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1 蛋 制 品 加 工 工 艺

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3 第 一 章 禽 蛋 的 形 成 与 构 造 1 禽 蛋 的 形 成 2 禽 蛋 的 构 造 蛋 壳 三 大 部 分 蛋 白 蛋 黄 各 有 形 态 和 生 理 功 能

4 一 蛋 壳 外 膜 又 壳 外 膜 由 阴 道 分 泌 的 一 种 胶 质 黏 液, 经 冷 却 凝 结 涂 布 于 表 面, 是 无 色 透 明 的 具 有 光 泽 的 可 溶 性 蛋 白 质 成 分 作 用 蛋 白 质 85~87%, 糖 类 3.5~3.7%, 脂 质 2.5~3.5%, 灰 分 3.5% 保 护 蛋 不 受 细 菌 的 侵 入 防 止 水 分 及 CO2 逸 散

5 二 蛋 壳 又 石 灰 质 硬 蛋 壳 子 宫 肌 肉 壁 分 泌 出 大 量 的 CaCO 3 和 MgCO 3 等 无 机 物 堆 积 而 成 结 构 : 由 基 质 和 间 质 方 解 石 晶 体 按 1:50 两 部 分 组 成, 前 者 由 交 错 的 蛋 白 质 纤 维 和 蛋 白 质 团 块 构 成, 分 乳 头 层 和 海 绵 层 成 分 无 机 物 94~97% 有 机 物 3~ 5% 93%CaCO 3 1% MgCO 3 少 量 Ca 3 (PO 4 ) 2

6 厚 度 : 随 种 类 品 种 饲 料 色 泽 部 位 而 有 所 差 异 一 般 鹌 鹑 蛋 < 鸡 蛋 < 鸭 蛋 < 鹅 < 鸵 鸟 蛋 厚 度 (mm) 测 定 数 最 低 最 高 平 均 鸡 蛋 鸭 蛋 鹅 蛋 作 用 : 固 定 形 状, 保 护 蛋 白 蛋 黄 的 作 用 但 质 脆 不 耐 压

7 内 容 物 的 物 理 结 构

8 三 气 孔 : 呈 弯 曲 形 状 的 细 孔 个 / 枚 特 点 : 分 布 不 均 ( 钝 端 个 /cm 2, 尖 端 个 /cm 2 ) 大 小 不 同 ( 大 小 um) 使 蛋 具 有 透 视 性 作 用 : 沟 通 蛋 的 内 外, 保 证 胚 胎 正 常 发 育, 透 气, 透 水 外 界 空 气 CO 2 H 2 O 蛋 内

9 四 蛋 壳 内 膜 ( 又 壳 下 膜 ) 内 壳 膜 由 角 白 纤 维 交 织 成 的 网 状 结 构 蛋 白 膜 成 分 : 由 蛋 白 质 糖 组 成 的 复 合 蛋 白 质, 还 有 1.35% 脂 肪 其 中 β- N 乙 酰 葡 萄 糖 胺 活 性 很 高, 并 有 溶 菌 酶 作 用 : 阻 止 微 生 物 进 入, 所 有 霉 菌 的 孢 子 均 不 能 透 过 使 蛋 白 不 流 散 不 溶 于 水 酸 盐 液 能 透 水 透 气

10 五 气 室 形 成 : 刚 产 下 的 蛋 没 有 气 室, 当 产 下 后 遇 冷 收 缩, 使 蛋 的 内 部 暂 时 形 成 一 部 分 真 空, 外 界 空 气 由 气 孔 和 蛋 壳 膜 网 孔 进 入 蛋 内 由 蛋 白 膜 和 内 壳 膜 分 离 形 成 一 气 囊 里 面 贮 有 一 定 量 的 气 体, 随 时 间 的 延 长, 直 径 增 大, 故 可 判 断 新 鲜 度 新 鲜 蛋 :H 3mm, 底 部 直 径 D=10-15mm, 普 通 蛋 :H<10mm,D=15-25mm 可 食 蛋 :H>10mm,D=30mm 产 后 24 小 时 的 蛋, 直 径 可 达 cm,

