MICROBIAL HAZARDS
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- 鸡 苍
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1 微 生 物 的 危 害 微 生 物 无 处 不 在 它 们 可 见 于 空 气 水 土 壤 动 物 甚 至 人 体 中 有 些 微 生 物 是 有 益 的, 比 如 用 来 发 酵 加 工 乳 制 品 和 肉 制 品 的 菌 类 其 它 的 则 会 导 致 破 坏 有 一 小 部 分 是 致 病 的 ( 或 有 害 的 ), 他 们 会 引 起 疾 病, 如 食 物 性 疾 病 有 三 类 微 生 物 会 导 致 食 物 的 污 染 并 引 起 食 物 性 疾 病, 它 们 是 细 菌 病 毒 和 寄 生 虫 另 外 一 些 同 样 需 要 引 起 注 意 的 微 生 物 是 真 菌 ( 主 要 是 酵 母 和 霉 菌 ) 酵 母 和 霉 菌 导 致 食 物 霉 变, 但 不 引 起 食 物 性 疾 病 一 旦 这 些 有 害 微 生 物 进 入 食 物, 而 顾 客 又 吃 了 这 样 的 食 物, 那 么, 食 物 性 疾 病 就 出 现 了 这 种 病 的 常 见 症 状 是 : 拉 肚 子, 呕 吐, 发 热, 喉 咙 疼 痛 并 伴 发 热, 以 及 黄 疸 三 种 食 物 性 疾 病 及 其 定 义 传 染 中 毒 传 染 性 中 毒 吃 了 被 有 害 微 生 物 污 染 的 食 物 吃 了 被 一 些 细 菌 或 霉 菌 形 成 的 毒 素 污 染 的 食 物 ; 或 是 吃 了 被 其 它 生 物 的 或 化 学 的 毒 素 污 染 的 食 物 吃 了 被 有 害 微 生 物 污 染 的 食 物 这 些 微 生 物 生 长 于 体 内, 随 即 产 生 毒 素 细 菌 基 本 知 识 细 菌 是 肉 眼 看 不 见 的 因 此 不 能 凭 肉 眼 看 来 决 定 食 物 上 是 否 有 细 菌 能 引 起 食 物 性 疾 病 的 都 是 有 害 菌, 它 们 只 会 生 长 于 有 潜 在 危 险 的 食 物 中 有 潜 在 危 险 的 食 物 的 特 征 是 指 高 湿 弱 酸 和 含 有 蛋 白 质, 例 如 肉 奶 熟 的 蔬 菜 熟 的 米 饭 烤 土 豆 禽 肉 和 海 产 品 a 细 菌 的 种 类 细 菌 并 不 象 动 物 和 植 物 那 样 由 很 多 细 胞 组 成, 它 们 都 是 单 细 胞 的 微 生 物 细 菌 的 形 状 多 种 多 样, 并 且, 不 借 助 显 微 镜 是 看 不 见 的 它 们 的 长 度 大 约 是 1/25,000 英 寸, 必 须 要 放 大 1,000 倍 才 能 看 见 打 个 比 方,4 亿 个 细 菌 合 并 在 一 起 才 有 一 粒 白 糖 那 么 大 只 有 当 细 菌 处 于 活 细 胞 形 式 时, 它 们 才 能 在 食 物 里 生 长 但 也 有 一 些 细 菌 可 以 改 变 自 身 的 形 式, 形 成 孢 子 当 细 菌 处 于 孢 子 形 式 时, 就 不 能 在 食 物 里 生 长 了 需 要 注 意 的 一 点 是 : 正 常 的 烹 饪 过 程 并 不 能 杀 死 孢 子, 烹 饪 的 热 冲 击 会 使 孢 子 变 回 活 细 胞 的 状 态 如 果 有 潜 在 危 险 的 食 物 烹 制 过 后 又 置 于 室 温 下, 受 到 热 冲 击 的 孢 子 就 会 变 回 到 活 细 胞 状 态, 然 后 就 生 长, 当 它 们 分 生 到 足 够 多 的 数 量 时, 就 会 导 致 食 物 性 疾 病 因 此, 有 潜 在 危 险 的 食 物 烹 制 过 后 仍 需 要 保 持 一 定 的 温 度, 非 常 重 要 如 果 不 能 保 持 一 定 的 温 度,4 小 时 后 就 该 把 这 些 食 物 扔 掉 Microbial Hazards 1
