶的活性与乳酸菌的生长繁殖密切相关在羊奶发 酵初期" i$ E$ X 株杆菌制作的羊奶酸奶中 脂 肪 酶 活性差异不大 " qc $ 这 段 时 间 内 乳 酸 菌 对 发 酵环境有一定的适 应 期生 长 繁 殖 缓 慢产 生 的 脂 肪 酶较少在发酵 $ E 后不 同 菌 株 制 作 的 羊 奶 酸 奶 中 脂肪酶活性呈现一定的差别X 株杆 菌 制 作 的 羊 奶 酸 奶在发酵 5 E 时达到最高发酵 5 E 后有下降的趋势 Z C$I G5 5 '( ' 05. '( 酸奶发酵过程中由于乳酸菌解奶中的乳糖产生乳 : w c NG. 而 ZZ;在整个 发 酵 过 程 中 一 直 呈 上 升 趋 势 在 羊 奶 图 $保加利亚乳杆菌对羊奶发酵期间脂肪酶活性的影响 酸使酸奶的 W值下 降 ' 21 ( 可 在 一 定 程 度 上 抑 制 脂 肪酶的活性 ' 2( ( 而 ZZ;由 于 发 酵 过 程 中 不 断 积 累 在羊奶酸奶中保持上升趋势 由表 $ 可以看出不同保加利亚乳杆菌菌株的凝 乳时间均 在 5C ic E 其 中 GC 2$$ 凝 乳 时 间 最 短X 株保加利亚乳杆菌菌株制作的 羊 奶 酸 奶 后 发 酵 25 E 后脂肪酶 活 性 差 异 显 著 而 ZZ;在 整 个 后 发 酵 期间变 化 不 大用 GC 11' 和 GC 2$$ 菌 株 发 酵 的 羊 奶酸奶中脂肪酶活性和 ZZ;均明显低于其他菌株" 图 2保加利亚乳杆菌菌株对羊奶发酵期间 rc$ 通过膻味评表明由 GC 2$$ 和 GC 11' 菌 ZZ;变化的影响 株发酵羊奶制成的羊奶酸奶膻味也最轻 Z C2I G5 5 '( ' 05. '( 因 此 综 合 以 上 试 验 得 出 在 羊 奶 酸 奶 实 际 生 产 NNG. 中选择 脂 肪 酶 活 性 和 ZZ;较 低 的 GC 2$$ 和 GC 从图 $ 和图 2 可以看出X 株 保 加 利 亚 乳 杆 菌 制 11' 菌株作为初步筛选的优良保加利亚乳杆菌菌株 作的羊奶酸奶在发酵期间脂肪酶 活 性 和 ZZ;均 呈 逐 '(低膻味嗜热链球菌菌株的筛选 渐增大的趋势但不同菌株发酵羊乳过程中脂肪酶活 将 嗜 热 链 球 菌 DC DC ' DC 5(( DC 性和 ZZ;有所差别其 中 GC 11' 和 GC 2$$ 菌 株 在 11'DC $2$ 和 DC 2$$ 菌 株 经 复 原 脱 脂 乳 充 活 化 羊奶发酵过程中脂肪酶活性和 ZZ;都 明 显 低 于 其 他 后以 2 D添 加 量 接 入 乳 固 形 物 $5 D 复 原 羊 奶 中 菌株" rc$ 这些差异主要是由乳酸菌发 酵 剂 本 5' f发酵制作羊奶 酸 奶测 定 发 酵 期 间 及 在 f 下 身特 性 决 定 ' 2X ( 乳酸菌菌体中含有许多酶类 ' 2@ ( 其 后发酵 25 E 时 羊 奶 酸 奶 中 脂 肪 酶 活 性 和 ZZ;的 变!"$年第 卷第!期! 总第!'期" "$(

4 食品与发酵工业 Z""!;:!ZIY]I:7;7"::!a[7YI[ 化并进行膻味评定结果见图 '图 5 和表 2 表 ( 株嗜热链球菌的发酵特性 57 ( C V 0 ( ( + 0 7( + 凝乳特性 凝乳时间 菌株 后发酵 25 E $C1 scx' XC22 sc$@ N 'C' sc5@ N 5C5 $'C@5 sc5( N C( sc$$ 2C(5 sc5@ N 5CX@ 2C@1 sc21 $XCX( sc21 2C'5 scx' 2C25 sc' W DC 5C 5CX DC ' 5C DC 11' DC $2$ DC 2$$ 5C 5C ' " $ 5C'5 C 5C2X C 5C'X 膻味评定 " hg $ E DC 5(( ZZ; 脂肪酶活性 凝乳时 sc' C( sc1 'CX1 sc55 XC2@ sc$ N 5C51 sc$ 'C(X scx 酵 E 后 ZZ;含量都达到 1C(2 hg 以上且不 t 同球菌 的 ZZ;差 异 显 著其 中 DC 和 DC ' 菌 株在羊奶 发 酵 过 程 中 ZZ;明 显 低 于 其 他 菌 株 DC ' 菌株最低" rc$ 由表 2 可以看出X 株嗜热链 球 菌 菌 株 的 凝 乳 时 间均在 5C ic E其中 DC 凝 乳 时 间 最 短DC $2$ 凝乳 时 间 最 长后 发 酵 25 E 时X 株 嗜 热 链 球 菌 Z C'I D. '( ". : " '( 菌株生产的羊奶酸 奶 中 脂 肪 酶 活 性 明 显 低 于 其 他 菌 株" rc$ DC 和 DC 11' 菌 株 的 脂 肪 酶 活 性 差异不显著均略高于 DC '" qc$ 用 DC ' c NG. 生产的羊奶酸 奶 中 脂 肪 酶 活 性 差 异 显 著 用 DC ' 图 '嗜热链球菌对羊奶发酵期间脂肪酶活性变化的影响 : w 菌株生产的羊奶酸奶中 ZZ;明显低于其他菌株" r C$ 其次 是 DC 和 DC $2$ 菌 株 通 过 膻 味 评 表明由 DC ' 和 DC 菌 株 发 酵 羊 奶 制 成 的 酸 奶膻味较轻 因此综 合 以 上 试 验 得 出 DC ' 和 DC 菌 株可作为初步筛选的优良嗜热链球菌菌株 '.(低膻味乳酸菌菌株组合的筛选 2C'C$乳酸菌菌株组合对羊奶酸奶膻味的影响 图 5嗜热链球菌对羊奶发酵期间 ZZ;变化的影响 将前 面 筛 选 的 优 良 菌 株 GC 2$$ GC 11' DC Z C5I D. '( ". : " '( 和 DC ' 充 活 化 后 按 杆 菌 " $C5 d$ 1 G NNG. 由图 ' 和图 5 可以看出X 株 嗜 热 链 球 菌 菌 株 制 作的羊奶酸奶中脂 肪 酶 活 性 随 发 酵 时 间 的 延 长 呈 先 上升后降低的趋势且连续发酵 E 后不同球菌的脂 肪酶活性 均 达 到 $5C$@ 以 上 但 不 同球菌在 发 酵 期 间 脂 肪 酶 活 性 差 异 显 著 其 中 DC 和 DC ' 菌株在羊奶发酵过程中脂肪酶活性明 显低于其他菌株 DC 菌 株 最 低 " rc $ X 株 嗜热链球菌制作的羊奶酸奶中 ZZ;随 着 发 酵 时 间 的 不断延长均呈现逐渐增大的趋势在 5' f下连续发 "$!"$( ++!".!'$ $ 与球菌"'C5 d$ 1 G $ 体 积 比 $ p$ 混 合 后 以 2 D " R R$ 的 接 种 量 接 入 复 原 羊 乳 中在5' f 恒 温发酵待凝乳后在 f下后发酵 25 E测定羊奶 酸奶中脂肪酶活 性 和 ZZ;并 进 行 膻 味 评 定结 果 见 表 ' 由表 ' 可以看出不同菌株组合生产的羊奶酸奶 中脂肪酶活性和 ZZ;差异显著其中 GC 2$$ _ DC 组 合 的 脂 肪 酶 活 性 和 ZZ;含 量 均 明 显 低 于 其 他 组合菌株" rc $ 通 过 膻 味 评 定 表 明 GC 2$$ _ DC 组合膻味也 最 轻 " rc $ 有 趣 的 是 在 前 面单菌株试验中 GC 11' 菌株和 DC ' 菌株制作的

