投稿類別:農業類

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1 投稿類別 : 農業類 篇名 : 紫色的魔力 - 紫蘇 (Perilla frutescens (L.) Britt.) 作者 : 姚長鑫 國立苗栗農工 高三食品加工科 指導老師 : 劉碧雲老師

2 壹 前言 一 研究動機 日常生活中, 紫蘇這個名詞經常出現, 家裡菜園不但有種 ; 而且苗栗三義名產之一紫蘇梅餅也是赫赫有名 在公館鄉也曾經有大規模栽種, 襟讓我想進一步來了解紫蘇的魔力 然而紫蘇不僅僅是名間的藥, 更為日本料理店的美食, 矯味與抗菌的要角, 堪稱 美食及良藥 的代表 從 本草綱目 中記載紫蘇可治感冒 發熱 腳氣 噁心 情緒不佳引起胸悶 喉嚨異物感, 它可說是一種萬用藥 就以上這些還不盡將紫蘇的魔力透徹地了解 然而究竟是含有什麼成分使它能有如此多的效用 你是否也開始對紫蘇產生了許多的好奇心呢? 讓我們一起來探討 - 紫蘇魔力! 二 研究架構 : ( 一 ) 紫蘇的典故 ( 二 ) 紫蘇的產地 ( 三 ) 生長習性 ( 四 ) 紫蘇型態 ( 五 ) 紫蘇種類 1 紅紫蘇 2 青紫蘇 3 紫蘇 4 片面紫蘇 5 緬縮青紫蘇 ( 六 ) 紫蘇成分與用途 ( 七 ) 紫蘇從葉到種子均可利用 1 紫蘇葉是藥也是食物 2 紫蘇種子與紫蘇油 貳 正文 一 紫蘇典故 相傳東漢末年的一天, 名醫華佗在一家酒店裡小飲, 巧遇一群青年正在比賽 吃螃蟹, 華佗上前勸他們說, 吃多了會鬧肚子, 還可能有生命危險 這群青年不 但不聽他的勸告, 反而大吃不止 當天, 半夜三更時吃蟹的幾位青年大喊肚子痛, 1

3 由於當時還沒有治療這種病的良藥, 忽然, 華佗想起一次他在採藥時, 見到一隻水獺吞吃了一條魚, 肚子撐得像鼓一樣 它一會兒下水, 一會兒上岸, 顯得很難受 後來, 它爬到岸上, 吃了些紫色的草葉, 不久便沒事了 於是他到郊外去採了些那種紫色的草, 又立即煎湯給幾個青年服下 過了一會兒, 幾個青年的肚子果然不痛了 當時草藥沒有名字, 病人吃了它確實會感到舒服 今後就叫它紫舒, 意思是服後能使腹中舒服 因為字音相近, 又屬草類, 後人就把它稱作了紫蘇 據考證, 紫蘇維古楚語, 蘇 通 舒, 有疏散之意, 氣書已達, 其色紫, 故名 紫蘇 各地皆有生長, 但 本草經 物維生於沼澤,( 註一 ) 其實是錯誤的 ; 紫蘇在一般土地上即可生長 二 紫蘇的產地 紫蘇 (Perillafrutescens(L.)Britt.) 為唇形科 (Labiatae) 之一年生草本植物原產於印度及中國, 目前主要產地在義大利 法國及德國 亞洲地區的生長分佈包括 : 中國 韓國 日本 臺灣 泰國 印度等, 原本臺灣主要產地集中在苗栗縣的公館鄉及南投縣國姓鄉一帶, 栽培面積曾達 10 公頃 惟因外銷中斷, 目前僅少量栽培, 供野菜餐廳 日本料理店及藥用 三 生長習性 紫蘇植株喜溫暖 濕潤氣候, 在陽光充足的環境下生長旺盛, 產量較高 發芽適温 18-23, 春 秋季為播種適期, 莖葉生長適温 20-26, 開花期適温 ( 註二 ), 屬典型的短日照作物即長夜誘導開花 一般植株生長至第四對葉時期後, 開始具有光敏感性, 長夜開始的 天後植株開始開花,30 天後開始抽苔, 之後不管光週期如何改變, 植株將保持開花狀態直至死亡為止 另外, 在持續的光照下並限制氮素的供給, 可以誘導紫蘇抽苔 紫蘇對環境條件要求並不嚴, 在各種不同的土壤上均能正常生長, 但是環境的變異將限制其生育表現 紫蘇根系具有很強的固土防止流水沖刷的功能, 是防止水土流失的優選植物 四 紫蘇型態 紫蘇又名紅蘇 白紫蘇, 具特殊香氣, 可歸屬於辛香類植物 其植株高度 公分, 顯示對環境變異之敏感性, 一般認為對高溫忍受性強 ( 註二 ) 莖鈍四菱形, 綠色或綠紫色, 上部多分歧, 關節被長柔毛, 葉對生, 柄長 3-8 公分 葉片面平或皺, 有平葉種及皺葉種區分, 卵型至寬卵型, 長 4-13 公分, 寬 3-10 公分, 基部近圓形或鈍形, 先端突尖或長尖, 鋸齒緣, 兩面紫色或上面綠色下面紫色, 兩面均疏生毛, 下面具細油點 總狀花序頂生或腋生 苞片卵形 全緣, 花萼鐘形, 外側密生細毛, 上部唇形 紫色, 上唇 3 裂, 下唇 2 裂 花冠管狀, 2

