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- 留 秦
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1 高 雄 市 三 信 家 商 專 題 製 作 報 告 探 討 讓 牛 排 變 美 味 的 秘 訣 科 別 : 餐 飲 管 理 科 班 級 : 三 年 二 十 五 班 指 導 老 師 : 陸 泳 蓁 參 賽 學 生 : 王 永 軒 參 賽 學 生 : 楊 凱 翔 參 賽 學 生 : 徐 恭 紹 中 華 民 國 一 二 年 十 一 月 八 日
2 探 討 讓 牛 排 變 美 味 的 秘 訣 陸 泳 蓁, 王 永 軒, 楊 凱 翔, 徐 恭 紹 高 雄 市 私 立 三 信 家 商 職 業 學 校 餐 飲 管 理 科 摘 要 在 某 電 視 節 目 中 看 到 外 國 米 其 林 主 廚 剛 好 在 介 紹 怎 麼 烹 調 牛 排, 其 中 裡 面 有 很 多 奧 妙 的 牛 排 介 紹, 牛 排 要 美 味 與 一 些 較 基 本 的 器 具 和 烹 調 認 知 都 有 大 大 的 影 響, 食 材 與 器 具 認 識 進 階 到 牛 排 的 選 購, 油 花 分 布 差 異 和 部 位 都 影 響 整 塊 牛 排 口 感 的 重 要 因 素, 於 是 我 們 抱 著 好 奇 的 心 態, 開 始 深 入 研 究 牛 排 的 各 種 知 識 與 技 巧 上 的 變 化, 在 節 目 中 主 廚 也 提 醒 到 的 一 個 建 議 步 驟, 在 烹 調 完 牛 排 時 可 以 先 放 置 盤 子 等 待 五 分 鐘, 為 何 要 等 待 這 五 分 鐘 與 溫 度 均 勻 和 口 感 風 味 都 有 差 異, 於 是 我 們 開 始 尋 找 各 牛 排 影 片 和 相 關 節 目 或 是 書 籍 的 方 式 試 著 探 討 各 種 讓 牛 排 更 美 味 的 方 法, 在 一 些 不 起 眼 的 小 動 作, 但 有 可 能 就 是 美 味 的 關 鍵 所 在, 在 此 次 研 究 中 我 們 也 去 買 塊 牛 排 回 家 做 實 驗, 在 實 驗 的 過 程 當 中 我 們 發 覺 到, 原 來 烹 調 出 一 塊 美 味 的 牛 排 當 中 細 節 那 麼 的 繁 雜, 是 否 也 開 始 對 常 吃 的 牛 排 開 始 產 生 疑 惑 呢!? 最 後 也 在 實 驗 裡 試 試 節 目 中 主 廚 講 的 靜 置, 結 果 當 中 我 們 發 掘 到 有 靜 置 五 分 鐘 的 牛 排, 是 含 蓄 的 慢 慢 釋 放 肉 汁, 究 竟 是 牛 排 奇 妙 的 變 化, 還 是 冥 冥 之 中 另 有 安 排 就 讓 我 們 繼 續 看 下 去... 一 起 到 牛 排 的 世 界, 看 看 這 些 奇 妙 的 變 化 吧! 關 鍵 字 : 靜 置 差 異 1
3 目 錄 摘 要 目 錄 圖 目 錄 表 目 錄 I II III IV 壹 緒 論 第 一 章 研 究 背 景 與 動 機...4 第 二 章 研 究 目 的...4 第 三 章 文 獻 探 討...6 第 一 節 牛 肉 品 種 及 等 級 區 分 第 二 節 牛 肉 的 等 級 區 分 第 三 節 各 個 部 位 的 差 別 第 四 節 牛 肉 的 保 存 方 式 與 準 備 方 式 (Handing) 第 五 節 切 割 紋 路 的 差 異 : 順 紋 或 逆 紋 第 六 節 熟 度 第 七 節 油 花 的 等 級 (Beef Grading) 第 八 節 刀 具 鍋 具 讓 牛 排 更 美 味 的 關 鍵 第 九 節 有 無 靜 置 的 差 異 第 十 節 各 大 名 廚 的 作 法 第 四 章 研 究 方 法...19 第 一 節 實 驗 觀 察 法 第 二 節 品 評 問 卷 調 查 第 三 節 訪 談 法 第 五 章 研 究 結 果 與 討 論...20 第 一 節 問 卷 結 果 與 分 析 第 六 章 研 究 結 論 與 建 議 第 七 章 參 考 文 獻 第 八 章 附 錄 2
4 圖 目 錄 圖 1: 牛 排 部 位... 9 圖 2: 食 物 處 理 溫 度 計 圖 3: 肉 品 預 藏 冰 箱 位 子 圖 4: 有 靜 置 牛 排 圖 5: 無 靜 置 牛 排 圖 6: 性 別 圓 餅 圖 圖 7: 年 齡 圓 餅 圖 圖 8: 多 久 吃 一 次 牛 排 圖 9: 喜 歡 吃 哪 一 國 的 牛 排 圖 10: 喜 歡 的 牛 排 部 位 圖 11: 喜 愛 的 熟 度 圖 12: 知 道 如 何 正 確 切 割 牛 排 圖 12: 知 道 正 確 切 割 牛 排 的 比 例 圖 13: 靜 置 後 是 否 覺 得 有 差 異 圖 14: 以 後 試 著 讓 牛 排 靜 置 5 分 鐘 表 目 錄 表 1: 研 究 流 程... 5 表 2: 牛 肉 的 等 級 區 分... 7 表 3: 牛 排 的 口 感 比 較... 9 表 4: 牛 排 熟 度 分 析 表 表 5: 屠 體 成 熟 度 表 6: 不 同 物 質 導 熱 性 能 表 表 7: 鍋 具 的 優 缺 點 表 8: 有 無 靜 置 的 差 異 表 9: 性 別 百 分 比 表 表 10: 填 寫 問 卷 年 齡 分 析 表 11: 多 久 吃 一 次 牛 排 百 分 比 表 12: 最 喜 歡 吃 哪 一 國 的 牛 排 百 分 比 表 13: 喜 歡 的 牛 排 部 位 百 分 比 表 14: 熟 度 百 分 比 表 15: 如 何 正 確 切 割 牛 排 百 分 比 表 16: 靜 置 五 分 鐘 與 沒 有 靜 置 的 口 感 差 異 表 17: 自 己 煎 牛 排 時 您 會 選 擇 試 著 讓 牛 排 靜 置 5 分 鐘
