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1 評量標準一 出勤佔 20% 二 期中考 40% 三 期末報告佔 40% 授課教師 : 殷儷容教授課程助教 : 陳盈州同學電子信箱 :ljyin@mail.nkmu.edu.tw 電子信箱 : 校內分機 :3608 yingchou0208@gmail.com 個人網站 : 學生報告 (2 人 / 組, 25~30 min) 報告前一週 ppt 檔案, 寄給老師及助教 ljyin@mail.nkmu.edu.tw ( 殷老師 ) yingchou0208@gmail.com ( 助教 ) 報告後二週 ppt + word, 寄給老師及助教 * 勿列印紙本 *Word 內容包括 :ppt 圖表及口頭說明 報告內容 1. 簡介 特性 2. 對人體危害 3. 中毒劑量 機制及症狀 4. 檢測方法 5. 改善 / 防範方法 6. 新聞報導事件 7. 結論 8. 參考文獻 9. 每位同學負責項目與貢獻度 參考 : 衛福部 行政院環境保護署 中華民國環保法規資料中心 悠活健康網 行政院衛生署 - 法規查詢 資料來源 : and Beverages-Li-Jung Yin-II 1

2 105-1 四水四乙-食衛-報告組別與順序 日期 週次 9/26 三 四 五 六 10/3 10/10 10/17 10/24 順序 主題 出處 第三週業師授課 第五週國慶日放假 第六週業師授課 衛福部 TFDA 食品 安全資訊網 等 1 食安雲系統與機制 2 最新食品安全衛生管理法(中華民 103高普考 103 衛福部 TFDA 食品 國一百零四年十二月十六日總統 食品技師(二) 衛生安全與法規第二 令修正公布)與食品安全性評估 105食品技師(一) 版 等 (ADI) 3 食品危害 (黑心油) 4 農藥殘留 (105 年抽驗燕麥產 品含農藥嘉磷塞事件) 七 103食品技師(二) 九 十 第九週期中考試溫書 十三 第十週期中筆試 化學性中毒 (亞硝化合物) 化學性中毒 (硫代配醣體) 18 12/12 十四 /19 十五 22 6 食品添加物 (起雲劑) 100食品技師(二) 101食品 衛福部 TFDA 優活健 技師(一) 康網 等 7 食品添加物 (順丁烯二酸酐&順 102食品技師(一) 丁烯二酸) 8 食品添加物(萊克多巴胺) 9 細菌性中毒 (指標微生物 沙門 95 食品技師 97普考 99 民國環保法規資料中心 高考三級 悠活健康網 行政院衛生 氏桿菌 腸炎弧菌 ) 10 行政院環境保護署 中華 95 食品技師 97普考 99 細菌性中毒 (指標微生物 金黃 民國環保法規資料中心 高考三級 101食品技師 悠活健康網 行政院衛生 色葡萄球菌 肉毒桿菌 ) (一) 104食品技師(一) 署-法規查詢 等 11 細菌性中毒 (指標微生物 病原 95 食品技師 97普考 99 民國環保法規資料中心 高考三級 104食品技師(二)悠活健康網 行政院衛生 性大腸桿菌 仙人掌桿菌) 12 細菌性中毒 (阪崎腸桿菌) 13 植物性中毒 (含氰配醣體&茄靈 98食品技師 100高考三級 102食品技師(二) 鹼) 101食品技師(二) 102食品 技師(一) 署-法規查詢 等 11/28 十二 出處 12/5 十三 101食品技師(二) 參考資料來源 食品管理 & 法規 (基因改造食品) 105食品技師(一) 96高考三級 96食品技師 96 動物性中毒 (組織胺中毒) 普考 100食品技師(一) 100食 品技師(二) 17 參考資料來源 100食品技師(二) 101食品 衛福部 TFDA 優活健 技師(一) 康網 等 署-法規查詢 等 11/7 主題 出處 食品添加物 (塑化劑 ) 行政院環境保護署 中華 第八週技藝競賽停課 日期 週次 