“达能膳食营养研究与宣教基金”申请书

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1 2013 年 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 项 目 基 金 编 号 :KFC 年 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 开 发 及 应 用 结 题 材 料 四 川 旅 游 学 院 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 开 发 及 应 用 课 题 组 四 川 成 都 2014 年 10 月

2 2013 年 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 项 目 基 金 编 号 :KFC 结 题 材 料 目 录 一 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 申 报 书... 1 二 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 合 同 三 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 工 作 总 结 报 告 四 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 研 究 报 告 五 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 经 费 使 用 报 告 六 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 成 果 附 录 七 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 实 施 过 程 ( 图 片 ) 八 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 数 据 附 录... 85

3 一 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 申 报 书 申 请 人 姓 名 : 专 业 技 术 职 称 : 工 作 单 位 名 称 : 工 作 单 位 地 址 : 项 目 持 续 时 间 : 项 目 预 期 开 始 时 间 : 梁 爱 华 教 授 四 川 旅 游 学 院 四 川 省 成 都 市 一 年 2014 年 1 月 预 期 资 助 经 费 额 ( 人 民 币 元 ): 200, 000 提 交 日 期 : 2013 年 7 月 1

4 项 目 编 号 :KFC 收 到 日 期 : 研 究 或 宣 教 题 目 名 称 ( 中 英 文 ) 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 开 发 及 应 用 Development and Application of Sichuan Cuisine Nutrition Guidance and Ordering Software 申 请 人 姓 名 梁 爱 华 性 别 女 年 龄 46 专 业 技 术 职 称 教 授 申 请 人 工 作 单 位 通 讯 地 址 四 川 旅 游 学 院 食 品 科 学 系 四 川 省 成 都 市 龙 泉 驿 区 红 岭 路 459 号 邮 政 编 码 电 话 传 真 电 子 邮 件 地 址 693lah@163.com 主 要 合 作 者 姓 名 阴 文 娅 性 别 女 年 龄 41 专 业 技 术 职 称 副 教 授 主 要 合 作 者 工 作 单 位 四 川 大 学 华 西 公 共 卫 生 学 院 通 讯 地 址 四 川 省 成 都 市 人 民 南 路 三 段 17 号 邮 政 编 码 电 话 传 真 电 子 邮 件 地 址 yinwenya@126.com 主 要 合 作 者 姓 名 王 鑫 性 别 女 年 龄 36 专 业 技 术 职 称 副 教 授 主 要 合 作 者 工 作 单 位 四 川 旅 游 学 院 食 品 科 学 系 通 讯 地 址 四 川 省 成 都 市 龙 泉 驿 区 红 岭 路 459 号 邮 政 编 码 电 话 传 真 电 子 邮 件 地 址 wx @163.com 项 目 执 行 期 间 预 期 资 助 金 额 ( 人 民 币 元 ) 200,000 项 目 摘 要 ( 包 括 : 问 题 现 状 研 究 目 的 研 究 方 法 技 术 路 线 预 期 结 果 ) 川 菜 是 中 国 八 大 名 菜 系 之 一, 它 以 选 料 广 泛 口 味 独 特 为 特 点, 得 到 了 国 内 外 食 客 的 青 睐, 对 食 用 者 产 生 的 营 养 效 应 也 显 而 易 见 但 川 菜 油 多 味 重, 及 食 用 者 对 菜 肴 的 不 合 理 选 用 则 是 影 响 川 菜 均 衡 营 养 的 关 键 因 素 因 此, 系 统 分 析 川 菜 的 营 养 成 分, 科 学 指 导 就 餐 人 群 的 合 理 膳 食, 对 于 川 菜 产 业 发 展 和 川 菜 食 用 者 健 康 显 得 尤 为 必 要 本 申 请 项 目 首 次 深 入 全 面 地 研 究 川 菜 的 营 养 成 分, 创 建 针 对 川 菜 的 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件, 利 用 川 菜 营 养 配 膳 与 点 菜 软 件 指 导 在 外 就 餐 人 群 合 理 配 膳, 并 评 估 其 应 用 效 果 本 申 请 项 目 为 评 价 川 菜 的 营 养 价 值 提 供 科 学 依 据, 为 指 导 在 外 就 餐 者 如 何 进 行 营 养 配 膳 提 供 理 论 指 导 和 实 用 方 法 2

5 项 目 背 景 ( 描 述 该 领 域 的 现 状 进 展 和 该 研 究 或 宣 教 活 动 的 目 的 意 义 ) 川 菜 是 中 国 八 大 名 菜 系 之 一, 它 是 川 渝 两 地 居 民 饮 食 的 主 要 菜 肴, 以 选 料 广 博 口 味 独 特 品 种 多 样 老 少 皆 宜 而 著 称, 深 受 全 国 各 地 食 客 的 喜 爱 [1] 20 世 纪 90 年 代 开 始, 川 菜 在 我 国 餐 饮 市 场 变 得 尤 为 活 跃, 川 菜 产 业 作 为 四 川 省 特 色 优 势 产 业 日 益 受 到 重 视 2011 年, 全 省 川 菜 餐 饮 业 实 现 零 售 额 亿 元, 首 次 突 破 千 亿 元 大 关 但 川 菜 烹 饪 的 标 准 化 和 规 范 化 川 菜 的 营 养 和 食 品 安 全 等 问 题 也 随 之 凸 显 [2-5] 川 菜 原 料 广 泛 营 养 丰 富, 但 油 盐 偏 高 味 重, 烹 饪 方 式 的 不 科 学, 以 及 就 餐 人 群 的 不 合 理 选 用 是 影 响 川 菜 均 衡 营 养 的 关 键 因 素, 也 是 近 年 来 四 川 居 民 高 血 压 糖 尿 病 血 脂 异 常 超 重 肥 胖 的 发 病 率 呈 上 升 趋 势 的 主 要 原 因 之 一 [6] [7] 梁 爱 华 等 人 在 测 量 某 餐 厅 川 菜 的 含 盐 量 中 发 现,12 种 常 见 川 菜 平 均 含 盐 量 达 到 9.68g/ 份, 有 些 菜 肴 已 基 本 达 到 或 超 出 WHO 和 中 国 营 养 学 会 每 日 的 盐 摄 入 量 不 超 过 6g 的 建 议 水 平 此 外, 传 统 的 川 菜 餐 饮 生 产 中 存 在 着 油 多 不 坏 菜 的 观 念, 红 油 火 锅 烧 菜 炒 菜 等 肉 眼 可 见 的 大 油 量 成 为 人 们 认 识 大 众 川 菜 的 最 深 印 象, 而 用 油 量 又 同 时 影 响 着 摄 入 量, 成 为 超 重 与 肥 胖 高 血 压 糖 尿 病 冠 心 病 高 血 脂 症 等 慢 性 病 的 重 要 危 险 因 素 [1,8] 川 菜 还 讲 究 麻 辣, 辣 味 调 理 在 川 菜 中 使 用 相 当 广 泛, 适 度 辛 辣 在 烹 调 中 有 增 香 去 异 味 增 进 食 欲 的 作 用, 在 消 化 器 官 内 还 有 杀 菌 的 功 效 但 过 量 的 辣 椒 素 与 消 化 道 粘 膜 受 损 消 化 道 溃 疡 有 关 [9] 因 此, 合 理 配 膳 和 烹 调 工 艺 的 改 进 是 实 现 川 菜 的 均 衡 营 养 目 标 的 重 要 措 施 然 而 目 前 对 于 川 菜 饮 食 的 研 究 大 多 停 留 在 菜 品 创 新 文 化 挖 掘 层 面 上, 关 于 川 菜 的 主 要 营 养 素 以 及 其 盐 油 辣 度 的 研 究 并 不 系 统 全 面, 没 有 对 菜 品 的 营 养 特 点 与 就 餐 人 群 摄 入 量 进 行 深 层 次 的 研 究 虽 然 国 内 外 市 场 上 出 现 很 多 川 菜 食 谱 的 出 版 物, 但 国 内 还 未 有 过 对 川 菜 营 养 成 分, 以 及 普 通 人 群 对 川 菜 的 消 费 与 营 养 摄 入 情 况 的 系 统 的 实 地 考 察 随 着 社 会 经 济 文 化 的 发 展, 人 们 生 活 水 平 的 提 高 和 生 活 节 奏 的 加 快, 餐 饮 行 业 也 迅 猛 发 展, 越 来 越 多 的 人 经 常 在 外 就 餐, 这 一 趋 势 在 城 市 家 庭 中 表 现 尤 其 明 显 据 统 计, 我 国 餐 饮 业 年 营 业 额 已 经 连 续 18 年 以 年 均 15 % 以 上 的 速 度 增 长, 到 2009 年 达 到 1.8 [10] 万 亿 马 冠 生 等 调 查 发 现, 我 国 居 民 在 外 就 餐 的 比 例 接 近 15 %, 城 市 居 民 达 到 26 % 以 上 在 外 就 餐 者 由 于 营 养 搭 配 不 尽 合 理, 膳 食 能 量 摄 入 和 膳 食 能 量 密 度 均 显 著 高 于 在 家 就 餐 者, 经 常 或 长 期 在 外 就 餐 者 体 脂 含 量 增 加, 成 为 心 脑 血 管 疾 病 糖 尿 病 高 血 压 和 高 血 脂 等 慢 性 非 传 染 性 疾 病 的 危 险 因 素 之 一 因 此 对 川 菜 的 营 养 成 分 进 行 深 入 全 面 的 分 析, 了 解 就 餐 人 群 的 消 费 模 式 营 养 摄 入 量, 对 在 外 就 餐 人 群 进 行 川 菜 菜 肴 的 营 养 搭 配 指 导 显 得 尤 为 重 要, 从 而 引 导 和 促 进 就 餐 人 群 的 健 康 消 费, 保 证 人 群 的 膳 食 营 养 健 康 人 们 获 得 营 养 知 识 的 途 径 主 要 是 通 过 营 养 教 育 随 着 民 众 对 营 养 重 视 程 度 增 加, 计 算 机 普 及, 网 络 全 球 化 加 速, 营 养 软 件 在 营 养 教 育 工 作 中 扮 演 越 来 越 重 要 的 角 色 发 达 国 家 的 民 众 对 营 养 软 件 的 接 受 意 识 较 强, 普 遍 认 为 使 用 营 养 软 件 比 传 统 的 营 养 干 预 方 式 更 有 效, 且 网 络 化 的 营 养 软 件 已 占 主 流 [11] 但 我 国 的 营 养 软 件 仍 然 处 于 起 步 阶 段, 多 数 的 营 养 软 件 都 存 在 着 市 场 细 分 不 足, 产 品 品 种 单 一 的 问 题 研 发 针 对 餐 饮 消 费 者 的 营 养 软 件, 从 食 物 消 费 的 终 端 环 节 入 手, 指 导 消 费 者 的 膳 食 营 养 搭 配, 具 有 重 大 的 现 实 意 义 但 是 营 养 软 件 的 应 用 通 常 以 电 脑 为 载 体, 而 电 脑 体 积 大, 不 方 便 携 带, 但 智 能 手 机 和 平 板 电 脑 却 能 克 服 这 一 不 足 在 国 内, 智 能 手 机 和 平 板 电 脑 发 展 突 飞 猛 进, 截 止 2012, 中 国 智 能 手 机 普 及 率 高 达 33%, 手 机 上 网 变 得 越 来 越 方 便 和 普 及 智 能 3

6 手 机 和 平 板 电 脑 的 使 用 普 遍 性, 及 系 统 本 身 对 应 用 软 件 的 支 持 性, 使 得 其 应 用 软 件 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 研 发 具 有 实 现 性 通 过 该 软 件 的 合 理 引 导 与 菜 品 搭 配, 可 以 让 消 费 者 所 点 菜 肴 营 养 均 衡, 同 时 满 足 其 口 味 和 价 位 等 要 求, 得 到 营 养 而 舒 适 的 餐 饮 消 费 体 验, 养 成 良 好 的 营 养 饮 食 习 惯 本 次 研 究 拟 以 川 菜 各 菜 肴 营 养 成 分 相 关 数 据 为 基 础 信 息, 通 过 合 理 的 数 据 信 息 处 理, 研 制 集 营 养 分 析 评 价 食 物 选 择 菜 肴 配 餐 及 营 养 知 识 指 导 于 一 体, 营 养 计 算 合 理, 人 机 对 话 界 面 简 洁 的 营 养 分 析 评 价 软 件 系 统 如 果 获 准 资 助, 本 研 究 首 先 将 计 算 100 道 经 典 川 菜 的 能 量 蛋 白 质 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 膳 食 纤 维 Ca 维 生 素 A 维 生 素 C 含 量, 实 验 室 测 定 总 脂 肪 盐, 以 及 辣 度 评 价, 从 而 深 入 探 讨 川 菜 和 消 费 者 健 康 的 关 系, 对 川 菜 的 制 作 工 艺 改 进 提 出 相 应 的 建 议 然 后, 建 立 方 便 消 费 者 及 餐 饮 从 业 人 员 灵 活 使 用 的 应 用 软 件 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件, 同 时 验 证 该 软 件 对 消 费 者 的 营 养 教 育 效 果 本 申 请 项 目 为 评 价 川 菜 的 营 养 价 值 提 供 科 学 依 据, 为 指 导 在 外 就 餐 者 如 何 进 行 营 养 配 膳 提 供 理 论 指 导 和 实 用 方 法, 从 而 向 消 费 者 提 供 均 衡 饮 食 选 择 倡 导 健 康 生 活 理 念, 为 保 障 消 费 者 健 康 做 出 贡 献 参 考 文 献 : [1] 刘 建 秋, 包 奕 燕, 杨 长 平 等. 川 菜 的 均 衡 营 养 实 践 初 探 [J]. 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 学 报, 2012,1: [2] 丁 一. 西 部 地 区 特 色 产 业 市 场 拓 展 的 营 销 策 略 [J]. 西 南 民 族 大 学 学 报, 2005, 9: [3] 许 霞, 孙 璐. 四 川 特 色 餐 饮 旅 游 发 展 的 思 考 [J]. 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 学 报, 2012, 3: [4] 四 川 省 商 务 厅. 四 川 省 川 菜 产 业 发 展 规 划 ( )[R]. 成 都 : 四 川 省 商 务 厅, [5] 高 坤. 提 高 成 都 市 品 牌 川 菜 企 业 营 销 能 力 的 思 考 [D]. 成 都 : 西 南 财 经 大 学, [6] 康 均 行, 吴 先 萍. 四 川 居 民 营 养 与 健 康 现 在 报 告 [M]. 成 都 : 四 川 大 学 出 版 社, [7] 梁 爱 华, 王 良 云, 代 光 红 等. 成 都 市 某 小 区 餐 厅 川 菜 食 盐 含 量 的 调 查 [J]. 食 品 与 发 酵 技 术, 2009, 45: [8] 何 宇 纳, 翟 凤 英. 中 国 居 民 膳 食 能 量 蛋 白 质 脂 肪 的 来 源 构 成 及 变 化 [J]. 营 养 学 报, 2005, 27: [9] 王 鑫. 成 都 市 居 民 火 锅 综 合 征 现 况 调 查 及 干 预 研 究 [D]. 成 都 : 四 川 大 学, [10] 马 冠 生, 崔 朝 辉, 胡 小 琪 等. 中 国 居 民 食 物 消 费 和 就 餐 行 为 分 析 [J]. 中 国 食 物 与 营 养, 2006,12: 4-7. [11] 黄 柯. 营 养 分 析 评 价 系 统 的 研 制 [D]. 南 宁 : 广 西 医 科 大 学,

