義式番茄起司沙拉 Caprese 義式生魚片 Carpaccio 鯛魚的義式生魚片 Carpaccio d orata 有紅有白有綠, 色彩繽紛番茄和莫札瑞拉起司的沙拉如何把食材本身的美味發揮到淋漓盡致看似簡單, 其實裡頭大有學問而這道義式番茄起司沙拉正是最能夠將義大利菜的這種精神表現出來的一道

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迈割余
5 years ago
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義式番茄起司沙拉 Caprese 義式生魚片 Carpaccio 鯛魚的義式生魚片 Carpaccio d orata 有紅有白有綠, 色彩繽紛番茄和莫札瑞拉起司的沙拉如何把食材本身的美味發揮到淋漓盡致看似簡單, 其實裡頭大有學問而這道義式番茄起司沙拉正是最能夠將義大利菜的這種精神表現出來的一道菜作法也很簡單, 只要把切片的番茄和莫札瑞拉起司裝到盤子裡, 放上新鮮的羅勒作裝飾即可

的意思, 不過通常都以簡寫的 Caprese 來表示從把紅色生肉切成薄片的作法研發出生魚片的西式吃法一提到國人比較熟悉的義式生魚片, 通常指的是把生魚片作成西吃的菜式, 然而, 這種所謂的義式生魚片, 原本在義大利其實是沒有的, 而是有另一道菜是把醬汁和起司撒在切成薄片的生肉上名稱的由來眾說紛紜, 好像是利用紅色的生牛肉來表現出義大利的畫家 Vittore Carpaccio

1 義式番茄起司沙拉 Caprese 義式生魚片 Carpaccio 鯛魚的義式生魚片 Carpaccio d orata 有紅有白有綠, 色彩繽紛番茄和莫札瑞拉起司的沙拉如何把食材本身的美味發揮到淋漓盡致看似簡單, 其實裡頭大有學問而這道義式番茄起司沙拉正是最能夠將義大利菜的這種精神表現出來的一道菜作法也很簡單, 只要把切片的番茄和莫札瑞拉起司裝到盤子裡, 放上新鮮的羅勒作裝飾即可最後再淋上一點橄欖油就大功告成了紅色番茄的新鮮口感和雪白的莫札瑞拉起司溫和濃郁的風味互為陪襯, 再加上綠色羅勒清爽的視覺效果, 無論是外觀還是滋味都很清淡爽口莫札瑞拉起司本來是用水牛的奶作成的起司, 但是味道有點太過於濃烈, 所以建議改用以牛奶製成的莫札瑞拉起司 Caprese 這個單字有卡普里風格的意思正確的寫法是 Insalata di Caprese, 也就是卡普里風沙拉的意思, 不過通常都以簡寫的 Caprese 來表示從把紅色生肉切成薄片的作法研發出生魚片的西式吃法一提到國人比較熟悉的義式生魚片, 通常指的是把生魚片作成西吃的菜式, 然而, 這種所謂的義式生魚片, 原本在義大利其實是沒有的, 而是有另一道菜是把醬汁和起司撒在切成薄片的生肉上名稱的由來眾說紛紜, 好像是利用紅色的生牛肉來表現出義大利的畫家 Vittore Carpaccio 畫作裡獨特的紅色, 從而產生出這道菜色後來日本人用鮪魚的紅肉來代替上述的紅色牛肉, 就連鯛魚等白肉魚也拿來入菜, 最後居然還回過頭來反銷回義大利照片中使用的是加納魚把新鮮的生魚切成薄片, 整齊地擺盤, 再淋上一點橄欖油, 撒上粉紅椒和鮮綠欲滴的洋茴香, 便可以把原本就很清淡的鯛魚風味突顯得更加迷人參照莫札瑞拉起司 P175 橄欖油 P201 羅勒 P194 卡普里 ( 康帕尼亞省 )P24 參照鯛魚 P182 橄欖油 P201 洋茴香 P

