投稿類別 : 健康 / 護理 篇名 : 鈉含量對人體的影響 作者 : 蕭聖齡 國立基隆高級海事職業學校 食品科三年級乙班 指導老師 : 游昭玲老師
壹 前言 你今天吃東西了嗎? 有沒有人真正去看看自己到底吃下了哪些東西呢? 如果買東西會注意營養標示的人應該都會發現, 鈉這個微量元素的含量並不低, 對現代人常患的疾病 - 高血壓正佔著舉足輕重的角色 別以為只有加工過的食品才有鈉, 日常生活裡常會用到的鹽每一克裡就含有四成的鈉, 衛生署公布 : 人一天吃六克鹽就足夠 一天三餐, 一餐兩克鹽剛剛好, 還不包含早午餐和下午茶 由此可知, 現代人的飲食極有可能攝入過量的鈉 在本篇報告中, 我將針對鈉在人體內的代謝途徑 鈉的攝取來源及鈉過多易罹患的疾病逐一探討 貳 正文 一 鈉的簡介與結構 鈉在週期表中是第 11 號元素, 原子量 22.99 正常成人體內的總量一般認為每千克體重含 1 克左右, 其中 44% 在細胞外液,9% 在細胞內液,47% 存在於骨骼之中 鈉是細胞外液主要的陽離子, 佔 90% 以上 鈉的攝入主要是通過食物, 尤其是食鹽 每天攝入體內的鈉幾乎全由腸胃道吸收, 再經由血液到腎臟, 而鈉的排出主要途徑是通過腎臟 皮膚和消化道來完成 二 鈉的生理功能及代謝 ( 一 ) 鈉的代謝 腎臟是鈉的主要排泄器官 腎臟會根據機體鈉含量的情況來調節尿中排鈉量 皮膚對鈉的排泄主要是通過汗液 特殊情況下, 如大量出汗, 則通過皮膚排出的鈉會大大增加, 也有少量隨著糞便排出 攝入的鈉少則排出的少, 但在無鈉攝入時, 機體仍有少量的鈉排出 因而長期的無鹽飲食, 將導致體內鈉的缺失, 出現鈉代謝的異常 氯化鈉是人體最基本的電解質, 對腎臟功能有影響, 太多或太少都會引起許多相關疾病 ( 二 ) 鈉的生理功能 鈉有維持血壓的功能 鈉用調節細胞外液容量來構成細胞外液滲透壓, 細胞外液鈉濃度的持續變化對血壓有很大的影響, 如果進食中鈉過多 鉀過少, 鈉鉀比值偏高, 血壓就會升高, 體內水量的恆定主要靠鈉調節, 鈉多則水量增加, 少則水量減少, 所以攝入過多的鹽容易發生水腫 ; 過少則易引起 1
脫水 鈉對肌肉運動 心血管功能和能量代謝都有影響 ; 鈉不夠時, 能量的 生成和利用較差, 會讓神經肌肉傳導遲鈍, 外在表現會有氣無力 神智模糊 甚至昏迷, 出現心血管功能受抑制的症狀 糖的利用和氧的利用必須有鈉的參加 鈉在腎臟被重吸收後, 與氫離子交換, 清除體內的二氧化碳, 保持體液的酸鹼度恆定 腎對鈉的主動重吸收, 引起氯的被動重吸收, 有利於胃酸形成, 幫助消化 如果在晨起後喝一杯淡鹽水, 可起潤腸通便作用, 如果缺鈉, 引發低鈉血症, 患者倦怠 淡漠 無神 起立時易暈倒 ( 類似貧血 ), 嚴重時噁心 嘔吐 血壓急遽下降 缺鈉的原因如因腹瀉 嘔吐等會造成胃腸道消化液喪失 汗液中氯化鈉含量約 0.25%, 若高溫作業 大量運動出汗, 可能會發生以缺鈉為主的失水 此外腎功能異常 糖尿病酸中毒 利尿劑的應用和大面積燒傷等, 都會失鈉過多, 造成缺鈉, 脫水等其他代謝紊亂 鈉過多也會引起局鈉血症, 這時中樞神經會有明顯的影響, 病人容易激動 煩躁不安 愛睡覺 肌張力增高 抽蓄 驚厥, 甚至昏迷 食鹽的主要作用是鈉離子的作用 正常人的血液有一個比較恆定的酸鹼度, 適合於細胞的新陳代謝, 這種恆定的酸鹼度主要靠血液的緩衝系統 呼吸調節和腎臟調節三方面來維持, 血液中主要的緩衝劑是碳酸氫鈉和碳酸這對緩衝劑, 其中鈉離子便是重要的主成分 人對鈉攝取的最小量為每人 2-3 克的食鹽 ( 三 ) 腎臟的構造及用途 