2 有 些 细 菌 会 产 生 毒 素 ( 或 毒 物 ) 正 常 的 烹 制 并 不 能 杀 灭 所 有 毒 素 因 此, 有 潜 在 危 险 的 食 物 如 果 在 危 险 温 度 区 放 置 超 过 4 小 时, 就 可 能 产 生 毒 素 烹 制 或 重 新 加 热 有 潜 在 危 险 的 食 物 并 不 能 始 终 保 证 其 食 用 的 安 全 细 菌 是 如 何 生 长 的? 细 菌 的 生 长 其 实 只 是 数 量 的 增 长, 个 体 的 大 小 并 没 有 变 化, 这 一 过 程 叫 做 倍 增 理 想 条 件 下, 细 菌 的 数 量 每 隔 30 分 钟 就 会 增 加 一 倍 例 如, 放 置 于 室 温 的 熟 米 饭,5 小 时 后 其 中 的 细 菌 数 量 就 可 能 达 到 10,000 个, 这 一 数 量 足 以 引 起 食 物 性 疾 病 影 响 细 菌 生 长 的 因 素 有 很 多, 其 中 最 重 要 的 是 食 物 本 身 水 PH 值 氧 和 温 度 影 响 细 菌 生 长 的 因 素 食 物 水 细 菌 在 有 潜 在 危 险 的 食 物, 也 就 是 高 湿 弱 酸 和 富 含 蛋 白 质 的 食 物 中 生 长 得 最 好 细 菌 的 生 长 需 要 水 食 物 在 水 活 性 达 到 0.85 或 更 高 时 都 有 利 于 细 菌 的 生 长 水 活 性 是 一 个 用 来 衡 量 细 菌 能 使 用 到 多 少 水 的 单 位 值 在 强 酸 性 的 食 物 里 细 菌 不 能 很 好 地 生 长 大 多 数 细 菌 生 长 于 PH 值 为 4.6 或 更 高 的 食 物 中 PH 值 是 衡 量 产 品 中 有 多 少 酸 或 碱 的 单 位, 其 数 值 范 围 在 1 到 14 之 间, 数 值 7 为 中 性 如 果 PH 值 低 于 7, 食 物 呈 酸 性 ; 高 于 7 则 呈 碱 性 氧 温 度 有 些 细 菌 的 生 长 需 要 氧 才 能 生 长 ( 好 氧 型 ) 而 另 一 些 只 有 在 缺 氧 状 态 下 才 能 生 长 ( 厌 氧 型 ) 但 也 有 很 多 的 细 菌 无 论 在 哪 种 状 态 下 都 能 生 长, 这 类 细 菌 叫 做 兼 性 厌 氧 型 细 菌 细 菌 生 长 于 一 个 较 宽 的 温 度 范 围 控 制 温 度 是 控 制 细 菌 生 长 最 广 使 用 的 一 个 方 法 在 41 F (5 o C) 以 下, 细 菌 生 长 缓 慢, 而 在 135 F (57 o C) 以 上, 细 菌 会 被 杀 死 Microbial Hazards 2
3 控 制 细 菌 预 防 因 细 菌 引 起 的 食 物 性 疾 病 的 最 好 办 法, 就 是 贯 彻 执 行 下 列 食 品 安 全 制 度 : 养 成 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 - 只 允 许 健 康 的 工 人 来 处 理 食 物, 并 保 证 让 他 们 在 加 工 食 品 的 过 程 中 经 常 地 正 确 地 洗 手 防 止 交 叉 污 染 - 正 确 存 放 食 物, 使 用 干 净 卫 生 的 器 具 和 地 方 来 储 存 处 理 供 应 食 物 让 食 物 避 开 危 险 温 度 区 域 - 烹 制 食 物 时, 一 定 要 加 热 到 适 当 的 温 度, 有 潜 在 危 险 的 食 物 要 保 存 在 41 o F (5 o C) 或 更 低 的 温 度, 或 是 135 o F (57 o C) 或 更 