38 Family and LifeStyle

Transcription

1

2 38 Family and LifeStyle

3 目錄 頁數

4 4 化學注重物質的特性及不同類型的物質間的互動作用, 尤其是涉及電子的反應 研習化學可幫助我們理解四周的世界, 了解萬物是怎樣運作的 烹調與化學息息相關, 因為烹調實際上就是一系列的化學反應 當我們用水煮雞蛋時, 雞蛋內的蛋白質會發生一些化學變化 烤焗蛋糕時, 我們會把各種成分混和在一起, 然後放入焗爐裡加熱, 也會產生一些變化 烤焗的過程中產生二氧化碳, 有助蛋糕隆起 因此, 我們需要認識化學的基本概念, 從中學懂欣賞及理解食品化學 物質指任何有質量及佔有空間的東西 物質分類主要有兩種方法 第一, 物質可根據其物理狀態分類, 即固態 液態或氣態 第二, 物質可根據它的化學組成方式分類, 即元素 化合物或混合物 物理變化是物質形態上的變化, 但並不是它本體上的變化 而化學變化則是一種物質變成另一種物質 固態, 液態和氣態是地球上最常見的物態 固體中的分子與其他分子透過分子力緊密地連結在一起 固體有固定的形狀及體積, 不能被大幅度壓縮, 因為它的分子緊密地排列在一起 在液體中, 分子力較固體的弱, 因此液體可以流動, 並隨著盛載液體的容器改變形狀 但是, 液體也不容易被壓縮, 因為內裡的分子早已緊密的連繫在一起 所以, 液體沒有固定的形狀, 但有固定的體積 而在氣體中, 分子力非常微弱 當氣體被注入容器, 便會隨著容器的形狀而改變, 而其體積亦會變得和容器的體積相同 由於氣體分子分隔得很遙遠, 也可以隨意地移動, 所以氣體可以輕易地被壓縮, 並且沒有固定的形狀 所有物質都是由細小的粒子所組成的, 這些粒子稱為原子 原子是構成世界萬物的最基本單位 每一原子均保留了其元素的所有化學和物理特質 原子可以獨立存在或與其他原子組合成分子 元素指只由有相同原子序 ( 質子數目 ) 的原子所組成的物質 元素構成所有物質 化合物是由兩種或以上的元素經化學反應結合而成的 分子是由兩個或以上的原子以化學鍵合而成, 是保持著化合物所有化學特質的最小單位 混合物則指可以利用物理方法分散出兩種或以上的物質的材料 原子由三個基本部分組成, 分別是電子 質子及中子 電子通常有一個 - 號或負電荷 質子和中子位於原子的中心, 成為原子核 質子帶有一個 + 號或正電荷 中子是中性的, 不帶任何電荷 假如整個原子不帶電, 即該原子有相同數目的正電荷及負電荷, 即有相同數目的質子及電子 2 所有元素都根據其原子序排列 原子序是每顆原子中質子的數目 在不帶電的原子中, 電子的數目相等於質子的數目 元素週期表顯示中性的原子 如表 4.1 所示, 原子序一般顯示於原子的化學符號的上方 化學符號的下方則顯示了原子質量 原子質量是電子 質子及中子的總和 而擁有相同原子序 ( 即質子數目 ), 但不同原子質量的原子則稱為同位素 同位素是由於原子內的中子數目有所改變而生成的

5 化學反應是一個原子或分子藉形成或切斷化學鍵而重組的過程 化學鍵是原子間的吸引力, 透過原子間共用電子或輸送電子而形成的 化學鍵主要分為兩類 : 電價鍵和共價鍵 電價鍵又稱為離子鍵, 是因電子從一個原子移到另一個原子而形成的 離子是因失去或獲得電子而帶有靜電的原子或分子 正離子是失去電子或獲得正電荷的原子 ; 負離子是獲得電子或負電荷的原子 當不同的原子共用電子時, 便會形成共價鍵 與離子鍵中電子會完全地從一個原子轉移到另一個原子的情況不同, 共價鍵於兩個或以上元素共用電子時才會形成 若混合物中的原子對電子都有相近的傾向 ( 傾向獲得電子 ), 也會形成共價鍵 這種情況最常出現於兩個非金屬合在一起的時候 共價鍵可分為兩大類, 分別是極性及非極性 極性共價鍵中, 共用電子在鍵合的原子間的分佈並不平均 當其中一個原子的電子親和力較另一原子強時 ( 即有較大的負電性 ), 就會形成極性共價鍵 極性共價鍵導致電子電荷在鍵合電子對中不平均地分佈 水中的氫氧鍵便是其中一個極性共價鍵的好例子 另一方面, 在非極性共價鍵中, 共用電子平均地分佈在成鍵的原子間 它是在兩個擁有相同或相近電子親和力的原子間形成的 非極性共價鍵會使電子電荷對稱地在鍵合電子對中分佈 除此以外, 氫鍵是另一種化學鍵 它也會在兩個或以上的分子間形式強大偶極間引力的化學鍵, 其中氫原子連結到一個拉電子原子 當氫原子在極性共價鍵中與一個有高負電性的細小原子, 例如氧 氟或氮連結時, 由於氫原子的體積細小, 原子上的部份正電荷便會變得很密集 假如氫原子與另一個分子中的氧 氟或氮原子很接近時, 它們之間便會產生一種吸引力, 稱為偶極間相互作用 這種吸引力或氫鍵的強度大概是共價鍵強度的 5% 至 10% 氫鍵對於水及冰的特性有很大的影響 此外, 由於氫鍵也存在於蛋白質及核酸中, 因此它在生命過程中也很重要 本來連結著雙螺旋兩條鏈的氫鍵斷裂後, 便會把脫氧核糖核酸解開 3

6 Period ධಮ 圖 Group 擬稿 2009年7月 元素週期表

7 在食品製作過程中, 維持酸鹼度和 / 或酸度十分重要 酸被定義為含有較多的正氫離子及較少負羥基離子的溶液 ( 負羥基離子是由一個氧原子和一個氫原子組成的 ) 鹼性的溶液被稱為鹼溶液 酸度和鹼度均可以用酸鹼值去量度 當溶液的酸鹼值低過 7 時, 便是酸溶液 ; 當溶液的酸鹼值高過 7 時, 便是鹼溶液 而剛製成的蒸餾水的酸鹼值是 7, 代表它是中性的 一般情況下, 酸性物質的味道是酸的, 例如檸檬酸 醋及咖啡 ; 而鹼的味道則是苦的, 質感就像肥皂 鹼的例子包括重碳酸鈉 ( 食用梳打粉 ) 氨及漂白水 在食品中, 酸度和糖的含量都非常重要, 部分原因是由於細菌不能在強酸的環境中生長 假如酸鹼值在生產過程中被改變, 製成品的儲存方法也可能隨之而改變 而在我們體內其中一個維持酸鹼度的方法就是透過緩衝劑 緩衝劑能發揮功效是由於它含有不可完全分解做質子及相關離子的弱酸 營養素是令身體活動或保持健康所需的物質 主要包括碳水化合物 蛋白質 脂肪 維生素和礦物質 這些營養素可分為兩大類 : 主要營養素和微量營養素 4.1 主要營養素 甚麼是主要營養素? 主要營養素指我們每天都需要大量攝取的營養素, 而它們亦是食物中的主要成分 主要營養素的主要功能是促進生長 代謝及幫助生長 主要營養素可分為三大類 : 碳水化合物 蛋白質及脂肪 右圖是這三大營素每日能量攝取的百分比 碳水化合物 碳水化合物 ( 包括糖, 澱粉質及膳食纖維 ) 是人類主要的能量來源, 由碳 氧及氫三大主 要元素所構成, 水分子中的氫跟氧的比率必須是 2:1 所有碳水化合物的基本分子方 程式是 ( 2 ) n 單一碳水化合物的基本結構 - 葡萄糖, 是 而 n=6 是植物通過 光合作用所製造出來的 方程式如下 : ( 吸收太陽能量 ) 5 碳水化合物可分為三大類 : 單糖類 雙糖類及多糖類

8 附加資料 碳水化合物的分子結構通常是包含醛 () 或酮 () 的直線形碳鏈, 再加上羥基 () 開鏈狀開鏈狀的結構是一條由六個碳原子組成的鏈, 醛群 ( 紅色部分 ) 或酮群 ( 綠色部分 ) 附在鏈的一端, 再加上佈滿整個結構的羥基 ( 藍色部分 ) 任何醛或酮都能與醇 ( 羥基群 ) 起化學反應 若在同一分子內存在兩種官能基 ( 醛與羥基或酮與羥基 ), 開鏈狀及環狀之間便會達至平衡 環狀當碳水化合物形成環狀, 兩種不同的空間構象便會形成 ( 分別以 阿爾法 (α)- 及 貝塔 (β)- 來表示 ) ( 圖 4.2) 當新形成於 -1 的羥基在環狀平面的上端時, 這是 β- 式 ; 而當新形成於 -1 的羥基在環狀平面的下端時, 這是 α- 式 圖 4.2 碳水化合物的分子結構 ( 開鏈狀 ) ( 左 : 葡萄糖 ; 右 : 果糖 ) 葡萄糖 果糖 圖 4.3 從開鏈狀形成環狀 ( 阿爾法葡萄糖或貝塔葡萄糖 ) or 阿爾法葡萄糖 貝塔葡萄糖 1

