5 月 14 日 GHP 分級 評核手冊 2013 報名表及檢附資料請傳真花蓮縣衛生局藥物食品衛生科並來電確 認傳真電話 ;(03)8230-390 聯絡電話 ;(03)8226-959 花蓮縣衛生局修訂
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目錄 食品衛生分級評核制度辦理注意事項... 3 食品衛生分級評核申請注意事項 遴選評核委員資格... 5 餐飲衛生分級評核申請流程圖... 6 餐飲衛生分級評核... 7 食品工廠及製造業衛生分級評核... 13 烘焙及名產販售業衛生分級評核... 22 名產暨烘焙食品製造業衛生分級評核... 27 販售業衛生分級評核... 32 自主衛生管理表... 37 冷凍 冷藏庫溫度檢查記錄表... 38 食品添加物使用明細表... 39 環境清潔及人員自主管理紀錄表... 40 廁所清潔紀錄表... 41 2
食品衛生分級評核制度辦理注意事項 100 年 4 月制定 102 年 4 月修正一 餐飲衛生分級評核制度 ( 以下簡稱本評核 ) 係為鼓勵符合 食品良好衛生規範 (GHP) 之優良餐飲業, 繼續維持 GHP 規範, 以提升餐飲衛生安全, 並提供消費者選擇參考, 爰建立 本分級制度及訂定辦理注意事項 二 受評餐飲業應具有商業登記 攤販登記依法登記有案或其他經各縣市衛生局認定者, 但如 屬學校設置或公私立醫院之供膳場所不在此限 三 本評核適用之餐飲業別依序如下 : ( 一 ) 觀光旅館 ( 含國際觀光旅館及一般觀光旅館 ) ( 二 ) 宴席餐廳 ( 三 ) 一般餐廳 ( 四 ) 自助餐廳 ( 五 ) 學校醫院附設餐廳 ( 六 ) 美食街之小型餐飲店 ( 七 ) 速食業 ( 八 ) 早餐店 ( 九 ) 其他經各縣市衛生局認定者 四 本評核得採下列二種方式進行 : ( 一 ) 由業者自願參加 ( 二 ) 轄區衛生局主動評核 五 申請文件 ( 一 ) 商業登記或攤販許可證相關文件影本一份, 並加蓋負責人印章 ( 二 ) 基本資料表 ( 餐廳名字 營業地址 負責人姓名 聯絡方式和商業登記或攤販許可證號碼 ), 如附件 1 ( 三 ) 用水符合飲用水證明或自來水收費收據 ( 四 ) 具商業登記者須檢附產品責任險相關證明文件影本 六 評核方式及結果處理 ( 一 ) 各縣市衛生局每年得指定一段時間受理業者申請, 或隨時受理業者申請, 現場評核時間之安排, 由衛生局自行依人力調配決定 ( 二 ) 現場評核 : 由衛生局人員或邀請專家學者 2~3 人組成評核小組, 於該業者之作業場所進行評核 衛生局人員應擔任領隊, 負責評核之進行及協調 ( 三 ) 評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格 ( 附件 2 ) 之規定 3
( 四 ) 依據餐飲衛生分級評核表 ( 如附件 3 ) 形式進行評核 ( 五 ) 評核結果 : 1. 優 : 未達二個主要缺失 2. 良 : 二個主要缺失以上, 未達四個主要缺失 3. 四個主要缺失以上, 判定不通過 ( 六 ) 重新評核 : 如業者對於現場評核結果有異議, 可立即向轄區衛生局要求重新評核, 由衛生局安排重新評核時間, 每年以 1 次為限 ( 七 ) 追蹤查核 : 由轄區衛生局稽查人員 1~2 人, 針對轄區內已通過評核之業者進行不定期之查核 七 餐飲衛生分級評核證書 ( 標章 ) 之核發 ( 一 ) 轄區衛生局根據現場評核結果並經確認改善後, 核發餐飲衛生分級評核標章 ( 優 良 ), 並公布於轄區衛生局網站, 另副知衛生署食品藥物管理局 ( 二 ) 標章格式如附件 4 ( 三 ) 標章編碼之前二碼為縣市代碼 ( 如附件 4), 後五碼由各縣市衛生局依據通過評核順序自行編碼 ( 四 ) 標章由衛生局參照上述標章格式自行製作, 並發給通過評核之業者放置於入口或明顯處 ( 五 ) 證書由各衛生局自行印製及辦理, 不另規範格式, 但須於證書上標示有效日期 八 餐飲衛生分級評核證書 ( 標章 ) 之廢止已通過餐飲衛生分級評核之業者有下列情形之一者, 廢止其標章, 並副知衛生署食品藥物管理局 ( 一 ) 追蹤查核結果不符合規定者, 通知業者限期改善, 再經查核後, 結果仍不符合規定者 ( 二 ) 通過餐飲分級評核之業者於證書有效期限內發生食品中毒案件, 且經衛生局判定屬實者 ( 三 ) 永久停工 ( 四 ) 場所變更與發證地址不符者 ( 五 ) 其他重大缺失者 九 餐飲衛生分級評核證書 ( 標章 ) 之有效期限 本衛生評核證書有效期限為 2 年 十 不適用該辦理注意事項評核表之餐飲業, 依衛生局自訂之評核表辦理, 並適用優良標章 十一 本規範相關作業流程圖如附件 5 4