5 第 一 章 研 究 動 機 從 小 時 候 每 次 家 庭 聚 餐 我 們 就 特 別 熱 愛 吃 牛 排, 國 二 開 始 到 大 賣 場 買 牛 排 回 來 直 接 煎, 上 了 高 中, 又 是 餐 飲 科, 高 一 時 有 一 次 在 電 視 看 到 牛 排 教 父 鄧 友 葵 主 廚 正 在 介 紹 牛 排 如 何 挑 選 與 烹 調, 那 時 才 了 解 到 原 來 牛 排 要 怎 麼 挑 怎 麼 烹 調, 最 令 我 們 訝 異 的 是 原 來 牛 排 剛 煎 好 不 能 立 刻 吃, 需 要 靜 置 五 分 鐘, 否 則 會 讓 牛 排 裡 的 肉 汁 流 失 掉, 整 塊 牛 排 會 因 肉 汁 流 失 而 讓 味 道 變 淡, 於 是 我 們 決 定 了 這 次 專 題 來 探 討 牛 排 靜 置 過 與 無 靜 置 過 的 差 異, 是 否 真 的 會 因 肉 汁 流 失 而 影 響 整 塊 牛 排 的 口 感 第 二 章 研 究 目 的 一 探 討 刀 具 鍋 具 讓 牛 排 更 美 味 的 關 鍵 ( 切 割 紋 路 的 差 異 ( 順 紋 或 逆 紋 ) 二 探 討 美 國 日 本 加 拿 大 澳 洲 品 種 及 等 級 區 分 三 探 討 各 個 部 位 的 差 別 四 探 討 牛 肉 的 保 存 方 式 與 準 備 方 式 五 探 討 各 大 名 廚 的 做 法 六 有 無 靜 置 五 分 鐘 的 差 異 4
6 第 二 節 研 究 流 程 ( 表 1) 本 研 究 整 理 研 究 動 機 訂 定 題 目 尋 找 書 籍 網 路 資 訊 資 料 編 排 整 理 文 獻 探 討 問 卷 設 計 實 驗 法 訪 談 法 問 卷 調 查 法 發 放 調 查 問 卷 統 整 書 面 及 實 驗 資 料 結 論 與 建 議 5
7 第 二 章 文 獻 探 討 第 一 節 牛 肉 品 種 及 等 級 區 分 一 牛 肉 品 種 的 差 別 ( 一 ) 日 本 和 牛 日 本 和 牛 A5 被 視 為 最 頂 級, 通 常 要 達 到 A4 及 A5 級 別, 方 可 稱 為 真 正 的 神 戶 牛, 所 謂 神 戶 牛 或 松 阪 牛 指 的 並 不 是 品 種, 而 是 日 本 某 些 地 區 養 的 和 牛 品 質 特 別 好, 特 別 掛 上 產 地 的 和 牛 也 成 為 飼 養 與 篩 選 的 因 素 成 為 和 牛 的 招 牌, 日 本 本 地 肉 牛 品 種 即 稱 為 和 牛 (Wgyu), 更 有 4 個 品 種 : 黑 色 和 牛 Japanese Black, 棕 色 和 牛 Japanese Brown, 無 角 和 牛 Japanese Poll, 短 腳 和 牛 Japanese Short Cattle ( 本 研 究 整 理 ) 不 同 品 種 對 牛 肉 口 味 差 異 最, 嫩 度 影 響 最 大, 差 價 也 最 大, 之 所 以 會 提 到 日 本 和 牛 是 因 為 一 直 以 來 都 是 世 界 評 價 最 高 的 牛 肉, 但 因 幾 年 前 發 現 和 牛 有 狂 牛 病 事 件, 導 致 沒 有 出 口, 如 想 品 嘗 日 本 和 牛, 就 真 的 要 跑 一 趟 日 本 才 能 品 嘗 到 和 牛 的 美 味 了 ( 王 永 賢 2013) ( 二 ) 澳 洲 和 牛 澳 洲 和 牛 有 別 於 日 本 牛 肉 分 類 等 級 A1 到 A5( 最 高 級 為 A5), 以 肉 色 深 淺 度 和 脂 肪 分 佈 來 畫 分 成 M1 到 M12 級 ( 主 要 從 M4 至 M12), 而 越 高 級 的 和 牛, 脂 肪 和 牛 肉 的 比 率 越 高, 而 且 分 布 更 均 勻,M12 級 的 牛 肉 與 脂 肪 比 例 高 達 50%, 只 有 少 部 分 5% 的 和 牛 可 達 到 此 級 數 ; 市 面 上 的 澳 洲 和 牛 大 多 屬 M8 至 M10 級 ( 相 較 於 日 本 A3 級 的 和 牛 ), 脂 肪 比 率 約 達 到 30~35% ( 維 基 百 科 ) ( 三 ) 美 國 牛 相 同 部 位 的 牛 肉, 會 因 牛 隻 的 品 種 及 生 長 狀 況 而 有 所 差 異, 至 於 美 國 牛 肉 所 畫 分 的 級 數, 根 據 美 國 肉 類 出 口 協 會 提 供 的 資 料 顯 示, 美 國 農 業 部 (USDA) 會 按 照 牛 隻 的 成 熟 度 (Maturity) 年 齡 和 大 理 石 紋 脂 肪 含 量 (Marbling) 來 評 級, 安 格 斯 牛 品 種 裡 為 亞 伯 丁 安 格 斯 牛 隻 最 為 成 功, 在 8 世 紀 時 被 引 進 蘇 格 蘭 地 區 跟 當 地 的 有 角 黑 牛 配 種 之 後 生 出 無 角 黑 牛 也 就 是 現 在 的 亞 伯 丁 安 格 斯 黑 牛, 安 格 斯 牛 以 美 味, 多 汁 著 稱, 其 中 的 安 格 斯 認 證 協 會 (Certified Angus Beef) 就 是 大 家 較 耳 熟 能 詳 的 一 個, 另 一 個 則 是 美 國 和 牛 早 在 20 世 紀 引 進, 而 大 部 分 是 由 公 和 母 安 格 斯 黑 牛 配 種, 在 模 仿 和 牛 飼 養 方 式 而 成 為 美 國 和 牛, 美 國 和 澳 洲 和 牛 都 沒 有 獨 立 分 級 制 度 所 以 都 直 接 以 日 本 分 級 制 度 來 分 級 6
8 ( 四 ) 澳 洲 紐 西 蘭 主 要 以 草 飼 牛 (Grass Fed Beef) 殼 飼 牛 (Grain Fed Beef) 飼 養 方 式 區 分 草 飼 牛 之 所 以 健 康 就 是 脂 肪 少 瘦 肉 多, 顧 名 思 義 就 是 以 草 為 生, 環 境 也 是 重 要 的 一 環, 所 吃 的 草 和 喝 的 水 都 經 過 嚴 選 過, 才 能 飼 養 成 肉 中 膽 固 醇 低 的 牛 隻, 殼 飼 牛 前 面 主 要 還 是 以 吃 草 在 最 後 階 段 才 改 用 甜 度 高 營 養 高 的 穀 物 飼 養 二 牛 肉 的 等 級 區 分 ( 表 2) 牛 肉 等 級 排 名 貴 便 宜 三 各 個 部 位 的 差 別 ( 一 ) 菲 力 (Filet Mignon) 部 位 取 自 : 腰 內 肉 小 里 肌 英 文 翻 譯 : 嫩 腰 肉 法 式 稱 呼 :Tournedo( 指 牛 排 菲 力 的 部 位 ) 中 段 肉 稱 :chadeaudriand 亨 條 菲 力 時 建 議 先 用 棉 線 將 肉 排 邊 緣 固 定, 使 肉 成 圓 型, 烹 調 時 可 受 熱 較 均 勻, 烹 調 前 先 將 表 面 多 於 脂 肪 與 筋 去 除, 可 使 肉 的 口 感 較 佳 較 軟 嫩 菲 力 Filet Mignon 喜 歡 吃 牛 排 嫩 度 口 感 的 可 選 菲 力 7