糖醋炸物 Carpione 沙拉 Insalata 醋溜魚片 Pesce in carpione 海鮮沙拉 Insalata di frutti di mare 南義風糖醋炸物可以強調出巴薩米克甜醋的風味法文的名稱 escabèche 也很有名一言以蔽之, 就是糖醋炸物, 也就是把炸好的食材用以醋為基底的醬汁醃漬, 在國內是很常見的烹調手法

i o n e Pe s c e 是魚, 如果是沙丁魚的話就是 S a r d e i n carpione 同樣的這道菜也可稱之為 Scapece 橄欖油和酸味發揮了功效交織成多彩多姿的義大利沙拉眾所皆知, 沙拉這個單字是從拉丁文的鹽 sale 發展而來, 義大利文的 Insalata 也不例外以意味著把鹽撒上去的 salato 為基礎, 意指以生菜為主,

2 糖醋炸物 Carpione 沙拉 Insalata 醋溜魚片 Pesce in carpione 海鮮沙拉 Insalata di frutti di mare 南義風糖醋炸物可以強調出巴薩米克甜醋的風味法文的名稱 escabèche 也很有名一言以蔽之, 就是糖醋炸物, 也就是把炸好的食材用以醋為基底的醬汁醃漬, 在國內是很常見的烹調手法用來炸的食材多半是竹筴魚或沙丁魚等國人也知之甚詳的魚類, 通常都是和蔬菜一起下去醃漬的作法也跟國內大同小異只不過這畢竟是道義大利菜, 所以使用的油是橄欖油, 醋則是風味十足的巴薩米克甜醋, 然後再加上五顏六色的甜椒和芝麻菜作裝飾除了青背魚和洋蔥之外, 還有各式各樣的蔬菜醋前來助陣, 既健康又清爽, 是很適合夏天的前菜在菜單上, 通常都會在主要食材的名稱後面再加上 i n c a r p i o n e Pe s c e 是魚, 如果是沙丁魚的話就是 S a r d e i n carpione 同樣的這道菜也可稱之為 Scapece 橄欖油和酸味發揮了功效交織成多彩多姿的義大利沙拉眾所皆知, 沙拉這個單字是從拉丁文的鹽 sale 發展而來, 義大利文的 Insalata 也不例外以意味著把鹽撒上去的 salato 為基礎, 意指以生菜為主, 再加上起司或火腿等各式各樣的食材, 最後再撒上鹽的簡易餐點想當然爾, 不能少了橄欖油, 也會使用巴薩米克甜醋義大利酒醋檸檬香草或香辛料食材的種類也很琳瑯滿目, 除了綜合沙拉 Insalata di mista 以外, 還有米沙拉 Insalata di riso 以及所謂的馬鈴薯沙拉 Insalata russa( 俄羅斯沙拉 ) 等等而最豪華的莫過於海鮮沙拉 Insalata di frutti di mare 了照片中有孔雀蛤章魚墨魚干貝蛤蜊蝦子等, 料多味美搭配使用魚貝類熬煮成湯頭的沙拉醬來吃, 更能表現箇中風味參照沙丁魚 P183 巴薩米克甜醋 P202 甜椒 P191 芝麻菜 P188 參照巴薩米克甜醋 P202 義大利酒醋 P202 米 P193 魚貝類 P182~P

波隆那風肉醬熱那亞風青醬 Bolognese Genovese 波隆那風肉醬圓管麵 Bucatini alla bolognese 熱那亞風青醬松子小舌麵 Linguine alla genovese 將各色食材細火慢燉以生的羅勒松子起司為主材料熬煮成波隆那風的肉醬鮮綠欲滴的熱那亞風青醬又名波隆那風義大利麵波隆那Bologna為義大利西又名熱那亞風義大利麵

紅蘿蔔芹菜等有香羅馬諾起司或帕馬森起司這兩種起司磨碎搗爛之後加以味的蔬菜和牛肝蕈或番茄糊紅酒等細火慢燉熬煮而成混合作成泥狀的成品有的還裝在瓶子裡賣可以運用在也可以說是以法國的燉煮式菜色燉肉麵ragoût為基礎所孕育各式各樣的餐點中如果是在熱那亞以外的地方製作則叫作熱那亞風羅勒醬Pesto alla genovese 手工剛作好的時出來