食品衛生分級評核申請注意事項 遴選評核委員資格 一 行政院衛生署食品藥物管理局 ( 以下簡稱本局 ) 為建立餐飲衛生分級評核現場評核委員之管理訂定之 二 評核委員之資格條件, 應符合下列條件之一 : ( 一 ) 現職衛生單位內從事食品衛生管理人員 ( 二 ) 曾任衛生單位內從事食品衛生管理人員 ( 三 ) 大學院校食品相關科系現任講師以上 ( 四 ) 高中 ( 職 ) 餐飲科系教師, 服務滿 5 年以上者 ( 五 ) 具食品技師證書者 三 評核委員應恪遵利益迴避之原則, 應排除足以影響評核公正性之作法或無歧視之利害關係, 例如 : 評核委員或其機構曾對接受擬評核之業者提供顧問服務或直接輔導 ; 評核委員在進行評核前, 應將本身或其所屬機構與被評核業者間的任何現存 過去或可預見之關聯, 告知轄區衛生局 四 評核委員應恪遵下列規定 : ( 一 ) 不得有洩漏機密或不利於評核小組所屬相關單位 業者之行為 ( 二 ) 不得假藉名義從事營利或詐欺等行為 ( 三 ) 凡與評核相關之事務, 未經本局或縣 ( 市 ) 衛生局同意, 不得擅自接受媒體採訪或發布不當言論 五 違反前項規定並經查證屬實者, 應於資料庫中除名, 且不得再參與相關評核工作 如涉及違反其他法令者, 由本人自行負責 六 衛生局應建立該局專家學者資料庫, 並從中遴選評核委員擔任 5
餐飲衛生分級評核申請流程圖 業者自主申請核備 / 衛生局主動評核 業者檢具相關文件提出申請 衛生局受理申請 文件審查 未通過 通知業者補件 通過 現場評核 主要缺失 <2 2 主要缺失 <4 主要缺失 4 申請重新 評核 評定優級 評定良級 不通過 業者對評核結果有異議 無異議 核發衛生優良 GHP 標章, 有效期限 2 年 不定期追蹤查核 不通過 廢止標章 6
餐飲衛生分級評核與資料 7
附件餐 -1 時間 : 年月日 餐飲業衛生分級評核基本資料表 致 衛生局 餐廳名稱 電話 營業地址 負責人 商業登記 納稅證明或攤販許可證號碼從業人員 ( 人數 ) 廚師 : 外場 : 衛生管理 專責人員 檢附文件 : 商業登記 納稅證明或攤販許可證相關文件影本一份, 並加蓋負責人印章 用水符合飲用水證明影本或自來水收費收據影本 產品責任險相關證明文件影本 原物料來源 餐飲從業人員員工體檢表 聯絡人 : 花蓮縣衛生局藥物食品衛生科王郁軫 (03)822-7141 # 276 8
附件餐 -2 102 年度餐飲衛生分級評核食材來源調查表 業者商 ( 營 ) 業登記名稱 : 營業地址 : 聯絡電話 : 負責人 : 編號食材品項來源廠商名稱 來源廠商地址 來源廠商電話 1 生鮮豬肉 2 生鮮牛肉 3 生鮮魚肉 4 生鮮禽肉 5 加工肉品 6 冷凍食品 7 米類 8 麵製品 9 豆製品 10 青菜 11 乾料貨 12 其他 13 其他 9
附件餐 -3 現場評核報告 ( 第次 ) 餐飲衛生分級評核表 追蹤查核報告 時間 : 年月日 店名 : 負責人 : 店址 : 電話 : 評核項目 次要 缺失 主要 缺失 備 註 一 烹調作業場所衛生管理 1 屋頂 牆壁應堅固, 使用易清洗之材質, 並保持整潔, 不得有破 損現象 2 地面平滑 完整 清潔 不得有積水 積垢之現象 3 出入門窗及其他孔道應設紗窗及防止病媒進入之設施 4 工作場所內不得有病媒蹤跡 5 工作檯面應以不鏽鋼等不透水易洗不納垢之材料鋪蓋並保持維 護整潔 6 採用密蓋式垃圾桶, 並注意垃圾廢料處理 7 調味料之儲放, 應置於適當貯存位置 8 清潔 清洗及消毒用機具及清潔用品應有專用場所妥善保管 9 器械 器具應維護整潔 冷藏 冷凍食品須保持於規定溫度 (7 ~-18 ) 以下, 且有 10 溫度指示計 原料 半成品及包裝用品應分別妥善儲存且清楚標示, 並有日期 11 紀錄 12 食材儲存應分類分開放置, 且生熟食有效區隔 食品 食品器具容器 包裝材料, 不得直接接觸地面, 以防污染 13 食品 14 刀具 砧板生熟食分開使用且保持乾淨 15 食物製備過程中無交叉汙染情事 16 建立食材管理制度 衛生管 二 員工個人 17 建立油炸油管理 1 從業人員應每年至少一次健康檢查 並有紀錄可供查核 2 GHP 指定八大業別之烹調從業人員須符合持證比例並換發廚師證書 3 工作人員須穿戴整潔之工作衣帽, 以防污染食品 10
三 廁所衛生管理 四 用餐場所品質管理 五 其他 工作人員於工作中不得有吸菸 嚼檳榔 隨地吐痰 抓頭 裸背 4 等可能污染食品之行為 保持良好衛生習慣, 不蓄留指甲 塗指甲油及佩帶飾物, 手部有 5 傷口者不得調製食品 6 私人物品不得放置於食品作業 ( 製備 ) 場所 1 廁所採沖水式且通風良好 2 廁所保持清潔無異味, 且地面保持乾燥 3 廁所有提供衛生紙 4 設有洗手乳 沖洗 ( 洗手 ) 設備 擦手紙巾或電動烘手器 5 廁所自主衛生檢查紀錄 6 張貼正確洗手步驟告示 1 地面 門窗 牆壁及天花板須堅固並保持整潔 室內空氣流通 並設有防止病媒侵入之設施 ( 如自動門 紗門 2 空氣簾 ) 3 桌面椅面須保持清潔, 不得有油污 4 餐具清潔 ( 有無污點 水漬或發霉 ) 5 食品未逾有效日期 6 已製備之菜餚有防塵 防異物侵入措施且貯存於適當溫度 1 業者自主管理紀錄 合計缺失數 : 主要缺失 次要缺失 個 個 註 : 3 項次要缺失即為 1 項主要缺失 建議事項 ( 不列入缺失計數 ) 業者意見 業者簽名 : 11
