教职成司函[2015]101号

Size: px

Start display at page:

Download "教职成司函[2015]101号"

化翁
5 years ago
Views:

1 2016 年全国职业院校技能大赛竞赛项目方案申报书赛项名称 : 烹饪赛项组别 : 中职组高职组专业大类 : 方案设计专家组组长 : 旅游服务类卢永良专家组组长手机 : 方案申报单位 ( 盖章 ): 方案申报负责人 : 王群联系手机 : 邮箱号码 : 通讯地址 : hzwcca@163.com 北京市西城区南滨河路 27 号贵都国际中心 B 座 16 层邮政编码 : 申报日期 : 2015 年 8 月 1

2 一赛项名称 ( 一 ) 赛项名称全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛 ( 二 ) 压题彩照 ( 三 ) 赛项归属产业类型现代服务业 ( 四 ) 赛项归属专业大类旅游服务类二赛项申报专家组姓名单位专业职务 / 职称 2 年龄手机号码邮箱卢永良楚天卢大酒楼中烹总经理 @qq.com

3 屈浩北京市屈浩烹饪服务职业技能培训学校中烹校长乔杰中国烹饪协会中烹秘书长戴桂宝浙江旅游职业学院中烹系主任聂海英重庆市旅游学校中烹校长段金枝云南省通海县职业高级中学中烹校长邓伯庚北京市外事学校中烹教师李增江苏省扬州高等商务职业学校高仁旺北京市职工服务中心西烹三赛项目的中烹系主任餐饮经理 @qq.com 通过比赛, 展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能, 检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力, 引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革, 推进专业建设对接产业发展人才培养过程深度校企合作, 提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力四赛项设计原则 ( 一 ) 坚持公开公平公正 ; ( 二 ) 赛项关联职业岗位面广人才需求量大职业院校开设专业点多 ; ( 三 ) 竞赛内容对应相关职业岗位或岗位群体现专业核心能力与核心知识涵盖丰富的专业知识与专业技能点 ; ( 四 ) 竞赛平台成熟根据行业特点, 赛项选择相对先进通用性强社会保有量高的设备与软件五赛项方案的特色与创新点 ( 一 ) 特色 : 本赛项重点展示中等职业院校烹饪专业教学改革和实践教学成

4 果, 强调操作的规范化职业化特点, 通过各项技能的展示, 检验选手在工艺技术的综合应用烹饪方法科学创新, 以及灵活应变等方面的能力 (1) 结合当前国家相关政策规定, 突出安全环保绿色健康节约实用 ; (2) 注重教学内容与行业发展的有效衔接 ; (3) 强调学生基本功和综合能力的考核 ; (4) 结合职业技能鉴定标准考核在校生的基础理论和实操水平 ( 二 ) 创新点 : 1. 原材料的选用上 : 要求适应餐饮市场的转型需求, 使用大众化原材料, 规避高档原材料 2. 原料选取方式 : 原料由大赛组委会现场统一提供, 最大限度控制原材料规格一致, 充分体现竞赛的公平公正原则 3. 作品出品要在规定时间内完成, 体现真实的生产劳动效率, 适应职场要求 4. 现场操作采用违规记录扣分原则, 规避了裁判员主观性评分的差异性六竞赛内容简介 ( 须附英文对照简介 ) 本届竞赛设中餐热菜中餐面点冷拼与食雕西式烹调西式面点五个项目, 且均为个人赛项中餐热菜中餐面点分别由规定作品规定主料作品自选作品三道作品组成, 参赛选手在规定时间内根据规程要求进行三道作品的制作冷拼与食雕项目由一组冷拼组合及雕刻组合构成, 参赛选手在规定的时间内根据规程要求进行冷拼与食雕制作西餐烹调项目由海鲜头盘 ( 大虾 ) 主菜( 煎鸡排 ) 汤品 4

