内 容 简 介 本 书 以 酒 吧 酒 水 调 制 和 出 品 的 实 际 工 作 流 程 为 主 线 来 设 计 与 编 写, 即 点 单 器 具 与 材 料 准 备 酒 水 出 品, 使 学 生 学 习 后 能 够 顺 利 完 成 酒 品 的 出 品 与 服 务 最 后, 通 过 知 识 银 行

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1 职 业 教 育 十 二 五 规 划 教 材 旅 游 服 务 类 专 业 系 列 教 材 调 酒 知 识 与 酒 水 出 品 实 训 教 程 林 小 文 主 编 任 彤 潘 珩 刘 德 枢 副 主 编 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 北 京

2 内 容 简 介 本 书 以 酒 吧 酒 水 调 制 和 出 品 的 实 际 工 作 流 程 为 主 线 来 设 计 与 编 写, 即 点 单 器 具 与 材 料 准 备 酒 水 出 品, 使 学 生 学 习 后 能 够 顺 利 完 成 酒 品 的 出 品 与 服 务 最 后, 通 过 知 识 银 行 来 丰 富 调 酒 的 基 础 知 识, 使 学 生 了 解 更 多 的 专 业 知 识, 用 于 指 导 实 践, 提 升 创 新 意 识, 并 通 过 拓 展 训 练 来 巩 固 理 论 知 识 全 书 共 分 五 个 模 块, 以 实 操 图 片 和 视 频, 详 细 地 介 绍 了 软 饮 料 葡 萄 酒 外 国 蒸 馏 酒 配 制 酒 鸡 尾 酒 的 出 品 服 务 本 书 内 容 新 颖 通 俗 易 懂 图 文 并 茂, 并 配 备 实 际 工 作 视 频, 是 一 本 适 用 够 用 好 学 好 教 的 教 材 本 书 既 可 作 为 中 职 中 专 旅 游 服 务 专 业 的 酒 水 教 材, 又 可 以 供 旅 游 餐 饮 业 培 训 使 用 图 书 在 版 编 目 (CIP) 数 据 调 酒 知 识 与 酒 水 出 品 实 训 教 程 / 林 小 文 主 编. 北 京 : 科 学 出 版 社, ( 职 业 教 育 十 二 五 规 划 教 材 旅 游 服 务 类 专 业 系 列 教 材 ) ISBN Ⅰ.1 调 Ⅱ.1 林 Ⅲ.1 酒 - 勾 兑 - 职 业 教 育 - 教 材 2 酒 吧 - 商 业 服 务 - 职 业 教 育 - 教 材 Ⅳ.1TS F719.3 中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2014) 第 号 责 任 编 辑 : 毕 光 跃 殷 晓 梅 / 责 任 校 对 : 柏 连 海 责 任 印 制 : 吕 春 珉 / 封 面 设 计 : 艺 和 天 下 设 计 部 版 式 设 计 : 金 舵 手 世 纪 科 学 出 版 社 发 行 北 京 东 黄 城 根 北 街 16 号 邮 政 编 码 : * 出 版 印 刷 各 地 新 华 书 店 经 销 2014 年 3 月 第 一 版 开 本 : / 年 3 月 第 一 次 印 刷 印 张 : 11 1/ 字 数 : 定 价 : 元 ( 含 光 盘 ) ( 如 有 印 装 质 量 问 题, 我 社 负 责 调 换 环 伟 ) 销 售 部 电 话 编 辑 部 电 话 (VF02) 版 权 所 有, 侵 权 必 究 举 报 电 话 : ; ;

3 Preface 前 言 近 年 来, 伴 随 社 会 经 济 和 旅 游 酒 店 业 的 快 速 发 展, 酒 吧 服 务 与 调 酒 人 才 的 需 求 量 也 日 益 增 加 为 更 好 地 体 现 理 实 一 体 化 的 教 学 特 点, 为 工 学 交 替 服 务, 特 由 具 有 丰 富 调 酒 教 学 经 验 和 专 业 调 酒 实 践 操 作 的 一 线 专 业 教 师 和 调 酒 师 共 同 编 写 本 书 全 书 共 分 五 个 模 块, 分 别 是 软 饮 料 葡 萄 酒 外 国 蒸 馏 酒 配 制 酒 鸡 尾 酒 的 出 品 服 务 本 书 内 容 与 酒 吧 岗 位 要 求 相 对 接, 教 学 过 程 与 实 际 工 作 相 匹 配, 以 酒 单 体 现 学 习 内 容, 以 酒 水 出 品 表 现 实 训 过 程, 以 知 识 银 行 丰 富 职 业 发 展 需 求, 使 学 生 能 够 顺 利 完 成 酒 品 出 品 与 服 务, 更 具 职 业 提 升 发 展 的 潜 力 本 书 由 林 小 文 担 任 主 编, 由 任 彤 潘 珩 刘 德 枢 担 任 副 主 编, 并 由 香 港 职 业 训 练 局 的 资 深 餐 饮 讲 师 英 国 葡 萄 酒 及 烈 酒 学 会 院 士 法 国 波 尔 多 葡 萄 酒 学 院 认 可 讲 师 林 震 峰 先 生 审 阅 编 写 分 工 如 下 : 模 块 一 由 浙 江 省 安 吉 职 业 教 育 中 心 学 校 潘 珩 编 写, 模 块 二 和 模 块 三 由 宁 波 市 北 仑 职 业 高 级 中 学 林 小 文 编 写, 模 块 四 由 杭 州 旅 游 职 业 学 校 金 小 娅 编 写, 模 块 五 由 青 岛 烹 饪 学 校 刘 德 枢 和 赵 荣 共 同 编 写 书 中 图 片 由 林 小 文 潘 珩 刘 德 枢 金 小 娅 宁 波 保 税 区 永 裕 贸 易 有 限 公 司 的 林 宏 伟 等 人 提 供, 或 来 自 公 开 网 站 ; 参 与 调 酒 视 频 拍 摄 的 有 林 小 文 潘 珩 刘 德 枢 宁 波 南 苑 新 城 酒 店 的 任 彤 和 刘 恒 望 青 岛 烹 饪 学 校 的 孙 伟 和 臧 磊 浙 江 省 安 吉 职 业 教 育 中 心 学 校 的 陈 亮 和 余 叶 等 本 书 的 编 写 还 得 到 了 宁 波 市 北 仑 职 业 高 级 中 学 浙 江 省 安 吉 职 业 教 育 中 心 学 校 青 岛 烹 饪 学 校 杭 州 旅 游 职 业 学 校 宁 波 南 苑 新 城 酒 店 宁 波 南 苑 环 球 酒 店 宁 波 香 格 里 拉 酒 店 宁 波 保 税 区 永 裕 贸 易 有 限 公 司 等 的 大 力 支 持 和 帮 助, 在 此 一 并 表 示 诚 挚 的 谢 意 由 于 时 间 和 水 平 有 限, 书 中 难 免 有 不 足 之 处, 恳 请 广 大 读 者 批 评 指 正 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 林 小 文 2014 年 3 月

