餐飲管理報告 企劃書 指導老師 : 黃旭怡 4A1M0006 陳頤綾 / 4A1M0016 羅培津 4A1M0017 張凱勝 / 4A1M0037 王詩云 4A1M0038 王子寧 / 4A1M0044 曾語涵
目錄 前言 經營理念 經營目標 地理位置 環境分析 主要次要競爭者 主要次要顧客群 資金規劃 人力組織 菜單規劃 內外場規劃 行銷策略 危機事件預防管理 組員分工 & 組員心得 資料來源
一 前言 多數人每天忙碌著不懂得什麼是享受 現在 要讓各位體驗這低調的奢華 我們是對甜點抱著有極大熱忱的一群人, 秉持著對甜點的熱忱想要把這份感動傳達給每個人, 主要是想要滿足跟我們一樣追求完美甜點愛好者 [ 我們用心來滿足每一位客人對甜點的要求 ]
二 經營理念 享受的不只是甜點, 更是一份幸福的感動 講求客製化服務 追求精緻化餐點 要求環境衛生高品質 給顧客最窩心的享受
三 經營目標 目前國內較少這種經營模式的甜點餐廳, 所以我們以開拓新市場這方面為出發點, 嘗試新穎的風格, 跳脫傳統式經營觀念 主要經營目標 : 提升顧客滿意度 塑造餐廳獨特形象 每日來客數達 110 位, 翻台率 :2 六個股東即可月薪達 5 萬
四 地理位置 Dream 9457 預定地點 : 台南市安平區永華路二段
五 環境分析 店面設立位置 : 台南市安平區永華路二段永華路上周邊皆是餐廳類的店家, 加上這塊路段有王品團的聚集地, 所以希望以王品集團的名聲, 以及客群, 我們新開幕的店帶來人潮及客源
六 主要 次要競爭者 SWOT 分析 S- 優勢 W- 劣勢 食材採用有機食材及合格農產品 強調客製化服務 多樣化精緻產品 提供專門顧寵物服務 周邊交通方便店內環境寬敞舒適 價位較高客源有限 非下午茶時段來客數較少 強調客製化出餐速度較慢 ( 食材成本較高利潤低 O- 機會 T- 威脅 客製化較能鞏固客源 同類型餐飲競爭對手少 客製化打破傳統主題式餐廳風格 藉由周邊王品集團提高知名度 物價上漲成本提高 近來飲食習慣較少油少糖低熱量 開拓新市場
主要競爭者 - 街角 703 新味廚 試吃結果分析及心得 : 街角 703 新味廚採用的經營模式為自助式, 享受較少被專人服務的感覺, 在這方面我們是以服務為主, 讓客人有賓至如歸的感覺 街角 703 新味廚價格便宜, 但餐點變化不多 在此方面我們提供較多選擇性, 改善感覺餐點單調的問題 街角 703 新味廚在環境方面, 感覺舒適優閒自在, 我們也可以朝這方向學習, 營造高雅氣氛 街角 703 新味廚優惠票組
次要競爭者 -Dazzling 蜜糖土司 試吃分析結果和心得 : 用餐過程中感到最滿意的是它的服務態度做得非常好, 仔細觀察會發現就算客人滿座也還是會有服務人員巡桌, 時時注意客人需要, 給予最適時最即時的服務, 這點是我們要跟著學習的地方 餐點方面還算是精緻, 會有專人服務方便食用, 但是吃多了會有點膩, 這提醒了我們要為這方面做些功夫, 例如多加一些清爽的餐點
七 主要 次要顧客群 主要顧客群 : 甜點愛好者 高消費能力客層 次要顧客群 : 情侶同學 嘗鮮年輕族群