5 ( 红菜汤 ) 三道作品组成, 西餐面点项目由裱花蛋糕清酥面团作品焦糖布丁三道作品组成所有参赛选手均需参加专业理论考试 This session of competition set up Chinese hot, Chinese dim sum, cold s pell and food carving, western style cooking, western style pastry five projects, and for individual games. Chinese hot, Chinese dim sum respectively by the provisions of the works, prescribed ingredients works, optional works three wo rks, players within the specified time according to the requirements of the rule s for the production of three works. Cold spell and food carving project by a gr oup of cold spell combination and carving combination form, the players within the prescribed period of time according to the requirements of the rules of col d spell with the production of food carving. Western food cooking programs co mposed of seafood appetizers (prawns), main course (fried chicken), soup (bo rsch) three works, Western pastry project by decorating cake, pastry dough w orks, caramel pudding three works. All contestants are required to participate i n the professional theory test. 七竞赛方式 ( 含组队要求是否邀请境外代表队参赛 ) 本赛项均为个人赛, 各参赛队以省为参赛单位, 每省每赛项参数人数原则上不超过 4 人八竞赛时间安排与流程项目日期场次检录时间时间安排竞赛时间竞赛地点专业理论测试报到当天第 1 场 19:00 19:30-20:30 专业理论测试场地第 1 场 07:30 08:00-10:00 中餐热菜第一天第 2 场 10:30 11:00-13:00 热菜项目场地第 3 场 13:30 14:00-16:00 5

6 第 4 场 16:30 17:00-19:00 第 1 场 07:30 08:00-10:30 中餐面点第一天第 2 场 11:00 11:30-14:00 面点项目场地第 3 场 14:30 15:00-17:30 第 1 场 07:30 08:00-10:00 冷拼与食雕第一天第 2 场 10:30 11:00-13:00 冷拼与食雕场地第 3 场 13:30 14:00-16:00 第 1 场 07:30 08:00-10:30 西式烹调第一天第 2 场 11:00 11:30-14:00 西式烹调场地第 3 场 14:30 15:00-17:30 第 1 场 07:30 08:00-10:30 西式面点第一天第 2 场 11:00 11:30-14:00 西式面点场地第 3 场 14:30 15:00-17:30 九竞赛试题例题 : 洋葱大蒜药芹韭菜等原料富含 ( B ), 适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香 A 脂肪类物质 B 芳香类物质 C 羟基类物质 D 苯酚类物质十评分标准制定原则评分方法评分细则 ( 一 ) 制定原则本着公平公正公开的原则制定评分标准依据参赛选手整体表现综合评定评定参照 2015 年全国职业院校技能大赛成绩管理办法的相关要求, 全面评价参赛选手职业能力 ( 二 ) 评分方法竞赛分技能操作和专业理论测试两部分进行, 其中技能操作成绩 6

7 占参赛选手最终成绩的 80%, 专业理论测试成绩占 20% 中餐热菜中餐面点冷拼与食雕西式烹调西式面点均采用前场评分 ( 操作过程评判 ) 与后场评分 ( 成品质量评判 ) 相结合的评判办法其中, 中餐热菜中餐面点西式烹调西式面点前场评分由 5 位裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录, 现场裁判组长根据选手违规记录, 参照现场操作违规内容及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理后场评分由 7 位裁判员对每位选手作品质量分别进行评判各自打分冷拼与食雕前场后场评分由一组裁判员组成, 共 7 人在结分时去掉一个最高分和一个最低分, 平均分保留小数点后两位 2. 专业理论测试所有参赛选手统一参加专业理论测试测试时间为 60 分钟, 测试方式为闭卷机考试卷题型全部为客观题, 数量为 100 道 ( 三 ) 评分细则 1. 中餐热菜项目评判内容及分值设置所占权重分数总分规定作品质量 :100 分 35% 35 分中餐热菜规定主料作品质量 :100 分 35% 35 分自选作品质量 :100 分 30% 30 分操作过程 : 以现场操作违规扣分表为准 100 分 (1) 前场评分针对选手规定作品规定主料作品自选作品三项比赛的现场表现, 由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录, 现场裁判组长根据选手违规记录, 参照现场操作违规内容及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理具体扣分标准如下 : 7

