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1 项目一 畜禽屠宰与检验 学习目标 １ 了解我国常见畜禽种类和品种特点. ２ 掌握畜禽宰前检验项目与要求. ３ 掌握畜禽屠宰与分割 工 艺 操 作 要 点,能 进 行 初 步 的 猪 肉 禽 肉 屠 宰 分割操作. ４ 掌握肉的品 质 检 验 与 评 定 技 术, 能 对 畜 禽 进 行 初 步 宰 前 检 验 工 作, 能对肉的新鲜度进行感官鉴评. 一 肉与肉制品概念 人们通常所说的 肉 是 指 各 种 动 物 宰 杀 后 所 得 可 食 部 分 的 统 称,包 括 肉 尸 头 血 蹄和内脏部分.而在肉品工业生产中,从商品学观点出发,研 究 其 加 工 利 用 价 值,把 肉 理解为 胴 体, 即 家 畜 屠 宰 后 除 去 血 液 头 蹄 尾 毛 或 皮) 内 脏 后 剩 下 的 肉 尸, 俗称 白条肉.它包括肌肉组织 脂肪组织 结 缔 组 织 骨 组 织 及 神 经 血 管 腺 体 淋巴结等.屠宰过 程 中 产 生 的 副 产 物 如 胃 肠 心 肝 等 称 作 脏 器, 俗 称 下 水. 脂 肪组织中的皮下脂肪称作肥肉,俗称 肥膘. 在肉制品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全 散 失 的 肉 称 为 热 鲜 肉;经 过 一段时间的冷 处 理, 保 持 低 温 ０~４ ) 而 不 冻 结 状 态 的 肉 称 为 冷 鲜 肉; 经 低 温 冻 结 ２３~ １５ )的肉称为冷 冻 肉.按 不 同 部 位 分 割 包 装 的 肉 称 为 分 割 肉, 如 经 剔 骨 处 理则称剔骨肉. 利用某些设备和技术将原 料 肉 制 成 的 半 成 品 或 者 可 以 直 接 食 用 的 成 品 称 为 肉 制 品. 肉制品有很多种类,可以 分 为 中 式 肉 制 品 和 西 式 肉 制 品 两 大 类. 西 式 肉 制 品 包 括 香 肠 火腿和培根三类,而中式肉制品则包括腌腊制品 酱 卤 制 品 烧 烤 制 品 烟 熏 制 品 干 制品 油炸制品 罐头制品等. 二 畜禽种类及品种 １ 肉用猪的品种 １)东北民猪.主要分布在东北地区.被 毛 黑 色,体 质 强 健.耐 寒 耐 粗 饲,繁 殖 力强.肉色鲜红,肉质 好.成 年 公 猪 体 重 ２００kg,母 猪 体 重 １４８kg,１０ 月 龄 的 猪 崽 重

2 肉 制 品 加 工 技 术 2 136kg, 屠 宰 率 为 72%. 2) 金 华 猪. 产 于 浙 江 省 金 华 义 乌 东 阳 三 个 县. 被 毛 为 两 头 乌, 体 格 不 大, 皮 薄 骨 细, 肉 质 细 嫩. 成 年 公 猪 体 重 140kg, 母 猪 体 重 110kg,8~9 月 龄 的 育 肥 猪 重 63~76kg, 屠 宰 率 为 75%. 3) 太 湖 猪. 产 于 长 江 下 游 太 湖 流 域. 被 毛 全 黑, 也 有 四 蹄 和 尾 尖 是 白 色 的. 肉 色 鲜 红, 嫩 而 多 汁. 成 年 公 猪 体 重 140kg, 母 猪 体 重 110kg,6~10 月 龄 猪 重 65~90kg, 屠 宰 率 为 67% 左 右. 4) 长 白 猪. 原 名 兰 德 瑞 斯 猪, 产 于 丹 麦. 被 毛 白 色, 体 躯 呈 流 线 形. 头 轻 尾 重, 后 躯 特 别 丰 满, 头 小 鼻 梁 长, 两 耳 大 ; 皮 薄, 骨 细 结 实, 膘 厚 而 均 匀, 胴 体 品 质 好, 屠 宰 率 高. 成 年 公 猪 体 重 300~350kg, 母 猪 体 重 250~300kg,6 月 龄 猪 重 90kg. 5) 约 克 夏 猪. 原 产 英 国 的 约 克 郡 及 其 邻 近 地 区. 被 毛 白 色, 原 有 大 中 小 三 型, 目 前 以 大 型 约 克 夏 猪 居 多. 肉 质 良 好, 屠 宰 率 高. 成 年 公 猪 体 重 300~370kg, 母 猪 体 重 250~330kg,6 月 龄 猪 重 90kg. 6) 陆 川 猪. 陆 川 猪 产 自 广 西 陆 川 等 县 及 广 东 高 州 湛 江 等 地, 除 背 耳 臀 和 尾 为 黑 色 外, 其 余 部 位 为 白 色. 该 品 种 猪 体 躯 矮 短 肥 胖, 屠 宰 期 为 8 月 龄, 体 重 为 70kg 左 右, 成 年 公 猪 体 重 87kg, 母 猪 体 重 79kg, 屠 宰 率 为 68%. 7) 汉 普 夏 猪. 原 产 美 国 肯 塔 基 州. 被 毛 黑 色, 但 在 肩 颈 接 合 部 有 一 白 带. 眼 肌 面 积 大, 瘦 肉 比 例 高, 胴 体 品 质 好. 成 年 公 猪 体 重 300~380kg, 母 猪 体 重 250~300kg, 5 月 龄 猪 重 90kg. 2. 肉 用 牛 的 品 种 1) 蒙 古 牛. 原 产 于 内 蒙 古 高 原 地 区, 以 兴 安 岭 东 西 两 麓 为 主. 被 毛 以 黄 褐 色 及 黑 色 居 多, 其 次 为 红 黄 ) 白 花 或 黑 白 花. 成 年 公 牛 体 重 300~400kg, 母 牛 体 重 270~ 370kg, 中 等 营 养 水 平 的 阉 牛 平 均 体 重 为 377±44kg, 屠 宰 率 为 53%±28%. 眼 肌 面 积 为 50cm 2 ±7 9cm 2, 骨 肉 比 为 1 5 2±0 5). 肌 肉 中 粗 脂 肪 含 量 为 43%. 2) 秦 川 牛. 原 产 陕 西 渭 河 流 域 的 关 中 平 原. 被 毛 细 致 有 光 泽, 紫 红 色 或 红 色 被 毛 的 秦 川 牛 占 89%, 黄 色 被 毛 的 秦 川 牛 约 占 11%. 成 年 公 牛 体 重 594kg, 母 牛 体 重 380kg. 肉 质 细 嫩, 柔 软 多 汁, 大 理 石 花 纹 明 显.18 月 龄 阉 牛 体 重 386kg, 屠 宰 率 为 60%, 净 肉 率 为 52%, 骨 肉 比 为 1 5 8, 眼 肌 面 积 为 97cm 2. 3) 鲁 西 牛. 原 产 山 东 省 西 部, 黄 河 以 北 运 河 以 西 地 区. 被 毛 有 棕 色 深 黄 色 黄 色 和 淡 黄 色 等, 以 黄 色 为 多. 皮 薄 骨 细, 肉 质 细 嫩. 成 年 公 牛 体 重 640kg, 母 牛 体 重 365kg. 屠 宰 率 为 58%, 净 肉 率 为 43%, 骨 肉 比 为 1 6 9, 眼 肌 面 积 为 94cm 2. 4) 西 门 塔 尔 牛. 原 产 瑞 士 阿 尔 卑 斯 山 区 的 河 谷 地 带. 被 毛 为 黄 白 花 或 红 白 花. 胴 体 瘦 肉 多, 脂 肪 少, 且 分 布 均 匀, 肉 质 佳. 成 年 公 牛 体 重 965kg, 母 牛 体 重 577kg. 肥 育 公 牛 屠 宰 率 为 65% 左 右. 5) 海 福 特 牛. 原 产 英 格 兰. 被 毛 为 暗 红 色, 具 有 六 白 特 征. 肉 质 柔 嫩 多 汁, 皮 下 结 缔 组 织 和 肌 肉 间 脂 肪 较 少. 成 年 公 牛 体 重 908kg, 母 牛 体 重 520kg, 屠 宰 率 为 67%, 净 肉 率 为 60%.

