葉 清 祺 廖 郁 翔
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- 艮 俞
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1 把 米 其 林 名 廚 帶 回 家 三 星 女 主 廚 的 法 式 料 理 安 蘇 菲 碧 克 Anne-Sophie Pic/ 著 賈 翊 君 / 譯 臺 灣 商 務 印 書 館 3
2 葉 清 祺 廖 郁 翔
3 Maggie Liu( 廖 憶 嘉 ) maggie-olivier 5
4 碧 克, 就 是 家 族 精 神 12 一 生 的 抉 擇 14 奉 父 之 名 溫 Condrieu 從 班 城 到 瓦 倫 斯
5 74 平 平 平 料 理 與 葡 萄 酒, 兩 者 完 美 的 結 合
6 Hermitage 溫 敢 附 錄 食 譜 146 烹 飪 農 產 品 生 產 者 煉 金 術
7 地 點 的 精 神, 待 客 之 樂 192 食 譜 主 要 食 材 索 引 198 9
8 我 要 將 本 書 獻 給 我 的 母 親, 她 總 是 為 了 家 人 的 福 祉 而 活, 長 久 以 來 始 終 如 一
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11 Pic au Pin DumainePoint Collonges l Auberge 太 棒 了, 安 蘇 菲 妳 是 二 十 一 世 紀 的 布 拉 吉 耶 媽 媽 Mère Bragier 保 羅. 博 巨 斯 13
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13 chef Andréa Saint-Rambertd Albon Adrien 安 蘇 菲. 碧 克
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15 piano 17
16 le Calvados Villerville le restaurant Mahu
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18 Maîtres Cuisiniers de France Maîtres QueuxMaîtres Queux Maîtres Cuisiniers
19 21
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23 步 入 主 題 的 前 菜 色 彩 豐 富 結 構 平 衡 纖 細 挑 動 感 官 精 緻 這 些 便 是 我 希 望 用 來 呈 現 前 菜 的 條 件 這 種 以 盤 子 為 中 心 思 索 的 作 業 令 我 興 味 盎 然 在 味 覺 上 我 非 常 下 工 夫, 然 而 在 裝 盤 上 也 一 樣, 因 為 在 我 們 的 宴 客 之 道 中, 美 感 是 非 常 重 要 的 我 會 從 某 個 想 法 某 個 天 外 飛 來 的 念 頭 某 個 味 覺 的 感 動 開 始 創 作 一 道 前 菜 是 一 項 很 複 雜 的 工 作 當 我 開 始 設 計 一 份 新 菜 單 時, 前 菜 會 是 我 最 先 著 手 進 行 的 領 域, 因 為 我 知 道 這 個 步 驟 需 要 我 做 最 多 的 探 索, 也 最 為 費 時
24 4 1 根 櫛 瓜 1 根 茄 子 1 顆 甜 紅 椒 1 顆 甜 黃 椒 10 片 羅 勒 葉 10 粒 去 核 的 利 古 利 (Ligurie) 橄 欖 2 條 120 公 克 重 的 地 中 海 緋 鯉 (rouget de Méditerranée) 2 條 200 公 克 重 的 海 鱸 魚 (vive) 6 條 新 鮮 鯷 魚 16 條 小 卷 (piste) 香 糟 鹵 (l'escabèche, 香 料 醋 漬 海 鮮 ) 的 材 料 ( 預 先 醋 漬 12 個 小 時 ) 250 毫 升 白 酒 醋 1 公 升 橄 欖 油 250 毫 升 白 葡 萄 酒 10 粒 香 菜 籽 100 公 克 洋 蔥 ( 切 成 圓 薄 片 ) 100 公 克 胡 蘿 蔔 ( 切 成 圓 薄 片 ) 大 蒜 百 里 香 月 桂 葉 番 紅 花 粉 比 薩 拉 迪 耶 (pissaladière, 尼 斯 薄 派 ) 所 需 材 料 200 公 克 的 千 層 酥 皮 20 公 克 削 成 薄 片 的 帕 美 森 乾 酪 3 大 顆 洋 蔥 5 公 克 鯷 魚 醬 4 顆 非 常 新 鮮 的 雞 蛋 30 毫 升 義 大 利 巴 薩 米 克 (Balsamique) 白 醋 10 公 克 蕃 茄 乾, 與 些 許 橄 欖 油 打 在 一 起
25 3 1 Pacojet Clos Bernade Meulnart 2000 Côtes-de-provence 27