8 违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时 (2) 后场评分规定作品规定主料作品自选作品分别按照口味与质感工艺与火候创意与实用形态与色泽等方面进行评分满分为 100 分 1 口味与质感 (40 分 ): 调味得当, 主味突出, 质感自然得体, 体现地方特色 2 工艺与火候 (30 分 ): 烹法恰当, 火候适宜, 特点鲜明, 区域技法明显 5 分钟内扣 1 分 ; 超 5 分钟分钟每分钟扣 1 分 3 创意与实用 (20 分 ): 设计合理, 技艺新颖, 有较高的技术技巧, 创意突出, 适合推广失饪重做带成品 20 分弄虚作假 5 分带半成品 ( 中餐冷拼除外 ) 操作事故提前刀工成型 5 分消防事故 20 分提前入味 5 分个人不卫生 2 分主题不符 5 分操作不卫生 2 分不足分量 ( 每少 1 人量 ) 2 分赛毕不打扫卫生 5 分不关火长流水 2 分操作时拍照 2 分浪费原料 4 分使用高档原料每项 3 分多做挑选 2 分违规使用添加剂 5 分成品错乱 5 分使用受保护动植物操作不熟练 2 分不服从指挥 5 分 ( 严重者终止比赛 ) 4 形态与色泽 ( ): 刀工均匀, 色彩自然, 造型美观 8

9 2. 中餐面点项目评判内容及分值设置所占权重分数总分规定作品质量 :100 分 35% 35 分中餐面点规定主料作品质量 :100 分 35% 35 分自选作品质量 :100 分 30% 30 分操作过程 : 以现场操作违规扣分表为准 100 分 (1) 前场评分针对选手规定作品规定主料作品自选作品三项比赛的现场表现, 由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录, 现场裁判组长根据选手违规记录, 参照现场操作违规内容及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理具体扣分标准如下 : 违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时 5 分钟内扣 1 分 ; 超 5 分钟分钟每分钟扣 1 分失饪重做带成品 20 分弄虚作假 5 分带半成品 ( 中餐冷拼除外 ) 操作事故提前刀工成型 5 分消防事故 20 分提前入味 5 分个人不卫生 2 分主题不符 5 分操作不卫生 2 分不足分量 ( 每少 1 人量 ) 2 分赛毕不打扫卫生 5 分不关火长流水 2 分操作时拍照 2 分浪费原料 4 分使用高档原料每项 3 分多做挑选 2 分违规使用添加剂 5 分成品错乱 5 分使用受保护动植物操作不熟练 2 分不服从指挥 5 分 ( 严重者终止比赛 ) 9

10 (2) 后场评分 1 口味与质感 (40 分 ): 调味得当, 口味纯正, 主味突出, 无异味, 质感符合应有要求, 体现地方特色 2 工艺与火候 (30 分 ): 成熟恰当, 火候适宜, 主辅料配比合理, 特点鲜明, 区域技法明显 3 创意与实用 (20 分 ): 注重营养卫生, 设计合理, 有较高的技术技巧, 创意突出, 适合推广 4 形态与色泽 ( ): 造型美观, 色彩自然, 摆放有序 3. 冷拼与食雕项目评判内容及分值设置所占权重分数总分冷拼与食雕冷拼组合 :100 分 50% 50 分雕刻组合 :100 分 50% 50 分操作过程 : 以现场操作违规扣分表为准 100 分 (1) 前场评分针对选手比赛的现场表现, 由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录, 现场裁判组长根据选手违规记录, 参照现场操作违规内容及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理具体扣分标准如下 : 10