7 项 目 方 案 : 1. 项 目 研 究 或 宣 教 活 动 的 目 标 内 容 和 拟 解 决 的 关 键 问 题 1.1 研 究 目 的 本 项 目 通 过 对 经 典 川 菜 的 营 养 成 分 的 分 析 研 究, 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件, 并 在 餐 厅 中 进 行 应 用, 从 而 全 面 深 入 地 研 究 川 菜 的 营 养, 为 川 菜 的 营 养 价 值 与 开 发 研 究 提 供 依 据, 为 餐 饮 行 业 中 的 菜 肴 搭 配 提 供 一 种 更 营 养 健 康 的 模 式, 从 而 对 指 导 人 们 的 饮 食 保 护 人 们 的 健 康 做 出 贡 献 1.2 研 究 内 容 确 定 经 典 川 菜, 并 对 其 主 要 营 养 成 分 进 行 分 析 研 究 ; 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 ; 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 在 餐 厅 中 的 应 用 1.3 拟 解 决 的 关 键 问 题 确 定 100 道 经 典 川 菜 ; 通 过 称 量 法 对 菜 品 的 原 料 与 辅 料 进 行 定 量, 结 合 实 验 室 检 测 营 养 计 算 器 烹 饪 过 程 中 的 营 养 损 失 规 律, 分 析 测 定 川 菜 的 营 养 成 分 ; 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 ; 根 据 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 软 件 应 用 效 果 对 其 进 行 修 改 和 完 善 5

8 项 目 方 案 : 2. 拟 采 取 的 方 法 技 术 路 线 方 案 及 可 行 性 分 析 2.1 技 术 路 线 营 养 素 计 算 器 计 算, 实 验 室 检 测 分 析 典 型 川 菜 确 定 经 典 川 的 营 养 成 分 菜 品 种 分 析 计 算 每 道 川 菜 的 能 量, 蛋 白 质, 胆 固 醇, 碳 水 化 合 物,Ca,VA,VC 含 量, 实 验 室 检 测 菜 品 可 食 部 分 的 总 脂 肪 盐 含 量, 并 评 价 辣 度 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 : 数 据 管 理 : 菜 谱 配 方 库 菜 品 营 养 成 分 库 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs), 营 养 素 参 考 值 (NRV); 营 养 配 餐 : 营 养 标 签 自 动 点 餐 高 级 配 餐 ; 营 养 知 识 : 营 养 知 识 咨 询 膳 食 指 南 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 应 用 修 改 完 善 软 件, 推 广 软 件 6

9 2.2 方 案 典 型 川 菜 营 养 成 分 分 析 本 研 究 首 先 确 定 100 道 经 典 川 菜 菜 品 通 过 查 阅 川 菜 图 书 资 料, 访 问 权 威 川 菜 专 家, 并 调 查 成 都 市 正 宗 川 菜 餐 厅 销 售 量 最 高 的 100 道 川 菜, 结 合 四 川 省 教 育 厅 川 菜 发 展 研 究 中 心 统 计 的 180 道 经 典 川 菜 数 据, 最 终 确 定 100 道 经 典 川 菜 作 为 研 究 对 象 首 先, 利 用 称 量 法 对 菜 品 的 原 料 辅 料 进 行 定 量, 并 确 定 每 份 菜 的 量 的 大 小 然 后, 利 用 营 养 素 计 算 器 中 国 食 物 成 分 表, 并 结 合 烹 饪 过 程 中 的 营 养 损 失 规 律, 分 析 计 算 每 份 川 菜 中 能 量 蛋 白 质 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 Ca 维 生 素 A 维 生 素 C 的 含 量 最 后, 实 验 室 测 定 每 道 菜 可 食 部 分 的 脂 肪 盐 的 含 量, 并 评 价 辣 度 川 菜 以 麻 辣 著 称, 其 味 型 讲 究 一 菜 一 格, 白 菜 百 味 项 目 拟 通 过 感 官 鉴 评 对 川 菜 样 品 划 分 辣 味 等 级, 通 过 高 效 液 相 色 谱 法 测 定 的 辣 味 物 质 ( 辣 椒 素 和 二 氢 辣 椒 素 ) 含 量, 换 算 成 的 斯 科 维 尔 指 数 (SHU) 辣 度, 对 样 品 的 辣 味 程 度 进 行 综 合 评 价, 从 而 建 立 不 同 感 官 辣 味 等 级 对 应 的 辣 味 物 质 的 含 量, 建 立 评 价 体 系 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 是 运 行 在 Android 系 统 上 的 应 用 软 件, 开 发 目 标 在 于 : 1. 可 以 方 便 灵 活 地 为 就 餐 者 进 行 点 餐 指 导 ;2. 对 就 餐 者 进 行 营 养 教 育 ;3. 为 餐 厅 的 提 供 一 种 更 加 营 养 健 康 的 点 餐 模 式 就 餐 者 和 餐 饮 从 业 者 可 以 通 过 Android 手 机 或 平 板 电 脑 客 户 端 下 载 此 软 件 程 序 设 计 方 法 和 软 件 运 行 环 境 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 以 Android SDK 的 开 发 环 境,Java 语 言 编 写, 结 合 Wifi 技 术,UML 建 模 方 式, 以 及 川 菜 营 养 成 分 数 据 而 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 构 成 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 由 数 据 管 理 营 养 配 餐 营 养 知 识 三 个 模 块 组 成 1) 数 据 管 理 : 包 括 菜 品 配 方 库 菜 品 营 养 成 分 库 膳 食 营 养 参 考 摄 入 量 (DRIs) 以 及 营 养 素 参 考 值 (NRV) 四 个 数 据 库 ; 2) 营 养 配 餐 : 包 括 营 养 标 签 自 动 点 餐 高 级 配 餐 ; 3) 营 养 知 识 : 包 括 食 物 营 养 知 识 咨 询 膳 食 指 南 7

10 模 块 功 能 简 介 1) 数 据 管 理 : 菜 品 配 方 库 : 是 由 中 利 用 称 量 法 对 100 道 川 菜 的 主 要 原 料 进 行 定 量, 收 集 整 理 而 成 的 数 据 库 ; 菜 品 营 养 成 分 库 : 由 中 通 过 利 用 营 养 素 计 算 器 中 国 食 物 成 分 表, 并 结 合 烹 饪 过 程 中 的 营 养 损 失 规 律, 分 析 计 算 每 份 川 菜 中 能 量 蛋 白 质 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 Ca 维 生 素 A 维 生 素 C 的 含 量, 以 及 利 用 实 验 室 测 定 每 道 菜 可 食 部 分 的 总 脂 肪 盐 的 含 量, 以 及 辣 度 评 价 ; 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 DRIs: 采 用 中 国 营 养 学 会 2013 年 即 将 颁 布 的 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 ; 营 养 素 参 考 值 NRV: 营 养 素 参 考 值 (NRV) 是 食 品 营 养 标 签 上 比 较 食 品 营 养 成 分 含 量 多 少 的 参 考 标 准, 是 消 费 者 选 择 食 品 时 的 一 种 营 养 参 照 尺 度 ; 2) 营 养 配 餐 : 营 养 标 签 : 为 就 餐 者 提 供 每 道 菜 的 营 养 标 签 营 养 标 签 根 据 菜 品 营 养 成 分 库 和 营 养 素 参 考 值 (NRV) 建 立, 营 养 素 成 分 以 每 100 克 ( 毫 升 ) 或 每 份 食 品 中 的 含 量 数 值 标 示, 并 同 时 标 示 所 含 营 养 成 分 占 营 养 素 参 考 值 (NRV) 的 百 分 比 自 动 点 餐 : 用 户 点 餐 时, 将 进 餐 人 次 餐 次 食 物 名 称 等 信 息 输 入 系 统, 系 统 根 据 用 户 的 年 龄 性 别 体 重 身 高 劳 动 强 度 及 季 节 等 情 况 确 定 能 量 摄 取 标 准, 以 中 国 营 养 学 会 2013 年 即 将 颁 布 的 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs) 为 标 准, 结 合 前 述 的 营 养 标 签 系 统, 计 算 出 消 费 者 膳 食 搭 配 的 营 养 素 状 况 并 对 该 结 果 做 出 评 价, 同 时 对 不 合 理 配 餐 提 出 警 告 高 级 配 餐 : 可 以 为 就 餐 者 提 供 根 据 人 数 价 位 并 经 过 营 养 计 算 而 搭 配 的 套 餐 就 餐 者 可 以 根 据 就 餐 人 数 价 位, 并 可 以 兼 顾 以 下 条 件 之 一 来 选 择 菜 品 :1 能 量 ; 2 辣 度 ;3 总 脂 肪 ;4 含 盐 量 ;5 胆 固 醇 3) 营 养 知 识 营 养 知 识 咨 询 : 就 餐 者 可 以 :1 检 索 某 种 营 养 素 丰 富 的 菜 品 ;2 查 询 某 道 菜 的 营 养 成 分 ;3 查 询 营 养 素 参 考 摄 入 量 标 准 ; 膳 食 指 南 : 用 WAP 形 式 展 示 中 国 居 民 膳 食 指 南 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 和 特 定 人 群 膳 食 指 南 等 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 应 用 选 取 某 一 餐 厅 作 为 试 点, 应 用 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 根 据 实 施 效 果 以 及 就 餐 者 评 价 情 况, 改 良 完 善 软 件 对 经 过 修 改 与 完 善 的 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 进 行 宣 传 以 及 推 广 3. 本 项 目 的 创 新 之 处 3.1 首 次 系 统 研 究 川 菜 的 营 养 成 分, 突 破 对 川 菜 饮 食 的 研 究 大 多 停 留 在 菜 品 创 新 文 化 挖 掘 层 面, 将 营 养 与 餐 饮 结 合, 为 川 菜 营 养 成 分 的 研 究 提 供 了 更 多 准 确 实 际 的 数 据 ; 3.2 首 次 建 立 在 Android 系 统 上 应 用 的 针 对 川 菜 的 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 ; 3.3 研 究 与 评 价 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 实 际 应 用 效 果 8

11 4. 项 目 计 划 及 预 期 进 展 经 典 川 菜 的 营 养 成 分 分 析 ; 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 ; 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 应 用 ; 分 析 数 据, 撰 写 文 章, 总 结 报 告, 结 题 5. 预 期 成 果 5.1 统 计 分 析 结 果, 建 立 经 典 川 菜 营 养 成 分 的 数 据 库 ; 5.2 利 用 经 典 川 菜 数 据 库 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 ; 5.3 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 在 餐 厅 运 行 效 果 好, 有 效 地 指 导 就 餐 者 点 餐 ; 5.4 培 养 本 科 生 4 名, 撰 写 论 文 3 篇 9

12 经 费 预 算 支 出 项 目 计 算 依 据 和 理 由 金 额 菜 品 原 材 料 及 制 作 费 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 制 作 30 元 / 菜 100 菜 10 30,000 60,000 平 板 电 脑 或 手 机 20 台 450 元 / 台 9,000 问 卷 设 计 与 调 查 10,000 资 料 文 献 数 据 等 收 集 12,000 数 据 分 析 10,000 发 表 文 章 版 面 费 10,000 学 术 会 议 24,000 临 时 工 费 用 12,000 推 广 费 3,000 交 通 通 讯 费 10,000 组 织 管 理 费 10,000 总 计 合 计 200,000 10

13 申 请 者 所 在 研 究 室 ( 组 ) 情 况 简 介 : 包 括 研 究 者 姓 名 职 称 该 项 目 执 行 所 使 用 的 装 备 和 涉 及 的 人 员 研 究 人 员 组 成 姓 名 职 称 梁 爱 华 教 授 阴 文 娅 副 教 授 王 鑫 副 教 授 邓 红 教 授 贾 洪 峰 讲 师 严 利 强 讲 师 王 良 云 讲 师 林 丹 助 教 其 他 涉 及 人 员 : 软 件 公 司 人 员 设 备 管 理 人 员 调 查 员 等 项 目 组 成 员 长 期 从 事 食 品 科 学 营 养 配 膳 软 件 设 计 等 教 学 科 研 工 作, 有 相 关 前 期 研 究 成 果 我 校 前 身 为 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校, 是 全 国 唯 一 以 烹 饪 命 名 的 普 通 高 等 学 校, 建 有 四 川 省 重 点 研 究 基 地 川 菜 发 展 研 究 中 心, 以 及 烹 饪 科 学 四 川 省 高 等 学 校 重 点 实 验 室, 在 川 菜 研 究 方 面 积 累 了 丰 富 的 经 验 并 取 得 丰 硕 的 成 果, 可 以 为 本 项 目 研 究 方 面 提 供 强 有 力 的 基 础 研 究 支 撑 成 都 佰 微 软 件 有 限 公 司 是 一 家 具 有 独 立 知 识 产 权, 提 供 企 业 整 体 信 息 化 解 决 方 案 的 专 业 企 业 公 司 拥 有 多 项 技 术 组 件, 设 计 理 念 国 内 领 先 业 务 涵 盖 桌 面 web 和 移 动 开 发 公 司 具 备 ISO9001 认 证, 已 有 中 国 航 空 器 材 国 家 电 网 中 国 人 保 四 川 大 学 等 多 个 客 户, 并 深 得 好 评 汇 集 国 内 信 息 化 领 域 专 业 人 才, 经 验 丰 富, 核 心 团 队 专 业 技 术 沉 淀 10 年 有 余 项 目 执 行 所 需 设 备 : 1 索 氏 提 取 仪 ; 2 液 相 色 谱 仪 ; 3 紫 外 分 光 光 度 计 ; 4 氨 基 酸 自 动 分 析 仪 ; 5 气 相 色 谱 仪 ; 6 原 子 吸 收 仪 ; 7 电 子 舌 11