3 波隆那風肉醬熱那亞風青醬 Bolognese Genovese 波隆那風肉醬圓管麵 Bucatini alla bolognese 熱那亞風青醬松子小舌麵 Linguine alla genovese 將各色食材細火慢燉以生的羅勒松子起司為主材料熬煮成波隆那風的肉醬鮮綠欲滴的熱那亞風青醬又名波隆那風義大利麵波隆那Bologna為義大利西又名熱那亞風義大利麵熱那亞Genova是義大利北部北部的艾米利亞羅馬那省的首府是鼎鼎大名的美食之都誕生在這個城市裡的醬汁風味十分迷人雖說是肉利古里亞省一個歷史悠久的城市是很有名的羅勒產地運用羅勒作成的熱那亞羅勒醬Pesto genovese是足以代表義大醬但是跟一般肉醬又有些許的不同以牛絞肉為主有時利的調味料之一把新鮮的羅勒和松子大蒜培克里諾候是香腸跟培根的組合再加入洋蔥紅蘿蔔芹菜等有香羅馬諾起司或帕馬森起司這兩種起司磨碎搗爛之後加以味的蔬菜和牛肝蕈或番茄糊紅酒等細火慢燉熬煮而成混合作成泥狀的成品有的還裝在瓶子裡賣可以運用在也可以說是以法國的燉煮式菜色燉肉麵ragoût為基礎所孕育各式各樣的餐點中如果是在熱那亞以外的地方製作則叫作熱那亞風羅勒醬Pesto alla genovese 手工剛作好的時出來把肉和魚貝類切成碎末熬煮而成的一種肉醬ragù 也有人稱之為波隆納風燉肉醬ragù alla bolognese 候香味更是撲鼻而來以義大利麵來說通常是搭配較粗的麵條也有人是用寬熱那亞風義大利麵可以有琳瑯滿目的變化不過基本上都麵等扁平的義大利麵或千層麵照片中使用的是很有嚼勁會搭配這種羅勒醬羅勒清新的香氣和松子起司的濃郁完和口味較重的醬汁也算是絕配的圓管麵美地融合在一起就連滿盤綠色也令人眼睛為之一亮麵條一定要用小舌麵參照熱那亞利古里亞省 P20 羅勒P194 松子P199 培克里諾羅馬諾起司P173 帕馬森起參照波隆那艾米利亞羅馬那省 P20 圓管麵P 司P172 小舌麵P163 59

拿坡里比薩番茄紅醬比薩 Napoletana Marinara 薄薄一層番茄醬汁新鮮番茄小番茄橄欖油奧勒岡脫水的鯷魚莫札瑞拉起司羅勒番茄醬汁大蒜奧勒岡脫水的羅勒重點在於番茄和鯷魚番茄醬汁裡加入大蒜和奧勒岡是拿坡里比薩中的拿坡里風但是不添加海鮮的水手風比薩硬要說的話就是所謂的拿坡里風比薩不過這個名 Marinara是水手風或者是乘風破浪

被視為其中這款拿坡里比薩則被賦予更狹義的定義基本上是最古老的拿坡里比薩同時也是受到正統的拿坡里比薩協會所認定的2款正統的拿坡里比薩其中之一最大的重點在於使用了番茄和鯷魚通常還會再加上與鯷魚番茄醬汁的滋味裡充滿了大蒜的香氣可以說是台灣人心的風味十分對味的香草奧勒岡可以有多彩多姿的變化照目中標準的拿坡里風味味道很單純反而讓人百吃不膩眾所皆知

