目錄 : 摘要 3 壹 研究動機 4 貳 研究過程及方法 4 参 研究結果與討論 9 肆 結論 20 伍 參考文獻 20 2

全國高職學生 102 年專題製作競賽暨成果展決賽說明書 群 別 : 食品群 參賽作品名稱 :QQ 彈牙的米饅頭 以蓬萊米粉取代中筋麵粉 試製米饅頭之探討 關鍵詞 : 米饅頭 蓬萊米粉 澱粉老化 1

目錄 : 摘要 3 壹 研究動機 4 貳 研究過程及方法 4 参 研究結果與討論 9 肆 結論 20 伍 參考文獻 20 2

摘要 由於近年國人食用米的數量逐年下降, 米的營養價值比其他穀類高, 所以我們用米磨成粉替代麵粉製作饅頭, 希望能提高米的銷售量, 又因為蓬萊米所含的支鏈澱粉量比在來米 糯米適中, 製成的饅頭成品外觀口感較佳 米穀粉主要含麥穀蛋白可增加饅頭的彈性, 所以我們使用蓬萊米 ; 我們控制水 酵母 蓬萊米粉的比例 蓬萊米糰及白飯的比例, 過程 : 麵糰攪拌 鬆弛 壓麵 整形 分割 後發酵 蒸熟 米饅頭, 經過品評及物性測定試驗, 選出 50% 的蓬萊米粉取代 50% 中筋麵粉所製成的米饅頭比較受大眾歡迎 ; 另外一種添加蓬萊米粄糰 : 中粉的比例是 1:1 的米饅頭, 其品評接受度最高 ; 添加蓬萊米粉糊化後的粄糰或添加白飯能有效降低饅頭起始硬度及澱粉老化速度, 不僅降低成本且有白米的高營養價值, 具有上市的價值 3

壹 研究動機 : 食品加工課本介紹到稻米在中國至少已有三千年之栽種歷史, 台灣的氣候風 土適合稻米的栽培, 所以稻米產量佔第一位, 曾幾何時, 西方速食入侵, 我們平 時攝取米飯的數量逐年下降, 使政府要保價收購補助稻米生產, 但隨著加入 WTO, 我們應該讓產品多元化, 提升稻米的產業競爭力, 因此我們想在傳統飲食 饅頭之中研發米製品, 增加稻米的利用 貳 研究過程及方法 : 一 米饅頭之最適化生產條件及配方之探索試驗設計 : ( 一 ) 預實驗 1: 本實驗先採用國內最具權威的中華穀類研究所出版的 中式麵食製作技術 中, 發麵類麵食的饅頭配方 : 中筋麵粉 100% 水 50% 糖 10% 發粉 2% 酵母粉 2% 白油 2% 為基準, 製程 : 麵糰攪拌 鬆弛 壓麵 整形 分割 後發酵 蒸熟 饅頭 經多次練習, 尋找合適的壓麵次數及後發酵時間 ( 二 ) 預實驗 2: 以不同主原料做為控制變因 : 目前台灣稻米有三大品系, 分別為 蓬萊米 在來米及糯米 我們先參考市面上的配方, 添加 50% 的三種不同米穀粉取代 50% 的中筋麵粉為基準, 探究是否可製成具有市場接受度的米饅頭 米穀粉 (50%) 中粉 (50%) 蓬萊米粉在來米粉糯米粉 水 50% 糖 10% 發粉 2% 酵母粉 2% 白油 2% 米饅頭 4

( 三 ) 米饅頭之最適化生產條件之試驗設計 : 由於稻米與小麥所含的澱粉結構及蛋白質的差異 吸水不同 ; 首先我們先探討不同水份含量對米饅頭的影響 : 1. 試驗設計 <1>: 添加不同水量為控制變因 : 蓬萊米粉 50% + 中筋麵粉 50% + 糖 10% + 酵母 2% + 發粉 2% + 白油 2% 水 50% 52% 54% 56% 58% 60% 製成麵糰 壓麵 整形 分割 後發酵 蒸熟 米饅頭 2. 試驗設計 <2>: 添加不同含量酵母為控制變因 : 酵母的多寡會影響發酵速度, 會使產品組織及外觀受影響, 故探討 1.5%~3% 酵母所製成米饅頭的差異 蓬萊米粉 50% + 中筋麵粉 50% + 糖 10% + 發粉 2% + 白油 2% + 水 56% 酵母 1.5% 2% 2.5% 3% 製成麵糰 5