9 ( 二 ) 肋 眼 (Ribeye) 部 位 取 自 : 背 肋 部 里 肌 英 文 翻 譯 :RIBEYE( 不 帶 骨 ) RIB( 帶 骨 ) 肋 排 又 稱 : 沙 朗 (Top Sirloin) 沙 朗 英 文 名 對 應 部 位 : 後 腰 脊 肉 (Sirloin) 沙 朗 因 部 位 不 好 對 應, 在 市 面 上 會 常 看 見 從 肩 膀 到 後 臀 的 部 位 或 組 合 肉 有 有 可 能 叫 沙 朗, 從 背 脊 部 第 6~12 跟 肋 骨 之 間 的 肉, 也 是 大 里 肌 的 前 段 肋 眼 Ribeye 喜 歡 風 味 和 脂 肪 的 可 選 肋 眼 ( 三 ) 紐 約 客 (Strip Loin) 部 位 取 自 : 腰 脊 部 (Short loin) 骨 頭 上 方, 位 於 菲 力 的 另 一 側 因 接 近 運 動 部 位, 肉 裡 分 布 均 勻 細 筋, 大 里 肌 後 段 紐 約 克 脂 肪 分 布 均 勻, 但 又 沒 有 肋 眼 豐 富, 油 花 介 於 菲 力 與 肋 眼 之 間 紐 約 客 是 北 美 餐 廳 點 閱 率 最 高 牛 排 其 中 之 一 喜 歡 吃 嚼 勁 和 風 味 的 可 選 紐 約 客 ( 四 ) 丁 骨 牛 排 (T Bone) 部 位 取 自 : 紐 約 客 和 菲 力 (Strip Loin and Filet Mignon) 紐 約 客 與 菲 力 上 下 只 隔 一 根 肋 骨, 上 下 一 起 切 割 則 會 成 一 個 丁 字 型 就 是 所 謂 的 丁 骨 牛 排, 肉 大 塊 的 那 邊 是 紐 約 客, 較 有 嚼 勁, 小 的 則 是 菲 力, 較 有 嫩 度, 丁 骨 牛 排 除 了 周 圍 油 脂, 還 有 就 是 中 間 的 骨 頭, 煎 烤 時 會 散 發 出 香 甜 的 味 道 喜 歡 吃 嚼 勁 和 嫩 度 的 可 選 丁 骨 牛 排 ( 五 ) 牛 小 排 (Boneless Short Rib) 部 位 取 自 : 前 胸, 肋 眼 前 半 部 向 下 延 伸 第 6 根 到 第 8 根 肋 骨, 接 近 腹 部 的 位 子 擁 有 豐 富 油 脂, 俗 稱 : 肥 牛 肉 有 帶 骨 (Bone in): 完 整 帶 骨 的 牛 小 排 大 約 一 張 A4 紙 張 大 小 厚 度 7 10 公 分 左 右, 烹 調 帶 骨 牛 小 排 熟 度 要 熟 一 點 或 是 筋 要 去 乾 淨, 不 然 咬 起 來 會 很 吃 力, 帶 骨 切 成 薄 片, 適 合 : 燒 烤 煎 燉 煮 無 帶 骨 (Bone less): 去 骨 後 不 論 燒 烤 煎, 達 到 超 過 熟 度 肉 質 也 不 會 過 老, 因 油 脂 豐 富 長 時 間 燉 煮 也 會 有 它 一 定 的 風 味 喜 歡 風 味 和 油 嫩 感 的 可 選 牛 小 排 ( 六 ) 上 後 腰 肉 (Top Sirloin) 部 位 取 自 : 上 臀 紐 約 客 之 後, 屁 股 前 去 掉 筋 膜 後, 就 是 精 瘦 部 分 了 肉 中 間 沒 油 脂, 肌 肉 纖 維 較 粗 上 後 腰 肉 因 油 花 與 嫩 度 都 不 比 腰 肋 部, 相 對 價 錢 也 比 較 大 眾 化 對 於 喜 歡 瘦 肉 和 咬 勁 的 不 仿 可 以 選 擇 吃 吃 看, 喜 歡 吃 油 嫩 度 的 或 許 就 會 8
10 比較覺得這部位較乾 西方牛排館多用來當平價牛排 喜歡肉較精瘦和嚼勁的可選(上後腰脊肉)沙朗 (PS 沙朗因為部位不好對應 所以以上提供 僅供參考) (王永賢 2013) (表 3)牛肉的口感比較 (圖 1) (來源 非凡大探索_燒烤精選_鄧有癸帶路挑肉) 菲力 肋眼 紐約客 丁骨 牛小排 牛排 嫩 上後 腰肉 度 油 脂 嚼 勁 肉 筋 (由本研究整理) 9
11 四 探 討 牛 肉 的 保 存 方 式 與 準 備 方 式 (Handing) ( 一 ) 牛 肉 的 保 存 方 式 Handing 影 響 到 牛 肉 的 保 存 方 法 細 菌 占 了 其 中 之 一, 大 多 是 跟 外 皮 內 臟 和 屠 宰 人 員, 還 有 環 境 有 關 要 避 免 到 沒 細 菌 不 太 可 能, 而 牛 肉 也 不 是 有 細 菌 就 不 能 吃, 大 多 細 菌 停 留 在 表 面, 但 是 細 菌 裡 要 特 別 注 意 腐 敗 菌 它 會 使 肉 腐 敗, 此 細 菌 生 存 需 要 氧 氣, 做 好 保 存 方 法 與 控 制, 仍 是 可 以 安 心 使 用, 細 菌 的 生 存 與 環 境 溫 度 水 分 都 有 關 係, 要 吃 到 一 份 健 康 的 牛 肉, 只 要 能 隔 離 氧 氣, 就 能 在 低 溫 中 壓 抑 腐 敗 菌 生 長 的 速 度 ( 王 永 賢 P125) 120 c 110 c 100 c 90 c 80 c 全 熟 牛 肉 70 c 60 c 3 分 熟 牛 肉 50 c 40 c 食 物 32 c30 c 細 菌 每 30 處 分 理 鐘 增 值 一 倍 20 c 16 c 10 c 細 菌 每 2 小 時 增 值 一 倍 0 c 10 c 細 菌 成 長 的 下 限 溫 度 20 c 細 菌 不 會 死 亡, 但 活 動 停 止 30 c 40 c 冷 凍 肉 的 最 高 儲 藏 溫 ( 濕 度 90%) 60 c 溫 度 計 ( 圖 2) 10
12 ( 二 ) 在 家 中 保 存 (Storing at Home) 一 般 在 選 購 牛 肉 都 是 從 市 場 或 是 生 鮮 超 市 購 買 回 家, 牛 肉 放 到 置 物 箱 中, 在 這 短 短 的 幾 十 分 鐘 裡 會 使 溫 度 上 升 並 讓 牛 肉 在 危 險 溫 度 下 暴 露 (4~60 c), 此 時 細 菌 繁 殖 就 會 快 速 增 加 了, 牛 肉 最 好 預 存 的 冷 藏 溫 度 零 下 1.5 c, 所 以 建 議 買 回 的 牛 肉 應 放 在 冷 藏 最 低 溫 的 地 方, 盡 量 放 在 下 層, 也 不 要 讓 盒 子 中 有 血 水 使 肉 泡 在 血 水 中, 牛 肉 如 果 沒 立 即 要 吃 建 議 放 在 冷 凍 庫 保 存, 在 冷 凍 ( 18 c 以 下 ) 完 整 包 好 的 狀 況 下 約 可 保 存 3~4 天 左 右, 冷 藏 情 況 下 約 5~7 天 左 右 (4 c 以 下 ), 對 家 中 冰 箱 溫 控 不 確 定 或 是 沒 把 握 建 議 購 買 回 