順序 14 主題 5 行政院環境保護署 中華 八 12/5 11/21 十一 第四週業師授課 10/31 11/14 日期 週次 順序 參考資料來源 食品衛生學 食品安全 衛生與法規實務 衛福 部 TFDA 等 食品衛生學 食品安全 97高考三級 99食品技師 100 衛生與法規實務 衛福 高考三級 部 TFDA 等 99高考三級 衛福部 TFDA 台灣 97食品技師 化學性中毒 (戴奧辛 ) 環境資訊協會-環境資詢 中心 等 衛福部 TFDA 中華 95地方特考 95食品技師 97 民國消基會文教基金會 重金屬中毒 (砷 汞 鎘 鉛 錫) 普考 98高考三級 100高考三 行政院環保署毒理資料 級 庫 等 衛福部 TFDA 台灣 97食品技師 100食品技師(一) 環境資訊協會-環境資詢 化學性中毒 (多氯聯苯) 中心 等 化學元素 食品衛生安 化學性中毒 (105 黑糖驗出丙烯醯 100食品技師(一) 全與法規第二版 衛福 胺事件) 部 TFDA 等 96高考三級 96食品技師 96 衛福部 TFDA 台灣 動物性中毒 (麻痺性貝毒 & 卷貝毒)普考 100食品技師(一) 100食 醫療網 等 品技師(二) 23 食品衛生安全(諾羅病毒) 105食品技師(一) 24 植物性中毒 (棉籽酚) 102食品技師(二) 食品衛生安全與法規第 二版等 and Beverages-Li-Jung Yin-II 日期 週次 順序 25 主題 出處 26 農藥殘留 (管理及殘留量規定) 12/26 十六 1/4 十七 1/11 十八 104 專技高考 食品衛生安全與法 規第二版 TFDA 國家環境 毒物研究中心 食 品衛生安全與法規 第二版 等 27 食品包裝 (不鏽鋼超錳) 28 參考資料來源 食品安全性評估 (急性毒性實驗 食品衛生安全與法 104食品技師(二) 亞急性毒性實驗 慢性毒性實驗) 規第二版 102食品技師(一) 衛福部 TFDA 食品添加物 (定義與範圍 105 年 103高普考 103 食品衛生安全與法 營養午餐白飯使用保鮮劑事件) 食品技師(二) 規第二版 食品添 104食品技師(一) 加物等 全班交報告 word 檔 期末考週溫書 2

3 課程大綱 第一章課程介紹 第二章食品安全管理 第三章食品法規與標示 第四章食物中毒 食品技師 - 升學 就業 國家考試專門職業及技術人員高等考試 食品人為什麼要考食品技師證照?? 1. 食品技師證書 = 高考三級 年起規定工廠成立 HACCP 和食品安全管制小組 3. 未來市場需求量大但考取人數少 4. 加薪與升遷優勢 5. 未來大食品廠聘人優勢 6. 優先外交替代役 7. 轉任高中職專科學校技術教師 專門職業及技術人員高等考試技師考試應考資格表 1. 公立或立案私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校食品科學 食品科技 食品技術 食品工業 食品加工 食品衛生 食品營養 食品製造 食品工程 農業化學系農產製造組 水產食品科學科 系 組 所畢業, 領有畢業證書者 2. 修習食品加工學 ( 含實驗或實習 ) 農產製造學 食品化學 食品分析 ( 含實驗或實習 ) 營養化學 食品冷凍學 食品工程學 營養學 食品微生物學 ( 含實驗或實習 ) 食品生物化學 食品品質管制 乳品加工 肉品加工學 穀類加工 食品乾燥學 食品儀器分析 食品衛生學 生物化學 食品包裝學 儀器分析 乳品學 水產加工 榖類化學及加工 肉類學 烘焙學 蔬果加工 食品添加物 食品脫水學 食品機械 食品管理學 食品衛生與安全 食品科學概論 食品工廠管理等學科至少七科, 每學科至多採計三學分, 合計二十學分以上, 其中須包括食品加工學 ( 含實驗或實習 ) 食品化學 食品分析 ( 含實驗或實習 ) 食品微生物學 ( 含實驗或實習 ), 有證明文件者 3. 