9 (A) 糖 所有糖類都屬於碳水化合物 ; 當中可分為單糖類 ( 包括葡萄糖 果糖及半乳糖等 ) 和雙糖類 ( 包括蔗糖 乳糖及麥芽糖等 ) (i) 單糖類單糖類是碳水化合物中最簡單的類型, 一般都是無色 水溶性 帶有甜味的晶糖 單糖類結構簡單, 是構成雙糖類及多糖類的基本單位 己糖 (6 個碳原子 ) 是最常見及能在食物中找到的單糖類, 例如葡萄糖 果糖及半乳糖 葡萄糖 由於葡萄糖帶甜味, 所以能在成熟的水果及蔬菜, 例如洋蔥及紅菜頭內找到 葡萄糖通常呈白色或固態晶體的形態, 又稱為右旋糖 葡萄糖能快速溶於水, 形成水溶液 因此, 葡萄糖被認為是碳水化合物中最易被人體細胞吸收及使用 通常在被吸收後, 它會在血液中循環, 直接成為能量的來源 圖 4.4 葡萄糖的分子結構可以是開鏈狀 ( 左 ) 或環狀 ( 右 ) 絕大部分在自然界找到的糖類也屬於右糖類, 它們的 5 羥基是根據甘油醛規律而指向 開鏈狀 環狀 2 阿爾法 -D- 葡萄糖 1 7

10 附加資料 葡萄糖利用鈉離子, 通過間接的 主動轉運 被吸收到細胞內 氨基酸通過 主動轉運 被吸收到絨毛細胞內, 再由細胞的另一面利用擴散作用滲透出去 由於脂肪酸及甘油是脂溶性, 它們能利用簡單的擴散作用穿過絨毛細胞的外膜, 使它們能容易地被吸收 當進入細胞後, 它們會被帶到光滑的內質網中, 一部分會被轉化成三酸甘油酯 然後, 它們會被一層蛋白質 磷脂及膽固醇包圍形成乳糜微粒 這些乳糜微粒不會在血液裏運行, 而是進入乳糜管, 成為乳狀液停留在淋巴內 維生素也是在小腸內被吸收的 脂溶性維生素 A D 及 E 與脂肪利用擴散作用穿過細胞外膜 另一方面, 水溶性維生素例如 : 維生素 及維生素 B 雜是利用某些特定的輸送方法來穿過細胞外膜的 植物方面, 葡萄糖是光合作用的最終製品 此外, 在消化過程中, 其他形態的碳水化合物也會被轉化為葡萄糖 在動物及真菌中, 葡萄糖是糖原分解後的最終製品 在植物中, 葡萄糖是澱粉質分解後的產物 果糖果糖又被稱為水果糖, 因為能在水果 蔬果汁及蜜糖中找到 它是自然界中最甜的糖, 如果它們沒有在小腸內被完全吸收, 便會成為在結腸中的細菌的營養素, 最後會產生氫及二氧化碳 圖 4.5 葡萄糖的分子結構可以是開鏈狀 ( 左 ) 或環狀 ( 右 ) 阿爾法 -D- 果糖 開鏈狀 環狀 8

11 半乳糖這種形態的碳水化合物主要在哺乳類動物的奶中找到 它是奶糖及乳糖的其中一種構成單位 但是, 半乳糖的甜味不及葡萄糖, 而它的水溶性也不是十分高 圖 4.6 半乳糖的分子結構可以是開鏈狀 ( 左 ) 或環狀 ( 右 ) 阿爾法 -D- 半乳糖 2 1 開鏈狀 環狀 (ii) 雙糖類雙糖類又被稱為二糖, 是由兩個單糖以共價鍵 (- 糖苷鍵 ) 連結在一起而組成的 這是當一個單糖的羥基與另一個單糖的異構碳 (-1) 產生反應時, 導致一個水份子在縮合反應後被除去而形成的 不同種類的單糖互相結合成為三種雙糖 : 蔗糖 乳糖及麥芽糖 它們的物理狀態可以有時是結晶狀或水溶的, 而它們的甜度則取決於單糖的種類 蔗糖 蔗糖一般能在精煉過的甘蔗或紅菜頭中取得, 在一些水果蔬菜中也能找到 它 ( 例如 : 冰糖 ) 也是常見的食物甜味劑及製成兒童的糖果 冰糖是過度飽和的液態蔗糖, 沉澱在繩子或核表面上所形成的 蔗糖是由一個單位的葡萄糖及一個單位的果糖組成 經過氫氯酸 (I) 的酸性水解作用後, 蔗糖被胃部消化後很容易被轉化為葡萄糖及果糖 這個水解作用是由水解酶完成的 在這個過程後, 葡萄糖和果糖能被快速地吸收進小腸內的血液內 9 有別於其他雙糖, 蔗糖鍵合的形成是透過 1,2-α 鍵合 ( 在第一個碳的位置形成的鍵合 ) 將葡萄糖和果糖的還原端連接, 所以蔗糖屬非還原糖的其中一種

12 圖 4.7 蔗糖是由一個葡萄糖及一個果糖單位利用 1, 2- 阿爾法鏈方式所組成的 阿爾法 -D- 葡萄糖 貝塔 -D- 果糖 蔗糖 附加資料 過度攝取蔗糖能導致齲齒 蛀牙等, 由於蔗糖是較有黏性, 所以口腔內的細菌能容易地透過發酵作用令它變成乳酸 乳酸的形成會令牙齒中琺瑯質的酸鹼值降低及分解在琺瑯質中的磷酸鈣 因為蔗糖很容易被人體消化及吸收, 所以肥胖症及糖尿病也跟過度攝取蔗糖有關 乳糖 乳糖不及蔗糖甜, 主要在哺乳類動物的奶中找到 乳糖佔哺乳類動物奶中奶類固體的 2 至 8%, 是嬰兒主要的能量來源 乳糖是由一個葡萄糖及一個半乳糖單位所組成的 乳糖酵素是用來消化乳糖的酵素, 它能令乳糖分解成葡萄糖及半乳糖 這種酵素是由負責消化及吸收的小腸表面的絨毛分泌出來 但是當嬰兒到了兩歲, 身體分泌出來的乳糖酵素會減少 因此, 由於小腸缺乏了乳糖酵素, 成年人可能會有乳糖不耐症的徵狀, 例如腸胃不適, 胃氣及腹瀉 10

13 圖 4.8 乳糖是由葡萄糖及半乳糖利用 1,4- 貝塔鏈方式所組成的 乳糖普遍能在牛奶中找到 貝塔 -D- 半乳糖 阿爾法 -D- 葡萄糖 乳糖 麥芽糖 麥芽糖帶有甜味, 一般可以在穀類, 例如大麥中找到 把麥芽糖發酵能釀成酒 在釀酒過程中, 當大麥變成麥芽時, 澱粉酵素會把穀物中的澱粉質轉化成大量的麥芽糖 在澱粉酵素引起的發酵過程中, 麥芽糖的代謝作用會產生酒精及二氧化碳 麥芽糖是由兩個葡萄糖單位所組成的 可以通過麥芽糖酵素的水解作用或利用强酸加熱數分鐘來分解麥芽糖 11

14 圖 4.9 麥芽糖是由兩個葡萄糖單位利用 1, 4- 阿爾法鏈方式所組成的 阿爾法 -D- 葡萄糖 阿爾法 -D- 葡萄糖 麥芽糖 (B) 複合碳水化合物 複合碳水化合物是一種包含超過兩個糖分子的鏈 包含三到十個糖分子的短碳水化合物鏈被稱為寡糖 包含數百甚至數千個糖分子的長碳水化合物鏈被稱為多糖 (i) 寡糖 寡糖通常是指由三至十個除去了水分子的單糖所組成的小型聚合物 兩種寡糖 棉子糖及水蘇糖存在於干豆 大豆 豌豆及扁豆中 棉子糖是由三個單糖分子組合而成 : 一個半乳糖 一個葡萄糖及一個果糖 水蘇糖是由四個單糖分子組合而成 : 二個半乳糖, 一個葡萄糖及一個果糖 人體雖不能分解棉子糖或水蘇糖, 但腸道細菌能輕易地使它產生代謝反應, 這就是進食豆類後所引起的氣體作用 母乳是由超過 100 種不同的寡糖而組成, 這些組合是根據孕婦懷孕的日數 授乳的日數以及孕婦的基因構造而有所不同 對於被飼母乳的嬰兒, 寡糖的作用有如成人的膳食纖維 ; 使糞便更容易被排出 其中一些寡糖與細菌在腸道內結合, 可保護嬰兒免受致病的細菌感染 母乳中的寡糖也能提供唾液酶, 這對正常的腦部發育非常重要 12