3 项 目 一 畜 禽 屠 宰 与 检 验 3 6) 夏 洛 来 牛. 原 产 法 国. 被 毛 为 白 或 乳 白 色, 有 的 呈 现 奶 油 白. 皮 薄 肉 嫩 胴 体 瘦 肉 多, 味 美 肉 质 佳. 成 年 公 牛 体 重 1044kg, 母 牛 体 重 845kg,14~15 月 龄 阉 牛 体 重 为 495~540kg, 屠 宰 率 为 65%~70%. 3. 肉 用 家 禽 的 品 种 禽 类 是 我 国 常 见 的 肉 用 品 种, 以 鸡 鸭 鹅 为 主. 此 外 还 包 括 火 鸡 鹌 鹑 肉 鸽 雉 鸡 等. 1) 鸡 的 品 种 1) 清 远 麻 鸡. 清 远 麻 鸡 是 广 东 省 著 名 的 小 型 优 质 肉 用 鸡 种, 皮 色 金 黄 肉 质 嫩 滑 骨 软 鲜 嫩 味 美 风 味 独 特.120 日 龄 公 鸡 体 重 1250g, 母 鸡 体 重 1000g, 但 般 要 到 180 日 龄 才 能 达 到 肉 鸡 上 市 的 体 重. 2) 艾 维 茵 白 羽 肉 鸡. 这 是 美 国 艾 维 茵 国 际 禽 业 有 限 公 司 培 育 的 肉 用 鸡 种, 该 品 种 是 选 用 产 蛋 高 的 母 系 鸡 与 成 活 率 高 增 重 快 的 父 系 鸡 育 成 的 品 系 配 套 肉 鸡. 该 鸡 种 的 父 母 代 种 母 鸡 24 周 龄 体 重 可 达 2 57~2 72kg,66 周 龄 体 重 为 3 58~3 74kg. 3) 新 浦 东 鸡. 上 海 市 农 科 院 畜 牧 研 究 所 于 20 世 纪 70 年 代 以 浦 东 鸡 为 基 础, 引 进 红 考 尼 什 和 白 洛 克 鸡, 与 浦 东 鸡 进 行 杂 交 育 种, 在 几 种 杂 交 组 合 中 选 出 最 优 组 合,1979 年 初 步 形 成 4 个 原 系. 新 浦 东 鸡 保 存 了 原 浦 东 鸡 的 体 大 肉 质 鲜 美 等 特 点. 公 鸡 体 羽 棕 黄, 翼 羽 和 尾 羽 为 黑 色, 母 鸡 体 羽 灰 黄 和 浅 黄, 翼 羽 棕 黄 而 尾 羽 为 黑 色.70 日 龄 鸡 平 均 体 重 达 1 5kg 左 右, 成 年 公 鸡 体 重 4kg 左 右, 母 鸡 体 重 为 3 1~3 4kg. 4) 惠 阳 胡 须 鸡. 惠 阳 胡 须 鸡 原 产 于 广 东 省 惠 阳 地 区. 其 体 质 结 实, 头 大 颈 粗, 胸 深 背 宽, 脚 肌 发 达, 后 躯 丰 满, 体 躯 呈 葫 芦 瓜 形.150 日 龄 公 鸡 体 重 1015g, 半 净 膛 屠 宰 率 为 87 5%, 全 净 膛 屠 宰 率 为 78 7%. 5) 寿 光 鸡. 寿 光 鸡 原 产 于 山 东 省 寿 光 市. 寿 光 鸡 有 大 型 和 中 型 两 种, 大 型 寿 光 鸡 头 较 大, 脸 粗 糙, 眼 大 稍 凹 陷. 中 型 寿 光 鸡 头 大 小 适 中, 脸 平 滑 清 秀.120 日 龄 公 鸡 体 重 为 ±17 50g, 母 鸡 体 重 为 ±23 78g. 寿 光 鸡 个 体 大, 屠 宰 率 高, 成 年 母 鸡 沉 积 脂 肪 能 力 较 强, 肉 质 鲜 美. 6) 狼 山 鸡. 狼 山 鸡 原 产 于 江 苏 省. 其 体 格 健 壮, 头 昂 尾 翘, 背 部 较 凹, 羽 毛 紧 密, 行 动 灵 活. 羽 毛 颜 色 可 分 为 纯 黑 黄 色 和 白 色 三 种, 其 中 黑 鸡 最 多. 黄 鸡 次 之, 白 鸡 最 少. 公 鸡 体 重 为 4 0~4 5kg, 母 鸡 体 重 为 3 0~3 5kg; 公 鸡 半 净 膛 屠 宰 率 为 82 8%, 全 净 膛 屠 宰 率 为 76 9%, 母 鸡 半 全 净 膛 屠 宰 率 分 别 为 80 1% 69 4%. 7) 杏 花 鸡. 杏 花 鸡 原 产 广 东 省. 杏 花 鸡 体 质 结 实, 结 构 勾 称, 被 毛 紧 凑, 前 躯 窄, 后 躯 宽. 皮 肤 多 为 淡 黄 色. 因 皮 薄 且 有 皮 下 脂 肪, 故 肉 质 细 腻 光 滑, 加 之 肌 间 脂 肪 分 布 均 匀, 因 此 肉 质 好.112 日 龄 公 鸡 的 平 均 体 重 g, 母 鸡 的 平 均 体 重 g. 未 开 产 的 母 鸡, 一 般 养 至 5~6 个 月 龄, 体 重 可 达 1000~1200g, 经 10~15d 肥 育, 体 重 可 增 至 1150~1300g.112 日 龄 公 鸡 的 半 净 膛 屠 宰 率 为 79 0%, 母 鸡 半 净 膛 屠 宰 率 为 76 0%, 公 鸡 全 净 膛 屠 宰 率 为 74 7%, 母 鸡 全 净 膛 屠 宰 率 为 70 0%. 8) 固 始 鸡. 固 始 鸡 原 产 于 河 南 省 固 始 县. 其 个 体 中 等, 外 观 清 秀 灵 活, 体 形 细 致 紧 凑, 结 构 匀 称, 羽 毛 丰 满, 尾 型 独 特.180 日 龄 公 鸡 体 重 g, 半 净 膛 屠 宰 率 为

4 肉 制 品 加 工 技 术 %, 全 净 膛 屠 宰 率 为 73 92%.180 日 龄 母 鸡 体 重 966 7g, 半 净 膛 屠 宰 率 为 80 16%, 全 净 膛 屠 宰 率 为 70 65%. 2) 鸭 的 品 种 1) 北 京 鸭. 北 京 鸭 原 产 北 京 近 郊, 现 遍 布 于 全 国 各 地. 北 京 鸭 体 形 硕 大, 呈 长 方 形, 全 身 羽 毛 洁 白 紧 凑. 公 鸭 头 大, 眼 圆, 喙 中 等 长 较 宽 厚 呈 橘 黄 色, 颈 粗 而 稍 短, 胸 部 丰 满, 腹 部 深 广. 母 鸭 腹 部 丰 满, 腿 短 粗, 蹼 实 厚, 羽 毛 丰 满. 北 京 鸭 性 情 温 驯, 仔 鸭 50 日 龄 活 重 3 0kg 左 右,150 日 龄 公 鸭 体 重 3 5kg, 母 鸭 体 重 3 4kg. 公 鸭 半 净 膛 屠 宰 率 为 80 6%, 母 鸭 为 81 0%, 公 鸭 全 净 膛 屠 宰 率 为 73 8%, 母 鸭 为 74 1%. 2) 樱 桃 谷 鸭. 其 体 形 外 貌 酷 似 北 京 鸭. 体 羽 洁 白, 头 大, 额 宽, 鼻 脊 较 高, 喙 胫 蹼 均 为 橙 黄 色 或 橘 红 色, 颈 平 而 粗 短, 背 宽 而 长, 从 肩 到 尾 部 稍 倾 斜, 胸 部 较 宽 深, 肌 肉 发 达. 成 年 公 鸭 体 重 4~4 5kg, 母 鸭 体 重 3 5~4kg. 该 鸭 净 肉 率 较 其 他 鸭 多 26% 以 上, 且 瘦 肉 率 高. 3) 荆 江 麻 鸭. 荆 江 麻 鸭 头 清 秀, 喙 为 石 青 色, 胫 蹼 为 橘 黄 色. 全 身 羽 毛 紧 密, 眼 上 方 有 长 眉 状 白 羽. 初 生 重 平 均 为 39 23g, 公 鸭 90 日 龄 体 重 g, 母 鸭 体 重 g,150 日 龄 公 鸭 体 重 1516g, 母 鸭 体 重 g. 公 鸭 半 净 膛 屠 宰 率 为 79 6%, 全 净 膛 屠 宰 率 为 72 2%; 母 鸭 半 全 净 膛 屠 宰 率 分 别 为 79 9% 和 72 3%. 4) 高 邮 鸭. 高 邮 鸭 原 产 于 江 苏 省 高 邮 宝 应 兴 化 等 县 市. 公 鸭 头 和 颈 上 部 羽 毛 呈 深 绿 色, 有 光 泽 ; 背 腰 胸 部 均 为 褐 色 芦 花 羽 ; 腹 部 为 白 色, 臀 部 为 黑 色, 胫 蹼 为 橘 红 色, 爪 为 黑 色. 母 鸭 全 身 羽 毛 呈 褐 色, 有 黑 色 细 小 斑 点, 如 麻 雀 羽, 主 翼 羽 为 蓝 黑 色. 成 年 公 鸭 体 重 为 2 3~2 4kg, 母 鸭 体 重 为 2 6~2 7kg. 放 牧 条 件 下,70 日 龄 鸭 体 重 达 1 5kg 左 右 ; 较 好 的 饲 养 条 件 下,70 日 龄 鸭 体 重 可 达 1 8~2 0kg. 成 年 鸭 半 净 膛 屠 宰 率 平 均 为 80%, 全 净 膛 屠 宰 率 为 70%. 5) 瘤 头 鸭. 瘤 头 鸭 俗 称 番 鸭, 原 产 于 南 美 洲 及 中 美 洲 热 带 地 区. 瘤 头 鸭 具 有 生 长 快, 体 形 大, 胸 腿 肌 丰 满, 肉 质 优 良 等 特 点, 是 我 国 南 方 主 要 肉 禽 品 种 之 一. 成 年 公 鸭 体 重 为 4 0~5 0kg, 母 鸭 体 重 为 2 5~3 0kg. 母 鸭 开 产 日 龄 为 180~210d, 年 均 产 蛋 60~120 枚, 蛋 重 70~80g. 商 品 公 鸭 3 月 龄 体 重 2 7kg, 母 鸭 体 重 1 8kg, 瘦 肉 率 达 75% 左 右. 3) 鹅 的 品 种 1) 狮 头 鹅. 狮 头 鹅 原 产 于 粤 东 饶 平 县. 全 身 羽 毛 及 翼 羽 均 为 棕 褐 色, 边 缘 色 较 浅, 呈 镶 边 羽 由 头 顶 至 颈 部 的 背 面 形 成 如 鬃 状 的 深 褐 色 羽 毛 带 ). 狮 头 鹅 体 躯 呈 方 形, 头 大 颈 粗, 前 躯 略 高.70~90 日 龄 上 市 未 经 肥 育 的 公 鹅 体 重 6 18kg, 母 鹅 体 重 5 51kg. 公 鹅 半 净 膛 屠 宰 率 为 81 9%, 母 鹅 半 净 膛 屠 宰 率 为 81 2%; 公 鹅 全 净 膛 屠 宰 率 为 71 9%, 母 鹅 全 净 膛 屠 宰 率 为 72 4%. 2) 雁 鹅. 雁 鹅 原 产 安 徽 六 安 宣 城 郎 溪 广 德 等 地. 体 形 较 大, 全 身 羽 毛 呈 灰 褐 色, 背 羽 翼 羽 肩 羽 为 灰 底 白 边 的 镶 边 羽, 腹 部 为 灰 白 羽. 头 呈 方 圆 形, 有 黑 色 肉 瘤.150 日 龄 公 鹅 体 重 6 35 kg, 母 鹅 体 重 5 12 kg. 公 鹅 半 净 膛 屠 宰 率 为 86 1%, 母 鹅 半 净 膛 屠 宰 率 为 83 8%; 公 鹅 全 净 膛 屠 宰 率 为 72 6%, 母 鹅 全 净 膛 屠