腎臟的縱切構造分為外緣的皮質, 和內側的髓質 腎臟的功能單位為腎 元, 由腎小球和腎小管組成, 腎小管一端膨大成杯狀, 稱為鮑氏囊, 鮑氏囊 內的球狀微血管稱為腎小球 ( 又稱絲球體 ) 腎小管濾過的鈉 95% 經腎小管又重吸收 ( 主要作 用 ) 近端腎小管吸收約 65%, 亨利氏袢吸收 25% 鈉由尿排出約佔 90%, 其餘經糞和汗液排出 圖一 : 人體的泌尿器官 http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=%c2%e5%c3%c4%af 2
e%aff&pid=19622 腎小球 鮑氏囊 腎小管 圖二 : 腎元 http://www.cauhk.com/bran/dis_info/renal.htm 腎臟的作用包括過濾作用 再吸收作用及分泌作用三種, 過濾作用 : 血液中除了血球和血漿蛋白外, 其餘小分子物質過濾到鮑氏囊內形成濾液 再吸收作用 : 濾液中的有用物質, 如水 鹽類 脂肪酸 葡萄糖 胺基酸 甘油等, 經由再吸收送回到周圍微血管 分泌作用 : 腎小管將血液中多餘的藥物 色素等分泌到濾液中 達到集尿管末端即為尿液 腎臟排鈉主要受腎素 - 血管緊張素 - 醛固酮系統調節, 體液中鈉離子濃度高時, 腎素 - 血管緊張素 - 醛固酮分泌增加, 使鈉重吸收減少, 排鈉增多 反之, 則排鈉減少 高血鈉時細胞外液容量增加, 尿排鈉也增多 低血鈉可減少尿鈉的排出 影響腎臟排鈉的因素還有 : 腎小球 - 腎小管平衡機制 腎血管阻力 前列腺素 腎上皮質激素 心房利鈉素等 三 鈉的攝取量及來源 ( 一 ) 鈉和氯 一般人很少會缺乏鈉與氯, 但當天氣很炎熱時, 汗流太多鈉也跟著流掉了 波德 ( 一個很熱的國家 ) 水壩工程中的工人, 就曾經發生過鹽份流失致死的案例, 因此必須適時地補充鹽分, 喝愈多的水情況反而會惡化 在酷熱的環境中工作的人, 喝水時應該同時補充鹽分, 氣候酷熱時, 每餐都應該吃加鹽的食物 一般戶外運動還不至於會流失太多鈉, 再加上我們大部分都吃偏鹹, 所以就比較不用擔心因為運動過量而致死的疑慮, 只不過可能會中暑 健康的腎上腺分泌腎上腺素, 可以使鈉存在體內 在承受壓力時, 腎上腺素加速分泌, 身體中存在較多的鈉, 使血壓上升 這種暫時升高的血壓會迫使養分進入組織中, 產生較多的能量以用來應付壓力 3
一般而言, 即使完全不食用鹽 ( 包括醬油 味精等 ) 作為調味料, 光是食用動 物性食品便能充分補充到必要的鈉 像愛斯基摩人不另外攝取食鹽的生活方式, 經由食用海豹 鯨 魚等便可攝取到足夠的鈉 ( 二 ) 每日鈉攝取量 目前每人每日的食鹽攝取量是 12 克 依據 1986 年的日本 國民營養調查報告 顯示, 東方人每天的食鹽攝取量是 12.1 克, 和 1976 年的 13.7 克比較已經減少 1.6 克 如果與 1930 年代相較, 則約減少 1/2 但比歐美人的 7~8 克則仍嫌過多 衛生署建議, 成人每天鈉總攝取量不要超過 2400 毫克, 約等於 6 克鹽 世界衛生組織 (WHO) 則將成人每日食鹽攝取上限從以前的 6 克降為 5 克 兒童則要更嚴格 以英國為例,1~3 歲幼童每天不要超過 2 克,4~6 歲為 3 克,7~10 歲則要在 5 克以下,11 歲以上才能吃到 6 克 鹽的主要成分是氯化鈉, 鈉約佔有 40%, 即 1 克的食鹽含有 400 毫克的鈉 包裝食品鹽含量有個簡易的換算公式, 只要將鈉含量乘以 2.5, 就是鹽量 ( 鈉含量 x2.5= 鹽量 ) ( 鹽量 x0.4= 鈉含量 ) 1 茶匙食鹽 =2 湯匙醬油 =5 茶匙味精 =5 茶匙烏醋 =12.5 茶匙番茄醬 =5 克食鹽 表一 : 每 100 克可食部分所含之鈉量 ( 毫克 ) 食物名稱 生 熟 食物名稱 生 熟 食物名稱 生 熟 鮭魚 134 梨子 2 高麗菜 20 14 桃子 1 南瓜 1 李子 7 蘆筍 1 芒果 1 豌豆 1 橘子 1 菇類 15 菜花 13 蘋果 2 櫻桃 8 番茄 3 香蕉 1 梅 1 草莓 1 芹菜 126 88 葡萄 1 杏仁 4 菠菜 71 50 西瓜 1 乳酪 43 生菜 9 鳳梨 1 柿子 6 牛奶 50 葡萄乾 27 羊乳 34 蘇打餅乾 1100 雞蛋 122 牛瘦肉 60 甘藷 12 豬瘦肉 65 冰淇淋 40 馬鈴薯 2 鱈魚 110 火腿肉 930 玉米 15 罐裝沙丁 823 啤酒 7 4
魚 蝦 140 186 紅蘿蔔 47 33 龍蝦 210 小黃瓜 6 蛤蠣肉 36 120 青椒 13 果醬 15 白米 5 2 洋蔥 10 雞肉 75 麵條 5 2 絲瓜 2 花生 5 培根 1021 食鹽 40000 平常大家常去的便利商店及速食店, 其中關東煮, 每一個就約含 200~300 毫克的鈉, 搭配的醬料一包 10 克也有 80~177 毫克, 關東煮的湯則是 100 克就有 115~205 毫克 熱狗更恐怖, 吃一根就有 361~608 毫克的鈉 而消基會也點名麥當勞的三層牛肉吉士堡 肯德基的卡拉雞腿堡 摩斯的雙層吉士堡 ( 辣味 ) 和漢堡王的華香雞排堡, 鈉含量都超過 1000 毫克, 可見大家在不知不覺中都吃入了過量的鈉 ( 三 ) 低鈉飲食 根據統計, 國人攝取的鈉比衛生署的健康飲食指南多出很多 現代人因為生活型態偏向靜態活動, 所以每日排汗不多, 一般待在辦公室的上班族所需的鈉含量大概在 1000 毫克以下就夠了, 只要 250 毫克就可以維持生理需求, 衛生署給的建議量是一般性的健康建議 一天的飲食中若是甚麼都不加就已存在 400 毫克的鈉, 所以只能再額外攝取 2000 毫克 根據衛生署在 1993~1996 年做的國民營養健康狀態變遷調查結果發現, 成年男子平均每日攝取 3821 毫克的鈉 (9.9 克鹽 ) 女性為 3569 毫克 (9.1 克鹽 ), 老年人因口味較重, 鈉攝取更多, 綜合各項觀點看來, 國人普遍過量攝取鹽分達建議量的 1.5 倍, 也就是大約 5731 毫克! 由鈉的來源可知, 如果想要控制鈉的攝取, 簡單來說就是能不加鹽就不加鹽, 加工食品盡量不碰, 並攝取新鮮食材 不要再額外添加調味料, 就比較能掌握鈉的攝取 由於飲食習慣的不同, 美國人鹽分的攝取有七成以上來自加工食品, 此外, 當外食人口增加, 就常買微波食品或是超商的半成品, 這些都比在家煮飯的鹽分還高, 加工食品 外食人口增加這兩個影響因素普遍存在, 再加上國人烹煮菜餚慣用爆炒 醃漬 滷 醬燒等作法, 以及喜歡喝湯的習慣, 都是讓鈉攝取量居高不下的原因 ( 四 ) 高鈉食物 加工食品 外食 湯 零食 洋芋片 碳酸飲料 餅乾 泡麵 乾燥食品 5
