投稿類別：餐旅類

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希页章
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1 投稿類別 : 餐旅類篇名 : 作者 : 曾威翔私立樹德家商高三 6 班蔡欣蓉私立樹德家商高三 6 班顏宏吉私立樹德家商高三 6 班指導老師 : 毛德馨老師 0

2 壹前言一研究動機由於市面上有販售許多果凍凝膠, 而每種不同的凝膠的性質也不同, 在凝膠以及水的比例上, 對果凍本身是有大大的影響, 所以本組決定在膠類上有所改變, 更因為環保議題, 而在成分中選用高雄農會的農產品, 不僅能減少運費, 也能在製作出高雄農產品之特色, 由於荔枝較少用於料理中, 甚至是甜點中也較少有荔枝的運用, 荔枝本身有許多營養的成份高雄大樹區的玉荷包品種為個中極品, 故本組決定選用其產品二研究目的基於上述研究背景與動機, 擬定本專題之研究目的, 茲說明如下 : ( 一 ) 了解樹德家商觀光事業科高三學生對明膠吉利 T 洋菜粉所製作出的荔枝果凍之外觀口感喜愛程度及購買意願之差異性三名詞解釋 ( 一 ) 明膠 : 又稱魚膠或吉利丁 ( 從英文名 Gelatine 譯音而來 ), 是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來, 帶淺黃色的膠質, 主要成分為蛋白質 ( 二 ) 吉利 T: 是呈白色粉末狀的植物性凝結劑, 使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊, 可溶於 80 以上的熱水成品在室溫下即可結凍, 透明度佳, 其成品口感介於洋菜粉與明膠之間, 另有蒟蒻果凍粉口感則更為 Q 韌 ( 三 ) 洋菜粉 : 是一種由藻類提煉而成的凝固劑, 使用前必須先浸泡冷水, 可溶於 80 以上的熱水, 成品口感具脆硬特性, 在室溫下不會溶解洋菜粉的粉水比則為 1:80~120 左右, 以 1:100 來計算比較方便貳正文一文獻探討 ( 一 ) 膠類特色 1 明膠 1

3 明膠粉粒和明膠片使用時先浸泡冷水, 讓故泰明膠網絡吸水, 接著加入溫熱液體時就很容易溶解若直接擺入溫熱液體, 固態明膠粒外層就會變得黏稠, 把相鄰顆粒黏住 ( 不過就算黏成一團, 最後仍會溶開 ) 明膠片的面積較小, 帶進液體的空氣也比較少, 這算是優點, 因為有時候廚師希望做清澈的凍膠, 還有一種速溶明膠, 在明膠鍵還沒連結一起前, 就將萃出液乾燥, 因此這類明膠在擺進溫熱液體時, 會直接溶開另外還有一種水解明膠, 製造時刻意破壞明膠, 讓分子鏈變得很短, 無法構成凝膠 ; 水解明膠是食品製造業者常用的乳化劑按照甜點用明膠包裝上的建議, 標準用量比例為每 7 公克包裝加水 240 毫升, 按液濃度約為 3%; 若調成 2% 和 1% 的溶液, 凍膠的質地則會變得更軟膠原蛋白重新接合處會讓明膠分子網絡產生硬度, 這時膠原蛋白和周遭的水分子已無法自由流動, 於是液體就轉變成固體含 1% 明膠的凝膠很脆弱, 會顫動, 處理時也容易破裂 ; 較常見的果凍比較堅固, 這是市售明膠製成, 明膠含量通常達 3% 以上明膠成分比例越高, 凝膠就越結實, 彈性也越好 (2010, 哈洛德馬基 ) 2 洋菜粉長久以來, 世界沿岸地帶的廚師都發現多種海藻含有黏性物質, 浸入熱水就會釋出, 把水放涼就會結成凝膠這類物質和明膠不同, 並不是蛋白質, 而是特有的碳水化合物, 具有特殊且有用的特性食品製造業者使用這類物質來製作凝膠, 也用來安定乳化劑 ( 如鮮奶油和冰淇淋 ) 又稱為 Agar( 瓊脂膠 ) 是馬來語 agar agar 的精簡版, 它是由好幾種碳水化合物和其他物質的混合物, 人類很早就從不同屬的紅藻進行提煉如今, 工廠生產的瓊脂膠是先煮沸海藻濾清汁液, 再加以冷凍乾燥並製成棒狀或條狀, 在亞洲雜貨店通常都買的到瓊脂膠可以直接食用, 質地軟嫩耐嚼, 泡水後切成一口大小, 作成涼拌沙拉在中式飲食中, 瓊脂膠 ( 洋菜 ) 是種不調味的凝膠, 可以切成薄片後沾醬食用, 也可以加入果汁或拌入糖製成果汁味或甜味洋菜凍, 或是拿來燉肉燉魚或蔬菜日本用瓊脂膠 ( 寒天 ) 製成甜果凍 2