4 4 调 酒 知 识 与 酒 水 出 品 实 训 教 程

5 Contents 目 录 模 块 一 软 饮 料 出 品 1 任 务 一 碳 酸 饮 料 出 品 2 任 务 二 矿 泉 水 出 品 8 任 务 三 果 汁 出 品 13 模 块 二 葡 萄 酒 出 品 21 任 务 一 葡 萄 酒 推 荐 22 任 务 二 红 葡 萄 酒 出 品 32 任 务 三 白 葡 萄 酒 出 品 40 任 务 四 气 泡 葡 萄 酒 出 品 48 任 务 五 强 化 葡 萄 酒 出 品 55 任 务 六 葡 萄 酒 与 菜 品 搭 配 63 模 块 三 外 国 蒸 馏 酒 出 品 71 任 务 一 威 士 忌 出 品 72 任 务 二 伏 特 加 出 品 81 任 务 三 金 酒 出 品 85 任 务 四 白 兰 地 出 品 91 任 务 五 朗 姆 酒 出 品 98 任 务 六 特 基 拉 出 品 104 模 块 四 配 制 酒 出 品 111 任 务 一 开 胃 酒 出 品 112 任 务 二 利 口 酒 出 品 118 模 块 五 鸡 尾 酒 出 品 127 任 务 一 酒 吧 用 具 与 设 备 128 任 务 二 兑 和 法 鸡 尾 酒 出 品 136 任 务 三 调 和 法 鸡 尾 酒 出 品 145 任 务 四 摇 和 法 鸡 尾 酒 出 品 153 任 务 五 搅 和 法 鸡 尾 酒 出 品 165 参 考 文 献 174 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心

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7 Chapter 1 模 块 一 软 饮 料 出 品 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心

8 调 酒 知 识 与酒水出品实训教程 任务一 碳酸饮料出品 点单 9 月 8 日下午 3:00 住店客人 Catherine 来到中国大酒店 在此等候朋友 Mike 在得知 Mike 要下午 3:30 才能到达酒店后 Catherine 走到大堂吧 Lobby Bar 稍作休息 大堂吧服务员 Linda 看到 Catherine 走过来 微笑着请客人坐下 双手递送上大堂吧饮 料单 并翻到第一页 碳酸饮料 如图 1-1 所示 Lobby Bar Beverage List 大堂吧饮料单 Carbonated Beverage 碳酸饮料 Bottle/ 瓶 Coca-Cola 可口可乐 Coke Light 健怡可乐 Sprite 雪碧 Fanta 芬达 Pepsi-Cola 百事可乐 7 Up 七喜 Mirinda 美年达 Mountain Dew 激浪 Watson s Ginger Ale 屈臣氏干姜汽水 Watson s Tonic Water 屈臣氏汤力汽水 Watson s Soda Water 屈臣氏苏打水 Schweppes Cream Soda 舒味思奶油苏打水 All Prices are in RMB and inclusive of Tax and Service Charge. 所有价格为人民币结算并已包含服务费 图1-1 大堂吧饮料单 碳酸饮料 经过 Linda 的细致介绍 Catherine 点了一罐可口可乐 2

9 模块一 软饮料出品 器具与材料准备 柯林斯杯 collins glass 1 个 吸管 1 根 搅拌棒 1 根 杯垫 coaster 2 个 如图 1-2 所示 可口可乐 1 罐 柠檬片 1 片 冰块适量 如图 1-3 所示 a 柯林斯杯 b 杯垫 b 柠檬片 a 可口可乐 c 一桶冰块 图1-3 碳酸饮料材料准备 图1-2 碳酸饮料器具准备 酒水出品 一 服务程序 提供冰镇可乐的服务程序如下 图 1-4 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 1 把两张杯垫摆放在吧台上 杯垫图案朝向 Catherine 2 在柯林斯杯中加入半杯冰块 放在靠近 Catherine 右手侧的杯垫上 3 请 Catherine 确认汽水品牌 并询问其是否现在打开 4 商标正面朝向 Catherine 将可口可乐倒入杯中至八分满 5 将可口可乐罐摆放在柯林斯杯右上方的垫上 商标正面朝向 Catherine 6 询问客人是否需要加入柠檬片 a 放置杯垫 b 加入冰块 图1-4 c 确认品牌 碳酸饮料的服务程序 3