11 六 蛋 白 : 一 种 半 透 明 有 粘 性 微 黄 色 的 典 型 的 胶 体 物 质, 占 总 重 的 60% 第 一 层 外 层 稀 薄 蛋 白, 紧 贴 蛋 白 膜, 占 蛋 白 总 体 积 的 23.2%, 不 含 溶 菌 酶 第 二 层 中 层 浓 厚 蛋 白, 占 蛋 白 总 体 积 的 57.3%, 含 溶 菌 酶, 随 着 时 间 的 延 长, 温 度 的 升 高, 酶 活 力 逐 渐 降 低 T=0 时, 这 种 变 化 可 降 低 到 最 小 限 度 第 三 层 内 层 稀 薄 蛋 白, 占 16.8% 第 四 层 系 带 层 浓 蛋 白, 占 2.7%, 由 浓 厚 蛋 白 构 成, 粗 且 有 弹 性 起 固 定 平 衡 蛋 黄 的 作 用

12 蛋 白 特 点 : 导 热 能 力 弱, 防 止 外 界 气 温 对 蛋 白 的 影 响, 保 护 蛋 黄 及 胚 胎, 供 给 胚 胎 发 育 所 需 养 料 及 水 分 蛋 白 指 数 : 浓 厚 蛋 白 与 稀 薄 蛋 白 之 比 新 鲜 蛋 约 为 6:4 或 5:5

13 化 学 成 分 1. 水 分 占 85-88% 各 层 有 所 不 同 2. 蛋 白 质 卵 白 蛋 白 又 清 蛋 白, 占 54%, 蛋 白 中 含 量 最 多, 由 于 其 多 肽 链 中 连 有 糖 基 和 磷 酰 基, 故 又 称 磷 酸 糖 蛋 白 热 凝 固 点 为 可 溶 于 水 及 稀 盐 溶 液 等 电 点 ph

14 伴 白 蛋 白 ( 又 称 卵 转 铁 传 递 蛋 白 ) 是 一 种 糖 蛋 白, 占 12% 热 变 性 敏 感 于 卵 白 蛋 白, 热 凝 固 点 为 58-67, 能 与 金 属 形 成 复 合 物, 提 高 热 稳 定 性 与 蛋 黄 混 合 时, 稳 定 性 提 高 可 溶 于 水 及 稀 盐 溶 液 等 电 点 ph6.1 可 通 过 (NH 4 ) 2 SO 4 析 出 法 制 得 能 抑 制 需 铁 微 生 物 的 生 长

15 卵 类 粘 蛋 白 占 11%, 是 热 稳 定 性 高 的 糖 蛋 白, 含 糖 20-25%, 分 子 量 为 酸 性 溶 液 中 耐 热 性 好 :100,pH3.9,60min 不 变 性 溶 解 度 大 等 电 点 ph4.1 重 要 生 化 特 征 : 抑 制 蛋 白 酶 类, 但 不 同 品 种 禽 类 的 卵 类 粘 蛋 白 的 抑 制 作 用 不 同

16 卵 粘 蛋 白 : 平 均 约 占 3.5%, 浓 厚 蛋 白 中 占 8%, 稀 薄 中 占 0.9% 1. 等 电 点 , 糖 含 量 为 33%, 耐 热 性 高 2. 维 持 浓 厚 蛋 白 的 凝 胶 结 构, 显 示 较 高 的 粘 性 3. 能 抑 制 病 毒 所 致 的 血 球 凝 集 作 用 4. 能 溶 于 ph7 左 右 的 稀 盐 液 或 碱 性 液 中 5. 卵 粘 蛋 白 + 溶 菌 酶 不 溶 于 水 的 复 合 物 在 ph 时, 随 ph 上 升, 其 作 用 降 低 蛋 的 贮 藏 中, 蛋 白 水 样 化 依 赖 于 卵 粘 蛋 白 的 变 化

17 卵 球 蛋 白 平 均 约 占 11.5%, 有 三 种 组 分, 即 球 蛋 白 G 1 G 2 G 3 分 别 占 3.5% 4.0% 4.2% 热 凝 固 温 度 不 溶 于 水 而 溶 于 5% 的 稀 食 盐 中 G 1 : 溶 菌 酶, 溶 解 细 胞 壁 中 的 N- 乙 酰 神 经 氨 酸 和 N- 乙 酰 氨 基 葡 萄 糖 之 间 的 β-(1.4) 键, 故 有 抗 菌 特 性 最 适 作 用 条 件 是 :ph7.2,37-40 一 种 酸 性 糖 蛋 白, 系 带 中 比 其 他 蛋 白 多 2-3 层, 碱 性 液 中 易 钝 化