5 项 目 一 畜 禽 屠 宰 与 检 验 5 宰 率 为 65 3%. 3) 太 湖 鹅. 太 湖 鹅 原 产 长 江 三 角 洲 太 湖 地 区. 全 身 羽 毛 洁 白. 仔 鹅 半 净 膛 屠 宰 率 为 78 6%, 全 净 膛 屠 宰 率 为 64%; 成 年 公 鹅 半 净 膛 屠 宰 率 为 85%, 母 鹅 半 净 膛 屠 宰 率 为 79%; 公 鹅 全 净 膛 屠 宰 率 为 76%, 母 鹅 全 净 膛 屠 宰 率 为 69%. 4) 伊 犁 鹅. 伊 犁 鹅 原 产 新 疆 伊 犁 哈 萨 克 自 治 州 及 博 尔 塔 拉 蒙 古 自 治 州 一 带. 体 形 中 等, 头 上 平 顶, 无 肉 瘤 突 起, 颌 下 无 咽 袋, 颈 较 短. 羽 毛 有 灰 花 白 三 种 颜 色. 成 年 公 鹅 体 重 4 29kg, 母 鹅 体 重 3 53kg. 平 均 半 净 膛 屠 宰 率 为 83 6%, 全 净 膛 屠 宰 率 为 75 5%. 4. 肉 用 羊 的 品 种 1) 大 尾 寒 羊. 大 尾 寒 羊 原 产 于 河 北 山 东 及 河 南 一 带. 被 毛 大 部 分 为 白 色, 胴 体 内 脂 肪 少. 肉 质 鲜 嫩 多 汁, 以 羔 羊 肉 最 佳. 成 年 公 羊 体 重 72kg. 母 羊 体 重 52kg,12 月 龄 屠 宰 率 为 55%~64%, 净 肉 率 为 46%~48%. 2) 同 羊. 同 羊 是 甘 肃 地 区 的 蒙 古 羊 引 入 陕 西 后, 经 长 期 的 风 土 驯 化 和 人 工 选 择 培 育 而 成. 被 毛 纯 白, 肉 质 肥 美, 瘦 肉 绯 红, 肌 纤 维 细 嫩. 成 年 公 羊 体 重 44kg, 母 羊 体 重 39 2kg. 3) 马 头 山 羊. 马 头 山 羊 主 产 于 武 陵 秦 岭 巴 山 武 当 等 山 脉 及 其 支 脉. 被 毛 以 白 色 为 主, 有 少 量 的 黑 色 和 麻 色. 肌 肉 膻 味 小, 肉 质 鲜 美, 肉 呈 赤 色. 成 年 公 羊 体 重 44kg, 母 羊 体 重 34kg, 羯 羊 体 重 47kg. 成 年 羯 羊 屠 宰 率 为 63%, 净 肉 率 为 45%. 4) 陕 南 白 山 羊. 陕 南 白 山 羊 主 要 产 于 陕 西 省. 头 大 小 适 中, 鼻 梁 平 直, 胸 部 发 达, 背 腰 长 而 平 直, 四 肢 粗 壮. 被 毛 以 白 色 为 主, 少 数 为 黑 褐 或 杂 色. 各 龄 羊 屠 宰 率 和 净 肉 率 都 高, 肉 质 细 嫩, 膻 味 小. 成 年 公 羊 体 重 33 0kg, 母 羊 体 重 27 3kg. 5) 成 都 麻 羊. 成 都 麻 羊 主 要 分 布 于 四 川 成 都 平 原 及 其 附 近 丘 陵 地 区. 体 格 较 小 被 毛 为 深 褐 色 腹 下 为 浅 褐 色, 两 颊 各 有 一 浅 灰 色 条 纹. 公 羊 体 重 39kg, 母 羊 体 重 29kg. 屠 宰 率 为 46 9%~51 4%. 6) 波 尔 山 羊. 波 尔 山 羊 是 当 今 世 界 著 名 的 肉 用 山 羊 品 种, 原 产 南 非. 短 毛, 头 部 一 般 为 红 褐 ) 色 并 有 白 色 条 带. 身 体 为 白 色, 一 般 有 圆 角 耳 大 下 垂. 肉 厚 而 不 肥, 肉 质 细 腻, 肌 肉 内 脂 肪 少, 色 泽 纯 正, 多 汁 鲜 嫩. 成 年 公 羊 体 重 最 高 可 达 140kg, 一 般 为 90~95kg, 母 羊 体 重 最 高 可 达 90kg, 一 般 为 70~75kg. 屠 宰 率 在 52% 以 上. 7) 黄 淮 山 羊. 黄 淮 山 羊 产 于 黄 淮 海 平 原 南 部. 黄 淮 山 羊 分 有 角 和 无 角 两 种 类 型. 有 角 公 羊 角 粗 大, 母 羊 角 相 对 较 细 小, 鼻 梁 平 直, 面 部 微 凹. 下 颌 有 髯, 胸 较 深, 背 腰 平 直, 体 形 呈 圆 桶 状. 肉 质 细 嫩, 膻 味 小. 成 年 公 羊 体 重 34kg. 母 羊 体 重 26kg, 屠 宰 率 为 45% 左 右. 8) 新 疆 山 羊. 新 疆 山 羊 主 产 于 新 疆 各 地, 具 有 适 应 性 强 肉 用 性 能 好 等 优 点. 成 年 公 羊 体 重 59 5kg, 母 羊 体 重 32 4kg, 平 均 屠 宰 率 为 41 3%. 5. 肉 用 兔 的 品 种 1) 中 国 家 兔. 又 名 菜 兔, 系 皮 肉 兼 用 品 种. 被 毛 以 纯 白 为 主, 也 有 黑 色 灰 色

6 肉制品加工技术 ６ 棕色,肉质细嫩鲜 美. 成 年 公 兔 体 重 １ ８~２ ０kg, 母 兔 体 重 ２ ２~２ ３kg, 屠 宰 率 为 ４５ 左右. ２)喜马拉雅兔.喜 马 拉 雅 兔 原 产 于 喜 马 拉 雅 山 脉 南 北 地 区.被 毛 纯 白,但 鼻 端 两耳 尾及四肢呈黑色;体形中等,是优良的肉用兔,成年兔体重 ４~５kg. 此外还有黑龙江本地兔 比利时兔 加利福 尼 亚 兔 大 耳 兔 巨 型 兔 青 紫 蓝 兔 等 优良品种. 任务一 畜禽的宰前检验 本任务主要是完成畜禽的宰前检验.畜禽屠宰检疫的作 用 有 以 下 ３ 个 方 面:一 是 保 证畜禽产品的卫生质量,防止畜禽产品携带寄生虫和致病微生物,保 证 畜 禽 产 品 食 用 和 生产的卫生安全,保护消费者 经营 者 的 合 法 权 益. 二 是 促 进 畜 禽 疫 病 的 预 防 与 控 制. 实施宰前检疫监 督, 促 使 畜 禽 生 产 经 营 者 主 动 接 受 检 疫, 推 动 畜 禽 产 地 检 疫 工 作 的 开 展,促进畜禽疫病计划免疫和强制免疫的落实,推进防检 结 合 以 检 促 防 以 监 保 检 的 动物防疫工作良性运行机制的建立.三是及时掌握畜禽疫病动态.进 行 畜 禽 屠 宰 检 疫 和 抽样监测,可以及时发现畜禽疫病动态,分析畜禽疫病的 发 生 发 展 规 律,为 制 订 畜 禽 疫病防治规划和防疫计划提供可靠的科学依据. 一 畜禽检验方案的制定 每班分成若干个小 组, 每 ６~１０ 人 为 一 个 小 组, 每 个 小 组 成 员 分 别 担 任 不 同 的 角 色.以工作小组为单位设计畜禽检验方案,通过论证确定畜禽检验方案. 每个小组原料包括活鸡 活鸭或活兔 １ 只. 二 畜禽选择 鉴于农贸市场的牲畜数目通常较多,任务实施的环境比 较 复 杂,实 施 检 验 的 时 间 又 不能过长,故实践中宰前临床检验多采用群体检查和个体检查相 结 合 的 办 法.其 具 体 做 法可归纳为动 静 食的观察三大环节和看 听 摸 检 四 大 要 领.首 先 从 大 群 中 挑 出 有病或不正常的畜禽,然后带回学校实验室逐一检验,必要时应用 病 原 学 和 免 疫 学 诊 断 方法.一般对猪 羊 禽等宰前检验以群体检查为 主,个 体 检 查 为 辅;对 牛 马 等 大 家 畜的宰前检验以个体检查为主,辅以群体检查. 三 畜禽检验项目及要求 畜禽加工的宰前检验是执行畜禽产品加工卫生要求的第一 关,对 具 体 的 检 验 工 作 应 当认真负责,对于任何一点的可疑症状,都应认真检查.畜禽宰 前 检 验 的 主 要 项 目 有 病 理性检验和物理性检查两大类. １ 病理性检验 畜禽产品加工都应当实行宰前的病理性检验,主要应检 查 有 关 畜 禽 病 的 特 征.可 疑

7 项目一 畜禽屠宰与检验 ７ 的病畜禽要及时剔出另行处理.宰前的病理性检验应当做好收集 的 检 验 验 收 工 作,注 意 经常对待宰活畜禽观察.对需要急宰畜禽作出处理,并决定病 死 畜 禽 的 处 理 方 法,防 止 有病畜禽混入屠宰场地.执行对病畜禽的分圈隔离 处理 消 毒,了 解 收 集 有 关 疫 情 的 信息等.对于宰杀量较大的加工场地,应设专人进行这项 工 作,小 规 模 的 加 工,也 应 有 专人负责此事,自始至终地做好这项工作.在检验过程中,特别 要 注 意 防 止 恶 性 传 染 病 的发生,一旦发 生, 应 及 时 向 有 关 防 疫 部 门 报 告, 不 能 为 了 自 己 的 经 济 利 益, 隐 瞒 疫 情,这样于己于人都会造成损失.及时扑灭恶性传染病的发生是每 个 畜 禽 加 工 企 业 的 职 责. ２ 物理性检查 物理性检查是指在运输 待宰过程中,由于物理性因 素 造 成 畜 禽 受 伤 或 死 亡,应 由 具有一定卫生专业知识的人员或专职卫检人员进行鉴定,确系属于物 理 性 损 伤 导 致 的 受 伤 死亡,应急宰加工,但 不 得 作 为 合 格 产 品 销 售.若 发 生 物 理 性 死 亡 时 间 已 经 较 长, 应当检查是否出现变质现象,如若变质,应当进行无害化 处 理,不 得 土 法 化 制,更 不 得 制成畜禽产品投放市场. 生猪的宰前检疫采用群体检查和个体检查相结合的方法. １)群体检 查. 将 待 屠 畜 禽 按 产 地 或 批 次 分 组, 或 以 圈 为 单 位, 进 行 静 动 食 三大环节的检查. １)静态观察.检疫人员深入到圈舍,在不惊动屠畜,使 其 保 持 自 然 安 静 的 情 况 下, 观察屠畜 的 精 神 状 况 睡 卧 姿 势 和 呼 吸 状 态, 观 察 有 无 咳 嗽 气 喘 战 栗 呻 吟 流 涎 嗜睡和离群等现象. ２)动态观察.经过 静 态 的 观 察 后, 可 将 屠 畜 轰 起, 观 察 其 活 动 姿 势. 注 意 有 无 跛 行 后腿麻痹 步态摇晃 屈背弓腰和离群等现象. ３)饮食状态观察.观察屠畜采食和饮水状态,注意 有 无 停 食 不 饮 水 等 异 常 状 态, 少食 想食又不能吞咽的屠畜应标以记号,留待进一步检查.同 时 应 注 意 观 察 屠 畜 的 排 粪姿态及粪便色泽是否正常. 群体检查发现精神状况 睡卧姿势 呼吸状态 运 动 姿 势 饮 食 和 饮 水 异 常 的 生 猪 剔出隔离,进行详细的个体检查. ２)个体检查.对经群体检查剔出隔离的病畜禽应逐个进行详 细 的 个 体 检 查 见 表 １ １),通常用看 听 摸 检 ４ 种方法. 表 １ １ 品种 猪 牛 羊 屠畜的正常体温 呼吸和脉搏 体温 ) 呼吸 次/分) 脉搏 次/分) ３７ ５~３９ ５ １０~３０ ４０~６０ ３８~４０ ３８~４０ １２~２０ １２~３０ ６０~８０ ７０~８０ １)看.观察病畜 禽 的 精 神 行 为 姿 态, 被 毛 有 无 光 泽, 有 无 脱 毛 现 象, 观 察 皮 肤 蹄 趾部 趾间有无肿胀 丘疹 水疱 脓疱和 溃 疡 等 病 变.检 查 可 视 黏 膜 是 否 苍