評核 建議通過, 評核等級如下 : (1) 優 : 主要缺失未滿 2 項 (2) 良 : 主要缺失 2 項以上未滿 4 項 不通過, 列為優先輔導對象 : 結果 領隊簽名 : 評核小組簽名 : 12
食品工廠及製造業衛生分級評核 13
食品工廠及製造業衛生分級評核制度辦理注意事項 102 年 3 月制定 一 食品工廠及製造業衛生分級評核制度 ( 以下簡稱本評核 ) 係為鼓勵符合 食品良好衛生規範 (GHP) 之優良食品工廠及製造業, 持續維持 GHP 規範, 以提升食品製造衛生安全, 並提供消費者選擇參考, 爰建立本分級制度及訂定辦理注意事項 二 受評食品工廠及製造業應具有工廠登記證 商業登記證或依法登記有案者 三 本評核適用之業別依序如下 : ( 一 ) 肉品 ( 二 ) 乳品 ( 三 ) 豆奶 ( 四 ) 豆乾 豆腐 ( 五 ) 冰品 ( 六 ) 桶裝水 ( 七 ) 包裝水 ( 八 ) 米及加工 ( 九 ) 其他經本局認定者 四 本評核得採下列二種方式進行 : ( 一 ) 由業者自願參加 ( 二 ) 由本局主動評核 五 申請文件 ( 一 ) 食品工廠登記證或商業登記相關文件影本一份, 並加蓋負責人印章 ( 二 ) 報名表 ( 業者名字 營業地址 負責人姓名 聯絡方式 食品工廠登記證或商業登記等證明 ), 如附件 1 ( 三 ) 用水符合飲用水證明或自來水收費收據 ( 四 ) 產品責任險相關證明文件影本 ( 五 ) 原物料來源 ( 六 ) 從業員工體檢表六 評核方式及結果處理 ( 一 ) 本局於 5 月起受理業者申請至 9 月止, 現場評核時間之安排, 由本局自行依人力調配決定 ( 二 ) 現場評核 : 由本局人員或邀請專家學者 2~3 人組成評核小組, 於該業者之作業場所進行評核 由本局人員應擔任領隊, 負責評核之進行及協調 ( 三 ) 評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格 ( 附件 2 ) 之規定 ( 四 ) 依據衛生分級評核表 ( 如附件 3 ) 形式進行評核 ( 五 ) 評核結果 : 14
1. 優 : 主要缺失 2 項 ( 含 ) 內 2. 良 : 主要缺失 4 項 ( 含 ) 內 3. 四個主要缺失以上, 判定不通過 ( 六 ) 重新評核 : 如業者對於現場評核結果有異議, 可立即向本局要求重新評核, 由本局安排重新評核時間, 每年以 1 次為限 ( 七 ) 追蹤查核 : 由轄區稽查人員 1~2 人, 針對轄區內已通過評核之業者進行不定期之查核 七 食品工廠及製造業衛生分級評核證書 ( 標章 ) 之核發 ( 一 ) 由轄區稽查人員根據現場評核結果並經確認改善後, 核發工廠及製造業衛生分級評核標章 ( 優 良 ), 並公布於花蓮縣衛生局網站, 另副知衛生署食品藥物管理局 ( 二 ) 標章格式如附件 4 ( 三 ) 標章編碼之前二碼為縣市代碼 ( 如附件 4), 後五碼由各縣市衛生局依據通過評核順序自行編碼 ( 四 ) 標章由衛生局參照上述標章格式自行製作, 並發給通過評核之業者放置於入口或明顯處 ( 五 ) 證書由衛生局自行印製及辦理, 不另規範格式, 但須於證書上標示有效日期 八 食品工廠及製造業衛生分級評核證書 ( 標章 ) 之廢止已通過衛生分級評核之業者有下列情形之一者, 廢止其標章, 並副知衛生署食品藥物管理局 ( 一 ) 追蹤查核結果不符合規定者, 通知業者限期改善, 再經查核後, 結果仍不符合規定者 ( 二 ) 通過分級評核之業者於證書有效期限內發生危害食品及抽驗不符案件, 且經衛生局判定屬實者 ( 三 ) 永久停工 ( 四 ) 場所變更與發證地址不符者 ( 五 ) 其他重大缺失者 九 食品工廠及製造業衛生分級評核證書 ( 標章 ) 之有效期限為 2 年 十 本規範相關作業流程圖 ( 第 6 頁 ) 15
附件工 -1 食品工廠及製造業衛生分級評核報名表 致 衛生局 時間 : 年月日 工廠及製 電話 造業名稱 營業地址 負責人 工廠登記證或商業登記從業人員 衛生管理 專責人員 ( 人數 ) 檢附文件 : 食品工廠登記證或商業登記相關文件影本一份, 並加蓋負責人印章 用水符合飲用水證明或自來水收費收據 產品責任險證明 原物料來源 從業員工體檢表聯絡人 : 花蓮縣衛生局藥物食品衛生科黃秀蓮 (03)822-7141 # 271 16
