0, Vol., No. 食 品 科 学 基 础 研 究 高 压 CO 技 术 (high pressure aron ioxie,hpcd) 是 一 种 新 型 的 冷 杀 菌 技 术, 杀 菌 条 件 温 和 低 成 本 [] 无 毒 无 残 留, 在 热 敏 性 果 汁 杀 菌 领 域 有 着

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1 基 础 研 究 食 品 科 学 0, Vol., No. CO 周 先 汉, 吴 克 平, *, 曾 庆 梅, 邹 旭 鹏, 林 秀 峰 (. 合 肥 工 业 大 学 生 物 与 食 品 工 程 学 院, 安 徽 合 肥 0009;. 合 肥 工 业 大 学 农 产 品 生 物 化 工 教 育 部 工 程 研 究 中 心, 安 徽 合 肥 0009) 以 为 评 价 指 标, 通 过 单 因 素 和 正 交 试 验 考 察 溶 菌 酶 添 加 量 压 力 温 度 和 时 间 在 高 压 CO 处 理 过 程 中 对 酸 土 脂 环 酸 杆 菌 芽 孢 致 死 效 果 的 影 响, 并 优 化 杀 菌 条 件 结 果 显 示 : 溶 菌 酶 添 加 量 压 力 和 温 度 对 芽 孢 致 死 效 果 的 影 响 均 显 著 (P < ), 在 溶 菌 酶 添 加 量 g/kg 压 力 MPa 温 度 时 间 0min 的 优 化 条 件 下 可 达 到.7 个 数 量 级 另 对 此 条 件 下 处 理 后 的 样 品 进 行 高 效 液 相 色 谱 (HPLC) 和 扫 描 电 子 显 微 镜 (SEM) 检 测, 结 果 显 示 : 芽 孢 核 心 物 质,- 吡 啶 二 羧 酸 (DPA) 发 生 大 量 泄 露, 且 部 分 芽 孢 完 全 破 裂, 溶 菌 酶 对 高 压 CO 杀 灭 芽 孢 的 协 同 效 果 显 著 (P < ) 高 压 CO; 溶 菌 酶 ; 酸 土 脂 环 酸 杆 菌 ; ;,- 吡 啶 二 羧 酸 (DPA); 扫 描 电 子 显 微 镜 镜 (SEM) Effets of Various Treatment Conitions on Effiay of High Pressure Caron Dioxie in Coorination with Lysozyme for Inativating Aliyloaillus aioterrestris Spores ZHOU Xian-han,WU Ke-ping, *,ZENG Qing-mei,ZOU Xu-peng,LIN Xiu-feng (.College of Biotehnology an Foo Engineering, Hefei University of Tehnology, Hefei 0009, China; (.Engineering Researh Center of Bio-proess, Ministry of Euation, Hefei University of Tehnology, Hefei 0009, China) Astrat :One-fator-at-a-time an orthogonal array esign methos were use to optimize four treatment onitions inluing lysozyme ose, pressure, temperature an treatment time that influene the ateriial ativity (evaluate y eath rate of spores) of lysozyme in oorination with high pressure aron ioxie against Aliyloaillus aioterrestris spores. The results showe that lysozyme ose, pressure an temperature ha a signifiant effet on the inativation of Aliyloaillus aioterrestris spores (P< ). The eath rate of Aliyloaillus aioterrestris spores reahe.7 orers of magnitue uner the optimize onitions: lysozyme ose g/kg, pressure MPa, temperature an treatment time 0 min. The HPLC analysis an oservation uner sanning eletron mirosopy (SEM) of Aliyloaillus aioterrestris spores treate uner these onitions iniate large amounts of,-pyriine iaroxyli ai (DPA) leakage an omplete rupture of partial spores. In onlusion, lysozyme has a signifiantly synergisti effet on the inativation of Aliyloaillus aioterrestris spores y high pressure aron ioxie (P< ). Key wors:high pressure aron ioxie;lysozyme;aliyloaillus aioterrestris;eath rate of spores;,- pyriine iaroxyli ai (DPA);sanning eletron mirosopy (SEM) 中 图 分 类 号 :TS0. 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 :00-0(0) 酸 土 脂 环 酸 杆 菌 是 导 致 苹 果 汁 橘 汁 等 热 敏 性 果 汁 [-] 腐 败 的 主 要 菌 种 该 菌 是 一 类 产 芽 孢 的 嗜 酸 耐 热 菌, 其 孢 子 有 很 强 的 抗 逆 性, 能 经 受 9 min 的 灭 菌 处 理 存 活 下 来, 并 可 在 ph < 的 果 汁 中 萌 发 生 长 而 导 致 其 腐 败, 热 处 理 须 在 条 件 下 至 少 min 才 能 将 其 彻 底 [] 杀 灭, 这 势 必 会 对 果 汁 的 品 质 和 营 养 造 成 极 大 破 坏 收 稿 日 期 : 基 金 项 目 : 国 家 自 然 科 学 基 金 项 目 (08779;070); 国 家 8 计 划 项 目 (0AA0080); 安 徽 省 教 育 厅 重 点 科 研 项 目 (KJ007A099) 作 者 简 介 : 周 先 汉 (99 ), 男, 副 教 授, 学 士, 研 究 方 向 为 农 产 品 深 加 工 食 品 安 全 zhxhan@.om * 通 信 作 者 : 吴 克 平 (98 ), 女, 硕 士 研 究 生, 研 究 方 向 为 食 品 质 量 与 安 全 rystal_0@.om

2 0, Vol., No. 食 品 科 学 基 础 研 究 高 压 CO 技 术 (high pressure aron ioxie,hpcd) 是 一 种 新 型 的 冷 杀 菌 技 术, 杀 菌 条 件 温 和 低 成 本 [] 无 毒 无 残 留, 在 热 敏 性 果 汁 杀 菌 领 域 有 着 巨 大 前 景 目 前, 高 压 CO 杀 菌 方 法 在 压 力 低 于 0MPa, 温 度 低 [] 于 0 时 能 杀 灭 大 约 ~ 个 对 数 的 营 养 细 胞, 而 对 于 细 菌 芽 孢, 单 纯 采 用 高 压 CO 在 温 和 条 件 下 难 以 达 到 [-7] 理 想 的 杀 菌 效 果 因 此, 为 了 减 少 芽 孢 对 果 汁 的 不 利 影 响, 实 现 在 温 和 条 件 下 有 效 杀 灭 芽 孢, 有 必 要 采 取 有 效 措 施 来 协 同 高 压 CO 杀 菌 根 据 GB70 0 食 品 添 加 剂 使 用 标 准, 溶 菌 酶 是 一 种 天 然 抗 菌 免 疫 蛋 白, 具 有 无 毒 易 分 解 无 残 留 等 优 点, 可 用 于 食 品 的 