8 肉制品加工技术 ８ 白 潮红 黄染,注意有无分泌物或炎性渗出物,并仔细查看排泄物的性状. ２)听.直接 听 取 病 畜 禽 的 叫 声 咳 嗽 声, 借 助 听 诊 器 听 诊 心 音 肺 呼 吸 音 和 胃 肠蠕动音. ３)摸.用手触摸屠畜的脉搏 耳和皮肤的温度,并 触 摸 浅 表 淋 巴 结 的 大 小 硬 度 形状和有无肿胀,胸部和腹部有无压痛点,皮肤上有 无 肿 胀 疹 块 结 节 等,结 合 体 温 测定的结果加以分析. ４)检.对可疑的患有人畜共患病 的 病 畜 禽 还 须 结 合 临 床 症 状, 有 针 对 性 地 进 行 血 液 尿液的常规检查以及必要的病理解剖学和病原微生物学等的实验室检验. 宰前检疫有别于兽医临床诊断,检疫人员对送宰畜禽应迅速 做 到 病 健 隔 离 和 分 别 屠 宰. 四 畜禽检验步骤 宰前检验程序包括进场 厂 点)验收 住场检 疫 送 宰 检 查 三 个 环 节.在 进 行 宰 前检验工作中,必须具备健康圈 疑似患病动物隔离 圈 患 病 动 物 隔 离 圈 急 宰 间 消 毒器械和消毒药品. １ 进场 厂 点) 验收 内容包括: 查 验 证 件, 了 解 疫 情; 视 检 动 物, 病 健 分 离; 逐 头 测 温, 剔 除 有 病 动 物;个别诊断,按章处理. １)查验证件,了解疫情.当待屠宰畜禽由产地运到屠 宰 场 厂) 以 后,在 未 卸 下 车船之前,检验人员应向押运员索阅当地兽医部门签发的动物产 地 检 疫 合 格 证 明 书,或 运输检疫证明及运载工具消毒证明.核对检疫证明中所列的全部 应 检 项 目;检 查 检 疫 证 明是否符合有关规定,是否有涂改 伪造或过期等;核对牲 畜 的 种 类 和 头 数,了 解 产 地 有无疫情和途中病死情况.经过初步视检和调查了解,认为基 本 合 格 时,允 许 卸 下 畜 禽 并赶入预检圈休息. 若发现疫情或疑似疫情时,应立即将该批动物转入隔离 圈 内,进 行 仔 细 的 检 查 和 必 要的实验室检查,确诊后按有关规定处理. ２)视检动物,病健分离.经以上查验认可的动物,准 予 卸 载,并 进 行 外 貌 和 动 态 检查.在卸载台到圈舍之间设置的长廊旁,检疫人员在适当的位置 视 检 动 物 行 进 中 的 精 神状态和行走姿势,家禽则采用飞沟检验法或障板检验法.对 发 现 有 异 常 的 动 物,分 别 进行标记,在走廊的端口,由检疫人员将带有标记的动物转移到隔离圈内. ３)逐头测温,剔除有病动物.对来自农村散养的 动 物,按 上 述 检 查 入 圈 后,让 其 安静休息,供给饮水,４h 后逐 头 测 温.将 体 温 异 常 者 转 移 到 隔 离 圈. 对 来 自 规 模 化 养 殖场的动物,按上述检查后,休 息 ４h, 可 抽 查 检 测 体 温, 如 有 体 温 升 高 者, 再 进 行 逐 头测温. ４)个别诊断,按章处理.对隔离出来的动物,经过 适 当 休 息 后,进 行 仔 细 的 临 床 检查,必要时进行实验室检查,予以确诊,对确诊的动物,按照有关规定处理. ２ 住场检疫 经进场验收合格进入健康饲养圈的动物,检疫人员应经 常 深 入 圈 舍,对 动 物 群 进 行

9 项目一 畜禽屠宰与检验 ９ 静态 动态和饮食状态的 观 察 和 宰 前 的 饲 养 管 理 指 导, 以 便 发 现 漏 检 和 新 的 患 病 动 物, 并做出相应的处理. ３ 送宰检查 进入健康饲养圈的动物,经过 ２~３d 的休息管理后,即可送宰.但为了最大限度地 控制患病动物被屠宰,在送宰前应再进行一次以群体检查为主的 健 康 检 查,必 要 时 可 重 点进行测温,这对控制急性传染病有重要意义,经过检查认为 健 康 的 合 格 者,可 开 具 送 宰证明,准予屠宰. 五 评价 每个小组方案实施完成后,教师组织各个小组进行宰前 检 验 结 果 的 鉴 定,通 过 检 验 结果评价对检验方案和实施过程再次进行优化完善,完成一个学习性工作任务. 通常在实验室进行的一般为个体检查,方案实施评价参考表 １ ２. 表 １ ２ 动物宰前检验判断 检验方法 健康动物 患病动物 表现兴奋不安或沉 郁 呆 滞, 如 惊 恐 不 安 刺 激 过 精神活泼,膘肥体壮, 耳 目 灵 敏, 对 周围环境反应敏感,被毛 整 齐 有 光, 不 看 易脱落,皮肤颜色正常 弹 性 良 好, 无 肿胀 溃疡 出血等症状 敏 狂躁嚎叫 前 冲 后 撞 不 听 呼 唤 离 群 呆 立 嗜睡昏迷 反应冷淡 闭 目 缩 颈 等; 被 毛 不 洁 粗 乱无光或成片脱落;皮 肤 变 厚 变 硬 或 弹 性 不 良, 出 现痉挛和擦伤,颜色 异 常, 出 血 肿 胀 皮 疹 或 溃 烂 等;蹄 趾部 趾 间 有 肿 胀 丘 疹 水 疱 脓 疱 及 溃疡等 具有健康动物独特的叫 声, 如 马 的 欢 听 叫声 牛的哞叫声 羊的咩叫声 耳根 和角根 摸 体表皮肤 淋巴结 检 异常叫 声, 如 咳 嗽 呻 吟 磨 牙 嘶 哑 发 吭 咯咯声 咕噜声 高温多见于急性发热 性 疫 病; 低 温 多 见 于 濒 死 期 体温正常 的动物 牛产后瘫痪和某些中毒症状 柔软 富有弹性 多有肿胀 疹块或结节 大小正常 触摸无痛感 体温 呼吸 脉搏正常 体积增大 有热痛 体温升高 呼吸急促 脉搏加快 任务二 畜 禽 屠 宰 本任务主要完成畜禽屠宰环节.屠宰是肉类生产的重要环节,优质肉制品的生产 在一定程度上取决于原料肉的品质,而畜禽的种类和屠宰加工工艺是保障原料肉质量 的重要措施.所谓屠宰加工是指经兽医检验人员检疫合格的畜禽,经过致昏 刺杀放 血 去 毛 皮) 和 开 膛 去 内 脏 加 工 成 胴 体 的 过 程, 它 是 肉 制 品 加 工 的 前 处 理, 也 称 为 初加工.

10 肉制品加工技术 １ ０ 一 畜禽屠宰方案的制定 每班分成若干个小 组, 每 ６~１０ 人 为 一 个 小 组, 每 个 小 组 成 员 分 别 担 任 不 同 的 角 色.以工作小组为单位设计屠宰方案,通过论证确定屠宰方案. 每个小组原料包括鸡 或鸭)１ 只 刀 １ 把 液化气灶 １ 个 锅 １ 口 盆 ２ 个. 二 畜禽选择 肉用畜禽的选择,首先是坚决贯彻国家保护和 繁 殖 役 畜 种 畜 幼 畜 孕 畜 和 珍 稀 动物的方针政策;其次是待宰畜禽 应 来 自 非 疫 区, 健 康 良 好, 并 有 兽 医 检 验 合 格 证 书; 最后是畜禽在屠宰前应保证休息,有利于放血和消除应激反 应,提 高 肉 的 商 品 价 值.同 时,要求屠畜禽肥瘦适中,年龄适当,屠宰率高. １ 年龄 幼畜禽的肉质柔软,水分含量多,脂肪含量少,肉 味 较 平 淡.除 做 特 殊 加 工 如 烤 乳猪)外,不适于作加工原料.老龄畜禽的肉质坚硬,脂肪 和 结 缔 组 织 多,风 味 颜 色 对 肉质也有影 响, 不 适 于 屠 宰 肉 用. 所 以, 从 经 济 角 度 来 看, 猪 在 ５~６ 月 龄 体 重 为 ８０~１００kg,牛在 ２~３ 岁 体 重 为 ５００kg 左 右, 鸡 体 重 在 １ ２kg 以 上, 鸭 体 重 在 １ ５kg 以上,适于屠宰. ２ 性别 雄性或雌性种家畜肉质粗糙,具有特异性气味,不 适 于 作 加 工 原 料.所 以,肉 用 家 畜应尽早阉割,以保证原料肉的品质. ３ 营养状况 营养不良,过于消瘦的畜禽不适于作加工原料.畜禽选择以肥度适中 屠宰率高为原则. ４ 饲料 饲以良好的饲料,畜禽屠宰后大理石花纹肉的 评 分 更 高,肉 质 多 汁,风 味 较 好.饲 料主要影响畜禽肌肉中脂肪 蛋白质的含量和质量.如改变非反刍 动 物 日 粮 的 脂 肪 酸 成 分,会影响动物脂肪中的最终脂肪总含量. 三 畜禽屠宰工艺 １ 家畜屠宰工艺流程 家畜屠宰工艺流程如图 １ １ 所示. 图 １ １ 家畜屠宰工艺流程图