家 立 即 享 用, 也 能 確 保 牛 肉 新 鮮 ( 圖 3) 肉 在 上, 菜 在 下 肉 在 下, 菜 在 上 ( 由 本 組 自 行 整 理 ) 五 切 割 紋 路 的 差 異 : 順 紋 或 逆 紋 很 多 人 在 吃 牛 排 時 或 許 心 中 會 有 個 疑 問, 牛 排 究 竟 是 要 順 紋 切 割 還 是 逆 紋, 往 往 會 不 知 道 怎 麼 下 刀, 切 錯 時 會 使 牛 肉 變 韌 且 不 好 咀 嚼, 我 們 訪 談 西 餐 老 師 對 於 該 怎 麼 正 確 切 割 牛 排 才 會 使 牛 排 更 美 味 順 紋 切 可 用 於 較 好 的 牛 肉, 可 防 止 牛 肉 組 織 鬆 散, 下 刀 時 順 著 紋 路 切 可 保 有 肉 的 完 整 性, 也 不 會 破 壞 到 組 織, 例 如 肉 質 較 好 牛 肉 : 菲 力 肋 眼 沙 朗 逆 紋 切 用 於 肉 質 較 不 好 的 肉, 在 咀 嚼 上 肉 筋 會 叫 咬 不 斷, 逆 紋 切 割 可 將 牛 肉 裡 的 肉 筋 組 織 切 斷, 使 牛 肉 咬 起 來 不 會 太 費 力, 而 有 筋 咬 不 斷 的 情 形, 例 如 肉 質 較 不 好 牛 肉 : 牛 臀 肉 胛 心 肉 ( 由 本 研 究 整 理 ) 11
13 六 熟 度 牛 排 在 清 末 小 說 時 就 已 有 出 現 過, 也 是 西 方 國 家 中 的 主 食 之 一, 烹 調 方 法 以 煎 和 燒 烤 為 主, 以 牛 排 來 講 如 果 肉 質 非 常 新 鮮, 饕 客 大 多 喜 歡 點 三 分 至 五 分 熟, 而 以 大 多 數 來 講 通 常 都 會 點 七 分 熟 較 為 普 遍, 像 是 臺 灣 夜 市 的 平 價 牛 排 老 闆 通 常 都 是 以 煎 到 全 熟 為 主, 市 面 上 有 一 些 食 物 雖 然 有 Steak 的 名 稱, 但 卻 非 真 正 的 牛 排, 例 如 某 些 漢 堡 的 肉 餅 也 稱 為 漢 堡 牛 排 牛 排 最 重 要 的 生 熟 度 依 個 人 喜 好 調 整 程 度, 而 主 要 區 分 為 : ( 一 ) 全 生 (Raw): 完 全 未 經 烹 煮 的 生 牛 肉, 這 種 作 法 只 會 用 在 某 些 菜 是, 例 如 : 韃 靼 牛 肉 基 特 富 (Kifo, 衣 索 比 亞 菜 餚 ) 或 生 牛 肉 沙 拉 ( 二 ) 一 分 熟 (Rare) 緊 表 面 煎 熟, 呈 灰 褐 色, 剖 面 為 血 紅 色, 核 心 溫 度 約 48.9 C(120 F) ( 三 ) 三 分 熟 (Medium-rare): 外 圍 呈 灰 褐 色, 頗 面 為 血 紅 色, 核 心 溫 度 約 52.2 C(126 F) ( 四 ) 五 分 熟 (Medium): 外 圍 呈 灰 褐 色, 剖 面 呈 粉 紅 色, 核 心 仍 有 血 紅 色, 溫 度 約 57.2 C(135 F) ( 五 ) 七 分 熟 (Medium Well): 大 部 分 呈 灰 褐 色, 核 心 微 粉 紅 色 溫 度 約 62.8 C(145 F) ( 六 ) 全 熟 (Well-done): 表 面 稍 微 烤 焦, 剖 面 完 全 為 灰 褐 色, 核 心 溫 度 約 73.9 C(165 F) 以 目 前 要 如 何 看 牛 排 熟 度 的 方 法 不 外 乎 都 以 溫 度 來 判 斷 比 較 多, 但 一 般 家 庭 要 烹 調 牛 排 大 多 都 沒 溫 度 計, 而 不 知 道 該 如 何 判 斷 牛 排 熟 度, 在 這 裡 給 各 位 一 種 判 斷 方 式, 利 用 按 壓 大 拇 指 下 方 的 肌 肉 來 判 斷 熟 度 ( 表 4) ( 由 本 研 究 整 理 ) 熟 度 溫 度 C/ F 判 斷 方 式 外 觀 Rare/ 生 52/125 大 拇 指 放 鬆 時 肌 內 部 呈 現 血 紅 色 肉 的 柔 軟 度 Medium Rare/3 分 55/130 大 拇 指 輕 觸 食 指 時 肌 肉 的 柔 軟 度 內 部 呈 現 些 微 桃 紅 色 Medium/5 分 60/140 大 拇 指 輕 觸 中 指 時 肌 肉 的 柔 軟 度 內 部 桃 紅 色 帶 點 粉 紅 Medium well/7 分 65/150 大 拇 指 輕 觸 無 名 內 部 紅 灰 色 指 時 肌 肉 的 柔 軟 度 well/ 全 熟 71/160 大 拇 指 輕 觸 小 拇 指 時 肌 肉 的 柔 軟 度 整 體 呈 灰 褐 色 12
14 七 油 花 的 等 級 (Beef Grading) ( 一 ) 油 花 10 個 等 級 近 幾 年 在 做 牛 肉 評 級 時, 通 常 將 油 花 列 為 重 要 的 參 考 依 據, 而 且 大 多 數 都 是 依 牛 隻 的 第 12 及 第 13 根 肋 骨 之 間 的 肉 來 做 判 斷, 且 以 瘦 肉 中 脂 肪 的 含 量 與 分 布 分 成 十 個 等 級, 最 具 公 信 力 且 最 廣 為 人 知 的 是 由 美 國 農 業 部 (U.S.D.A) 所 制 定 的 分 級 ( 表 5) 屠 體 成 熟 度 ( 年 級 ) 油 花 A B C D E 含 量 9~30 個 月 30~42 個 月 42 個 月 ~6 歲 6~8 歲 8 歲 以 上 富 量 多 量 Prime Commercial 次 多 量 極 佳 級 商 用 級 中 量 Choice 普 通 量 特 選 級 少 量 微 量 Select Utility 可 選 級 可 用 級 稀 量 Standard 幾 乎 合 格 級 Cutter 切 塊 級 全 無 Canner 製 罐 級 13