八 資金規劃 機器設備 : 烤箱 / 每台 25000/ 三台 75000 攪拌機 / 每台 15000/ 三台 45000 冰箱 / 每台 21000/ 三台 63000 工作臺 / 每台 10000 / 三台 30000 資產 : 桌子 / 每張約 500 / 十四張 7000 椅子 / 每張約 200 / 五十五張 11000 吧台 / 每坐 3500 / 一坐 3500 櫃台 / 每張 2200 / 兩張 4400 餐具 / 預算約 40000 人事成本 : 約 300000 萬 / 每月 食材成本 : 約 450000 元 / 每月 水電費 約 25000 / 每月 設備更新 約 10000 / 每月 機器設備 資產兩年攤平, 之後回本來客數一個天 78 個客人打平
九 人力組織 六個股東 一個為董事長 ( 店長輪流制兼驗收 ) 內場經理 兼主廚職位 ( 內容包括驗收 ) 外場經理 副主廚 採購人員 吧檯 櫃台接待 出納 客製甜點師 蛋糕師 西點師 服務員 助手助手 助手服務生助手各二位 ( 輪流洗碗 )
十 菜單規畫 桌號 : 人數 : 幸福點心塔 - 第一層 : 煙燻牛肉起司三明治 煙燻鮭魚沙拉三明治 煙燻雞肉芥末生菜三明治 ( 以上三選一 ) 經典原味司康 西班牙波菜塔 櫻花蝦乳酪塔 ( 塔二選一 ) 第二層 : 宇治金時抹茶蛋糕 黃金天使香橙蛋糕 焦糖榛果鬆餅 水果鬆餅 ( 鬆餅二選一 ) 覆盆子奶酪第三層 : 芝麻蛋捲 甘納許貓舌餅 玫瑰櫻花馬卡龍 經典熔岩巧克力蛋糕享受自己的點心夢 - 主體 ( 三選一 ) 鬆餅 吐司 ( 蜜糖 or 一般 ) 蛋糕配料 ( 參考旁邊可複選三樣 ) 淋醬 ( 四選一 ) 巧克力 果醬 鮮奶油 蜂蜜 鬆餅 - 當季水果香蕉巧克力焦糖榛果抹茶紅豆三明治 - 鮪魚鮮蔬蘋果蜂蜜手工餅乾 - 杏仁瓦片貓舌餅小西餅原味蛋捲芝麻蛋捲馬卡龍 - 宇治金時抹茶玫瑰櫻花經典巧克力伯爵紅茶 蛋糕 - 經典熔岩巧克力宇治金時抹茶招牌乳酪起司黃金天使香橙蜜糖吐司 - 焦糖香蕉巧克力黑加侖草莓派對飲品 - 伯爵紅茶英式奶茶重拿鐵玫瑰冰茶熱情水果茶奶酪 - 芝麻奶酪原味奶酪覆盆子奶酪巧克力奶酪
鬆餅 - 當季水果 - 香蕉 芒果 百香果 草莓 ( 以季節限定 ) 鮮奶油 麵粉 蛋 鮮奶 橄欖油 優格冰淇淋香蕉巧克力 - 新鮮香蕉 黑巧克力 鮮奶油 麵粉 蛋 鮮奶 橄欖油 巧克力冰淇淋焦糖榛果 - 鮮奶油 榛果糖漿 砂糖 麵粉 蛋 鮮奶 橄欖油 香草冰淇淋抹茶紅豆 - 蜜紅豆 抹茶粉 鮮奶油 麵粉 蛋 鮮奶 橄欖油 抹茶冰淇淋 三明治 - 鮪魚鮮蔬 - 鮪魚罐頭 美生菜 牛番茄 紫洋蔥 起司片 蛋 吐司蘋果蜂蜜 - 蘋果 美生菜 牛番茄 冰梅蜂蜜醬 蛋 吐司 手工餅乾 - 杏仁瓦片 - 杏仁瓦片 蛋白 麵粉 糖甘納許貓舌餅 - 奶油 糖粉 蛋白 香草精 低筋麵粉 巧克力 鮮奶油 牛奶奶油小西餅 - 奶油 糖粉 蛋白 香草精 低筋麵粉 卡士達粉 鮮奶油原味蛋捲 - 低筋麵粉 香草粉 無水奶油 細砂糖 鹽 全蛋芝麻蛋捲 - 低筋麵粉 香草粉 無水奶油 細砂 餐點材料 馬卡龍 - 宇治金時抹茶 - 蛋白 糖 檸檬汁 杏仁粉 糖粉 抹茶粉 白巧克力 鮮奶油 藍姆酒 蜂蜜玫瑰櫻花 - 蛋白 糖 檸檬汁 杏仁粉 糖粉 牛奶 鮮奶油 奶油 玫瑰花瓣 櫻花香料經典巧克力 - 蛋白 糖 檸檬汁 杏仁粉 糖粉 榛果醬 黑巧克力 奶油伯爵紅茶 - 蛋白 糖 檸檬汁 杏仁粉 糖粉 鮮奶油 紅茶葉 白巧克力 蛋糕 - 經典熔岩巧克力 - 無鹽奶油 可可粉 苦甜巧克力 全蛋 蛋黃 細砂糖 中筋麵粉宇治金時抹茶 - 奶油 糖 蛋白 鮮奶油 低粉 蛋黃 抹茶粉招牌乳酪起司 - 奶油起司 糖 全蛋 奶油 香草條黃金天使香橙 - 蛋白 低粉 糖 柳橙 蜜糖吐司 - 焦糖香蕉巧克力 - 糖 鮮奶油 新鮮香蕉 黑巧克力 糖粉 丹麥吐司 蜂蜜 焦糖醬 巧克力醬 巧克力脆餅黑加侖草莓派對 - 糖粉 丹麥吐司 黑加侖果粒 新鮮草莓 鮮奶油 巧克力醬 玫瑰櫻花馬卡龍 糖 鹽 全蛋 黑芝麻粒
十一 內外場規劃
十二 行銷策略 會員卡 : 普通會員 - 消費金額累積達 2000 元可成為會員, 持卡享優惠每次消費打 9 折, 且享當月壽星半價優惠乙次 奢華 VIP- 消費金額累積達 10000 元可升級為奢華 VIP, 持卡消費享優惠打 8 折, 且享當月壽星免費招待乙次 ( 提升顧客回客率 ) 來店打卡禮 : 店內設置免費無線網路, 與餐點合照 PO 上網打卡, 即贈 品牌明信片兩張, 每桌限乙次 ( 提升網路宣傳及親友宣傳效果 )
十三 危機事件預防與管理 設置緊急逃生門 - 若遇地震 火災 天災等等之類, 不只有大門可以疏善顧客, 還有後方緊急逃生門, 使可能受到的傷害降低 設置自動灑水器和滅火器 - 若遇火災發生, 可緊急滅火降低傷害 員工職前訓練 - 訓練員工反應能力及緊急事件處理能力, 確保每位員工的基本能力 保全系統合作 - 設置保全系統, 維護顧客及餐廳安危, 和預防小偷等等
十四 組員分工 組員心得 陳頤綾 - 經過這份報告的折磨, 我已經充分的體會到創業的辛苦, 抱著期待的心情設想店面規劃 經營目標 理念等等 剛好我們的組員都對甜點充滿熱誠, 所以在討論報告的時候都好有畫面, 感覺很有趣也很新鮮 只是要從無到有真的需要很多的努力, 要計畫好所有狀況, 蒐集各式各樣的資料, 分析競爭者等等 但也因為這份報告讓我們對未來更有動力 我們都想達成這個甜點夢 羅培津 - 這次餐管的報告, 我覺得很有趣, 因為從一開始要開什麼店跟要開在哪裡, 都是從無到有, 全部都是跟同學互相討論後決定的, 第一次有規劃一間店的感覺, 好像是真的一樣, 而且還有成本規劃, 雖然這部分有一點困難, 但算完之後, 覺得很有成就感, 第一次試著去當老闆, 去想人事方面的問題及餐廳的經營規劃, 這是我們要好好學習跟思考的課題, 做報告學到的東西很多, 也進階的去了解開一間店有多少前製備! 