18 3. 碳 水 化 合 物 与 蛋 白 质 结 合 存 在 方 式 呈 游 离 状 态 4. 脂 质 约 占 0.25%, 存 放 过 程 中, 含 量 增 加 5. 维 生 素 : 主 要 是 核 黄 素 VB2, 少 量 的 硫 胺 素, 尼 克 酸,VA VE 6. 灰 分 : 占 %,K,Ca,Mg,Na,P 等,Br,I 等 微 量 元 素 7. 酶 : 除 主 要 的 溶 菌 酶 外, 还 发 现 有 三 丁 酸 甘 油 酯 酶, 肽 酶, 磷 酸 酶, 过 氧 化 氢 酶

19 七 蛋 黄 : 由 膜 胚 盘 内 容 物 组 成 蛋 黄 膜 : 平 均 厚 16μm, 占 蛋 黄 重 2-3%, 内 外 两 层 由 粘 蛋 白 组 成, 中 层 由 角 蛋 白 组 成, 不 含 羟 脯 氨 酸, 故 不 含 胶 原 蛋 白 特 点 有 弹 性, 保 护 蛋 黄 及 胚 盘 不 与 蛋 白 混 合, 半 透 膜 : 小 分 子 能 通 过, 大 分 子 则 不 能 通 过 化 学 成 分 : 水 分 88% 干 物 质 12% 87% 蛋 白 质 3% 脂 质 10% 糖

20 H D 内 容 物 的 物 理 结 构 蛋 黄 指 数 :H/D, 反 映 蛋 黄 体 积 增 大 程 度 散 黄 蛋 的 形 成?

21 胚 盘 : 直 径 约 2-3 mm 的 白 色 小 点 受 精 蛋 的 白 色 小 点, 呈 多 角 形, 叫 胚 盘 ( 胚 胎 ), 不 稳 定, 当 T=25 就 会 发 育, 最 初 形 成 血 环, 随 着 温 度 的 逐 步 升 高 而 产 生 数 枝 形 的 血 丝,( 热 伤 蛋 ) 未 受 精 的 叫 胚 珠, 呈 圆 形, 稳 定

22 蛋 黄 内 容 物 : 浓 稠 的 不 透 明 的 半 流 动 的 黄 色 乳 状 物, 呈 深 浅 不 同 的 轮 状 化 学 成 分 水 分 50% 蛋 白 质 15% 脂 肪 30-33% 糖 0.2-1% 干 物 质 50% 盐 类 1-1.5% 色 素 维 生 素

23 蛋 白 质 : 大 部 分 是 脂 蛋 白, 约 占 15% 离 心 浆 液 颗 粒 LDL86% 卵 黄 球 蛋 白 14% HDL70% 卵 黄 高 磷 蛋 白 16% LDL 12% 脂 质 89%, 蛋 白 质 11%, 显 示 乳 化 性, 是 蛋 黄 中 最 多 的 蛋 白 质 水 溶 性 蛋 白 质 又 卵 黄 脂 磷 蛋 白, 多 太 链 占 78%, 脂 质 20%, 其 中 中 性 脂 肪 36%, 磷 脂 60%, 胆 固 醇 4% ser 占 54%, 其 中 94-96% 与 H 3 PO 4 结 合, 不 含 Cys, Met, Trp,Tyr

24 脂 肪 : 占 30-33% 真 脂 : 呈 橙 色 和 黄 色, 占 20%, 半 粘 稠 乳 浊 状 融 点 脂 肪 酸 中 油 酸 最 多, 棕 榈 酸 亚 油 酸 硬 脂 酸 次 之, 亚 麻 酸 花 生 四 烯 酸 二 十 二 碳 六 烯 酸 最 少