防 腐 保 鲜, 而 且 其 化 学 性 质 稳 定, 在 酸 性 条 件 [8] [9] 下 热 稳 定 性 强, 能 适 应 果 汁 的 酸 性 环 境 曾 庆 孝 等 对 溶 菌 酶 协 同 高 静 压 杀 灭 嗜 热 脂 肪 杆 菌 芽 孢 的 研 究 表 明, 溶 菌 酶 有 助 于 提 高 芽 孢 对 压 力 的 敏 感 性 目 前 有 关 溶 菌 酶 协 同 高 压 CO 灭 菌 效 果 的 研 究 还 未 见 报 道 本 研 究 将 调 查 研 究 溶 菌 酶 用 于 协 同 高 压 CO 对 芽 孢 的 致 死 效 果, 并 通 过 电 镜 观 察 和 芽 孢 内 容 物 的 检 测, 初 步 推 测 芽 孢 的 致 死 过 程, 旨 在 为 高 压 CO 杀 菌 技 术 的 进 一 步 研 究 及 其 应 用 提 供 可 靠 的 依 据 材 料 与 方 法. 材 料 与 试 剂 酸 土 脂 环 酸 芽 孢 杆 菌 (Aliyloaillus aioterrestris 07) CICC0 # 液 体 培 养 基 中 国 工 业 微 生 物 菌 种 保 藏 中 心 NaHPO 柠 檬 酸 无 锡 展 望 化 工 试 剂 有 限 公 司 ; 溶 菌 酶 (0000U/mg) 上 海 源 聚 生 物 科 技 公 司 ;CO 气 体 ( 纯 度 99.99%) 合 肥 恒 隆 气 体 制 造 有 限 公 司 ;,- 吡 啶 二 羧 酸 ( 色 谱 纯 ) 上 海 晶 纯 试 剂 有 限 公 司 CICC0 # 液 体 培 养 基 配 方 (ph.0, 固 体 培 养 基 为 在 液 体 培 养 基 中 添 加 琼 脂 g):cacl HO 0.g MgSO 7HO 0.g (NH) SO 0.g KHPO.0g 葡 萄 糖.0g 酵 母 膏.0g 蒸 馏 水 L 所 用 培 养 基 试 剂 均 为 分 析 纯 ; 缓 冲 溶 液 (ph.7) 包 括 :0.mol/L NaHPO 0.mol/L 柠 檬 酸. 仪 器 与 设 备 HA-0-0-C 超 临 界 CO 萃 取 装 置 江 苏 南 通 华 安 超 临 界 萃 取 有 限 公 司 ;TDL-0B 台 式 离 心 机 上 海 安 亭 科 学 器 械 厂 ;SWO-CJ-F 超 净 工 作 台 苏 州 净 化 设 备 有 限 公 司 ;SYQ-DSX-Z898 手 提 式 蒸 汽 灭 菌 器 上 海 申 安 医 疗 器 械 厂 ;YY 电 热 恒 温 培 养 箱 上 海 跃 进 医 疗 器 械 厂 ;ACQUITY UPLC-LCT Premier XE 液 相 色 谱 仪 美 国 Waters 公 司 ;JSM-90LV 扫 描 电 子 显 微 镜 日 本 电 子 公 司. 方 法.. 菌 悬 液 的 制 备 [0] 用 接 种 环 将 酸 土 脂 环 酸 杆 菌 从 斜 面 接 种 至 液 体 培 养 基 中, 置 于 摇 床 中 活 化 培 养 h 取 适 量 活 化 菌 液 至 固 体 培 养 基 上, 于 恒 温 培 养 箱 中 培 养, 置 室 温 中 培 养 ~, 镜 检 芽 孢 数 达 到 90%~9% 时, 在 无 菌 条 件 下 用 无 菌 蒸 馏 水 洗 脱 菌 苔 ; 000r/min 离 心 min, 弃 上 清 液, 用 无 菌 蒸 馏 水 清 洗 离 心 次 后, 沉 淀 倒 入 无 菌 蒸 馏 水,(8 ± ) 水 浴 0min 杀 死 营 养 体, 制 成 0 9 ~0 0 CFU/mL 菌 悬 液, 置 于 冰 箱 中 保 存 备 用.. 活 菌 数 的 检 验 采 用 平 板 菌 落 计 数 法 将 实 验 处 理 前 后 菌 液 稀 释 至 一 定 浓 度 后, 涂 布 于 CTCC0 # 固 体 培 养 基 上, 培 养 8h 后 计 数, 计 数 方 法 参 照 GB 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 冷 冻 饮 品 饮 料 检 验.. 