普通考試相當類科考試及格, 任有關職務滿四年, 有證明文件者 4. 高等檢定考試相當類科及格者 附表二專門職業及技術人員高等考試技師考試應試科目表 編號 應試科目類科普通科目專業科目 三 食品化學四 食品分析與檢驗食品一 國文 ( 論文與閱讀測驗 ) 五 食品微生物學 120 技師二 中華民國憲法六 食品加工學七 食品衛生安全與法規八 食品工廠管理 食品技師應考須知及應考資格 (A) 考試時間 105 年第一次食品技師考試預定報名時間 : ( 二 ) ( 四 ) 預定考試時間 : ( 六 ) ( 日 ) 105 年第二次食品技師考試預定報名時間 : ( 二 ) ( 四 ) 預定考試時間 : ( 六 ) ( 一 ) 詳情請參考考選部網站 : nd=3&menu_id=42&news_id=1569 食品技師應考須知及應考資格 (B) 考試科目 :1. 食品加工 2. 食品化學 3. 食品微生物 4. 食品工廠與管理 5. 食品分析與檢驗 6. 食品安全法規 and Beverages-Li-Jung Yin-II 3

4 食品技師應考須知及應考資格 (C) 考試題型 : 各科均為申論題型, 每科滿分 100 分 (D) 錄取標準 : 1. 以全程到考人數 16 % 的最後一名之總平均成績為及格標準 2. 應考科目任一科目不得為零分 3. 平均未滿 50 分不及格 (E) 應考資格 一 公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校食品科學 食品科技 食品技術 食品工業 食品加工 食品衛生 食品營養 食品製造 食品工程 農業化學系農產製造組 水產食品科學科 系 組 所畢業, 領有畢業證書者 二 公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校相當科 系 組 所畢業, 領有畢業證書, 並修習食品加工學或食品加工學實驗或食品加工學實習 農產製造學 食品化學 食品分析或食品分析實驗或食品分析實習 營養化學 食品冷凍學 食品工程學 營養學 食品微生物學或食品微生物學實驗或食品微生物學實習 食品生物化學 食品品質管制 乳品加工 肉品加工學 穀類加工 食品乾燥學 食品儀器分析 食品衛生學 生物化學 食品包裝學 儀器分析 乳品學 水產加工 榖類化學及加工 肉類學 烘焙學 蔬果加工 食品添加物 食品脫水學 食品機械 食品管理學 食品衛生與安全 食品科學概論 食品工廠管理等學科至少七科, 每學科至多採計三學分, 合計二十學分以上, 其中須包括食品加工學 ( 含實驗或實習 ) 食品化學 食品分析 ( 含實驗或實習 ) 食品微生物學 ( 含實驗或實習 ), 有證明文件者 三 普通考試相當類科考試及格, 任有關職務滿四年, 有證明文件者 四 高等檢定考試相當類科及格者 ( 一 ) 食品化學領域相關課程食品化學 食品生物化學 生物化學 食品添加物 ( 二 ) 食品分析領域相關課程食品分析 ( 含實驗或實習 ) 食品儀器分析 ( 三 ) 食品微生物領域相關課程 ( 四 ) 食品加工領域相關課程 ( 五 ) 食品衛生領域相關課程 ( 六 ) 食品工程領域相關課程 ( 七 ) 食品營養 食品微生物學 ( 含實驗或實習 ) 食品生物技術 發酵學 應用微生物學 食品加工學 ( 含實驗或實習 ) 農產製造學 乳品加工學 肉品加工學 水產加工學 榖類加工學 蔬果加工學 烘焙學 食品品質管制 食品衛生與安全 食品工廠管理 食品衛生法規 食品安全管制系統 食品冷凍學 食品工程學 食品乾燥學 食品脫水學 食品機械 生物統計 食品單元操作 營養化學 營養學 食物學原理 營養生化學 日期 101/3/8 下午 12:37 標配合行政院衛生署 食品安全管制系統 實施, 題食品技師高考將於 101 年 5 月賡續增辦 1 