張凱勝 - 在吃甜點時, 都會讓人心情莫名的開心, 所以我們想要帶給大家快樂, 因此我們想要開這間 來滿足各位消費者的需求, 然後我們秉持的賓客至上的原則, 提供客製化的服務, 讓顧客有著賓至如歸的感受, 目前市場較少這類型的餐廳, 所以我們要開拓新市場, 塑造獨特風格, 來吸引顧客的眼光, 然後也要用上特別的行銷手法, 例如現在很多店家都會有的來電打卡禮, 以及我們的會員卡, 來讓加入我們的會員們享受更多的優惠, 菜單方面以歐洲的英式下午茶為構思, 提供了點心塔來讓顧客選擇自己喜愛的甜點, 來築一個屬於自己的點心塔, 讓顧客享受到的不止是甜食, 而是一份幸福的感動 我們是因為看到了一間甜點吃到飽的店, 讓我們有了這麼一個動機, 也親自上前去品嚐, 他們的價位不高, 風格相當優雅, 服務態度也相當好, 讓人有著大爺及貴婦的享受, 因為怕甜點吃久了會膩, 還提供了玉米濃湯以及清湯, 還有沙拉來搭配著食物, 也讓我們有了不一樣的想法, 雖然說是甜點吃到飽, 但甜的吃久了會膩, 所以要搭配什麼清爽的食物才能夠對味, 讓人吃了有著甜而不膩 的感受, 會是給顧客最深刻印象的品嚐感
十四 組員分工 組員心得 王詩云 - 這次做餐飲管理的報告, 我個人是覺得很特別, 要分組打造出一間不存在的店面然後開始營業做生意, 最特別的是還要用軟體畫出店裡場內場外的概圖, 從店名到要做什麼開始, 然後經營的理念, 找出我們的競爭者, 還有最重要的地點, 計算出所有成本 之類的等等, 這是一個有趣也很麻煩的報告但大家也費了很大的力氣將這份報告完成, 瞭解其實當老闆並不容易, 做的好不好 成不成功也是重點, 還要會管理人員控制成本, 讓我們也學習到要開一間店事前的作業要做好, 開一間店並不容易 王子寧 - 這學期的課程, 老師所教的每個觀念 每個想法 每個故事經驗都再次顛覆我的想法 在這次的餐管報告之中, 從一開始大家討論要開甚麼店, 要怎麼規劃, 內部要怎麼設計, 菜單要設計些甚麼菜式, 到最後大家一起做一個結束, 那種感覺不知道要怎麼形容 在此次報告之中也讓我學習到了很多要開店妳所需要的是甚麼, 妳要準備的是甚麼以及你有沒有經營的概念... 等 曾語涵 - 這次的餐旅管理的報告深深地讓我體會到開一間店要花多少的心力, 從籌備還有找地點設備等等, 都是我們一手包辦, 雖然只是模擬而已但是我從中學到不少, 很多事想的再美好但是跟做起來還是有落差, 而且其實我們做的也都是表面上的而已, 開幕新店還有很多管理上面的問題, 就像是機器折舊那些有關於會計方面的問題, 都可以和一間店的成敗扯上關係, 所以開一間店真的沒有想像中的容易 但藉由這次的報告讓我對於籌備一間店有了初步的了解, 所以我們現在累積了經驗, 四年後或許能夠派上用場, 這次的報告雖然有點辛苦但是畢竟我們一手完成了他還是從中學習到很多
十五 資料來源 街角 703 新味廚 : https://www.facebook.com/corner703 Dazzling Cafe honey toast 蜜糖土司專賣店 : https://www.facebook.com/dazzling.cafe 中壢不鏽鋼業務用廚房設備 : http://kitchenwareweb.com/p1.htm