篇名 極品中的味道 - 咖啡 作者 賴欣汝 國立蘇澳高級海事水產職業學校商業經營科二年仁班 1/8
壹 前言 有一種神奇的味道可以吸引人類嗅覺注意, 刺激味覺反應, 並讓人類提鎮精神, 心情亢奮! 它叫咖啡, 經醫學證實, 咖啡中含有些許的咖啡因, 亦有研究指出喝 咖啡對人體有益 ( 註一 ) 由於現代人薪水不漲, 柴油米塩卻節節攀升, 導致生活壓力增加, 因而加長工作 時間, 相對地也愈來愈重視生活品質, 而那些天天和公文作伴的人們無不想在適 時適地享受一下, 因此愈來愈多的公司有下午茶時間, 而咖啡扮演了重要的角色 M 型社會的來臨, 富者愈富, 貧者愈貧, 而這些高所得的人口愈重視生活品質, 因此咖啡中的極品 - 麝香貓咖啡受到許多人的喜愛 貳 正文 一 咖啡的由來 01. 一般咖啡的由來 據說最早的咖啡樹是在衣索匹亞發現的, 但是咖啡最早的發源地, 一般都相信是在中東, 至於那位扮演發現新大陸角色的哥倫布, 是一位年輕的阿拉伯牧羊人 牧羊人在放牧過程中發現羊群吃了一種常綠喬木的果實之後, 都會變得興奮異常, 於是也好奇地吃了一些果實, 沒想到這一試, 為往後數百年的人類試出一種魅力無窮的飲料 之後他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃, 所有的人吃完後都覺得神清氣爽, 據說此後該果實便被用來製作提神藥, 而且頗受醫生們的好評 該種果實便是現今的咖啡豆 ( 註二 ) 02. 麝香貓咖啡的由來 咖啡的製作通常需要經過發酵的過程, 咖啡果實皮及咖啡豆中間有黏稠的中果皮, 咖啡果在去皮後這一層通常都是用發酵方法去除, 這是利用咖啡果實自然有的微生物去發酵, 這個過程是由細菌來完成, 但果實的微生物中也有酵母菌及黴菌, 這些微生物會產生不好的味道, 因此發酵的條件是在溫度高於二十度, 及有氧氣的情況下進行, 主要是要讓細菌先發酵, 發酵快結束的時候讓酵母菌進行一小段時間發酵以便產生香味, 但不能太久, 因為會造成酸性較強的咖啡豆 在二 四年三月台糖蘭花咖啡館開幕有一個噱頭就是賣一杯五百元的麝香貓咖 啡, 很多人都不知道什麼是麝香貓咖啡, 其實這是一種用狸貓腸子當做發酵糟製 2/8
作出來的咖啡豆, 印尼當地有一種狸貓喜歡吃熟的咖啡果實, 果實裡的咖啡豆不會被消化就會在大便中排出來, 咖啡豆在經過狸貓的腸子時中被腸子裡的細菌發酵, 放出來的就是發酵好的咖啡豆, 因為味道特殊, 不曉得那一位才子就將它美名為 麝香貓咖啡, 實際上應該稱為 狸貓大便咖啡 ( 用這個名字大概就賣不出去了 ), 又狸貓腸子裡的細菌非常複雜, 因此經過這種發酵的咖啡豆 ( 當地叫做 Kopi luwak) 氣味特殊複雜, 而且因為每一隻狸貓的細菌組成都不太一樣, 出來的咖啡豆味道變化也比較大, 像品酒或吃乳酪的老饕一樣, 有人就是喜歡品嚐這種變化多端, 味道特殊的咖啡, 因為產量稀少, 所以價格也特別昂貴, 一磅大概要賣到三百到六百美元 ( 註三 ) ( 註四 ) 二 咖啡豆的成分咖啡豆本身含有維他命 B 群與菸鹼酸, 而且烘烤過的比生的咖啡豆含量更高其餘還含有游離脂肪酸 咖啡因 丹寧酸, 所以咖啡本身就有熱量, 但不多, 主要的熱量還是來自於你在喝咖啡時所加入奶精和糖 還包含了下列九種 :1. 