10 调 酒 知 识 与酒水出品实训教程 d 注入可乐 e 放置可乐 f 询问并配送柠檬片 g 插入吸管 搅拌棒 h 示意慢用 i 询问是否再来一罐 图1-4 碳酸饮料的服务程序 续 7 在柯林斯杯中放入一根搅拌棒和一根吸管 8 请 Catherine 慢慢品尝 9 主动为客人添加可口可乐 并及时询问其是否需要再来一罐 二 出品标准与注意事项 提供碳酸饮料服务时的出品标准及注意事项主要包括以下几个方面 1 碳酸饮料饮用前需要冷藏 最佳饮用温度为 10 2 一般使用柯林斯杯并加入半杯冰块 3 倒碳酸饮料时 瓶口不能触到杯口边缘 4 碳酸饮料出品可在杯中加入柠檬片 橙味汽水除外 5 碳酸饮料应在客人面前打开 知识银行 一 软饮料 软饮料 soft drink/non-alcoholic drink 又称非酒精饮料 是指不含酒精或酒精含量在 0.5% 以下的饮料 世界各国对软饮料的分类并不统一 酒店中常见的软饮料有三大类 碳 酸饮料 矿泉水和果汁 二 碳酸饮料 碳酸饮料 carbonated beverage 是一种富含二氧化碳的非酒精饮料 由水 甜味剂 4

11 模 块 一 软 饮 料 出 品 香 料 酸 味 剂 等 原 料 混 合 调 制 而 成, 再 经 人 工 加 压 充 入 二 氧 化 碳 三 碳 酸 饮 料 的 主 要 原 料 碳 酸 饮 料 的 原 料 主 要 是 饮 料 用 水 二 氧 化 碳 食 品 添 加 剂 等 1) 饮 料 用 水 碳 酸 饮 料 中 水 的 含 量 在 90% 以 上, 因 此 水 质 的 优 劣 对 产 品 质 量 的 影 响 甚 大 饮 料 用 水 比 一 般 饮 用 水 对 水 质 有 更 严 格 的 要 求, 对 水 的 硬 度 浊 度 色 味 嗅 等 各 项 指 标 的 要 求 都 比 较 高 2) 二 氧 化 碳 (carbon dioxide) 碳 酸 饮 料 所 用 的 气 体 一 般 是 用 钢 瓶 包 装 的 液 态 的 二 氧 化 碳, 通 常 要 经 过 处 理 才 能 使 用 随 着 科 学 技 术 的 发 展, 目 前 酒 吧 已 经 有 了 苏 打 枪 苏 打 枪 主 要 用 于 制 作 碳 酸 饮 料, 配 合 二 氧 化 碳 充 气 囊 使 用, 每 次 使 用 一 支 二 氧 化 碳 充 气 囊 3) 食 品 添 加 剂 碳 酸 饮 料 生 产 中 使 用 的 食 品 添 加 剂 有 甜 味 剂 酸 味 剂 香 味 剂 食 用 色 素 防 腐 剂 等 甜 味 剂 主 要 是 蔗 糖 ; 酸 味 剂 主 要 是 柠 檬 酸 苹 果 酸 酒 石 酸 等 ; 香 味 剂 一 般 是 果 香 型 水 溶 性 食 用 香 精, 常 见 的 是 橘 子 柠 檬 香 蕉 菠 萝 苹 果 等 果 香 型 食 用 香 精 ; 食 用 色 素 多 采 用 合 成 色 素 四 碳 酸 饮 料 分 类 碳 酸 饮 料 通 常 分 为 可 乐 型 果 汁 型 果 味 型 苏 打 水 4 种 1) 可 乐 型 碳 酸 饮 料 是 用 可 乐 果 柠 檬 酸 糖 焦 糖 色 及 香 料 等 调 制 而 成 的 一 种 饮 料, 如 可 口 可 乐 百 事 可 乐 (Pepsi-Cola) 非 常 可 乐 等, 其 色 泽 为 黑 褐 色, 无 沉 淀 物, 酸 甜 适 口, 风 味 独 特 2) 果 汁 型 碳 酸 饮 料 是 指 原 果 汁 含 量 不 低 于 2.5% 的 碳 酸 饮 料, 如 橘 子 汽 水 菠 萝 汽 水 等 3) 果 味 型 碳 酸 饮 料 是 指 以 食 用 香 精 为 主 要 赋 香 剂, 原 果 汁 含 量 低 于 2.5% 的 碳 酸 饮 料, 如 柠 檬 味 的 雪 碧 (Sprite) 姜 汁 味 的 姜 汁 汽 水 (Ginger Ale) 等 4) 苏 打 水 (Club Soda/Soda Water) 是 用 苏 打 为 原 料 制 成 的 纯 碳 酸 饮 料, 无 色 无 味, 不 含 有 任 何 其 他 香 味 剂 和 糖 分, 可 直 接 饮 用 五 碳 酸 饮 料 常 见 品 牌 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 国 际 碳 酸 饮 料 市 场, 长 期 以 来 都 由 可 口 可 乐 百 事 可 乐 雪 碧 七 喜 (7-Up) 四 大 品 牌 所 垄 断 目 前, 市 场 上 常 见 的 碳 酸 饮 料 有 以 下 几 种 1. 可 口 可 乐 可 口 可 乐 ( 图 1-5) 是 世 界 上 最 早 的 可 乐, 由 美 国 人 约 翰 S. 彭 伯 顿 (John S. Pemberton) 于 1886 年 在 美 国 佐 治 亚 州 亚 特 兰 大 市 首 次 配 制 1892 年, 可 口 可 乐 公 司 用 重 金 将 配 方 垄 断 可 口 可 乐 内 含 两 种 热 带 植 物, 一 种 是 古 柯 树 (Coca) 的 树 叶 浸 提 液, 另 一 种 是 可 乐 (Cola) 果 的 种 子 抽 出 液 5