溶 菌 酶 协 同 高 压 CO 处 理 以 0mL 芽 孢 菌 悬 液 加 入 到 90mL 无 菌 缓 冲 溶 液 中 配 成 的 00mL 菌 液 作 为 处 理 基 质 重 复 次, 取 平 均 值 单 因 素 试 验 : 分 别 考 察 以 下 个 因 素 对 的 影 响 ) 溶 菌 酶 添 加 量 : 分 别 添 加 0 8 g/kg 溶 菌 酶 后, 立 即 将 菌 液 倒 入 高 压 CO 萃 取 釜, 在 0MPa 0 条 件 下 处 理 0min ) 处 理 压 力 : 将 溶 菌 酶 ( 前 一 组 优 化 得 到 的 最 佳 添 加 量 ) 加 入 菌 液 中, 保 持 温 度 为 0, 分 别 在 MPa 处 理 0min ) 处 理 温 度 : 固 定 其 他 条 件 ( 取 前 两 组 优 化 得 到 的 溶 菌 酶 添 加 量 和 处 理 压 力 ), 分 别 在 条 件 下 处 理 0min ) 处 理 时 间 : 固 定 其 他 条 件 ( 取 前 三 组 优 化 得 到 的 溶 菌 酶 添 加 量 处 理 压 力 和 温 度 ), 分 别 处 理 min 正 交 试 验 : 依 据 单 因 素 试 验 结 果, 选 取 L 9( ) 正 交 试 验 表, 进 一 步 优 化 杀 菌 条 件.. 的 测 定 将 处 理 后 的 菌 液 立 即 进 行 梯 度 稀 释 后 涂 布, 培 养 8h 后 计 数, 并 按 下 式 计 算 处 理 前 的 活 菌 数 = lg 处 理 后 的 活 菌 数..,- 吡 啶 二 羧 酸 (DPA) 的 检 测 取 高 压 CO 处 理 后 的 菌 液 0mL, 0000r/min 离 心 0min, 取 上 清 液 抽 滤 后 进 行 真 空 浓 缩, 然 后 用

3 基 础 研 究 食 品 科 学 0, Vol., No. 0.μm 微 孔 滤 膜 过 滤 后, 进 行 HPLC 分 析, 色 谱 条 件 : 色 谱 柱 ACQUITY UPLC BEH C8(0mm.mm,.7μm); 流 动 相 : 体 积 比 :9 的 乙 腈 - 水 (0mmol/L 乙 酸 铵 + 0.% 甲 酸 ) 溶 液 ; 流 速 :0.mL/min; 进 样 量 : 标 准 品 0.μL, 样 液 μl; 柱 温 :0 ; 样 品 室 温 度 : 0 ; 进 样 周 期 :min [].. 芽 孢 的 电 子 显 微 镜 制 样 方 法 将 盖 玻 片 裁 成 块, 洗 净 灭 菌, 样 品 面 做 好 标 记 将 %Formvar 氯 仿 溶 液 滴 在 作 好 标 记 的 玻 片 上,0s 后 吸 干 多 余 的 液 体, 置 于 0 烘 箱 0min 后 使 用 将 一 定 浓 度 菌 悬 液 滴 在 制 备 好 的 载 玻 片 上, 静 置 0~ min, 多 余 液 体 用 滤 纸 吸 干 待 菌 液 刚 蒸 发 完 毕, 加 入 0.% 戊 二 醛 预 固 定 h, 再 用 0.% 戊 二 醛 置 换 固 定 h 固 定 好 的 样 品 用 0.mol/L 磷 酸 缓 冲 液 清 洗 次, 每 次 ~ 0min 将 样 品 依 次 置 于 0% 0% 70% 80% 90% 9% 00% 的 乙 醇 中 脱 水 置 换, 每 级 置 换 时 间 为 0~min 将 上 述 制 备 的 样 品 在 超 低 温 冰 箱 中 冷 冻 结 晶 后, 于 冷 冻 干 燥 机 中 - 0 干 燥 约 0h, 即 可 在 电 子 显 微 镜 下 观 察. 数 据 处 理 利 用 Exel 00 软 件 处 理 实 验 数 据 结 果 与 分 析. 不 同 溶 菌 酶 添 加 量 对 杀 菌 效 果 的 影 响 a a e 0 8 溶 菌 酶 添 加 量 /(g/kg) 小 写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著 (P < ) 下 同 图 溶 菌 酶 添 加 量 对 的 影 响 Fig. Effet of lysozyme ose on the eath rate of Aliyloaillus aioterrestris spores 由 图 可 知, 在 0MPa 0 条 件 下 处 理 0min, 随 着 溶 菌 酶 添 加 量 的 增 加, 显 著 升 高 (P < ), 添 加 量 在 ~g/kg 之 间 时, 与 不 添 加 溶 菌 酶 时 相 比, 其 至 少 提 高 了 个 对 数 级, 协 同 效 果 显 著, 添 加 量 为 g/kg 时 达 到 最 大 ; 添 加 量 在 ~ 8g/kg 时, 差 异 显 著 (P < ), 而 在 8~g/kg 时, 差 异 不 显 著 ( P > ) 故 选 择 溶 菌 酶 添 加 量 在 8g/kg 左 右 为 宜. 