壓麵 整形 分割 後發酵 蒸熟 米饅頭 3. 試驗設計 <3>: 添加不同比例的蓬萊米粉為控制變因 : 添加蓬萊米粉除了增加營養外, 由於澱粉含量多且蛋白質大多為穀蛋白, 預期應能使其口感增加 蓬萊米粉 : 中筋麵粉 0:100 50:50 60:40 70:30 糖 10% + 發粉 2% + 白油 2% + 水 56% +2% 酵母 製成麵糰 壓麵 整形 分割 後發酵 蒸熟 米饅頭 6

品評 物性分析 4. 試驗設計 <4>: 將蓬萊米粉 100% 與沸水 70% 製成粄糰 以不 同比例粄糰添加量為控制變因 :( 註 : 粄糰加量為中筋麵粉比例重 量的比例 ) 中筋麵粉 : 粄糰 1:0.5 1:1 1:1.5 1:2 糖 10% + 發粉 2% + 白油 2% + 水 56 % +2 % 酵母 製成麵糰 壓麵 整形 分割 後發酵 蒸熟 米饅頭 品評 物性分析 5. 試驗設計 <5>: 添加不同比例的白飯為控制變因 : 家裡或學校團膳常有剩餘的白飯, 期能充分利用 中筋麵粉 : 白飯 7

1:0.5 1:1 1:1.5 1:2 糖 10% + 發粉 2% + 白油 2% + 水 56% + 酵母 2% 製成麵糰 壓麵 整形 分割 後發酵 蒸熟 米饅頭 品評 物性分析 ( 四 ) 喜好性品評試驗設計 : 採用喜好性官能品評法, 以隨機抽樣方式選擇本校未經品評訓練之品評員, 針對成品之外觀 口感 風味及整體喜好性進行評分 ( 佐藤信,1989), 評分方式採用五分制評分法 (Rating test)( 彭秋妹和王家仁,1991) 品評員佐以白開水, 分別就已按亂數表設定亂碼樣品進行評分 評分標準為 :1 分 - 非常不喜歡,2 分 - 不喜歡,3 分 - 不喜歡也不討厭,4 分 - 喜歡,5 分 - 非常喜歡 表 1 喜好性品評試驗問卷 喜好性品評試驗問卷產品名稱 : 饅頭說明 : 您好, 這是不同配方製成的饅頭, 請您分別試吃下列四項產品, 依其外觀 彈 8 性 ( 口感 ) 風味 及整體喜好性四項, 分別進行喜好性評分 評分標準為五分制分 別為 :1 分 : 非常不喜歡,2 分 : 不喜歡,3 分 : 不喜歡也不討厭,4 分 : 喜歡,5 分 : 非常喜歡 謝謝您!

項目 外觀口感風味 編號 292 396 925 843 整體喜好性 項目 編號外觀 口感風味 664 820 769 592 整體喜好性 ( 五 ) 物性分析 : 以元培科技大學 Texture Analyzer 物性分析儀 ( 圖 1), 測其最大硬度 ( 六 ) 數據分析 : 根據喜好性官能品評試驗所獲得結果進行統計分析, 利用修習過計 算機概論及品質管制課程所教過電腦統計分析軟體 EXCEL 進行資料分 析, 分別計算平均數 標準差 ( 七 ) 成本計算 : 以每顆饅頭 100 克來做成本計算 参 研究結果與討論 : 一 米饅頭之最適化生產條件及配方之探索試驗結果 : ( 一 ) 預實驗 1: 因對饅頭製程不熟悉, 所以操作時間長短不一, 導致發酵時間嚴重影響我們所製的成品外觀及組織 ; 經過多次的練習, 我們統一製程 : 原料 攪拌缸拌均勻 (5min) 鬆弛 (10min) 壓麵 (15 次 ) 桿捲 整型 後發酵 (20min) 蒸箱 100 蒸 12min 9