15 寡糖有時會依附在氨基酸鏈或脂肪上 當寡糖依附在蛋白質時, 會變成糖蛋白類 ; 當寡糖依附在脂肪時, 則會變成糖脂 糖蛋白及糖脂都是寡糖, 它們在血細胞內扮演化學標識的角色, 決定不同的血型 糖蛋白類對於細胞間的信息傳遞尤其重要, 抗體及抗原的存在有助免疫系統中的白血球分辨外來的細胞 糖蛋白也是構成各類荷爾蒙的其中一種元素 在細胞膜中, 糖脂藏在磷脂雙層中作為識別部位, 使細肥能識別某些特定的化學劑 糖脂在紅血球的表面作為一個受體, 使我們能透過探測糖脂的類型分辨出各種血型 附加資料 當寡糖依附在其他單糖或雙糖時, 另一種形態的寡糖便會形成 果寡糖 (FS) 果寡糖是由果糖分子的短鏈所組成 果寡糖可以在蔬果例如 : 洋蔥 大蒜 可食用牛蒡 小麥及香蕉內找到 蔗糖的酵素反應能製造果寡糖 菊粉是濃縮了的果寡糖, 可利用熱水從苦苣生菜根提煉出商業用的菊粉 亦可以在消化過程中利用其他酵素水解菊粉來製造果寡糖 果寡糖不能在小腸中被消化, 當它進入大腸時會被腸內的細菌酵化, 促進微生菌叢的生長及增加短鏈脂肪酸的形成 在日本, 製造不同種類的食物及糕點糖果時都有使用果寡糖 因為日本人相信定期攝取果寡糖能幫助緩和便秘問題 改善腸胃情況及促進礦物質的吸收 低聚半乳糖 (GS) 低聚半乳糖是由乳糖通過貝塔半乳糖苷酶的轉糖苷作用反應所製造的 ( 圖 4.9), 低聚半乳糖也稱為乳糖酶, 是一種會催化乳糖水解的酶 它是由半乳糖分子的短鏈所組成 低聚半乳糖可以在大豆內找到或由牛奶中的乳糖合成得來 但是, 人體只能消化部分低聚半乳糖, 要徹底分解低聚半乳糖需要依靠腸道微生菌叢 第一步 : 乳糖酵素水解乳糖成為半乳糖 ( 給予體 ) β 式乳糖 ( 半乳糖 - 葡萄糖 ) 葡萄糖 + 半乳糖 ( 給予體 ) 第二步 : 乳糖酵素透過乳糖酶重覆的作用, 成為低聚半乳糖 圖 4.10 造成低聚半乳糖的糖苷化作用的主要反應 (i) 半乳糖 [ 給予體 ] + 半乳糖 - 葡萄糖 半乳糖 - 半乳糖 - 葡萄糖 (ii) 半乳糖 + 半乳糖 - 半乳糖 - 葡萄糖 半乳糖 -[ 半乳糖 - 葡萄糖 ] 2 (iii) 半乳糖 + 半乳糖 -[ 半乳糖 2 -] 葡萄糖 半乳糖 -[ 半乳糖 - ] 葡萄糖 3 (iv) 半乳糖 + 半乳糖 -[ 半乳糖 3 -] 葡萄糖 半乳糖 -[ 半乳糖 - ] 葡萄糖 4 13

16 一些人類研究顯示低聚半乳糖能緩和便秘問題 改善鈣的吸收及延遲結腸癌的出現 有些研究甚至顯示低聚半乳糖比纖維素能更有效地對抗結腸及直腸癌 研究表示低聚半乳糖能抑制致癌過程中的促進階段 很多食物例如 : 乳類製品 麵包製品及飲品中都會提高了低聚半乳糖的含量 低聚半乳糖亦可以成為補充劑 攝取寡糖例如 : 果寡糖 (FS) 低聚半乳糖 (GS) 及菊粉大有益處 當寡糖被吸收後通過腸道時, 微生菌叢的發酵作用能製造出短鏈脂肪酸 (SFA) 例如 : 乙酸 丙酸 丁酸及乳酸 這些短鏈脂肪酸會降低腸道內的酸鹼值及增強微量營養素例如 : 鈣 鎂的吸收 另一方面, 血液把被吸收了的短鏈脂肪酸送到不同的器官, 改變葡萄糖及脂肪的代謝作用 此外, 在這個過程中所產生的氣體會刺激腸的蠕動 (ii) 多糖類多糖類是一條以糖苷鏈連接著大量單糖 ( 數量由數百至超過一百萬不等 ) 的聚合物鏈, 在每一個接合點上消除一個水分子 跟單糖類及雙糖類不同, 多糖類一般是無味的, 也不能溶於凍水 澱粉質澱粉質是一條由多個葡萄糖 ( 幾千到超過百萬 ) 所組成的長鏈 由於澱粉質是一條葡萄糖長鏈, 與單糖類及雙糖類不同, 因此比較難溶於水 在光合作用過程中, 植物製造澱粉質, 它是植物的主要食物儲備 澱粉質可在穀類 種子 植物的塊莖, 例如米 小麥 粟米及馬鈴薯內找到 麵粉內的澱粉質是製造麵包的主要成分 結構上, 澱粉質可被分成兩類 : 直鏈澱粉及支鏈澱粉 前者是一個以 1,4- 阿爾法連鎖結合超過 200 個葡萄糖分子的無分支直鏈 ( 圖 4.11), 而後者則是一個包含約 30 個葡萄糖單位並以 1,4- 阿爾法連鎖連結的澱粉鏈, 但這澱粉鏈偶爾地會在 -6 的位置被 1,6- 阿爾法連鎖中斷 ( 圖 4.12) 圖 4.11 澱粉糖的化學結構是葡萄糖單位以 1,4 阿爾法連鎖連結而成的 1,4 - 阿爾法連鎖連結 n

17 圖 4.12 支鏈澱粉的化學結構是葡萄糖單位以 1,4 阿爾法連鎖連結主鏈及以 1,6 法連鎖連結支鏈而成的 2 2 1,6 - 阿爾法連鎖連結 2 2 n n=22-28 支鏈澱粉 糊精一種白色或淡黃色的輕分子量固體多糖, 透過澱粉質的水解作用被製造出來, 因此比澱粉質更能溶於水 糊精能用作打印油墨及食物的增稠劑 非澱粉多糖類這種多糖類包括纖維素 果膠 糖原及樹膠 非澱粉多糖有時會被稱為膳食纖維, 因為它不能被人體腸道內的酵素消化 纖維素 纖維素是由葡萄糖以 1,4- 貝塔鏈連結所組成的 ( 圖 4.13) 纖維素是植物胞壁堅固的結構物質, 負責支撐植物中的莖 葉 種子殼及樹皮 纖維素不能被人體消化, 通常被稱為膳食纖維 由於纖維素不能被腸道消化, 所以要被排出體外, 它被排出體外時, 能用作排泄物的親水性增體劑 反芻動物則可以利用牠們盲腸內的共棲微生物來消化纖維素 膳食纖維膳食纖維能在植物細胞壁內找到 由於人體消化道內的酶不能消化膳食纖維, 所以它不是能量的來源, 但它在人體的腸道健康上扮演著重要的角色 膳食纖維可分為兩類 : 水溶性 ( 例如果膠 ) 及非水溶性 ( 例如纖維素 ) 兩種膳食纖維都能保持腸道的健康, 幫助糞便定期排出 15

18 水溶性膳食纖維 : 水溶性膳食纖維吸收水份後, 在消化道內形成一層膠狀物, 有助減慢消化過程, 及營養素被胃和腸道吸收的速度 經過一段時間後, 膽固醇水平便會大幅減低, 從而幫助預防心臟病及中風 此外, 多進食水溶性膳食纖維可減低進食後吸收葡萄糖的份量, 這能改善糖尿病病人對葡萄糖的容忍度 車前子殼 果膠 水果的柔軟部分 乾豌豆及乾豆類都含豐富水溶性膳食纖維 非水溶性膳食纖維: 非水溶性膳食纖維給予植物細胞結構健全的細胞壁 它是一種天然通便劑, 能加快食物通過胃的速度 非水溶性膳食纖維增加糞便的份量, 幫助糞便快速通過消化道 蘋果及葡萄等水果的皮 穀物麥片的殼內及蔬菜都能找到非水溶性膳食纖維 圖 4.13 纖維素的化學結構 1,4 - 貝塔連鎖連結 纖維素 16 果膠 果膠是一種呈白色或褐色, 能在植物細胞壁中找到的粉末 它是一種水溶性膳食纖維, 通常包含了大約 300 到 1,000 個半乳糖酸的次單元, 並以 1,4- 阿爾法鏈連結所組成的 ( 圖 4.14) 果膠能在水中形成膠狀, 所以常被用來製成果醬 這是因為果膠強烈的水合作用, 使水 糖和水果中的固體物組成了一個三維網絡, 這個網絡能保留及吸收水份, 並且膨脹起來 因此, 它能增加糞便的黏度及體積, 從而緩和便秘及腹瀉等問題 另一方面, 大腸內的微生物可以降解果膠, 成為短鏈脂肪酸, 促進大腸內益菌的生長 這些短鏈脂肪酸更能降低血膽固醇水平 此外, 果膠對膽酸有高度的黏合性, 可幫助降低血膽固醇水平 果膠一般能在大部分的水果內找到, 例如梅子 蘋果 黃梅及未成熟且帶酸的水果 在新鮮水果蔬菜的生長過程中, 果膠含量及性質的改變會影響水果蔬菜的特性, 例如成熟程度 質地及甜度 果膠的主要用途是當作一種天然食物材料, 能增加液體的黏度, 令食物凝固 另一方面, 果膠也可在酸奶類製品中作為一種穩定劑, 也可代替脂肪

19 圖 4.14 果膠的化學結構 1,4 - 貝塔連鎖連結 果膠 糖原 糖原亦被稱為動物澱粉質 它是一種含有約 60,000 個葡萄糖殘餘物的高度分支聚合物, 它的結構與支鏈澱粉相近 糖原與支鏈澱粉的主要分別是糖原分子的主鏈通常有 8 至 12 個葡萄糖單位 ( 圖 4.15), 而在支內可找到 24 至 30 個單位 ( 圖 4.12) 這令糖原較支鏈澱粉有一個更的空間 澱粉質被人類及其他動物消化後, 葡萄糖被吸收, 形成糖原 但是, 糖原在人體內只能作一種短暫的能量儲備 它會轉化成細胞溶質內的細粒, 的細粒, 被貯存在肝臟及肌肉內 在日常飲食中攝取大量葡萄糖後, 葡萄糖轉化為糖原的速度會加快, 以保持正常的血糖水平 當人類需要能量時, 糖原會被分解回原來的葡萄糖, 成為人體能的即時補給能量 n n=6-10 糖原 2 n 樹膠樹膠是膳食纖維, 內含半乳糖和其他單糖類成分 可於藻類 種子和微生物內找到 例如黃原膠 黄耆膠 阿拉伯膠和大菜 水溶性 遇水會變成膠狀 ( 膠凝作用 ) 作為穩定劑 增稠劑和乳化劑 17