次考試考選部為配合行政院衛生署執行 食品安全管制系統 之要求, 增加食品技師執業人數, 本 (101) 年 5 月 26 日至 27 日賡續增辦 1 次食品技師高考 考選部部長董保城表示, 為配合行政院衛生署 97 年 5 月 8 日發布之 食品安全管制系統 (HACCP) 第四點規定, 食品業者實施食品安全管制系統應設立管制小組, 其成員至少一人應具備食品技師證書, 並自 101 年 5 月 8 日起實施, 實施後約需內 1,500 名食品技師投入執業市場 容 79 年舉辦食品技師考試起, 至 99 年間僅錄取 689 名, 考選部為配合該署執行食品安全管制政策所需, 除會同赴相關學校辦理宣導, 已於 100 年 6 月增辦一次考試, 錄取 140 人 ;100 年第二次食品技師考試已於本 (101) 年 2 月 23 日榜示, 錄取 162 人, 總計兩次考試錄取 302 人 截至目前為止, 預估市場尚缺 500 名左右, 本 (101) 年 5 月考選部將賡續增辦一次考試, 以期有效補實食品專業人力 日期 101/3/8 下午 12:37 標題 配合行政院衛生署 食品安全管制系統 實施, 食品技師高考將於 101 年 5 月賡續增辦 1 次考試 食品技師投入產業現況 內容 考選部部長董保城同時表示, 鑑於目前發生食品安全事件, 嚴重影響國人健康安全, 考試院院會高度關心專技食品技師與農畜水產品檢驗公務人員高考考科與錄取率問題, 責成考選部應積極配合行政院安心食品政策, 檢討相關專技與公務人員考試, 以滿足食品檢驗 動植物檢疫人才之需求 考選部將配合行政院 安心食品 政策, 除增辦食品技師考試外, 對於政府部門相關食品安全技術人員之任用, 亦將積極與各主管機關溝通協調, 檢討現行公務人員考試相關類科應考資格 應試科目等規定, 以提升相關從業人員之專業素質, 為國人健康安全把關 and Beverages-Li-Jung Yin-II 4

5 食品技師考試準備方向 科目 食品化學 食品分析與檢驗 考試方向及命題大綱 一般及各類食品的化學 營養之組成與特性一 總論 ( 含水分 蛋白質 醣類 脂肪 酵素 色素 添加物 維生素 礦物質 風味 組織等 ) 二 各論 ( 含農 畜 水產等各種食品 ) 一 一般成分分析 ( 醣類 蛋白質 油脂 水分 灰分等 ) 二 食品特定成分分析 ( 維生素 礦物質及膳食纖維 常見重金屬 微生物毒素 毒物 食品添加物等 ) 三 食品分析儀器原理 方法及應用 ( 光譜 層析 物性及色差分析等 ) 四 食品樣品之採樣 製備及結果資料分析 食品技師考試準備方向 科目 食品微生物學 食品加工學 考試方向及命題大綱 一 主要食品微生物種類, 來源及與食品之關係二 影響微生物在食品中生長之內外在因素三 食品微生物之檢測 ( 計數及鑑定方法等 ) 四 發酵食品及發酵原理及食品腐壞五 指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用 一 總論 ( 一 ) 食品加工學原理 方法 ( 含原料處理 保鮮技術 包裝 貯存等 ) ( 二 ) 食品工程學原理 方法 ( 含熱傳導 質能平衡 質量傳導與流變學 ) 二 各論 ( 一 ) 食品加工學 ( 含農 畜 水產品及新興加工食品技術等 ) ( 二 ) 食品工程學 ( 含農 畜 水產品及新興加工食品技術等 ) 食品技師考試準備方向 科目 食品衛生安全與法規 食品工廠管理 考試方向及命題大綱 一 食物中毒原因及分類二 食品衛生與安全之微生物來源危害因數 ( 細菌 真菌 原生動物 病毒等 ) 三 食品衛生與安全之化學性來源危害因數 ( 天然毒素 食品添加物 農藥及重金屬之環境污染 包裝材料 ) 四 食品添加物及基因改造安全評估五 食品衛生安全法規 ( 含食品衛生管理法及其施行細則 ) 及專業倫理 一 食品工廠之生產規劃與作業管理二 新產品開發三 食品工廠自主管理體系 (HACCP ISO GMP CAS GHP 等 ) 四 中央廚房之衛生安全與管理五 食品餐廚管理 食品人為什麼要考公職?? 