水分 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 糖分 5. 提煉精華 6. 咖啡因 7 丹寧酸. 8. 礦物質 9. 粗纖維 咖啡豆的成份解析, 就讓我們來了解咖啡豆的成分吧! 如表一所示, 可以讓你們 更瞭解與清楚知道咖啡的成份 表一咖啡豆的成分 單位 : 百分比 生 豆熟 豆 水 分 11.3 水 分 2.5 脂 肪 11.7 脂 肪 13.2 蛋 白 質 11.8 蛋 白 質 12.8 糖 分 8.0 糖 分 1.8 精 華 部 份 17.1 精 華 部 份 29.6 咖 啡 因 1.3 咖 啡 因 1.3 丹 寧 酸 6.0 丹 寧 酸 4.0 礦 物 質 4.2 礦 物 質 5.2 粗 纖 維 28.6 粗 纖 維 29.6 ( 註五 ) 3/8
三 咖啡的種類 麝香貓咖啡是咖啡發酵過程中的創新, 而麝香貓咖啡豆及一般的咖啡豆品種可分 為以下幾種 : 01. 印尼或衣索匹亞的麝香貓咖啡豆 Food Research International 發表的研究報告指出, 印尼或衣索匹亞的麝香貓咖啡豆, 質地比傳統水洗豆或日曬豆, 更為硬脆 顆粒也比傳統豆更不工整, 色澤較暗 這是因為咖啡豆在消化道裡經過酵素 孔酸菌和胃液的酸化, 咖啡豆的蛋白質遭到分解所致, 有趣的是, 咖啡的蛋白質是造成烘焙後有苦味的主因, 而麝香貓咖啡的蛋白質已遭部分裂解, 難怪麝香貓咖啡烘焙後幾乎無苦味較為平順, 為其特色之一 另外, 麝香貓咖啡的土味較重, 甚至帶有些林木味道, 稠度特佳, 這可能和豆子的胺基酸變質有關 02. 曼特寧 (MANDELING) 曼特寧咖啡是被認為世界第一優良品 屬強性品種, 風味特殊, 質感濃郁, 芳香, 沒有柔和的酸味, 強烈的苦味是它獨到之處, 而且它的醇度特強, 一般都是單品種飲用, 但調配合綜合咖啡時, 也是不可或缺的品種, 故多年來一直是綜合咖啡的主要支柱 03. 巴西聖多斯咖啡 (SANTOS) 中間的裂紋呈褐色, 因為當地豆子多以日曬法處理 巴西所產之咖啡, 屬中性咖啡豆, 味道上的特色是平板中性, 整體而言味道柔和不偏苦也不偏酸, 被譽為咖啡之中堅, 常被用來和其它咖啡豆混合, 例如以巴西與曼特寧各半調製之曼巴咖啡就廣受大眾喜愛 巴西聖多斯咖啡是巴西咖啡中的極品 4/8
04. 摩卡 (MOCHA) 目前以葉門所生產的咖啡為最佳, 其次為依索比亞的摩卡 摩卡咖啡帶獨特之甘, 酸, 苦味極為優雅, 為一般高級人士所喜愛的優良品種, 普通皆單品種飲用, 飲之潤滑可口, 醇味歷久不退, 若調配綜合咖啡, 更是一種理想的品種 05. 羅姆斯達咖啡 ( 爪哇 ) 羅姆斯達又稱爪哇, 爪哇已成為一個咖啡中心, 味苦而香醇濃郁, 印尼豆帶土氣, 配合狂野 醇酒般的葉門摩卡豆是不錯的組合 06. 瓜地馬拉 瓜地馬拉咖啡豆的豆表光滑硬度高, 微酸香醇且順口, 特殊的煙燻味極為誘人, 味道香醇而稍具野性, 為日本人最熟悉的咖啡豆, 第一產地位於緊臨墨西哥山岳地帶的聖馬爾克斯 第二產地為南部的凱薩兒德南哥 這種咖啡豆的特色在於醇度很高, 在單品中僅次於曼特寧, 但因為成本較高, 在一般綜合咖啡中反而少見到他的蹤影 07. 