附件工 -2 102 年度 花蓮縣衛生優良食品工廠及製造業 食材包材來源調查表 業者商 ( 營 ) 業登記名稱 : 營業地址 : 聯絡電話 : 負責人 : 編號食材品項來源廠商名稱來源廠商地址來源廠商電話 1 生鮮豬肉 2 生鮮牛肉 3 生鮮魚肉 4 生鮮禽肉 5 加工肉品 6 冷凍食品 7 米類 8 麵製品 9 豆製品 10 青菜 11 乾料貨 12 其他 17
附件工 -3 食品工廠及製造業 GHP 分級評核表 現場評核報告 ( 第次 ) 追蹤查核報告 時間 : 年月日 店名 : 負責人 : 店址 : 電話 : 評核項目 次要 缺失 主要 缺失 備註 一 食品業者良好衛生規範一般規定 ( 建築與設施 ) 1 2 3 4 5 地面應保持清潔, 不得有塵土飛揚 排水系統應保持暢通, 不得有異味, 禽畜 寵物等應予管制, 以避免污染食品 牆壁 支柱與地面 天花板應保持清潔, 不得有長霉 成片 剝落 積塵納垢等情形, 食品暴露之正上方樓板或天花板不 得有長霉 結露現象 出入口 門窗 通風口及其他孔道應保持清潔, 排水溝應有 攔截固體廢棄物之設施, 並設置防止病媒侵入設施, 工作場 所內不得有病媒或出沒痕跡 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應 符合飲用水水質標準 ; 蓄水池 : 蓄水池 ( 塔 槽 ) 應保持清潔, 每年至少清理一次並做成紀錄 作業場所通風良好無異味, 不同清潔度場所應有效區隔及管 理 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定 方得使用, 並應予明確標示 ( 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急處理辦法 ), 存放於固定場所, 且應指定專 6 人負責保管 清潔 清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管, 清洗與消 毒作業, 應防止清潔劑或消毒劑污染食品 食品接觸面及包 7 裝材料 廁所應保持整潔, 不得有不良氣味, 且應張貼 如廁後應洗 8 手 字樣及 正確洗手方法 之明顯標示 設備與器具食品接觸面應保持平滑 無凹陷或裂縫, 並保持 清潔, 使用前應確認其清潔, 使用後應清洗乾淨 ; 已清洗與 9 消毒過之設備和器具, 應避免再受污染 凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品 放射性 10 物質 有害微生物 腐敗物等廢棄物, 應設專用貯存設施 18
三製造業者良好衛生規範 二 從業人員衛生管理 1 2 3 4 5 6 1 2 3 從業人員應每年至少一次健康檢查 並有記錄可供查核, 設置之衛生管理人員應符合規定 工作人員需穿戴整潔之工作制服, 並保持良好衛生習慣, 以防污染食品 從業人員手部應經常保持清潔, 並應於進入食品作業場所前 如廁後或手部受污染時, 依洗手步驟正確洗手或 ( 及 ) 消毒 若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時, 應穿戴消毒清潔之不透水手套, 或將手部澈底洗淨及消毒 作業人員工作中不得有吸菸 嚼檳榔 嚼口香糖 飲食及其他可能污染食品之行為 從業人員個人衣物應放置於更衣場所, 不得帶入食品作業場所 新進從業人員應接受適當之教育訓練, 在職從業人員應定期接受有關食品安全 衛生與品質管理之教育訓練, 各項訓練應確實執行並作成記錄 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定, 並可追溯來源 原料有農藥 重金屬或其他毒素等污染之虞時, 應確認其安全性或含量符合相關法令之規定後方可使用 原材料進貨時, 應經驗收程序, 不合格者, 應明確標示, 並適當處理, 免遭誤用 暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染, 需溫溼度管制者, 應建立管制基準 冷凍原料解凍時, 應在能防止品質劣化之條件下進行 使用應依先進先出之原則, 並在保存期限內使用 食品添加物應以專人 專櫃及專冊管理 食品添加物之使用應符合 食品添加物使用範圍及限量標準 之規定 秤量與投料應建立重複檢核制度, 確實執行, 並作成紀錄 4 成品為包裝食品者, 應依規定確實標示 設備 器具及容器, 其操作 使用與維護應避免食品遭受污 5 6 7 8 染 不得回收之包裝材質使用過者不得再使用 ; 回收使用之容器應以適當方式清潔, 必要時應經有效殺菌處理 每批成品應經確認程序後, 方可出貨 ; 確認不合格者, 應訂定適當處理程序, 並確實執行 製程與品質管制如有異常現象時, 應建立矯正與防止再發措施, 並作成紀錄 19