不 同 压 力 对 杀 菌 效 果 的 影 响 a a a 处 理 压 力 /MPa 图 处 理 压 力 对 的 影 响 Fig. Effet of pressure on the eath rate of Aliyloaillus aioterrestris spores 由 图 可 知, 在 溶 菌 酶 添 加 量 8g/kg, 温 度 0 处 理 0min 的 条 件 下, 压 力 在 0~MPa 之 间 对 杀 菌 效 果 影 响 显 著 (P < ), 随 着 压 力 的 逐 渐 增 大, 逐 渐 升 高, 压 力 升 至 MPa 时 达 到 最 大, 这 可 能 与 压 力 致 CO 渗 透 性 提 高 和 物 理 性 伤 害 增 强 有 关 但 随 着 压 力 的 继 续 升 高, 杀 菌 效 果 未 见 增 强, 可 能 是 压 力 过 高, 导 致 了 芽 孢 的 部 分 聚 集, 抗 压 性 相 对 增 强, 从 而 削 弱 了 杀 [] 菌 效 果 故 选 择 处 理 压 力 在 MPa 左 右 为 宜. 不 同 温 度 对 杀 菌 效 果 的 影 响 a e 7 处 理 温 度 / 图 处 理 温 度 对 的 影 响 Fig. Effet of temperature on the eath rate of Aliyloaillus aioterrestris spores 由 图 可 知, 在 溶 菌 酶 添 加 量 8g/kg 压 力 MPa 处 理 0min 的 条 件 下, 随 着 处 理 温 度 的 升 高, 芽 孢 致 死 率 呈 先 增 后 减 趋 势, 温 度 在 ~0 之 间 时 显 著 升 高 (P < ), 温 度 为 0 时 致 死 率 达 到 最 大 这 一 变 化 可 能 与 溶 菌 酶 的 活 性 有 较 大 关 系, 据 报 道 溶 菌 酶 作 用 的 最 适 温 度 为 ~0 [] ; 温 度 较 低 时, 酶 活 性 较 弱, 随 着 温 度 逐 渐 升 高, 酶 活 性 逐 渐 提 高, 协 同 杀 菌 效 果 也 随 之 增 强, 而 温 度 达 到 0 以 后, 酶 可 能 部 分 失 活, 使 杀 菌 效 果 有 所 减 弱 故 选 择 处 理 温 度 在 0 左 右 为 宜. 不 同 时 间 对 杀 菌 效 果 的 影 响 由 图 可 知, 在 溶 菌 酶 添 加 量 8g/kg 压 力 MPa 温 度 0 的 条 件 下, 随 着 处 理 时 间 的 延 长, 逐 渐 升 高 (P < ), 在 0min 以 后 趋 势 逐 渐

4 0, Vol., No. 食 品 科 学 基 础 研 究 平 缓, 处 理 时 间 90min 与 0min 时 相 比, 致 死 率 仅 提 高 约 0. 个 对 数, 可 能 是 由 于 芽 孢 激 活 的 是 可 逆 的, 处 理 时 间 的 延 长 可 能 使 已 被 激 活 的 芽 孢 重 新 变 成 休 眠 状 态 [], 而 且 溶 菌 酶 的 活 性 随 着 时 间 的 延 长 也 会 逐 渐 降 低, 这 些 因 素 都 可 能 影 响 杀 菌 效 果 故 选 择 处 理 时 间 在 0min 左 右 为 宜 a a a 处 理 图 处 理 时 间 对 的 影 响 Fig. Effet of treatment time on the eath rate of Aliyloaillus aioterrestris spores. 