11 违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时 (2) 后场评分 1 口味与质感 (40 分 ): 调味得当, 口味纯正, 主味突出, 质感符合应有要求, 体现地方特色 2 刀工与刀法 (30 分 ): 刀法合理, 刀纹清晰, 刀距适度, 刀工娴熟, 组装协调 3 拼摆与形态 (20 分 ): 拼摆得当, 排叠整齐, 造型美观, 有较高的技术技巧 4 创意与实用 ( ): 原料使用符合要求, 注重营养, 搭配合理, 创意突出, 适合推广 4. 西式烹调 5 分钟内扣 1 分 ; 超 5 分钟分钟每分钟扣 1 分失饪重做带成品 20 分弄虚作假 5 分带半成品 ( 中餐冷拼除外 ) 操作事故提前刀工成型 5 分消防事故 20 分提前入味 5 分个人不卫生 2 分主题不符 5 分操作不卫生 2 分不足分量 ( 每少 1 人量 ) 2 分赛毕不打扫卫生 5 分不关火长流水 2 分操作时拍照 2 分浪费原料 4 分使用高档原料每项 3 分多做挑选 2 分违规使用添加剂 5 分成品错乱 5 分使用受保护动植物操作不熟练 2 分不服从指挥 5 分 ( 严重者终止比赛 ) 11

12 项目评判内容及分值设置所占权重分数总分海鲜头盘 ( 大虾 ):100 分 30% 30 分西式烹调主菜 ( 煎鸡排 ):100 分 40% 40 分汤品 ( 红菜汤 ):100 分 30% 30 分操作过程 : 以现场操作违规扣分表为准 100 分 (1) 前场评分针对选手海鲜头盘 ( 大虾 ) 主菜( 煎鸡排 ) 汤品 ( 红菜汤 ) 三项比赛的现场表现, 由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录, 现场裁判组长根据选手违规记录, 参照现场操作违规内容及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理具体扣分标准如下 : 违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时 5 分钟内扣 1 分 ; 超 5 分钟分钟每分钟扣 1 分失饪重做带成品 20 分弄虚作假 5 分带半成品 ( 中餐冷拼除外 ) 操作事故提前刀工成型 5 分消防事故 20 分提前入味 5 分个人不卫生 2 分主题不符 5 分操作不卫生 2 分不足分量 ( 每少 1 人量 ) 2 分赛毕不打扫卫生 5 分不关火长流水 2 分操作时拍照 2 分浪费原料 4 分使用高档原料每项 3 分多做挑选 2 分违规使用添加剂 5 分成品错乱 5 分使用受保护动植物操作不熟练 2 分不服从指挥 5 分 ( 严重者终止比赛 ) 12

13 (2) 后场评分 1 口味与质感 (40 分 ): 调味得当, 口味纯正, 主味突出, 无异味, 质感符合应有要求, 体现作品特色 2 工艺与火候 (30 分 ): 成熟恰当, 火候适宜, 主辅料配比合理, 汤汁适度, 特点鲜明, 烹调技法运用恰当 3 创意与实用 (20 分 ): 注重营养卫生, 设计合理, 有较高的技术技巧, 创意突出, 适合推广, 可食性高, 实用性强, 数量符合规定要求 4 形态与色泽 ( ): 造型美观, 色彩自然, 摆放有序, 装盘协调, 使用餐具恰当 5. 西式面点项目评判内容及分值设置所占权重分数总分裱花蛋糕 :100 分 30% 30 分西式面点清酥面团作品 :100 分 40% 40 分焦糖布丁 :100 分 30% 30 分操作过程 : 以现场操作违规扣分表为准 100 分 (1) 前场评分针对选手海鲜头盘 ( 大虾 ) 主菜( 煎鸡排 ) 汤品 ( 红菜汤 ) 三项比赛的现场表现, 由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录, 现场裁判组长根据选手违规记录, 参照现场操作违规内容及扣分标准从作品总成绩中作扣分处理具体扣分标准如下 : 13

