篇名 : 油的世界 - 奇幻的物質 作者 : 古迪鴻 國立中壢高級商業職業學校 綜合高中二年 1 班 呂玳丞 國立中壢高級商業職業學校 綜合高中二年 1 班 1
壹 前言 在生活中我們用到許多的油, 不過其中用到最多的油莫過於食用性油酯, 每個人一天一定都會吃到油, 但你知道你一天吃了多少的油嗎? 你吃的油到底安不安全? 油會起什麼化學變化呢? 這些問題我們即將為你一一的解答, 一起來探討油的世界吧!!! 加油 ~ 貳 正文 一. 油的種類 脂肪族分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸, 不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸, 所有的油都是這三類脂肪, 以不同比例組成 1. 飽和脂肪酸 飽和脂肪酸外型圓滾滾 是屬於容易沈積的脂肪成員, 就因為不容易排出體外, 因此會增加血液中膽固醇的含量 然而從另一方面看來, 它也比較安定, 不容易氧化, 適合高溫油炸, 飽和脂肪酸大多存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油 椰子油 2. 多元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸就像是有許多觸手似的, 雖然它有降低壞膽固醇 (LDL) 的效果, 但也會降低好膽固醇 (HDL) 的吸收 由於性質不安定, 因此較不適合高溫油炸 多元不飽和脂肪酸較多的油如玉米油 黃豆油 葵花油等 3. 單元不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸是只有一隻觸手, 穩定性雖比不上飽和脂肪酸, 但還算穩定, 而且它能降低壞膽固醇 (LDL), 維持或稍微提高好膽固醇 (HDL), 單元不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油 芥花籽油 花生油 二. 油脂的提煉製程可分為植物油提煉及動物油提煉 1. 植物油的製程 : A- 溶劑抽出法 ( 含低油量油脂如大豆油 葵花油 ) B- 壓榨法 ( 含高油量油脂如花生油 胡麻油 ) 2
C- 壓榨抽出法 ( 結合壓榨法及溶濟抽出法 ) 生油 胡麻油 ) 2. 動物油的製程 : A- 乾式採油法 : 直火式 B- 濕式採油法 : 以蒸氣吹入原料中 3
三. 油的文化 台灣食用油脂工業肇始期 : 民國 39 年 食用油脂在各時期的消費主流 : * 日據時代 : 花生油 * 民國 38 年國民政府遷台後 : 沙拉油 * 民國 77 年大宗物資進口自由化後 : 葵花油等進口食用油急速成長 * 豬油 麻油在成長期一直扮演著重要的角色 * 目前 : 沙拉油 蔬菜油 豬油 花生油 麻油 葵花油 玉米油 橄欖油 紅花籽油 葡萄籽油及芥花油 等, 提供消費者多樣化選擇 四. 油脂製造技術 : 1. 食用植物油脂製造技術 : a. 採油方法 : 除特殊油籽原料外, 均以溶劑萃取提油或擠壓配合溶劑萃取提油為主 b. 油脂精煉 : 脫膠 脫酸 脫色 脫臭與冬化等過程 2. 食用動物油脂製造技術 : a. 油脂熬製 : 分乾式熬製 ( 多採真空式 ) 濕式熬製 ( 以蒸汽熬製 ) b. 油脂精煉 : 脫酸 脫色 脫臭 c. 油脂再加工 : 油脂區分 油脂氫化 油脂交酯化 粉末脂肪製造 人造奶油與酥油製造 4
五. 動物油與植物油的差別 : 1. 來源 : 動物油 : 動物體表或體內植物油 : 植物的種籽, 果實或是植物表層 2. 成分差異 : 動物油 : 多為飽和脂肪酸 ( 脂肪酸結構只有單鍵 ), 例如 : 豬油 牛油 植物油 : 多為不飽和脂肪酸 ( 脂肪酸結構有雙鍵 ), 又可分為 : (a) 單元不飽和脂肪酸 ( 只有一個雙鍵 ), 例如 : 花生油 大豆油 (b) 多元不飽和脂肪酸 ( 超過一個雙鍵 ), 例如 : 葵花油 橄欖油 3. 對熱的穩定性 : 動物油 : 較佳, 因此較適合大火高溫烹調 植物油 : 較差, 因此較適合低溫小火烹調或是涼拌 4. 對人體危害 : 動物油 : 血管壁增厚, 動脈粥狀硬化, 心臟病高血壓, 腦中風植物油 : 高溫下油脂氧化激烈, 產生許多自由基, 引發癌症危機所以烹調時要注意烹調方式, 不能用植物油油炸食物 六. 各類食用油的燃點是幾度附表 : 各種油脂的冒煙點未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法葵花油 Sunflower oil 107 ( 225 ) 涼拌 水炒紅花油 Safflower oil 107 ( 225 ) 涼拌 水炒亞麻仁油 Flax seed oil 107 ( 225 ) 涼拌 水炒菜籽油 Canola oil 107 ( 225 ) 涼拌 水炒 5
大豆油 Soybean oil 160 ( 320 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒 玉米油 Corn oil 160 ( 320 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒 冷壓橄欖油 Olive oil 160 ( 320 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒 花生油 Peanut oil 160 ( 320 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒 胡桃油 Walnut oil 160 ( 320 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒 芝麻油 Sesame oil 177 ( 350 