12 调 酒 知 识 与 酒 水 出 品 实 训 教 程 2. 百 事 可 乐 在 可 口 可 乐 配 置 成 功 后 的 第 12 个 年 头 1898 年, 美 国 北 卡 罗 来 纳 州 的 一 位 药 剂 师 凯 莱 布 布 雷 德 汉 姆 (Caleb Bradham) 配 置 出 了 另 一 种 可 乐, 取 名 百 事 可 乐 ( 图 1-6) 3. 柠 味 汽 水 柠 味 汽 水 (lemonade) 是 一 种 由 柠 檬 汁 水 糖 二 氧 化 碳 制 成 的 汽 水 常 见 的 品 牌 有 雪 碧 七 喜 等 ( 图 1-7 和 图 1-8) 图 1-5 可 口 可 乐 图 1-6 百 事 可 乐 图 1-7 雪 碧 图 1-8 七 喜 4. 汤 力 汽 水 汤 力 汽 水 又 称 奎 宁 水, 是 用 奎 宁 (Quinine) 和 柠 檬 调 制 而 成 的 碳 酸 饮 料 奎 宁 是 从 金 鸡 纳 树 皮 中 提 取 的, 用 来 治 疗 疟 疾 的 特 效 药 汤 力 汽 水 常 见 的 品 牌 有 屈 臣 氏 (Watson s) 舒 味 思 (Schweppes) 等 5. 干 姜 汽 水 干 姜 汽 水 是 一 种 带 有 生 姜 香 味 的 汽 水 常 见 的 品 牌 有 屈 臣 氏 舒 味 思 等 6. 苏 打 水 苏 打 水, 在 香 港 称 为 忌 廉 苏 打, 由 水 和 碳 酸 氢 钠 制 成, 并 压 入 二 氧 化 碳, 无 色 无 味, 可 纯 饮, 也 可 用 于 调 制 混 合 饮 品 常 见 的 品 牌 有 屈 臣 氏 舒 味 思 等 屈 臣 氏 和 舒 味 思 的 汤 力 汽 水 干 姜 汽 水 及 苏 打 水 如 图 1-9 和 图 1-10 所 示 (a) 屈 臣 氏 汤 力 汽 水 (b) 屈 臣 氏 干 姜 汽 水 (c) 屈 臣 氏 苏 打 水 图 1-9 屈 臣 氏 7. 橙 味 汽 水 橙 味 汽 水 (orangina) 常 见 的 品 牌 有 芬 达 (Fanta) 新 奇 士 (Sunkist) 美 年 达 (Mirinda) 等, 如 图 1-11 所 示 6

13 模块一 软饮料出品 a 舒味思汤力水 b 舒味思干姜汽水 图1-10 c 舒味思苏打水 a 芬达 b 新奇士 c 美年达 图1-11 橙味汽水 舒味思 六 保存 碳酸饮料的保质期一般为 6 12 月 可在常温阴凉的地方避光保存 或放置冰箱内冷 藏储存 七 酒吧英语 Soft Drink A soft drink is a beverage that contains water usually a sweetener, and usually a flavoring agent. Soft drinks are called soft in contrast to hard drinks alcoholic beverages. A small amount of alcohol may be present in a soft drink, but the alcohol content must be less than 0.5% of the total volume. Widely sold soft drink flavors are cola, lemon-lime, root beer, orange, grape, ginger ale. Soft drinks may be served chilled or at room temperature. They are rarely heated. 参考译文 软 饮 料 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 软饮料是一种含水饮料 通常还会含有甜味剂和增香剂 软饮料中的 软 字是相 对于 硬饮料 即酒精饮料 而言的 软饮料中也可以含有少量酒精 但其含量不能 超过 0.5% 目前畅销的软饮料有可乐 柠檬汽水 沙士 橙汁 葡萄汽水和干姜汽水等 软饮料可以冰镇亦可以常温饮用 但很少加热饮用 拓展训练 1 练习为客人推荐碳酸饮料 要求 1 熟记酒吧现有的碳酸饮料品种 价格 2 熟悉碳酸饮料的定义 特点 品牌 7

14 调 酒 知 识 与酒水出品实训教程 2 练习汽水的出品 要求 1 辨别碳酸饮料的载杯 2 了解碳酸饮料的出品标准 3 熟悉碳酸饮料的服务程序 任务二 矿泉水出品 点单 9 月 8 日下午 3:30 Mike 到达中国大酒店 他一眼就看见了 Catherine 径直走向大堂 大堂吧服务员 Linda 看到 Mike 走过来 微笑着接待客人 将大堂吧饮料单翻到第二页 矿 泉水 图 1-12 并双手递送给客人 Lobby Bar Beverage list 大堂吧饮料单 Mineral Water 矿泉水 Bottle/ 瓶 Perrier 750mL 巴黎矿泉水 750mL 88 Perrier 330mL 巴黎矿泉水 750mL 68 Apollinaris 阿波利纳里斯 68 Vichy Celestins Naturally Alkaline 维希矿泉水 68 Mountain Valley Spring Water 山谷矿泉水 58 Deer Park Spring Water 鹿园矿泉水 58 Evian 依云矿泉水 58 Vittel 伟图矿泉水 58 San-Pellegrino 圣佩莱格里诺 58 Suntory 三得利矿泉水 48 Kirin 麒麟矿泉水 48 Laoshan 崂山矿泉水 All Prices are in RMB and inclusive of Tax and Service Charge. 所有价格为人民币结算并已包含服务费 图 大堂吧饮料单 矿泉水