25 磷 脂 : 约 占 10% 其 中 卵 磷 脂 占 70%, 脑 磷 脂 占 25%, 神 经 磷 脂 占 2-3% 功 能 : 有 助 于 脑 组 织 和 神 经 组 织 的 发 育 有 很 好 的 乳 化 作 用 易 氧 化 ( 蛋 黄 粉 及 全 蛋 粉 的 保 藏?) 类 甾 醇 : 含 量 极 少, 几 乎 都 是 胆 甾 醇

26 色 素 : 属 于 脂 溶 性 类 胡 萝 卜 素, 呈 黄 色 橙 色 α 胡 萝 卜 素 痕 量 类 胡 萝 卜 素 ( 以 100g 蛋 黄 计 ) β 胡 萝 卜 素,0.03mg 黄 体 素 0. 1mg 玉 米 黄 质 0.2mg 隐 黄 质 0.03mg 蛋 黄 色 素 中, 以 玉 米 黄 质 黄 体 素 等 叶 黄 素 为 主, 其 次 玉 米 黄 素 β 胡 萝 卜 素 叶 黄 素 在 鸡 体 内 不 能 合 成, 全 由 饲 料 供 给

27 3 理 化 性 质 1 重 量 影 响 因 素 : 种 类 品 种 年 龄 饲 养 条 件 季 节 地 区 蛋 黄 多 少 通 常 每 枚 鸡 蛋 40-75g, 鸭 60-75g, 鹅 g 1) 初 产 蛋 较 轻, 经 产 蛋 较 重 2) 体 重 增 加, 蛋 重 也 增 加 3) 饲 料

28 2 比 重 新 鲜 鸡 蛋 陈 蛋 蛋 白 约 蛋 黄 判 断 蛋 的 新 鲜 度 贴 皮 或 粘 壳 蛋 的 形 成? 蛋 壳 比 重 为

29 盐 水 判 断 法 新 鮮 程 度 非 常 新 鮮 不 夠 新 鮮 不 新 鮮 情 況 蛋 下 沉 蛋 在 水 中 懸 浮 蛋 浮 在 水 面

30 3 ph 值 新 鲜 蛋 白 ph 为 , 各 层 蛋 白 也 有 差 异 贮 存 过 程 中 PH 值 升 高 至 新 鲜 蛋 黄 ph=6, 贮 存 时 变 化 缓 慢, 由 于 脂 肪 酸 败, 最 高 上 升 至 混 合 蛋 为 ph=7.5

31 4 粘 度 稀 薄 蛋 白 是 均 一 溶 液, 而 浓 厚 蛋 白 为 不 均 匀 的 特 殊 结 构 蛋 白 是 完 全 不 均 匀 的 悬 浊 液, 粘 度 为 cp 蛋 黄 也 是 悬 浊 液, 粘 度 为 cp 陈 蛋 粘 度 下 降 判 断 新 鲜 度

32 5 热 力 学 性 质 热 凝 固 点 蛋 白 为 62-64, 平 均 63 蛋 黄 为 , 平 均 69.5 混 合 蛋 为 72-77, 平 均 74.2, 水 分 增 加, 凝 固 点 下 降 冻 结 点 蛋 白 -0.41~-0.48 平 均 蛋 黄 ~ 平 均 -0.6 贮 存 时 间 长, 冰 点 下 降, 冷 藏 时 T -1

33 7 耐 压 度 与 品 种 形 状 壳 厚 薄 有 关 品 种 形 状 鸡 蛋 4Kg, 鸭 蛋 6Kg, 鹅 蛋 11Kg, 驼 鸟 蛋 55Kg, 鹌 鹑 1.3Kg, 野 鸡 蛋 3.5Kg 球 形 > 椭 圆 形 > 圆 筒 形 纵 轴 > 横 轴 色 泽 色 浅 壳 薄, 耐 压 度 小, 冬 季 比 夏 季 厚

34 4. 禽 蛋 的 功 能 特 性 凝 固 性 乳 化 性 发 泡 性

35 凝 固 性 或 凝 胶 化 蛋 白 质 分 子 结 构 变 化 蛋 液 变 稠 ( 流 胶 ) 流 体 固 体 ( 半 固 体 ) 1. 机 理 外 界 因 素 新 鲜 状 态 中 间 状 态 凝 胶 状 态 蛋 白 质 变 性 模 式 图

