Microsoft Word 四技二專-餐旅群專一試題

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1 1. 下列哪一個組織將觀光定義為 個人離開平日生活環境, 並前往或停留於某地超過 24 小時以上 一年以內, 並從事餐飲 住宿 旅遊及欣賞景色等活動? (A) IATA (B) ICAO (C) UNESCO (D) UNWTO 2. 近年來許多遊客傾向參加可深刻體驗旅遊樂趣的主題性 休閒娛樂 行程, 如 澳門博弈之旅 或是 美國迪斯尼樂園之旅, 以深刻體驗旅遊樂趣 此類旅遊活動所屬觀光型態為下列何者? (A) Industrial Tourism (B) Rural Tourism (C) MICE Tourism (D) Amusements Tourism 3. 志業中學辦理三天兩夜的畢業旅行, 行程安排第一天從臺北出發搭乘普悠瑪號列車至花蓮, 參觀了太魯閣鬼斧神工的自然景色 花蓮觀光酒廠及石藝大街, 晚上入住花蓮煙波飯店 第二天搭乘遊覽車由領團人員導覽花東縱谷美景, 並至花蓮海洋公園觀賞海豚表演秀, 晚上入住理想大地飯店 下列有關之敘述, 何者正確? (A) 煙波飯店 理想大地飯店及普悠瑪號列車為觀光媒體 (B) 花蓮海洋公園為觀光主體 (C) 領團人員為觀光客體 (D) 參加畢旅的學生為觀光客體 4. 餐旅業提供的服務商品中, 下列何者屬於 Intangible Products? 甲 親切的微笑乙 美味的甜點丙 符合餐廳風格的菜單丁 專業的解說戊 貼心的服務己 消暑解渴的飲料 (A) 乙丙己 (B) 甲丁戊 (C) 甲丙丁 (D) 甲乙己 5. 承上題甲 ~ 己的選項, 屬於 Facilitating Goods 者為何? (A) 甲丁戊 (B) 甲戊 (C) 乙丙己 (D) 乙己 6. 有關餐旅業各語源之敘述, 下列何者錯誤? (A) Leisure 源自拉丁文 licere, 指在工作後無拘無束的自由活動 (B) Hospitality 源自古希臘文 hospital, 原有為貿易者提供關懷歇宿之意, 衍生為誠摯 親切 殷勤款待旅行者 (C) Tour 源自拉丁文 tornus, 有離家遠行又回到原出發地的巡迴旅遊之意 (D) Travel 由拉丁文 tripalium 衍生而來, 原指一種由三根柱子構成拷問用的刑具, 可見旅遊在古代被視為辛勞之事 7. 下列有關我國餐旅業發展政策措施之實施, 如依實施期程排序, 其先後順序為何? 甲 公告實施民法債篇旅遊專章乙 開放國民出國觀光旅遊丙 旅行社開放民營丁 民間成立臺灣觀光協會戊 開放第三類大陸人士來臺, 不須團進團出 (A) 丁丙乙戊甲 (B) 丙丁乙戊甲 (C) 丁丙乙甲戊 (D) 丙丁乙甲戊 1 Þ