26 4 16 隻 扇 貝, 也 就 是 1 人 4 粒 鮮 干 貝 (1 公 斤 4-5 隻 的 大 小 ) 馬 鈴 薯 泥 材 料 60 公 克 新 鮮 松 露 (Tuber melano-sporum) 20 毫 升 松 露 汁 500 公 克 馬 鈴 薯 ( 最 好 是 形 狀 瘦 長 的 小 馬 鈴 薯 ) 10 公 克 整 粒 香 料 ( 中 國 肉 桂 枝 小 豆 蔻 八 角 紅 胡 椒 粒 沙 勞 越 胡 椒 粒 ) 10 公 克 椰 棗 (mehjoul 品 種 ) 100 毫 升 橄 欖 油 2.5 公 升 牛 奶 80 公 克 奶 油 100 公 克 粗 鹽 +40 公 克 整 粒 香 料 做 為 盤 飾 用 螯 龍 蝦 (homard) 油 醋 汁 材 料 3 個 未 挖 空 的 螯 龍 蝦 頭 ( 內 部 的 肉 加 蝦 黃 ), 預 先 為 這 份 食 譜 預 留 1 顆 洋 蔥 1 粒 大 蒜 1 根 胡 蘿 蔔 1/2 根 西 洋 芹 菜 1 顆 去 籽 的 蕃 茄 或 5 公 克 的 濃 縮 蕃 茄 荷 蘭 芹 龍 蒿 50 毫 升 干 邑 白 蘭 地 100 毫 升 白 葡 萄 酒 300 毫 升 小 牛 肉 高 湯
27 Chapoutier 1995 Hermitage blanc Chante-Alouette 29
28 4 12 隻 海 螯 蝦 (1 公 斤 5-7 隻 大 小 ) 200 毫 升 海 螯 蝦 汁 ( 作 法 參 見 附 錄 食 譜 ) 10 公 克 香 蜂 草 5 公 克 糖 漬 檸 檬 20 公 克 香 茅 80 公 克 無 鹽 奶 油 24 片 中 國 式 水 餃 皮 內 餡 材 料 60 公 克 奶 蛋 麵 糊 (panade) 60 公 克 黃 道 蟹 膏 ( 蟹 頭 內 的 膏 或 蟹 黃 ) 60 公 克 白 肉 魚 ( 狼 鱸 魚 ) 1 整 顆 雞 蛋 50 公 克 奶 油 20 公 克 鮮 奶 油 3 公 克 細 細 剁 碎 的 薑, 並 且 川 燙 3 次 奶 蛋 麵 糊 材 料 500 毫 升 牛 奶 250 公 克 麵 粉 3 顆 雞 蛋 肉 豆 蔻 果 實
29 Pic-Chapoutier 2003 Saint-péray
30 4 4 顆 agria 品 種 的 馬 鈴 薯 24 隻 青 蛙 200 毫 升 禽 類 白 色 高 湯 500 毫 升 液 態 鮮 奶 油 300 公 克 形 狀 瘦 長 的 小 馬 鈴 薯 (ratte) 3 把 水 田 芥 1 球 大 蒜 1 撮 咖 哩 粉 香 葉 芹 扁 葉 荷 蘭 芹 20 公 克 甜 菜 葉 子 300 公 克 獨 行 菜 (cresson alènois) 50 公 克 綜 合 生 菜 葉 100 毫 升 雞 汁 300 公 克 粗 鹽 5 公 克 馬 鈴 薯 澱 粉 50 公 克 淨 化 奶 油 古 代 小 麥 燉 飯 材 料 40 公 克 真 正 的 古 代 小 麥 (petit épeautre, 似 雙 粒 小 麥 ) 10 公 克 骨 髓 400 毫 升 禽 類 白 色 高 湯 20 公 克 帕 美 森 乾 酪 40 毫 升 白 葡 萄 酒 1/2 粒 切 碎 的 紅 蔥 頭 1 粒 大 蒜 百 里 香
31 Pacojet 4 Pacojet Pacojet agria / Raveneau 1995 Chablis grand cru Blanchots 33
32 4 松 露 冰 淇 淋 的 材 料 60 公 克 砂 糖 1/2 公 升 牛 奶 1/2 根 香 草 豆 莢 30 公 克 剁 碎 的 黑 松 露 25 公 克 奶 油 5 粒 蛋 黃 西 洋 芹 菜 凍 材 料 1/2 公 升 白 色 高 湯 500 公 克 西 洋 芹 菜 250 毫 升 西 洋 芹 菜 汁 7 片 明 膠 蔬 菜 與 貝 類 100 公 克 竹 蟶 100 公 克 蚶 子 1 把 細 香 蔥 200 毫 升 白 葡 萄 酒 20 公 克 松 露 10 公 克 綜 合 生 菜 1/4 顆 切 成 細 絲 的 根 芹 菜 1/4 顆 切 成 細 丁 的 根 芹 菜 1/4 顆 切 成 細 丁 的 granny smith 青 蘋 果 1 粒 切 碎 的 紅 蔥 頭 12 隻 扇 貝 50 公 克 醃 過 的 雞 油 菌 ( 見 下 段 醃 汁 的 作 法 ) 醃 漬 1 公 斤 的 雞 油 菌 所 需 材 料 1/2 公 升 橄 欖 油 1/2 公 升 香 檳 醋 1 咖 啡 匙 鹽 花 香 味 蔬 菜 2 粒 丁 香 松 露 油 醋 汁 的 材 料 100 毫 升 義 大 利 巴 薩 米 克 白 醋 10 公 克 剁 碎 的 松 露 橄 欖 油
33 Clos des Papes 1990 Châteauneuf-du-pape blanc 35
正 德 全 國 會 員 至 正 德 慈 善 醫 院 看 診 住 院 福 利 辦 法 正 德 南 部 第 一 家 都 市 醫 院 -- 旗 山 廣 聖 醫 院, 五 月 已 開 始 看 診, 故 從 六 月 起, 全 國 會 員 為 自 己 福 利, 得 主 動 向 正 德 全 國 各 院 報 填 身
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