14 申 请 者 及 主 要 合 作 者 近 三 年 来 发 表 的 有 关 论 文 和 出 版 物 清 单 论 文 名 称 作 者 及 排 序 刊 物 名 称 发 表 时 间 是 否 为 核 心 期 刊 电 子 鼻 在 方 便 米 饭 气 味 识 别 中 的 应 用 梁 爱 华 贾 洪 锋 秦 文 等 中 国 粮 油 学 报 2010,11: 是 电 子 舌 对 啤 酒 的 区 分 识 别 研 贾 洪 锋 ; 梁 爱 华 ; 何 江 食 品 科 学 究 红 等 2011,24: 是 电 子 鼻 在 芝 麻 油 及 芝 麻 油 香 王 鑫 贾 洪 锋 邓 红 梁 中 国 调 味 品 精 识 别 中 的 应 用 爱 华 等 2012,5:39-43 是 高 效 液 相 色 谱 法 测 定 豆 瓣 中 贾 洪 锋 彭 德 川 梁 爱 华 中 国 调 味 品 2012,2: 是 辣 椒 素 类 物 质 含 量 等 SCI EI Medline 收 录 情 况 食 品 中 辣 味 物 质 的 研 究 贾 洪 锋 张 淼 梁 爱 华 等 中 国 调 味 品 2011,7:18-20 是 气 质 联 用 法 分 析 鱼 香 肉 丝 中 的 挥 发 性 风 味 物 质 贾 洪 锋 梁 爱 华 秦 文 等 食 品 研 究 与 开 发 2011,3: 是 陶 瓷 容 器 熬 煮 酸 菜 对 重 金 属 含 量 影 响 叶 峻 梁 爱 华 阎 红 等 中 国 公 共 卫 生 2011,5: 是 肉 类 电 子 鼻 识 别 模 型 的 建 立 贾 洪 锋 卢 一 何 江 红 等 食 品 与 机 械 2011,3:96-97 是 电 子 鼻 在 不 同 豆 瓣 产 品 识 别 贾 洪 锋 何 江 红 袁 新 宇 食 品 科 学 中 的 应 用 等 2011,12: 是 电 子 鼻 在 牦 牛 肉 和 牛 肉 猪 肉 识 别 中 的 应 用 贾 洪 锋 卢 一 何 江 红 等 农 业 工 程 学 报 2011,5: 是 EI 豆 瓣 中 辣 椒 素 类 物 质 的 超 声 贾 洪 锋 彭 德 川 梁 爱 华 食 品 科 学 波 提 取 及 其 热 稳 定 性 ( 英 文 ) 等 2012,4: 是 植 物 中 花 青 素 提 取 方 法 探 讨 陈 小 婕 阴 文 娅 食 品 工 业 科 技 2013,2: 是 不 同 烹 调 方 式 对 南 薯 012 膳 程 懿 曾 果 郎 春 辉 阴 现 代 预 防 医 学 食 纤 维 的 影 响 分 析 文 娅 等 2012,23: 是 高 效 液 相 色 谱 - 串 联 质 谱 测 郑 卫 东 胡 江 涛 阴 文 娅 定 猪 肝 中 阿 维 菌 素 伊 维 菌 食 品 科 学 2011,4: 是 等 素 残 留 猪 肉 组 织 中 阿 维 菌 素 伊 维 武 志 雄 胡 江 涛 郑 卫 东 四 川 大 学 学 报 ( 医 菌 素 残 留 的 高 效 液 相 色 谱 ,3: 盛 毅 陈 思 阴 文 娅 学 报 ) 串 联 质 谱 法 研 究 是 酶 重 量 法 测 定 不 同 甘 薯 品 种 张 玲 玲 陈 礼 玲 吴 晓 科 现 代 预 防 医 学 中 总 膳 食 纤 维 含 量 程 懿 阴 文 娅 2010,2: 是 3 种 来 源 膳 食 纤 维 抗 氧 化 特 性 比 较 石 秀 梅 雷 激 梁 爱 华 等 食 品 科 技 2013,1:71-7 是 复 合 香 辛 调 味 料 对 牦 牛 肉 冷 藏 保 鲜 的 影 响 张 淼 何 江 红 贾 洪 锋 等 中 国 调 味 品 2012,7:49-52 是 12

15 申 请 者 和 项 目 组 主 要 成 员 的 简 历 申 请 人 梁 爱 华, 女,1967 年 出 生, 医 学 博 士, 教 授 1998 法 国 都 凯 酒 店 学 院 进 修 讲 学,2005 年 参 加 意 大 利 援 建 项 目, 在 意 大 利 UNIVERSITA DI SCIENZE GASTRONOMICHE 进 修 1 个 月 现 为 国 家 食 品 安 全 国 家 标 准 评 审 委 员 会 委 员, 国 家 餐 饮 服 务 食 品 安 全 专 家, 四 川 省 有 突 出 贡 献 的 优 秀 专 家, 四 川 省 学 术 与 技 术 带 头 人 后 备 人 选, 四 川 省 食 品 安 全 专 家 委 员 会 副 主 任 委 员, 四 川 省 营 养 学 会 副 秘 书 长 研 究 方 向 为 食 品 科 学 ( 餐 饮 食 品 安 全 与 烹 饪 营 养 ), 先 后 承 担 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 局 四 川 省 科 技 厅 四 川 省 食 安 办 四 川 省 质 量 技 术 监 督 局 四 川 省 食 品 药 品 监 督 管 理 局 四 川 省 教 育 厅 科 研 项 目 二 十 余 项, 发 表 论 文 40 余 篇, 主 编 参 编 教 材 4 部, 专 著 餐 饮 服 务 食 品 安 全 标 准 体 系 研 究 2012 年 获 四 川 省 第 十 五 届 哲 学 社 会 科 学 优 秀 成 果 三 等 奖 阴 文 娅, 女, 四 川 大 学 营 养 学 博 士, 四 川 大 学 华 西 公 共 卫 生 学 院 营 养 与 食 品 卫 生 教 研 室 副 教 授 / 硕 士 研 究 生 导 师, 四 川 省 卫 生 厅 学 术 技 术 带 头 人 后 备 人 选, 四 川 省 绿 色 食 品 协 会 理 事, 参 加 国 家 级 省 级 卫 生 部 行 业 科 研 专 项 农 业 部 行 业 科 研 专 项 中 国 生 物 强 化 项 目 等 多 个 科 学 研 究, 承 担 多 项 食 品 药 品 企 业 委 托 科 研 项 目, 研 究 内 容 涉 及 食 物 营 养 和 人 群 营 养, 现 主 要 从 事 食 物 中 膳 食 纤 维 花 青 素 等 功 效 成 分 与 疾 病 的 关 系 研 究 发 表 文 章 近 40 篇, 荣 获 1 项 省 级 和 1 项 市 级 科 学 技 术 进 步 奖, 1 项 四 川 大 学 教 学 成 果 一 等 奖, 以 及 四 川 大 学 本 科 生 课 程 考 试 改 革 一 等 奖 四 川 大 学 青 年 骨 干 教 师 奖 优 秀 本 科 生 论 文 指 导 奖 王 鑫, 女,1977 年 出 生, 硕 士, 副 教 授 2001 年 于 泸 州 医 学 院 临 床 医 学 专 业 本 科 毕 业,2007 年 于 四 川 大 学 营 养 与 食 品 卫 生 学 专 业 毕 业, 获 医 学 硕 士 学 位 作 为 课 题 负 责 人 或 主 研 人 员 参 加 四 川 省 教 育 厅 项 目 四 川 省 科 技 厅 项 目 共 5 项, 作 为 第 一 作 者 的 核 心 期 刊 科 研 论 文 2 篇, 主 编 或 参 编 教 材 4 本 中 国 营 养 学 会 会 员 四 川 省 营 养 学 会 会 员 中 国 食 品 工 业 协 会 食 品 安 全 师 中 国 劳 动 和 社 会 保 障 部 食 品 安 全 师 授 证 讲 师 论 文 关 于 成 都 市 居 民 火 锅 综 合 征 的 现 况 调 查 获 2010 年 第 一 届 全 国 餐 饮 学 术 年 会 论 文 评 比 优 秀 奖 和 2011 年 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 第 一 届 自 然 科 学 优 秀 成 果 三 等 奖 主 要 从 事 烹 饪 营 养 公 共 营 养 教 学 和 研 究 贾 洪 锋, 男,2003 年 于 西 南 农 业 大 学 园 艺 学 院 本 科 毕 业,2007 年 于 西 南 大 学 食 品 科 学 学 院 硕 士 毕 业,2007 年 毕 业 后 在 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 任 教, 主 要 教 授 食 品 感 官 鉴 评 食 品 微 生 物 食 品 化 学 与 分 析 和 新 型 食 品 概 论 等 课 程 现 为 中 国 茶 叶 学 会 会 员 四 川 省 食 品 卫 生 安 全 学 会 会 员 高 级 食 品 安 全 师 及 食 品 安 全 师 授 课 讲 师 主 持 四 川 省 教 育 厅 等 科 研 项 目 4 项, 作 为 主 研 人 员 参 与 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 局 四 川 省 科 技 厅 四 川 省 质 量 技 术 监 督 局 四 川 省 教 育 厅 科 研 项 目 十 余 项 已 公 开 发 表 论 文 30 余 篇, 其 中 EI 收 录 1 篇, 中 文 核 心 期 刊 收 录 24 篇 参 编 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 管 标 准 体 系 研 究 食 品 安 全 性 与 质 量 控 制 ( 第 二 版 ) 和 雪 域 美 肴 获 得 专 利 授 权 一 项, 荣 获 中 餐 科 技 进 步 奖 一 等 奖 邓 红 四 川 旅 游 学 院 教 授 严 利 强 硕 士, 四 川 旅 游 学 院 讲 师 王 良 云 四 川 旅 游 学 院 讲 师 林 丹 硕 士, 四 川 旅 游 学 院 助 教 易 宇 文 成 都 佰 微 软 件 有 限 公 司 13

16 申 请 方 承 诺 : 申 明 该 项 基 金 的 获 得 者 在 该 项 基 金 资 助 期 间 如 需 以 该 项 基 金 资 助 的 项 目 从 其 它 组 织 或 个 人 处 再 获 得 资 金 支 持, 应 提 前 向 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 申 明 情 况, 并 得 到 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 的 许 可 项 目 负 责 人 ( 正 楷 ): 签 名 : 日 期 : 项 目 执 行 单 位 负 责 人 签 名 : 日 期 : 项 目 执 行 单 位 公 章 : 申 请 者 承 诺 如 下 : 我 保 证 上 述 填 报 内 容 的 真 实 性 如 获 得 资 助, 我 与 本 项 目 组 成 员 保 证 研 究 或 宣 教 工 作 时 间, 认 真 按 计 划 开 展 项 目 工 作, 按 时 报 送 有 关 材 料 申 请 者 ( 签 章 ): 年 月 日 14

17 申 请 者 单 位 负 责 人 意 见 :( 请 说 明 对 该 申 请 项 目 的 科 学 意 义 和 应 用 价 值 内 容 目 标 计 划 方 法 和 技 术 路 线 的 可 行 性 意 见 由 学 术 负 责 人 填 写 ) 川 菜 作 为 中 国 四 大 菜 系 之 一, 在 全 国 乃 至 全 球 餐 饮 业 占 有 重 要 地 位 研 究 川 菜 的 营 养 特 点 并 建 立 川 菜 营 养 数 据 库, 目 前 尚 未 见 研 究 报 道 结 合 川 菜 特 点, 研 发 建 立 在 Android 系 统 上 应 用 的 针 对 川 菜 的 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件, 将 对 指 导 餐 饮 行 业 和 大 众 科 学 配 膳 产 生 积 极 作 用, 具 有 实 用 价 值 项 目 组 成 员 长 期 从 事 食 品 科 学 营 养 配 膳 软 件 设 计 等 教 学 科 研 工 作, 有 相 关 前 期 研 究 成 果 我 校 有 四 川 省 重 点 研 究 基 地 川 菜 发 展 研 究 中 心, 以 及 烹 饪 科 学 四 川 省 高 等 学 校 重 点 实 验 室, 在 川 菜 研 究 方 面 具 有 丰 富 经 验 和 丰 硕 成 果, 可 以 为 本 项 目 研 究 方 面 提 供 强 有 力 的 基 础 研 究 支 撑 本 申 报 项 目 研 究 内 容 具 有 现 实 意 义, 研 究 目 标 明 确, 方 法 设 计 得 当, 技 术 路 线 清 晰 合 理 可 行 我 校 将 为 该 项 目 提 供 必 要 的 研 究 条 件, 配 备 足 够 的 研 究 人 员, 提 供 配 套 资 金 和 其 他 研 究 所 需 条 件, 保 证 研 究 人 员 研 究 时 间, 并 承 诺 加 强 投 入, 支 持 完 成 本 项 目 我 校 将 严 格 按 照 相 关 科 研 管 理 规 定 和 我 校 科 研 管 理 条 例 对 该 项 目 研 究 过 程 实 施 监 督 管 理 项 目 执 行 单 位 负 责 人 签 名 : 项 目 执 行 单 位 公 章 : 年 月 日 15