2 8. 餐旅業的特性為商品與消費同時並存, 一旦過了銷售時間點就喪失其獲利性 例如航空班機空餘機位當天如果沒有銷售出去, 亦無法保留至明天再賣 上述屬於餐旅業的何種特性? (A) Comprehensive (B) Sensibility (C) Heterogeneity (D) Perishability 9. 下列人格特質中, 何者非屬餐旅從業人員應具備的條件? (A) 設身處地替客人著想 (B) 流利的英日語能力 (C) 靠自己單打獨鬥完成工作 (D) 善於行銷產品的能力 10. 下列何者不屬於餐旅業發展 經濟層面 的影響? (A) 傳統文化商品化 (B) 創造就業機會, 提高生產力 (C) 增加政府財稅收入及相關產業成長 (D) 通貨膨脹 11. 有關餐旅從業人員外在條件之敘述, 下列何者不恰當? (A) 女性化淡妝, 保持素雅乾淨的容貌 (B) 將頭髮染成有個人特色風格的顏色 (C) 不擦拭味道過於濃烈的香水 (D) 穿著熨燙筆挺的服務衣裝 12. 中國史上有關飲食文化專論書籍甚多, 下列相關敘述何者錯誤? (A) 明末清初韓奕所著有 易牙遺意, 是記載天下美味的名著 (B) 呂氏春秋 又稱為 呂覽, 其中的 本味篇 對於調味與火侯有精闢論述 (C) 北魏賈思勰所著的 齊民要術, 內容包含養生學, 認為人若善養生, 當可免於病, 為我國藥膳之始 (D) 唐朝陸羽著有 茶經, 詳述茶的烹飲方法及過程 13. 下列西方餐飲名廚中, 何者被譽為 法國菜廚師的摩西, 為華麗廚藝時期的代表, 並著有 巴黎皇室之糕餅師 (Le Patissier Royal Parisien) 一書? (A) 艾斯可飛 (Georges Auguste Escoffier) (B) 安東尼卡雷姆 (Marie Antoine Carême) (C) 費南德波伊特 (Fernand Point) (D) 亨利哈維 (Fred Harvey) 14. 下列有關臺灣餐飲業發展歷程記事之敘述, 其發展先後順序為何? 甲 統一企業引進星巴克 (Starbucks), 將休閒咖啡推上頂峰乙 圓山飯店成立 空廚餐飲供應站, 為我國空廚之始丙 臺中春水堂推出珍珠奶茶, 成為享譽國際的飲料丁 上島咖啡 引進日式 Syphon 咖啡煮法戊 波麗露 (Bolero) 西餐廳於臺北開幕, 為我國第一家西餐廳 (A) 乙戊丙丁甲 (B) 乙戊丁丙甲 (C) 戊乙丁丙甲 (D) 戊乙丙丁甲 2 Þ

3 15. 有關國外餐飲業發展背景之敘述, 下列何者正確? (A) 中古時期馬可波羅 (Marco Polo) 將義大利麵點傳入中國, 影響中國麵食發展 (B) 西元 1782 年巴黎哥聯大飯店 (Grand Hotel) 引進英式風尚, 首開法國貴族在官邸外品嚐美食之始 (C) 義大利遺址 - 赫崗蘭城 (Herculaneum) 的挖掘, 證實上古時期餐飲業不發達, 僅可看出少數供應簡單餐食的店鋪 (D) 文藝復興時期造紙術與印刷術的使用, 加速食譜普及化並促使義大利菜發展更為興盛 16. 下列餐廳類型中, 何者最為強調健康保健功能, 消費享用的餐食造成環境汙染的程度最低? (A) 樂活養生餐廳 (B) 分子料理餐廳 (C) 精品化餐廳 (D) 星級豪華餐廳 17. 西元 1997 年, 美國 加拿大及墨西哥共同制定北美行業分類系統 (North American Industry Classification System, NAICS), 將餐廳分為下列四種類型, 則 肯德基 (KFC) 屬於下列何者類型? (A) 全服務式餐廳 (B) 有限服務式餐廳 (C) 特殊餐飲服務 (D) 酒館 18. 依據行政院主計處中華民國行業標準分類, 餐飲業歸入 I 大類 - 住宿及餐飲業, 其中餐飲業又細分為下列四類, 則藝人庹宗康開設的 Room18 PUB 屬於下列何者? (A) 餐館業 (B) 飲料店業 (C) 餐飲攤販業 (D) 其他餐飲業 19. 餐廳經營類型依 經營目的 區分, 可分為 商業型 及 非商業型 兩大類, 下列何者屬於 非商業型 的餐廳? (A) 王品台塑牛排 (B) 春水堂 (C) 麥當勞 (D) GOOGLE 公司的員工餐廳 20. 有關中國地方菜系之敘述, 下列何者錯誤? (A) 湖南菜擅以紅糟為佐料, 並且其湯菜多變化, 有 百湯百味 一湯十變 之稱 (B) 魯菜為八大菜系之首, 又可細分為 濟南菜 膠東菜 及 孔府菜 (C) 俗諺 春有刀鱭, 夏有鰣, 秋有肥鴨, 冬有蔬 是用以形容江浙菜, 其選材以海鮮居多 (D) 廣東菜的食材選用廣泛, 有 不問鳥 獸 蟲 蛇, 無不食 之稱 21. 湘菜 為中國著名菜系之一, 其代表名菜為何? 甲 玉麟香腰乙 左宗棠雞丙 東江鹽焗雞丁 蒜苗臘肉戊 生燻黃魚己 金華火腿 (A) 乙丁戊 (B) 甲乙丁戊 (C) 丁戊己 (D) 丙丁戊己 3 Þ