20 附加資料 膳食纖維的功能 預防便秘非水溶性膳食纖維增加糞便的份量, 幫助糞便快速通過消化道, 從而緩和便秘 緩和輕度腹瀉水溶性膳食纖維能緩和輕度至中度腹瀉 它能吸取消化道內大量水份, 因此令糞便變硬, 減慢糞便排出的速度 降低血膽固醇水平在高脂和高膽固醇的膳食內加入水溶性膳食纖維, 對降低膽固醇總水平及低密度脂蛋白的膽固醇水平尤其有效 預防糖尿病第二型高纖維的膳食可以幫助預防糖尿病第二型 它也可幫助降低糖尿病病人的膽固醇及三酸甘油脂的水平 肥胖 水溶性膳食纖維可令胃產生飽腹感, 從而降低食慾 因此, 在日常飲食中進食溶性膳食纖維, 或可減輕體重 減少患心血管疾病的機會在日常飲食中進食高纖食物能減少患心臟病的機會 這可能跟高纖食物能降低血膽固醇水平有關 預防結腸癌纖維素被認為有助於預防結腸癌 18

21 4.1.2 蛋白質 蛋白質是細胞原生質的主要成分, 對人體的生長 修補及保養非常重要 蛋白質不是主要的熱量來源, 當碳水化合物或脂肪長期短缺時, 它也可提供能量 此外, 蛋白質也能影響人類體液的滲透能力, 因為血漿蛋白能幫助體液正常地從血液滲透至身體各組織內 另一方面, 腎臟內的鮑氏囊絲球體的過濾速度也會受蛋白質影響 這是由於血漿蛋白的體積太大, 不能由基膜濾出, 從而平衡身體的水份 蛋白質是形成荷爾蒙 神經遞質及抗生素的重要物質 不同類別的蛋白質形成荷爾蒙及酵素的不同部分, 保持身體細胞的正常功能 氨基酸是構成蛋白質的基本單位 蛋白質由四種主要成分組成, 分別是氧 碳 氫及氮 有時也會含有硫磺及磷 圖 4.16 氨基酸的化學結構 氨基酸是由一個羥基酸群 (-) 及一個帶有四面體 ) 所組成的 它會再依附在其他碳側鏈或氨基酸上碳原子的氨基群 (-N, 2 形成肽或蛋白質 N 氨基 R 支鏈 羧基 不對稱的碳原子 (α- carbon) 每一個氨基酸有一個獨有的支鏈 (-R) 以分辨不同的氨氨基酸 19

22 (A) 蛋白質的生物價值 這是量度在食物中被吸收的蛋白質與有機生物體內蛋白質結合的比例 這顯示了有機生物細胞內蛋白質的使用程度 (i) 高生物價值 (BV) 蛋白質: 高生物學價值蛋白質也被稱為完全蛋白質, 包含了所有含量充足的原發性氨基酸 高生物價值蛋白質的食物包括肉類 芝士 魚類 牛奶及蛋類 (ii) 低生物價值 (LBV) 蛋白質 低生物價值蛋白質也被稱為非完全蛋白質, 它缺少了一種或以上的原發性氨基酸, 可在植物性食物中找到 但凝膠 ( 一種有凝固作用的動物性食物 ) 也被當作為低生物價值蛋白質 低生物價值蛋白質的食物包括穀類 蔬菜及乾豆類 ( 除了大豆及堅果 ) (B) 氨基酸 氨基酸是構成蛋白質最基本的單位 大自然中有 20 種不同的阿爾法氨基酸, 它們可分為原發性氨基酸 非原發性氨基酸及條件性原發性氨基酸 (i) 原發性氨基酸 原發性 指一些必須在日常飲食中攝取, 以滿足生理需要的氨基酸 因為我們的身體不能自行製造這些氨基酸, 所以在日常飲食中不可欠缺 其中有十種原發性氨基酸對發育中的兒童的生長及修補細胞非常重要 八種原發性氨基酸對維持成人的身體健康非常重要 這十種原發性氨基酸包括異白氨酸 白氨酸 賴氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 精氨酸及組氨酸 精氨酸雖然也可被歸類為非原發性氨基酸, 因為身體可以製造它 但是由於所能製造的數量少, 所以精氨酸應屬於原發性氨基酸 因此, 我們需要在日常飲食中攝取足夠的份量 由於兒童在發育期間需要大量的組氨酸, 所以組氨酸只會被歸納為兒童的原發性氨基酸, 不會歸入成人的原發性氨基酸 (ii) 非原發性氨基酸 非原發性氨基酸 是指一些人體能製造的氨基酸, 因此不一定要在日常飲食中攝取 非原發性氨基酸包括丙氨酸 天冬酰氨酸 天冬氨酸酯 半胱氨酸 谷氨酸脂 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸及酪氨酸 雖然酪氨酸是一種非原發性氨基酸, 它可以由苯丙氨酸 ( 一種原發性氨基酸 ) 轉化過來 如果日常飲食中缺乏了苯丙氨酸, 酪氨酸便需要在日常飲食中攝取 20 (iii) 條件性原發性氨基酸條件性原發性氨基酸是人體在正常情況下所製造的氨基酸 ( 非原發性 ), 但在某情況下, 如在病危期間, 這些氨基酸會變成原發性

23 表 4.17 以下的圖表列出人類主要所需的原發性氨基酸 非原發性氨基酸及條件性原發性氨基酸 原發性氨基酸 非原發性氨基酸 條件原發性氨基酸 組氨酸 (istidine) 丙氨酸 (Alanine) 精氨酸 (Arginine) 精氨酸 (Arginine) 精氨酸 (Arginine) 異白氨酸 (Isoleucine) 天冬酰氨酸 (Asparagine) 白氨酸 (Leucine) 天冬氨酸脂 (Aspartate) 賴氨酸 (Lysine) 半胱氨酸 (ysteine) 半胱氨酸 (ysteine) 甲硫氨酸 (Methionine) 谷氨酸脂 (Glutamate) 苯丙氨酸 (Phenylalanine) 谷氨酰胺 (Glutamine) 谷氨酰胺 (Glutamine) 蘇氨酸 (Threonine) 甘氨酸 (Glycine) 色氨酸 (Tryptophan) 脯氨酸 (Proline) 纈氨酸 (Valine) 絲氨酸 (Serine) 酪氨酸 (Tyrosine) 酪氨酸 (Tyrosine) N N N Glycine 甘氨酸 (Gly) Alanine 丙氨酸 (Ala) Valine 纈氨酸 (Va) N N N Leucine 白氨酸 (Leu) Isoleucine 異白氨酸 (Ile) Proline 脯氨酸 (Pro) 21

24 3 S S 2 N N N N N ysteine 半胱氨酸 (ys) Methionine 甲硫氨酸 (Met) istidine 組氨酸 (is) N N N N Phenylalanine 苯丙氨酸 (Phe) Tyrosine 酪氨酸 (Tyr) Tryptophan 色氨酸 (Trp) N 2 N N N N Asparagine 天冬酰氨酸 (Asn) Glutamine 谷氨酰胺 (Gln) Serine 絲氨酸 (Ser)

25 N N N Threonine 蘇氨酸 (Thr) Aspartate 天冬氨酸脂 (Asp) Glutamate 谷氨酸脂 (Gl N 2 N + 2 N N N Arginine 精氨酸 (Arg) 2 3 N Lysine 賴氨酸 (Lys) iv) 肽 肽是由氨基酸所組成的短鏈 它是由兩個或以上氨基酸以肽鍵所串連成的 肽鍵透過冷凝作用形成 ( 圖 4.18), 冷凝作用引致氨基酸產生聚合作用, 令氨基聚合成肽及蛋白質 肽是組成荷爾蒙 神經遞質及抗生素的重要物質, 不同的肽形成荷爾蒙和酶的 23 不同部份, 對維持人體正常的細胞功能有著重要的角色 寡肽含有少於 10 個的氨基酸 多肽則是一條含有 10 個或以上氨基酸的鏈 含有多過 50 個氨基酸的肽會被歸類為蛋白質

26 圖 4.18 縮合反應引致氨基酸的聚合作用, 使氨基酸除去水分子後聚合成肽 氨基酸 (1) 氨基酸 (2) N R N R 肽鍵 N R N R 二肽 水 脂肪 脂肪是所有脂溶性的天然分子, 共有四十種天然的脂肪酸存在, 包括三酸甘油脂 磷脂及甾醇 為了能提供濃縮的能量, 尤其是長期的能量儲備, 脂肪會被貯存到脂肪細胞內 脂肪細胞通常會聚集在一些重要器官附近, 作為緩衝, 以保護這些重要器官免受物理性損壞 在皮膚底下的脂肪細胞則形成一層隔熱層, 幫助保持體溫及預防體溫下降 脂肪也是細胞膜的主要成分 脂肪雙層膜的結構幫助脂溶物質進入或離開細胞 此外, 日常飲食中攝取的脂肪可幫助脂溶性維生素, 例如維生素 A 及 E 的吸收 脂肪由三種主要的成分組成, 包括碳 氧及氫 但跟碳水化合物不同, 這三種物質沒有一定的比率 圖 4.19 游離脂肪酸的化學結構 24