1. 因應 TFDA 成立, 在五年內須增額至 525 位 ( 目前 376 位 ) 2. 經濟不景氣, 考公務人員的意願上升 3. 縣市合併成為五都, 高考食品衛生檢驗人員名額會增加 4. 合理薪資福利提高生活品質 5. 工作有保障 升遷有管道 逐年調薪 6. 優渥退撫制度 讓親人生活無憂 食品相關公職考試資訊 ( 一 ) 地方特考一 報名日期 : ( 四 ) ( 二 ) 正確考情以考選部公告為主 二 考試日期 : ( 六 ) ( 一 ) 三 應考資格 : 三等 大學畢業 四等 高中職以上畢業 五等 不限學歷四 本考試採 : 分區報名 分區錄取 分區分發 and Beverages-Li-Jung Yin-II 5

6 五 應考科目 : 共同科目 1. 國文 ( 包含作文 60% 公文 20% 測驗 20%) 2. 法學知識與英文 ( 包含憲法 30% 法學緒論 30% 英文 40%) 類科 衛生行政 衛生技術 三等 1. 醫用微生物及免疫學 2. 食品與環境衛生學 3. 衛生行政學 4. 衛生法規與倫理 5. 流行病學 1. 醫用微生物及免疫學 2. 生物技術學 3. 公共衛生學 4. 生物統計學 5. 健康促進與衛生教育 6. 衛生行政與法規 專業科目 四等 1. 衛生行政學概要 2. 流行病學與生物統計學概要 3. 食品與環境衛生學概要 4. 衛生法規與倫理概要 1. 醫用微生物及免疫學概要 2. 生物技術學概要 3. 公共衛生與衛生法規概要 4. 流行病學概要 類科 食品衛生檢驗 衛生檢驗 化學工程 專業科目三等 1. 食品安全與衛生法規 2. 食品分析與檢驗 3. 食品化學 4. 食品微生物學 5. 食品加工學 1. 公共衛生學 2. 分析化學 ( 包括儀器分析 ) 3. 微生物學 4. 有機化學 5. 毒物學 1. 輸送現象與單元操作 2. 儀器分析 3. 化學程序工業 ( 包括質能均衡 ) 4. 有機化學 5. 物理化學 ( 包括化工熱力學 ) 6. 化學反應工程 四等 1. 食品安全與衛生法規概要 2. 食品分析與檢驗概要 3. 食品化學概要 4. 食品微生物學概要 1. 公共衛生學概要 2. 分析化學 ( 包括儀器分析 ) 概要 3. 微生物學概要 4. 普通化學概要 1. 有機化學 2. 分析化學概要 3. 工業化學概要 4. 化工機械概要 ( 二 ) 高普考一 報名日期 : ( 五 )-04.07( 一 ) 正確考情以考選部公告為主 二 考試日期 : 高普考 : ( 五 )-07.12( 二 ) 三 應考資格 : 高考三等 大學畢業 普通考試 高中職以上畢業四 應考科目 : 共同科目 1. 國文 ( 包含作文 60% 公文 20% 測驗 20%) 2. 法學知識與英文 ( 包含憲法 30% 法學緒論 30% 英文 40%) 類科衛生行政衛生技術生物技術 高考三等 1. 醫用微生物及免疫學 2. 食品與環境衛生學 3. 衛生行政學 4. 衛生法規與倫理 5. 流行病學 1. 醫用微生物及免疫學 2. 生物技術學 3. 公共衛生學 4. 生物統計學 5. 健康促進與衛生教育 6. 衛生行政與法規 1. 生物化學 2. 生物技術學 3. 生物學 4. 微生物學 5. 有機化學 6. 免疫學 專業科目 普通考試 1. 衛生行政學概要 2. 流行病學與生物統計學概要 3. 食品與環境衛生學概要 4. 衛生法規與倫理概要 1. 醫用微生物及免疫學概要 2. 生物技術學概要 3. 公共衛生與衛生法規概要 4. 流行病學概要 類科 農產加工 農畜水產品檢驗 食品衛生檢驗 化學工程 高考三等 1. 生物化學 2. 食品化學 3. 