4 22. 顧客進入餐廳後直接在櫃檯點餐, 餐點亦由服務人員直接在櫃台交給顧客, 此類服務方式稱為? (A) Table Service (B) Catering Service (C) Cafeteria Service (D) Counter Service 23. 由總公司直接在各地區設置分店, 總公司擁有經營權 所有權 人事權, 並直接控管分公司的經營系統, 此段敘述意指下列何一餐飲連鎖經營型式? (A) Voluntary Chain (B) Franchise Chain (C) Regular Chain (D) Cooperate Chain 24. 下列何者不是經營連鎖餐廳的特性? (A) 集中採購取得較低廉的食材成本 (B) 與當地文化結合, 發展出獨特的地域性特色 (C) 品牌形象突出, 藉由高知名度快速擴張, 易於複製分店 (D) 餐廳數至少二家以上, 並具有相同的 CIS 25. 近年來東南亞料理廣受國人喜愛, 請問 肉骨茶 主要是哪一國家的特色料理? (A) 越南 (B) 泰國 (C) 印尼 (D) 新加坡 26. 下列何者不是 Gourmet Restaurant 的特色? (A) 菜單內容多樣化且價格平實 (B) 注重食物與餐具器皿的搭配 (C) 菜色精緻, 氣氛格調高雅 (D) 價格高昂且營運風險較高 27. 下列餐飲服務類型中, 何者人事成本最低? (A) Cabin Catering Service (B) Vending Machine Service (C) Room Service (D) Mobile Canteen Service 28. 阿寶跟老皮一同至餐廳用餐, 點餐內容包含帕瑪火腿 (Parma Ham) 千層麵(Lasagna) 沙樂美臘腸 (Salami) 及蜜瓜火腿 (Prosciuttoe Melone) 由此推測, 他們用餐的餐廳應為下列何者? (A) 英式餐廳 (B) 法式餐廳 (C) 義式餐廳 (D) 俄式餐廳 29. 下列西餐著名料理組合配對之敘述, 何者正確? (A) 義大利菜 - 約克夏布丁 皇家奶油雞 (B) 英國菜 - 羅宋湯 沙威瑪 (C) 法國菜 - 馬賽海鮮湯 勃根地紅酒燉牛肉 (D) 西班牙菜 - 波士頓蛤蜊巧達湯 紐奧良雞翅 4 Þ