9 10 11 12 13 14 15 16 產品堆疊時應保持穩固, 並能維持適當之空氣流通 運輸過程中應避免日光直射 雨淋 激烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內積水等 記錄之測量器或記錄儀, 應能發揮功能且須準確, 並定期校正 倉庫內物品應分類貯放於棧板 貨架上, 或採取其他有效措施, 不得直接放置地面, 並保持整潔及良好通風 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則, 避免食品遭受污染 ( 例如製程中不得與地面直接接觸採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 ) 製造過程中需溫溼度 酸鹼值 水活性 壓力 流速 時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準, 並確實記錄 倉儲過程中應定期檢查, 若需溫溼度管制者, 應建立管制方法與基準, 確實執行並記錄 對消費者申訴案件及成品回收之處理應作成紀錄, 以供查核 應落實每日衛生自主管理及紀錄, 相關紀錄至少應保存至該批成品之有效日期後六個月 合計缺失數 : 主要缺失個次要缺失個註 :3 項次要缺失即為 1 項主要缺失建議事項 ( 不列入缺失計數 ) 業者意見 : 業者簽名 : 20
評核 建議通過, 評核等級如下 : 結果 (1) 優 : 主要缺失 2 項內 (2) 良 : 主要缺失 4 項內 不通過, 列為優先輔導對象 : 領隊簽名 : 評核小組簽名 : 21
烘焙及名產販售業衛生分級評核 22
附件烘販 -1 烘焙及名產販售業衛生分級評核報名表 致 衛生局 時間 : 年月日 店家名稱 電話 營業地址 商業登記 號碼 負責人 衛生管理 專責人員 從業人員 ( 人數 ) 檢附文件 : 商業登記相關文件影本一份或設籍課稅證明文件, 並加蓋 ( 店章及負責人章 ) 販售場所位置圖 聯絡人 : 花蓮縣衛生局藥物食品衛生科張玉君 (03)822-7141 # 275 23
附件烘販 -2 現場評核報告 ( 第次 ) 追蹤查核報告 烘焙及名產販售業 GHP 分級評核表 時間 : 年月日 店名 : 負責人 : 店址 : 電話 : 評核項目 次要 缺失 主要 缺失 備註 一 食品業者良好衛生規範一般規定 ( 建築與設施 ) 1 2 3 4 5 6 地面保持清潔, 不得有塵土飛揚 排水系統保持暢通, 不得有異味 牆壁 地面 天花板應保持清潔, 不得有納垢 積水 長霉 積塵情形 出入口 門窗及其他孔道應保持清潔, 並設置防止病媒 侵入設施 工作場所內不得有病媒或出入痕跡 禽畜 寵物等應予 管制 作業場所通風良好無異味, 不同清潔度場所應有效區隔 及管理 與食品接觸及清洗食品設備之用水及冰塊應符合飲用水 水質標準 7 清潔 清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管 廁所應保持整潔, 不得有不良氣味, 且應張貼 如廁後 二 從業人員衛生管理 8 應洗手 之明顯標示 1 從業人員應每年至少一次健康檢查 並有記錄可供查核 2 3 工作人員需穿戴整潔, 保持良好衛生習慣, 以防污染食 品 新進從業人員應接受適當之教育訓練, 在職從業人員應 定期接受有關食品安全 衛生與品質管理之教育訓練, 各項訓練應確實執行並作成記錄 從業人員個人衣物應放置於更衣場所, 不得帶入食品作 4 業場所 三販售業者良好 1 食品與倉庫內物品應分類貯放於棧板 貨架上, 或採取 其他有效措施, 不得直接放置地面, 並保持良好通風 2 完整包裝食品具食品標示及營養標示 3 販售之食品應依保存條件適當儲放 4 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 24
衛生規範 5 6 7 8 販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態, 如 有異狀應立即處理, 以確保食品或食品添加物之品質及 衛生 有造成污染原料 半成品或成品之虞的物品或包裝材 料, 應有防止交叉污染之措施, 否則禁止與原料 半成 品或成品一起貯存 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 時, 應穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部徹底洗淨及 消毒 販賣場所之光線應達到二 00 米燭光以上, 使用之光源 應不至改變食品之顏色, 照明設備應保持清潔,以避免 污染食品 9 冷凍 ( 庫 ) 櫃 冷藏 ( 庫 ) 櫃應定期除霜, 並保持清潔 10 11 12 13 14 冷凍食品應有完整密封之基本包裝 冷凍冷藏食品不得 