15 八 刀 具 鍋 具 讓 牛 排 更 美 味 的 關 鍵 ( 一 ) 刀 具 一 把 適 合 自 己 的 刀 能 使 自 己 在 料 理 時 更 順 手, 西 式 廚 刀 中 不 陌 生 就 是 牛 排 刀 或 是 西 式 主 廚 刀, 而 牛 排 刀 就 是 在 食 用 牛 排 時 最 重 要 的 工 具, 一 把 好 的 牛 排 刀 不 只 要 鋒 利, 更 要 符 合 自 己 的 操 作 手 感, 別 過 度 迷 思 品 牌 而 去 選 到 不 適 合 自 己 的 刀, 而 在 切 割 牛 排 時 最 好 選 擇 平 直 的 刀 鋒, 不 建 議 選 擇 鋸 齒 狀 的, 因 為 鋸 齒 狀 的 刀 鋒 如 果 不 鋒 利 會 鋸 爛 牛 排 的 肌 肉 組 織 ( 王 永 賢 2013) ( 二 ) 鍋 具 料 理 食 材 時 除 了 本 身 廚 藝 精 進 與 刀 子 好 用 順 手 外, 鍋 子 也 是 必 要 的 一 種 工 具, 食 材 會 直 接 接 觸 鍋 子 的 材 質, 鍋 子 除 了 要 洗 乾 淨 之 外 也 要 夠 穩 定, 如 果 因 為 洗 滌 劑 洗 過 後 而 造 成 變 質 或 是 邊 緣 有 脫 落 現 象 則 不 宜 選 擇, 如 果 因 料 理 時 產 生 化 學 變 化, 就 會 讓 鍋 子 釋 放 出 有 害 物 質 ( 王 永 賢 2013) ( 表 6) 不 同 物 質 導 熱 性 能 表 玻 璃 不 鏽 鋼 鐵 鋁 金 銀 銅 ( 王 永 賢 2013 P30 ) 14
16 ( 三 ) 鍋 具 的 優 缺 點 應 選 擇 鍋 面 大 小 適 合 的 鍋 具, 要 有 足 夠 的 空 間, 牛 肉 擺 放 下 去 鍋 面 才 不 會 擠 成 一 團, 也 能 使 鍋 面 溫 度 較 易 保 持, 牛 肉 表 面 不 容 易 焦 掉, 主 要 還 是 溫 度 的 控 制, 溫 度 夠 高 能 使 食 物 表 面 瞬 間 焦 褐, 入 油 後, 等 油 熱 了 冒 出 煙, 將 牛 肉 下 鍋 熱 度 才 夠, 下 鍋 前, 盡 量 將 食 物 表 面 水 分 吸 乾, 能 降 低 沾 鍋 機 率 也 不 會 使 油 溫 下 降 太 多 ( 表 7) 材 質 優 點 缺 點 價 格 導 熱 最 快 沉 重 耐 高 溫 銅 會 氧 化 銅 鍋 受 熱 均 勻, 幾 乎 沒 有 銅 離 子 不 宜 最 高 熱 點 產 生 大 量 攝 食 導 熱 快 較 不 穩 定 鋁 鍋 重 量 輕 材 質 軟 易 刮 傷 中 / 低 鋁 離 子 不 宜 大 量 攝 食 保 養 容 易 耐 超 高 溫 沉 重 鐵 鍋 味 道 好 ( 正 常 養 鍋 ) 導 熱 慢 低 不 沾 效 果 良 好 材 質 最 穩 定 不 鏽 鋼 清 洗 / 保 養 容 易 導 熱 慢 鍋 具 耐 高 溫 初 學 者 不 易 上 手 高 製 造 焦 褐 / 基 底 效 果 良 好 ( 王 永 賢 2013 P30 ) 15
17 九 有 無 靜 置 的 差 異 這 個 步 驟 是 煎 牛 排 時 一 個 重 要 的 步 驟, 為 何 牛 排 煎 完 要 靜 置 五 分 鐘, 而 靜 置 五 分 鐘 的 差 異 又 差 在 哪 裡, 基 本 上 有 幾 個 很 重 要 的 原 因, 靜 置 時 能 讓 煎 好 的 牛 排 肉 汁 吸 收 回 肉 裡, 還 能 讓 溫 度 更 均 勻 的 分 布, 煎 好 牛 排 時 也 會 因 為 餘 溫 而 上 升 5 15 C 讓 肉 更 熟 一 點, 所 以 要 斟 酌 熟 度 與 離 鍋 時 間 ( 表 8) 有 靜 置 : 優 點 : 缺 點 : 將 牛 排 肉 汁 吸 收 回 肉 裡 時 間 沒 控 制 好 容 易 冷 掉 溫 度 分 布 更 均 勻 餐 廳 店 家 會 影 響 上 菜 速 度 牛 排 更 軟 嫩 多 汁 無 靜 置 : 優 點 : 缺 點 : 不 影 響 上 菜 速 度 切 開 牛 排 時 肉 汁 容 易 流 失 熟 度 較 容 易 掌 控 溫 度 分 布 不 均 使 肉 乾 柴, 難 咀 嚼 ( 由 本 研 究 整 理 ) 從 實 驗 途 中 發 現 左 邊 有 靜 置 過 的 牛 排 切 割 後 肉 汁 流 沒 幾 滴 像 是 已 經 都 鎖 在 肉 裡, 而 右 邊 的 牛 排 則 是 煎 完 馬 上 切 割 無 座 靜 置 的 動 作, 可 看 出 圖 中 肉 汁 流 出 一 大 堆, 也 證 實 了 節 目 中 主 廚 煎 完 牛 排 後 靜 置 的 步 驟, 兩 者 確 實 有 差 異, 不 妨 各 位 下 次 煎 牛 排 實 可 以 試 試 看 本 組 用 實 驗 法 做 出 有 靜 置 跟 無 靜 置 牛 排 的 差 異 : ( 圖 4) 圖 4 為 有 靜 置 ( 圖 5) 圖 5 為 無 靜 置 16
18 ( 三 ) 各 大 名 廚 的 做 法 1. 鄧 有 葵 ( 牛 排 教 父 ): 背 景 : 國 賓 飯 店 A CUTSTEAK 牛 排 館 主 廚, 維 多 利 亞 酒 店 No168 PRIME 牛 排 館 主 廚 Danny&Company 牛 排 館 創 辦 人 做 法 : 1. 從 冰 箱 拿 出 後 可 試 著 擦 上 橄 欖 油 或 蓋 上 保 鮮 膜 2. 放 在 室 溫 的 地 方, 夏 天 的 時 候 需 要 放 到 20 分 鐘, 冬 天 約 30 分 鐘, 調 味 料 撒 上 海 鹽 或 黑 胡 椒 3. 鍋 子 稍 微 有 一 點 煙 時 ( 大 約 140 度 ), 將 牛 排 放 入 鍋 中, 一 邊 各 煎 一 分 半 鐘, 煎 至 自 己 喜 歡 的 熟 度, 放 置 盤 子 靜 置 五 到 十 分 鐘 ( 可 擦 點 橄 欖 油 到 牛 排 上 ), 讓 它 有 保 濕 作 用, 在 開 始 切 割 2. 赫 斯 頓 布 魯 門 索 (HestonBlumenthal) 英 國 米 其 林 三 星 名 廚 : 背 景 : 肥 鴨 餐 廳 (TheFatDuck) 英 國 女 王 伊 莉 莎 白 二 世 登 做 法 : 基 60 周 年 慶 活 動 設 計 菜 單 的 名 廚 1. 從 冰 箱 取 出 後 靜 置 2hr 是 牛 肉 解 凍 並 恢 復 常 溫 2. 先 熱 鍋 至 冒 煙 3. 加 鹽 巴 調 味 ( 勿 加 胡 椒 ) 鍋 子 熱 時 胡 椒 會 燒 焦 ( 可 最 後 在 灑 上 ) 4. 將 牛 排 放 在 離 自 己 較 遠 的 鍋 子 裡, 讓 熱 油 噴 起 5. 使 用 大 火 能 煎 出 棕 色 脆 皮 的 牛 肉 ( 梅 納 反 映 會 將 蛋 白 質 和 糖 分 結 合 後 會 有 鮮 甜 的 肉 味 ) 6. 每 15~20 秒 翻 面 一 次 不 斷 翻 面 能 使 外 表 維 持 高 溫 而 脆 皮 也 不 會 使 中 間 太 老 7. ( 勿 切 開 牛 肉 來 看 會 使 肉 汁 流 失 ) 牛 肉 煎 好 後 餘 溫 會 提 高 5 度 左 右, 所 以 靜 置 時 不 用 擔 心 冷 掉 8. 牛 肉 盡 量 保 持 75% 的 濕 度 這 樣 能 使 牛 肉 多 汁, 也 是 牛 肉 靜 置 的 作 用, 無 靜 置 的 牛 排 擠 壓 過 後 很 多 汁, 則 有 靜 置 過 的 牛 排 已 經 將 肉 汁 保 留 在 肉 裡, 所 以 經 過 擠 壓 後 則 無 流 肉 汁 注 意 ; 牛 肉 厚 度 要 夠, 煎 了 才 不 會 乾 澀, 漂 亮 的 油 花 能 維 牛 肉 的 多 汁 放 置 冰 箱 有 盤 子 的 架 上, 並 在 冰 箱 放 置 2 天 空 氣 循 環 會 使 牛 肉 變 乾, 牛 肉 味 道 會 因 此 集 中, 使 肉 質 更 軟 嫩 使 牛 肉 煎 到 外 表 深 色 不 會 太 老, 裡 面 則 是 軟 嫩 多 汁 17