( 二 ) 預實驗 2: 以不同種類主原料為控制變因之預試驗結果 : 我們參考市面上饅頭配方, 以不同主原料為控制變因, 分別加入中筋麵粉的 50% 之在來米粉或蓬萊米粉及糯米粉, 經製成饅頭後, 發現蓬萊米製成的米饅頭其外觀組織 口感與一般市售饅頭較接近 ( 如圖 2 ); 添加在來米 ( 如圖 3) 及糯米 ( 如圖 4) 的米饅頭口感較差, 且外觀及賣相皆不好, 尤其是糯米吸水糊化後黏牙像粿不像饅頭 圖 2 ( 蓬萊米饅頭 ) 圖 3 ( 在來米饅頭 ) 圖 4 ( 糯米饅頭 ) ( 三 ) 米饅頭之最適化生產條件之試驗結果 : 1. 試驗 (1): 添加不同水量為控制變因 : 我們用 50% 蓬萊米粉取代 50% 之中筋麵粉, 由預試驗的操作過程中, 發現加了蓬萊米粉的麵糰與傳統饅頭比較變硬 難壓延, 因此我們增加水份, 做為控制變因, 結果顯示, 以 56% 水份含量的米饅頭外觀最美 組織最細緻 ( 如圖 5. 圖 6) 穀類加工課本中提及麵粉中有麥穀蛋白及醇溶蛋白會吸水膨脹藉攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋, 使產品有黏彈性, 而米穀粉的吸水率較麵粉高, 故可提高水分的添加, 以增加製成率 圖 5 ( 蓬萊米饅頭 - 外觀 ) 圖 6 ( 蓬萊米饅頭 - 組織 ) 10

2. 試驗 (2): 添加不同含量酵母為控制變因之試驗結果 : 結果發現, 添加 1.5% 酵母 ( 如圖 7) 所製成的米饅頭較硬實, 體積小, 需要較長的發酵時間 (30 分鐘 ), 而添加 2% 酵母 ( 如圖 8) 製成的米饅頭發酵僅需 20 分鐘, 成品美觀好吃 ; 然而, 添加到 2.5% 以及 3% 酵母 ( 如圖 9. 圖 10), 則米饅頭蒸好後扁塌 切開孔洞甚大 發酵過度, 所以之後我們都以 2% 酵母做為標準添加量 圖 7 ( 添加 1.5% 酵母米饅頭 ) 圖 8 ( 添加 2% 酵母米饅頭 ) 圖 9 ( 添加 2.5% 酵母米饅頭 ) 圖 10 ( 添加 3% 酵母米饅頭 ) 3. 試驗 (3): 以不同比例蓬萊米粉添加量為控制變因之試驗結果 : 從喜好性品評發現, 以 50% 蓬萊米粉 :50% 中筋麵粉所做出的米饅 頭, 無論是外觀 口感 風味及整體喜好性均較其它成份配方有較高 的接受性 ( 如圖 11. 圖 12. 圖 13. 圖 14); 其數值均與傳統饅頭相近, 且多了一股米香 米饅頭蒸熟後及常溫放置一天老化後, 分別用物性 分析儀測其最大硬度, 發現無論是否老化, 米饅頭的硬度均隨著蓬萊 米粉比例的增加而增加 ( 如圖 15. 圖 16) 根據穀類加工教科書所學, 麵 粉中麥穀蛋白及麥膠蛋白溶於水後會形成麵筋, 適當的麵筋可撐起食 品結構, 而蓬萊米粉所含生澱粉不溶於水, 導致硬度升高, 結合喜好 性品評, 發現硬度在 150~180(g) 之間的對照組饅頭 ( 純中粉, 未添加 蓬萊米粉 ) 及添加 50% 蓬萊米之米饅頭, 品評接受度最高, 可見得, 適 11

當添加蓬萊米粉不只添加了營養, 也提升了口感與風味, 可滿足消費 者 圖 11( 添加不同比例蓬萊米粉所製米饅頭之外觀喜好性品評結果 ) 292- 中筋麵粉 = 100% 396- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 30% : 70% 925- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 40% : 60% 843- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 50% : 50% 圖 12( 添加不同比例蓬萊米粉所製米饅頭之口感喜好性品評結果 ) 12