18 二 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 合 同 16

19 17

20 18

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25 三 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 工 作 总 结 报 告 一 研 究 进 度 第 一 阶 段 :2013 年 12 月 2014 年 02 月 确 定 了 经 典 川 菜 的 品 种, 并 分 析 计 算 每 道 川 菜 的 能 量 蛋 白 质 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 Ca V A V C 含 量, 实 验 室 检 测 菜 品 可 食 部 分 的 总 脂 肪 盐 含 量, 并 评 价 辣 度, 建 立 经 典 川 菜 营 养 成 分 数 据 库 第 二 阶 段 :2014 年 03 月 2014 年 05 月 根 据 第 一 阶 段 的 研 究 数 据, 建 立 了 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件, 包 括 数 据 管 理 营 养 配 餐 营 养 知 识 三 个 模 块 第 三 阶 段 :2014 年 06 月 2014 年 07 月 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 应 用 效 果 研 究 : 在 安 卓 软 件 市 场 上 对 软 件 进 行 宣 传 以 及 推 广, 根 据 应 用 效 果 以 及 就 餐 者 评 价 情 况, 对 软 件 进 行 修 改 与 完 善 第 四 阶 段 :2014 年 08 月 2014 年 10 月 分 析 数 据, 撰 写 文 章, 总 结 报 告, 结 题 二 主 要 研 究 内 容 1. 建 立 经 典 川 菜 营 养 成 分 的 数 据 库 本 研 究 首 先 确 定 123 道 经 典 川 菜 菜 品 通 过 查 阅 川 菜 图 书 资 料, 咨 询 川 菜 研 究 专 家, 并 调 查 成 都 市 正 宗 川 菜 餐 厅 销 售 量 最 高 的 180 道 川 菜, 结 合 四 川 省 教 育 厅 川 菜 发 展 研 究 中 心 统 计 的 180 道 经 典 川 菜 数 据, 最 终 确 定 123 道 经 典 川 菜 作 为 研 究 对 象 然 后, 利 用 称 量 法 对 菜 品 的 原 料 辅 料 进 行 定 量, 并 确 定 每 份 菜 的 总 重 量, 并 利 用 营 养 素 计 算 器 中 国 食 物 成 分 表, 以 及 结 合 烹 饪 过 程 中 的 营 养 损 失 规 律, 分 析 计 算 每 份 川 菜 中 能 量 蛋 白 质 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 Ca 维 生 素 A 维 生 素 C 的 含 量 最 后, 实 验 室 测 定 每 份 菜 可 食 部 分 的 脂 肪 盐 的 含 量, 并 进 行 辣 度 分 析 评 价 2. 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 以 Android SDK 的 开 发 环 境,Java 语 言 编 写, 结 合 Wifi 技 术,UML 建 模 方 式, 以 及 川 菜 营 养 成 分 数 据 而 建 立 的 此 软 件 包 括 三 个 23

26 模 块 :1) 数 据 管 理 : 包 括 菜 品 配 方 库 菜 品 营 养 成 分 库 膳 食 营 养 参 考 摄 入 量 (DRIs) 以 及 营 养 素 参 考 值 (NRV) 价 格 库 五 个 数 据 库 ;2) 营 养 配 餐 : 包 括 营 养 标 签 营 养 点 餐 高 级 配 餐 ;3) 营 养 知 识 : 包 括 食 物 营 养 知 识 咨 询 膳 食 指 南 3. 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 运 行 情 况 研 究 选 取 某 一 餐 厅 作 为 试 点, 应 用 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 根 据 实 施 效 果 以 及 就 餐 者 评 价 情 况, 改 良 完 善 软 件 对 经 过 修 改 与 完 善 的 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 进 行 宣 传 以 及 推 广 三 主 要 研 究 成 果 1. 建 立 了 经 典 川 菜 营 养 成 分 的 数 据 库 本 研 究 通 过 确 定 123 道 经 典 川 菜 菜 品, 利 用 称 量 法 对 菜 品 的 原 料 辅 料 进 行 定 量, 利 用 营 养 素 计 算 器 中 国 食 物 成 分 表, 分 析 计 算 每 份 川 菜 中 能 量 蛋 白 质 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 Ca 维 生 素 A 维 生 素 C 的 含 量, 利 用 实 验 室 测 定 每 道 菜 可 食 部 分 的 脂 肪 盐 的 含 量, 并 进 行 辣 度 分 析 评 价 等 上 述 多 项 数 据 建 立 经 典 川 菜 营 养 成 分 数 据 库, 为 评 价 川 菜 的 营 养 价 值 提 供 科 学 依 据 2. 设 计 了 基 于 Android 平 台 的 APP 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 系 统 为 了 指 导 就 餐 者 点 餐, 提 供 营 养 信 息 与 点 餐 建 议, 实 现 川 菜 的 营 养 配 膳, 而 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 安 卓 软 件, 从 而 向 消 费 者 提 供 均 衡 饮 食 选 择 倡 导 健 康 生 活 理 念, 为 保 障 消 费 者 健 康 做 出 贡 献 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 安 卓 软 件 是 以 Android SDK 为 开 发 环 境,Java 语 言 编 写, 结 合 Wifi 技 术,UML 建 模 方 式, 以 及 川 菜 营 养 成 分 数 据 而 建 立 的 软 件 由 DRIs NRV 价 格 库 菜 品 配 方 库 菜 品 营 养 成 分 库 五 个 数 据 库, 以 及 营 养 点 餐 高 级 配 餐 营 养 查 询 点 餐 记 录 及 膳 食 指 南 五 个 模 块 构 成 在 营 养 点 餐 中, 用 户 可 以 根 据 的 身 体 情 况 ( 年 龄 性 别 ) 劳 动 强 度 餐 次 用 餐 人 数 等 指 标, 得 到 当 前 餐 次 的 营 养 评 价 ; 或 通 过 使 用 高 级 配 餐 计 算 营 养 素 摄 入 量, 根 据 点 餐 建 议, 获 取 符 合 当 前 餐 次 和 人 数 的 营 养 菜 单 此 软 件 可 以 方 便 灵 活 地 为 就 餐 者 进 行 点 餐 指 导, 对 就 餐 者 进 行 营 养 教 育, 为 就 餐 者 提 供 一 种 更 加 营 养 健 康 的 点 餐 模 式 就 餐 者 和 餐 饮 从 业 者 可 以 通 过 Android 手 机 或 平 板 电 脑 客 户 端 下 载 此 软 件 24

27 3. 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 运 行 良 好, 有 效 指 导 消 费 者 点 餐 在 安 卓 软 件 市 场 ( 如 :360 手 机 助 手 ) 上 对 软 件 进 行 宣 传 以 及 推 广, 根 据 应 用 效 果 以 及 就 餐 者 评 价 情 况, 对 软 件 进 行 修 改 与 完 善 通 过 调 查 成 都 市 四 川 旅 游 学 院 的 消 费 者 对 食 物 的 首 要 选 择 因 素, 其 营 养 知 识 水 平, 营 养 态 度 与 行 为, 以 及 对 川 菜 的 态 度 与 印 象 等 现 状, 确 定 了 川 菜 营 养 配 膳 与 点 菜 软 件 的 应 用 的 必 要 性 ; 再 通 过 对 比 传 统 菜 单 点 餐 和 川 膳 营 养 快 点 点 餐 软 件 点 餐, 调 查 软 件 的 应 用 效 果 调 查 发 现, 消 费 者 的 营 养 知 识 与 意 识 较 为 薄 弱, 但 营 养 态 度 积 极 在 软 件 提 示 下, 膳 食 总 热 量 得 到 有 效 控 制, 多 种 食 物 和 多 种 营 养 素 摄 入 量, 三 餐 能 量 比 和 三 大 供 能 营 养 素 能 量 比, 均 更 接 近 推 荐 值 超 计 划 完 成 的 研 究 成 果 包 括 : 4. 分 析 了 烹 调 方 式 及 就 餐 方 式 对 摄 入 脂 肪 的 影 响 分 析 了 不 同 菜 肴 的 烹 调 方 法 预 处 理 方 法 原 料 组 配 和 摄 食 习 惯 对 菜 肴 总 脂 肪 和 实 际 摄 入 脂 肪 的 影 响 结 果 表 明, 烹 调 用 油 量 多 原 料 预 处 理 时 吸 附 油 脂 量 多 原 料 脂 肪 含 量 高 的 菜 肴, 其 总 脂 肪 含 量 高, 就 餐 者 摄 入 脂 肪 量 也 随 之 增 加 ; 就 餐 时 有 剩 余 油 汤 汁 的 菜 肴 可 降 低 就 餐 者 的 摄 入 脂 肪 含 量 5. 分 析 了 经 典 川 菜 食 盐 含 量 规 律 通 过 对 123 种 经 典 川 菜 肴 中 食 盐 含 量 的 测 定, 发 现 川 菜 食 盐 含 量 与 原 料 的 种 类 味 型 烹 饪 方 法 有 关 123 道 川 菜 菜 肴 中, 食 盐 浓 度 在 1.0g/100g 以 下 36 个, g/100g 之 间 的 有 82 个,3.0g/100g 以 上 的 有 5 个 大 多 数 菜 肴 食 盐 浓 度 在 1.0~3.0g/100g 之 间, 食 盐 含 量 较 高 畜 禽 类 原 料 的 食 盐 浓 度 比 水 产 类 蔬 菜 类 相 对 较 高 ; 麻 辣 味 家 常 味 烟 香 味 等 比 姜 汁 味 陈 皮 味 等 相 对 较 高 ; 炸 烧 炒 烟 熏 等 烹 饪 方 法 相 对 蒸 煮 煲 等 食 盐 浓 度 较 高 6. 完 成 了 食 品 中 辣 味 物 质 的 分 析 及 分 级 研 究 采 用 高 效 液 相 色 谱 法 测 定 了 食 品 中 辣 味 物 质 ( 辣 椒 素 及 二 氢 辣 椒 素 ) 的 含 量, 根 据 高 效 液 相 色 谱 分 析 结 果 结 合 感 官 评 价 进 行 了 辣 味 分 级, 根 据 辣 度 的 强 弱 分 为 1 级 ( 不 辣, 辣 椒 素 类 物 质 含 量 < g/kg) 2 级 ( 微 辣, 辣 椒 素 类 物 质 含 量 ~ g/kg) 3 级 ( 中 辣, 辣 椒 素 类 物 质 含 量 ~ g/kg) 4 级 ( 辣, 辣 椒 素 类 物 质 含 量 ~ g/kg) 和 5 级 ( 特 辣, 辣 椒 素 类 物 质 含 量 g/kg)5 个 等 级 在 123 个 样 品 中,1 级 样 品 占 39.80%,2 级 样 品 25

28 占 18.70%,3 级 样 品 占 26.80%,4 级 样 品 占 12.20%,5 级 样 品 占 2.40% 并 分 析 了 不 同 辣 味 原 料 对 食 品 辣 味 的 影 响, 食 品 的 辣 味 不 仅 与 辣 味 原 料 的 种 类 和 使 用 量 有 关, 还 与 加 工 方 式 原 料 大 小 加 工 温 度 调 味 料 等 密 切 相 关 7. 发 表 文 章 : 公 开 发 表 的 学 术 论 文 ( 共 计 7 篇,3 篇 被 录 用,4 篇 审 理 中 ) 川 菜 菜 品 的 辣 味 物 质 分 析 与 辣 度 分 级 研 究, 已 被 中 国 食 品 杂 志 社 ( 中 文 核 心 ) 录 用 ; 烹 调 方 式 对 在 外 就 餐 者 摄 入 脂 肪 的 影 响, 已 被 食 品 与 发 酵 科 技 ( 中 文 核 心 ) 录 用 ; 餐 饮 服 务 食 品 营 养 设 计 技 术 研 究, 已 被 食 品 与 发 酵 科 技 ( 中 文 核 心 ) 录 用 ; 经 典 菜 肴 食 盐 含 量 规 律 调 查 研 究 ( 审 理 中 ); 基 于 Android 平 台 的 APP 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 系 统 的 设 计 与 实 现 ( 审 理 中 ); 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 安 卓 软 件 的 应 用 ( 审 理 中 ); 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 安 卓 软 件 的 应 用 效 果 研 究 ( 审 理 中 ) 四 人 才 培 养 情 况 本 项 目 培 养 了 7 名 本 科 生, 通 过 参 加 本 课 题 的 研 究 工 作, 培 养 了 他 们 的 科 研 素 质, 提 高 了 科 研 能 力 通 过 对 学 生 开 展 这 样 的 创 新 训 练, 培 养 了 创 新 性 实 践 性 人 才, 促 进 学 校 教 育 突 破 传 统 模 式, 提 高 了 学 生 的 工 作 能 力, 让 大 学 生 能 具 备 创 新 创 业 的 基 本 素 质 和 心 理 准 备 26

29 四 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 研 究 报 告 课 题 名 称 : 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 开 发 及 应 用 课 题 负 责 人 : 梁 爱 华 教 授 完 成 单 位 : 四 川 旅 游 学 院 结 题 时 间 : 2014 年 10 月 27

30 目 录 第 一 部 分 经 典 川 菜 的 营 养 成 分 分 析 四 川 地 区 经 典 川 式 菜 品 营 养 分 析 研 究 材 料 与 方 法 结 果 与 分 析 结 论 菜 肴 烹 调 方 式 与 就 餐 习 惯 对 就 餐 者 摄 入 脂 肪 的 影 响 研 究 引 言 材 料 与 方 法 结 果 与 分 析 结 论 川 菜 经 典 菜 肴 食 盐 含 量 规 律 研 究 材 料 方 法 结 果 与 分 析 讨 论 四 川 地 区 经 典 川 式 菜 品 辣 味 物 质 的 分 析 前 言 材 料 与 方 法 结 果 与 分 析 结 论 第 二 部 分 建 立 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 基 于 Android 平 台 的 APP 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 系 统 的 设 计 与 实 现 概 述 程 序 总 体 设 计 软 件 算 法 实 现 点 餐 流 程 以 及 营 养 素 计 算 的 相 关 代 码 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 安 卓 软 件 系 统 系 统 简 介 软 件 功 能 系 统 的 总 结 第 三 部 分 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 软 件 的 应 用 川 菜 营 养 配 膳 与 点 餐 安 卓 软 件 的 应 用 效 果 研 究 前 言 川 菜 营 养 的 KAP 调 查 软 件 干 预 效 果 研 究 讨 论 结 论

