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1 投稿類別 : 化學類 篇名 : 酒的化學 -- 酒的釀製及酒與金屬的反應 作者 : 楊順欽 高雄市立中正高工 化二忠林思有 高雄市立中正高工 化二忠陳韋志 高雄市立中正高工 化二忠 指導老師 : 蘇琪惠老師

2 壹 前言 西元前 6000 在美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製造方法的粘土板, 而在中國也早就有製酒的文獻資料, 例如在西元 1115 年前後, 朱翼中撰成的 酒經 就記載了 13 種酒曲的製法, 由此可知酒的歷史是非常長久的 釀酒所使用的菌種 原料以及水是影響酒品質的三大要素, 那酒瓶的材質是否會影響酒的品質呢? 用錫瓶裝酒只因為金屬瓶本身有它特殊的味道, 剛好與酒的氣味混合在一起使酒的味道更不同, 並非鍚與酒產生化學反應 真的沒有化學反應嗎? 令人感到很好奇 在普通化學實驗課學會了比重瓶的操作方式及比重的測定, 在普通化學課也學到了酸鹼的測定原理 本論文將藉由測量比重的變化及 ph 值的變化, 來探討酒與金屬的反應 貳 正文 一 釀酒的歷史 早期人們發現, 只要把熟透的水果放入陶甕或木桶等容器中, 經過十天或數月 數年後, 就可以得到美味的酒 但當時的人們不知道酒是如何形成的 在十七世紀, 劉文厚 (Antonie van Leeuwenhoek) 利用自己發明的顯微鏡, 觀察到啤酒及葡萄酒中有微小的生物 1850 年, 巴斯德 (Louis Pasteur) 證實啤酒及葡萄酒的形成, 主要和酵母菌在釀酒原料中生長及代謝有關 二 各種酒類所使用的原料及菌種 ( 一 ) 水果中含有簡單的醣類, 以酵母菌釀製 酵母菌會分解水果中的醣類 ( 葡萄糖 果糖 蔗糖 麥芽糖及乳糖等 ), 產生乙醇 ( 酒精 ), 並在發酵過程中產生各種香氣物質 ( 高級醇 酯類 脂肪酸及其他的特殊物質 ), 形成香氣及口味複雜的各種水果酒 C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 1

3 ( 二 ) 米 麥 高粱等含有多醣類等大分子, 需要黴菌和酵母菌一起釀製 黴菌 ( 如麴黴菌 毛黴菌及根黴菌 ) 可產生酵素, 分解原料中的大分子物質, 如澱粉 蛋白質及原料外層的種皮等, 產生簡單的醣類 胺基酸及核酸等物質, 以利酵母菌生長 紹興酒 清酒等, 都是使用黴菌及酵母菌共同發酵的穀物酒 黴菌及酵母混在一起的菌種稱為酒麴 ( 游若篍 李啓豪 吳瑞碧,2004) ( 三 ) 啤酒的釀製是利用麥子發芽時所產生的酵素及酵母菌 啤酒是利用麥子發芽時所產生的酵素, 水解澱粉等大分子, 並利用酵母菌產生酒精及其他物質 表一 各種酒類所使用的原料及菌種 ( 資料來源 : 游若篍 李啓豪 吳瑞碧,2004) 種類 原料 使用菌種 啤酒及麥酒 (beer and ale) 大麥 Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis 威士忌 (whisky) 大麥 粿麥或其他穀類 S. cerevisiae 水果酒 (fruit wine) 各種水果 S. cerevisiae 白蘭地 (brandy) 各種水果 S. cerevisiae 龍舌蘭酒 (tequila) 龍舌蘭汁 Sacccharomyces spp. 伏特加 (vodka) 馬鈴薯或糖蜜 S. cerevisiae 蘭姆酒 (rum) 糖蜜 S. cerevisiae 清酒 (sake) 稻米 Aspergillus spp. Rhizopus spp. Mucor spp. Saccharomyces sake 紹興酒 (shaoshing) 稻米 Aspergillus spp. Rhizopus spp. Saccharomyces shaoshing 燒酒或白酒 (shochu) 糖蜜 甘藷或其他澱粉類原料 Aspergillus spp.rhizopus spp. Mucor spp. Saccharomyces spp. 三 酒的種類 ( 一 ) 發酵酒 2