4 瓊脂膠的凝結濃度還比明膠更低, 依重量計可低於 1%, 瓊脂膠凍膠 ( 洋菜凍 ) 不怎麼透光, 質地比明膠凍更容易破裂 (2010, 哈洛德馬基 ) 3 吉利 T 吉利 T 又稱真珠粉或植物膠材料為混合型的植物性海藻粉, 呈白色粉末狀, 性質與果凍粉相似, 融化的溫度較動物性的吉利丁高, 必須溶於 80 以上的熱水, 可以取代吉利丁片使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊成品在室溫下即可凝結成果凍, 透明度佳, 成品口感介於洋菜與吉利丁之間, 柔軟有彈性, 由於是植物性, 因此沒有吉利丁的腥味, 素食者可選此取代吉利丁使用時, 要把糖和吉利 T 先混合均勻, 另外燒水, 等水煮沸再將吉利 T 混合物倒入沸水中攪拌均勻, 再小煮一下, 如此做出來的果凍會比較透明 (2010, 哈洛德馬基 ) ( 二 ) 荔枝簡介大樹區的原種荔枝來自於大陸的紅葉荔枝, 現在大部分都是常見的改良黑葉荔枝, 和細籽荔枝, 初夏就可嘗到誘人的滋味荔枝為亞熱帶果樹屬無患子科, 原產於廣東福建, 於清乾隆期間引進台灣, 引進品種有二十多種計有高雄早生黑葉糯米茲玉荷包桂味紅荔三月紅糖薄尚書懷准枝沙杭港尾新興等品種, 其中以早熟小核品種玉荷包為個中極品, 玉荷包荔枝生長勢較強, 支條具韌性, 耐風性強, 高屏地區, 果實成熟期在五月上旬至六月上旬, 比黑葉荔枝早十五天, 果實長橢圓形, 果棘尖而深, 有刺手感, 果肉細緻果實約八分熟, 果皮呈紅黃綠相間即可採收, 甜中帶酸的口感最好全台灣目前荔枝栽種面積約一萬二千公頃, 大樹區栽種面積約二仟公頃, 占高雄縣的 80%, 早期以黑葉荔枝栽種較多, 但因栽植技術進步, 玉荷包荔枝具有皮薄肉厚汁甜籽小等, 諸多優點, 且價格高, 所以其栽種面積逐年增加, 為本區農民帶來豐厚財富, 更建立大樹區荔枝故鄉之美譽 3

5 三研究方法 ( 一 ) 研究架構自變項實驗調查依變項外觀明膠吉利 T 洋菜粉製作荔枝果凍問卷口感喜愛程度購買意願控制變項水量煮沸時間冷藏時間荔枝濃縮汁 ( 二 ) 研究對象研究對象由本小組就讀之高雄市 S 家商中, 考慮本組上課時間餐飲教室的排課使用等因素, 以方便取樣方式抽取 S 家商的各年級科別, 共 50 人為試吃對象本次專題實驗設計為製作多種比例經由老師挑選出一個最佳比例, 再用此比例作為本次成品配方中的比例, 並使用此比例進行成品製作及填寫問卷, 最後進行研究分析 ( 三 ) 研究變項 1 自變項 : 明膠吉利 T 洋菜粉 4