11 项目一 畜禽屠宰与检验 １ １ ２ 家禽屠宰工艺流程 家禽屠宰工艺流程如图 １ ２ 所示. 图 １ ２ 家禽屠宰工艺流程图 四 畜禽屠宰步骤 １ 家畜的屠宰 各种家畜的屠宰工艺都包括致昏 刺杀放血 煺毛和剥皮 开膛解体等工序. １)致昏.应 用 物 理 如 机 械 电 击 枪 击) 化 学 吸 入 CO２ ) 方 法, 使 家 畜 在 宰前短时间内处于昏迷状态,谓之致昏,也叫击晕.击晕能 避 免 屠 畜 宰 杀 时 嚎 叫 挣 扎 而消耗过多的糖原,使宰后肉尸保持较低的 ph 值,增强肉的储藏性. １)电击晕.电击晕在生产上称作 麻电,即使电流通 过 屠 畜,以 麻 痹 其 中 枢 神 经 而晕倒.此法还能刺激心脏活动,便于放血.我国使用的麻电器 有 手 握 式 和 自 动 触 电 式 两种.麻电时,将家畜赶至狭窄通道,打开铁门按次序由上 滑 下,头 部 触 及 自 动 开 闭 的 夹形麻电器上,倒后滑落在运输带 上. 我 国 通 常 采 用 低 电 压, 而 国 外 大 多 采 用 高 电 压 低电流短时间电击以避免应激反应. ２)CO２ 麻醉法.丹麦 德国 美国 加拿大等国多应用该法.室内气体组成为 CO２ 占 ６５ ~７５,空气占 ２５ ~３５.将家畜赶入麻醉室 １５s后,家畜意识即完全消失. 该法使家畜在安静状态下进入昏迷,因 此 肌 糖 原 消 耗 少, 最 终 的 ph 值 较 低, 肌 肉 处 于 弛缓状态,避免肌肉出血. ２)刺杀放血.家畜致昏后将后腿拴在滑轮的套脚或铁链 上,经 滑 车 轨 道 运 到 放 血 处进行刺杀 放血.家畜 致 昏 后 应 快 速 放 血, 以 ９~１２s 为 最 佳, 最 好 不 要 超 过 ３０s, 以免引起肌肉出血.刺颈 放 血 时 应 切 断 前 腔 静 脉 和 双 颈 动 脉 干, 不 要 刺 破 心 脏 和 气 管. 这种方法放血彻底,每刺杀一头猪,刀要在 ８２ 的热水中消毒一次. 倒悬放血时间:牛为 ６~８mi n,猪为 ５~７mi n,羊为 ５~６mi n,平卧式放血需延长 ５,羊为 ３ ２,则可计为放血 ２~３mi n.如从牛体内取得其活重 ５ 的血液,猪为 ３ 效果良好.放血充分与否影响肉品质量和储藏性. ３)煺毛和剥皮.家畜放血后解体前,猪 需 烫 毛 煺 毛,牛 羊 需 进 行 剥 皮,猪 也 可以剥皮. １)猪的烫毛和煺毛.放血后的猪经 ６ mi n 沥 血,由 悬 空 轨 道 卸 入 烫 毛 池 进 行 浸 烫, 使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩,毛根和毛囊易于分离,同 时 表 皮 也 出 现 分 离 达到脱毛的目的.猪体在烫毛池内 ５mi n 左右,池内最初水温以 ７０ 为宜,随后保持在

12 肉 制 品 加 工 技 术 12 60~66. 如 想 获 得 猪 鬃, 可 在 烫 毛 前 将 猪 鬃 拔 掉, 生 拔 的 鬃 弹 性 强, 质 量 好. 煺 毛 又 称 刮 毛, 分 为 机 械 刮 毛 和 手 工 刮 毛. 国 内 有 三 滚 筒 式 刮 毛 机 拉 式 刮 毛 机 和 软 硬 刮 毛 片 三 种. 刮 毛 机 与 猪 体 相 互 摩 擦, 将 毛 刮 去, 同 时 向 猪 体 喷 淋 35 的 温 水. 刮 毛 30~60s 即 可, 然 后 再 由 人 工 将 未 刮 净 的 部 位 如 耳 根 大 腿 内 侧 的 毛 刮 去. 刮 毛 后 进 行 体 表 检 验, 合 格 的 屠 体 进 行 燎 毛 清 洗, 脱 毛 检 验, 从 而 完 成 非 清 洁 区 的 操 作. 用 烤 炉 或 用 火 喷 射 燎 毛 时, 温 度 达 1000 以 上, 时 间 为 10~15s, 可 起 到 高 温 灭 菌 的 作 用. 2) 剥 皮 : 牛 羊 屠 宰 后 需 剥 皮, 剥 皮 分 为 手 工 剥 皮 和 机 械 剥 皮 两 种. 3) 割 颈 肉 : 割 颈 肉 根 据 GB «鲜 冻 片 猪 肉» 处 理. 4) 开 膛 解 体 1) 剖 腹 取 内 脏. 煺 毛 或 剥 皮 后 开 膛 最 迟 不 超 过 30 min, 否 则 对 脏 器 和 肌 肉 质 量 均 有 影 响. 2) 劈 半. 开 膛 后, 将 胴 体 劈 成 两 半 猪 羊 ) 或 四 分 体 牛 ) 称 为 劈 半. 目 前 常 用 的 是 往 复 式 劈 半 电 锯. 5) 检 验 盖 印 称 重 出 厂. 屠 宰 后 要 进 行 宰 后 兽 医 检 验. 合 格 者 盖 以 兽 医 验 讫 的 印 章, 然 后 经 过 自 动 吊 秤 称 重 入 库 冷 藏 或 出 厂. 2. 家 禽 的 屠 宰 1) 电 昏. 电 压 35~50V, 电 流 0 5A 以 下, 时 间 禽 只 通 过 电 昏 槽 时 间 ): 鸡 为 8s 以 下, 鸭 为 10s 左 右. 电 昏 时 间 要 适 当, 以 电 昏 后 马 上 将 禽 只 从 挂 钩 上 取 下, 在 60s 内 能 自 动 苏 醒 为 宜. 过 大 的 电 压 电 流 会 引 起 锁 骨 断 裂, 心 脏 停 止 跳 动, 放 血 不 良, 翅 膀 血 管 充 血 等 现 象. 2) 宰 杀 放 血. 美 国 农 业 部 建 议 电 昏 与 宰 杀 作 业 之 间 的 时 间 间 距, 夏 天 为 12~ 15s, 冬 天 则 需 增 加 到 18s. 宰 杀 可 以 采 用 人 工 作 业 或 机 械 作 业, 通 常 有 口 腔 放 血 切 颈 放 血 用 刀 切 断 气 管 食 管 血 管 ) 及 动 脉 放 血 3 种 方 式. 禽 只 在 放 血 完 毕 进 入 烫 毛 槽 之 前, 其 呼 吸 作 用 完 全 停 止, 以 避 免 烫 毛 槽 内 的 污 水 吸 进 禽 体 肺 脏 而 污 染 屠 体. 放 血 时 间 : 鸡 一 般 为 90~120s, 鸭 为 120~150s. 但 冬 天 的 放 血 时 间 比 夏 天 长 5~ 10s. 一 般 血 液 占 活 禽 体 重 的 8%, 放 血 时 约 有 6% 的 血 液 流 出 体 外. 3) 烫 毛. 水 温 和 时 间 依 禽 体 大 小 性 别 质 重 ) 量 生 长 期 以 及 不 同 加 工 用 途 而 改 变. 1) 高 温 烫 毛 :71~82,30~60s. 高 温 热 水 处 理 便 于 拔 毛, 降 低 禽 体 表 面 微 生 物 数 量, 屠 体 呈 黄 色, 较 诱 人, 便 于 零 销. 但 由 于 表 层 所 受 到 热 伤 害, 反 而 使 储 藏 期 比 低 温 处 理 的 短. 同 时, 温 度 高 易 引 起 胸 部 肌 肉 纤 维 收 缩 而 使 肉 质 变 老, 且 易 导 致 皮 下 脂 肪 与 水 分 的 流 失, 故 尽 可 能 不 采 用 高 温 处 理. 2) 中 温 烫 毛 :58~65 C,30~75s. 国 内 烫 鸡 通 常 采 用 65,35s; 鸭 为 60~ 62,120~150s. 中 温 处 理 羽 毛 较 易 去 除, 外 表 稍 黏 潮 湿, 颜 色 均 匀 光 亮, 适 合 冷 冻 处 理 和 裹 浆 裹 面 之 炸 禽. 但 由 于 角 质 脱 落, 失 去 保 护 层, 在 储 藏 期 间 易 生 长 微

13 项 目 一 畜 禽 屠 宰 与 检 验 13 生 物. 3) 低 温 烫 毛 :5~54 C,90~120s. 这 种 处 理 方 法 羽 毛 不 易 去 除, 必 须 增 加 人 工 去 毛, 而 且 部 分 部 位 如 脖 子 翅 膀 需 再 予 以 较 高 温 的 热 水 62~65 C) 处 理. 此 种 烫 毛 禽 体 外 表 完 整, 适 合 各 种 包 装, 而 且 适 合 冷 冻 处 理. 4) 脱 毛. 机 械 拔 毛 必 须 调 整 好 橡 胶 指 束 与 屠 体 之 间 的 距 离, 另 外 应 掌 握 好 处 理 时 间. 禽 只 禁 食 超 过 8h, 脱 毛 就 会 较 困 难, 公 禽 尤 为 严 重. 若 禽 只 宰 前 经 过 激 烈 的 挣 扎 或 奔 跑, 则 羽 毛 根 的 皮 层 会 将 羽 毛 固 定 得 更 紧. 此 外, 禽 只 宰 后 超 过 30min 再 浸 烫 或 浸 烫 后 4h 再 脱 毛, 都 将 影 响 脱 毛 的 速 度. 5) 去 绒 毛. 绒 毛 去 除 方 法 有 3 种 : 一 为 钳 毛, 二 为 松 香 拔 毛, 三 为 火 焰 喷 射 机 烧 毛. 若 松 香 拔 毛 操 作 不 当, 会 使 松 香 在 禽 体 天 然 孔 或 陷 窝 深 处 未 被 除 掉, 食 用 时 可 引 起 中 毒. 6) 清 洗 去 头 切 脚. 屠 体 脱 毛 后, 在 去 内 脏 之 前 须 充 分 清 洗. 经 清 洗 后 屠 体 应 有 95% 的 完 全 清 洗 率. 一 般 采 用 加 压 冷 水 或 加 氯 水 ) 冲 洗 后 去 头 取 决 于 产 品 要 求 ) 和 切 脚. 7) 取 内 脏. 取 内 脏 前 须 再 挂 钩. 活 禽 从 挂 钩 到 切 除 爪 为 止 称 为 屠 宰 去 毛 作 业, 必 须 与 取 内 脏 区 完 全 隔 开. 此 处 原 挂 钩 链 转 回 活 禽 作 业 区, 并 将 禽 只 重 新 悬 挂 在 另 一 条 清 洁 的 挂 钩 系 统 上. 8) 检 验 修 整 包 装. 掏 出 内 脏 后, 经 检 验 修 整 包 装 后 入 库 储 藏. 在 库 温 为 -24 情 况 下, 经 过 12~24h 可 使 肉 温 达 到 -12, 即 可 储 藏. 五 评 价 所 谓 鲜 禽 肉 是 指 活 禽 宰 杀 加 工, 经 兽 医 卫 生 检 验 符 合 市 场 销 售 而 未 经 冷 冻 的 禽 肉. 鉴 别 和 判 断 鲜 禽 肉 的 新 鲜 程 度, 可 以 采 用 外 观 观 察 的 方 法, 若 仍 无 法 判 断, 可 采 用 半 微 量 定 量 法 测 定 挥 发 性 盐 基 氮 的 方 法 进 一 步 鉴 别 判 断. 外 部 感 官 检 验 即 通 过 对 禽 体 外 表 的 观 察 如 气 味 色 泽 弹 性 等 ) 进 行 综 合 性 判 断, 可 参 照 国 家 有 关 食 品 卫 生 标 准. 鲜 鸡 肉 的 感 官 检 验 标 准 见 表 1 3. 表 1 3 鲜 鸡 肉 的 感 官 检 验 标 准 内 容 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 眼 球 眼 球 饱 满 眼 球 皱 缩 凹 陷, 晶 体 稍 混 浊 色 泽 皮 肤 有 光 泽, 因 品 种 不 同 而 呈 淡 黄 淡 红 灰 白 或 灰 黑 等 色, 肌 肉 切 面 发 光 皮 肤 色 泽 转 暗, 鸡 肉 切 面 有 光 泽 黏 度 外 表 微 干 或 微 湿 润, 不 粘 手 外 表 干 燥 或 粘 手, 新 切 面 湿 润 弹 性 指 压 后 的 凹 陷 立 即 恢 复 指 压 后 的 凹 陷 恢 复 慢, 且 不 能 完 全 恢 复 气 味 具 有 鲜 鸡 肉 正 常 的 气 味 无 其 他 异 味, 唯 腹 腔 内 有 轻 度 不 快 味 煮 沸 后 的 肉 汤 味 透 明 澄 清, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 有 特 有 的 香 稍 有 混 浊, 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 表 面, 香 味 差 或 无 鲜 味