27 A) 脂肪酸 脂肪酸決定脂肪的特徵, 例如影響它在室溫時的形態 ( 固態或液態 ) 根據化學的慣例, 脂肪酸是以它雙鍵的數目和鏈的長度來形容 脂肪酸的基本結構是一條以碳分子組成的鏈, 其中一端連接着一個羧基 (-), 另一端則連接着一個甲基 (- 3 )( 圖 4.20) 一般脂肪酸的化學結構是 (),n 是在 12 至 24 內的任何 3 2 n 一個偶數 沒有附有其它化合物的脂肪酸有時被稱為 游離 脂肪酸 圖 4.20 游離脂肪酸的化學結構脂肪酸 油酸 (i) 飽和脂肪酸 若脂肪酸鏈子中的碳原子間的所有鍵都是單鍵 (-), 這個脂肪酸稱之為飽和脂肪酸 在飽和脂肪酸裏, 所有碳原子均被氫原子連接至飽滿狀態 ( 圖 4.21) 在碳鏈中沒有雙鍵的環境下,3 個飽和脂肪酸可在三酸甘油脂內緊密地連在一起 因此, 在一般情況下, 包含大量飽和脂肪酸的脂肪會被稱為飽和脂肪, 它們在室溫下呈固體狀態 當脂肪在室溫下呈固態時, 可被稱為 固體脂肪 相比油, 固體脂肪在烹調時更穩定及可提供更長的保質期 但是, 如在日常飲食中攝取過量的飽和脂肪, 患上動脈硬化症及冠狀動脈心臟病的機會率也相對提高 圖 4.21 飽和脂肪酸 ( 肉豆蔻酸 ) 的化學結構 所有碳原子都被氫原連接至飽滿狀態, 令碳鏈中沒有了雙鍵 25

28 (ii) 不飽和脂肪酸若在碳原子間有一個或多個雙鍵 (=), 這脂肪酸稱為不飽和脂肪酸 根據雙鍵的數量, 不飽和脂肪酸可被分為單元不飽和或多元不飽和兩種 單元不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸只包含一個碳雙鍵 ( 圖 4.22) 碳雙鍵可被氫取代, 稱為氫化作用 當雙鍵被氫化, 單元不飽和脂肪酸會變成飽和脂肪酸 氫化作用能為油內的不飽和脂肪酸雙鍵加入額外的氫原子, 令其體積結構更大更勻稱, 使油的溶點上升, 從而把油轉化成脂肪 橄欖油中的油酸是一種單元不飽和脂肪酸 圖 4.22 單元不飽和脂肪酸 ( 油酸 ) 的化學結構 碳鏈中包含了一個雙鍵 26 多元不飽和脂肪酸 這種脂肪酸的碳鏈中包含多於一個雙鍵 根據雙鍵不同的幾何形狀, 多元不飽和脂肪酸有兩種不同的形式 : 順式及反式 增加雙鍵的數量會令溶點下降 因此, 含大量多元不飽和脂肪酸的脂類通常呈液態 ( 油狀 ) 常見的多元不飽和脂肪酸包括粟米及花生 大豆及小麥胚芽中的亞麻油酸 (LA) ( 圖 4.23) 亞麻油酸是人類不可缺少的脂肪酸, 但人體不能自行製只能在日常飲食中攝取 共軛亞麻油酸 (LA) 是亞油酸的一種, 可以由亞麻油酸製造, 也可以在反芻動物製品內找到, 例如反芻動物的奶 此外, 袋鼠肉也含大量共軛亞麻油酸 有研究指出, 在反芻動物的日常飲食中增加攝取亞麻油酸, 會大幅提升反芻動物奶內共軛亞麻油酸的含量 共軛亞麻油酸被指有抗癌及減低患糖尿病的功效 它更有減低患動脈硬化症的機會及調節免疫系統的功能 阿爾法亞麻油酸 (ALA) 是一種能在植物內找到的奥米加三脂肪酸, 例如亞麻種子油 多吸取這種脂肪酸不單對降低血膽固醇水平有幫助, 而且可以減低患心臟病的機會 有研究甚至指出, 阿爾法亞麻油酸可以減慢乳癌及結腸癌的擴散速度 奧米加三脂肪酸的長鏈 ( 五稀酸 (EPA) 及六稀酸 (DA)) 也可由阿爾法亞麻油酸提煉 與飽和脂肪酸相反, 在日常飲食中多吸取不飽和脂肪酸可以減低患動脈硬化症及冠狀動脈心臟病的機會

29 圖 4.23 多元不飽和脂肪酸 (linoleic acid 亞麻油酸 ) 的化學結構 它是碳鏈中於一個的雙鍵 順鏈結 is bonding 亞麻油酸 (B) 甘油 甘油是單酸甘油脂 二酸甘油脂及三酸甘油脂的主鏈 甘油的化學結構是 2 () 2 一般甘油包含三個親水性羥基 ()( 圖 4.24) 親水性羥基影響甘油的物理性質, 使它成為無色 無味及帶有黏性的液體 它是三酸甘油脂及磷脂在肝臟及脂肪組織內進行合成作用的前體 圖 4.24 甘油的化學結構 甘油 27

30 附加資料 親水性對疏水性 親水性 吸引水 疏水性 厭水 物質在水中的溶解度取決於分子親水性的部分及疏水性的部分的比例 親水性的部分 > 疏水性的部分 可溶於水 疏水性的部分 > 親水性的部分 可溶於油或有機溶劑 () 三酸甘油脂 三酸甘油脂是豐度最高的脂肪, 是在膳食中和人體內的主要脂肪 在身體內, 脂肪細胞把三酸甘油脂儲存在脂肪組織內 在食物中, 三酸甘油脂指 脂肪 及 油 一般而言, 前者於室溫下呈固態而後者則呈液態 三酸甘油脂能增添食物的味道及質感 ( 及卡路里 ), 它是能量重要的來源 三酸甘油脂包含三個脂肪酸及一個甘油 ( 圖 4.25) 它的化學方程式是 R- (- 2 R') -R",R R ' R " 是長烷基鏈 這三個 R R' 及 R 2 的脂肪酸可以是全部不同 全部一樣或只有兩個相同 天然形成的三酸甘油脂的脂肪酸鏈長度一般含 16 個 18 個或 20 個的碳原子 圖 4.25 三酸甘油脂的化學結構 2 2 (D) 磷脂 28 與三酸甘油脂相似, 磷脂包含甘油和脂肪酸 但磷脂亦包含其他物質, 使其特質和作用與三酸甘油脂完全不同 約 2% 的膳食脂肪是磷脂 它們可在植物類及動物類的食物中找到, 而人體亦可製做磷脂

31 磷脂是由脂肪轉化出來的 脂肪中的一個脂肪酸被一個含氮分子的磷酸根所取代而變成磷脂 ( 圖 4.26) 它們是構成細胞膜的主要物質, 形成磷脂雙層 雙層的構造是磷脂的親水性 ( 極性的 ) 前端對著水性環境 ( 例如胞質溶膠 ), 而它們的疏水性尾端互相對著, 這結構為雙層膜提供了選擇性滲透 (E) 圖 4.26 甾醇 磷脂的化學結構 P N + (E) 甾酵 甾醇屬於含有膽固醇的脂肪, 它們的結構包含數個環狀碳氫化合物 只有少數膳食脂肪是甾醇 (F) 根據脂肪的不同形態的分類 脂肪可分為兩種不同的形態 : 脂肪及油 脂肪在室溫下是呈固態的 豬油 人造牛油 牛油及忌廉都是食用脂肪的例子 油在室溫下是呈液態的, 菜油 動物油 ( 例如鯨油及鰵魚肝油 ) 都是一些食用油的例子 不同份量的飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸, 包括單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸, 會導致脂肪和油有不同的形態 含有較多飽和脂肪酸的脂肪一般都是呈固態的 相反, 含大量不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下是呈油狀的液體 (G) 根據不同食物來源的脂肪的分類 脂肪有四種不同的食物來源, 包括乳脂肪 動物脂肪 魚油及植物油 (i) 動物來源 乳脂肪主要在哺乳類動物的奶中找到, 例如牛奶及羊奶 在奶類中的脂肪呈球狀 ( 脂肪滴 ), 它被天然的脂肪球膜包圍著 可是, 水才是奶主要的成分 ( 奶包含了 85.5 至 88.7% 的水 ), 只有 2.4 至 5.5% 是乳脂肪 乳脂肪酸有三是飽和脂肪酸 而在不飽和脂肪酸裏, 油酸是奶類中最常見的脂肪酸 在自然界中, 不飽和脂肪酸通常呈順式異構體 只有 5% 的不飽和鍵會因瘤胃的氫化作用而變成反式 由於動物脂肪含大量飽和脂肪, 在室溫下通常會呈固態 膽固醇是一種獨特的脂溶甾醇, 它只在動物脂肪中存在, 而不能在植物油中找到 通常在豬肉 牛 29 肉及雞肉中都可看見脂肪 例如豬油 ( 豬脂肪 ) 牛油( 牛脂肪 ) 及雞油 ( 雞脂肪 ) 魚油是一種特別的動物脂肪 它跟其它動物脂肪不同, 在室溫下不會呈固態