4 拿坡里比薩番茄紅醬比薩 Napoletana Marinara 薄薄一層番茄醬汁新鮮番茄小番茄橄欖油奧勒岡脫水的鯷魚莫札瑞拉起司羅勒番茄醬汁大蒜奧勒岡脫水的羅勒重點在於番茄和鯷魚番茄醬汁裡加入大蒜和奧勒岡是拿坡里比薩中的拿坡里風但是不添加海鮮的水手風比薩硬要說的話就是所謂的拿坡里風比薩不過這個名 Marinara是水手風或者是乘風破浪的意思重點稱常常會讓人混淆因為通常提到拿坡里風比薩在日本國在於使用番茄醬汁和大蒜奧勒岡的香草名稱的由來據說內是指在拿坡里製作餅皮比較厚富有嚼勁的拿坡里比薩是拿坡里的船員們常常吃的食物也有一說是具有會讓人連的統稱另一方面符合正統的拿坡里比薩協會所定義的條件的傳統比薩也稱之為拿坡里比薩Pizza Napoletana 想到海潮的香味但是材料裡並沒有海鮮類的東西被視為其中這款拿坡里比薩則被賦予更狹義的定義基本上是最古老的拿坡里比薩同時也是受到正統的拿坡里比薩協會所認定的2款正統的拿坡里比薩其中之一最大的重點在於使用了番茄和鯷魚通常還會再加上與鯷魚番茄醬汁的滋味裡充滿了大蒜的香氣可以說是台灣人心的風味十分對味的香草奧勒岡可以有多彩多姿的變化照目中標準的拿坡里風味味道很單純反而讓人百吃不膩眾所皆知也有使用這種番茄醬汁salsa alla marinara的義大片中為使用小番茄放上大量的莫札瑞拉起司再撒上羅勒的比薩莫札瑞拉起司會把鯷魚的鹹味和番茄的酸味包覆起來產生富有層次的風味利麵順帶一提 Pizza marinara是比較一般的名稱但是也有人稱之為Pizza alla marinara 參照正統的拿坡里比薩協會P86 番茄P188 鯷魚P186 奧勒岡P196 莫札瑞拉起司P175 羅勒P 參照大蒜P192 奧勒岡P196 正統的拿坡里比薩協會P86 番茄紅醬義大利麵 P64 81

提拉米蘇 Tiramisu 義式鮮奶酪 Panna cotta 1990 年代在日本曾掀起一股旋風馬斯卡波涅起司的奶油蛋糕這道用馬斯卡波涅起司作成的甜點很有名 1990 年代在日本掀起一股旋風, 可以說是無人不知無人不曉基本的作法是把酥酥脆脆又細長形的義式脆餅手指餅乾 Savoiardi 或者是海綿蛋糕體浸在濃縮咖啡或利口酒裡, 在其上頭再放上馬斯卡波涅起司的奶油, 撒上可可粉

所以發祥地也眾說紛紜, 但是誕生在義大利北部這點應該是不會錯的入口即化的溫柔風味牛奶味十足的白色布丁也有人稱之為義大利的牛奶布丁等等,panna= 鮮奶油 cotta= 煮, 所以直譯的話就是煮的鮮奶油把砂糖和鮮奶油放進牛奶裡加熱, 再加入吉利丁, 放涼, 使其凝固雖然作法簡單, 但是雪白又圓潤溫和入口即化的口感令人食指大動雖然歷史沒有義大利其他甜點那麼久,

5 提拉米蘇 Tiramisu 義式鮮奶酪 Panna cotta 1990 年代在日本曾掀起一股旋風馬斯卡波涅起司的奶油蛋糕這道用馬斯卡波涅起司作成的甜點很有名 1990 年代在日本掀起一股旋風, 可以說是無人不知無人不曉基本的作法是把酥酥脆脆又細長形的義式脆餅手指餅乾 Savoiardi 或者是海綿蛋糕體浸在濃縮咖啡或利口酒裡, 在其上頭再放上馬斯卡波涅起司的奶油, 撒上可可粉奶油主要是使用以蛋黃砂糖馬爾薩拉甜酒作成的沙巴翁醬 Zabaione, 也有的會再加入鮮奶油或蛋白糖霜, 香蕉果泥的味道也很適合反覆重疊個幾層之後, 再用圓形的模具挖出形狀, 或者作成其他各種形狀 Tiramisu 的語源為 tira= 拉扯,mi= 把我 su= 上面, 可以有千奇百怪的解釋, 但是以意思為為我帶來精神的說法較為一般由於是比較新潮的甜點, 所以發祥地也眾說紛紜, 但是誕生在義大利北部這點應該是不會錯的入口即化的溫柔風味牛奶味十足的白色布丁也有人稱之為義大利的牛奶布丁等等,panna= 鮮奶油 cotta= 煮, 所以直譯的話就是煮的鮮奶油把砂糖和鮮奶油放進牛奶裡加熱, 再加入吉利丁, 放涼, 使其凝固雖然作法簡單, 但是雪白又圓潤溫和入口即化的口感令人食指大動雖然歷史沒有義大利其他甜點那麼久, 但是在國內受歡迎的程度卻僅次於提拉米蘇其發祥地為義大利北部的皮艾蒙特省, 據說原本是酪農業十分興盛的土地的居家甜品基本上, 香草的香味偏向比較樸素的香味, 但是藉由對周圍的醬汁下工夫, 也變得有模有樣多半是添加水果醬汁, 照片中也是採用充滿了櫻桃和藍莓葡萄果實的醬汁, 繽紛多彩留下新鮮的口感, 甜味與酸味的組合也很不賴參照馬斯卡波涅起司 P175 馬爾薩拉甜酒 P141 參照皮艾蒙特省 P