藍山 (BLUE MOUNTAIN) 藍山咖啡香味較淡, 但喝起來卻非常香醇滑口, 沒有苦苦的味道, 但它卻帶了一點點的酸, 馥郁的果香, 優質且均衡的內容, 一般都單品種飲用, 乃咖啡中最好品種 因為產量極少, 價格昂貴, 一般人很少喝得到真正的藍山, 多是味道極近似的咖啡所調製, 但價格仍比一般咖啡高昂 它產自牙買加藍山海拔 2256 尺以上的斜坡上 08. 综合咖啡一般皆以三種以上的咖啡豆子調配成獨具風格的另一種咖啡, 可以依個人的口味選出酸, 甘 苦 香味適中的各種咖啡. 加以調配, 如果能配出清香撲鼻, 甘而滑口, 而咖啡顏色呈金黃者, 可謂上品 ( 註六 ) 5/8
四 飲用咖啡對人體的優劣點 : 01. 喝咖啡的好處 美國有一項新的研究顯示喝咖啡能增強性慾, 因為咖啡有改善血液循環 加快心 跳速度 刺激神經系統的活躍, 因此經常飲用咖啡者的性生活較非經常飲用者還 要活躍, 不但如此, 還能降底罹患陽痿的機率 喝咖啡可以預防肝癌, 研究人員對九萬多名日本人進行的調查發現, 每天喝咖啡 或差不多每天都喝咖啡的人, 出現肝癌的機會比起那些從不喝咖啡的人減少一 半 每天喝一至兩杯咖啡, 便起到保護作用;如果每天所喝的咖啡多達三至四杯, 保護作用也會隨之增加 研究人員是從一項對動物的肝癌研究中獲得啟發的 因此在東京的國家癌病中心便分析過去十年喝咖啡的人與不喝咖啡的人和肝癌的關係 研究發現, 在過去十年, 從不喝咖啡或差不多不喝咖啡的人, 出現肝癌的比率為每十萬人有 547.2 個病例 研究證明, 咖啡可使胃 HP 菌和大腸菌劇減, 保護胃腸健康 咖啡還能促進維生素 C 的攝取 現代科學研究證實, 咖啡香氣含有多達 1200 種以上的複雜成份, 能加速大腦的活動, 從而提高識別處理信息的能力 ( 註七 ) 02. 喝咖啡的壞處 由醫生指出 : 1. 每天喝五杯以上咖啡的人, 離換心臟病的機率可能是正常人的兩倍 因為咖啡因會使血膽固醇及三酸甘油酯增高, 造成心率不整, 久了以後將導致心臟疾病的發生 2. 咖啡因會刺激腸子收縮, 造成腹瀉, 經常空腹乎咖啡的人, 容易使胃酸分泌過多, 將會導致胃酸過多或胃潰瘍 3. 有膽結石的人不要多喝咖啡, 可能會因為咖啡因刺激膽囊收縮, 而疼痛不已 因此有膽結石的人最好不要喝咖啡 4. 咖啡因會刺激乳腺, 導致乳腺纖維囊腫, 甚至轉化成乳癌 5. 飲用過量的咖啡, 可能會誘發胰線癌, 乳癌以及卵巢癌 6. 女性朋友若在經期之前喝大量的咖啡, 可能因咖啡因的刺激, 而出現情緒不穩 緊張 易怒 精神不集中 頭痛或乳房痛等經前症候群 ( 註八 ) 6/8
五 飲用咖啡時所應注意的事項 喝咖啡是一種享受, 但也是要瞭解引用中須注意的事項, 以維持健康喝咖啡的習 慣 01. 醫師的建議 醫生研究指出, 每天喝咖啡最好的時間是 : 夏秋季的下午四至六時, 冬春季下午三至五時, 因為這是人體最疲倦的時候 醫生特別提醒喝咖啡的人, 想要戒掉喝咖啡的癮, 應逐日減少飲用量, 才不會出現副作用 喝咖啡要選時間且控制飲用量, 嗜煙嗜酒或懷孕擾乳時應戒之 此外要健康的喝咖啡 02. 喝咖啡的注意事項 1. 咖啡一天不要喝超過五杯 ( 每杯約 150c.c) 的咖啡 2. 睡前不要喝咖啡, 以免失眠 3. 