14 肉 制 品 加 工 技 术 14 鲜 鸭 肉 鹅 肉 的 感 官 检 验 标 准 见 表 1 4. 表 1 4 鲜 鸭 肉 鹅 肉 的 感 官 检 验 标 准 内 容 新 鲜 肉 次 鲜 肉 变 质 肉 眼 球 眼 球 饱 满 眼 球 皱 缩 凹 陷, 晶 体 稍 混 浊 浊 眼 球 干 缩 凹 陷, 晶 体 混 色 泽 皮 肤 有 光 泽, 因 品 种 不 同 而 呈 乳 白 色 或 淡 红 色 灰 白 色 等, 肌 肉 切 面 有 光 泽 泽 皮 肤 色 泽 转 暗, 肌 肉 切 面 有 光 体 表 无 光 泽, 局 部 发 绿 黏 度 外 表 稍 湿 润, 不 粘 手 外 表 干 燥 或 粘 手, 新 切 面 湿 润 外 表 干 燥 或 粘 手, 新 切 面 发 黏 弹 性 指 压 后 的 凹 陷 立 即 恢 复 肌 肉 开 始 松 弛, 指 压 后 的 凹 陷 恢 复 慢, 且 不 能 完 全 恢 复 肌 肉 软 化, 指 压 后 的 凹 陷 不 能 恢 复, 有 明 显 痕 迹 气 味 具 有 鸭 鹅 肉 正 常 的 气 味 有 轻 度 不 快 味 臭 味 体 表 和 腹 腔 有 不 快 味 或 煮 沸 后 的 肉 汤 透 明 澄 清, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 有 特 有 的 香 味 稍 有 混 浊, 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 表 面, 香 味 差 或 无 鲜 味 混 浊 发 泡, 脂 肪 滴 小, 有 腥 臭 味 任 务 三 畜 禽 宰 后 肉 的 分 割 本 任 务 将 完 成 畜 禽 宰 后 肉 的 分 割. 它 是 按 不 同 的 分 割 标 准 将 胴 体 进 行 分 割, 以 利 于 进 一 步 加 工 或 直 接 供 给 消 费 者. 目 前 分 割 肉 的 加 工 方 法 有 两 种 : 一 种 是 将 屠 宰 后 的 35~ 38 的 热 鲜 肉 立 即 进 行 分 割 加 工, 称 为 热 剔 骨. 这 种 方 式 的 好 处 是 操 作 方 便 出 肉 率 高 易 于 修 整. 但 在 炎 热 季 节, 加 工 过 程 中 容 易 受 微 生 物 的 污 染, 使 肉 的 表 面 发 黏, 色 泽 恶 化. 另 一 种 方 式 是 将 鲜 肉 冷 却 到 0~7 再 进 行 剔 肉 分 割, 又 称 冷 剔 骨. 这 种 方 式 的 优 点 是 减 少 污 染, 产 品 质 量 好, 但 肥 肉 的 剥 离 剔 骨 修 整 都 比 较 困 难, 肌 膜 易 破 裂, 色 泽 不 艳 丽. 一 畜 禽 分 割 方 案 的 制 定 每 班 分 成 若 干 个 小 组, 每 6~10 人 为 一 个 小 组, 每 个 小 组 成 员 分 别 担 任 不 同 的 角 色. 以 工 作 小 组 为 单 位 设 计 畜 禽 分 割 方 案, 通 过 论 证 确 定 畜 禽 分 割 方 案. 每 个 小 组 原 料 包 括 猪 胴 体 半 只 或 家 禽 胴 体 1 只 ) 刀 1 把 砧 板 1 块. 二 畜 禽 肉 选 择 选 择 厂 家 已 屠 宰 好 检 疫 合 格 的 猪 胴 体 或 家 禽 胴 体, 要 求 新 鲜 度 高.

15 项目一 畜禽屠宰与检验 １ ５ 三 畜禽肉分割工艺及要求 １ 猪肉的分割工艺 分割肉加工的工艺大体上可分为鲜肉的预冷 三 段 锯 分 分 割 剔 骨 快 速 冷 却 包 装 冻结等过程.分割猪肉加工工艺流程如图 １ ３ 所示. 图 １ ３ 分割猪肉加工工艺流程图 ２ 家禽的分割工艺 禽肉分割的方法有 ３ 种:平台分割 悬挂分 割 按 片 分 割.前 两 种 适 于 鸡,后 一 种 适于鹅 鸭.禽类的分 割,亦 是 按 照 不 同 禽 类 提 出 不 同 要 求 进 行 的.如 鹅 的 个 体 较 大, 可以分割成 ８ 件;鸭的个体较小,可以分成 ６ 件;至于鸡,可 以 再 适 当 地 分 成 更 少 的 分 割件数. 四 畜禽肉分割步骤 １ 猪肉分割 通常将猪半胴体分为肩 背 腹 臀 腿五大部分. １)肩颈部.肩颈部俗称前槽 夹心 前臂肩,前端从第１ 颈椎,后端从第４~５ 胸 椎或第 ５~６ 根肋骨间, 与 背 线 成 直 角 切 断. 下 端 如 做 火 腿 则 从 腕 关 节 截 断, 如 做 其 他 制品则从肘关节切 断,并 剔 除 椎 骨 肩 胛 骨 臂 骨 胸 骨 和 肋 骨.颈 部 从 第 １~２ 颈 椎 处,或第 ３~４ 颈椎处切断. ２)臀腿部.臀腿部俗称后腿 后丘 后臀肩,是从最 后 腰 椎 与 荐 椎 接 合 部 和 背 线 成直角垂直切断,下端则根据不同用途进行分割:如做分 割 肉 鲜 肉 出 售,则 从 膝 关 节 切断,剔除腰椎 荐椎骨 股骨 去尾;如做火腿则保留小腿后蹄. ３)背腰部.背腰部俗称外脊 大排 硬肋 横 排,是 前 面 去 掉 肩 颈 部,后 面 去 掉 臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下 ４~６cm 处平行切开,上部即为背腰部. ４)肋腹部.肋腹部俗称软肋 五花,与背腰部分离,切去奶脯即可. ５)前臂和小腿部.前臂和小腿部俗称肘子 蹄膀,前 臂 是 上 从 肘 关 节,下 从 腕 关 节切断,小腿是上从膝关节,下从跗关节切断. ２ 牛肉分割 标准的牛 胴 体 二 分 体 通 常 分 成 臀 腿 肉 腹 部 肉 腰 部 肉 胸 部 肉 肋 部 肉 肩 颈

16 肉制品加工技术 １ ６ 肉 腿肉共 ７ 个 部 分, 再 进 一 步 分 成 牛 柳 西 冷 眼 肉 上 脑 胸 肉 腱 子 肉 腰 肉 臀肉 膝圆 大米龙 小米龙 腹肉 １２ 种不同的零售肉块. １)牛柳.牛柳也叫里脊,即腰大肌.分割时先剥去 肾 脂 肪,沿 耻 骨 前 下 方 将 里 脊 剔出.然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突,取下完整的里脊. ２)西冷.西冷也叫外脊,主要是背最长肌.分割时 首 先 沿 最 后 腰 椎 切 下,然 后 沿 眼肌腹壁侧 离眼肌 ５~８cm) 切 下. 在 第 １２~１３ 胸 肋 处 切 断 胸 椎, 逐 个 剥 离 胸 腰 椎. ３)眼肉.眼肉主要包括背阔肌 肋最长肌 肋 间 肌 等.其 一 端 与 外 脊 相 连,另 一 端在最后颈椎处.分割时剥离胸椎,抽出筋腱,在距离眼肌腹侧为 ８~１０cm 处切下. ４)上脑.上脑主要包括背最长肌 斜方肌等.其一 端 与 眼 肉 相 连,另 一 端 在 最 后 颈椎处.分割时剥离胸椎,去除筋腱,在距离眼肌腹侧为 ６~８cm 处切下. ５)胸肉.胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等.在剑状软 骨 处,随 胸 肉 的 自 然 走 向 剥 离,修去部分脂肪即成一块完整的胸肉. ６)腱子肉.腱子分为前 后两部分,主要是前肢肉 和 后 肢 肉.前 牛 腱 从 尺 骨 端 下 刀,剥离骨头;后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下. ７)腰肉.腰肉主要包括臀中肌 臀深肌 股 阔 筋 膜 张 肌.将 臀 肉 大 米 龙 小 米 龙 膝圆取出后,剩下的一块肉便是腰肉. ８)臀肉.臀肉主要包括半膜肌 内收肌 股薄 肌 等.分 割 时 把 大 米 龙 小 米 龙 剥 离后便可见到一块肉,沿其边缘分割即可得到臀肉.也可沿着 被 切 的 盆 骨 外 缘,再 沿 本 肉块边缘分割. ９)膝圆.膝圆主要是臀股四头肌.当大米龙 小 米 龙 臀 肉 取 下 后,能 见 到 一 块 长圆形肉块,沿此肉块周边 自然走向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉. １０)大米龙.大米 龙 主 要 是 臀 股 二 头 肌.与 小 米 龙 紧 密 相 连,故 剥 离 小 米 龙 后 大 米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向剥离,便可得到一块完 整 的 四 方 形 肉 块,即 为 大 米龙. １１)小米龙.小米 龙 主 要 是 半 腱 肌, 位 于 臀 部. 当 牛 后 腱 子 取 下 后, 小 米 龙 肉 块 处于最明显的位置.分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离. １２)腹肉.腹肉主 要 包 括 肋 间 内 肌 肋 间 外 肌 等, 也 即 肋 排, 分 无 骨 肋 排 和 带 骨 肋排.一般包括 ４~７ 根肋骨. ３ 禽肉的分割 １)鹅 鸭的分割.鹅分 割 为 头 颈 爪 胸 腿 等 ８ 件; 躯 干 部 分 成 ４ 块 １号 胸肉 ２ 号胸肉 ３ 号腿肉 ４ 号腿肉).鸭躯干部分为两块 １ 号鸭肉 ２ 号鸭肉). ２)肉鸡的分割.日本将分割鸡肉分为主品种 副品种及二次品种３ 类共３０ 种.我 国肉鸡分为腿部 胸部 翅爪及脏器类. 五 评价 每个小组方案实施完成后,教师组织各个小组对每组分割后 的 成 品 进 行 评 价 参 见 本项目任务四),通过产品评价对畜禽分割方案和实施过程再次进行优化完善.