高 的 温 度 中 病 毒 基 础 知 识 病 毒 是 能 引 起 食 物 性 疾 病 的 最 小 的 微 生 物 凭 肉 眼 观 看 不 能 确 定 食 物 上 是 否 有 病 毒 病 毒 与 细 菌 的 区 别 在 于 它 们 不 能 在 食 物 中 生 长, 它 们 只 是 利 用 食 物 作 为 一 个 媒 介 来 从 一 个 人 转 移 到 另 一 个 人 因 此 病 毒 会 污 染 任 何 食 物 水 沙 拉 贝 类 冰 饮 料 以 及 其 它 烹 制 好 可 食 用 的 食 物 都 是 由 病 毒 引 起 的 食 物 性 疾 病 的 主 要 来 源 控 制 病 毒 控 制 病 毒 最 好 的 办 法 是 从 一 开 始 就 防 止 病 毒 带 入 食 物 一 旦 病 毒 进 入 食 物, 烹 制 是 不 能 杀 灭 它 们 的 因 而, 作 为 餐 饮 机 构 的 负 责 人, 你 必 须 : 养 成 良 好 的 卫 生 习 惯 - 只 允 许 健 康 的 工 人 处 理 食 物, 并 保 证 让 他 们 在 加 工 过 程 中 经 常 地 正 确 地 洗 手 所 有 食 物 都 要 来 自 经 批 准 的 和 安 全 的 地 方 - 来 自 经 批 准 的 地 方, 意 味 着 受 到 政 府 相 关 部 门 的 控 制, 这 多 半 是 安 全 的 在 食 物 清 洗 和 加 工 过 程 中 使 用 安 全 的 水 - 安 全 的 水 就 是 达 到 饮 用 的 质 量 标 准 的 水 寄 生 虫 基 础 知 识 和 细 菌 和 病 毒 一 样, 大 多 数 寄 生 虫 也 是 看 不 见 的 寄 生 虫 和 病 毒 一 样 也 不 生 长 于 食 物 中 寄 生 虫 从 食 物 转 移 到 人 体 的 最 常 见 途 径 有 两 种 :(1) 有 些 寄 生 虫 存 在 于 人 的 粪 便 中, 可 能 会 污 染 饮 用 水 被 感 染 的 人 接 触 过 的 食 物, 或 是 用 粪 便 作 肥 料 栽 种 的 蔬 菜 水 果 (2) 寄 生 虫 自 然 存 在 于 许 多 动 物 体, 比 如 猪 猫 啮 齿 动 物 和 鱼 如 果 这 些 食 物 在 烹 制 过 程 中 未 到 达 正 确 的 温 度, 就 会 引 发 食 物 性 疾 病 控 制 寄 生 虫 最 常 用 的 消 灭 寄 生 虫 的 方 法 是 : 烹 调 过 程 中 把 食 物 加 热 到 正 确 的 最 终 温 度 冷 冻 也 可 以 杀 死 一 些 寄 生 虫 要 杀 灭 寄 生 在 生 食 的 鱼 类 里 的 寄 生 虫, 可 以 将 鱼 作 如 下 处 理 : 在 4 o F (-20 o C) 或 更 低 的 温 度 冷 冻 并 储 藏 7 天, 或 者, 在 31 o F (-35 o C) 的 温 度 中 冷 冻 并 储 藏 15 个 小 时 霉 菌 基 础 知 识 霉 菌 是 一 类 在 显 微 镜 下 可 见 的 真 菌, 它 们 生 活 在 植 物 和 动 物 上 大 多 数 霉 菌 都 使 食 物 腐 坏, 有 一 些 会 形 成 致 病 的 毒 素 霉 菌 可 以 生 长 在 很 多 种 类 的 食 物 上 与 细 菌 不 同 的 是, 霉 菌 甚 至 可 以 生 长 在 强 酸 和 低 湿 的 食 物 上, 冷 冻 不 能 消 灭 霉 菌 霉 菌 的 生 长 同 样 需 要 空 气 Microbial Hazards 3