15 模块一 软饮料出品 Mike 听了 Linda 的介绍后 希望品尝一下含有天然二氧化碳的矿泉水 因此他点了一 瓶巴黎矿泉水 器具与材料准备 高脚水杯 图 个 杯垫 图 个 巴黎矿泉水 1 瓶 青柠片若干 如图 1-14 所示 a 巴黎矿泉水 图1-13 高脚水杯 b 青柠片 图1-14 矿泉水材料准备 酒水出品 一 服务程序 提供巴黎矿泉水的服务程序如下 图 1-15 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 1 把两张杯垫摆放在吧台上 杯垫图案朝向 Mike 2 把高脚水杯放在靠近 Mike 右手侧的杯垫上 3 请 Mike 确认品牌 并询问其是否现在打开 4 商标正面朝向 Mike 将巴黎矿泉水斟倒入杯中至八分满 5 把巴黎矿泉水瓶摆放在高脚水杯右上方的杯垫上 商标正面朝向 Mike 6 询问客人是否需要加入青柠片 7 请客人慢慢品尝 8 主动为客人添加矿泉水 并及时询问其是否再来一瓶 二 出品标准与注意事项 1 矿泉水饮用前需要提前冷藏 最佳饮用温度为

16 调 酒 知 识 与酒水出品实训教程 a 放置杯垫 b 放置高脚水杯 c 确认品牌 d 倒入巴黎水 e 放置矿泉水 f 询问是否添加青柠片 g 加入青柠片 h 示意慢用 i 询问并添加矿泉水 图1-15 服务程序 2 选择正确的载杯 高脚水杯 柯林斯杯或海波杯 3 不宜在矿泉水中添加冰块 4 可以依据客人口味 添加柠檬片 5 瓶装水应在客人面前打开 知识银行 一 矿泉水 1993 年 世界卫生组织专家组会议讨论了矿泉水的国际标准 作出了如下定义 天 然矿泉水是来自天然的或人工井的地下水源的细菌学上健全的水 天然矿泉水分为含气 sparkling 和不含气 still 两种类型 10

17 模 块 一 软 饮 料 出 品 二 矿 泉 水 的 特 点 矿 泉 水 是 未 受 污 染 的 地 下 矿 水, 含 有 一 定 量 的 矿 物 盐 微 量 元 素 或 二 氧 化 碳 气 体 在 通 常 情 况 下, 矿 泉 水 的 化 学 成 分 流 量 水 温 等 动 态 指 标 在 天 然 波 动 范 围 内 相 对 稳 定 三 矿 泉 水 的 品 种 从 国 内 外 矿 泉 水 的 生 产 状 况 来 看, 矿 泉 水 可 分 为 天 然 矿 泉 水 和 人 造 矿 泉 水 两 大 类 1. 天 然 矿 泉 水 天 然 矿 泉 水 (natural mineral water) 是 指 自 然 涌 出 或 通 过 人 工 钻 孔 的 方 法 引 出 地 下 深 层 未 受 污 染 的 水 这 种 矿 泉 水 常 以 原 产 地 命 名, 并 在 矿 泉 所 在 地 直 接 生 产 包 装 由 于 受 产 地 地 质 结 构 和 水 文 状 况 的 影 响, 这 种 水 在 矿 物 质 成 分 含 量 上 差 别 很 大, 因 此, 它 们 的 饮 用 效 果 也 不 尽 相 同 2. 人 造 矿 泉 水 人 造 矿 泉 水 (artificial mineral water) 是 将 普 通 的 饮 用 水 经 过 人 工 过 滤 矿 化 除 菌 等 工 艺, 加 工 而 成 的 水 人 造 矿 泉 水 所 含 的 成 分 可 人 为 调 整, 并 使 其 成 分 保 持 相 对 稳 定 人 造 矿 泉 水 的 生 产 可 以 不 受 地 区 及 其 他 自 然 因 素 的 影 响, 是 矿 泉 水 生 产 的 主 要 方 向 四 矿 泉 水 的 常 见 品 牌 1. 巴 黎 矿 泉 水 巴 黎 矿 泉 水 ( 法 国 ) 是 一 种 天 然 含 气 的 矿 泉 水, 被 誉 为 水 中 香 槟 其 水 源 为 法 国 南 部 的 加 尔 省 传 统 的 巴 黎 矿 泉 水 中 只 有 矿 物 盐 和 二 氧 化 碳, 但 部 分 国 家 会 在 水 中 加 入 精 油, 制 成 调 味 型 巴 黎 水 目 前, 巴 黎 矿 泉 水 有 多 种 口 味, 如 原 味 青 柠 味 柠 檬 味 等 Perrier 是 该 公 司 创 办 人 的 姓 氏 Perrier Mineral Water 之 所 以 译 成 巴 黎 矿 泉 水, 与 巴 黎 无 关, 仅 因 为 其 前 两 个 音 节 与 巴 黎 (Paris) 的 法 文 发 音 相 近 2. 依 云 矿 泉 水 依 云 矿 泉 水 (Evian, 法 国 ) 是 世 界 上 销 量 最 大 的 矿 泉 水, 以 无 泡 纯 洁 略 带 甜 味 著 称, 特 别 柔 和 Evian 的 名 字, 源 自 凯 尔 特 语 evua, 即 水 的 意 思 依 云 天 然 矿 泉 水 的 水 源 地 是 法 国 依 云 小 镇, 背 靠 阿 尔 卑 斯 山, 面 临 莱 芒 湖, 远 离 任 何 污 染 和 人 为 接 触 长 达 15 年 的 天 然 过 滤 和 冰 川 砂 层 的 矿 化, 漫 长 的 自 然 过 滤 过 程 为 依 云 矿 泉 水 注 入 了 天 然 均 衡 纯 净 的 矿 物 质 成 分, 适 合 人 体 需 求, 安 全 健 康 3. 维 希 矿 泉 水 维 希 矿 泉 水 (Vichy - Celestins, 法 国 ) 产 于 法 国 中 央 高 原 的 著 名 旅 游 胜 地 维 希 地 区, 维 希 矿 泉 水 是 火 山 爆 发 形 成 的, 矿 泉 带 大 约 有 103 处, 目 前 共 开 发 利 用 15 个 矿 泉 井, 而 维 希 矿 泉 水 是 唯 一 可 以 喝 的 矿 泉 水, 其 他 矿 泉 水 因 杂 质 多, 不 宜 饮 用 另 外, 著 名 的 薇 姿 品 牌 化 妆 品 也 与 维 希 地 区 矿 泉 水 的 疗 效 有 关 4. 伟 图 矿 泉 水 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 法 国 伟 图 矿 泉 水 (Vittel) 被 采 用 作 为 补 充 矿 物 质 的 饮 用 水 已 有 近 150 年 的 历 史, 直 接 11

