編號 :F34043 經國管理暨健康學院 97 學年度教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫 子計畫十二 中式麵食專題實作研習計畫 主辦單位 : 教育部 承辦單位 : 經國管理暨健康學院 食品科技系 餐飲管理系 日 期 : 九十八年五月
目次子計畫成果報告摘要表 3 計畫名稱 6 壹 背景分析 6 貳 計畫目標 6 參 具體內容 ( 包含預定進度與實際進度 ) 7 肆 執行情形 ( 包含辦理項目 時程 經費使用及執行內容 ) 7 照片...12 附件一 19
97 學年度補助技專校院與高職 ( 含綜高 ) 建立策略聯盟計畫 子計畫成果報告摘要表 編號子計畫十二 子計畫名稱 中式麵食專題實作研習計畫 單位 食品科技系餐飲管理系 計畫執行學校 本計畫結合學生進路方式 ( 請勾選 1 項 ) 本計畫 主要活動 參與對象 ( 請勾選, 可複選 ) 高職學生參與時段 ( 請勾選, 可複選 ) 經國管理暨健康學院 有學習證明 無學習證明 姓名 聯絡電話 E-mail 技專教師 高職教師 技專學生 高職學生 平日上課時間 平日下課後 例假日 寒暑假 本計畫參與對象非高職學生 蔡政融 02-24372093-234 0936509731 cjtsai@ems.cku.edu.tw golden9835@gmail.com 技專教師 8 人業界人士 2 人 高職教師 14 人專家學者 0 人 參與人數 ( 次 ) 技專學生 12 人社區民眾 0 人 一年級 人 高職學生 二年級 人 三年級 80 人 總人數 ( 次 ) 116 人 ( 電腦自動加總 ) 經費使用 教育部補助 ( 預算 ) 學校配合款 ( 預算 ) 238,350 25,000 實際支出總額 263,350 3
一 計畫簡述經國管理暨健康學院食品科技系 餐飲管理系為深化與區域內高職食品 餐管相關科系間互動及強化夥伴關係, 建立學校間垂直合作 進行教育資源整合與共享, 並以提高專業技術能力及促進學生學習銜接為目標, 特提研此計畫 ; 此研習計畫以提升高職生 中式麵食 專業技術能力為主軸, 配合本校標準之專業實習教室及教材之編撰, 於假日期間, 規畫學生針對傳統中式麵食之酥皮類 ( 蛋黃酥 老婆餅 椰蓉酥 太陽餅 咖哩餃 ) 及糕皮類 ( 鳳梨酥 酥皮蛋塔 台式月餅 廣式月餅 龍鳳喜餅 ) 中最適配方比例及製作流程作專題之 執行摘要 ( 限 1000 字以內 ) 研究, 使學生於專題研習後對中式麵食相關產品之研發 及製作有更深入之了解, 而通過此訓練之學生考入本系 後亦可迅速與本系 系本位課程 銜接, 獲得更深入之 烘焙學 團體膳食 膳食療養學等專業智能, 進而培育 出技術專精之食品餐飲專技人才, 落實技職教育適性發 展的理想 二 辦理成效 1. 結合區域高中職 ( 蘇澳海事 基隆海事及聖心高中 ) 本校專業師資 ( 經國管理暨健康學院 ) 及業界專家 ( 中華穀類發展研究所 ) 齊聚於經國管理暨健康學院進行 中式麵食 專題製作實作研習 ; 計有技專教師 8 人 技專學生 12 人 高職教師 14 人 業界專家 2 人及高職學生 80 參與實作研習及參訪活動 2. 此專題製作研習為全國首度完成, 職訓局 97 年新修 4