14 违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时 (2) 后场评分 1 口味与质感 (40 分 ): 调味得当, 口味纯正, 主味突出, 无异味, 符合应有的口感特点 2 工艺与火候 (30 分 ): 成熟恰当, 火候适宜, 主辅料配比合理, 特点鲜明, 烹调技法运用恰当 3 创意与实用 (20 分 ): 可食性高, 注重营养卫生, 设计合理, 有较高的技术技巧, 创意突出, 适合推广 4 形态与色泽 ( ): 成型美观, 规格整齐, 色泽自然, 装盘协调, 使用餐具恰当十一奖项设置 5 分钟内扣 1 分 ; 超 5 分钟分钟每分钟扣 1 分失饪重做带成品 20 分弄虚作假 5 分带半成品 ( 中餐冷拼除外 ) 操作事故提前刀工成型 5 分消防事故 20 分提前入味 5 分个人不卫生 2 分主题不符 5 分操作不卫生 2 分不足分量 ( 每少 1 人量 ) 2 分赛毕不打扫卫生 5 分不关火长流水 2 分操作时拍照 2 分浪费原料 4 分使用高档原料每项 3 分多做挑选 2 分违规使用添加剂 5 分成品错乱 5 分使用受保护动植物操作不熟练 2 分不服从指挥 5 分 ( 严重者终止比赛 ) 比赛设中餐热菜中餐面点冷拼与食雕西式烹调西式面点 14

15 五个项目比赛项目设一二三等奖各项目均按参赛选手的 10% 20% 30% 分别设一二三等奖, 并为获得一等奖参赛选手的指导老师颁发优秀指导教师奖十二技术规范依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食西餐烹饪专业人才培养要求 ; 参照国家人力资源和社会保障部制订的国家题库技能实训指导手册中式烹调师 ( 中级工 ) 中式面点师( 中级工 ) 职业资格标准本着公平公正公开的原则, 对参赛选手在烹饪知识技能掌握等方面进行全面考核参赛选手需能够掌握中西餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能, 熟练的使用烹饪设备和工具, 具备良好的沟通与表达能力团队合作与创新能力高度的食品安全意识生产安全意识和良好的服务意识十三建议使用的比赛器材技术平台和场地要求提供赛项所需的技术平台, 包括参考硬件和软件信息参考机器设备信息参考工具器具信息等 1. 比赛器材技术平台序号主要设备名称能源类型 1 双头炒炉燃气 2 万能蒸烤箱电能 3 双头蒸炉燃气 4 台式燃气平扒炉燃气 5 台式燃气双杠炸炉燃气 6 冷藏冰柜电能 2. 竞赛赛场环境 (1) 竞赛环境安静整洁须设立紧急疏散通道, 医疗服务站 15

16 (2) 各分项比赛场地均可容纳 40 人同时比赛, 且满足各分项比赛所需的设备设施 (3) 各分项比赛场地附近须设评判室一间, 满足所有裁判员同时进行作品打分 (4) 设立作品展区展示区可同时容纳 300 道菜品展示每个展台按照省份单独设立, 展台采用长条桌形式, 同时提供白色基础台布一块每桌间隔至少保证 1m 宽通道 (5) 设立监控室和观摩区, 能同步转播各赛场比赛情况各比赛场地均需安装监控设备, 确保比赛期间各监控设备正常使用 (6) 竞赛场地需要能同时容纳 600 人的会议室及若干小型会议室, 投影音响设备齐全十四安全保障 1. 赛场组织与管理员应制定安保须知安全隐患规避方法及突发事件预案, 设立紧急疏散路线及通道等确保比赛期间所有进入带点车辆人员需凭证入内 ; 严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地 ; 场地设备设施均可安全使用 2. 参赛选手在参赛过程中, 必须服从场内裁判及工作人员的指挥, 严格按照制作规程进行操作, 正确使用器具及设备, 在工作人员指挥下进行点火调火操作, 如出现非正常起火, 立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报妥善保管个人刀具, 严禁个人物品占用通道 3. 裁判员在比赛前, 宣读安全注意事项, 强调用火用电安全规则当现场出现突发事件时, 应及时给予处置十五企业合作意向待定 16