4 葡萄酒 啤酒 清酒及紹興酒等都屬於發酵酒, 發酵酒在酒精發酵期 間, 會有乳酸菌或產膜酵母菌參與, 產生醛類 醇類及酯類等香氣物質, 增加酒的風味 ( 二 ) 蒸餾 威士忌 白蘭地 高粱酒及燒酒等是屬於蒸餾酒, 是將發酵酒再蒸餾所得到的乙醇含量較高的酒 ( 一般在 40% v/v 以上 ) ( 三 ) 再製酒 蔘茸酒 五加皮 梅酒及杜松子酒等是屬於再製酒, 是浸中藥 水果及香草植物等, 在發酵酒或蒸餾酒中一段時間所得到的酒 ( 四 ) 氣泡酒 香檳酒是屬於氣泡酒, 是將葡萄酒再裝入瓶中, 並添加少量食用糖及特有的酵母和原料後, 進行二次發酵, 醣類發酵的結果會產生酒精和二氧化碳 ( 柯賢文,2005) 四 釀酒原料中常見的毒害物質 ( 一 ) 黃麴毒素 此菌主要是麴菌屬的黃麴菌和寄生麴菌產生的二級代謝物, 是致癌物質 ( 黃評脩 吳明昌,2009) 經動物實驗得知, 會導致肝硬化, 腎功能衰退 出血等現象 ( 黃評脩 吳明昌,2009) 麴菌生長溫度為攝氏 25~30 度, 主要發生在白米 玉米 大麥 豆類 花生等 一旦污染, 就很難除去, 經過加工成的食品或飼料, 導致人和牲畜的死亡 ( 二 ) 農藥和重金屬殘留 稻穀中含重金屬有砷 鎘 汞 銅 鉛 鋅等 除了少部分是天然的之外, 大部分都用電鍍 化工 皮革 電子 電池 色料加工的廢水灌溉, 導致作物吸收過多金屬, 例如鎘米事件 ( 痛痛病 ) 重金屬會對腎和肝造成影響, 使骨骼和皮膚產生病變, 導致癌症 死亡 3

5 ( 三 ) 氰酸 沒成熟的梅子中, 含有杏苷, 一種氰性配醣體, 遇水會分解成葡萄糖和苯甲酸及氰酸 ( 黃評脩 吳明昌,2009) 因此梅子不能生吃 氰酸遇熱易蒸發, 因此梅子只要加熱或醃漬就能吃 氰酸中毒現象為口中苦澀 頭暈 噁心 心悸等 蠶豆中也含有很高的氰酸, 被人體吸收後, 會引起溶血性貧血, 被稱為蠶豆症 五 飲酒和健康 適度飲酒時, 可以降低低密度脂蛋白的氧化, 增加高密度脂蛋白, 控制血小板的聚集, 有一定機率降低罹患某些疾病, 例如腦中風 冠狀動脈硬化 高血壓 上呼吸道感染等 例如有研究指出, 紅酒本身含有一種叫做白藜籚醇的物質, 此物質可以預防心臟病 骨質流失 肌肉萎縮 飲酒過量會導致慢性病 胃炎 胃糜爛出血 神經炎 頭腦功能減退 胰臟發炎 酒精中毒等 酒精中毒又分為慢性和急性, 慢性的酒精中毒是平時大量飲酒但突然不飲酒後所產生的 急性的酒精中毒是一次喝非常大量的酒至酒醉, 會照成臉部潮紅 呼吸急促 心跳加快 情緒亢奮 六 酒與金屬的反應 ( 一 ) 原理 用錫瓶裝酒會比較好喝, 沒有所謂的氧化還原, 純粹是因為錫瓶的金屬味道加上酒的風味而行成特殊口感 那麼酒與其它金屬會不會反應呢? 飲用酒是醇類的其中一種, 其最基本定義是指飲料中所含的主要成份是乙醇 ( 酒精 ) 醇類的酸性極弱, 可與活性金屬鉀 鈉 鎂等反應生成烷氧化物, 並放出氫氣 C 2 H 5 OH + Na C 2 H 5 ONa +1/2 H 2 由上述反應得知, 鈉氧化了 常見的金屬對氧的活性大小依次為 : 鈉 > 鎂 > 鋅 > 鐵 > 鉛 > 銅 > 銀 > 金 ( 江斐瑜,2008) 4

6 標準還原電位愈小的, 愈容易氧化, 標準還原電位大小依次為 : 鋰 < 鉀 < 鈉 < 鎂 < 鋁 < 鋅 < 鐵 < 鈷 < 鎳 < 錫 < 鉛 < 氫 < 銅 < 汞 < 銀 < 鉑 < 金 水與鹼金屬或鹼土金屬作用會產生氫氧化物和氫氣 ( 蔡永昌,2007) Na + H 2 O NaOH +1/2 H 2 Mg + 2H 2 O Mg(OH) 2 + H 2 ( 二 ) 實驗設計 : 以化學反應中的質量關係計算反應物 ( 酒與金屬 ) 的量 觀察酒與金屬的反應 靜置一段時間後, 觀察其變化 利用廣用試紙及 ph 計測定 ph 值 利用比重瓶測定比重 ( 三 ) 比重的測定原理及比重瓶的操作 1 原理 : 物質的比重就是該物質重與 4 同體積的純水重之比值, 無單位 ( 謝澤民,2007) Wl 比重 = W w W W W 0 : 空比重瓶的重 W l : 空比重瓶的重 + 溶液的重 W W : 空比重瓶的重 + 純水的重 0 0 5