訂 中式麵食酥糕皮類乙級 檢定術科試題之實作研習, 內容包含老婆餅 椰蓉酥 蒜蓉酥 咖哩餃 芝麻喜餅 金露酥 台式椰蓉月餅 太陽餅 泡餅 蘇式椒鹽月餅 白豆沙月餅 酥皮椰塔 酥皮蛋塔 油皮蛋塔 龍鳳喜餅等 15 項 並於學員努力下, 確定了各項產品之最適配方 ( 附件一 ), 可供爾後各校練習之參考 3. 強化本校與國立基隆高級海事職業學校 國立蘇澳高級海事職業學校及聖心高中, 建立策略聯盟關係, 強化雙方正式合作機制 4. 加強學生對國內相關食品科技相關產業之認知, 並達成高中職生對未來升學目標提早規劃之目標 5. 間接促進技專校院與高職教師之互動, 達成教學經驗互享之目標 6. 以實務技術及職業為導向的課程規劃, 使學生能學習實用技術, 減少產業再教育訓練的時間與成本 7. 舉辦近 70 人次參訪活動, 參訪經國管理學院 師範大學等食品餐飲相關科系 8. 參加之學員中已有十八位學員通過 中式麵食乙級檢定 學科測驗, 將於六月底參加術科測驗, 以取得證照 三 檢討與建議 活動設計以誘發學生能主動學習為前提, 並希望結合證 照考試 成果展示或競賽等方式, 增加學生及老師學習 之成就感以提高參與之意願 5
97 年度教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫子計畫十二 : 中式麵食專題實作研習計畫壹 背景分析經國管理暨健康學院食品科技系 餐飲管理系為深化與區域內高職食品 餐管相關科系間互動及強化夥伴關係, 建立學校間垂直合作 進行教育資源整合與共享, 並以提高專業技術能力及促進學生學習銜接為目標, 特提研此計畫 ; 此研習計畫以提升高職生 中式麵食 專業技術能力為主軸, 配合本校標準之專業實習教室及教材之編撰, 於寒 暑假期間, 將規畫學生針對傳統中式麵食之酥皮類 ( 蛋黃酥 老婆餅 椰蓉酥 太陽餅 咖哩餃 ) 及糕皮類 ( 鳳梨酥 酥皮蛋塔 台式月餅 廣式月餅 龍鳳喜餅 ) 中最適配方比例及製作流程作專題之研究, 使學生於專題研習後對中式麵食相關產品之研發及製作有更深入之了解, 而通過如此訓練之學生考入本系後亦可迅速與本系 系本位課程 銜接, 獲得更深入之烘焙學 團體膳食 膳食療養學等專業智能, 進而培育出技術專精之食品餐飲專技人才, 落實技職教育適性發展的理想 貳 計畫目標 ( 發展重點項目 ) 中式麵食專題實作研習計畫 之執行以本校食品科技系及餐飲管理系為主, 並為配合此計畫之研提, 已有十三位教師參與 財團法人中華穀類發展研究所 之中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 研習, 並取得研習證書, 而實驗設備的更新及標準考場的建構更強化研習計畫之完整性, 學生亦藉由實作研習課程中, 瞭解技專院校之授課方式及學習環境, 於相互磨合中, 將可提早落實課程之銜接性及適切性, 並開啟高職生更寬廣之食品餐飲眼界, 活化學生對食品餐飲相關技術的熱情與興趣, 進而培育出專技人才, 故本校擬規畫辦理高職學生之 中式麵食專題實作研習計畫, 其目標如下 : 一 建立與附近地區之高職策略聯盟關係, 強化雙方正式合作機制 二 提高學生對食品 餐飲相關類科之信趣, 落實聯盟高職與技專院校課程之銜接三 整合本校民生學群教學資源, 辦理高職生專題製作能力, 藉活動過程, 讓學生提早接觸大專課程內容 上課模式與教學方式 四 加強學生對國內相關食品 餐飲技術之認知, 並達成高中職生對未來升學目標提早規畫之目標 五 間接促進技專校院與高職教師之互動, 達成教學經驗互享之目標 六 以實務技術及職業為導向的課程規畫, 使學生能學習實用技術, 減少產業再教育訓練的時間與成本 6
參 具體內容 ( 包含預定進度與實際進度 ) 本計劃之專題製作之實施方式主要以生動 活潑及多元化之實作及小組討論為主, 專題製作之題目將以中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 為範圍, 並以分組方式, 針對產品之配方及操作方式提出改善及最適化之報告, 讓參與之學生於老師指導之下, 能藉由實作 配方調整 製程改善及小組討論, 獲得相關產品改善及研發能力, 更能讓參與之學生養成獨立思考之研發態度 課程規畫如下 : 1. 