食品加工學 4. 食品衛生與安全 5. 食品分析 6. 食品微生物學 1. 農畜水產品概論 2. 微生物學概論 3. 分析化學 ( 包括儀器分析 ) 4. 生物化學 5. 農畜水產品藥劑學 6. 有機化學 1. 食品安全與衛生法規 2. 食品分析與檢驗 3. 食品化學 4. 食品微生物學 5. 食品加工學 1. 輸送現象與單元操作 2. 儀器分析 3. 化學程序工業 ( 包括質能均衡 ) 4. 物理化學 ( 包括化工熱力學 ) 5. 有機化學 6. 化學反應工程 專業科目 普通考試 1. 食品安全與衛生法規概要 2. 食品分析與檢驗概要 3. 食品化學概要 4. 食品微生物學概要 1. 有機化學 2. 分析化學概要 3. 工業化學概要 4. 化工機械概要 相關資訊網站連結 食品技師資訊介紹 歷屆考古題 e/license4_2.html st/exam.html and Beverages-Li-Jung Yin-II 6

7 食品技師考古題 -105 年第一次考題 一 請說明諾羅病毒 (Norovirus) 感染人類引起腸胃道發炎之潛伏期 症狀 感染途徑為何?(20 分 ) 二 評估食品安全與否, 常以 每日容許攝取量 (acceptable daily intake, ADI) 做考量, 請說明何謂每日容許攝取量 (20 分 ) 三 我國 營養標示 應標示那些項目, 其使用單位為何?(20 分 ) 四 世界貿易組織 (WTO) 中的食品相關協議有食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定 (SPS) 與技術性貿易障礙協定 (TBT), 請說明兩者之異同 (20 分 ) 五 我國對基因改造食品的管理方式為何?(20 分 ) 食品技師考古題 -104 年第一次考題 一 某業者購入鰻魚原料製成蒲燒鰻, 後發現鰻魚原料含孔雀石綠, 業者將該批貨退給供應商, 但未通報衛生主管機關 請說明該業者違反食品安全衛生管理法那一條之規定, 其規定如何? 罰則又如何?(20 分 ) 二 請說明 食品添加物 的功能為何?(20 分 ) 三 非傳統性食品原料 應經安全性評估, 確認不致造成健康危害, 方得供為食用, 請說明 非傳統性食品原料 的定義 (20 分 ) 四 食品安全衛生管理法第 22 條規定食品之容器或外包裝應標示有效日期, 請說明標示 有效日期 與標示 製造日期, 在管理上有何不同?(20 分 ) 五 食品過敏原 之標示包括那些過敏原? 其醒語標示為何?(20 分 ) 食品技師考古題 -103 年第二次考題 一 民國 103 年 2 月 5 日修正公布的 食品安全衛生管理法 第 7 條規定, 業者應實施自主管理, 衛生福利部食品藥物管理署強調的一級品管 二級品管 三級品管是什麼? 請分別說明之 (20 分 ) 二 請就今年黑心油事件說明飼料油或餿水油經精煉後仍不得供為食用的管理邏輯 (20 分 ) 三 請由 ADI 說明攝取量與健康風險的關係 (20 分 ) 四 為何不宜以抽驗作為食品安全衛生管理的策略? 請舉例說明 (20 分 ) 五 請說明食品添加物正面表列的管理方式 (20 分 ) 食品技師考古題 -103 年第一次考題 一 ( 一 ) 繪圖並說明食品冷凍過程中, 食品的中心溫度變化情形 (15 分 ) ( 二 ) 說明冷凍速率快慢對食品品質的影響 (5 分 ) 二 ( 一 ) 說明微波加熱的原理 (10 分 ) ( 二 ) 說明組成微波爐的必要元件 (5 分 ) ( 三 ) 說明微波加熱與傳統加熱的優劣比較 (5 分 ) 三 ( 一 ) 何謂黃豆蛋白濃縮物 (soy protein concentrates)?