使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定, 包裝袋破裂時不 得出售 冷凍 ( 藏 ) 食品陳售於冷凍 ( 藏 ) 櫃內時, 均不得超越 最大裝載線, 以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品 質 冷凍庫 ( 櫃 ) 冷藏庫 ( 櫃 ), 均應於明顯處設置溫度指示 器, 並予適當記錄 庫 ( 櫃 ) 溫度必須能使冷凍或冷藏食 品的中心溫度均符合本條第二款之規定, 且不得有劇烈 的溫度變動, 以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯, 分類 陳列, 並應有防止污染之措施及設備, 且備有清潔之夾 子及盛物籃 ( 盤 ) 供顧客選購使用 以奶油 布丁 果凍 餡料等裝飾或充餡之蛋糕 派等, 應貯放於攝氏七度以下冷藏櫃內 四 其他 業者自主管理紀錄 建議事項 ( 不列入缺失計數 ) 25
合計缺失數 : 主要缺失 次要缺失 個 個 註 : 3 項次要缺失即為 1 項主要缺失 評核結果 建議通過, 評核等級如下 : (1) 優 : 主要缺失 2 項內 (2) 良 : 主要缺失 4 項內 不通過, 列為優先輔導對象 : 評核小組簽名 : 26
名產暨烘焙食品製造業衛生分級評核 27
附件名 -1 花蓮縣衛生局 102 年度名產暨烘焙食品製造 良好衛生規範 GHP 評核報名表 廠商名稱 地址 電話 負責人 身份證字號 衛生管理專責人員 1. 營利事業登記證影本 ( 工廠登記證 ) 或設籍課稅資料影本並加蓋商號及負責人章 2. 食品責任險保單影本 應具資料 3. 用水符合飲用水證明或自來水收費收據 4. 本縣糕餅商業同業公會或相關食品業公工會證明文件影本 請備齊資料 詳填報名表後, 傳真至藥物食品衛生科並來電確認 傳真號碼 8230390; 專線電話 8226959 負責人 : 簽章 商號 : 簽章 中華民國年月日 28
附件名 -2 名產暨烘焙食品製造業業 GHP 分級評核表 現場評核報告 ( 第次 ) 追蹤查核報告 時間 : 年月日 檢查項目 1. 地面應隨時清掃, 保持清潔, 不得有塵土飛揚 2. 排水系統應時常清理, 保持暢通, 不得有異味 3. 應具有足夠空間, 供設備與食品器具之安置 衛生設施之設置 原材料之貯存 維持衛生操作及生產食品安全之需要 4. 樓板或天花板 : 應保持清潔, 不得有長黴 成片剝落等情形發生, 食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象 5. 出入口 門窗 通風口及其他孔道 : 應保持清潔, 並應設置防止病媒侵入設施 ; 禽畜 寵物等亦應予管制 6. 排水器統 : 排水系統應完整暢通, 不得有異味, 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施, 並應設置防止病媒入侵之設施 7. 照明設施 : 作業場所之光線應達到在一百米燭光以上, 工作台面或調理台面應保持在二百米燭光以上 使用之光源應不致於改變食品之顏色 照明設備應保持清潔, 8. 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準 9. 蓄水池 ( 塔 槽 ) 應保持清潔, 並定期清洗, 其設置地點應距污穢場所化糞池等污染源三公尺以上 10. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離, 出水口並應明顯區分 11 廢棄物之處理, 應依其特性, 以適當容器分類集存, 並與清除 放置場所不得有不良氣味或有害 ( 毒 ) 氣體溢出, 並防止病媒之孳生, 及造成人體之危害 12. 食品或食品添加物應分別妥善保管 整齊堆放 以防止污染及腐敗 食品添加物設專櫃貯放, 由專人負責管理, 並以專冊登錄使用之種類 食品添加物許可字號 進貨量 使用量及存量等 13. 凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品 放射性物質 有害微生物 腐敗物等廢棄物, 應設專用貯存設施 14. 應有專人於現場負責食品衛生管理工作 15. 倉庫內物品應分類放於棧板 貨架或其他有效措施, 不得直接放置地面, 並保持良好通風 次要 缺失 主要 缺失 備註 29