6 2 控制變項 : 水量煮沸時間冷藏時間荔枝濃縮汁 3 依變項 : 喜愛程度 ( 由受測者內心之感覺 ) ( 四 ) 研究工具研究工具包含 : 爐台磅秤單把鍋冰箱打蛋器紙杯湯勺量匙參結論一研究結果問卷題目 1. 我覺得我最喜歡的果凍是同意程度明膠荔枝果凍吉利 T 荔枝果凍洋菜粉荔枝果凍男生女生將分頁欄位拖曳到這裏計數的喜愛程度明膠荔枝果凍吉利 T 荔枝果凍洋菜粉荔枝果凍性別男生女生喜愛程度有 33 人喜愛明膠荔枝果凍佔總人數 66%, 其中以男生有 17 人佔男生 68% 居多, 女生有 16 人佔女 64%, 兩者無差異, 男生多於女生有 14 人喜愛吉利 T 荔枝果凍佔總人數 28%, 其中以男生有 7 人佔男生 28%, 女生有 7 人佔女生 28%, 5

7 兩者無差異, 男生女生一樣多有 3 人喜愛洋菜粉荔枝果凍佔總人數 6%, 其中以女生 2 人佔女生 8%, 男生有 1 人男生 4%, 兩者無差異, 女生多於男生二研究結論與建議 ( 一 ) 研究結論根據研究方法與實驗結果, 將大樹玉荷包荔枝加入果凍中, 在喜愛程度之比較, 整理後得到 : 有 33 人喜愛明膠荔枝果凍佔總人數 66%, 其中以男生有 17 人佔男生 68% 居多, 女生有 16 人佔女 64%, 兩者無差異, 男生多於女生有 14 人喜愛吉利 T 荔枝果凍佔總人數 28%, 其中以男生有 7 人佔男生 28%, 女生有 7 人佔女生 28%, 兩者無差異, 男生女生一樣三建議 ( 一 ) 抽樣對象範圍擴大本研究僅針對象為 S 家商之男生女生, 此數量之統計不足以代表大眾, 希望後續有機會可將研究層面擴大至社會大眾, 藉以了解荔枝果凍在市面上的銷售可行度 ( 二 ) 更換不同水果本次研究使用大樹農會的玉荷包荔枝做為主要配方, 希望未來能再使用含有不同營養成分的水果, 以大眾較喜愛的方向加以研究, 製作更營養美味的烘焙食品肆引註資料 [1] 哈洛德馬基 (2010): 食物與廚藝 [ 麵食醬料甜點飲料 ] 台北遠足 6

8 文化事業股份有限公司 [2] 哈洛德馬基 (2010): 食物與廚藝 [ 蔬果香料穀物 ] 台北遠足文化事業股份有限公司 [3] 岡村淑子 (2010): 冰冰涼涼的夏日小點心台北楓葉社文化股份有限公司 [4] 張皓明 (2011): 純天然果凍果醬超美味新北市人類文化股份事業有限公司 [5] 製菓研究室 (2010): 冰品 & 甜品八方出版股份有限股份公司 7

X 傳統育種技術分子育種技術基因改良育種

X 傳統育種技術分子育種技術基因改良育種 06 2015 7 511 72 92? 2010? X 傳統育種技術 1960 1980 30 60 20 分子育種技術 5 10 3 5 基因改良育種 2015 7 511 07 改良後的基因及其生產的蛋白質都需經過嚴格的動物及田間生物安全試驗才會上市, 程序就跟新藥一樣 20 基改產品禁得起考驗 12 2013 1.75 50 1 5 1996 80 2013 156 35 21 6 90 08