5 30. 有關餐飲連鎖經營形式之敘述, 下列何者錯誤? (A) 自願加盟 : 加盟者需繳交加盟金與權利金以獲得總公司的指導, 其經營盈虧依契約規定繳交一定比例給總公司 (B) 特許加盟 : 以契約規定彼此的權利與義務, 總公司對加盟店擁有部分的經營權, 經營利潤由總公司與加盟者共享 (C) 委託加盟 : 店面 裝潢 生財器具及經營技術等均由總公司提供, 店面的所有權屬於總公司, 加盟者僅部分經營權, 利潤分配時總公司高於加盟者 (D) 合作加盟 : 由零售商共同出資成立批發中心作為總公司, 以共同進貨方式降低成本, 總公司不具營利行為 31. 有關中國地方菜系與其著名菜餚組合配對之敘述, 下列何者正確? (A) 川菜 : 夫妻肺片 魚香茄子 涮羊肉 (B) 閩菜 : 紅糟肉 怪味雞 佛跳牆 (C) 粵菜 : 生菜鴿鬆 腰果蝦仁 咕咾肉 (D) 京菜 : 京都排骨 京醬肉絲 百花鑲豆腐 32. 西餐廚房中, 負責魚類食材切割處理與烹調者為何? (A) Roast chef (B) Poissonier (C) Pastry cook (D) Sauce cook 33. 在餐廳的營運中, 領檯員只接受領班的指揮, 副主廚僅接受主廚的命令, 此種一位員工只接受一位主管指揮的管理方式, 即指下列何者? (A) Span of Control (B) Job Assignments (C) Unity of Command (D) Delegation of Responsibility & Authority 34. 有關餐飲組織建置的基本原則敘述, 下列何者錯誤? (A) 當工作性質愈簡單, 主管的能力愈強, 控制幅度可愈大 (B) 餐廳對於員工的工作應逐級授權 分層負責, 並注意各級員工的權責是否對等 (C) 指揮幅度愈小, 組織的階層數就愈少, 組織圖愈扁平 (D) 一位主管能有效管理的員工人數約為 1~12 名 35. 下列何者為 Directeur de Restaurant 的工作職責? (A) 編排員工輪值表 (B) 每日召開 Briefing, 傳達重要訊息給基層員工 (C) 完成營業前的準備工作 (D) 定期分析市場趨勢及營運成效 36. 荷娜在高級法式料理餐廳工作, 主要工作內容是為顧客進行桌邊菜餚切割服務 ( 如 : 大塊牛排或烤火雞切割 ), 由此可知, 其正式工作職稱應為下列何者? (A) Trancheur (B) Commis de Vin (C) Receptionist (D) Commis de Suite 5 Þ

6 37. 在餐廳內場組織編制中, 下列何者為 Executive Chef 的工作職責? (A) 檢查確認烹調所需食材是否齊全新鮮, 以及各項器材是否可正常運作 (B) 掌握餐飲市場最新動態, 並考量餐廳外場及行銷部門建議, 研發新菜單 (C) 負責搬運廚房所需食材物品, 並隨時收拾清理廚房 (D) 向倉管人員請領清潔用品, 並將清潔用品發配給洗滌員 38. 在中式餐廳廚房的編制中, 負責鑑定食材品質, 並依標準食譜切配食材用量的廚師是下列何者? (A) 白案師傅 (B) 紅案師傅 (C) 打荷師傅 (D) 蒸燉師傅 39. 有關餐飲組織架構類型之敘述, 下列何者錯誤? (A) Line Organization 的特色為集權及扁平化, 命令速度傳達快, 能迅速解決問題, 適用於小型企業 (B) Functional Organization 將相關專業的員工集合在同部門, 發揮高度專業化的效益, 適用於大型企業 (C) Matrix Organization 強調將不同部門的專業人力結合運用, 缺點為人員重複編列, 增加人力成本支出 (D) Product Organization 依企業的產品來規劃設計, 容易評估各產品對企業的貢獻, 適用於大型企業 40. 有關餐廳格局規劃之敘述, 下列何者正確? (A) 應盡量縮短送餐路線, 降低服務人員往返內外場的疲勞 (B) 在相同空間下, 餐廳桌椅直線擺放的空間較大, 斜角擺放的空間較小 (C) 餐廳應將廚房的出入口規劃成雙向通行的動線, 以避免上菜人員與收盤人員產生碰撞 (D) 顧客入座的動線應與服務人員服務的動線一致, 避免動線過於複雜 41. 餐廳後勤支援單位中, 有關成本控制與分析及審核計算報表等業務執行, 其職權所屬單位最有可能為下列何者? (A) Purchase Department (B) Storage Department (C) Sales and Marketing Department (D) Administration Department 42. 下列餐廳區域空間中, 隸屬於 Front of the House 者為何? 甲 Storage 乙 Lounge 丙 Cloak Room 丁 Office Area 戊 Reception Desk (A) 乙戊 (B) 乙丙戊 (C) 乙丁戊 (D) 甲丁戊 43. 下列廚房格局類型中, 何者將主要烹調設備橫置於廚房兩側, 並於中間場地設置水槽及工作檯, 常見於團體膳食廚房設計? (A) Back to Back Parallel Arrangement (B) L Arrangement (C) U Arrangement (D) Face to Face Arrangement 6 Þ