18 调 酒 知 识 与 酒 水 出 品 实 训 教 程 采 自 位 于 法 国 东 北 部 沃 尔 斯 山 的 天 然 泉 水 源 是 世 界 公 认 的 最 佳 的 纯 天 然 矿 泉 水, 享 誉 于 欧 洲 及 美 国, 有 着 悠 久 的 历 史 并 受 到 广 泛 的 青 睐 5. 阿 波 利 纳 里 斯 矿 泉 水 阿 波 利 纳 里 斯 矿 泉 水 (Apollinaris, 德 国 ) 是 德 国 莱 茵 地 区 出 产 的, 含 有 天 然 的 碳 酸 气 体, 口 味 纯 净, 没 有 异 味, 用 于 饮 用 或 调 制 混 合 饮 料 阿 波 利 纳 里 斯 矿 泉 水 在 世 界 各 地 被 美 食 鉴 赏 家 视 为 享 用 美 食 及 品 酒 时 相 当 理 想 的 佐 餐 饮 品, 它 在 欧 洲 是 历 史 悠 久 的 品 牌 之 一, 并 已 享 有 国 际 名 望 超 过 百 年 6. 圣 佩 莱 格 里 诺 圣 培 露 (San-Pellegrino, 意 大 利 ) 又 译 圣 佩 莱 格 里 诺, 拥 有 水 中 之 王 的 美 誉 圣 佩 莱 格 里 诺 天 然 碳 酸 气 矿 泉 水 的 发 源 地 位 于 意 大 利 北 部 贝 加 莫 省 的 圣 萨 尔 瓦 多 这 是 一 处 生 产 优 质 矿 泉 水 的 天 赐 宝 地, 意 大 利 白 云 石 30 年 的 天 然 过 滤, 使 得 圣 佩 莱 格 里 诺 矿 泉 水 成 为 一 种 富 含 矿 物 质 ( 兼 备 排 解 尿 酸 等 功 效 ) 的 优 质 天 然 饮 用 水 7. 青 岛 崂 山 矿 泉 水 崂 山 品 牌 起 源 于 1905 年, 作 为 世 界 上 罕 见 的 低 矿 化 度 复 合 型 天 然 矿 泉 水, 自 20 世 纪 30 年 代 起, 崂 山 系 列 饮 品 就 批 量 出 口, 远 销 海 内 外, 被 誉 为 琼 浆 玉 液 新 中 国 成 立 后, 崂 山 系 列 饮 品 更 是 成 为 国 宴 用 水, 并 长 期 保 持 全 国 出 口 量 第 一 的 桂 冠, 成 为 当 之 无 愧 的 中 国 第 一 水 百 年 来, 崂 山 矿 泉 水 以 其 悠 久 的 历 史 卓 越 的 品 质 享 誉 海 内 外, 畅 销 百 年 而 不 衰 以 上 各 品 牌 矿 泉 水 如 图 1-16 所 示 (a) 巴 黎 矿 泉 水 (b) 依 云 矿 泉 水 (c ) 维 希 矿 泉 水 (d) 伟 图 矿 泉 水 (e) 阿 波 利 纳 里 斯 (f) 圣 佩 莱 格 里 诺 (g) 青 岛 崂 山 矿 泉 水 图 1-16 矿 泉 水 常 见 品 牌 12