圖 13( 添加不同比例蓬萊米粉所製米饅頭之風味喜好性品評結果 ) 292- 中筋麵粉 = 100% 396- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 30% : 70% 925- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 40% : 60% 843- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 50% : 50% 圖 14( 添加不同比例蓬萊米粉所製米饅頭之整體喜好性品評結果 ) 13

圖 15( 添加不同比例蓬萊米粉所製米饅頭未老化之物性分析儀測定結 果 ) 292- 中筋麵粉 = 100% 396- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 30% : 70% 925- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 40% : 60% 843- 中筋麵粉 : 蓬萊米粉 = 50% : 50% 圖 16( 添加不同比例蓬萊米粉所製米饅頭老化後之物性分析儀測定結 果 ) 14

4. 試驗 (4):100% 蓬萊米粉 + 70% 沸水製成粄糰, 以不同比 例粄糰添加量為控制變因之試驗結果 : 因為澱粉糊化後吸水大增, 希望添加粄糰, 使米饅頭保水 不易老化, 並增加製成率, 經物性分析測定結果, 發現以添加 50% 粄糰的米饅頭 (820 組 ), 無論外觀 口感 風味及整體接受性的品評接受度均最高 ( 如圖 17 18 19 20); 其數值甚至於比添加 50% 蓬萊米粉所製之饅頭接受性高 添加不同比例的粄糰所製之米饅頭其起始硬度沒有什麼差異,( 如圖 21) 室溫放置一天老化後, 隨著粄糰的增加, 硬度的增加較不顯著 ( 如圖 22), 從食品加工課本得知蓬萊米粉之支鏈澱粉吸水糊化後比麵粉不易老化, 所以添加蓬萊米粉糊化後的粄糰能有效降低饅頭起始硬度及澱粉老化速度. 圖 17( 添加不同比例粄糰所製米饅頭之外觀喜好性品評結果 ) 664- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:0.5 820- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1 769- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1.5 592- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:2 15

664- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:0.5 820- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1 769- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1.5 592- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:2 圖 18( 添加不同比例粄糰所製米饅頭之口感喜好品評結果 ) 664- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:0.5 820- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1 769- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1.5 592- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:2 圖 19( 添加不同比例粄糰所製米饅頭之風味喜好品評結果 ) 16

圖 20( 添加不同比例粄糰所製米饅頭之整體喜好品評結果 ) 664- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:0.5 820- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1 769- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1.5 592- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:2 圖 21( 添加不同比例粄糰所製米饅頭未老化之物性分析儀測定結果 17 )

圖 22( 添加不同比例粄糰所製米饅頭老化後之物性分析儀測定結果 ) 664- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:0.5 820- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1 769- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:1.5 592- 中筋麵粉 : 粄糰 = 1:2 5. 試驗 (5): 添加不同比例的白飯為控制變因 : 白飯的水份我們使用紅外線水分測定儀 ( 如圖 23) 測其水分含量高達 90%, 由於白飯含水量很高, 所以在配合中筋麵粉製米饅頭時, 要減少水分方能成糰, 我們調整水分比例 ( 如表 2) 圖 23 紅外線水分測定儀 18

