西式面点师 ( 五级 ) 考核大纲 鉴定要求考核范围考核内容道德的概念道德的种类道德评价标准社会主义的道德建设基本要求职业道德善恶的判断基本知识职业道德的概念行业职业道德的具体要职业道德求职业道德的特点加强职业道德建设的原因忠于职守的概念衡量质量的标准职业守则竞争的实质烹饪从业人员职业道德的内容微生物污染寄生虫及虫卵污染昆虫及有害物污染化学农药污染包装材料污染工业 三废 污染放射性污染食品污染的危害食品污染的防治食物中毒的概念食物中毒的特征 饮食卫生知识 细菌性食物中毒的种类 细菌性食物中毒的特征 有毒动物食物中毒有毒植物食物中毒亚硝酸盐食物中毒其他食物中毒食物中毒的急救处理食物中毒的现场处理粮豆类的卫生蔬菜水果的卫生植物油的卫生调味品的卫生畜肉的卫生 第 1 页, 共 10 页
禽肉的卫生蛋类的卫生乳类的卫生水产的卫生食品添加剂的概念食品添加剂的原则食品添加剂的种类食品添加剂使用要求 食品营养强化剂的概念 强化食品应遵循的原则 食品营养强化剂的种类 常用的食品营养强化剂 餐饮从业人员的体检个人卫生习惯环境卫生要求灭鼠与除虫食品容器洗涤消毒食品餐具的洗涤消毒食品卫生法的内容食品卫生管理制度糖类的种类糖类的生理功用糖类的食物来源脂肪酸的种类脂肪的生理功用脂肪的营养评价脂肪的供给量氨基酸的种类蛋白质的营养评价提高蛋白质营养价值的措施蛋白质的生理功用蛋白质的食物来源维生素的共同特点水溶性维生素脂溶性维生素维生素缺乏症无机盐的生理功用重要的常量元素重要的微量元素矿物质缺乏症水的生理功能水的主要来源喝水的科学 第 2 页, 共 10 页
基础知识 饮食营养知识 饮食成本核算知识 人体热能的产生人体热能的消耗人体热量供耗的平衡每日所需总热量计算每日所需热量营养素计算食物的消化营养物质的消化谷类原料的营养特点豆类及其制品的营养特点果蔬原料的营养特点肉类的营养特点乳蛋类的营养特点蛋类的营养特点水产类的营养特点调味品类的营养特点 昆虫食品类的营养特点 饮料类的营养特点膳食平衡的意义膳食平衡的要求膳食平衡的食物构成科学膳食的原则科学的膳食安排中国居民膳食指南的内容中国居民膳食宝塔 成本的概念成本的作用餐饮成本的概念菜点成本的概念成本核算的概念成本核算的任务进行成本核算的基本条件成本核算方法出材率的概念影响出材率的因素出材率的应用损耗率的概念净料成本计算的基本条件净料的概念精料单位成本计算用 成本系数法 计算原料成本成品成本计算 第 3 页, 共 10 页
安全生产知识 产品价格的构成价格制定方法价格制定程序毛利率的概念毛利率的计算毛利率的换算毛利率确定原则产品价格计算 厨房安全生产的基本要求厨房安全生产的两个方面触电事故的类别触电损伤的基本因素安全电压的大小触电方式厨房安全用电的规定工作接地的含义安全防护的基本措施电气设备的保护措施触电的现场救护方法燃料的种类燃烧的含义燃烧中的重要概念脱火的概念回火的概念爆炸极限厨房安全防火的规定厨房消防设备的种类灭火器的种类现场救治的方法压力容器的安全使用烹调器具安全使用刀具的安全使用锅的安全使用肉类加工设备的安全使用面点加工设备的安全使用电热设备的安全使用燃气设备的安全使用清洁消毒设备的安全使用制冷设备的安全使用通风设备的安全使用空调设备的安全使用电热设备英语词汇搅拌设备英语词汇 第 4 页, 共 10 页
操作前的准备 成型设备英语词汇容器英语词汇烘烤用具英语词汇刀具英语词汇常用原料 油脂英语词汇常用原料 糖制品英语词汇常用原料 乳制品英语词汇常用原料 乳制品英语西式面点词汇常用外语常用辅料英语词汇词汇添加剂英语词汇水果的英语词汇坚果的英语词汇 食品卫生知识 个人仪表仪容 面包类制品的英语词汇 蛋糕制品的英语词汇 酥皮类制品的英语词汇 冷冻甜食类的英语词汇 其它类点心的英语词汇 常见工艺操作英语词汇 面点操作间的环境卫生 环境卫生的清洗方法带手布的清洁方法 面点操作间的卫生制度 西式面点的概念西式面点的分类焙烤百分比面粉的熟化跑油的含义马司板的概念札干的概念风登糖的概念 总体要求基本着装要求个人卫生要求西点制作对小麦品种的要求影响小麦品质的因素 第 5 页, 共 10 页