蜜餞 醬料 等 就算避開以上的高鈉食品, 如果家庭主婦烹煮時仍採傳統重油重鹽的烹調方式, 鈉攝取量仍難以下降 國人的飲食型態是高鈉的主要來源, 像糖醋排骨 醬燒肉類等都是裹上濃厚的醬料, 另外, 火鍋的湯頭加上各式各樣的沾料, 這些都是高鈉含量的飲食行為 四 鈉過多或過少易罹患的疾病 由於一般飲食都攝取過多的鈉, 而造成普遍的鉀缺乏, 這樣會增加高血壓 心臟病和中風的風險 許多研究報告都顯示, 高血壓 動脈硬化 冠狀動脈心臟病 中風 胃癌等疾病都和高鈉有關 研究也證實, 當人們鈉攝取量超過 1500 毫克, 得到心臟病與腎臟疾病的機率也會增加, 因為鹽分攝取過多是造成血壓升高的主因, 且會造成血管纖維化 腎臟血管纖維化, 導致心血管疾病的發生 在台灣十大死因第二位即為心血管疾病 台灣人的十大死因裡面, 包括了心臟病 高血壓性疾病, 和鈉代謝很有關的腎臟器官也排進了第十名, 這意味著甚麼? 台灣人確實是屬於高鈉的飲食習慣 我國成人 (30 歲以上 ), 四人裡就有一人被認定是高血壓, 故對飲食中鈉含量的多寡不得不小心 ( 一 ) 高血壓 高血壓是目前全世界最常見的疾病之一, 影響著上億人的健康, 高血壓長期對心臟及血管引起的各種併發症造成病患永久的傷害及死亡, 對於個人 家庭 社會及國家造成重大之損失 根據病因可將高血壓區分為原發性及續發性兩大類, 原發性高血壓病人約佔 95%, 沒有明顯的原因, 但是病人常常有許多共同的特質, 例如喜好高鹽份食物 肥胖或抽菸 生活壓力大, 或家族性遺傳等, 均會提高罹患高血壓的危險性 以體質上來說, 是比較容易受到父母遺傳而得到高血壓, 雖然受各種環境的影響, 但也有是由於外來的因素而引起的 肥胖的人就比瘦的人更容易得到高血壓, 擔憂及緊張等的精神壓力也會使血壓上升, 不限制鹽分就會增加得到高血壓的機率, 另外, 如果腎不好血壓也會上升 可以經由詳細檢查找出引發之原因加以治療的人大概只有 5% 左右的病人, 達到改善高血壓 以前醫療不發達, 血壓不易控制的時候, 以高血壓性心臟病及腦中風為常見之高血壓併發症 由於血壓及周邊血管阻力增高, 使得左心室負荷及左心壁承受的壓力增加, 心臟就得日漸肥厚以做結構上的調整來產生足夠的力量維持收縮的功能 左心室一旦肥厚, 最先損害的就是心臟的舒張功能, 6
最後左心室之收縮功能也受損變差 但只要睡眠充分 保持精神的安定 心情的寬裕, 輕鬆愉快地過日子 避免長期加班 應酬 宴會 熬夜打麻將 要注意太多筋骨活動的時候, 就要補充水分, 注意飲食的均衡, 讓排便順暢, 劇烈變化的天氣是大敵, 尤其是很冷的時候血壓會升高 不要飲酒過量 ( 清酒一日只能喝 180ml) 不抽菸 沐浴時間不過長, 就可降低高血壓併發症之發生 飲食方面, 首重限制食鹽的攝取, 得從調理的方法以及使用的調味料改善 ( 現在有替代用的鹽巴醬油主要是少鹽份但有鹹味 ), 避免肥胖則高熱量食品不要食用太多, 多喝牛奶 多吃高纖維蔬菜水果來調節便秘的情形, 限制脂肪, 蛋要抑制在每日 1~2 個以下, 把動物性的油脂換成植物性的應可降低高血壓的發生率 ( 二 ) 心臟病 羅培茲 - 吉曼尼茲說 ; 對心臟病發作機率高的人來說, 不僅要注意每天攝 入的卡路里數量, 而且要當心每一餐的份量 心臟病是心臟疾病的總稱 容易引發心臟病的危險因子有 : 年齡 家族病 例 高脂血症 糖尿病 高血壓 肥胖 飲酒過量 抽菸 運動不足, 亦有研 究指出使用口服避孕藥者心血管疾病死亡率較高 日常生活注意事項 - 藥物方面 : 遵守醫師醫囑的指示, 不要想到才吃藥, 要 按時服藥, 特別是年紀較大, 記憶力差, 服藥常混淆不清的患者 為其子女者更 應特別注意藥物之作用 服用方式及劑量, 尤其是特殊用藥更要特別注意 飲食方面 : 心臟病人最重要的飲食控制因子是膽固醇 鈉及水分 尤其是年關將至時, 中國人特別重視年節, 總會多吃一些肉類 海產等高膽固醇的食物, 若在此時又未按時服藥, 病情可能會迅速惡化, 導致無法挽回的後果, 少量多餐才是養生之道 心臟病患者適宜的運動是散步或柔軟體操 太極拳或瑜珈術類, 偏靜態的運動 運動過後千萬不要突然坐下或躺下休息, 應該要讓身體活動量慢慢減少 邁阿密大學心臟病學專家羅培茲 - 吉曼尼表示 : 不尋常的暴飲暴食會導致心臟病發作危險性提高四倍, 在大吃大喝後頭一小時內, 心臟病發作的危險大十倍, 在三個小時後, 危險率恢復正常 他說 : 吃得過飽, 可能跟做愛行房 暴怒及劇烈運動一樣危險, 應視為激發心臟病發作的一種因素 這項發現可以 7