36 1. 温 度 与 蛋 白 蛋 黄 凝 固 的 关 系 温 度 蛋 白 蛋 黄 55 透 明, 无 变 化 无 变 化 57 稍 有 白 色 混 浊 无 变 化 59 半 透 明 稍 凝 胶, 乳 白 色 无 变 化 60 乳 白 色, 微 半 透 明 的 凝 胶 无 变 化 63 同 上 微 粘 稠, 几 乎 无 变 化 65 白 色, 半 透 明 的 凝 胶, 有 稀 薄 蛋 白 粘 而 柔 软 的 糊 状 68 白 色, 凝 胶 状 半 固 体, 有 稀 薄 蛋 白 粘 而 结 实 的 糊 状, 半 熟 70 凝 固 成 形, 柔 软, 有 稀 薄 蛋 白 粘 而 成 饼 状, 半 熟 75 凝 固 成 形, 稍 软, 稀 薄 蛋 白 凝 固 树 梢 状, 有 弹 性, 硬, 半 熟 80 完 全 凝 固, 硬 稍 粘 而 分 散

37 2. 凝 固 与 含 水 量 的 关 系 : 水 分 愈 低, 凝 固 点 上 升, 热 凝 固 点 愈 高, 愈 不 易 凝 固, 全 蛋 液, 含 水 量 为 73% 时,60 4-5min, 便 开 始 凝 固 全 蛋 粉, 含 水 量 为 4% 时,60 >100hr, 其 溶 度 正 常 原 因 含 水 量 高 的 蛋 白 质, 水 分 易 渗 入 到 蛋 白 质 分 子 空 隙 运 动, 加 速 次 级 键 的 断 裂, 促 使 蛋 白 质 变 性 加 速 凝 固

38 3. 凝 固 与 ph 关 系 等 电 点 时 的 蛋 白 质, 溶 解 度 粘 度 渗 透 压 膨 胀 性 及 导 电 能 力 最 小, 愈 易 变 性 当 ph=12 时, 发 生 碱 凝 固, 即 凝 胶 化, 是 因 为 Pr 分 子 的 凝 集 所 致 皮 蛋 的 形 成?

39 4. 添 加 物 对 凝 固 变 性 的 影 响 Na, 促 进 凝 固,Ca, 凝 固 性 能 更 好 煮 蛋 时 的 脱 壳? 糖, 减 弱 凝 固 使 凝 固 温 度 升 高, 凝 固 物 变 软, 鸡 蛋 饮 料 的 杀 菌 凝 固? 乳 蛋 糕 的 质 地 与 糖 量 的 关 系 加 糖 量 (%) 硬 度

40 乳 化 性 : 天 然 乳 化 剂 蛋 黄 中 丰 实 的 卵 磷 脂, 还 有 胆 固 醇 脂 蛋 白 降 低 油 水 之 间 界 面 张 力 配 方 : 蛋 黄 100g, 醋 50g, 植 物 油 500g, 白 糖 油 黄 醋 8.5g 盐 8.5, 其 它 调 味 料 8g 流 程 蛋 黄 酱 的 结 构 蛋 黄 酱 的 制 作 蛋 黄 盐 糖 调 味 料 植 物 油 醋 胶 体 磨

41 影 响 因 素 1. 加 水 稀 释, 乳 化 稳 定 性 下 降 2. 加 糖 食 盐, 乳 化 稳 定 性 上 升 3. 发 酵, 乳 化 稳 定 性 上 升, 乳 化 液 的 热 稳 定 性 高 4. 一 般 以 比 较 适 宜 5. 酸 冷 冻 干 燥 贮 藏 都 会 使 乳 化 力 下 降

42 起 泡 性 蛋 清 降 低 了 表 面 张 力 决 定 于 球 蛋 白 伴 白 蛋 白, 而 卵 粘 蛋 白 和 溶 菌 酶 起 稳 定 作 用 糕 点 冰 淇 淋 等 的 制 作?