32 這是因為魚油含豐富的奧米加三脂肪酸 ( 含有五稀酸 (EPA) 及六稀酸 (DA)) 那是一種多元不飽和脂肪酸 鯖魚 鱒魚 金鎗魚和三文魚等的魚類都含豐富的奧米加三脂肪酸 一些研究指出多攝取魚油能幫助減低血膽固醇水平及預防血凝塊 (ii) 植物來源植物脂肪主要在種子 堅果及穀粒中找到, 它們的油含豐富的多元及單元不飽和脂肪酸, 在室溫下會呈液態 油亞麻酸來自玉米 花生 向日葵 橄欖 棉籽及芝麻籽 這些脂肪組成最大的三酸甘油脂組 他們包含少於 20% 的飽和脂肪酸 大豆和麥芽含大量的亞麻酸 麥芽開封後需要冷藏, 因為在貯存期間, 亞麻酸很容易與氧氣起反應, 冷藏有助防止脂肪因氧化帶來變味 () 日常飲食中的脂肪 在日常飲食中攝取適量比例的奧米加 -3 及奥米加 -6 非常重要, 這讓它們可相互合作, 有助促進健康 (i) 奧米加三脂肪酸魚油 魚類及海鮮都含豐富的奧米加三脂肪酸 此外, 亞麻種子也含大量的奧米加三脂肪酸, 含量更多於魚油接近六倍 在亞麻種子中找到的奧米加三脂肪酸大約有 50% 是 α- 亞麻油酸 圖 4.27 奧米加三脂肪酸的化學結構 奧米加三脂肪酸 附加資料 α- 亞麻油酸 (ALA) 五稀酸 (EPA) 及六稀酸 (DA) 都是奧米加三脂肪酸, 因為它們有一個雙鍵, 這個雙鍵與甲基的碳原子有三個碳原子的距離 α- 亞麻油酸能在人體內製造五稀酸及六稀酸 30 有些研究指出多吸取奧米加三脂肪酸能大幅減慢發炎率, 又可以幫助預防心臟病 癌症及關節炎等慢性疾病 除此之外, 奧米加三脂肪酸也對腦部發育有重大的幫助, 因為它集中在腦內, 對幫助腦記憶及行為功能非常重要 一些不能在

33 懷孕期間在母體內攝取足夠奧米加三脂肪酸的嬰兒, 他們日後的視力及神經線的發展可能會受到影響 短期缺乏奧米加三脂肪酸可導致疲乏 記憶力差 皮膚乾燥 心臟問題 情緒低落及不良的循環 (ii) 奧米加六脂肪酸奧米加六脂肪酸可在向日葵油及紅花籽油中找到, 是一種除了甲基碳外還有六個碳原子雙鍵的多元不飽和脂肪酸 奧米加六脂肪酸的攝取量應多於奧米加三脂肪酸二至四倍, 才是健康的飲食習慣, 這樣可以減慢發炎率 圖 4.28 奧米加六脂肪酸的化學結構 奧米加六脂肪酸 (iii) 膽固醇 膽固醇是一種脂肪, 也是最為人熟知的一種甾醇 膽固醇通常藏在動物組織當細胞膜內, 由血液運送 膽固醇是某些荷爾蒙 膽汁酸及維生素 D 的前體 當它被肝分泌出來時, 會成為膽汁的一部分, 接著再被腸道吸收 膽固醇可在蛋類 乳類製品 肉類及家禽內找到 蛋黃和內臟類 ( 例如 : 肝 腎及腦等 ) 都含有大量膽固醇 魚類普遍比其他肉類含較少量的膽固醇, 但有些貝類及魷魚等卻含大量膽固醇 在植物中是找不到膽固醇的 蔬菜 水果 穀物 堅果和種子等植物不含膽固醇, 但能找到植物固醇 脂蛋白是負責在血液內輸送脂肪和膽固醇的水溶性物質 脂蛋白主要有 3 個類別 : 低密度脂蛋白 (LDL), 極低密度脂蛋白 (VLDL) 及高密度脂蛋白 ( 密度脂蛋白把膽固醇由肝臟運送到細胞 極低密度脂蛋白把膽固醇和三酸甘油脂從肝臟輸送到身體組織 高密度脂蛋白則把膽固醇送回肝臟, 準備排出 高脂肪的肉類都含較高的膽固醇 但是, 脂肪含量不是膽固醇含量的準確指標, 例如肝臟及內臟類的脂肪含量較低, 但膽固醇含量很高 如果血膽固醇水平過高, 尤其是低密度脂蛋白膽固醇水平過高及高密度脂蛋白膽固醇水平過低時, 患心臟病或動脈硬化症的機會率相對提高 低密度脂蛋白 (LDL) 低密度脂蛋白膽固醇被視為壞膽固醇 如果在血液中的低密度脂蛋白膽固醇水平過高, 患冠狀動脈心臟病的機會也相對提高 在循環的過程 31 中, 低密度脂蛋白會把膽固醇積聚在動脈壁上, 形成一種又硬又厚, 稱為膽固醇斑的物質 過了一段時間後, 膽固醇斑會變成纖維狀, 使動脈壁變厚, 動脈因而縮窄, 這會導致血壓上升及動脈硬化症

34 日常飲食中如攝取過量的飽和脂肪及膽固醇, 會大幅提升血液內低密度脂蛋白膽固醇的水平 高密度脂蛋白 (DL) 膽固醇 高密度脂蛋白膽固醇被視為好膽固醇, 因為它的粒子能減少膽固醇在動脈壁上的積聚及把膽固醇由周圍的器官帶回肝臟, 從而預防動脈硬化症 因此, 高水平的低密度脂蛋白膽固醇及低水平的高密度脂蛋白膽固醇 ( 高 LDL/ DL 比率 ) 會導致動脈硬化 而低水平的低密度脂蛋白膽固醇高水平的高密度脂蛋白膽固醇 ( 低 LDL/ DL 比率 ) 對身體是有益的 (iv) 不飽和油 不飽和油是指一些含大量單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的脂肪或油 雙鍵會影響物質的形態, 有較多雙鍵的脂肪酸會鬆散地排列起來, 在室溫下會呈油狀 因為飽和脂肪會增加患心臟病的機會, 我們在日常飲食中應多攝取不飽和油而少攝取飽和脂肪 但是, 雙鍵被高溫烹調時 ( 例如油炸 ) 會被氧化 被氧化的脂肪酸可以導致血膽固醇水平上升, 增加患上癌症的機會 因此, 為了保持健康的飲食, 要小心使用各種油類及烹調方法 (v) 反式脂肪酸 反式脂肪酸是第二個碳原子附在雙鍵相反一端的脂肪酸 ( 圖 4.29), 它們的形狀與垂直飽和脂肪酸相似 反式脂肪酸並不普遍存在於自然界中, 只能在肉類 禽畜及加工乳類製品內找到 含有部分氫化植物油的食物也含有反式脂肪酸 當運用氫化作用來製造固體脂肪時, 反式脂肪酸會同時產生出來 固體脂肪的溶點較高, 適合用於要烘烤的食品及延長食品的保質期 在氫化過程中, 加入氫原子能令液態油硬化, 以及延長保存期 反式脂肪酸可以從單元不飽和或多元不飽和脂肪中氫化過來 我們應注意反式脂肪酸, 因它會跟飽和脂肪一樣, 能提高血液中的低密度脂蛋白 (LDL) 膽固醇 它亦會減少高密度脂蛋白 (DL) 的水平 由於吸取過多的反式脂肪會增加患冠狀動脈心臟病的風險, 所以很多國家已經宣佈了對食物工業使用反式脂肪酸的監管措施 圖 4.29 油酸的 (A) 順式及 (B) 反式形態 32 順式油酸 反式油酸

35 開鏈狀 化學結構 阿爾法 -D- 葡萄糖 阿爾法 -D- 果糖 圖 4.30 主要營養素的功能 來源 化學及分子結構一覽表 阿爾法 -D- 半乳糖 營養素作用來源化學式 碳水化合物 單糖 成熟的水果及蔬菜, 例如洋蔥及紅菜頭 人體的主要能量 ( 又名右旋糖來源 ) 葡萄糖 水果 蔬果汁及蜜糖 人體的主要能量 ( 又名水果糖來源 ) 果糖 構成乳糖的其中一種單位, 可在奶類製品中找到 人體的主要能量來源 半乳糖 33

36 來源 甘蔗 甜菜頭 水果及蔬菜 奶類 化學式 化學結構 阿爾法 -D- 葡萄糖貝塔 -D- 果糖 蔗糖 貝塔 -D- 果糖阿爾法 -D- 葡萄糖 乳糖 34 作用 營養素 碳水化合物 雙糖 人體的主要能量 ( 又名餐桌糖來源 ) 蔗糖 人體的主要能量來源 乳糖 ( 又名為奶糖 )

37 作用 人體的能量來源 - 促進對腸道有益的細菌的生長 - 緩和便秘 - 促進礦物質的吸收 - 緩和便秘 - 改善鈣的吸收 - 減低結腸癌出現的機會 來源 大麥 洋蔥 大蒜 可食用牛蒡 小麥及香蕉 黃豆及乳糖製品 化學式 化學結構 阿爾法 -D- 葡萄糖阿爾法 -D- 葡萄糖 麥芽糖 營養素 碳水化合物 雙糖 麥芽糖 寡糖 果寡糖 低聚半乳糖 35