7 44. 有關餐飲業廢棄物處理措施之敘述, 下列何者不適宜? (A) 廚餘處理的正確程序為 : 脫水 磨碎 密封儲存 焚化 清運 堆肥 掩埋 (B) 垃圾冷藏庫須維持在 10 C 左右, 並加裝除臭裝置 (C) 廚房排放的廢水, 應用油脂截留槽分離油脂, 並定期清除油脂 (D) 濕式垃圾利用廚餘攪碎脫水系統, 將餿水及溼 ( 濕 ) 式垃圾去除水分及重量成原來的 30%, 再送入垃圾冷藏庫儲存後丟棄 45. 下列教育訓練方式中, 何者主要以儲備幹部為訓練對象, 每隔一段時間, 由公司安排到不同單位見習, 以提升整體業務執行能力? (A) Orientation Training (B) Apprenticeship Training (C) Job Rotation Training (D) Up-grading Training 46. 赫茲伯格 (Fredrick Herzberg) 所提出的雙因子理論中, 下列何者屬於激勵因素? (A) 薪資 (B) 升遷機會 (C) 工作環境 (D) 人際關係 47. 下列餐飲業管銷成本中, 如依成本彈性區分, 何者屬於固定成本 (Fixed Cost)? 甲 保險費乙 房租丙 餐飲成本丁 設備折舊費用戊 瓦斯費己 水電費 (A) 戊己 (B) 丙戊己 (C) 甲乙 (D) 甲乙丁 48. 智業餐廳食物成本佔 40%, 今日須準備 100 人份的團體餐點, 其總食物成本為 10,000 元, 則每位顧客應付消費金額為多少元?( 餐廳須酌收 10% 的服務費 ) (A) 200 元 (B) 220 元 (C) 250 元 (D) 275 元 49. 阿囍食堂本月的飲料成本為 20,000 元, 食材成本為 100,000 元, 員工薪資為 60,000 元, 其他雜支為 15,000 元, 而營業總額為 300,000 元, 則該餐廳本月的毛利為多少? (A) 105,000 元 (B) 120,000 元 (C) 180,000 元 (D) 200,000 元 50. 下列臺灣地方特產, 如依產地位置由北至南排列, 先後順序為何? 甲 火雞肉飯乙 奶油酥餅丙 鼎邊銼丁 黑珍珠蓮霧戊 東方美人茶 (A) 丙乙戊甲丁 (B) 丙戊乙甲丁 (C) 丁甲乙戊丙 (D) 丁甲乙丙戊 7 Þ

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(Microsoft Word - 1. 何者非為餐旅從業人員應具備之條件? (A) 情緒商數高 (B) 溝通能力佳 (C) 公司認同感高 (D) 獨立作業能力強 2. 前往墾丁時, 時常在海景優美的路旁看見許多行動咖啡車, 依據行政院主計處中華民國行業標準分類, 行動咖啡車 是屬於第 I 大類中的哪一分類? (A) 飲料店業 (B) 餐飲業 (C) 餐飲攤販業 (D) 其他餐飲業 3. 在臺灣每年固定舉辦的 臺北國際旅展 (ITF)

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