5 研究报告 羊奶酸奶膻味较 轻 但 当 其 以 $ p$ 配 比 组 合 时 羊 奶 酸奶中脂肪酶活性和 ZZ;含量 均 较 高且 膻 味 加 重 这可能与不同菌株 在 发 酵 过 程 中 协 同 或 拮 抗 作 用 有 几乎无膻味 '结论 关 ' ' ( 在酸奶生产中通常以 2 种或 2 种以上杆菌和 通过研究从商业 发 酵 剂 中 离 纯 化 的 X 株 保 加 球菌配合进行发酵这样可避免单一菌株发酵时受噬 利亚乳杆菌菌株和 X 株 嗜 热 链 球 菌 菌 株 对 羊 奶 酸 奶 ' '$ ( 但不同菌株在组合发酵 发酵过程中脂肪酶活性ZZ;含量以及膻味大小的影 时当产生协同作用时会相互促进加快生长繁殖而 响 可以得出用单一菌株发酵羊奶时保加利亚乳杆 菌体污染造成 发 酵 失 败 产生拮抗作用时会相互抑制影响乳酸菌的繁殖 ' '2 ( 菌 GC 11' 和 GC 2$$ 菌 株 嗜 热 链 球 菌 DC 和 因此在羊奶酸奶生 产 中 只 有 选 择 适 当 的 菌 株 组 合 DC ' 菌 株 制 作 的 羊 奶 酸 奶 中 脂 肪 酶 活 性 和 ZZ; 才能生产出优质的发酵产品 含量较低羊奶酸奶 膻 味 较 轻当 杆 菌 和 球 菌 配 合 应 用时GC 2$$ 菌 株 与 DC 菌 株 以 2 p$ 比 例 配 合 表.(乳酸菌菌株组合对羊奶酸奶中脂肪酶活性! 羊奶酸奶 中 脂 肪 酶 活 性 和 ZZ;含 量 别 是 $$CX2 及膻味的影响 和 'C21 hg 感官评定结果表明 57.(R C5 7 5 EME; " hg " $ ( $ 膻味评定 参 GC 2$$ _DC $C22 sc@' 'C'( sc$ 2C15 sc5 N GC 2$$ _DC ' 2XC'' scx C@ sc55 5C@X sc' GC 11' _DC $(C5 sc21 5C@' sc$ 'C(( sc2 GC 11' _DC ' 2C1( sc'$ ' 且几乎无膻味 C2X sc55 考 文 献 菌株组合 ZZ; '$( W U HZCH. EG G 'l ( [ YG Y E25$"2$!$ X'C '2( 张 C原 料 乳中 国 乳 业 发 展 瓶 颈 ' l ( 中 国 食 品 工 脂肪酶活性 t 酸奶具有乳酸发酵特有的滋味和香气组织状态细腻 业2X"$$$!52 05'C ''( E H [ EC" E N. 'l ( :G 2C'C2乳酸菌菌株配比对羊奶酸奶膻味的影响 将 GC 2$$ 和 DC 别按 $ p$$ p22 p$ 体 积 : w 比配比进行组合接 入 复 原 羊 奶 中 制 作 羊 奶 酸 奶然 后测定羊奶酸奶中脂肪酶活性和 ZZ;并进行膻味评 定结果见表 5 表 (乳酸菌菌株配比对羊奶酸奶中脂肪酶活性! 及膻味的影响 57 (R 7 5 O GC 2$$ pdc " hg ' " $ ZZ; ( $ ' 5( [ `;P [ [] YCI N N N hg.! E ' l( [ YG [ E 252"$ 2$!$( $XC '( OE N ^Z ;Y G l C; c R G N E. N E N 'l ( l G! [ 2'1X EME; 脂肪酶活性 2@$'@"'$!15@ 015(C 'X( 赵有璋 C羊 生 产 学 ' ]( 北 京!中 国 农 业 出 版 社2! 膻味评定 $p $ $XC'1 sc'1 'C sc$( 'C'' sc'5 $p 2 $(C2$ sc 'C1 sc2 5C$ sc@ 2p $ $$CX2 sc5$ 'C21 sc2$ 2C2' s5@ 由 表 5 可 知 GC 2$$ 和 DC 菌 株 以 不 同 比 例组合时制 作 的 羊 奶 酸 奶 中 脂 肪 酶 活 性 差 异 显 著 " rc$ 而 ZZ;变化不大" qc $ 当 GC 2$$ $'2C '@(. ^ U l G S] Y ] E E E N E.' l ( [ YG Y E2@CX1"$ 2$!11 $'C '1( 冯芝罗永康 C山羊乳脱膳技术的研究 ' l ( 中国乳业 21"$!51 05(C '(( 晏慧莉 C羊奶中脂肪酸与膻味形成关系 的 研 究 '!