19 模块一 软饮料出品 五 矿泉水的保存 矿泉水应避免太阳暴晒 冷藏储存为宜 六 酒吧英语 Mineral Water Mineral water has been used for centuries for health and enjoyment reasons. It is defined as 100 percent natural water that usually comes from underground water sources like springs. Its popularity has grown in recent decades as research continues to show that mineral water is much healthier to drink than tap water or even purified water. Mineral water contains naturally occurring minerals and provides many benefits to consumers. In modern times, it is far more common for mineral waters to be bottled at the source for distributed consumption. 参考译文 矿 泉 水 几个世纪以来 矿泉水一直被人们用于养生和享受 它通常来自于包括泉水在内的 地下水源 被定义为 100% 的天然水 近几十年来 随着多项研究表明 矿泉水比自来 水 甚至比纯净水更健康 因此 它受欢迎的程度越来越高 矿泉水含有多种天然矿物 质 更有益于人们的身体健康 现在 矿泉水更常见的是在源头灌装然后再分销出去 拓展训练 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo a 果 汁 出教 品. 职 ww w 想一想 为什么矿泉水饮用时不宜在杯中加入冰块 酒店使用的冰块是由制冰机制成的 而连接制冰机的水源一般是经过过滤的自来水 如果在矿泉水或蒸馏水中添加冰块 会影响口感 因此矿泉水或蒸馏水需要在冰柜中连瓶 冷冻 达到饮用温度即可装杯 服务时不需加冰 任务三 点单 9 月 9 日下午 4:30 Catherine 和 Mike 完成了一天的商务活动 回到下榻的中国大酒 店 坐在大堂吧讨论第二天的工作 大堂吧服务员 Linda 看到 Catherine 和 Mike 走过来 微笑着接待客人 待客人坐定后 双手递送上大堂吧饮料单 客人翻开大堂吧饮料单第三 页 果汁 如图 1-17 所示 13

20 调 酒 知 识 与酒水出品实训教程 Lobby Bar Beverage list 大堂吧饮料单 Fruit Juice 果汁 Glass / 杯 Orange Juice 橙汁 Grapefruit Juice 西柚汁 Tomato Juice 番茄汁 Pineapple Juice 菠萝汁 Grape Juice 葡萄汁 Raisin Juice 提子汁 Mango Juice 芒果汁 Pomegranate Juice 石榴汁 Tomato & Carrot Juice 番茄胡萝卜汁 Kiwifruit Juice 猕猴桃汁 Coconut Milk 椰子汁 Black Currant Juice 黑加仑汁 Cranberry Juice 蔓越莓汁 All Prices are in RMB and inclusive of Tax and Service Charge. 所有价格为人民币结算并已包含服务费 图1-17 大堂吧饮料单 果汁 今晚 Catherine 和 Mike 还有商务应酬 现在他们就想喝点果汁 在 Linda 的介绍下 Catherine 选择了橙汁 Mike 点了杯鲜榨番茄胡萝卜汁 器具与材料准备 高脚水杯和平底水杯各 1 个 榨汁机 1 台如图 1-18 杯垫 图 个 西瓜 1 份 番茄 1 个 胡萝卜 1 根切成粒 蜂蜜适量 如图 1-19 所示 酒水出品 一 服务程序一 鲜榨西瓜汁的服务程序如下 图

21 模 块 一 软 饮 料 出 品 (a) 高 脚 水 杯 (b) 平 底 水 杯 (c) 榨 汁 机 图 1-18 器 具 (a) 西 瓜 (b) 番 茄 (c) 胡 萝 卜 粒 (d) 蜂 蜜 图 1-19 材 料 1) 将 西 瓜 肉 切 成 块 状 或 细 条 状 2) 将 西 瓜 块 状 肉 放 入 榨 汁 机 3) 打 开 榨 汁 机 电 源, 取 果 汁 杯 开 始 榨 取 西 瓜 汁 4) 榨 取 西 瓜 汁 至 果 汁 杯 的 八 分 满 5) 把 杯 垫 放 在 吧 台 上, 杯 垫 图 案 朝 向 Catherine 6) 把 一 杯 西 瓜 汁 摆 放 在 杯 垫 上, 在 杯 中 插 入 吸 管 和 搅 拌 棒 7) 请 Catherine 品 尝 8) 及 时 询 问 客 人 是 否 续 杯 科 学 出 版 社 职 教 技 术 出 版 中 心 (a) 切 西 瓜 块 (b) 投 入 西 瓜 块 (c) 开 机 榨 汁 图 1-20 鲜 榨 西 瓜 汁 的 服 务 程 序 15

22 调 酒 知 识 与 酒 水 出 品 实 训 教 程 (d) 榨 取 至 八 分 满 (e) 放 置 杯 垫 (f) 放 置 西 瓜 汁 (g) 插 入 吸 管 搅 拌 棒 (h) 示 意 慢 用 图 1-20 鲜 榨 西 瓜 汁 的 服 务 程 序 ( 续 ) 二 服 务 程 序 二 鲜 榨 番 茄 胡 萝 卜 汁 的 服 务 程 序 如 下 ( 图 1-21) 1) 将 胡 萝 卜 和 番 茄 切 成 小 块 后 加 入 蜂 蜜 和 纯 净 水 2) 开 启 榨 汁 机, 将 原 料 搅 打 成 汁 即 可 3) 榨 取 番 茄 胡 萝 卜 汁 至 果 汁 杯 八 分 满 4) 把 杯 垫 放 在 吧 台 上, 杯 垫 图 案 朝 向 Mike 5) 把 一 杯 番 茄 胡 萝 卜 汁 摆 放 在 杯 垫 上 6) 请 Mike 品 尝 7) 及 时 询 问 客 人 是 否 续 杯 (a) 加 入 胡 萝 卜 粒 (b) 加 入 番 茄 块 (c) 加 入 蜂 蜜 纯 净 水 图 1-21 鲜 榨 番 茄 胡 萝 卜 汁 的 服 务 程 序 16