17 十六经费预算方案经费预算 : 大赛包括赛前筹备费, 场地费, 评委及工作人员的餐费住宿费劳务费交通费, 奖杯奖牌证书证件等制作费, 现场布置费设备租赁媒体宣传原材料采购费及其他相关费用, 预计花费 180 万元保障方案 : 为保证大赛的顺利进行, 组委会根据比赛内容形式, 设大赛总体赞助方案, 大赛冠名 1 家, 赞助金额 60 万元 ; 协办单位 4 家,15 万元 / 家, 赞助金额 60 万元 ; 支持单位 5 家,10 万元 / 家, 赞助金额 50 万元指定产品 5 家,2 万元 / 家, 赞助金额 10 万十七比赛组织与管理承办单位 : 教育部职业教育与成人教育司中国烹饪协会, 负责整体方案的审核, 大赛经费的筹集, 评判工作的落实, 以及协调各省教育厅做好大赛的组织工作协办单位 : 全国餐饮职业教育教学指导委员会大赛承办院校, 负责比赛整体方案的设计策划, 大赛期间的运行组织, 落实并提供比赛场地, 承担大赛所需的部分费用, 协助主办单位完成相应准备工作十八教学资源转化建设方案 (1) 比赛期间将安排相关媒体全程对比赛进行录制, 并制作成大赛专题片 (2) 比赛期间将安排专业的摄像师对学生参赛作品进行逐一拍照, 并配备文字资料, 制作成大赛作品集十九筹备工作进度时间表 2015 年 8 月, 进行赛项申报工作 ; 17

18 2015 年 12 月, 起草大赛方案初稿 ; 确定合作方案讨论并确定大赛方案, 报相关部门领导审批, 修改 2016 年 3 月前, 完成大赛的招商工作 2016 年 4 月底前, 完成大赛承接院校的落实工作 ; 召开赛事说明会 ; 组织大赛的报名工作 2016 年 5 月至比赛前, 完成大赛的赛项指南代表证服装的设计制作 ; 完成赛场的布置工作人员的分工比赛环节的各项准备工作 ; 确定大赛的评委人员二十裁判人员建议序号专业技术方向知识能力要求 1 中式烹调 2 中式面点 3 西式烹调 4 西式面点裁判总人数熟练掌握中式烹调的各种操作技法及相关评判标准熟练掌握中式面点的各种操作技法及相关评判标准熟练掌握西式烹调的各种操作技法及相关评判标准熟练掌握西式烹调的各种操作技法及相关评判标准 60 人专业技术职称 ( 职业资格等级 ) 人数中式烹调高级技师 24 中式面点高级技师 12 西式烹调高级技师 12 西式面点高级技师 12 二十一其他 ( 一 ) 根据教育部年全国职业院校技能大赛五年规划要求, 烹饪赛项中职组规划为 2016 年 2017 年 2019 年组织比赛 ( 二 ) 烹饪赛项执委会办公室联系方式 18

19 地址 : 北京市西城区南滨河路 27 号贵都国际中心 B 座 1617 室联系人 : 张大海王群姜婷电话 : 手机 : 邮箱 :hzwcca@163.com 传真 :

教职成司函[2015]101号

教职成司函[2015]101号 2016 年全国职业院校技能大赛竞赛项目方案申报书赛项名称 : 烹饪赛项组别 : 中职组高职组专业大类 : 方案设计专家组组长 : 餐旅大类卢永良专家组组长手机 : 13907177318 方案申报单位 ( 盖章 ): 方案申报负责人 : 王群联系手机