4 紫色或紫紅色, 先端唇形, 上唇 2 裂, 裂片方形, 下唇 3 裂, 二側裂片近圓形, 中央裂片近橢圓形 雄蕊 4 枚 2 強, 著生花管中部 子房 4 裂 柱頭 2 裂 小堅果卵形 褐色 花期 6 9 月, 果期 8-11 月 五 紫蘇的種類 ( 一 ) 紅紫蘇 學名 Perillafrutescens var. crispa f. purpurea, 葉園但前端間, 葉片表面及背 面均呈深紅紫色, 花亦為紫色, 含有豐富的使用色素, 顏色最漂亮 最珍貴 ( 二 ) 青紫蘇 學名 Perillafrutescens var. crispa f. viridis, 葉片圓形, 尖端變尖, 葉面平整, 但周圍的鋸齒狀比紅紫蘇淺, 腹背都是青綠, 花則是白色, 很容易分辨 ( 三 ) 紫蘇 學名 Perilla, 又名唐紫蘇 縮緬紫蘇 赤縮緬紫蘇 容易栽培, 葉形大, 表面呈深紫紅色, 又皺紋且略捲縮, 故名 葉片四周又深鋸齒狀, 生長期較其他紫蘇晚, 大約在八月才開花花為淡紫色, 此種紫蘇的香味特別濃, 容易生長, 分枝較多, 這是目前最常見的栽培品種 ( 四 ) 片面紫蘇 學名 P.crispa Tanaka cv-crispa discolor, 葉片圓而前端尖, 表面綠而平滑 周圍的鋸齒狀, 淺背面顏色紫紅 ; 因為正面為紫紅色, 故名 片緬紫蘇 其 花亦為紫紅色, 頗為美觀 ( 五 ) 緬縮青紫蘇 學名 P.crispa Tanaka cv- Dscolor, 行種與其他紫蘇類似, 但葉面較小, 呈鮮綠色, 長成後不如一般蘇, 八月中旬才開白色花, 故又名 白紫蘇 本品種香味最為濃烈, 故常當作香辛料 調味料使用 加一兩片到食材中, 即有紫蘇味 3

5 六 紫蘇成分與用途 圖一 紫蘇 ( 資料來源 : 註三 ) ( 一 ) 紫蘇成分 根據現代生化學研究, 紫蘇富含揮發油, 油中主要為紫蘇醇 檸檬油精 α- 蒎烯 β- 丁香油烴 紫蘇酸 毛地黃黃酮 經由動物或人體試驗, 證實確有 保健效果 詳見 ( 表一 ) ( 表一 ) 六種成分與效用 區分項目 檸檬油精 α- 蒎烯 β- 丁香油烴 紫蘇酸 學名 Limonene α-pinene Beta-caryo Perillic phyllene acid 毛地黃黃 酮 Luteolin 紫蘇醇 Perilly alcohol 受試動物 老鼠 老鼠 老鼠 老鼠 老鼠 老鼠 效用 抑制原始腫瘤作用, 特別在乳癌起始期 促進期及進展期 增加微粒體蛋白以及細胞色素, 反應對丁基異氰化物的最大吸收量 抗發炎及抗過敏保護細胞作用, 很低之急性毒性, 沒有皮膚之刺激 抗異戊二烯作用的酵素 與子宮第二型結合部位作用, 抑制細胞生長 抗腫瘤作用, 抗胰臟癌和乳癌 ( 資料來源 : 作者整理 ) 4