23 模块一 软饮料出品 d 开机 榨汁 e 榨取八分满 g 放置番茄胡萝卜汁 图1-21 f 放置杯垫 h 示意慢用 鲜榨番茄胡萝卜汁的服务程序 续 三 出品标准与注意事项 1 饮用前需要冷藏 最佳饮用温度为 10 2 使用果汁杯或高杯 如飓风酒杯 杯中不加冰块 3 绝大部分果汁不在杯中加入冰块和柠檬 飓风酒杯如图 1-22 所示 知识银行 一 果汁 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 图1-22 飓风酒杯 果汁 fruit juice 是以水果为原料 经过物理方法 如压榨 离心 萃取等 得到的 汁液产品 一般是指纯果汁或 100% 果汁 二 果汁的分类 果汁品种很多 酒吧中分为鲜榨果汁 罐 瓶 装果汁 浓缩果汁三大类 1 鲜榨果汁 鲜榨果汁是一种以新鲜或冷藏水果为原料 用榨汁工具榨取的水果原汁 鲜榨果汁富 含维生素 对人体的健康很有益处 深受消费者的喜爱 按照酒店卫生质量标准 鲜榨果 17

24 调 酒 知 识 与酒水出品实训教程 汁在冰箱中的保质期为 1 天 2 罐 瓶 装果汁 罐 瓶 装果汁是在原果汁中加入水 糖 酸味剂等调制而成的饮料 用罐 瓶 包 装 开瓶即可直接饮用 无须兑水稀释 由于瓶装果汁质量稳定 酒吧常用其作调酒辅料 常见的种类有菠萝汁 橙汁 番茄 汁 西柚汁 红莓汁等 3 浓缩果汁 浓缩果汁是采用物理方法从原果汁中除去一定比例的天然水分 制成具有与原果汁相 同特征的饮料 浓缩果汁稀释后才能饮用 三 常见的果汁 酒吧中常见的鲜榨果汁含有橙汁 orange juice 柠檬汁 lemon juice 苹果汁 apple juice 青 柠 汁 lime juice 菠 萝 汁 pineapple juice 番 茄 汁 tomato juice 西柚 汁 grapefruit juice 蔓 越 莓 汁 cranberry juice 葡 萄 汁 grape juice 提 子 汁 raisin juice 还 有 椰 子 汁 coconut milk 芒 果 汁 mango juice 黑 加 仑 汁 black currant juice 西瓜汁 watermelon juice 胡萝卜汁 fresh carrot juice 猕猴桃汁 kiwi juice 木瓜汁 papaya juice 山楂汁 haw juice 等 常见鲜榨果汁的原料如图 1-23 所示 a 橙子 b 苹果 d 菠萝 e 西柚 图1-23 c 青柠 f 番茄 常见鲜榨果汁的原料 罐 瓶 装果汁 因为其原果汁含量低 所以酒吧较少将此类果汁作为纯饮 而一般 用作调酒辅料 18

25 模块一 软饮料出品 酒吧中也有用浓缩果汁作为调酒辅料的 常见的品牌有新的 Sunquick 浓缩果汁 图 1-24 和屈臣氏浓缩果汁 使用浓缩果汁时 需要兑水稀释 如新的浓缩果汁常按 1 9 兑水稀释 屈臣氏浓缩果汁常按 1 3 兑水稀释 图1-24 新的 Sunquick 浓缩果汁 四 果汁的服务要求与保存 按照酒店卫生质量标准 鲜榨果汁室温下的保存期为 2 个小时 在冰箱中的保质期为 1 天 稀释后的浓缩果汁在冰箱中的保质期为 2 天 五 酒吧英语 A Juice Bar 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w A juice bar is an establishment which serves prepared juice beverages such as freshly squeezed or extracted fruit juices, juice blends, fruit smoothies. Juice bars maybe stand alone businesses in cities, or locate at gyms, along commuter areas, near lunch time areas, at beaches, and at tourist attractions. 参考译文 果 汁 吧 果汁吧是提供现榨果汁饮料的区域 这些果汁饮料包括新鲜压榨或者萃取的果汁 混合果汁和水果冰沙等 果汁吧可以单独设立于城区 或设立于健身房内 交通枢纽站 附近 餐馆附近 海滩上或者旅游景点内等 19

26 调 酒 知 识 与 酒 水 出 品 实 训 教 程 拓 展 训 练 练 习 为 客 人 制 作 鲜 草 莓 柠 檬 汁 (1) 材 料 及 器 具 柠 檬 1/3 个, 草 莓 10 颗, 蜂 蜜 1 小 匙, 榨 汁 机, 柯 林 斯 杯 或 果 汁 杯 (2) 操 作 步 骤 1) 将 草 莓 摘 除 蒂, 洗 净, 整 粒 放 入 果 汁 机 内 2) 柠 檬 洗 净 将 汁 液 压 入 果 汁 机 内 3) 倒 入 2/3 玻 璃 杯 的 直 饮 水 或 者 冷 开 水 搅 打 成 浓 汁 液 4) 将 汁 液 全 部 倒 入 杯 内 5) 将 蜂 蜜 倒 入 果 汁 之 内, 搅 拌 均 匀 插 入 吸 管, 并 用 柠 檬 片 装 饰 后 即 可 饮 用 20

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