正 交 试 验 设 计 和 结 果 分 析 在 单 因 素 试 验 基 础 上, 对 影 响 均 显 著 (P < ) 的 溶 菌 酶 添 加 量 高 压 CO 处 理 压 力 处 理 温 度 处 理 时 间 因 素 进 行 L 9( ) 正 交 试 验, 因 素 水 平 和 结 果 见 表 表 正 交 试 验 设 计 及 结 果 Tale Analysis of variane for the experimental results of orthogonal array esign 因 素 试 验 号 A( 溶 菌 酶 / B( 温 C( 时 间 / D( 压 力 / (g/kg)) 度 / ) min) MPa) 合 计 平 均 值 () () (0) (0) (0) (0) () () (0) (0) (8) () K T = 8.97 K CT = 7.8 K SSj 由 表 可 知, 影 响 的 因 素 主 次 顺 序 为 A > D > B > C, 获 得 高 的 因 素 水 平 组 合 为 A B C D, 此 组 合 与 正 交 表 中 最 高 的 7 号 试 验 组 合 A B C D 同 时 进 行 验 证 实 验, 验 证 结 果 显 示, ABCD 组 合 的 为.7, 略 高 于 7 号 试 验 组 合 A B CD 的 结 果, 故 确 定 A B CD 为 最 佳 杀 菌 方 案 表 正 交 试 验 方 差 分 析 表 Tale Analysis of variane for the experimet results of orthogonal ayyay esign 方 差 来 源 偏 差 平 方 和 自 由 度 平 均 偏 差 平 方 和 F 值 显 著 性 A ** B 9. ** C * D ** 误 差 注 : **. 差 异 极 显 著 (P < ); *. 差 异 显 著 (P < );F (,8)=.0,F (,8)=.,F (,8)=. 表 方 差 分 析 的 结 果 显 示, 溶 菌 酶 添 加 量 处 理 温 度 处 理 压 力 均 是 影 响 为 极 显 著 因 素, 而 处 理 时 间 为 显 著 性 因 素 综 上 所 述, 溶 菌 酶 协 同 高 压 CO 杀 灭 芽 孢 的 最 佳 条 件 为 溶 菌 酶 g/kg 处 理 压 力 MPa 处 理 温 度 处 理 时 间 0min. DPA 检 测 结 果 对 比 AU AU( 0 - ) AU A 0. B C 图 DPA 标 准 品 (A) 高 压 CO 单 独 处 理 后 的 菌 液 (B) 以 及 溶 菌 酶 协 同 高 压 CO 处 理 后 的 菌 液 (C) 的 高 效 液 相 色 谱 图 Fig. HPLC profiles of DPA stanar an Aliyloaillus aioterrestris spores treate with high pressure aron ioxie alone or omine with lysozyme DPA 是 细 菌 芽 孢 中 特 有 的 物 质, 存 在 于 芽 孢 的 核 心 部 位, 约 占 芽 孢 干 质 量 的 0%, 它 的 一 个 重 要 功 能 是 降 低 芽 孢 核 心 区 的 水 分, 通 过 保 护 芽 孢 核 内 的 蛋 白 [] 质 DNA 来 提 高 芽 孢 的 抗 性,DPA 的 泄 露 量 可 反 映

5 基 础 研 究 食 品 科 学 0, Vol., No. 芽 孢 的 受 损 情 况 实 验 对 最 优 杀 菌 方 案 ( 图 C) 下 添 加 和 未 添 加 ( 图 B) 溶 菌 酶 的 高 压 CO 处 理 液 中 的 DPA 泄 露 情 况 进 行 了 HPLC 分 析, 结 果 如 图 所 示 添 加 和 未 添 加 溶 菌 酶 的 高 压 CO 处 理 液 中 都 检 测 到 了 DPA( 保 留 时 间 分 别 为 0.min 和 0.9min, 基 本 一 致 ), 与 未 添 加 溶 菌 酶 的 处 理 液 相 比, 添 加 了 溶 菌 酶 的 处 理 液 中 DPA 含 [] 量 显 著 增 加 高 瑀 珑 等 研 究 认 为, 芽 孢 通 透 性 屏 障 受 损, 物 理 结 构 被 破 坏, 从 而 引 起 了 芽 孢 DPA 的 泄 漏, 因 此, 以 上 结 果 说 明 在 溶 菌 酶 协 同 高 压 CO 作 用 下 对 芽 孢 通 透 性 破 坏 程 度 较 大, 也 可 能 发 生 了 彻 