132 咖啡 C a f f è 基礎知識在義大利菜裡, 餐後的飲料基本上都固定是咖啡 ( 濃縮咖啡 ) 即使有各種不同的咖啡, 也統統都是濃縮咖啡的變化版

而且負責在酒吧裡煮咖啡的, 是稱之為 Barista 的專業廚師可見咖啡真是一門深奧的學問咖啡拿鐵 Caffè latte 濃縮咖啡 Caffè (espresso)

倒進濃縮咖啡裡加入打到發泡的牛奶就會變成卡布奇諾咖啡, 請特別留意在義大利, 一提到咖啡, 指的就是這種濃縮咖啡本來 e s p r e s s o 是帶有特快的馬上就弄好

一般都只有加入砂糖來喝焦糖瑪奇朵 Caffè macchiato 在濃縮咖啡裡注入少量打到發泡的牛奶 (foamed milk) Macchiato= 暈染開來的意思,

Caffè lungo lungo= 長或者是薄的意思在萃取出濃縮咖啡的時候, 加入比平常更多的熱水, 花比較長的時間來萃取, 沖成比較淡的咖啡

Cappuccino freddo= 冰冷的冰咖啡在國內雖然很常見, 但是在義大利其實並不是那麼常見冰咖啡一般是指把濃縮咖啡倒進裝滿冰塊的杯子裡的飲料把濃縮咖啡和冰塊

因為打到發泡的牛奶具有不容易冷卻的優點, 很適合拿來當早餐也有人會撒上肉桂粉等增添誘人風味據說名稱來自於天主教修道士會卡布欽會, 以因為很類似其附有頭巾的修道服的說法最為常見

6 132 咖啡 C a f f è 基礎知識在義大利菜裡, 餐後的飲料基本上都固定是咖啡 ( 濃縮咖啡 ) 即使有各種不同的咖啡, 也統統都是濃縮咖啡的變化版名稱也會根據咖啡與熱牛奶 (steamed milk) 打到發泡的牛奶 (foamed milk) 的搭配組合, 而有不同的變化在義大利的酒吧 Bar 裡也可以輕鬆地享用到咖啡, 而且負責在酒吧裡煮咖啡的, 是稱之為 Barista 的專業廚師可見咖啡真是一門深奧的學問咖啡拿鐵 Caffè latte 濃縮咖啡 Caffè (espresso) latte= 牛奶奶精, 直譯就是加入牛奶的咖啡, 法文為咖啡歐蕾 café au lait, 而在義大利, 基本上咖啡都一定是用濃縮咖啡把熱牛奶 (steamed milk) 倒進濃縮咖啡裡加入打到發泡的牛奶就會變成卡布奇諾咖啡, 請特別留意在義大利, 一提到咖啡, 指的就是這種濃縮咖啡本來 e s p r e s s o 是帶有特快的馬上就弄好這些意思的單字把小心翼翼烘焙好的咖啡豆, 以高溫高壓的方式, 在短時間內萃取而成由於味道既濃又苦, 所以是裝在小小的杯子 (demitasse) 裡端上桌在義大利, 一般都只有加入砂糖來喝焦糖瑪奇朵 Caffè macchiato 在濃縮咖啡裡注入少量打到發泡的牛奶 (foamed milk) Macchiato= 暈染開來的意思, 名稱的由來據說是因為白色的牛奶跟咖啡色的濃縮咖啡看起來就像是互相暈染開來一樣常常可以看到在咖啡上描繪出葉子或心形等圖案的拿鐵拉花, 就是利用這種暈染的手法義式淡咖啡 Caffè lungo lungo= 長或者是薄的意思在萃取出濃縮咖啡的時候, 加入比平常更多的熱水, 花比較長的時間來萃取, 沖成比較淡的咖啡特別推薦給認為濃縮咖啡太濃的人與咖啡豆的烘焙時間比較短的美式咖啡具有根本上的差異, 想當然爾, 並不是只有用熱水稀釋而已冰咖啡 Caffè freddo 卡布奇諾 Cappuccino freddo= 冰冷的冰咖啡在國內雖然很常見, 但是在義大利其實並不是那麼常見冰咖啡一般是指把濃縮咖啡倒進裝滿冰塊的杯子裡的飲料把濃縮咖啡和冰塊透明糖漿或牛奶搖一搖之後, 就成了雞尾酒風的 Caffè freddo shakerato 在濃縮咖啡裡注入大量打到發泡的牛奶 (foamed milk) 因為打到發泡的牛奶具有不容易冷卻的優點, 很適合拿來當早餐也有人會撒上肉桂粉等增添誘人風味據說名稱來自於天主教修道士會卡布欽會, 以因為很類似其附有頭巾的修道服的說法最為常見水蜜桃茶 Tè alla pesca tè= 紅茶 pesca= 水蜜桃在義大利如果點冰紅茶, 多半都會端出水蜜桃茶來在幾乎沒有清涼的軟性飲料的義大利酒吧裡, 卻例外地常常可以喝到水蜜桃茶顧名思義, 這是加上了水蜜桃香味的紅茶, 是一開始就已經加入砂糖的甘甜飲料順帶一提,pesca 這個單字也有釣魚的意思, 請特別留意 133