17 项目一 畜禽屠宰与检验 １ ７ 任务四 原料肉的检验 本任务将完成原料肉的检验.原料肉检验的目的是发现各种 妨 碍 人 类 健 康 或 已 丧 失 营养价值和加工意义的胴体 脏器及组织并作出正确的判定和处 理.原 料 肉 检 验 是 肉 品 卫生检验最重要的环节,对于保证肉品卫生质量具有关键性意义. 一 肉品检验方案的制定 每班分成若干个小 组, 每 ６~１０ 人 为 一 个 小 组, 每 个 小 组 成 员 分 别 担 任 不 同 的 角 色.以工作小组为单位设计肉品检验方案,通过论证确定肉品检验方案. 每个小组原料包括猪 牛) 胴 体 半 只 或 鸡 鸭 胴 体 １ 只) 刀 １ 把 液 化 气 灶 １ 个 锅 １ 口 盆 ２ 个. 二 原料肉选择 猪 牛 羊最好为二分体,其他小畜禽 应 为 整 个 胴 体; 肉 尸 头 蹄 内 脏 需 一 同 受检;各种肉尸和内脏都应具有淋巴结.马肉必须带有完 整 的 头 和 肝 脾 等 器 官,以 便 检查鼻疽,否则禁止出售. 三 肉品检验项目及要求 １ 感官质量的测定 目前普遍认为对蛋白质食品新鲜度的鉴定还是感官检验法 比 较 敏 感 和 可 靠.因 为 蛋 白质被分解以后,肉的硬度和弹性下降,组织失去原有的 坚 韧 性,表 面 发 黏,颜 色 变 灰 暗,失去肉固有的光泽,这些特征都很容易用眼观和手触发现.腐 败 分 解 产 物 所 散 发 出 的臭味,哪怕是极微量的氨 三甲胺 硫化氢 吲哚等臭 味 物 质,人 们 的 嗅 觉 就 可 以 辨 别出来,而化学分析方法却不一定把这些微量的成分检测出来,所 以 感 官 检 验 法 是 比 较 灵敏的.尽管它有一定的主观性,但食品是为人所食用的,一种 食 品 是 否 能 为 消 费 者 所 接受,首先应由消费者的感官来进行鉴定.今后随着检测技术 的 进 步,有 可 能 出 现 十 分 敏感的测试仪器,作出若干可以信赖的客观指标,即使如此,感 官 检 验 也 依 旧 具 有 重 要 的作用. ２ 挥发性盐基氮的测定 所谓挥发性盐基氮 VBN)是指动物性食品在腐败过程中,由于蛋白质的分解而产 生的氨及胺类等碱性含氮物质.这些物质在弱碱性氧化镁溶液中被游 离 而 与 水 蒸 气 一 起 /L 盐酸标准溶液滴定,可 蒸馏出来,用含有指示剂的 ２ 硼酸溶液吸收,再用 ０ ０１mo l 计算出挥发性盐基氮的含量 mg/１００g). 这是运用一种用化学方法测定蛋白质的分解量.挥发性 盐 基 氮 的 含 量 越 大,表 示 肉 的腐败程度越深.因为这种方法不能分别测定蛋白质的各种含氮 分 解 产 物 的 含 量,而 只 能测定所有含氮分解产物的总量,因此所测含量又称为 总挥发性盐基氮.

18 肉制品加工技术 １ ８ 肉品的其他理化指标检验标准参见其他相关国标. 四 肉品检验步骤 １ 样品采集及运输 １)样品采集时,不得破坏样品的感官品质,需要包装的样 品 应 采 用 食 品 级 聚 乙 烯 薄膜及时包装. ２)运 输 工 具 应 清 洁 卫 生, 使 用 前 应 进 行 清 洗 消 毒. 样 品 不 得 与 有 异 味 有 毒 有害的物品混装运输. ３)样品运输途中应防止产品变质. 藏. ４)样品送达感官分析实验室后,不能立即进行检验的样品应 以 恰 当 的 方 式 及 时 储 ５)热鲜肉 冷却肉应在样品到达的当天立即进行评定. ２ 样品的制备 １)冷冻状态样品的制备要求.冷冻状态的样品应先在冻 结 状 态 下 进 行 检 查,然 后 采用室温自然解冻方式进行解冻,待样品中心温度达到 ２~３ 时制样. ２)需加热样品的制备要求.需加热样品制备时应先经实验确 定 样 品 的 加 热 时 间 及 条件.样品制备中采用的不同加热方式应按下列要求进行. １)烤.将样品用铝箔 包 裹 好, 平 放 于 平 底 煎 锅 中, 将 样 品 中 心 温 度 加 热 至 ６５~ ７０. ２)蒸.将样品用铝箔包好,放入蒸锅中,将样品中心温度加热至 ６５~７０. ３)隔水煮.将样品 密 封 入 耐 热 不 透 水 的 薄 膜 袋 中,于 沸 水 中 将 样 品 中 心 温 度 加 热至 ６５~７０. ４)微波加热.将样 品 放 入 适 合 微 波 加 热 无 异 味 的 容 器 中,用 微 波 将 样 品 中 心 温 度加热至 ６５~７０. ５)煮沸后 肉 汤 的 制 备. 按 GB/T５００９ ４４ ２００３ «肉 与 肉 制 品 卫 生 标 准 的 分 析 方 法»操作. ３)取样程序 １)一般原则.所取 样 品 应 尽 可 能 有 代 表 性,应 抽 取 同 一 批 次 同 一 规 格 的 产 品, 取 样量应满足分析的要求,不得少于分析取样 复验和留样备查的总量. ２)鲜肉的取样.从 ３ 片到 ５ 片胴体或同规格的分割肉上取 若 干 小 块 混 为 一 份 样 品, 每份样品质量为 ５００~１５００g. ３)冻肉的取样.对于成堆的产品,在堆放空间的四 角 和 中 间 设 采 样 点,每 点 从 上 中 下三层取若干小块混为一份样品,每份 样 品 重 为 ５００~１５００g.对 于 包 装 冻 肉,随 机取 ３ 包到 ５ 包混合,总量不少于 １０００g. ４)肉制品取样.对于每件 ５００g 以 上 的 产 品, 随 机 从 ３ 件 到 ５ 件 上 取 若 干 小 块 混 合,共重 ５００~１５００g;对于 ５００g 以 下 的 产 品,随 机 取 ３ 件 到 ５ 件 混 合, 总 量 不 少 于 １０００g;对于小块碎肉,从堆放的四角和中间取样混合,共重 ５００~１５００g.

19 项 目 一 畜 禽 屠 宰 与 检 验 感 官 检 验 1) 用 视 觉 在 自 然 光 线 下, 观 察 肉 的 表 面 及 脂 肪 颜 色, 有 无 污 染 附 着 物, 用 刀 顺 肌 纤 维 方 向 切 开, 观 察 断 面 的 颜 色. 2) 用 嗅 觉 在 常 温 下 嗅 其 气 味. 3) 用 食 指 按 压 肉 表 面, 触 感 其 指 压 凹 陷 恢 复 情 况 表 面 干 湿 程 度 及 是 否 发 黏. 4) 称 取 切 碎 肉 样 20g, 放 在 烧 杯 中 加 水 100 ml, 盖 上 表 面 皿 置 于 电 炉 上 加 热 至 50~60 C 时, 取 下 表 面 皿, 嗅 其 气 味, 然 后 将 肉 汤 煮 沸, 静 置 观 察 肉 汤 的 透 明 度 及 表 面 的 脂 肪 滴 情 况. 4. 挥 发 性 盐 基 氮 检 测 法 1) 半 微 量 定 氮 法 1) 原 理 : 蛋 白 质 在 酶 和 细 菌 的 作 用 下 分 解 后, 会 产 生 氨 伯 胺 仲 胺 等 碱 性 含 氮 物 质, 此 类 物 质 具 有 挥 发 性, 可 在 碱 性 溶 液 中 蒸 馏 出 来, 用 标 准 酸 滴 定, 计 算 含 量. 2) 试 剂 1 氧 化 镁 混 悬 液. 22% 硼 酸 溶 液 吸 收 液 ). 30 2% 甲 基 红 乙 醇 液. 40 1% 亚 甲 蓝 水 溶 液. 临 用 时 将 34 等 量 混 合 为 混 合 指 示 液 mol/L 盐 酸 标 准 溶 液 或 mol/L 硫 酸 标 准 溶 液. 3) 仪 器 1 半 微 量 定 氮 装 置 :Markhan 氏 式. 2 微 量 滴 定 管 : 最 小 分 度 为 0 01mL. 4) 操 作 方 法 1 样 液 的 制 备 : 将 样 品 除 去 脂 肪 骨 头 及 筋 腱 后, 切 碎 搅 匀, 称 取 10g 于 锥 形 瓶 中, 加 100mL 水, 不 时 振 摇, 浸 渍 30min 后 过 滤, 滤 液 置 于 冰 箱 中 备 用. 2 测 定 : 预 先 将 盛 有 10mL 吸 收 液 并 加 有 5~6 滴 混 合 指 示 液 的 锥 形 瓶 置 于 冷 凝 管 下 端, 并 使 其 下 端 插 入 锥 形 瓶 内 吸 收 液 面 下 ; 精 密 吸 取 5mL 上 述 样 品 滤 液 于 蒸 馏 器 反 应 室 内, 加 1% 氧 化 镁 混 悬 液 5mL, 迅 速 盖 塞, 并 加 水 以 防 漏 气 ; 通 入 蒸 汽, 待 蒸 汽 充 满 蒸 馏 器 时 关 闭 蒸 汽 出 口 管 ; 由 冷 并 行 管 出 现 第 一 滴 冷 凝 水 开 始 计 时, 蒸 馏 5min 停 止, 吸 收 液 用 mol/L 盐 酸 标 准 溶 液 或 mol/L 硫 酸 标 准 溶 液 滴 定, 终 点 呈 蓝 紫 色, 同 时 做 试 剂 空 白 试 验. 5) 计 算 X1= V1-V2) N1 14 m 式 中 X1 样 品 中 挥 发 性 盐 基 氮 的 含 量,mg/100g; V1 测 定 用 样 液 消 耗 盐 酸 或 硫 酸 标 准 溶 液 体 积,mL; V2 试 剂 空 白 消 耗 盐 酸 或 硫 酸 标 准 溶 液 体 积,mL;