6 ( 二 ) 紫蘇用途 食用, 生食 炒食 做湯 製醬等均可, 具有增加香氣和美味效果 紫蘇嫩葉營養豐富, 富含各種維生素及礦物鹽類, 鐵質為其他蔬菜之冠, 另含有紫蘇醛 紫蘇醇 薄荷醇 丁香油酚 白蘇烯酮等有機化學物質 紫蘇葉中粗蛋白含量高達 22% 以上, 其次粗纖維 14.4% 脂肪 5% 鈣 1.1% 磷 0.27%( 註二 ) 氨基酸種類亦多, 含有成人必需的 8 種氨基酸及兒童必需的 10 種氨基酸 又其特香味, 具有鬆弛緊張 殺菌之作用, 係家庭烹調或醃漬物的食品辛香調味佳品, 亦是非常優良的天然色素及中藥藥材 七 紫蘇從葉到種子均可利用 ( 一 ) 紫蘇葉是藥也是食物 紫蘇葉 Perilla (Perilla frutescens) [L.] Britton 脣形科植物紫蘇的葉或帶嫩枝葉 嫩枝直徑約二至五里米, 紫綠色斷面中部有髓 氣清香, 為微辛 ; 性溫, 食用 藥用均很受歡迎 紫蘇葉的功用主要為發散風寒, 行氣寬中, 消痰, 利肺, 定喘, 安胎, 解於蟹毒 ; 帶葉紫蘇梗另有禮氣效用 ( 註四 ), 而且效果特佳 ( 二 ) 紫蘇種子與紫蘇油 顧名思義, 紫蘇籽油及紫蘇的種子所榨的油 曾經有日本學著針對紫蘇種子做深入的研究, 包括動物實驗 人體臨床實驗, 紫蘇籽油為 EPA DHA 的前驅物質, 因此有助於心血管循環及內分泌平衡, 對強化視神經與腦神經機能大有效益 ( 註四 ) 乃視網膜及腦部的重要營養物質, 它具有增強智力 提高記憶力 保護視力 改善睡眠及促進神經系統的發育特別是大腦 脊髓作用 參 結論經由這次的課程讓我受益良多, 也讓我認識學到了許多知識, 以前單單只了解紫蘇只是實用的調味料 草藥 原來單單紫蘇就有如此多的種類與效用, 然而紫蘇利用價值頗高, 從葉子到種子都有利用的價值, 紫蘇葉不僅能食用也有藥用之效果, 種子所榨的油富含阿爾發 - 亞麻脂酸, 可因應身體需要而轉化成 DHA 以及 EPA, 降血脂 血壓 膽固醇, 防止心 腦血管疾病, 可有效改善因血脂過高所導致各種心血管疾病 在這文明病逐年攀升的時代裡, 紫蘇也對癌症有禦防抵抗之功效 雖然在這次論文中沒能完全了解紫蘇的所有效用 證據 但紫蘇對人體健康 是無庸置疑的, 希望在將來, 它能夠被醫學 生物科技界, 大大的利用與開發, 5

7 成為未來健康食品 明日之星! 肆 引註資料 註一 : 紫蘇由來 大紀元醫療保健網 2011 年 10 月 19 日, 取自 註二 : 李裕娟 楊純明 (2004) 紫蘇的介紹 行政院農委會農業試驗所農藝組 註三 : 白井祥平 (1980) 沖縄園芸植物大圖鑑 3 有用植物 沖縄教育出版 註四 : 呂鋒洲 (2002) 善用紫蘇 臺北市: 元氣齋出版社限公司 6

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