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒 奶油 Butter 177 ( 350 ) 水炒 中火炒 酥油 Vegetable shortening 182 ( 360 ) 反式脂肪酸, 不建議食用 豬油 Lard 182 ( 360 ) 水炒 中火炒 馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ( 390 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒 棉花籽油 Cottonseed oil 216 ( 420 ) 殺精蟲, 不建議食用 葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ( 420 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒中火炒 煎炸 杏仁油 Almond oil 216 ( 420 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒中火炒 煎炸 榛子油 Hazelnut oil 221 ( 430 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒中火炒 煎炸 椰子油 Coconut oil 232 ( 450 ) 水炒 中火炒中火炒 煎炸 橄欖油渣 Pomace 238 ( 460 ) 水炒 中火炒中火炒 煎炸 茶油 Tea oil 252 ( 485 ) 涼拌 水炒水炒 中火炒中火炒 煎炸 米糠油 Rice bran oil 254 ( 490 ) 由於管路污染, 不建議食用 酪梨油 Avocado oil 271 ( 520 ) 水炒 中火中火 炒煎炸 註 : 涼拌 (< 49 / 120 ), 水炒 ( 100 / 212 ), 中火炒 ( 163 / 325 ), 煎炸 ( 190 / 375 ) 油脂加熱時, 剛起薄煙的溫度稱為發煙點 油脂加熱至發煙點品質即開始劣化, 發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標 用來油炸的油脂發煙點應大於 190~200 度以上 反覆使用的油脂發煙點會下降 七. 高溫烹調須知 一般來說, 不飽和脂肪酸含量高的油類, 高溫烹調時容易變質, 也容易起油煙 拜油脂加工技術的進步所賜, 經過精緻處理的植物油發煙點都明顯提高, 例如精緻過的黃豆油發煙點還高過豬油 另外在油炸食物時, 將油熱至七分熱即可 ( 熱油時, 將竹筷放入, 筷子周圍起泡 ) 溫度太高, 油脂就會氧化劣變, 產生大量的自由基與聚合物質 ( 它們也可能含致癌物質 ), 危害健康 如果反覆油炸 ( 回鍋油 ), 油脂反覆的氧化劣變, 對健康的傷害就越大 有的廠商會在食用油中添加脂溶性維生素 ( 維生素 A D E 等 ) 作為促銷賣點, 6
其中以添加維生素 E 最多, 因為維生素 E 可以作為油脂本身的抗氧化劑, 又可以作為營養賣點 不過從食用油中獲得脂溶性維生素並不是聰明的作法, 要獲得足夠的脂溶性維生素, 還是應該從其他含量豐富的食物取得, 食用油最多只是脂溶性維生素的輔助來源 所以一般家庭應該準備不只一種的烹調用油, 黃豆油仍然是我們推薦的常備食用油, 其他的食用油則可依個人的口味及觀感自由選擇 如果家裏常常在油炸大量食物, 仍然可以準備飽和度高的食用油作為油炸專用油, 例如烤酥油 棕梠油 豬油, 但是我們還是不建議您常常吃這些油炸食品, 對身體不健康 八. 烹調用油的購買原則 1. 注意標示上製造日期, 如果是裝在透明容器的產品, 製造日期與購買時間的間隔最好不要超過 3 個月 2. 慎選品牌, 購買有正字標記或得到食品 GMP 認證的食用油 3. 注意包裝是否密封, 是否無破損 無漏液 4. 油質澄清, 無沉澱及泡沫, 無異味 九. 烹調用油的貯存方法 1. 放置在陰涼 乾燥無日光直射的地方 2. 不可放在瓦斯爐旁 3. 使用完後, 應立即將瓶蓋蓋緊 4. 如果另外盛裝時, 盛裝的容器要乾燥清潔 5. 鐵質容器比塑膠容器易於儲存, 因油被光線照射後會逐漸變質 6. 用過的油, 不要倒入新油中 7. 不要儲存太久 十. 烹調用油的使用原則 1. 油燒七分熱就好, 不要熱到冒煙才烹調食物 2. 不同的烹調方式使用不同的油 : 涼拌或熟食拌油可利用發煙點低但富含單元或多元不飽和脂肪酸的油類 ( 如橄欖油 麻油 花生油 苦茶 7
油等 ) 一般的煎炒仍可用已提高發煙點的精製黃豆油 ( 或玉米油 葵花油等富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂 ) 只有在大量煎炸食品時, 才考慮烤酥油 棕櫚油 或豬油等高飽和脂肪酸 高發煙點的油脂 3. 用過的油, 不要倒入新油中, 炸過的油用來炒菜為宜, 儘快用完, 切勿反覆使用 當油顏色變深, 質地變稠, 油脂混濁, 使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時, 就應丟棄, 不可再用 參 結論 油是一個簡單的液體, 卻可以讓我們的食物變得多采多姿, 油的製作看起來很容易, 但要製作個對生體好的油就沒有那麼簡單了, 目前市面上販賣著各式各樣的油, 而油的種類更是五花八門, 從最早期的花生油沙拉油, 到現在的葵花油 橄欖油, 人們不只講求味覺上的享受, 更訴求著健康的價值, 因為我們的一生絕對跟油脫不了關係, 只要我們選對好油, 用對方法, 相信每個人都能夠吃出健康又美麗的身材 肆 引註資料 註一 油脂百科 http://www.pecoil.com.tw/cyclopaedia.asp 註二 泰山植物固醇葵花油 www.tsoil.com.tw 註一三 Yahoo 奇摩知識 + 8