19 3. 李 政 穎 ( 業 界 西 餐 主 廚 ) 背 景 : 圓 山 飯 店 ( 空 廚 ) / 漢 來 飯 店 / 中 信 飯 店 首 席 聯 誼 會 / 布 拉 格 西 餐 廳 ( 主 廚 / 副 主 廚 ) 做 法 : 1. 從 冰 箱 拿 出 牛 排 後, 常 溫 解 凍 並 恢 復 常 溫 2. 下 鍋 煎 烤 前 先 將 牛 肉 用 橄 欖 油 稍 稍 塗 抹, 調 味 研 糖 胡 椒 粉 3. 熱 鍋 至 冒 煙 將 牛 排 煎 至 上 色 30~40 秒 後 翻 面, 兩 面 棕 色 即 可 肉 烤 箱 烘 烤, 烤 箱 烘 烤, 烤 箱 溫 度 約 280 C~300 C 4. 依 個 人 喜 好 熟 度 煎 3~5 分 鐘 即 可 將 煎 好 牛 排 靜 置 5 分 鐘, 即 完 成 ( 於 溫 上 升 約 5 C 左 右, 靜 置 可 使 溫 度 更 均 勻 ) 18
20 第 三 章 研 究 方 法 牛 肉 在 市 面 上 分 好 幾 種 品 種, 而 我 們 也 篩 選 了 各 國 牛 肉, 最 後 則 選 了 大 眾 普 片 較 常 購 買 的 美 國 牛 來 做 我 們 這 次 專 題 實 驗, 有 無 靜 置 五 分 鐘 的 差 異 從 大 賣 場 買 兩 塊 美 國 牛 來 做 本 次 實 驗, 並 在 實 驗 前 照 著 主 廚 做 法, 在 前 兩 天 將 買 回 牛 排 放 置 冰 箱 冷 凍, 使 外 表 風 乾, 然 後 烹 調 前 一 天 放 置 在 冷 藏 解 凍, 無 須 附 上 保 鮮 膜, 以 有 靜 置 與 無 靜 置 的 牛 排 分 盤 來 做 區 別 並 做 口 感 差 異 比 較, 以 相 同 的 烹 調 方 法 來 煎 煮 牛 排, 完 成 後 分 別 放 置 兩 個 盤 子, 切 割 後 發 現 無 靜 置 牛 排 的 肉 汁 在 切 割 後 會 漸 漸 流 出, 而 有 靜 置 牛 排 的 肉 汁 切 割 後 則 是 像 肉 汁 被 封 鎖 在 牛 排 裡, 肉 汁 不 會 一 下 子 就 流 出, 口 感 也 較 軟 嫩, 最 後 觀 察 和 實 驗 後 也 請 具 有 烹 飪 丙 級 和 業 界 廚 師 二 十 人 幫 我 們 品 嘗 試 吃, 並 填 寫 品 評 問 卷, 整 理 出 牛 排 靜 置 口 感 的 差 異 本 次 實 驗 結 果 第 一 節 實 做 觀 察 法 這 次 的 專 題 我 們 決 定 用 實 做 觀 察 來 觀 察 牛 排 有 無 靜 置 的 差 別 與 影 片 中 的 結 果 來 做 比 較, 再 來 整 理 出 結 論 這 次 我 們 在 前 兩 天 先 在 大 賣 場 買 好 牛 排, 然 後 回 去 先 拆 封 兵 在 冷 凍 庫, 隔 天 改 冰 在 冷 藏, 讓 牛 排 回 溫 後 在 下 鍋 煎 到 需 要 的 熟 度, 兩 塊 都 用 相 同 的 步 驟, 一 塊 先 煎 好 後 再 煎 另 一 塊, 則 另 一 塊 要 在 第 一 塊 靜 置 的 過 程 中 煎, 以 確 保 時 間 上 的 誤 差 可 以 縮 到 最 小 第 二 節 品 評 問 卷 法 在 所 有 發 放 的 問 卷 中, 以 實 驗 試 吃 來 做 調 查, 靜 置 完 牛 排 是 否 真 的 有 那 些 差 異, 改 變 軟 嫩 度 口 感 或 風 味 等..., 問 卷 裡 提 到 的 題 目 包 括 喜 愛 的 牛 排 部 位 熟 度 國 家 如 何 正 確 切 割 牛 排 牛 肉 保 存 方 式, 在 實 驗 過 後 也 發 現 跟 主 廚 的 說 法 落 差 不 大, 其 中 發 現 了 靜 置 完 後 牛 排 風 味 與 軟 嫩 度 真 的 有 差 異, 沒 靜 置 的 肉 一 咬 後 肉 汁 馬 上 流 出, 而 靜 置 過 的 肉 汁 像 是 被 鎖 在 肉 裡, 也 證 實 了 實 驗 的 可 看 性 第 三 節 訪 談 法 對 於 一 些 牛 排 的 小 知 識, 我 們 也 訪 談 了 業 界 的 西 餐 廚 師, 如 何 正 確 的 切 割 牛 排 想 必 也 是 許 多 人 心 中 的 疑 問 吧! 切 割 方 向 正 確 能 使 牛 排 口 感 更 美 味, 但 對 於 沒 深 入 研 究 牛 排 的 我 們, 不 清 楚 怎 麼 切 割 才 能 說 是 正 確 的 切 割, 而 產 生 了 疑 惑, 也 利 用 此 次 的 專 題 研 究 去 拜 訪 西 餐 廚 師, 找 尋 牛 排 小 訣 竅 19
21 第 四 章 研 究 結 果 與 討 論 一 基 本 資 料 性 別 : 男 女 ( 表 9) 性 別 百 分 比 表 第 一 節 問 卷 分 析 二 性 別 女 生 男 生 性 別 50% 50% 圖 6 性 別 圓 餅 圖 結 果 分 析 : 女 生 佔 的 人 數 10 人, 男 生 佔 的 人 數 10 人, 平 均 分 配 到 性 別, 也 方 便 聽 取 兩 性 意 見 20
22 三 年 齡 ( 表 10) 填 寫 問 卷 年 齡 分 析 填 寫 問 卷 年 齡 分 析 年 齡 15~20 21~30 31~40 40~50 50 以 上 比 例 97% 2% 1% 0% 0% ( 圖 7) 年 齡 圓 餅 圖 結 果 分 析 : 填 寫 問 卷 年 齡 以 15~20 歲 的 人 居 多, 共 有 17 人, 其 次 是 21~30 歲 有 2 人, 再 來 則 是 31~40 歲 1 人 21