38 作用 人體的主要能量來源 增加糞便體積 - 增加糞便的黏度及體積從而緩和便秘及腹瀉 - 促進有益的細菌的生長 - 與膽酸結合, 可降低血液的膽固醇水平 來源 化學式 穀類 種子 植物的塊莖, 例如米 小麥及馬鈴薯 沒有通式 蔬菜的莖和葉 水果 ( 包括梅子 蘋果 黃梅及未成熟且帶酸的水果 ) 化學結構 纖維素 果膠 36 營養素 碳水化合物 多糖類 澱粉質 纖維素 果膠

39 來源 植物類的食物 化學式化學結構 2 2 n= n 糖原 2 n 作用 營養素 碳水化合物 多糖類 人類的短暫能量 ( 又稱為動物澱儲備粉 ) 糖原 - 預防便秘 - 緩和中度腹瀉 - 減低血液的膽固醇水平 - 預防糖尿病第二型 - 有助減輕體重 - 減少患心血管疾病的風險 - 預防結腸癌 膳食纖維 37

40 作用 來源 - 細胞原生質的主要成分 - 對人體的生長 修補及保養非常重要 - 當碳水化合物或脂肪長期短缺時, 是後備能量的來源 - 透過維持體液正常地從血液滲透至身體各組織及鮑氏囊絲球體的過濾速度, 影響腎小球濾過率 - 構成荷爾蒙 神經遞質及抗生素的重要物質 動物及植物類的食物 化學式化學結構 氨基酸 : N 氨基 R 羧基 支鏈 肽 : N N R R n 38 營養素 蛋白質

41 營養素 39 脂類 作用 - 提供濃縮的能量 - 作為一個包圍重要器官的保護材料, 使器官免受物理性損傷 - 作為隔熱層以保持體温 - 細胞內的主要成分 - 有助加強脂溶性維生素的吸收 來源 動物及植物類的食物 化學式化學結構 三酸甘油脂 : 2 R1 R2 2 R3 磷脂 : P N +

42 4.2 微量營養素 微量營養素主要是一些能在食物中攝取, 以維持身體健康的營養素 人體對微量營養素的所需量相對較少 微量營養素主要有兩類 - 維生素及礦物質 維生素 維生素是有機化合物, 可分為脂溶性 ( 維生素 A D E 及 K) 及水溶性 (8 種維生素 B 雜及維生素 ) 各種維生素的不同溶性會影響人體對它們的吸收, 也會影響它們能留在體內的時間 人體需要 13 種不同的維生素, 並透過控制細胞的代謝活動來維持身體的生長及健康 其中包括 4 種脂溶性的維生素 在生物分子的化學反應中, 維生素同時是催化劑及基質 當維生素扮演催化劑的時候, 它們會跟酵素附在一起, 變成輔因子 1 維生素更可當輔酵素 2 的角色, 在酵素之間輸送化學基團 40 1 輔助因子 : 令酵素活躍的必需化合物 輔助因子包括輔酵素及金屬離子如鐵 銅及鎂 2 輔酵素 : 一般能在維生素 B 中汲取的有機化合物, 它與不活躍酵素結合以形成活躍的酵素

43 (A) 脂溶性維生素 脂溶性維生素包括維生素 A D E 及 K 日常飲食中的脂溶性維生素先溶於脂肪, 通過乳糜管跟消化了的脂肪酸一起被吸收, 再進入血管內 它們會被貯存在肝臟內 過量的脂溶性維生素是有毒的, 因為它們不能通過尿液被排出體外 圖 4.31 脂溶性維生素的功能 來源 不足的影響及化學結構一覽表 化學結構 長期不足 短期不足 來源 功能 脂溶性維生素 [ 視黃醛 ] 夜盲症 皮膚及黏膜乾燥及受感染 奶 芝士 蛋黃 肝 腎 紅蘿蔔 菠菜 杏及蕃茄 製造眼睛視網膜內的視色素 維生素 A [Vitamin D2 ( 麥角鈣化固醇 )] [Vitamin 兒童佝僂病成人骨軟化 牙齒及骨骼脆弱, 兒童的腿部扭曲 肝 魚肝油 蛋黃 在陽光下皮膚會製造 調節血液內鈣及磷的含量水平, 促進骨質的形成及礦化作用 維生素 D 維生素 D2 維生素 D3 41

44 42 功能 保護多元不飽和脂肪酸不被游離基損害 作為氨基酸 ( 穀氨基酸 ) 代謝作用的輔酵素 來源 生菜 花生 種子 小麥胚芽油 葵花籽油 乳類製品及蛋黃 菠菜 生菜 芥蘭 椰菜 椰菜花 西蘭花及椰菜仔 短期不足 增加紅血球的損壞, 導致肌肉組織損壞及脂肪組織膨脹 損壞凝血作用, 導致牙齦流血 大小便帶血 黑便 長期不足 神經性症狀 沒有明顯的長期影響 [α- 生育酚 l] [ 葉綠醌 ] 化學結構 脂溶性維生素 維生素 E 維生素 K

45 (B) 水溶性維生素 水溶性維生素包括維生素 B 雜及維生素, 它們可以透過水份被吸收到胃及腸道內 過度攝取的水溶性維生素可透過尿液排出體外 圖 4.32 水溶性維生素的功能 來源 不足的影響及化學結構一覽表 化學結構 長期不足 短期不足 來源 功能 水溶性維生素 腳氣病 S N N 情緒低落 記憶力減退 神經炎 肌肉疼痛及衰弱 青豌豆 菠菜 肝 牛肉 豬肉 白豆 堅果 斑豆 香蕉 大豆及全穀類 維生素幫助兒童正常 B1 ( 硫胺成長及維持良素 ) 好的神經功能 + N N N N 3 防礙發育 皮膚很容易受到損傷 皮膚炎 結膜炎及喉嚨痛 牛奶 芝士 綠葉蔬菜 肝 大豆 酵母及杏 釋放能量 N N 3 維生素 B2( 核黃素 ) [ 菸鹼酸 ] 糙皮病 皮膚會長出厚 多鱗 帶有黑色素的疹子 乳類製品 家禽 魚類及堅果 釋放能量 N 維生素 B3( 菸鹼酸 ) 43

46 44 水溶性維生素 功能 作為碳水化合物 蛋白質 脂肪的代謝及合成作用的輔酵素 負責蛋白質及碳水化合物的代謝 作為脂肪酸合成及代謝白氨酸過程中代謝反應所必需的催化劑 來源 全穀類 莢豆類 蛋類及肉類 全穀類 麵包 肝 麥片 菠菜 青豆 蛋類 魚類 香蕉及火龍果 蛋黃 牛奶 肝 番茄及柑橘類水果 短期不足 疲乏 過敏症 噁心及腹痛 神經損壞 癲癇 皮膚問題及口腔潰瘍 頭髮脆弱 疲乏及情緒低落 長期不足 腎上腺功能不足及肝性腦病變 沒有明顯的長期影響 沒有明顯的長期影響 化學結構 N N N N S 維他 B5 ( 泛酸 ) 維生素 B6( 吡哆素 ) 維生素 B7( 生物素 )

47 來源 馬鈴薯 菠菜及綠葉蔬菜 只能在動物性食品中大量找到 短期不足 幼巨紅細胞性貧血 幼巨紅細胞性貧血 長期不足 妨礙生長及發育, 尤其是嬰兒及兒童 產下輕磅嬰兒及早產 化學結構 [ 葉酸和葉酸鹽 ] N N N 2 N N N N R=N-( 氰鈷胺素 ); R=-( 羥鈷胺 ); R=- ( 甲基鈷維 3 生素 ) 2 N 2 N N N R + 3 N o N N N N 2 N 2 3 N N 3 N 3 P 功能 水溶性維生素 幫助人體正常生長 維生素 B9 ( 葉酸 ) 維生素負責氨基酸的 B12 ( 代謝鈷維生素 ) 45

48 46 功能 負責結締組織的形成, 促進骨骼及牙齒的健康成長 來源 新鮮水果及蔬菜 短期不足 不能維持良好的結締組織及血管壁 長期不足 壞血病 化學結構 水溶性維生素 維生素

49 4.2.2 礦物質 礦物質指生物除了碳 氫 氮及氧這四種主要元素之外所需的其他化學元素 日常飲食中的礦物質包括鈣 鐵 磷 鈉 鉀 鎂及硫 表 4.33 礦物質的功能 來源及不足的影響 礦物質 功能 來源 短期不足 長期不足 鈣 强化骨骼及牙齒 保持肌肉及神經的正常運作 牛奶 芝士及罐頭魚的骨 肌肉痙攣或抽筋 骨骼脆弱及成人骨軟化病 鐵 構成運送氧的血紅蛋白的主要成分 肝 腎 紅肉 ( 例如鹹牛肉 ) 可可 純巧克力及西洋菜 體力不足, 導致呼吸短促 頭痛 脾氣暴燥 頭暈及體重下降 貧血 磷 構成脫氧核糖核乳類製品 肉酸 (DNA) 核糖類 穀類 麥核酸 (RNA) 及磷糠 蛋類 堅果脂的主要元素及魚類 食慾不振 焦慮 骨痛 疲乏及不規則吸呼 沒有明顯的長期影響 鈉 細胞及細胞附近液體中維持水勢平衡的主要電解質 食鹽中的氯化鈉 昏睡 精神紊亂 攝取不足很罕見, 相反過量攝取會導致高血壓 鉀 生長 肌肉發展 心臟活動 神經脈衝的傳遞 水果 蔬菜 全穀物 柑橘類水果 糖蜜 魚類及未經加工的肉類 疲乏 腳部抽筋 肌肉虛弱 反射感覺遲鈍 粉刺 皮膚乾燥 情緒不穩定及心跳不律 水攝取量低 異食癖 生產力低及虛弱 鎂 有助骨骼及牙齒的形成, 幫助鈣及鉀的吸收 乳類製品 魚類 肉類 海鮮 莢豆類 蘋果 杏 牛油果 香蕉 全穀物 堅果 深綠色蔬菜及可可 骨質脆弱 骨骼密度低 軟組織的鈣化及心跳加速 低血鈣症 47