(5 分 ) ( 二 ) 說明目前食品工業上生產黃豆蛋白濃縮物的三種不同的製備方式以及所得產品之特色 (15 分 ) 四 說明傳統製罐 (conventional canning) 程序中維持適當的罐內頂空 (headspace) 及真空度 (vacuum) 的重要性 (20 分 ) 五 解釋下列食品加工學上常用術語 :( 每小題 4 分, 共 20 分 ) ( 一 ) IQF(Individual Quick Freezing) ( 二 )Malo-lactic fermentation ( 三 )Respiratory quotient ( 四 )Oil stability Index ( 五 )Chilling injury 食品技師考古題 -102 年第二次考題 一 請說明沙門氏菌 (Salmonella spp.) 的菌種特性, 並請說明非傷寒性沙門氏菌的分布 污染食品的途徑 中毒之症狀及預防此類細菌引起食物中毒的方法 (20 分 ) 二 什麼是 gossypol? 該物質對人體有何危害? 如何預防此種物質引起的食物中毒?(15 分 ) 三 試述食品中多環芳香烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 產生之原因 此類物質的毒理作用及如何減少此類物質引起的危害 (15 分 ) 四 何謂有害金屬 (toxic metals)? 並請說明有害金屬進入人體的途徑及其毒性作用的一般機制 (15 分 ) 五 有關安全性評估的急性毒性試驗 (Acute toxicity test), 請說明其進行的方法 實驗可得到那些結果及所得到的結果如何應用 (20 分 ) 六 依據民國 100 年 8 月 22 日修正公告之 真空包裝食品良好衛生規範, 請分別說明下列名詞的定義 : 真空包裝食品 密閉容器 即食食品 水活性 並請說明在那些條件下之真空包裝即食食品, 可於常溫貯存及販售 (15 分 ) and Beverages-Li-Jung Yin-II 7

8 食品技師考古題 -102 年第一次考題 一 比較說明感染型及毒素型細菌性食品中毒 (10 分 ) 舉出五個最常造成細菌性食品中毒之原因並加以說明 (10 分 ) 二 請分別說明 Q fever 及 Black foot disease 中毒之原因 症狀及預防方法 (20 分 ) 三 請寫出順丁烯二酸酐 (maleic anhydride) 與順丁烯二酸 (maleic acid) 之結構式與化學式 (10 分 ) 不肖食品業者使用順丁烯二酸酐製造化製澱粉, 違反食品衛生管理法那一條? 請寫出該條文內容 (10 分 ) 四 在某一食品成分 X 之安全性評估試驗中, 測試劑量分別為 0, 500,1000,2000,5000 mg/kg, 結果發現 5000 mg/kg 會導致試驗動物肝腫瘤,2000 mg/kg 會造成試驗動物腎傷害, 1000 mg/kg 會造成試驗動物體重顯著減輕 據此, 請計算 X 成分之 NOAEL 及 ADI, 請寫出計算過程 (20 分 ) 五 請根據食品衛生管理法說明 : 食品 特殊營養食品 食品添加物之定義 (20 分 ) 食品技師考古題 -101 年第二次考題 一 請說明阪崎腸桿菌 (Cronobacter sakazakii) 的菌種特性 感染途徑 疾病症狀及預防其感染之方法 (20 分 ) 二 常見的 胃腸炎型病毒 (gastroenteritis viruses) 有那些? 並請說明預防胃腸炎型病毒感染之一般性原則 (20 分 ) 三 無鉤絛蟲 (Taenia saginata) 及旋毛蟲 (Trichinella spiralis) 可能經由那些食物感染人類? 如何預防寄生蟲經由飲食感染?(20 分 ) 四 反式脂肪酸 (trans fatty acids) 及 單氯丙二醇(3- monochloro-propane-1,2-diol) 分別可能出現在那些食品? 為何出現在這些食品? 