23 請 問 您 多 久 吃 一 次 牛 排? 一 個 星 期 一 個 月 一 個 月 以 上 其 他 ( 表 11) 多 久 吃 一 次 牛 排 百 分 比 四 多 久 吃 一 次 牛 排 一 個 星 期 一 個 月 一 個 月 以 上 其 他 多 久 吃 一 次 牛 排 2% 3% 92% 3% ( 圖 8) 多 久 吃 一 次 牛 排 結 果 分 析 : 吃 牛 排 頻 率 中 以 一 個 月 以 上 為 最 多 92%, 其 次 是 一 個 月 和 其 他 佔 了 3%, 再 來 才 是 一 個 星 期 佔 了 2% 22
24 請 問 您 最 喜 歡 吃 哪 一 國 的 牛 排? 美 國 日 本 澳 洲 ( 表 12) 最 喜 歡 吃 哪 一 國 的 牛 排 百 分 比 五 最 喜 歡 吃 哪 一 國 的 牛 排 美 國 40% 日 本 10% 澳 洲 50% ( 圖 9) 喜 歡 吃 哪 一 國 的 牛 排 結 果 分 析 : 以 喜 愛 產 地 來 說, 以 澳 洲 牛 50% 比 例 佔 最 高, 再 來 才 是 40% 的 美 國 牛, 其 次 則 是 日 本 牛, 也 因 為 日 本 牛 幾 乎 很 少 出 口, 所 以 吃 到 日 本 牛 的 機 會 不 大 23
25 請 問 您 最 喜 歡 吃 的 牛 排 部 位? 腰 內 肉 ( 菲 力 ) 牛 肋 脊 肉 ( 沙 朗 ) 下 腰 肉 ( 紐 約 客 ) 沙 朗 與 菲 力 結 合 ( 丁 骨 牛 排 ) 牛 小 排 ( 表 13) 喜 歡 的 牛 排 部 位 百 分 比 六 您 最 喜 歡 吃 的 牛 排 部 位 腰 內 肉 ( 菲 力 ) 25% 牛 肋 脊 肉 ( 沙 朗 ) 30% 下 腰 肉 ( 紐 約 客 ) 15% 丁 骨 牛 排 15% 牛 小 排 10% ( 圖 10) 喜 歡 的 牛 排 部 位 結 果 分 析 : 從 比 例 來 看 以 沙 朗 30% 佔 最 高, 沙 朗 也 是 大 家 較 熟 悉 的 名 詞, 價 位 次 之 於 菲 力, 也 受 到 牛 排 饕 客 的 喜 愛, 其 次 是 菲 力, 肉 質 也 是 最 軟 嫩 的 部 位, 雖 然 價 位 較 高, 但 也 是 牛 排 愛 好 者 最 喜 歡 的 一 個 部 位, 再 來 則 是 紐 約 客 和 丁 骨 牛 排, 佔 15% 因 各 有 特 色, 奇 特 的 形 狀 結 合 而 成, 在 牛 排 市 場 裡 也 是 很 受 歡 迎 的 一 部 份, 最 後 是 牛 小 排 佔 了 10% 24
26 您 喜 歡 的 熟 度 是? 一 分 熟 三 分 熟 五 分 熟 七 分 熟 全 熟 ( 表 14) 熟 度 百 分 比 七 熟 度 一 分 熟 0% 三 分 熟 10% 五 分 熟 10% 七 分 熟 70% 全 熟 10% ( 圖 11) 喜 愛 的 熟 度 結 果 分 析 : 統 計 後 的 結 果 發 現 大 多 數 的 人, 能 接 受 的 熟 度 大 多 數 都 以 七 分 熟 為 主, 在 一 般 人 的 觀 念 來 說 大 多 數 的 人 都 無 法 接 受 三 至 五 分 的 熟 度, 都 認 為 肉 感 覺 起 來 太 生, 無 法 接 受, 但 以 國 外 來 說 大 多 都 已 三 至 五 分 為 主, 反 而 不 太 愛 吃 太 熟 25
27 知 道 如 何 正 確 切 割 牛 排 嗎? 順 紋 切 逆 紋 切 不 知 道 ( 表 15) 如 何 正 確 切 割 牛 排 百 分 比 八 如 何 正 確 切 割 牛 排 順 紋 切 30% 逆 紋 切 30% 不 知 道 40% 圖 12 知 道 正 確 切 割 牛 排 的 比 例 知 道 正 確 切 割 牛 排 的 比 例 順 紋 切 30% 逆 紋 切 30% 不 知 道 40% 結 果 分 析 : 根 據 此 圖 我 們 可 以 知 道 大 部 分 的 民 眾 都 不 知 道 該 如 何 正 確 切 割 牛 排, 在 這 次 專 題 中 我 們 也 藉 問 卷 的 問 題 訪 談 了 業 界 的 西 餐 老 師, 得 知 正 確 的 切 割 牛 排 方 法, 正 確 來 說 好 的 肉 質 用 順 紋 切 割, 能 防 止 肉 汁 流 失 和 不 會 破 壞 到 組 織, 逆 紋 切 就 適 用 於 較 不 好 的 肉 質 了, 因 為 筋 也 比 較 多, 逆 著 切 能 將 組 織 破 壞, 也 利 用 這 次 問 卷, 以 後 不 妨 在 切 牛 排 時 可 以 試 試 26
28 您 試 吃 後, 您 覺 得 靜 置 五 分 鐘 與 沒 有 靜 置 的 口 感 有 差 異 嗎? 有 沒 有 沒 差 別 ( 表 16) 靜 置 五 分 鐘 與 沒 有 靜 置 的 口 感 差 異 九 靜 置 五 分 鐘 與 沒 有 靜 置 的 口 感 差 異 有 差 異 70% 沒 有 差 異 30% 圖 13 靜 置 後 是 否 覺 得 有 差 異 結 果 分 析 : 依 問 卷 調 查 出 來 的 結 果 70% 的 人 都 認 為 說 有 靜 置 過 的 牛 排 和 沒 靜 置 過 的 牛 排 有 所 差 異, 但 也 有 少 部 分 30% 的 人 認 為 有 靜 置 過 和 沒 靜 置 過 的 差 別 沒 有 太 大 的 差 異 27
29 請 問 下 次 自 己 煎 牛 排 時 您 會 選 擇 試 著 讓 牛 排 靜 置 5 分 鐘 看 看 嗎? 會 不 會 表 17 自 己 煎 牛 排 時 您 會 選 擇 試 著 讓 牛 排 靜 置 5 分 鐘 十 自 己 煎 牛 排 時 您 會 選 擇 試 著 讓 牛 排 靜 置 5 分 鐘 會 99% 不 會 1% 圖 14 以 後 試 著 讓 牛 排 靜 置 5 分 鐘 呈 上 表 以 後 會 不 會 也 這 麼 做 會 99% 不 會 1% 結 果 分 析 : 問 卷 中 看 出 在 這 次 的 實 驗 結 果 99% 人 吃 過 靜 置 過 的 牛 排 之 後 都 認 為 下 次 在 烹 調 牛 排 的 時 候 都 會 試 著 靜 置 看 看, 只 有 1% 的 人 選 擇 照 著 自 己 之 前 的 烹 調 方 式 來 烹 調 牛 排, 不 會 選 擇 我 們 建 議 的 烹 調 方 式 28