辅助原料的制作 面点原料知识 各种面粉的用途高筋面粉的特点低筋面粉的特点中筋面粉的特点高比蛋糕面粉的特点面粉工艺性能的决定因素淀粉的糊化面粉的糖化力面粉的面筋质构成面粉面筋质的特性面粉的用途面粉的品质检验面粉的保管油脂的种类油脂的性能油脂的作用油脂的感观检验油脂的保管糖的种类糖的性能糖的作用糖的保管蛋品的种类鸡蛋的性能卵磷脂的双重性质鸡蛋的作用蛋的新鲜程度检验方法种类蛋新鲜程度的感观检验方法引起蛋变质的原因干果常见的加工方法 干果在加工的注意事项 鲜果初步加工方法制作水果沙拉鲜果选择的原则鲜果初步加工的注意事项罐头制品的初步加工方法罐头制品加工的注意事项奶油的种类奶油的加工方法加工奶油的注意事项 第 6 页, 共 10 页
调制奶油酱的工艺方法 调制奶油调制奶油酱的注意事项酱和黄油酱黄油的加工方法黄油的溶化方法 调制混酥面团 调制清蛋糕面糊 调制意大利蛋清黄油酱 调制英式蛋黄黄油酱全蛋黄油酱的制作糖水黄油酱的制作 混酥类的概念清酥类的概念派的含义塔的含义混酥面团的一般用料混酥面酥松的原因混酥面坯调制的工艺方法制作混酥面坯对面粉的要求制作混酥面坯对糖的要求制作混酥面坯对油脂的要求混酥面坯冷却的目的 蛋糕类的概念清蛋糕概念清蛋糕的特性清蛋糕膨松原理清蛋糕的一般用料打发的概念起泡的概念全蛋搅打法 蛋清 蛋黄分开搅打法 搅拌温度的选择制作清蛋糕面糊的注意事项调制面团冷冻甜食类概念果冻的概念巴菲的概念布丁的概念调制果冻结力的概念果冻的特性果冻的一般用料果冻形成影响因素果冻调制方法 第 7 页, 共 10 页
成型 调制面包面团 混酥面团制品的成型 清蛋糕的成型 果冻的成型 面包的成型 果冻调制的注意事项面包的品种软质面包的种类软质面包的一般用料面包面团搅拌的物理效应面包面团搅拌的化学效应搅拌不当对面包品质的影响面包面团中蛋白质的作用面包面团中糖的作用酵母的作用面包面团中水的作用面包面团中盐的作用软质面包调制的工艺方法调制面包面团的注意事项 成型手法 : 擀成型手法 : 切成型手法 : 割混酥面坏成型方法混酥面坯成型的注意事项 正确选择模具蛋糕糊的充量标准 清蛋糕成型的注意事项 果冻成型的工艺方法果冻形状的影响因素果冻模具的选择水果使用的选择原则果冻成型的注意事项 面团的分割分割对面团的影响中间醒置面包的成形成型手法 : 搓成型手法 : 揉最后醒发的作用面包的最后成型与美化装饰的作用面包的最后成型与美化装饰的工艺方法软质面包成型的注意事项 第 8 页, 共 10 页
熟制 混酥制品成熟时的码放 影响混酥制品成熟的因混酥面团素制品的成烘烤温度的选择熟影响烘烤温度的因素烘烤时间的选择混酥制品成熟的注意事项 清蛋糕的成熟 果冻的定型 面团的成熟 混酥制品的质量标准烤盘的排列配料不同对烘烤成熟因素的影响制品性状对烘烤温度时间的影响烤盘性状对烘烤温度时间的影响清蛋糕制品成熟检验方法 清蛋糕成熟的注意事项 清蛋糕的质量标准果冻定型质量的影响因素果冻定型的温度果冻定型的时间果冻定型的注意事项果冻的质量标准 软质面包的烘烤温度软质面包成熟的注意事项软质面包的质量标准装盘的含义大型宴会自助餐甜点装盘的搭配要求小型酒会甜点的装盘要求小型酒会甜点的特点风味餐厅自助甜点码放的要求风味餐厅自助甜点装盘的特点餐厅零点甜点装盘的宗旨餐厅零点甜点装盘的餐具用盘的选择餐厅零点甜点装盘的方法 第 9 页, 共 10 页
装饰 宴会套餐甜点盘的选择成品装盘宴会套餐甜点的码放要求宴会套餐甜点供应的特点大型展览会甜点装盘与一般甜点装盘区别大型展览会甜点装盘的方法重要宴会甜点装盘的餐具用盘选择重要宴会的甜点装盘的注意事项甜点装盘的注意事项构图的概念构图的基本方法食品造型创作的主题构图的注意事项装饰造型类概念 第 10 页, 共 10 页