43 影 响 因 素 1. 表 面 张 力 越 小, 越 易 起 泡 2. 起 泡 性 和 稳 定 性 3. 添 加 物 的 影 响 起 泡 力 须 序 : 酒 石 酸 > 无 添 加 物 > 食 盐 > 葡 萄 糖 浆 > 砂 糖 离 液 率 : 即 泡 沫 变 成 液 体 的 比 例, 其 值 越 小 越 稳 定 砂 糖 > 酒 石 酸 > 葡 萄 糖 浆 > 无 添 加 物 > 食 盐

44 5. 鲜 蛋 的 贮 藏 方 法 一 鲜 蛋 变 质 的 原 因 1. 温 度 高 温 长 时 间, 鲜 蛋 会 发 生 生 理 物 理 化 学 等 变 化 受 精 的 胚 胎 会 迅 速 发 育 热 伤 蛋 未 受 精 的 蛋, 蛋 黄 与 胚 胎 会 发 生 膨 胀 现 象 散 黄 蛋 腐 败 蛋

45 2. 微 生 物 的 影 响 微 生 物 污 染 有 两 方 面 母 禽 不 健 康 : 含 有 病 菌 的 饲 料 血 液 卵 巢 蛋 经 营 和 贮 存 不 善 : 受 温 度 湿 度 擦 伤 水 洗 雨 淋

46 二 制 定 鲜 蛋 保 鲜 措 施 的 原 则 1. 创 造 条 件 尽 量 减 少 蛋 内 水 分 的 蒸 发 和 维 持 蛋 内 CO2 浓 度 设 法 闭 孔 2. 防 止 微 生 物 的 污 染 和 侵 入 蛋 白 保 持 清 洁 状 态 3. 使 蛋 内 和 蛋 壳 上 的 微 生 物 停 止 活 动, 抑 制 酶 的 活 性 通 过 消 毒, 巴 氏 杀 菌 等

47 三 鲜 蛋 杀 菌 消 毒 技 术 : 1. 新 洁 尔 灭 消 毒 法 0.1% 液 浸 泡 数 分 钟 2. 漂 白 粉 活 性 氯 1.5% 的 漂 白 粉 液 中 3mim 3. 碘 消 毒 0.1% 的 碘 液 浸 泡 30-60S 4.KMnO4 消 毒 法 用 0.5%KMnO4 浸 泡 1 小 时 此 外, 还 有 福 尔 马 林 过 氧 乙 酸 巴 氏 杀 菌 辐 射 等

48 四 保 鲜 方 法 1. 冷 藏 法 原 理 : 利 用 低 温 来 延 缓 蛋 白 质 的 分 解, 抑 制 微 生 物 生 长 繁 殖, 在 较 长 时 间 内 保 存 蛋 的 新 鲜 度 特 点 : 操 作 简 单, 管 理 方 便, 保 鲜 效 果 好, 应 用 广 泛

49 注 意 事 项 1 鲜 蛋 质 量 ; 2 预 冷, 降 温 速 度 以 1 /hr 为 宜, 冷 至 0-2 冷 藏 3 注 意 冷 藏 间 清 洁 消 毒 干 燥 ; 4 选 择 气 温 较 低 ( 如 早 晚 ) 入 库 ; 5 库 温 以 -1~-2, -3.5,RH=85-88%, 均 匀 稳 定 ; 6 出 库 渐 升 温, 比 外 界 高 3-5 时 才 能 出 库

50 2. 石 灰 水 贮 存 法 利 用 氢 氧 化 钙 吸 收 蛋 内 散 发 出 的 二 氧 化 碳, 形 成 不 溶 性 的 碳 酸 钙, 凝 结 在 蛋 壳 表 面, 堵 塞 气 孔, 阻 止 微 生 物 入 内 及 蛋 内 水 分 的 蒸 发, 二 氧 化 碳 在 蛋 内 积 聚, 使 蛋 白 ph 值 下 降, 抑 制 浓 厚 蛋 白 的 稀 薄 化, 延 缓 鲜 蛋 的 各 种 变 化, 从 而 达 到 保 鲜 的 目 的

51 注 意 : 1 蛋 源 新 鲜 ; 2 溶 液 温 度 控 制 在 10-15, 21 3 贮 蛋 容 器 不 能 震 动, 以 免 破 坏 液 面 CaCO3 薄 膜 4 壳 质 地 易 碎, 轻 拿 轻 放 5 烧 煮 易 爆 破, 刺 孔