4 大 多 数 霉 菌 都 分 生 孢 子 这 些 孢 子 可 以 被 空 气 水 和 昆 虫 传 播 霉 菌 形 成 的 孢 子 在 干 燥 时 会 漂 浮 在 空 气 中, 一 旦 遇 到 合 适 的 条 件, 就 开 始 生 长 虽 然 大 多 数 的 霉 菌 都 喜 欢 温 暖 的 环 境, 它 们 仍 可 以 在 冰 箱 -41 o F (5 o C) 或 更 低 的 温 度 中 生 长 霉 菌 还 可 以 适 应 盐 和 糖 的 环 境, 因 而 可 以 生 长 在 敞 口 的 果 酱 瓶 和 果 冻 盒 里, 以 及 腌 制 的 盐 渍 的 肉 类 上, 比 如 生 长 在 火 腿 熏 肉 意 大 利 腊 肠 博 罗 尼 亚 肠 上 霉 菌 有 细 丝 状 的 根 茎 和 枝 杈, 如 果 霉 菌 附 着 生 长 在 食 物 上, 其 根 茎 会 很 深 地 长 到 食 物 内 部, 因 而 很 难 看 见 所 以, 如 果 在 食 物 上 发 现 了 霉 菌, 应 该 把 整 快 食 物 都 扔 掉 而 不 仅 仅 是 霉 变 的 那 部 分 有 一 些 霉 菌 会 引 起 过 敏 性 反 应 及 呼 吸 道 的 问 题 有 少 数 霉 菌 在 合 适 的 条 件 下 会 产 生 毒 枝 菌 素 ( 一 种 毒 素 ), 这 种 毒 素 会 让 你 生 病 毒 枝 菌 素 最 初 发 现 于 谷 物 和 坚 果 类 作 物 上, 后 来 在 芹 菜 葡 萄 汁 苹 果 和 其 它 产 品 上 也 有 发 现 当 然, 并 非 所 有 的 霉 菌 都 是 有 害 的, 有 些 也 可 用 来 加 工 特 殊 的 奶 酪, 如 羊 乳 干 酪 蓝 奶 酪 戈 尔 根 朱 勒 干 酪 和 斯 第 尔 顿 奶 酪 酵 母 基 础 知 识 酵 母 是 另 一 类 真 菌 通 常 在 植 物 谷 类 水 果 和 其 它 含 糖 的 食 物 中 都 可 以 发 现 酵 母 存 在 于 土 壤 空 气 皮 肤 动 物 的 肠 道 和 一 些 昆 虫 体 内, 它 们 被 人 器 具 食 物 或 流 动 的 空 气 从 一 个 地 方 转 移 到 另 一 个 地 方 酵 母 引 起 食 物 霉 变 但 不 会 导 致 食 物 性 疾 病 引 起 食 物 性 疾 病 的 常 见 微 生 物 与 食 物 相 关 的 细 菌 细 菌 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 杆 状 菌 中 毒 多 次 加 热 的 米 饭, 调 味 料, 布 丁, 汤, 砂 锅 菜 弯 生 菌 感 染 未 经 巴 氏 消 毒 法 灭 菌 的 牛 奶 和 奶 制 品 梭 状 肉 毒 杆 菌 中 毒 不 正 确 的 自 制 罐 装 食 品 ; 没 有 酸 化 的 蒜 油 混 合 物 ; 加 工 温 度 不 正 确 的 烤 土 豆 炖 肉 黄 油 炒 洋 葱 充 气 ( 通 常 是 惰 性 气 体 ) 包 装 的 食 品 Microbial Hazards 4
5 与 食 物 相 关 的 细 菌 ( 接 上 页 ) 细 菌 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 产 气 夹 膜 梭 状 芽 胞 杆 菌 中 毒 反 复 多 次 加 热 的 肉 肉 菜 熟 的 豆 埃 希 氏 0157:H7 大 肠 杆 菌 和 0157:NM 大 肠 杆 菌 毒 素 引 起 的 感 染 不 正 确 烹 制 的 碎 牛 肉 生 菜, 未 经 巴 氏 消 毒 的 苹 果 酒 李 斯 特 单 核 杆 菌 感 染 熟 肉 软 干 酪 海 鲜 / 海 产 品 热 狗 未 经 巴 氏 消 毒 灭 菌 的 牛 奶 沙 门 氏 菌 感 染 不 正 确 烹 制 的 禽 肉 带 壳 的 鸡 蛋 ; 不 正 确 温 度 下 烹 制 的 各 种 切 开 的 瓜 和 西 红 柿 ; 不 正 确 加 工 的 生 的 芽 菜 志 贺 氏 菌 中 毒 沙 拉 生 菜 生 的 蔬 菜 牛 奶 和 奶 制 品 禽 肉 奥 里 斯 葡 萄 状 球 菌 中 毒 不 正 确 温 度 下 烹 制 的 肉 和 肉 制 品, 禽 肉 和 蛋 类, 蛋 黄 酱 沙 拉, 奶 油 蛋 糕 弧 菌 感 染 生 的 或 未 彻 底 烹 制 的 牡 蛎 耶 尔 森 氏 杆 菌 感 染 未 经 巴 氏 消 毒 的 牛 奶 ; 豆 腐 ; 未 加 氯 消 毒 的 水, 不 正 确 烹 制 的 肉 牡 蛎 和 鱼 Microbial Hazards 5