對人體健康可能有那些不利的影響?(20 分 ) 五 依照我國 健康食品管理法 第 13 條之規定, 健康食品應以中文及通用符號顯著標示於容器 包裝或說明書上之事項包括那些?(20 分 ) 食品技師考古題 -101 年第一次考題一 何謂食物中毒?(4 分 ) 請各舉二例簡要說明化學性食物中毒與天然毒素食物中毒 (16 分 ) 二 解釋肉毒桿菌中毒 (6 分 ) 食品業者與消費者應如何防止真空即食包裝豆乾製品肉毒桿菌中毒?(14 分 ) 三 請說明在製備醃製香腸時, 使用亞硝酸鹽之目的及亞硝酸鹽之安全性 (8 分 ) 解釋起雲劑與塑化劑, 並說明造成塑化劑污染食品之原因為何?(12 分 ) 四 請比較並說明食品危險性評估 (risk assessment) 與食品安全性評價 (safety evaluation) (8 分 ) 請寫出進行食品危險性評估之重要步驟 (12 分 ) 五 解釋萊克多巴胺 (Ractopamine) (8 分 ) 市售進口牛肉經衛生局抽驗檢出萊克多巴胺不合格時, 依食品衛生管理法對該牛肉及業者如何管理?(12 分 ) 食品技師考古題 -100 年第二次考題 一 依據行政院衛生署歷年食品中毒案件統計, 試說明細菌性食品中毒案件發生較多的月別 發生頻率最高的前三個病原菌名稱與相關污染食品, 以及三個最常發生中毒案件的場所 (20 分 ) 二 何謂組織胺中毒 (histamine poisoning)? 並說明中毒症狀 原因食品及如何預防中毒的發生 (20 分 ) 三 試說明 A 型肝炎 (hepatitis A) 的致病因子 傳染途徑 原因食品及防治措施 (20 分 ) 四 食品衛生管理法第 11 條中規定 : 食品或食品添加物含有害人體健康之物質者不得製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出 作為贈品或公開陳列, 試依最新修正之該法說明有害人體健康之物質包含什麼?(20 分 ) 五 什麼是塑化劑? 為何添加至起雲劑中? 並說明其對人體的毒性及造成的危害 (20 分 ) 食品技師考古題 -100 年第一次考題 一 比較說明食品中毒 vs. 食品中毒事件, 請說明預防細菌性食品中毒之四大原則 (20 分 ) 二 解釋 flatoxins, botulism, ergotism, Scombroid poisoning (20 分 ) 三 請寫出丙烯醯胺之化學結構式, 食物中丙烯醯胺之可能形成機制及對試驗動物或人體可能之危害 (20 分 ) 四 請寫出計算過程, 寫出下列化學物之 ADI 值 : 1. Chemical S, based on a NOEL of 100 mg/kg bw/d from a 28-day rat oral study. 2. Chemical A, based on a NOEL of 0.01 mg/kg bw/d from a single dose human study.(20 分 ) 五 食品衛生管理法那一條 ( 款 ) 規定不可販賣 逾有效日期 之食品? 另請寫出本條文其他款項之內容 (20 分 ) 公職食品技師報考資格 ( 更新 ) 未來只要具備食品衛生相關工作經驗兩年以上即可 and Beverages-Li-Jung Yin-II 8

3. 平均未滿 50 分不及格 (E) 應考資格 : 一 公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以 上學校食品科學 食品科技 食品技術 食品工業 食品加工 食 品衛生 食品營養 食品製造 食品工程 農業化學系農產製造組 水產食品科學科 系 組 所畢業, 領有畢業證書者 二 公立或立案之

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