31 第 一 部 分 经 典 川 菜 的 营 养 成 分 分 析 本 研 究 首 先 确 定 123 道 经 典 川 菜 菜 品 通 过 查 阅 川 菜 图 书 资 料, 咨 询 川 菜 研 究 专 家, 并 调 查 成 都 市 正 宗 川 菜 餐 厅 销 售 量 最 高 的 180 道 川 菜, 结 合 四 川 省 川 菜 发 展 研 究 中 心 统 计 的 180 道 经 典 川 菜 数 据, 最 终 确 定 123 道 经 典 川 菜 作 为 研 究 对 象 1 四 川 地 区 经 典 川 式 菜 品 营 养 分 析 研 究 川 菜 原 料 广 泛, 营 养 丰 富, 但 油 盐 偏 高 味 重, 烹 饪 方 式 的 不 科 学 以 及 就 餐 人 群 的 不 合 理 选 用 是 影 响 川 菜 均 衡 营 养 的 关 键 因 素 此 外, 传 统 川 菜 餐 饮 生 产 中 存 在 着 油 多 不 坏 菜 的 观 念, 红 油 火 锅 烧 菜 炒 菜 等 肉 眼 可 见 的 大 油 量 成 为 人 们 认 识 川 菜 的 最 深 印 象, 而 烹 调 油 量 又 同 时 影 响 着 脂 肪 摄 入 量, 成 为 慢 性 病 的 重 要 危 险 因 素 本 研 究 选 用 四 川 地 区 餐 饮 业 传 统 经 典 菜 品 为 研 究 样 本, 分 析 其 能 量 蛋 白 质 脂 肪 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 膳 食 纤 维 钠 钙 维 生 素 A 维 生 素 C 含 量, 探 讨 川 菜 和 消 费 者 健 康 的 关 系, 了 解 部 分 营 养 素 在 加 工 烹 调 过 程 中 的 变 化 和 损 失 规 律, 对 川 菜 制 作 工 艺 的 改 进 提 出 相 应 的 建 议 1.1 材 料 与 方 法 材 料 选 用 123 个 四 川 地 区 经 典 川 菜 菜 品, 由 四 川 旅 游 学 院 烹 饪 大 师 及 龙 庭 大 酒 店 烹 饪 大 师 现 场 制 作 川 式 菜 肴 的 烹 饪 原 料 均 为 市 售 菜 品 营 养 素 的 分 析 利 用 中 国 食 物 成 分 表 2002, 根 据 菜 品 原 料 配 方 计 算, 获 得 熟 菜 肴 中 能 量 蛋 白 质 脂 肪 胆 固 醇 碳 水 化 合 物 膳 食 纤 维 维 生 素 A 维 生 素 C 钙 钠 的 含 量 营 养 素 参 考 值 (NRV%) 分 析 依 据 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 NRV% 的 计 算 公 式 计 算 获 得 菜 品 能 量 和 营 养 成 分 的 营 养 素 参 考 值 百 分 比 (NRV%) 1.2 结 果 与 分 析 菜 品 营 养 成 分 含 量 及 其 NRV% 菜 品 能 量 和 主 要 营 养 成 分 含 量 及 其 NRV%, 见 下 表 29

32 表 1.1 每 100g 菜 品 中 能 量 及 部 分 营 养 成 分 的 含 量 和 NRV% 菜 品 名 称 能 量 NRV% 蛋 白 质 NRV% 脂 肪 NRV% 碳 水 化 合 物 NRV% 膳 食 纤 维 NRV% 胆 固 醇 NRV% VitA NRV% VitC NRV% 钙 NRV% 钠 NRV% /kj /g /g /g /g /mg /μgre /mg /mg /mg 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 蒜 泥 白 肉 红 油 耳 片 花 椒 肉 丁 夫 妻 肺 片 烟 熏 排 骨 腊 味 拼 盘 卤 水 拼 盘 糖 醋 排 骨 奇 味 大 排 回 锅 肉 盐 煎 肉 鱼 香 肉 丝 酱 肉 丝 糖 醋 里 脊 粉 蒸 肉 红 烧 肉 东 坡 肘 子 锅 巴 肉 片 咸 烧 白 甜 烧 白 雪 豆 煨 猪 手 酥 肉 汤 酸 汤 滑 肉 麻 辣 牛 肉 干 陈 皮 兔 丁 水 煮 牛 肉 干 煸 牛 肉 丝 粉 蒸 牛 肉 藤 椒 肥 牛 豆 花 牛 柳 竹 笋 烧 牛 肉 雪 豆 乳 牛 煲 鲜 椒 仔 兔 生 爆 盐 边 兔 酱 爆 兔 花 火 爆 腰 花

33 毛 血 旺 飘 香 双 脆 飘 香 腰 片 青 椒 血 旺 锅 巴 粒 粒 脆 豆 汤 肥 肠 怪 味 鸡 丝 红 油 鸡 片 鲜 熘 鸡 片 辣 子 鸡 丁 鱼 香 鸡 排 宫 保 鸡 丁 板 栗 烧 鸡 黄 焖 鸡 太 白 鸡 鸡 豆 花 芙 蓉 鸡 片 白 果 炖 鸡 干 锅 鸡 石 锅 山 药 鸡 煲 板 栗 烧 鸡 芋 儿 黄 喉 烧 鸡 香 菇 鸡 煲 铁 板 卤 鸡 茶 香 掌 中 宝 甜 皮 鸭 樟 茶 鸭 香 酥 鸭 魔 芋 烧 鸭 酱 鸭 脯 米 椒 鹅 肠 剁 椒 童 子 肫 养 颜 三 鲜 番 茄 蛋 花 汤 臊 子 蒸 蛋 葱 酥 鲫 鱼 豆 瓣 鱼 干 烧 鱼 糖 醋 脆 皮 鱼 酸 菜 鱼 水 煮 香 辣 鱼

34 清 蒸 草 鱼 砂 锅 鱼 头 麻 辣 黄 辣 丁 藿 香 鲈 鱼 大 蒜 烧 鲶 鱼 土 豆 烧 甲 鱼 泡 椒 墨 鱼 仔 家 常 海 参 泡 椒 牛 蛙 麻 辣 小 龙 虾 干 烧 大 虾 翡 翠 虾 仁 韭 香 小 河 虾 干 煸 鳝 丝 豆 花 鲜 鱼 片 飘 香 耗 儿 鱼 红 袍 带 鱼 口 水 泥 鳅 金 汤 牛 蛙 以 植 物 性 食 物 为 主 的 菜 品 姜 汁 豇 豆 鱼 香 青 元 椒 麻 春 笋 酱 酥 桃 仁 四 川 什 锦 泡 菜 麻 酱 凤 尾 凉 拌 侧 耳 根 泡 椒 双 耳 干 煸 四 季 豆 开 水 白 菜 鱼 香 茄 饼 干 锅 茶 树 菇 金 沙 玉 米 青 豆 茄 子 煲 白 油 豆 腐 麻 婆 豆 腐 家 常 豆 腐 过 江 豆 花 酸 辣 粉 珍 珠 圆 子 川 北 凉 粉

35 蛋 烘 糕 钟 水 饺 担 担 面 抄 手 叶 儿 粑 牛 油 火 锅 菜 品 营 养 价 值 评 价 能 量 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 能 量 含 量 范 围 为 140kJ~2822kJ, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 能 量 含 量 范 围 为 0kJ~3627kJ 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 能 量 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 无 能 量 菜 品 仅 有 1 个 ( 即 开 水 白 菜 的 能 量 为 0kJ/100g), 其 余 菜 品 均 含 有 较 高 的 能 量 造 成 菜 品 能 量 高 的 原 因 是 有 些 菜 品 的 烹 饪 加 工 是 用 油 来 传 热 制 熟 ( 如 白 油 豆 腐 的 能 量 为 540kJ/100g), 有 些 菜 品 是 用 高 脂 肪 原 料 ( 如 咸 烧 白 的 能 量 为 1072kJ/100g) 或 高 淀 粉 原 料 ( 如 川 北 凉 粉 的 能 量 为 2042kJ/100g) 做 主 辅 料, 从 而 导 致 菜 品 的 能 量 较 高 蛋 白 质 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 蛋 白 质 含 量 范 围 为 1.0g~31.2g, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 蛋 白 质 含 量 范 围 为 0.2g~15.4g 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 蛋 白 质 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 高 蛋 白 质 菜 品 占 有 比 例 为 27.9%, 提 供 蛋 白 质 的 菜 品 占 59.8%, 低 蛋 白 菜 品 占 15.6%, 开 水 白 菜 的 蛋 白 质 含 量 最 低, 为 0.2g/100g 导 致 各 菜 品 之 间 蛋 白 质 含 量 差 异 的 主 要 原 因 是 组 成 菜 品 的 主 辅 料 蛋 白 质 含 量 的 不 同 所 致, 富 含 蛋 白 质 的 原 辅 料 组 成 的 菜 品, 其 蛋 白 质 含 量 一 般 较 高, 反 之 菜 品 蛋 白 质 含 量 较 低 脂 肪 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 脂 肪 含 量 范 围 为 0.7g~69.6g, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 脂 肪 含 量 范 围 为 0g~47.7g 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 脂 肪 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 低 脂 肪 菜 品 占 有 比 为 5.7%, 其 中 开 水 白 菜 和 泡 椒 双 耳 的 脂 肪 含 量 可 以 标 注 为 0g/100g, 其 余 菜 品 均 含 有 较 多 的 脂 肪 造 成 菜 品 脂 肪 高 的 原 因 是 作 为 传 热 介 质 或 调 味 需 要 加 入 的 烹 调 油 和 红 油 ( 如 金 沙 玉 米 的 脂 肪 量 为 35.2g/100g 和 红 油 鸡 片 的 脂 肪 量 21.2g/100g), 及 高 脂 肪 主 辅 料 的 使 用 ( 如 东 坡 肘 子 所 用 主 料 猪 后 肘 脂 肪 量 为 28.0g/100g, 其 菜 品 脂 肪 量 则 达 到 22.6g/100g; 以 猪 五 花 肉 为 辅 料 烹 制 的 干 煸 四 季 豆, 脂 肪 含 量 则 高 达 33.2 g/100g), 由 此 引 起 菜 品 脂 肪 量 的 增 加 碳 水 化 合 物 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 碳 水 化 合 物 含 量 范 围 为 0.7g~33.0g, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 碳 水 化 合 物 含 量 范 围 为 0.4g~106.2g 以 谷 类 为 主 料 制 作 的 菜 品 如 小 吃 类 菜 品 含 有 较 多 的 碳 水 化 合 物 ( 如 珍 珠 圆 子 的 碳 水 化 合 物 量 为 73.7g/100g) 另 外, 原 料 用 淀 粉 进 行 上 浆 挂 糊 和 勾 芡 等 工 艺, 以 及 在 甜 味 菜 肴 和 小 吃 中 添 加 白 糖 麦 芽 糖 等 精 制 糖, 会 增 加 菜 品 的 部 分 碳 水 化 合 物 ( 如 糖 醋 脆 皮 鱼 的 碳 水 化 合 物 量 为 16.2g/100g, 酱 酥 桃 仁 的 碳 水 化 合 物 量 为 106.2g/100g) 33

36 膳 食 纤 维 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 膳 食 纤 维 含 量 范 围 为 0g~20.4g, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 膳 食 纤 维 含 量 范 围 为 0g~6.3g 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 膳 食 纤 维 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 提 供 膳 食 纤 维 菜 品 的 比 例 为 7.4%, 富 含 膳 食 纤 维 的 比 例 为 1.6% 由 于 菜 品 中 膳 食 纤 维 只 来 源 于 植 物 性 食 物, 故 绝 大 多 数 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品, 其 膳 食 纤 维 的 含 量 很 低, 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品, 则 膳 食 纤 维 含 量 相 对 较 多 魔 芋 烧 鸭 的 膳 食 纤 维 含 量 高 达 20.4g/100g, 这 是 因 为 作 为 辅 料 的 魔 芋 本 身 就 含 有 极 丰 富 的 水 溶 性 纤 维 所 致 胆 固 醇 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 胆 固 醇 含 量 范 围 为 0mg~218mg, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 胆 固 醇 含 量 范 围 为 0mg~272mg 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 胆 固 醇 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 低 胆 固 醇 菜 品 占 有 比 值 为 25.4%, 有 17.2% 的 菜 品 可 以 标 示 为 零 胆 固 醇 菜 品 中 的 胆 固 醇 来 源 是 由 含 胆 固 醇 的 蛋 类 或 畜 禽 鱼 肉 类 提 供, 所 以 用 蛋 类 或 肉 类 作 主 辅 料 的 菜 品 均 有 含 量 不 等 的 胆 固 醇, 只 使 用 植 物 性 原 料 或 谷 类 原 料 烹 制 的 菜 品 则 不 含 有 胆 固 醇 值 得 注 意 的 是, 酥 肉 汤 中 胆 固 醇 含 量 仅 为 8mg/100g, 原 因 是 加 入 的 大 量 汤 汁 起 到 了 稀 释 胆 固 醇 的 作 用 维 生 素 A 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 维 生 素 A 含 量 范 围 为 2μgRE ~704μ gre, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 维 生 素 A 含 量 范 围 为 2μgRE~342μ gre 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 维 生 素 A 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 提 供 维 生 素 A 菜 品 的 比 例 为 6.5%, 富 含 维 生 素 A 的 比 例 为 1.6% 菜 品 中 凡 是 搭 配 有 富 含 维 生 素 A 的 肝 脏 蛋 黄 或 富 含 胡 萝 卜 素 的 红 黄 绿 色 蔬 果 时, 这 类 菜 品 维 生 素 A 的 含 量 也 较 多 如 腊 味 拼 盘 和 金 沙 玉 米, 维 生 素 A 含 量 分 别 是 704μ gre/100g 342μgRE/100g 维 生 素 C 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 维 生 素 C 含 量 范 围 为 0mg~25.0mg, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 维 生 素 C 含 量 范 围 为 0mg~18.8mg 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 维 生 素 C 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 菜 品 中 维 生 素 C 的 含 量 普 遍 较 低, 这 也 提 示 餐 厅 用 植 物 类 菜 品 的 品 种 不 够 丰 富 钙 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 的 钙 含 量 范 围 为 7mg~202mg, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 钙 含 量 范 围 为 6mg~153mg 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 钙 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 提 供 钙 菜 品 的 占 有 比 例 为 4.9%, 分 析 其 原 因 是 使 用 了 含 有 多 量 钙 的 原 料 来 加 工 烹 制 ( 如 家 常 海 参 翡 翠 虾 仁 口 水 泥 鳅 韭 香 小 河 虾 家 常 豆 腐 ), 而 麻 酱 凤 尾 是 用 了 富 钙 的 芝 麻 酱 调 味 此 外, 其 他 豆 腐 类 菜 品 的 含 钙 量 也 较 高 钠 每 100g 以 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 钠 含 量 范 围 为 112mg~4279mg, 每 100g 以 植 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 品 中 钠 含 量 范 围 为 14mg~3143mg 参 照 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 中 钠 的 含 量 声 称 条 件 得 出, 餐 饮 样 本 中 低 34