有幾種解釋 : 暴飲暴食後體內胰島素數量增多, 因此降低心臟動脈的正常舒張, 或攝取高脂肪的食物時, 可能損害動脈的內皮組織, 同時在吃東西和消化食物的時候, 血液裡的賀爾蒙上升, 因此使血壓升高和心跳加快, 類似劇烈運動後會產生的現象 參 結論 平常運動完, 每個人都會趕快衝到飲水機前面瘋狂的喝水, 殊不知, 應該還 要補充鈉來調節剛剛運動所排出的鈉, 所以大量流汗後, 補充略稀釋過的運動飲 料會比喝白開水較能補充身體所流失的體液 鈉對人體的代謝真的很重要, 如果涉入太多就會水腫, 太少又會脫水, 還會讓神經肌肉傳導遲鈍, 平常大家都愛吃的海鮮或禽畜肉類 加工品中也含不少的鈉, 芹菜也蠻多的 鈉過多就容易罹患高血壓, 再來就是心臟病 ; 鈉太少也會有低血鈉症, 容易有噁心嘔吐的症狀, 造成這種疾病的最大原因是使用太多的 Thiazide 類利尿劑, 應聽從醫生囑咐後使用 人體大約只需 2~3 克的鹽裡所含的鈉含量就已經足夠, 而衛生署所發布的 6 克則是最大需要量, 所以一天內只要攝入超過 6 克的鹽就會增加罹患高血壓的風險, 而目前國人每日食鹽攝取量為建議最適量的 2 倍以上, 難怪心臟病及高血壓相關疾病多年來一直榜上有名 使得我不得不開始注意家人及自己的飲食習慣及嗜好 肆 參考文獻 Yahoo http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?pid=1206041702900 2012.02.26 梁光裕 98 年 基礎生物 B 龍騰文化 68 頁 CAU http://www.cauhk.com/bran/dis_info/renal.htm 2012.02.26 謝明哲 吃的營養科學觀 ( 林正村,1998 年 1 月 )210 頁雪印乳業健康生活研究所 1994 正確及錯誤的飲食法 台北市 方智 78 頁金蘭馨 1981 營養學 台北市 338 頁 yahoo http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?pid=1510021002701 2012.02.27 youtube http://www.youtube.com/watch?v=apmfde-whhk 2012.02.27 戴巧蘭 2012 年 高鈉食物的陷阱 常春 347 129 頁秀傳醫療體系 http://www.show.org.tw/ 2012.03.10 yahoo http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?pid=1306042508601 8
2012.03.10 張新軍 高血壓 : 預防與治療 ( 台北縣 1992 年 6 月 )42.48 頁行政院衛生署 高血壓防治手冊 ( 台北市 1996 年 9 月 )20.23.24.34 頁維基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/%e5%bf%83%e8%9f%e7%97%85 2012.05.20 9