底 的 破 裂, 才 会 导 致 芽 孢 最 核 心 的 物 质 DPA 发 生 较 多 渗 漏.7 扫 描 电 子 显 微 镜 图 对 比 在 优 化 的 最 佳 杀 菌 条 件 下, 分 别 对 添 加 和 未 添 加 溶 菌 酶 的 高 压 CO 处 理 菌 液 进 行 电 子 显 微 镜 制 样 及 观 察, 结 果 如 图 所 示 A B C 图 未 处 理 (A) 高 压 CO 单 独 处 理 后 的 菌 液 (B) 以 及 溶 菌 酶 协 同 高 压 CO 处 理 后 的 菌 液 (C) 的 芽 孢 扫 描 电 子 显 微 镜 图 Fig. SEM images of Aliyloaillus aioterrestris spores efore an after treatment with high pressure aron ioxie alone or omine with lysozyme 由 图 A 可 知, 未 经 处 理 的 酸 土 脂 环 酸 杆 菌 的 芽 孢 形 态 结 构 完 整, 为 短 杆 的 椭 球 形 ; 由 图 B 可 知, 单 独 高 压 CO 处 理 后 的 芽 孢 大 部 分 表 面 形 态 较 完 整, 有 少 数 发 生 凹 陷 破 裂 细 胞 内 容 物 渗 漏, 推 测 主 要 是 压 力 作 用 和 CO 高 渗 透 性 产 生 的 萃 取 作 用 导 致 了 芽 孢 壁 通 透 性 的 改 变, 芽 孢 内 容 物 发 生 渗 漏, 生 理 代 谢 失 衡, 从 而 造 成 了 芽 孢 的 死 亡 ; 但 同 时 发 现 处 理 后 芽 孢 大 部 分 产 生 聚 集, 削 弱 了 压 力 和 CO 的 作 用, 这 可 能 是 导 致 低 的 原 因 之 一 而 由 图 C 可 明 显 看 到, 经 过 溶 菌 酶 协 同 处 理 的 芽 孢 在 形 态 和 结 构 上 的 发 生 了 较 大 变 化, 可 观 察 到 一 些 细 胞 完 全 破 裂, 胞 内 物 质 渗 漏 和 一 些 细 胞 壁 空 壳 可 以 推 断 溶 菌 酶 对 芽 孢 壁 成 分 产 生 了 某 种 分 解 作 用 ( 芽 孢 皮 层 和 芽 孢 壁 主 要 由 肽 聚 糖 组 成, [7] 溶 菌 酶 对 肽 聚 糖 分 子 具 有 破 坏 作 用 ), 使 得 在 压 力 作 用 下,CO 更 容 易 渗 透 到 芽 孢 内 部, 在 卸 压 过 程 中 CO 迅 速 扩 散, 使 芽 孢 瞬 间 胀 裂, 崩 溃 这 一 结 果 也 进 一 步 验 证 了 图 C 中 DPA 泄 漏 量 较 大 的 原 因 结 论 采 用 溶 菌 酶 协 同 高 压 CO 处 理 优 化 的 最 佳 杀 菌 条 件 为 溶 菌 酶 g/kg 处 理 压 力 MPa 处 理 温 度 处 理 时 间 0min, 能 使 达 到.7 个 数 量 级, 与 高 压 CO 单 独 处 理 ( 为.00 个 数 量 级 左 右 ) 相 比, 提 高 了 大 约.7 个 数 量 级 另 外, 由 处 理 后 样 品 的 高 效 液 相 色 谱 和 扫 描 电 镜 检 测 结 果 判 定, 溶 菌 酶 对 高 压 CO 杀 菌 的 协 同 效 果 显 著, 两 者 共 同 作 用 导 致 了 芽 孢 很 大 程 度 地 受 损 和 核 心 物 质 DPA 的 大 量 泄 漏, 从 而 造 成 芽 孢 大 量 死 亡 参 考 文 献 : [] LEE S Y, CHUNG H J, KANG D H. Comine treatment of high pressure an heat on killing spores of Aliyloaillus aioterrestris in apple juie onentrate[j]. Journal of Foo Protetion, 00, 9(): [] W ALKER M, PHILLIPS C A. Aliyloaillus aioterrestris: an inreasing threat to the fruit juie inustry[j]. International Journal of Foo Siene an Tehnology, 008, (): 0-0. [] BAE Y Y, LEE H J, KIM S A, et al. Inativation of Aliyloaillus aioterrestris spores in apple juie y superritial aron ioxie[j]. International Journal of Foo Miroiology, 009, (): [] 曾 庆 梅, 周 先 汉. 