貝殼麵 Conchiglie 模樣可愛貝殼形狀的短義大利麵是可以採收到貝類的義大利南部的特產很適合作成海鮮類的燉煮義大利麵或海鮮湯波隆那風的海鮮等等參照海鮮湯 P93 波隆那風肉醬 P58

羅馬那地區以手工撖製而成的短義大利麵把正方形的麵皮揉成圓形, 作出來的形狀雖然很像筆管麵, 但是卻有著細緻的溝槽, 麵皮比較薄, 很適合濃郁的醬汁參照艾米利亞.

9 世紀起, 就常常由每個家庭自己手工製作 Casarecce 是家庭的或者是手工作的的意思由於順手捲成圓形, 所以有 2 個溝槽, 形成 S 形的剖面十分奇特參照西西里亞省 P24 耳朵麵

7 貝殼麵 Conchiglie 模樣可愛貝殼形狀的短義大利麵是可以採收到貝類的義大利南部的特產很適合作成海鮮類的燉煮義大利麵或海鮮湯波隆那風的海鮮等等參照海鮮湯 P93 波隆那風肉醬 P58 手工筆管麵 Garganelli 在艾米利亞. 羅馬那地區以手工撖製而成的短義大利麵把正方形的麵皮揉成圓形, 作出來的形狀雖然很像筆管麵, 但是卻有著細緻的溝槽, 麵皮比較薄, 很適合濃郁的醬汁參照艾米利亞. 羅馬那省 P20 螺旋麵 Fusilli 嬌小可愛的螺旋狀在國內以螺旋通心粉的名稱較為人所熟知也有用菠菜或甜菜汁染上顏色的綠色或紅色的螺旋麵手工扭紋麵 Casarecce 誕生於西西里亞地區, 自 1 9 世紀起, 就常常由每個家庭自己手工製作 Casarecce 是家庭的或者是手工作的的意思由於順手捲成圓形, 所以有 2 個溝槽, 形成 S 形的剖面十分奇特參照西西里亞省 P24 耳朵麵 Orecchiette 意指小耳朵的意思, 作成耳垂的形狀, 是義大利南部普利亞省的特產和綠色的花椰菜一起作成普利亞風的小耳朵麵 Orecchiette alla pugliese 很有名參照普利亞省 P24 軟木塞通心粉 Cavatappi 把比較細的筆管麵 (Pennette) 捏成螺旋狀, 名稱為軟木塞之意能夠吸附大量的醬汁, 很適合鮭魚奶油醬汁, 也可以用來燉煮參照筆管麵 P

SKTL00079_READ.pdf

SKTL00079_READ.pdf 16 12 6 5 3 11 2 4 Basic 01 (Pasta) impastare (Durum) sémola (Spaghetti)(Lasagna)(Penne) (Long Pasta)(Short Pasta) (Stuffed Pasta) Basic Pasta 1. Spaghetti (Spaghettini 1-1) 2. Linguine (Pesto) 1/2Linguine