37 钠 菜 品 占 比 为 2.4%, 其 余 菜 品 含 有 较 多 的 钠 食 盐 酱 油 味 精 豆 瓣 等 含 钠 调 味 品 的 使 用, 使 得 菜 品 钠 含 量 增 加 1.3 结 论 菜 品 主 辅 料 的 营 养 价 值 对 菜 品 营 养 成 分 含 量 的 高 低 起 决 定 性 作 用 用 油 传 热 的 烹 调 方 式 和 凉 拌 菜 中 大 量 辣 椒 油 的 加 入 增 加 了 菜 品 脂 肪 量 用 食 盐 及 含 钠 调 味 料 增 味 的 菜 品 钠 含 量 较 高 菜 品 是 营 养 成 分 的 载 体, 是 维 持 生 命 的 物 质 基 础, 机 体 的 生 长 发 育 和 一 切 活 动 均 需 要 能 量 和 多 种 营 养 素 的 参 与 因 此, 对 菜 品 营 养 素 含 量 和 营 养 素 参 考 值 百 分 数 进 行 标 示, 可 以 方 便 就 餐 者 知 晓 菜 品 的 营 养 特 点, 以 及 为 同 类 菜 品 的 营 养 价 值 比 较 提 供 依 据, 帮 助 就 餐 者 合 理 搭 配 餐 饮 菜 品, 同 时 促 使 餐 饮 企 业 重 视 菜 品 主 辅 料 构 成 烹 调 方 式 选 用 和 精 纯 调 味 品 投 放 等 方 面 对 菜 品 营 养 价 值 的 影 响, 研 发 出 更 多 的 低 能 量 低 脂 肪 低 糖 低 钠 高 纤 维 高 矿 物 质 和 高 维 生 素 的 菜 品 35

38 2. 菜 肴 烹 调 方 式 与 就 餐 习 惯 对 就 餐 者 摄 入 脂 肪 的 影 响 研 究 引 言 现 今, 肥 胖 症 高 血 压 高 血 脂 高 血 糖 等 慢 性 病 的 发 病 率 不 断 增 高, 这 与 居 民 的 脂 肪 摄 入 量 密 切 相 关 为 了 控 制 慢 性 病 的 发 病 率, 有 效 措 施 之 一 就 是 控 制 膳 食 脂 肪 的 摄 入 有 关 研 究 表 明, 菜 品 的 含 油 量 与 菜 肴 的 的 不 同 的 烹 饪 方 式 关 系 十 分 密 切 为 此, 需 要 分 析 探 讨 烹 饪 环 节 对 菜 肴 总 脂 肪 及 摄 食 习 惯 对 菜 肴 摄 入 脂 肪 的 影 响, 同 时 也 为 减 少 就 餐 者 摄 入 脂 肪 提 供 参 考 2.1 材 料 与 方 法 材 料 选 用 调 研 确 定 的 123 道 经 典 川 菜 为 研 究 样 本, 由 烹 饪 大 师 按 照 标 准 工 艺 进 行 制 作, 其 中 以 油 为 传 热 介 质 的 菜 肴 占 52%, 其 余 48% 是 以 水 汤 汁 或 水 蒸 气 为 传 热 介 质 的 菜 肴 样 本 中 以 各 种 动 物 性 食 物 为 主 料 的 菜 肴 占 总 样 本 的 84% 川 式 菜 肴 的 烹 饪 原 料 均 为 市 售 菜 肴 总 脂 肪 的 分 析 熟 菜 肴 除 去 不 可 食 部 分 后, 剩 余 熟 菜 肴 的 脂 肪 量 即 为 菜 肴 总 脂 肪 利 用 中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 食 品 安 全 所 编 著 的 中 国 食 物 成 分 表 ( 第 二 版 ), 根 据 菜 肴 原 料 配 方 计 算 获 得 菜 肴 摄 入 脂 肪 与 原 料 吸 附 脂 肪 的 测 定 按 照 居 民 通 常 的 摄 食 习 惯, 除 了 去 掉 熟 菜 肴 不 可 食 用 的 部 分 外, 还 应 去 除 盘 中 剩 余 油 汤 汁, 方 为 就 餐 者 实 际 摄 入 的 熟 菜 肴 菜 肴 摄 入 脂 肪 就 是 指 就 餐 者 实 际 摄 入 熟 菜 肴 的 脂 肪 量 测 定 原 料 经 不 同 预 处 理 方 法 加 工 后 的 脂 肪 量 和 原 料 的 脂 肪 量, 二 者 相 减 所 得 数 值 即 为 原 料 吸 附 脂 肪 采 用 索 氏 抽 提 法, 测 定 菜 肴 摄 入 脂 肪 原 料 吸 附 脂 肪 及 原 料 脂 肪 2.2 结 果 与 分 析 不 同 烹 调 方 法 对 菜 肴 总 脂 肪 的 影 响 利 用 食 物 成 分 数 据 库 数 据 计 算 获 得 的 菜 肴 总 脂 肪 含 量 见 表 2.1 表 2.1 不 同 传 热 介 质 烹 制 的 部 分 菜 肴 的 总 脂 肪 含 量 (g/100g 可 食 部 ) 烹 调 方 法 主 料 菜 肴 名 称 总 脂 肪 菜 肴 名 称 总 脂 肪 菜 肴 名 称 总 脂 肪 畜 肉 类 糖 醋 排 骨 37.1 糖 醋 里 脊 21.2 花 椒 肉 丁 23.2 麻 辣 牛 肉 干 32.5 陈 皮 兔 丁 18.1 以 大 量 油 为 传 热 介 质 的 炸 等 方 法 禽 肉 类 鱼 香 鸡 排 20.5 香 酥 鸭 27.8 甜 皮 鸭 24.6 水 产 类 葱 酥 鲫 鱼 25.8 糖 醋 脆 皮 鱼 14.6 植 物 类 原 料 鱼 香 青 元 25.3 干 煸 四 季 豆 33.2 酱 酥 桃 仁 42.3 鱼 香 茄 饼 21.4 金 沙 玉 米 35.2 回 锅 肉 37.1 盐 煎 肉 24.8 鱼 香 肉 丝

39 以 油 为 传 热 介 质 的 炒 熘 煸 等 方 法 畜 肉 类 酱 肉 丝 22.8 锅 巴 肉 片 12.2 火 爆 腰 花 21.1 干 煸 牛 肉 丝 29.5 鲜 椒 仔 兔 20.1 禽 肉 类 宫 保 鸡 丁 23.1 辣 子 鸡 丁 14.7 鲜 熘 鸡 片 19.7 水 产 类 翡 翠 虾 仁 13.8 麻 辣 小 龙 虾 27.7 干 煸 鳝 丝 31.0 泡 椒 墨 鱼 仔 15.8 泡 椒 牛 蛙 18.8 植 物 类 原 料 干 锅 茶 树 菇 47.7 蒜 泥 白 肉 29.3 红 油 耳 片 30.3 夫 妻 肺 片 24.4 畜 肉 类 粉 蒸 肉 14.2 咸 烧 白 20.9 甜 烧 白 11.7 以 水 汤 汁 或 水 蒸 气 为 传 热 介 质 的 蒸 煮 烧 焖 炖 等 方 法 及 凉 拌 禽 肉 类 水 产 类 植 物 类 原 料 红 烧 肉 32.5 酸 汤 滑 肉 7.8 酥 肉 汤 5.7 东 坡 肘 子 22.6 水 煮 牛 肉 19.7 竹 笋 烧 牛 肉 15.9 怪 味 鸡 丝 22.3 红 油 鸡 片 21.2 鸡 豆 花 0.7 板 栗 烧 鸡 15.1 白 果 炖 鸡 2.6 黄 焖 鸡 9.8 太 白 鸡 30.3 魔 芋 烧 鸭 13.7 臊 子 蒸 蛋 20.8 水 煮 香 辣 鱼 37.9 清 蒸 草 鱼 10.0 豆 瓣 鱼 21.1 干 烧 鱼 17.0 砂 锅 鱼 头 4.0 干 烧 大 虾 24.2 麻 辣 黄 辣 丁 20.8 大 蒜 烧 鲶 鱼 16.6 土 豆 烧 甲 鱼 29.6 四 川 什 锦 泡 菜 0.7 泡 椒 双 耳 0.3 凉 拌 侧 耳 根 12.0 麻 酱 凤 尾 10.2 椒 麻 春 笋 2.1 姜 汁 豇 豆 2.8 开 水 白 菜 0 家 常 豆 腐 31.0 麻 婆 豆 腐 13.7 白 油 豆 腐 8.4 由 表 2.1 可 以 看 出, 以 大 量 油 传 热 制 熟 的 炸 类 菜 肴, 总 脂 肪 量 在 14.6~ 42.3g/100g 范 围 内, 以 油 传 热 制 熟 的 炒 熘 煸 类 菜 肴, 总 脂 肪 量 在 13.8~ 47.7g/100g 之 间, 而 以 水 汤 汁 或 水 蒸 气 传 热 制 熟 的 拌 蒸 煮 烧 焖 炖 类 菜 肴, 总 脂 肪 量 在 0.7~37.9g/100g 之 间, 一 般 较 低 于 油 传 热 的 菜 肴 炸 是 所 有 烹 调 方 法 中 用 油 量 最 大 的, 所 以 炸 类 菜 肴 的 脂 肪 含 量 普 遍 较 高 炒 熘 煸 等 烹 调 方 法 对 烹 调 油 的 使 用 量 相 对 较 少, 但 菜 肴 总 脂 肪 量 却 不 低, 其 原 因 还 与 菜 肴 主 辅 料 自 身 的 脂 肪 量 有 一 定 关 系 蒸 煮 烧 焖 炖 等 烹 调 方 法, 加 工 中 是 否 使 用 烹 调 油 及 其 使 用 量 的 多 少 和 原 料 所 含 的 脂 肪 量, 是 导 致 这 类 菜 肴 总 脂 肪 含 量 差 异 较 大 的 原 因 要 注 意 的 是 凉 拌 这 种 烹 调 方 式, 如 制 作 夫 妻 肺 片 的 原 料 脂 肪 含 量 不 高, 但 是 菜 肴 的 总 脂 肪 含 量 高 达 24.4 g/100g; 尤 其 明 显 的 是 凉 拌 侧 耳 根, 其 原 辅 料 均 为 脂 肪 含 量 较 低 的 植 物 性 原 料, 但 是 菜 肴 的 总 脂 肪 含 量 可 达 12.0g/100g, 其 原 因 可 以 归 结 为 四 川 人 的 饮 食 习 惯 中 对 于 凉 拌 菜 肴 通 常 需 要 加 入 大 量 的 辣 椒 油 进 行 调 味, 加 入 的 这 部 分 脂 肪 会 增 加 最 终 菜 肴 的 脂 肪 量 在 不 考 虑 原 料 脂 肪 含 量 的 影 响 情 况 下, 以 脂 肪 含 量 较 低 的 植 物 类 原 料 做 主 料 为 例, 无 论 是 用 油 作 为 传 热 介 质 的 烹 调 方 法 ( 如 金 沙 玉 米 总 脂 肪 量 为 35.2%), 还 是 用 油 进 行 预 处 理 加 工 ( 如 家 常 豆 腐 总 脂 肪 量 为 31.0g/100g), 菜 肴 的 总 脂 肪 量 通 常 都 会 高 于 直 接 用 水 或 汤 汁 传 热 制 熟 的 菜 肴 ( 如 开 水 白 菜 总 脂 肪 量 为 0g/100g) 不 同 预 处 理 方 法 对 原 料 吸 附 脂 肪 和 菜 肴 总 脂 肪 的 影 响 切 配 好 的 原 料 按 照 菜 肴 质 量 的 要 求 或 干 香, 或 嫩 滑, 或 酥 脆, 就 需 要 在 烹 制 前 采 用 不 同 方 法 对 原 料 进 行 预 处 理, 如 花 椒 鸡 丁 要 清 炸 后 再 烹 制, 使 其 质 地 酥 软 ; 37