6 与 食 物 相 关 的 病 毒 病 毒 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 甲 肝 病 毒 感 染 准 备 好 可 以 食 用 不 会 再 被 加 热 处 理 的 食 物 不 安 全 的 水 不 正 确 备 制 的 冰 诺 沃 克 病 毒 感 染 准 备 好 可 以 食 用 不 会 再 被 加 热 处 理 的 食 物 不 安 全 的 水 轮 状 病 毒 感 染 准 备 好 可 以 食 用 不 会 再 被 加 热 处 理 的 食 物 不 安 全 的 水 与 食 物 相 关 的 寄 生 虫 寄 生 虫 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 小 隐 孢 子 虫 感 染 水 沙 拉 和 生 的 蔬 菜 未 经 巴 氏 消 毒 灭 菌 的 苹 果 酒 准 备 好 可 以 食 用 的 食 物 环 孢 子 球 虫 感 染 水 生 的 食 品 鱼 生 牛 奶 鞭 毛 虫 感 染 被 污 染 的 水, 沙 拉 用 被 污 染 的 水 清 洗 过 的 生 的 蔬 菜 弓 形 虫 感 染 被 污 染 的 水 生 的 或 未 煮 熟 的 肉 旋 毛 虫 感 染 生 的 或 未 煮 熟 的 猪 肉 以 及 猪 肉 制 品 ( 特 别 是 香 肠 ) 生 的 和 未 煮 熟 的 野 味 Microbial Hazards 6
7 Prepared by: Angela M. Fraser, Ph.D., Associate Professor/Food Safety Specialist Department of Family and Consumer Sciences NC State University, Raleigh, NC The material in this fact sheet, unless otherwise identified, is based upon work supported by the Extension Service, U.S. Department of Agriculture, under special project number , the National Integrated Food Safety Initiative of the Integrated Research, Education, and Extension Competitive Grants Program. For more information, contact Dr. Angela Fraser at or at Employment and program opportunities are offered to all people regardless of race, color, national origin, sex, age, or disability through North Carolina State University, North Carolina A & T State University, U.S. Department of Agriculture, and local governments cooperating. Microbial Hazards 7
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