20 肉 制 品 加 工 技 术 20 N1 盐 酸 或 硫 酸 标 准 溶 液 的 摩 尔 浓 度,mol/L; m1 样 品 质 量,g; 14 1N 盐 酸 或 硫 酸 标 准 溶 液 1mL 相 当 于 氮 的 毫 克 数. 2) 微 量 扩 散 法 1) 原 理 挥 发 性 含 氮 物 质 在 碱 性 溶 液 中 释 出, 在 扩 散 皿 中 于 37 时 挥 发 后 吸 收 于 吸 收 液 中, 用 标 准 酸 滴 定, 计 算 含 量. 2) 试 剂 1 饱 和 碳 酸 钾 溶 液 : 称 取 50g 碳 酸 钾, 加 50 ml 水, 微 加 热 助 溶, 使 用 时 取 上 清 液. 2 水 溶 性 胶 : 称 取 10g 阿 拉 伯 胶, 加 10mL 水, 再 加 5mL 甘 油 及 5g 无 水 碳 酸 钾 或 无 水 碳 酸 钠 ), 固 体 需 研 匀. 3 吸 收 液 : 混 合 指 示 液 N 盐 酸 或 硫 酸 标 准 溶 液, 与 半 微 量 定 氮 法 相 同. 3) 仪 器 1 扩 散 皿 标 准 型 ): 玻 璃 质, 内 外 室 总 直 径 61mm, 内 室 直 径 35mm; 外 室 深 度 10mm, 内 室 深 度 5mm; 外 室 壁 存 3 mm, 内 室 壁 存 2 5 mm, 微 量 扩 散 皿 标 准 型 ) 如 图 1 4 所 示, 其 他 型 号 亦 可 用. 图 1 4 微 量 扩 散 皿 标 准 型 ) 2 微 量 滴 定 管 : 最 小 分 度 为 0 01mL. 4) 操 作 方 法 1 样 液 的 制 备 : 将 样 品 除 去 脂 肪 骨 头 及 筋 腱 后, 切 碎 搅 匀, 称 取 5g 于 锥 形 瓶 中, 加 50mL 水, 不 时 振 摇, 浸 渍 30min 后 过 滤, 滤 液 置 于 冰 箱 中 备 用. 2 将 水 溶 性 胶 涂 于 扩 散 皿 的 边 缘, 在 皿 中 央 内 室 加 入 2mL 吸 收 液 及 1 滴 混 合 指 示 液. 在 皿 外 室 一 侧 加 入 2mL 按 半 微 量 定 氮 法 制 备 的 样 液, 另 一 侧 加 入 2mL 饱 和 碳 酸 钾 溶 液, 注 意 勿 使 两 滴 溶 液 接 触, 立 即 盖 好. 3 密 封 后 将 皿 于 桌 面 上 轻 轻 转 动, 使 样 液 与 碱 液 混 合. 4 将 扩 散 皿 置 于 37 温 箱 内 放 置 2h, 揭 去 盖, 用 0 001N 盐 酸 标 准 溶 液 或 硫 酸 标 准 溶 液 滴 定, 终 点 呈 蓝 紫 色. 同 时 做 试 剂 空 白 试 验.

21 项目一 畜禽屠宰与检验 ２ １ ５)说明 ① 加碳酸钾时应小心加入,不可溅入内室. ② 扩散皿应洁净 干燥,不带酸碱性. ③ 检样测定与空白试验均需各做两份平行试验. ④ 计算 X２ V V０) N１ １４ １００ ２ m１ ５０ 式中 X２ 样品中挥发性盐基氮的含量,mg/１００g; V 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL; V０ 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL; /L; N１ 盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度,mo l m１ 样品质量,g; １４ １N 盐酸或硫酸标准溶液 １mL 相当于氮的毫克数. ５ 注水猪肉检测 １)目测法.正常的猪肉色红有光泽,而注水肉比 较 湿 润,肌 纤 维 肿 胀,颜 色 呈 浅 红色.用目测法可作初步判断,但准确度不高. ２)滤纸吸水法.取一滤纸条贴在新鲜猪肉的横断面上进行观察,一般 ２~３mi n才 能浸渗,并且油渍显著,纸条与肉黏着力弱,容易 脱 落,取 下 易 点 燃;而 注 水 肉,贴 滤 纸条后 １mi n 就被浸湿透,并且纸条与肉黏着力强,不易被点燃. ３)硫酸铜检测法.用天平称取 １０g 左右结晶硫酸铜,将其放入干燥的试管中,置 于酒精灯上充分烘干,使其由蓝变白为止.然后把它倒入研钵 中 充 分 研 磨 装 瓶 密 封.用 干燥的刀切开肌肉,露出新鲜切面,从瓶中取约豆粒大小的无 水 硫 酸 铜 置 于 切 面,观 察 颜色变化,若白色变成蓝色,说明肉品中注水,变色速 度 越 快,含 水 量 越 大,否 则 表 明 肉中没有注水. ４)水煮沸法.将猪肉切成 １０g 重的小方块,加水 ５００ ml 煮 ４０ mi n 后 取 出 肉 汤, 将其静置 １０mi n 后观察,可见注水的猪肉肉汤混浊,脂肪滴大小不匀,漂浮于表面. 五 评价 １ 原料要求 畜禽应是来自非疫区的健康畜禽,并持有产地兽医检验证明. ２ 分割鲜 冻猪瘦肉评价 分割鲜 冻猪瘦肉的感官要求见表 １ ５,理化指标见表 １ ６. 表 １ ５ 感官要求 GB/T９９５９ ２ ２００８) 要 求 项目 色泽 组织状态 气味 肌肉色泽鲜红,有光泽;脂肪呈乳白色 肉质紧密,有坚实感 具有猪肉固有的气味,无异味

22 肉制品加工技术 ２ ２ 理化指标 GB/T９９５９ ２ ２００８) 表 １ ６ 项 目 指 标 挥发性盐基氮 mg/１００g) １５ 水分 ) ７７ ３ 分割鲜 冻牛肉评价 分割鲜 冻牛肉的感官要求见表 １ ７,理化指标见表 １ ８. 表 １ ７ 感官要求 GB/T１７３２８ ２００８) 项目 鲜牛肉 色泽 肌肉有 光 泽, 色 泽 鲜 红 或 深 红; 脂 肪 呈 乳白色或淡黄色 外表微干或有风干膜,不粘手 黏度 弹性 组织状态) 气味 指压后的凹陷可恢复 肉眼可见异物 肌肉 色 鲜 红, 有 光 泽; 脂 肪 呈 乳 白 色 或 微 黄色 肌肉 外 表 微 干 或 有 风 干 膜, 或 外 表 湿 润, 不粘手 肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 味 固有的香味和鲜味 透明澄 清, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 特 有 香 煮沸后肉汤 冻牛肉 解冻后) 透明 澄 清, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 有 牛 肉 汤 不得带有伤斑 血瘀 血污 碎骨 病变组织 淋巴结 脓包 浮毛或其他杂质 表 １ ８ 理化指标 GB２７０７ ２００５) 项 目 指 标 挥发性盐基氮 mg/１００g) １５ ４ 分割鲜 冻禽肉评价 分割鲜 冻禽肉的感官要求见表 １ ９,理化指标见表 １ １０. 表 １ ９ 鲜 冻禽肉感官指标 GB１６８６９ ２００５) 项目 鲜禽产品 冻禽产品 解冻后) 组织状态 肌肉富有 弹 性, 指 压 后 凹 陷 部 位 肌肉 指 压 后 凹 陷 部 位 恢 复 较 慢, 立即恢复原状 表皮和肌肉切面有光泽,具有禽类品种应有的色泽 色泽 具有禽类品种应有的气味,无异味 气味 加热后肉汤 瘀血 [以瘀血面积 S) 计] cm S １ ２) ０ ５ S １ S ０ ５ 硬杆毛 长度超过 １２mm 的羽毛,或 直径超过 ２mm 的羽毛根)根/１０kg) 异物 不易完全恢复原状 透明澄清,脂肪团聚于表面,具有禽类品种应有的香味和鲜味 不得检出 片数不得超过抽样量的 ２ 忽略不计 １ 不得检出 注:瘀血面积是指单一整禽或单一分割禽的一片瘀血面积

23 项目一 畜禽屠宰与检验 ２ ３ 鲜 冻) 禽肉的理化指标 GB１６８６９ ２００５) 表 １ １０ 项 目 指 标 挥发性盐基氮 mg/１００g) １５ 冻禽产品解冻失水率 ) ６ ~ 思考与练习 ~ 一 问答题 １ 我国南方常见的畜禽品种有哪些? 各有什么特点? ２ 畜禽宰杀前电昏有何好处? 电压 电流及电昏时间有何要求? ３ 猪的主要分割产品有哪些? 分割操作主要注意事项是什么? ４ 肉类新鲜度的鉴定方法有哪些? 如何区分注水肉? ５ 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些? 检验后的肉主要有几种处理方法? ６ 肉的感官评定中对样品的要求有哪些? 二 技能题 查找资料,对猪肉或牛肉进行感官评定. 肉品安全与卫生控制 肉品安全问题已成为国际社会特别关注的焦点,也影响 着 我 国 的 对 外 贸 易.对 肉 品 安全产生影响的 因 素 很 多, 其 可 能 来 源 于 人 类 肉 类 食 物 链 的 每 一 个 环 节, 包 括 农 药 残 留 兽药残留 病原微生物等. 一 影响肉品安全的因素 １ 化学性因素 １)生态环境污染.生态环境包括水 大气 土 壤 等,工 业 的 高 度 发 展,造 成 严 重 的环境问题, 三废 就是其 产 物.环 境 污 染 严 重 影 响 肉 品 安 全,如 DDT 焚 烧 垃 圾 产 生的二 英,环境有毒有害物质引起饲料污染的事件报道很多.滥用外源毒性物质如化 肥 农药 除草剂 杀虫剂等会污染环境和饲料,这些外 源 物 质 含 有 大 量 的 有 机 氯 有 机磷 有机氟和汞 砷等重金属.所以动物食用含有害物质的农 作 物 或 由 含 有 害 物 质 农 作物加工而成的饲料,则会使这些有害物质在它们体内富集,影 响 肉 品 的 安 全,从 而 进 一步危害人类的健康,使人类产生各种疾病. ２)兽药和抗 生 素 残 留. 在 经 济 利 益 的 驱 使 下, 某 些 养 殖 户 向 饲 料 中 添 加 违 禁 物 质,如盐酸克伦特罗 莱克多巴胺 醋酸甲羟孕酮等.这些添 加 物 质 虽 然 在 一 定 程 度 上