40 辣 子 鸡 丁 和 白 油 鸡 丝 用 上 浆 保 持 鸡 肉 的 滑 嫩 ; 糖 醋 鸡 丁 烹 制 前 挂 糊 炸, 以 达 到 脆 嫩 要 求 对 经 不 同 方 法 处 理 后 的 原 料 进 行 原 料 吸 附 脂 肪 的 含 量 测 定, 结 果 见 表 2 表 2.2 同 种 原 料 经 不 同 预 处 理 方 法 加 工 后 的 原 料 吸 附 脂 肪 含 量 和 菜 肴 总 脂 肪 含 量 (g/100g 可 食 部 ) 川 式 菜 肴 辣 子 鸡 丁 白 油 鸡 丝 花 椒 鸡 丁 糖 醋 鸡 丁 预 处 理 方 法 上 浆 滑 油 上 浆 滑 油 清 炸 挂 糊 炸 * 原 料 吸 附 脂 肪 * 总 脂 肪 原 料 吸 附 脂 肪 占 总 脂 肪 的 比 例 (%) * 原 料 吸 附 脂 肪 和 菜 肴 总 脂 肪 数 据 均 来 自 四 川 旅 游 学 院 食 品 科 学 系 营 养 卫 生 教 研 室 由 表 2.2 可 知, 以 炸 这 种 方 式 进 行 原 料 预 处 理 时 会 使 原 料 吸 附 较 多 的 脂 肪, 特 别 是 挂 糊 炸, 原 料 的 吸 附 脂 肪 量 最 多, 导 致 菜 肴 总 脂 肪 量 也 较 高, 如 糖 醋 鸡 丁 的 脂 肪 含 量 全 部 来 自 原 料 在 挂 糊 炸 时 吸 附 的 脂 肪 另 外, 上 浆 这 种 处 理 方 式 也 会 使 原 料 吸 附 较 多 脂 肪, 如 辣 子 鸡 丁 和 白 油 鸡 丝, 原 料 吸 附 的 脂 肪 分 别 占 了 总 脂 肪 的 62.9% 和 84.5% 这 是 因 为 将 烹 调 油 作 为 预 处 理 介 质, 增 加 了 原 料 额 外 的 脂 肪, 从 而 影 响 菜 肴 总 脂 肪 量 菜 肴 主 辅 料 的 选 择 对 菜 肴 总 脂 肪 的 影 响 表 2.3 列 出 了 菜 肴 主 辅 料 的 脂 肪 量 及 菜 肴 总 脂 肪 量 结 果 表 明, 高 脂 肪 主 料 烹 制 的 菜 肴, 总 脂 肪 量 也 高, 如 用 猪 后 臀 尖 烹 调 的 回 锅 肉 的 总 脂 肪 高 于 用 猪 瘦 肉 烹 调 的 盐 煎 肉 和 用 兔 肉 烹 调 的 陈 皮 兔 丁 同 样 采 用 炖 这 种 方 式, 东 坡 肘 子 的 总 脂 肪 量 远 大 于 白 果 炖 鸡 脂 肪 含 量 低 的 原 料, 在 搭 配 脂 肪 含 量 低 的 辅 料 时, 菜 肴 总 脂 肪 较 低, 若 搭 配 脂 肪 含 量 高 的 辅 料 时, 则 菜 肴 总 脂 肪 含 量 较 高, 如 用 鲜 蚕 豆 为 辅 料 拌 制 的 凉 拌 折 耳 根 和 以 猪 五 花 肉 为 辅 料 炒 制 的 干 锅 茶 树 菇, 主 料 都 是 脂 肪 含 量 较 低 的 植 物 类 原 料, 但 是 最 终 菜 肴 的 总 脂 肪 含 量 差 异 较 大, 分 别 为 12.0g/100g 和 47.7g/100g, 其 原 因 主 要 是 由 于 菜 肴 中 辅 料 脂 肪 含 量 决 定 的 由 此 可 见, 脂 肪 含 量 高 的 主 料 或 辅 料 烹 制 的 菜 肴, 总 脂 肪 量 也 较 高 表 2.3 不 同 主 辅 料 的 菜 肴 总 脂 肪 含 量 的 比 较 (g/100g 可 食 部 ) * 川 式 菜 肴 烹 调 方 法 主 料 脂 肪 * 辅 料 脂 肪 总 脂 肪 回 锅 肉 煮 炒 五 花 肉 30.8 蒜 苗 盐 煎 肉 炒 猪 瘦 肉 20.3 蒜 苗 陈 皮 兔 丁 清 炸 收 汁 兔 肉 东 坡 肘 子 炖 肘 子 白 果 炖 鸡 炖 鸡 4.5 白 果 凉 拌 侧 耳 根 煮 拌 侧 耳 根 - 鲜 蚕 豆 干 锅 茶 树 菇 焯 干 煸 干 茶 树 菇 2.6 猪 硬 五 花 肉 * 主 辅 料 的 脂 肪 数 据 来 自 于 中 国 食 物 成 分 表 摄 食 习 惯 对 就 餐 者 摄 入 脂 肪 的 影 响 剩 余 油 汤 汁 对 就 餐 者 实 际 摄 入 脂 肪 量 的 影 响 见 表 2.4 表 2.4 就 餐 者 摄 食 习 惯 对 菜 肴 总 脂 肪 含 量 和 摄 入 脂 肪 含 量 的 影 响 (g/100g 可 食 部 ) 川 式 菜 肴 花 椒 肉 丁 糖 醋 排 骨 豆 瓣 鱼 水 煮 香 辣 鱼 家 常 豆 腐 麻 婆 豆 腐 川 北 凉 粉 金 沙 玉 米 油 汤 剩 余 量 16% 35% 4% 26% 15% 2% 14% 0% 占 熟 菜 肴 的 比 例 总 脂 肪

41 摄 入 脂 肪 由 表 2.4 可 知, 就 餐 时 有 剩 余 油 汤 汁 的 菜 肴, 就 餐 者 摄 入 脂 肪 低 于 菜 肴 总 脂 肪 量, 这 是 由 于 油 汤 汁 中 含 有 的 脂 肪 未 被 就 餐 者 食 用 菜 肴 被 全 部 摄 入 时, 就 餐 者 摄 入 脂 肪 量 等 于 该 菜 肴 的 总 脂 肪 量 2.3 结 论 本 研 究 表 明, 就 餐 者 摄 入 脂 肪 量 的 高 低 受 菜 肴 总 脂 肪 和 就 餐 者 摄 食 习 惯 的 影 响 菜 肴 总 脂 肪 的 高 低 与 烹 调 时 用 油 量 的 多 少 有 着 直 接 关 系, 即 使 是 蒸 煮 烧 炖 等 以 水 汤 汁 或 水 蒸 气 为 传 热 介 质 烹 饪 的 菜 肴, 总 脂 肪 也 会 受 到 烹 调 油 量 的 影 响 因 此, 在 不 同 的 烹 调 方 法 中, 应 少 选 用 油 炸 的 烹 调 方 式 ; 炒 熘 和 煸 制 菜 肴 时 尽 量 减 少 烹 调 油 的 使 用 量 ; 选 用 蒸 煮 烧 焖 炖 等 烹 调 方 式 时, 仍 然 需 要 控 制 烹 调 油 量 另 外, 菜 肴 凉 拌 时 可 适 量 加 入 辣 椒 油, 或 用 小 米 辣 等 辣 味 原 料 增 加 菜 肴 辣 度, 可 以 少 用 或 不 用 辣 椒 油, 以 降 低 菜 肴 的 脂 肪 含 量 控 制 菜 肴 脂 肪 量 时 不 可 忽 视 预 处 理 时 原 料 吸 附 脂 肪 的 影 响 在 进 行 菜 肴 主 辅 料 的 搭 配 时, 可 降 低 高 脂 肪 配 料 的 使 用 比 例 来 减 少 菜 肴 总 脂 肪 的 含 量 就 餐 时 摄 入 油 汤 汁, 可 能 提 高 就 餐 者 的 实 际 摄 入 脂 肪 量 39

42 3 川 菜 经 典 菜 肴 食 盐 含 量 规 律 研 究 川 菜 历 史 悠 久, 在 国 内 外 都 享 有 很 高 的 声 誉, 是 我 国 重 要 的 菜 系 川 菜 的 特 点 是 突 出 麻 辣 香 鲜 油 大 味 厚, 重 用 三 椒 ( 辣 椒 花 椒 胡 椒 ) 和 鲜 姜 调 味 方 法 有 干 烧 鱼 香 怪 味 椒 麻 红 油 姜 汁 糖 醋 荔 枝 蒜 泥 等 复 合 味 型, 形 成 了 川 菜 的 特 殊 风 味, 享 有 一 菜 一 格, 百 菜 百 味 的 美 誉 在 烹 调 方 法 上 擅 长 炒 滑 熘 爆 煸 炸 煮 煨 等 从 高 级 筵 席 三 蒸 九 扣 到 大 众 便 餐 民 间 小 吃 家 常 风 味 等, 菜 品 繁 多, 花 式 新 颖, 做 工 精 细 随 着 川 菜 在 国 内 外 餐 饮 业 的 迅 猛 发 展, 消 费 人 群 数 量 日 益 增 加, 菜 肴 中 食 盐 的 用 量 直 接 影 响 食 盐 的 日 摄 入 量, 研 究 测 定 菜 肴 中 食 盐 的 含 量 有 着 十 分 重 要 的 意 义 本 研 究 检 测 了 川 菜 中 具 有 代 表 性 的 123 道 经 典 川 菜 的 食 盐 含 量, 分 析 总 结 经 典 川 菜 食 盐 含 量 的 变 化 规 律, 为 研 究 中 式 菜 肴 食 盐 用 量 提 供 基 础 数 据, 并 对 人 民 日 常 生 活 食 用 川 菜 提 供 营 养 参 考 3.1 材 料 样 品 来 源 选 用 调 研 确 定 的 123 道 经 典 川 菜 为 研 究 样 本, 由 烹 饪 大 师 按 照 标 准 工 艺 进 行 制 作 试 剂 GB/T 6682 二 级 水 规 格 蛋 白 质 沉 淀 剂 ( 沉 淀 剂 Ⅰ 沉 淀 剂 Ⅱ) 乙 醇 溶 液 硫 氰 酸 钾 溶 液 硝 酸 溶 液 0.1mol/L 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 氢 氧 化 钠 溶 液 酚 酞 乙 醇 溶 液 硫 酸 铁 铵 饱 和 溶 液 仪 器 组 织 捣 碎 机 :MK-5070N VOLTS,JAPAN; 粉 碎 机 ; 研 钵 ; 振 荡 器 ; 水 浴 锅 :HH-2 数 显 恒 温 水 浴 锅, 苏 州 威 尔 试 验 用 品 有 限 公 司 ; 精 密 电 子 天 平, RS-232, 上 海 恒 平 科 学 仪 器 3.2 方 法 样 品 处 理 取 代 表 性 样 品 200g, 用 组 织 捣 碎 机 捣 碎, 置 于 密 闭 容 器 中 肉 禽 及 水 产 品 称 取 20g 试 样, 于 250g 锥 形 瓶 中 加 入 100mL70 热 水, 煮 沸 15min, 并 不 断 摇 匀 冷 却 至 室 温, 依 次 加 入 4mL 沉 淀 剂 Ⅰ 4mL 沉 淀 剂 Ⅱ 每 次 加 入 沉 淀 剂 充 分 摇 匀 在 室 温 静 置 30min 将 锥 形 瓶 中 的 内 容 物 全 部 转 移 到 200mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 用 滤 纸 过 滤, 弃 去 最 初 滤 液 蛋 白 质 淀 粉 含 量 较 高 的 蔬 菜 制 品 称 取 约 10g 试 样, 于 100mL 烧 杯 中 用 乙 醇 溶 液 将 试 样 转 移 到 100mL 容 量 瓶 中, 稀 释 至 刻 度, 震 荡 15min 用 滤 纸 过 滤, 弃 去 最 初 滤 液 一 般 蔬 菜 制 品 称 取 20g 试 样, 于 250g 锥 形 瓶 中 加 入 100mL70 热 水, 煮 沸 15min, 并 不 断 摇 匀 将 锥 形 瓶 中 的 内 容 物 全 部 转 移 到 200mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度, 40

43 摇 匀 用 滤 纸 过 滤, 弃 去 最 初 滤 液 腌 制 品 称 取 约 10g 试 样, 于 100mL 烧 杯 中 用 乙 醇 溶 液 将 试 样 转 移 到 100mL 容 量 瓶 中, 稀 释 至 刻 度, 震 荡 15min 用 滤 纸 过 滤, 弃 去 最 初 滤 液 淀 粉 制 品 称 取 20g 试 样, 于 250g 锥 形 瓶 中 加 入 100mL70 热 水, 煮 沸 15min, 并 不 断 摇 匀 将 锥 形 瓶 中 的 内 容 物 全 部 转 移 到 200mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 用 滤 纸 过 滤, 弃 去 最 初 滤 液 氯 化 钠 测 定 本 研 究 采 用 直 接 沉 淀 滴 定 法 (GB/T ), 参 照 ISO 肉 与 肉 制 品 中 氯 化 钠 的 测 定 和 ISO 蔬 菜 制 品 中 氯 化 钠 的 测 定 3.3 结 果 与 分 析 传 统 经 典 川 菜 的 氯 化 钠 含 量 在 选 取 的 123 道 经 典 川 菜 中, 氯 化 钠 含 量 在 1.0~3.0g/100g 之 间 的 菜 品 占 总 菜 品 比 例 62.7%, 氯 化 钠 含 量 1.0g/100g 以 下 的 菜 品 占 总 菜 品 23.0%, 氯 化 钠 含 量 3.0g/100g 以 上 的 占 总 菜 品 9.5% 菜 品 的 氯 化 钠 含 量 与 味 型 烹 饪 方 法 原 料 有 很 大 的 关 系 味 型 川 菜 的 丰 富 多 彩 在 于 味 型 的 多 种 多 样 上, 一 菜 一 格, 百 菜 百 味, 最 基 本 的 有 24 种, 即 麻 辣 味 酸 辣 味 泡 椒 味 怪 味 味 糊 辣 味 红 油 味 家 常 味 鱼 香 味 荔 枝 味 咸 鲜 味 甜 香 味 烟 香 味 椒 麻 味 蒜 泥 味 五 香 味 糖 醋 味 咸 甜 味 陈 皮 味 酱 香 味 姜 汁 味 麻 酱 味 椒 盐 味 香 糟 味 芥 末 味 等 味 型 各 种 味 型 互 有 差 异, 各 具 特 色, 形 成 了 川 菜 菜 系 的 独 特 风 格 味 道 的 多 变 使 川 菜 适 应 性 很 强, 能 更 灵 活 地 适 应 不 同 地 区 的 味 道 并 相 应 地 作 出 变 化 表 3.1 不 同 味 型 的 川 菜 的 氯 化 钠 含 量 的 变 化 /100g 序 号 味 型 菜 品 总 钠 /mg 摄 入 钠 /mg 摄 入 盐 /g 平 均 值 /g/100g 1 鱼 香 青 元 鱼 香 肉 丝 鱼 香 3 鱼 香 鸡 排 鱼 香 茄 饼 樟 茶 鸭 烟 香 腊 味 拼 盘 烟 熏 排 骨 四 川 什 锦 泡 菜 香 酥 鸭 咸 鲜 干 锅 茶 树 菇 火 爆 腰 花 青 豆 茄 子 煲 干 烧 大 虾