50 礦物質 功能 來源 短期不足 長期不足 硫 幫助身體解毒 輔助免疫系統及幫助對抗衰老 蛋類 蒜頭 生菜 椰菜及椰菜仔 關節痛及關節炎 胱氨酸尿症 [ 註 : 如要進一步了解每日攝入的維生素和礦物質, 請參考第三冊 健康與營養 表 3.9 及 3.10 ] 營養素之間的相互關係 (A) 鐵與維生素 維生素 幫助身體吸收在植物性食物中找到的 非血紅素 鐵 這種 非血紅素 鐵是一種在日常飲食中比較常見的鐵, 佔鐵質的總含量大約 85% 至 90% 但是, 只有 2% 至 20% 的 非血紅素 鐵能被人體吸收, 大部分的人只能吸收約 2% 維生素 能通過化學反應, 利用本身的氧化能力把電子加入鐵 (III) 離子形式的鐵裏, 從而幫助身體在腸道內吸收 非血基 鐵 維生素 也會幫助減低鐵移動到溶酶體 因當鐵移動到溶酶體時, 它會跟蛋白質及脂質形成一種複合體, 令鐵不能容易被細胞吸收 (B) 鐵與膳食纖維 膳食纖維會減慢鐵的吸收, 以致減少鐵的可用率 膳食纖維在消化道內結合可溶性的鐵, 當食物從胃進入腸道時, 這種結合力會增强 這種結合力的增加與腸道內的高酸鹼值有直接關係 () 鈣與磷 這兩種礦物質會形成磷酸鈣, 主要幫助骨骼的成長 大多數的營養師都建議鈣與磷的理想比率是一對一 乳類製品通常比堅果及肉類有更均衡的鈣磷比率 磷與鈣在腸道被吸收時, 會有競爭的情況出現 磷一般比鈣更易被吸收 磷的吸收率會受鈣及維生素 D 的含量和副甲狀腺荷爾蒙 (PT) 的活動影響 48 如果磷的吸收比鈣多, 會令骨骼的密度下降, 當進行運動時, 肌肉收縮, 鈣的可用率也會下降 當血液內的鈣與磷含量過低, 身體會製造荷爾蒙, 來刺激骨骼釋放出鈣與磷 但這樣會令骨骼變弱及變軟

51 (D) 鈣與維生素 D 維生素 D 幫助身體調節正常的鈣與磷水平 維生素 D 可增加鈣的吸收達 30% 至 80% 當維生素 D 不足時, 鈣的吸收會大幅下降 附加資料 血液內微量的鈣水平下降會被副甲狀腺測知, 導致副甲狀腺荷爾蒙的分泌上升 副甲狀腺荷爾蒙刺激維生素 D 轉化成活性 ( 骨化三醇 ) 骨化三醇水平的上升會提升鈣及磷在腸道內的吸收 雖然副甲狀腺荷爾蒙的刺激會令從尿液內被排出的鈣減少, 但會增加從尿液內被排出的磷 增加尿液內磷的排出能提升血液內的鈣至正常水平 因為血液內過多的磷會抑制腎內的維生素 D 轉化成活性型 (E) 鈣與膳食纖維 高纖維的飲食會減低鈣的吸收 因為膳食纖維, 尤其是在小麥內的纖維含有植酸, 這種物質會與鈣結合, 影響鈣的生體可用率 此外, 攝取植酸會減少因腎石所導致的草酸鈣在腎內形成 水 水是人類生存必須的要素, 因為人體有 70% 是水份 水構成所有的體液, 包括消化液 黏液 唾液 血液 淋巴液 汗水及尿液 水的主要功能是作為各種營養素的溶劑, 令它們可被正常吸收及使用 水在許多的代謝反應, 如水解作用上也非常重要 同時, 水亦能保持黏膜 消化道及支氣管內層黏膜的濕潤 它也是關節及膜的潤滑劑 水份會在呼吸和流汗時因蒸發而流失 大部分食物都含水份, 包括肉類, 魚類, 水果和蔬菜 每人每天應飲用六至八杯的液體, 包括水 湯 果汁及清茶 在生病 嘔吐 腹瀉 哺乳期間或劇烈體力活動後, 身體會需要更多的水份 發燒的病人通過呼吸或皮膚蒸發水份的速度比較快, 至於嘔吐 腹瀉及發燒的病人的水份流失也特別多 (A) 脫水 當我們感到口渴時並不算是脫水 脫水是指身體大量流失水份 嚴重的脫水可危害生命 快速及不斷流失液體會導致脫水, 例如發燒 暴曬 過量運動 長時間嘔吐 腹瀉 由感染引起的過量排尿 由灼傷或感染令皮膚受損引起的水份流失 糖尿病患者有更大機會出現脫水的情況 為了預防脫水的情況出現, 我們應該在不感口渴時也要多喝水 因為當我們感到口渴的時候, 我們的身體已經開始缺乏水份 當口渴時只喝一杯水, 未必能足夠補充所流失的 49

52 份量 我們應注意脫水時所引起的徵狀包括 : 口渴 口腔乾涸 虛弱 頭暈 尿液顏色轉深及排尿次數減少 嚴重的脫水可導致體重在數天內下降超過 10% 昏迷及腎衰竭 由於發高燒 嘔吐或腹瀉的病人的水份流失比較嚴重, 這些人會更容易出現脫水的情況 長時間的脫水會危害生命 雖然喝水會令嘔吐或腹瀉的病人感到不適, 但也應多喝水 不應勉强一次喝太多, 而是分開多次喝少量的水 ( 嬰兒或兒童應用小匙或注射器 ) 食物與營養素在人體內的反應 註 : 有關人體消化道的詳細結構, 請參考第三冊 健康與營養 小冊子圖 3.2 (A) 消化作用 以下是不同消化酵素在不同器官內進行的消化過程的一覽圖 口 唾液唾液澱粉酶澱粉 麥芽糖 50 胃液胃蛋白酶蛋白質 肽 胃 十二指腸 腸液 1) 酶蛋白腖 氨基酸 2) 脂酶油滴 甘油 + 脂肪酸 3) 麥芽榶酶麥芽糖 葡萄糖 4) 蔗糖酶蔗糖 葡萄糖 + 果糖 5) 乳糖酶乳糖 葡萄糖 + 半乳糖 迴腸 胰液 1) 胰蛋白酶蛋白 蛋白腖 2) 胰澱粉酶澱粉 麥芽糖 3) 麥芽榶酶麥芽糖 葡萄糖 4) 乳糖酶乳糖 葡萄糖 + 半乳糖 5) 蔗糖酶蔗糖 葡萄糖 + 果糖 6) 胰脂酶脂肪 甘油 + 脂肪酸

53 (B) 吸收 以下是不同營養素在不同器官內所進行的吸收過程的一覽圖 口 鹽 水及細小的脂溶性份子, 例如酒精 鈉和水 胃 空腸 / 迴腸 大腸 透過腸道的微血管水溶性的營養素 : 葡萄糖 氨基酸 水溶性的維生素 ( 維生素 B 雜和維生素 ) 及礦物質 透過過微絨毛細胞非水溶性的脂肪 : 甘油 脂肪酸 膽固醇 磷脂 脂溶性的維生素 ( 維生素 A D E K) 非溶性膳食纖維沒有被消化, 轉化成糞便排出體外 () 同化作用 同化作用指在身體各部分運用及轉化營養素 肝臟是同化營養素到身體各部分的第一個器官 在荷爾蒙的協助下, 肝臟決定那一種營養素會被貯存起來, 或直接送往細胞 營養素會被血液帶到身體各器官及組織的細胞內 當營養素到達微血管網時, 不同的壓力會令營養素通過擴散作用進入細胞 碳水化合物是主要的體力來源 過量的碳水化合物會被轉化成糖原後被存貯起來 脂肪酸在淋巴液內再結合為三酸甘油脂 這是後備能量, 會被貯存在脂肪細胞內 大部分的水溶性維生素會與血蛋白結合後被傳送 ; 脂溶性維生素會與脂蛋白結合 ( 即是乳糜微滴 ) 或與傳送蛋白質結合, 然後透過血液傳送 51

54 (D) 排泄 排泄指除去身體內一些多餘的物質或代謝物 大腸內的廢物包括不被消化或不被吸收的物質 腸黏液層的細胞 膽色素 膽鹽 通過膽管由肝分泌出的有毒物質及血液內多餘的礦物質等 大腸會把這些不能消化的物質通過蠕動, 由身體排出 這些物質在大腸的平均逗留時間是一至三天 由腎排出的身體廢物包括氮代謝物及身體分泌物, 通過水份的排泄被排出體外 每天大約一至二公升的濾液會通過尿液被排出體外 但是, 除了維生素 B12, 其他水溶性維生素會通過尿液被排出體外 52

55 非賣品本書版權屬教育局所有, 除學校用於非牟利的教學用途外, 其他商業用途必須經教育局的書面同意 53

56 54

57 55

58 56

59 38 Family and LifeStyle

60