早晨喝咖啡有助於頭腦清醒, 但不可空腹飲用, 以免傷及腸胃 患有十二指腸潰瘍的人, 更應避免空腹喝咖啡 4. 喝咖啡後不宜馬上抽煙或喝酒, 否則易加快血液循環, 增加心血管負擔, 對心臟造成危害 5. 咖啡因會通過胎盤被嬰兒吸收, 進入嬰兒體內, 危害嬰兒的大腦 心臟, 故孕婦應戒之 6. 咖啡因也會隨者乳汁被嬰兒吸收, 故授乳期婦女應戒之 7. 勿喝太濃的咖啡, 否則會使人變的急躁解理解力減弱 8. 喝咖啡最好加奶精, 以緩和對胃的刺激 但要控制糖的攝取量, 以免發胖 ( 註九 ) 叁 結論 經過這一次寫小論文當中, 讓我們知道更多的新知識, 並使我們了解喝咖啡的好處及壞處, 喝咖啡的好處在於能提神腦, 預防肝癌以及增進性慾 ; 另外也讓我們知道喝太多咖啡會造成我們人體的傷害, 如乳癌以及卵巢癌 等還有很多疾病 因此喝咖啡要瞭解它的注意事項, 適時適量飲用咖啡, 以達到健康喝咖啡之效 找資料的過程中, 發現了一種咖啡, 它非常的神奇 非常有特色, 是一種用狸貓腸子當做發酵糟製作出來的咖啡豆, 麝香貓咖啡非常珍貴特殊, 不過了解它的製作過程後, 很多人可能會打退堂鼓, 因為制成這種咖啡的豆子是從麝香貓的糞便 7/8
中撿拾出來的, 一杯要價台幣 1300 多元, 到底這種咖啡為什麼這麼珍貴好喝呢? 就帶你們一起了解吧! 它不是一般的豆子, 而是隨著麝香貓便便排出的咖啡豆, 別小看這種東西不登大雅之堂, 將它曬乾烘陪處理後, 可就成了鼎鼎有名的麝香貓咖啡 麝香貓咖啡的製作過程引發了許多醫界的注意, 擔心它的發酵過程會對人體有害, 因此, 造成了麝香貓咖啡有行無市的效應, 未來進一步的研究可以探討麝香貓咖啡的發酵過程對人體影響等醫學報告的彙總 肆 引註資料 ( 註一 ) 日本調查 : 喝咖啡的男人叫不易罹患胰臟癌 ( 註二 ) Yahoo! 奇摩知識網 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005030406111 ( 註三 ) Yahoo! 奇摩知識網 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105042806703 ( 註四 )Yahoo! 奇摩圖片網 http://tw.search.yahoo.com/search/images?fr=yfp&ei=utf-8&p=%e9%ba%9d%e9 %A6%99%E8%B2%93&fr2=tab-web ( 註五 ) 咖啡豆的成分 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1105060707088 ( 註六 ) 咖啡種類 http://sbsd.psjh.cy.edu.tw/~y9190583/p4.htm ( 註七 ) 喝咖啡的好處 http://egood.evta.gov.tw/06-2-report.htm ( 註八 ) 喝咖啡的壞處 http://w3.nhps.tp.edu.tw/article/file/ga054.htm ( 註九 ) 喝咖啡的注意事項 http://egood.evta.gov.tw/06-2-report.htm 8/8