30 第 五 章 研 究 結 論 與 建 議 在 這 次 的 專 題 研 究 當 中 讓 我 們 領 悟 到 很 多 學 校 學 不 到 的 事 情, 原 本 的 只 知 道 牛 排 買 回 來 直 接 下 鍋 烹 調, 也 只 知 道 牛 排 的 等 級 卻 不 知 道 如 何 挑 選 油 花 的 分 布, 還 有 一 些 器 具 和 食 材 用 途 都 很 重 要, 要 做 出 美 味 不 僅 會 煮 對 食 材 和 器 具 的 認 識 更 是 少 不 了, 更 進 階 則 是 要 會 挑 部 位 看 油 花 分 布 還 有 下 鍋 時 間 等 等... 也 在 某 次 看 到 主 廚 在 介 紹 牛 排 需 要 靜 置, 到 專 題 深 入 研 究 牛 排 這 部 分, 原 來 有 這 麼 多 訣 竅, 並 開 始 自 己 買 食 材 回 來 做 實 驗, 花 一 些 時 間 下 一 點 功 夫 竟 能 讓 牛 排 口 感 有 這 麼 大 的 變 化, 也 證 實 了 其 實 靜 置 後 確 實 會 有 些 微 妙 的 口 感 溫 度 與 肉 汁 變 化, 挑 選 肉 質 切 割 也 是 一 個 重 要 的 因 素, 正 確 切 割 能 使 牛 排 咀 嚼 更 順 而 不 會 咬 不 斷, 我 們 也 從 實 驗 法 到 訪 談 法 再 來 則 是 問 卷 品 評 分 析 得 知 大 家 對 牛 排 的 認 知, 分 析 後 也 發 現 在 問 牛 排 這 塊 領 域 時, 大 多 數 人 對 這 些 東 西 不 是 很 熟 悉, 也 藉 由 此 次 專 題 來 研 究, 其 實 要 烹 調 美 味 的 牛 排, 花 一 點 功 夫 就 會 發 現 美 味 其 實 就 近 在 眼 前, 也 能 煎 出 不 凡 的 牛 排 了 在 這 次 的 專 題 結 束 過 後, 給 看 過 這 份 專 題 報 告 者 的 以 下 建 議 : 1. 給 一 般 大 眾 消 費 者 : 下 次 再 購 買 牛 排 前 可 斟 酌 挑 選 牛 肉 部 位, 器 具 和 烹 調 方 式 也 是 一 個 重 要 因 素, 再 烹 調 完 牛 排 時 也 可 以 選 擇 試 著 靜 置 五 分 鐘 29
31 第 六 章 參 考 文 獻 書 籍 黃 上 鳳 (1997) 家 庭 Buffet 台 北 : 邦 聯 文 化 事 業 有 限 公 司 郭 重 興 (1997) 巴 黎 的 餐 廳 台 北 : 貓 頭 鷹 出 版 社 有 限 公 司 李 梅 仙 (1998) 百 味 肉 品 台 北 : 台 視 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 陳 龍 根 (2002) 烹 飪 技 術 大 全 香 港 : 讀 者 文 摘 遠 東 有 限 公 司 王 永 賢 (2013) 完 美 牛 排 烹 飪 全 書 12 道 全 世 界 都 在 享 用 的 經 典 牛 排 食 譜 台 北 : 開 企 有 限 公 司 網 站 : 赫 斯 頓 米 其 林 大 廚 學 堂 多 汁 牛 排 的 煎 法 102/10/18 取 自 : JoszMj9Tjy_7xhSdPx&index=87 東 森 新 聞 台 灣 一 千 零 一 個 故 事... 牛 排 教 父 鄧 有 葵 102/10/18 取 自 : zmj9tjy_7xhsdpx&index=14 非 凡 大 探 索 _ 燒 烤 精 選 _ 鄧 有 癸 帶 路 挑 肉 102/10/18 取 自 : szmj9tjy_7xhsdpx How To Make Perfect Steaks, Restaurant Chef Secrets Revealed 102/10/27 取 自 : JoszMj9Tjy_7xhSdPx&index=26 MICHELIN 主 廚 講 解 牛 排 熟 度 標 準 102/10/27 取 自 : oszmj9tjy_7xhsdpx 30
32 第 七 章 附 錄 品 評 問 卷 您 好 因 專 題 需 要, 我 們 正 在 研 究 牛 排 靜 置 5 分 鐘 與 沒 靜 置 的 差 異, 請 您 幫 忙 試 吃 後 填 寫 問 卷, 請 在 試 吃 結 束 後 為 我 們 填 寫 問 卷 ~ 感 謝 您!! 三 信 家 商 餐 飲 科 325 學 生 楊 凱 翔 徐 恭 紹 王 永 軒 一 基 本 資 料 1. 性 別 : 男 女 2. 年 齡 : 15~20 歲 21~30 歲 31~40 歲 40~50 歲 50 歲 以 上 3. 職 業 : 學 生 老 師 其 他 4. 通 過 證 照 : 中 餐 乙 級 中 餐 丙 級 西 餐 丙 級 二 問 卷 開 始 1. 請 問 您 多 久 吃 一 次 牛 排? 一 個 星 期 一 個 月 一 個 月 以 上 其 他 2. 請 問 您 最 喜 歡 吃 哪 一 國 的 牛 排? 美 國 日 本 澳 洲 3. 請 問 您 最 喜 歡 吃 的 牛 排 部 位? 腰 內 肉 ( 菲 力 ) 牛 肋 脊 肉 ( 沙 朗 ) 下 腰 肉 ( 紐 約 客 ) 沙 朗 與 菲 力 結 合 ( 丁 骨 牛 排 ) 牛 小 排 靠 近 胸 部 的 肋 肌 部 ( 肋 眼 牛 排 ) 4. 您 喜 歡 的 熟 度 是? 一 分 熟 三 分 熟 五 分 熟 七 分 熟 全 熟 5. 請 問 您 知 道 如 何 正 確 切 割 牛 排 嗎? 順 紋 切 逆 紋 切 不 知 道 6. 您 認 為 牛 排 刀 的 鋒 利 程 度 會 影 響 牛 肉 的 美 味 度 嗎 會 不 會 7. 請 問 您 在 家 會 自 己 煎 牛 排 嗎? 不 常 偶 爾 經 常 8. 承 上 題, 您 知 道 如 何 正 確 保 存 及 準 備 牛 肉 嗎 知 道 不 知 道 9. 承 上 題, 您 知 道 最 適 合 保 存 牛 肉 的 溫 度 -20 度 -10 度 0 度 10 度 10. 請 問 您 在 填 寫 本 問 卷 之 前 知 道 牛 排 靜 置 5 分 鐘 嗎? 知 道 不 知 道 11. 在 您 試 吃 後, 您 覺 得 靜 置 五 分 鐘 與 沒 有 靜 置 的 口 感 有 差 異 嗎? 有 沒 有 沒 差 別 12. 承 上 題, 您 知 道 靜 置 過 後 的 牛 排 會 比 較 好 吃 嗎? 知 道 不 知 道 13. 請 問 下 次 自 己 煎 牛 排 時 您 會 選 擇 試 著 讓 牛 排 靜 置 5 分 鐘 看 看 嗎? 會 不 會 14. 今 日 煎 的 牛 排 為 五 分 熟 您 認 為 口 感 太 生 太 熟 適 中 15. 今 後 是 否 會 改 變 喜 歡 吃 牛 排 的 熟 度 會 不 會 31
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