( 西 安!陕西师范大学2$5!5 0XC '$( 齐强强 C发酵羊乳脂肪酸组成的动态变化析及生物 和 DC 菌株以 2p $比例组合时脂肪酶活性较低 除膻技术研究 '!( 杨 凌!西 北 农 林 科 技 大 学2$2!@ 通过膻味评定表 明 GC 2$$ 和 DC 菌 株 以 2 p$ 比 01C 例组合时 膻 味 也 较 轻 因 此 发 酵 羊 奶 时 选 择 GC 2$$ 和 DC 菌株按 2p $配比组合制作的羊奶酸奶 '$$( 魏 小 雁冀 林 立刘 建 军等 C酸 奶 发 酵 菌 种 的 产 香 物 质及发酵特性研究 ' l ( 乳业科学与技术21"$$!2$!"$年第 卷第!期! 总第!'期" "$

6 食品与发酵工业 1; 1 ;1 + $ 陈合 + 凝固型酸羊奶发酵工艺的优化 食品科技 ( (+ $ 张富新 + 羊奶酸奶加工技术的研究 食品科学 ( ((+ $ " 1+..!!.' "!!. "!. ' + $ ;+!..!!..!! '! '..!! "!.!.! ' (( : + : $ 王攀 + 凝固型羊奶酸奶加工技术的研究 西安 陕西师范大学 + ( $ 葛武鹏 + 牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取 0 析 农业机械学报 : :+ $ 祝静 + 羊酸奶发酵工艺及其质构特性和风味成的研究 杨凌 西北农林科技大学 (+ $ 张玉洁 + 国际乳品联合标准 ( 酸奶特征微生物的菌落计数 ( 时菌落计数技术 中国乳品工业 ( + $ 邹雪 易霞 + 酸奶中乳酸菌的离及其杆球菌比析 $ 马成杰 + 嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响 食品科技 + $ 夏菠 周传云 张庆 等 + 开菲尔中菌种离与鉴定方法初探 现代食品科技 ( ( + $ 付美红 王耀耀 朱研研 等 + 微生物菌种的保藏方法 河北化工 + $ 周德庆 + 微生物学实验教程 第版 北京 高等教育出版社 : + $.. "..5.!! "!.! " ".!...". '!.!.!.. ".!!.. :+ $..!!5'0. +..!.!.!.!..C!.! " " "! +. ( + : $ 李云龙 + 酸奶在贮存过程中脂肪酸含量的变化 中国牛业科学 : + ( $ 孙洁 + 乳酸菌发酵剂菌株的自溶特性及机理研究 北京 中国农业科学院 + $.""!5.! 0+1C!..!. "!.."!. "."!.!....! 1C!.." :+ $ 贾润芳 + 羊奶脂肪酶特性的研究 食品工业科技 ( :+ $ 吴荣荣 + 优良乳酸菌株的筛选 中国酿造 + 食品科学 + $ 吴荣荣 马静 + 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作 用的研究 中国乳品工业 + 1 $$ " " $+$ " ' " ' " ;' 7. ' 2 0 'C ' 01' ' ' ' ' :w.. 1..!!.. C. "! ( 1!!$. ".!!!.!!! "..!.! : "! " : "! "!.. "!!.!."...!. +.."!" ".!!. "."! "".!..! + ' "! + ' "! +'( "! +' "!. ".!!!.!!..!!!.!!. "! "+7.! " """.!..!! + ' "! +'( "!!!."! ".!!+:!.!+.D!! "!!! + $ '$ '!!!!!. +

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