44 14 东 坡 肘 子 咸 烧 白 红 烧 肉 茶 香 掌 中 宝 干 煸 四 季 豆 金 汤 牛 蛙 酥 肉 汤 芙 蓉 鸡 片 臊 子 蒸 蛋 板 栗 烧 鸡 板 栗 烧 鸡 韭 香 小 河 虾 雪 豆 乳 牛 煲 香 菇 鸡 煲 鲜 熘 鸡 片 黄 焖 鸡 砂 锅 鱼 头 翡 翠 虾 仁 白 油 豆 腐 金 沙 玉 米 养 颜 三 鲜 清 蒸 草 鱼 豆 花 鲜 鱼 片 豆 汤 肥 肠 葱 酥 鲫 鱼 番 茄 蛋 花 汤 石 锅 山 药 鸡 煲 鸡 豆 花 白 果 炖 鸡 雪 豆 煨 猪 手 开 水 白 菜 甜 皮 鸭 咸 甜 46 锅 巴 粒 粒 脆 咸 麻 藤 椒 肥 牛 米 椒 鹅 肠 鲜 椒 49 鲜 椒 仔 兔 铁 板 卤 鸡 五 香 51 卤 水 拼 盘 甜 香 甜 烧 白 糖 醋 排 骨 糖 醋 糖 醋 里 脊 糖 醋 脆 皮 鱼

45 56 蒜 泥 蒜 泥 白 肉 酸 菜 鱼 酸 辣 凉 拌 侧 耳 根 酸 汤 滑 肉 泡 椒 墨 鱼 仔 泡 椒 泡 椒 双 耳 泡 椒 牛 蛙 麻 辣 牛 肉 干 麻 婆 豆 腐 口 水 泥 鳅 夫 妻 肺 片 水 煮 香 辣 鱼 水 煮 牛 肉 麻 辣 麻 辣 黄 辣 丁 干 煸 鳝 丝 飘 香 耗 儿 鱼 花 椒 肉 丁 麻 辣 小 龙 虾 干 煸 牛 肉 丝 牛 油 火 锅 麻 酱 麻 酱 凤 尾 荔 枝 锅 巴 肉 片 椒 麻 椒 麻 春 笋 酱 爆 兔 花 酱 鸭 脯 酱 香 81 酱 肉 丝 酱 酥 桃 仁 姜 汁 姜 汁 豇 豆 红 袍 带 鱼 辣 子 鸡 丁 飘 香 双 脆 回 锅 肉 盐 煎 肉 飘 香 腰 片 ( 沸 腾 腰 片 ) 家 常 粉 蒸 牛 肉 魔 芋 烧 鸭 家 常 豆 腐 粉 蒸 肉 家 常 海 参 干 锅 鸡 过 江 豆 花 剁 椒 童 子 肫

46 98 竹 笋 烧 牛 肉 豆 瓣 鱼 藿 香 鲈 鱼 芋 儿 黄 喉 烧 鸡 生 爆 盐 边 兔 土 豆 烧 甲 鱼 大 蒜 烧 鲶 鱼 奇 味 大 排 青 椒 血 旺 干 烧 鱼 豆 花 牛 柳 毛 血 旺 糊 辣 宫 保 鸡 丁 红 油 耳 片 红 油 112 红 油 鸡 片 怪 味 怪 味 鸡 丝 干 烧 太 白 鸡 陈 皮 陈 皮 兔 丁 珍 珠 圆 子 14 无 无 117 酸 辣 粉 钟 水 饺 担 担 面 蛋 烘 糕 川 北 凉 粉 抄 手 叶 儿 粑 不 同 味 型 川 菜 的 氯 化 钠 含 量 见 表 3.1 图 3.1 不 同 味 型 食 盐 含 量 平 均 值 味 型 是 影 响 菜 肴 含 盐 量 的 主 要 因 素 相 对 于 其 他 味 型, 烟 香 味 型 的 菜 品 相 对 44

47 其 他 味 型 的 菜 品, 食 盐 的 含 量 要 高 的 多, 见 图 3.1 即 使 在 同 一 味 型 中, 由 于 主 要 原 料 不 同, 菜 品 的 食 盐 含 量 也 存 在 较 大 差 异 如 在 鱼 香 味 中, 菜 品 的 食 盐 含 量 介 于 1.1~2.4g/100g 通 过 菜 品 的 比 较 分 析, 同 一 味 型 的 鱼 香 青 元 和 鱼 香 茄 饼 的 食 盐 含 量 差 别 很 大, 菜 品 的 原 料 不 同 导 致 在 加 工 菜 品 中 所 需 要 的 食 盐 也 不 同 的, 造 成 同 一 味 型 的 菜 品 间 食 盐 含 量 的 差 异 化 烹 饪 方 法 川 菜 烹 调 方 法 丰 富, 有 炒 煎 干 烧 炸 熏 炸 收 炖 焖 烩 贴 爆 拌 卤 糖 粘 蒸 蜜 汁 氽 等 三 十 八 种 之 多 表 3.2 不 同 烹 调 方 式 对 菜 品 中 盐 含 量 的 影 响 /100g 序 号 烹 调 方 式 菜 品 总 钠 /mg 摄 入 钠 /mg 摄 入 盐 /g 平 均 值 /g/100g 1 水 煮 香 辣 鱼 过 江 豆 花 开 水 白 菜 煮 番 茄 蛋 花 汤 水 煮 牛 肉 养 颜 三 鲜 酸 汤 滑 肉 粉 蒸 肉 咸 烧 白 甜 烧 白 蒸 11 粉 蒸 牛 肉 清 蒸 草 鱼 臊 子 蒸 蛋 粘 糖 酱 酥 桃 仁 糖 醋 排 骨 陈 皮 兔 丁 炸 收 葱 酥 鲫 鱼 麻 辣 牛 肉 干 红 袍 带 鱼 糖 醋 里 脊 花 椒 肉 丁 炸 溜 锅 巴 肉 片 糖 醋 脆 皮 鱼 鱼 香 茄 饼 鱼 香 青 元 鱼 香 鸡 排 炸 27 奇 味 大 排 锅 巴 粒 粒 脆 樟 茶 鸭 腌 熏 卤 30 烟 熏 排 骨 鲜 熘 鲜 熘 鸡 片 鸡 豆 花 煨 33 砂 锅 鱼 头

48 34 氽 酸 菜 鱼 铁 板 铁 板 卤 鸡 摊 芙 蓉 鸡 片 涮 牛 油 火 锅 红 烧 肉 东 坡 肘 子 竹 笋 烧 牛 肉 鲜 椒 仔 兔 毛 血 旺 板 栗 烧 鸡 魔 芋 烧 鸭 豆 瓣 鱼 干 烧 鱼 麻 辣 黄 辣 丁 藿 香 鲈 鱼 大 蒜 烧 鲶 鱼 烧 50 土 豆 烧 甲 鱼 家 常 海 参 干 烧 大 虾 白 油 豆 腐 麻 婆 豆 腐 家 常 豆 腐 豆 花 牛 柳 豆 花 鲜 鱼 片 板 栗 烧 鸡 芋 儿 黄 喉 烧 鸡 飘 香 耗 儿 鱼 口 水 泥 鳅 四 川 什 锦 泡 泡 菜 泡 椒 双 耳 焖 黄 焖 鸡 甜 皮 鸭 卤 炸 香 酥 鸭 卤 水 拼 盘 腊 腊 味 拼 盘 酱 酱 鸭 脯 藤 椒 肥 牛 干 锅 鸡 泡 椒 墨 鱼 仔 烩 73 泡 椒 牛 蛙 青 椒 血 旺 金 汤 牛 蛙

49 76 豆 汤 肥 肠 干 烧 太 白 鸡 酥 肉 汤 炖 79 白 果 炖 鸡 回 锅 肉 盐 煎 肉 鱼 香 肉 丝 酱 肉 丝 辣 子 鸡 丁 宫 保 鸡 丁 麻 辣 小 龙 虾 翡 翠 虾 仁 干 锅 茶 树 菇 炒 89 金 沙 玉 米 剁 椒 童 子 肫 飘 香 双 脆 茶 香 掌 中 宝 生 爆 盐 边 兔 米 椒 鹅 肠 飘 香 腰 片 ( 沸 腾 腰 片 ) 韭 香 小 河 虾 干 煸 牛 肉 丝 煸 干 煸 鳝 丝 干 煸 四 季 豆 火 爆 腰 花 爆 101 酱 爆 兔 花 石 锅 山 药 鸡 煲 青 豆 茄 子 煲 煲 雪 豆 乳 牛 煲 雪 豆 煨 猪 手 香 菇 鸡 煲 蒜 泥 白 肉 红 油 耳 片 夫 妻 肺 片 怪 味 鸡 丝 拌 红 油 鸡 片 姜 汁 豇 豆 椒 麻 春 笋 麻 酱 凤 尾 凉 拌 侧 耳 根 酸 辣 粉

50 117 珍 珠 圆 子 14 无 无 118 川 北 凉 粉 蛋 烘 糕 钟 水 饺 担 担 面 抄 手 叶 儿 粑 图 3.2 不 同 烹 饪 方 法 食 盐 含 量 平 均 值 不 同 的 烹 饪 方 法, 菜 肴 食 盐 含 量 有 较 大 差 异 烟 熏 卤 腊 泡 的 处 理 相 对 食 盐 含 量 较 高 烟 熏 的 菜 肴 平 均 值 在 4.30g/100g, 而 糖 粘 的 菜 品 食 盐 含 量 的 平 均 值 在 0.3g/100g 但 在 同 一 烹 饪 方 法 中 的 菜 品 之 间 的 食 盐 含 量 还 是 有 差 异, 菜 品 的 味 型 以 及 菜 品 的 原 料 对 菜 品 的 食 盐 含 量 有 很 大 的 影 响 例 如, 煮 的 烹 饪 方 法 中, 菜 品 的 食 盐 含 量 从 g/100g, 水 煮 香 辣 鱼 和 水 煮 牛 肉, 都 是 麻 辣 味 型, 而 开 水 白 菜 和 酸 汤 骨 肉 属 于 咸 鲜 味 型 的, 并 且 在 菜 品 的 原 料 有 些 属 于 蔬 菜 类 的, 所 以 造 成 同 一 烹 饪 方 法 的 菜 品 在 食 盐 的 含 量 上 有 差 异 原 料 川 菜 用 料 广 博, 畜 禽 水 产 乳 蛋 蔬 菜 瓜 果 及 其 制 品 均 是 制 作 川 菜 的 好 材 料 表 3.3 不 同 原 料 对 菜 品 的 食 盐 含 量 的 影 响 /100g 序 号 原 料 类 型 菜 品 总 钠 /mg 摄 入 钠 /mg 摄 入 盐 /g 平 均 值 /g 1 酸 辣 粉 珍 珠 圆 子 14 无 无 3 川 北 凉 粉 蛋 烘 糕 小 吃 5 钟 水 饺 担 担 面 抄 手 叶 儿 粑 葱 酥 鲫 鱼 水 产 类 10 豆 瓣 鱼

51 11 干 烧 鱼 糖 醋 脆 皮 鱼 酸 菜 鱼 水 煮 香 辣 鱼 清 蒸 草 鱼 砂 锅 鱼 头 麻 辣 黄 辣 丁 藿 香 鲈 鱼 大 蒜 烧 鲶 鱼 土 豆 烧 甲 鱼 泡 椒 墨 鱼 仔 家 常 海 参 泡 椒 牛 蛙 麻 辣 小 龙 虾 干 烧 大 虾 翡 翠 虾 仁 干 煸 鳝 丝 豆 花 鲜 鱼 片 飘 香 耗 儿 鱼 金 汤 牛 蛙 红 袍 带 鱼 口 水 泥 鳅 韭 香 小 河 虾 姜 汁 豇 豆 鱼 香 青 元 椒 麻 春 笋 酱 酥 桃 仁 四 川 什 锦 泡 菜 麻 酱 凤 尾 凉 拌 侧 耳 根 泡 椒 双 耳 蔬 菜 类 白 油 豆 腐 麻 婆 豆 腐 家 常 豆 腐 过 江 豆 花 干 煸 四 季 豆 开 水 白 菜 鱼 香 茄 饼 干 锅 茶 树 菇 金 沙 玉 米 青 豆 茄 子 煲 禽 肉 类 怪 味 鸡 丝

52 53 红 油 鸡 片 甜 皮 鸭 樟 茶 鸭 香 酥 鸭 鲜 熘 鸡 片 辣 子 鸡 丁 鱼 香 鸡 排 宫 保 鸡 丁 板 栗 烧 鸡 黄 焖 鸡 太 白 鸡 鸡 豆 花 芙 蓉 鸡 片 白 果 炖 鸡 干 锅 鸡 魔 芋 烧 鸭 石 锅 山 药 鸡 煲 茶 香 掌 中 宝 板 栗 烧 鸡 酱 鸭 脯 米 椒 鹅 肠 芋 儿 黄 喉 烧 鸡 香 菇 鸡 煲 铁 板 卤 鸡 火 锅 牛 油 火 锅 番 茄 蛋 花 汤 蛋 类 79 臊 子 蒸 蛋 蒜 泥 白 肉 红 油 耳 片 夫 妻 肺 片 烟 熏 排 骨 腊 味 拼 盘 卤 水 拼 盘 糖 醋 排 骨 畜 肉 类 陈 皮 兔 丁 回 锅 肉 盐 煎 肉 鱼 香 肉 丝 酱 肉 丝 糖 醋 里 脊 花 椒 肉 丁 粉 蒸 肉

53 95 红 烧 肉 东 坡 肘 子 锅 巴 肉 片 咸 烧 白 甜 烧 白 酥 肉 汤 麻 辣 牛 肉 干 水 煮 牛 肉 干 煸 牛 肉 丝 粉 蒸 牛 肉 藤 椒 肥 牛 竹 笋 烧 牛 肉 鲜 椒 仔 兔 火 爆 腰 花 毛 血 旺 剁 椒 童 子 肫 豆 花 牛 柳 养 颜 三 鲜 飘 香 双 脆 生 爆 盐 边 兔 酸 汤 滑 肉 飘 香 腰 片 ( 沸 腾 腰 片 ) 奇 味 大 排 青 椒 血 旺 雪 豆 乳 牛 煲 酱 爆 兔 花 雪 豆 煨 猪 手 锅 巴 粒 粒 脆 豆 汤 肥 肠 图 3.3 不 同 原 料 菜 品 的 食 盐 含 量 平 均 值 51