高 密 度 CO 杀 菌 机 制 与 协 同 措 施 研 究 现 状 [J]. 食 品 科 学, 00, (): -7. [] DAM AR S,BALABAN M O.Review of ense phase CO tehnology: miroial an enzyme inativation, an effets on foo quality[j]. Journal of Foo Siene, 00, 7(): -. [] ZHANG Jian, DALAL N, GLEASON C, et al. On the mehanisms of eativation of Baillus atrophaeus spores using superritial aron ioxie[j]. Journal of Superritial Fluis, 00, 8(): 8-7. [7] 周 先 汉, 张 安, 曾 庆 梅, 等. 超 临 界 CO 杀 灭 芽 孢 工 艺 条 件 的 优 化 [J]. 安 徽 农 业 科 学, 00, 8(7): [8] 薛 源, 桂 芬 琦, 孙 志 键, 等. 高 压 CO 技 术 杀 菌 灭 酶 效 果 及 其 机 理 研 究 进 展 [J]. 食 品 工 业 科 技, 00, 7(): 0-0. [9] 曾 庆 孝, 阮 征. 高 静 压 与 其 它 因 子 对 嗜 热 脂 肪 芽 孢 杆 菌 的 作 用 [J]. 华 南 理 工 大 学 学 报 : 自 然 科 学 版, 998, (): -7. [0] 王 标 诗, 李 汴 生, 黄 娟, 等. 超 高 静 压 协 同 中 温 对 凝 结 芽 孢 杆 菌 芽 孢 灭 活 动 力 学 规 律 的 研 究 [J]. 微 生 物 学 通 报, 008, (): -8. [] 郭 素 枝. 扫 描 电 镜 技 术 及 其 应 用 [M]. 厦 门 : 厦 门 大 学 出 版 社, 00: 9. [] ENOMOTO A, NAKAMURA K, HAKODA M, et al. Lethal effet of high-pressure aron ioxie on a aterial spore[j]. Journal of Fermentation an Bioengineering, 997, 8(): [] 马 正 智, 胡 国 华, 方 国 生. 我 国 溶 菌 酶 防 腐 剂 的 研 究 与 应 用 进 展 [J]. 中 国 食 品 添 加 剂, 007, (): [] ZHANG Jian, DALAL N, MATTHEWS M A. Superritial aron ioxie an hyrogen peroxie ause mil hanges in spore strutures assoiate w ith high killing rate of Baillus anthrais[j]. Journal of Miroiologial Methos, 007, 70(): -. [] 沈 萍. 微 生 物 学 [M]. 北 京 : 高 等 教 育 出 版 社, 000: -7. [] 高 瑀 珑, 鞠 兴 荣, 吴 定. 微 热 协 同 超 高 压 处 理 杀 灭 芽 孢 杆 菌 芽 孢 效 果 的 研 究 [J]. 食 品 科 学, 007, 8(): 9-. [7] 张 勇, 胡 其 标. 溶 菌 酶 及 其 在 食 品 工 业 中 的 应 用 [J]. 粮 油 加 工 与 食 品 机 械, 00, (): -.

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