7 2 操作 : (1) 以小數點下四位的精密天平稱空比重瓶的質量 (2) 把溶液裝入比重瓶, 測溶液與比重瓶的質量 (3) 把純水裝入比重瓶, 測去純與比重瓶的質量 圖一 比重瓶操作 ( 左圖 );ph 計操作 ( 右圖 ) ( 四 ) 實驗結果 1 觀察酒與金屬的反應 表二 觀察酒與金屬的反應 反應物 外觀的變化 酒 + 鈉 產生橘紅色的亮光還有白色的煙霧不斷冒出, 產生爆鳴聲, 溫度不 斷升高, 玻璃瓶破裂 酒 + 鎂 鎂帶的表面不段的產生許多小氣泡 酒 + 鋁 沒有任何明顯變化 酒 + 鋅 沒有任何明顯變化 酒 + 鐵 沒有任何明顯變化 酒 + 錫 沒有任何明顯變化 酒 + 銅 沒有任何明顯變化 圖二 鈉在酒中的反應 ( 左圖 ); 鎂在酒中的反應 ( 右圖 ) 6

8 表三 靜置一段時間後, 觀察其變化 反應物 外觀的變化 酒 + 鈉 因為鈉必須保存在煤油中, 所以放入鈉的同時也將一些煤油的雜質 給放進去, 浮在液體上 酒 + 鎂 鎂帶的表面附著許多的小氣泡 酒 + 鋁 溶液有些混濁 酒 + 鋅 沒有任何明顯變化 酒 + 鐵 鐵塊四周有很多的棕色粉狀的鐵鏽, 有些附著在鐵塊上 酒 + 錫 有白色的粉末沈澱在底部 酒 + 銅 沒有任何明顯變化 圖三 附著在鎂帶上的氣泡 ( 左圖 ); 含有鐵的溶液中有棕色的沈澱物 ( 右圖 ) 圖四 含有鍚的溶液中有白色粉末 ( 左圖 ); 將不同的溶液滴在廣用試紙上所呈現的顏色, 由左至右分別是放入鈉 鎂 鋁 鋅 鐵 鍚 銅 空白等的酒溶液 ( 右圖 ) 2 使用廣用試紙測其酸鹼性, 使用 ph 計測 ph 值 表四 金屬酒溶液的 ph 值 金屬 Na Mg Al Zn Fe Sn Cu 酒精 ph 值

9 3 使用比重瓶測比重 表五 金屬酒溶液的比重 ( 質量單位 : 公克 ) 金屬 Na Mg Al Zn Fe Sn Cu 酒精 第 空瓶 + 無法 一次 液體液體 測 比重 第 空瓶 二次 液體液體 比重 空比重瓶的質量 :1 號 g 2 號 g 空瓶 + 去離子水重 :1 號 g 2 號 g 參 結論 酒的種類有很多種, 釀酒的方法也有很多種, 例如水果中含有簡單的醣類, 所以僅利用酵母菌釀製 ; 米 麥 高粱等含有多醣類等大分子, 所以需要黴菌和酵母菌一起釀製 ; 啤酒的釀製則利用麥子發芽時所產生的酵素及酵母菌 酒的種類也因為釀製的方法不同, 而分為發酵酒 蒸餾酒 再製酒 氣泡酒等 但在選擇酒的釀製原料時, 要特別的小心, 因為原料中可能含有黃麴毒素 農藥 重金屬 氰酸等, 會影響人體健康, 造成肝硬化 腎功能衰退等現象 適量的飲酒可以降低低密度脂蛋白的氧化 增加高密度脂蛋白及降低罹患某些疾病等 但飲酒過量會導致慢性病 胃炎 頭腦功能減退 酒精中毒等 在酒與金屬反應方面, 敘述如下 : 一 將鈉放到酒中時產生橘紅色的亮光, 還有白色的煙霧不斷冒出, 產生爆鳴聲, 溫度不斷升高, 玻璃瓶破裂 將鎂放到酒中時有氣泡產生 其它的金屬如鋁 鋅 鐡 鍚 銅等, 則沒有明顯變化 二 靜置一段時間後, 鎂的表面依然附著很多很小的氣泡 ; 鋁的溶液呈現混濁 ; 8

10 鐵塊四周有很多的粉狀的鐵鏽, 有些附著在鐵塊上, 整罐液體呈現紅棕色 ; 鍚的溶液有白色的粉末沈澱在底部 ; 鈉 鋅 銅的溶液則沒有明顯的變化. 三 活性較大的鈉 鎂 鋁會和酒反應,pH 值明顯的增加 放有鈉或鎂的酒可使廣用試紙呈藍色 四 比重的數據沒有明顯的變化, 所以無法由比重的數據說明金屬與酒的反應 肆 參考資料 一 游若篍 李啓豪 吳瑞碧 (2004) 酒的釀造與飲酒對健康的影響 科學發展 2004 年 12 月, 年 11 月 5 日, 二 柯賢文 (2005) 香檳酒的氣泡 科學發展 2005 年 8 月, 年 11 月 5 日, 三 黃評脩 吳明昌 (2009) 酒類的安全性 科學發展 2009 年 9 月,441 四 江斐瑜 (2008) 自然與生活科技 2 下 台南市 : 翰林出版社 五 蔡永昌 (2007) 普通化學 Ι 台北縣 : 台科大圖書股份有限公司 六 謝澤民 (2007) 普通化學實驗 Ι 台北縣 : 台科大圖書股份有限公司 9

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