表 2 ( 不同中粉 : 飯糰比例所添加水量 ) 中粉 : 飯糰 1:0.5 1:1 1:1.5 1:2 水 30% 20% 1% 無法製作 由於白飯水分太高使麵糰濕黏, 所以無法製得中粉 : 白飯 =1:2 之米 頭 ( 如圖 24) 圖 24( 中粉 : 白飯 =1:2 之無法成型的濕粘麵糰 ) 將其餘三種配方作物性分析, 發現添加白飯愈多, 經一天常溫放置 後, 硬度增加較不明顯, 可見添加愈多的白飯愈能有效抑制澱粉老 化, 結果 ( 如表 3) 表 3 ( 添加不同比例白飯所製米饅頭老化硬度增加情形 ) 中粉 : 白飯 1:0.5 1:1 1:1.5 1:2 未老化 ( 硬度 g) 202 205 206 X 老化 ( 硬度 g) 291 282 266 X 硬度增加量 (g) 89 77 60 X 材料 饅頭 6. 成本比較 : 將比較受歡迎之饅頭四種 (1) 中粉 : 蓬萊米粉 100%: 0% (2) 中粉 : 蓬萊米粉 50%:50% (3) 中筋麵粉 : 粄糰 1:1 (4) 中筋麵粉 : 飯糰 1:1 之成本比較結果 ( 如表 4), 以中筋麵粉 : 粄糰 1:1 所製成的饅頭成本最低, 幾乎是市售原味饅頭的一半, 所以添加蓬萊米粄糰, 不僅降低成本而且提高營養價值 表 4 ( 各種饅頭的成本比較 ) 中粉 : 蓬萊米粉 100%:0%( 原味 ) 中粉 : 蓬萊米粉 50%:50% 中筋麵粉 : 粄糰 1:1 中筋麵粉 : 飯糰 1:1 中粉 $2.034 $1.017 $0.843 $0.967 蓬萊米粉 $0 $2.37 $0.116 $0 砂糖 $0.293 $0.293 $0.182 $0.209 發粉 $0.234 $0.234 $0.145 $0.167 酵母 $0.379 $0.379 $0.236 $0.27 白油 $0.136 $0.136 $0.085 $0.097 合計 ( 元 / 個 ) $3.076 $4.43 $1.607 $1.71 19

肆 結論 : 添加 50% 的蓬萊米粉取代 50% 中筋麵粉, 可製出比純中筋麵粉接受度高的 米饅頭, 製造過程中, 由於蓬萊米粉只有麥穀蛋白使製品有彈性, 且含有大量的澱粉, 因此米饅頭較硬實有口感, 藉由最適化實驗找出 56% 的水 2% 的酵母 2% 發粉 10% 糖 2% 白油為米饅頭的最適配方 品評與物性測定結過顯示, 添加 50% 的蓬萊米粉取代 50% 中筋麵粉所製出的米饅頭及添加 1:1 粄糰的米饅頭, 其品評接受度最高 由於澱粉糊化後保水性提高, 室溫放置一天老化後, 隨著粄糰或白飯的增加, 硬度的增加較少, 可見添加蓬萊米粉糊化後的粄糰或白飯能有效降低饅頭起始硬度及澱粉老化速度 經過成本比較後我們發現中筋麵粉 : 粄糰 1:1 所做出的饅頭成本最低而且接受度也高, 大概是市售饅頭成本的一半, 添加蓬萊米粄糰的饅頭, 不僅價格降低而且營養價值較高, 且又可大量使用台灣的在地米, 所以我們希望可以大量生產添加蓬萊米的饅頭, 創造無限商機 伍 參考文獻 : 一 陳澄漳 (2006) 麵筋強度與蒸炊火力對台灣式饅頭品質之影響 大葉大學生物產業科技學系碩士論文 南投 台灣 二 許嵐雅 (2009) 蒸炊火力對包子品質之影響 國立嘉義大學食品科學暨生物醫藥學研究所碩士論文 嘉義 台灣 三 劉仲華 (2004) 糯性米穀粉及預糊化處理對麵糰性質及饅頭品質之影響 國立台灣大學農業化學研究所碩士論文 台北 台灣 四 陳惠添 劉發勇 穀類加工 台南市 復文圖書有限公司 民 97 五 盧訓 林子清 傳統米食加工手冊 行政農業食品加工委員會出版 民 86 六 周清源 吳招親 黃雲霞 林致恩 中式麵食製作技術 台北市 中華穀類食品工業研究所 民 96 七 劉厚蘭 許漢源 食品加工實習 台南市 : 復文圖書有限公司 民 97 八 郭文玉 劉發勇 邱宗甫 食品加工 1 台南市 台灣復文興業股份有限公公司 民 94 九 彭秋妹 王家仁 食品官能檢查手冊 新竹 食品工業發展研究所 民 80 十 鄭清和 品質管制 台南 復文書局 民 90 十一 佐藤信 官能檢驗法入門 台中 國彰出版社 民 78 十二 吳昆崙 林鴻崇 孫靖珍 余燕珊 (2011) 中式麵食實作 廣懋圖書 20