52 3. 气 调 法 : 将 鲜 蛋 置 于 一 定 浓 度 的 二 氧 化 碳 气 体 中 (20~30%), 并 渗 入 蛋 内, 使 蛋 内 CO2 的 浓 度 增 加, 抑 制 微 生 物 生 长 和 酶 活, 保 持 蛋 的 新 鲜 度 特 点 : 与 冷 藏 法 相 比 干 耗 低, 温 湿 度 要 求 不 严, 费 用 低, 在 0 下 存 放 半 年 此 外, 保 鲜 方 法 还 有 : 水 玻 璃 贮 藏 法, 混 合 液 体 保 鲜 法, 涂 膜 法

53 6. 蛋 制 品 加 工 分 类 和 用 途 1. 冰 蛋 品 : 鲜 蛋 去 壳 后 将 蛋 液 冻 结 而 成, 有 冰 ( 全 白 黄 ) 用 途 :1 食 品 工 业 2 调 节 淡 季 蛋 的 供 应 2. 干 蛋 品 : 鲜 蛋 去 壳 后, 蛋 液 经 过 加 工 处 理 干 燥 而 成 的 蛋 制 品 我 国 主 要 生 产 : 干 蛋 白 片, 全 蛋 粉, 蛋 黄 粉

54 干 蛋 白 片 的 用 途 1 食 品 工 业 : 2 纺 织 印 染 工 业 用 3 皮 革 工 业 用 4 造 纸 工 业 5 印 刷 制 版 用 6 制 印 画 纸 用 7 医 药 工 业 : 其 它 用 途 : 用 于 人 造 象 牙 发 光 漆 化 妆 品 等

55 干 蛋 粉 : 蛋 液 经 过 喷 雾 脱 水 而 成 粉 状 物 种 类 : 全 蛋 粉 及 蛋 黄 粉 主 要 供 食 品 工 业 用 蛋 黄 粉 中 可 提 炼 出 蛋 黄 素 供 医 用, 提 炼 蛋 黄 油 可 用 于 油 画, 化 妆 品 等

56 3. 湿 蛋 品 : 在 蛋 液 中 加 入 适 量 的 防 腐 剂 加 工 而 成 种 类 : 湿 蛋 黄 根 据 防 腐 剂 的 不 同 分 新 粉 盐 黄 ( 苯 甲 酸 钠 为 防 腐 剂 ) 供 食 用 老 粉 盐 黄 ( 硼 酸 为 防 腐 剂 ) 用 于 工 业 提 炼 蛋 黄 油 也 可 作 抛 光 蜜 黄 ( 甘 油 为 防 腐 剂 )

57 4. 蛋 壳 用 途 蛋 壳 粉 : 蛋 壳 烘 干 成 粉 末 与 饲 料 混 合, 作 畜 禽 饲 料 作 用 : 防 家 畜 软 骨 病, 可 促 进 石 灰 质 硬 蛋 壳 的 形 成, 防 止 软 壳 蛋 可 作 石 灰 质 肥 料 或 有 机 肥 料

58 注 意 事 项 1 鲜 蛋 质 量 ; 2 预 冷, 降 温 速 度 以 1 /hr 为 宜, 冷 至 0-2 入 冷 藏 间 ; 3 注 意 冷 藏 间 清 洁 消 毒 干 燥 ; 4 选 择 气 温 较 低 ( 如 早 晚 ) 入 库 ; 5 库 温 以 -1~-2, -3.5,RH=85-88% 均 匀 稳 定 ; 6 出 库 渐 升 温, 比 外 界 高 3-5 时 才 能 出 库

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PDFᅲᆰᄏ커￷ 与 血 发 生 约 占 体 重 的 7%, 成 人 循 环 血 容 量 约 5L 血 是 一 种 特 殊 的 状 结 缔 组 织 组 成 血 浆 血 细 胞 血 小 板 血 浆 相 当 于 细 胞 间 质 约 占 血 容 积 的 55% 组 成 : 水 90% 血 浆 蛋 白 ( 白 蛋 白 球 蛋 白 和 纤 维 蛋 白 原 ) 其 它 可 溶 性 物 质 血 清 血 清 : 血 凝 固 后 所

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