16. 販賣, 貯存作業中須溫溼度管制者應建立管制方法 ( 溫度計. 記錄 ) 17. 冷藏冷凍櫃有造成污染原料 半成品或成品之虞的物品或包裝材料, 應有防止交叉污染之措施, 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 18. 廁所之設置地點應防止污染水源 19. 廁所不得正面開向作業場所, 但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限 20 廁所應保持整潔, 不得有不良氣味 21. 應於明顯處標示 如廁後應洗手 之字樣 22. 洗手及乾手設備之設置地點應適當, 數目足夠, 且備有流動自來水 清潔劑 乾手器或擦手紙巾等設施 必要時, 應設置適當的消毒設施 23. 從業人員應每年至少一次健康檢查 並有記錄可供查核 24. 從業人員在 A 型肝炎 手部皮膚病 出疹 濃瘡 外傷 結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間, 或有其他可能造成食品污染之疾病者, 不得從事與食品接觸之工作 24. 於作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整齊之工作衣帽 ( 鞋 ), 以防頭髮 頭屑及雜物落入食品中, 必要時需戴口罩 凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲 塗抹指甲油及佩戴飾物等 25. 作業人員工作中不得有吸菸 嚼檳榔或口香糖 飲食及其他可能污染食品之行為 26. 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時, 應穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部徹底洗靜及消毒 27. 從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練 28. 作業人員個人物品應放置於固定位置, 不得帶入作業場所 29. 販賣 貯存作業應遵行先進先出之原則 30 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯, 分類陳列, 並應有防止污染之措施及設備, 並備有清潔之夾子及盛物籃 ( 盤 ) 供顧客選購使用 31. 完整包裝食品具食品標示及營養標示 32. 依食品衛生管理法第 21 條規定 : 食品製造業者應保產品責任險 ( 有效日期 : ) 33. 業者自主管理紀錄建議事項 ( 不列入缺失計數 ) 合計缺失數 : 主要缺失 個 次要缺失個註 : 3 項次要缺失即為 1 項主要缺失 30
建議通過, 評核等級如下 : 評核結果 (1) 優 : 主要缺失 2 項內 (2) 良 : 主要缺失 4 項內 不通過, 列為優先輔導對象 : 評核小組簽名 : 31
販售業衛生分級評核 32
附件販 -1 販售業衛生分級評核報名表 致 衛生局 時間 : 年月日 店家名稱 電話 營業地址 商業登記 號碼 負責人或店長衛生管理專責人員 從業人員 ( 人數 ) 檢附文件 : 商業登記相關文件影本一份或設籍課稅證明文件, 並加蓋 ( 店章 ) 販售場所位置圖 聯絡人 : 花蓮縣衛生局藥物食品衛生科陳依萍 (03)822-7141 # 279 33
現場評核報告 ( 第次 ) 販售業 GHP 分級評核表 追蹤查核報告 時間 : 年月日 店名 : 負責人 : 店址 : 電話 : 三販售業者良好衛生規範 一 食品業者良好衛生規範一般規定 ( 建築與設施 ) 二 從業人員衛生管理 評核項目 1 2 3 地面保持清潔, 不得有塵土飛揚 排水系統保持暢通, 不得 有異味 牆壁 地面 天花板應保持清潔, 不得有納垢 積水 長霉 積塵情形 出入口 門窗及其他孔道應保持清潔, 並設置防止病媒侵入 設施 4 工作場所內不得有病媒或出入痕跡 禽畜 寵物等應予管制 5 6 作業場所通風良好無異味, 不同清潔度場所應有效區隔及管 理 與食品接觸及清洗食品設備之用水及冰塊應符合飲用水水質 標準 7 清潔 清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管 8 廁所應保持整潔, 不得有不良氣味, 且應張貼 如廁後應洗 手 之明顯標示 1 從業人員應每年至少一次健康檢查 並有記錄可供查核 2 工作人員需穿戴整潔, 保持良好衛生習慣, 以防污染食品 3 4 1 新進從業人員應接受適當之教育訓練, 在職從業人員應定期 接受有關食品安全 衛生與品質管理之教育訓練, 各項訓練 應確實執行並作成記錄 從業人員個人衣物應放置於更衣場所, 不得帶入食品作業場 所 食品與倉庫內物品應分類貯放於棧板 貨架上, 或採取其他 有效措施, 不得直接放置地面, 並保持良好通風 2 食品之熱藏 ( 高溫貯存 ), 溫度應保持在攝氏六十度以上 3 冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下 ; 冷藏食品 之中心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上 4 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 5 販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態, 如有異 狀應立即處理, 以確保食品或食品添加物之品質及衛生 次要缺 失 主要缺失 備註 34
6 7 有造成污染原料 半成品或成品之虞的物品或包裝材料, 應有防止交叉污染之措施, 否則禁止與原料 半成品或成品一起貯存 販賣場所之光線應達到二 00 米燭光以上, 使用之光源應不至改變食品之顏色, 照明設備應保持清潔,以避免污染食品 8 冷凍 ( 庫 ) 櫃 冷藏 ( 庫 ) 櫃應定期除霜, 並保持清潔 冷凍食品應有完整密封之基本包裝 冷凍冷藏食品不得使用 9 金屬材料釘封或橡皮圈等物固定, 包裝袋破裂時不得出售 10 冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣 冷凍 ( 藏 ) 食品陳售於冷凍 ( 藏 ) 櫃內時, 均不得超越最大 11 12 13 14 15 裝載線, 以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質 冷凍庫 ( 櫃 ) 冷藏庫( 櫃 ), 均應於明顯處設置溫度指示器, 並予適當記錄 庫 ( 櫃 ) 溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均符合本條第二款之規定, 且不得有劇烈的溫度變動, 以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯, 分類陳列, 並應有防止污染之措施及設備, 且備有清潔之夾子及盛物籃 ( 盤 ) 供顧客選購使用 以奶油 布丁 果凍 餡料等裝飾或充餡之蛋糕 派等, 應貯放於攝氏七度以下冷藏櫃內 畜水產食品以冰藏方式陳列 販賣者, 使用冰塊應符合飲用水水質標準, 並保持畜水產品之冰藏效果 合計缺失數 : 主要缺失個次要缺失個註 :3 項次要缺失即為 1 項主要缺失建議事項 ( 不列入缺失計數 ) 業者意見 : 業者簽名 : 35
評核 建議通過, 評核等級如下 : 結果 (3) 優 : 主要缺失 2 項內 (4) 良 : 主要缺失 4 項內 不通過, 列為優先輔導對象 : 領隊簽名 : 評核小組簽名 : 36
自主衛生管理表 37
冷凍 冷藏庫溫度檢查記錄表 年 月 檢查頻率 : 每天上班後及下班前 確認頻率 : 每週 主管每月 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 冷凍庫溫度 ( ) 冷藏庫溫度 ( ) 檢查者簽名 上午下午上午下午上午下午 主管簽名 : 確認者簽名 標準值 : 冷凍庫 -18 以下, 冷藏庫 7 以下凍結點以上 若超過標準溫度 5 度以上, 請盡速回報主管處理 38
食品添加物使用明細表添加物名稱 : 添加物名稱 : 日期進貨量使用量退貨量結餘量日期進貨量使用量退貨量結餘量 登記人 : 登記人 : 39
環境清潔及人員自主管理紀錄表 區域環境清潔工作台及周邊衛生 確認項目營業場所四周環境保持清潔天花板 牆壁 地板 門窗保持清潔乾淨, 無塗層剝落 破損或蜘蛛網通風應良好, 無不良氣味, 空調通風口保持清潔無病媒出沒痕跡 ( 例如老鼠 蟑螂 蒼蠅等 ) 工作場所無飼養寵物檢查人員簽名製作食品相關區域及設備區域應保持清潔, 設備器具無直接置放於地面食品材料應保持新鮮與乾淨, 無腐敗變質 常溫石材無直接受陽光曝曬工作台面應保持清潔抹布未與食物直接接觸並保持清潔儲存或已開封食品無過期之現象食材或早餐於整備 供應時有防護措施或設備冷藏 凍櫃 ( 庫 ) 空間內對流良好, 無隨意堆疊情形 冷藏之食材於整備時未令食材失溫應有效區隔生 熟食物, 避免交叉污染 日期 一二三四五六日 人員衛生 檢查人員簽名手部無蓄留指甲 塗抹指甲油或佩帶飾品製作食品無抽菸 嚼檳榔 口香糖人員有正確戴口罩 帽子人員若有接觸錢找零之行為, 於接觸食材前應有立即清洗 消毒手部或戴手套之動作 40
廁所清潔紀錄表 年 月 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 廁所內乾淨整潔 無異味 洗手台備有洗手乳及馬桶 可正常使用 地板保持乾淨無積水 垃圾桶無滿溢且加蓋 除清掃工具, 未放置其他 物品 檢查人員簽名 日期 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 廁所內乾淨整潔 無異味洗手台備有洗手乳及馬桶可正常使用地板保持乾淨無積水 垃圾桶無滿溢且加蓋 除清掃工具, 未放置其他 物品 檢查人員簽名 41