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 術科實作練習 2. 以分組方式進行, 每組針對不同產品配方 製作流程提出改善報告 3. 各組將製作改善後之成品及報告, 作為課程結束之報告 專題製作重點 : 實際操作中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 檢定考試乙級術科項目預期效益 : 藉由分組實做及專題討論過程中, 讓同學了解中式麵食製作技巧 成分組成及報告寫作方式 專題製作設備 : 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 檢定考試相關器材 專題製作環境 : 烘焙教室 ( 校內 ) 專題製作方式 : 採 3~4 人一組, 由專責教師負責指導 研習實作計畫預定於 98/2/6-98/2/10 將舉辦完畢, 但相關之策略聯盟高職學校學生, 恰於此時段將參加技能檢定, 故計畫延至 98/3/14 至 98/3/22 日舉辦, 而參訪活動則於 98/5/27 日圓滿完成 ; 本活動辦理之 中式麵食加工乙級 術科研習實作項目, 職訓局於 97 年 12 月 11 日剛完成增訂, 本計畫小組已利用此延後辦理之時間, 進行新教材之編撰及師資之聘請, 做好完善之前置作業, 使策略聯盟相關高職師生們獲得更完善之實作研習成果 肆 執行情形 ( 包含辦理項目 時程 經費使用及執行內容 ) 一 辦理項目 : 主要為專題製作研習及參訪活動專題製作設備 : 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 檢定考試相關器材 專題製作環境 : 烘焙教室 ( 校內 ) 專題製作方式 : 採 3~4 人一組, 由專責教師負責指導 二 研習時程 : 主要研習時間為 3 月 14 日至 3 月 22 日參訪時間為 97 年 12 月 5 日及 98 年 5 月 27 日三 經費使用 7
經費項目 教育部補助經費 A 學校配合款 B 預算金額 C=A+B 實際支出總額 D 執行比率 E=D/C% 備註 鐘點費 65,600 65,600 65,600 差旅費 25,000 25,000 25,000 業務費 雜支 工讀費 23,750 23,750 23,750 印刷費 10,000 10,000 10,000 物品耗材費場地使用費 103,650 103,650 103,650 24,000 24,000 24,000 11,350 11,350 11,350 合計 238,350 25,000 263,350 263,350 100% 四執行內容 舉辦每一梯次總計 35 小時的 - 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 專題實作研習, 本實作研 習經費由教育部補助 ( 本計畫預計舉辦一梯次共計 50 人 ) 次數 上課時間 上課內容 師資 人 數 第一次 30 小時 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 實作練 習 老婆餅 2 椰蓉酥 2 蒜蓉酥 2 咖哩餃 2 芝麻喜餅 2 金露酥 2 台式椰蓉月餅 2 太陽餅 2 泡餅 2 蘇式椒鹽月餅 2 白豆沙月餅 2 酥皮椰塔 2 酥皮蛋塔 2 油皮蛋塔 2 龍鳳喜餅 2 第二次 3 小時 各小組分組討論 針對不同產品配方 製作流程 8 校內 : 周景堯主任王文才老師葉寶華老師胡淑慧老師蔡政融老師校外 : 黃雲霞老師吳招親老師 48 人 以內
提出改善報告 第三次 2 小時改善後各組成品之製作 品評 參訪活動 及成果發表 二次 16 小時參訪本校食品及餐飲各科系 及相關學校 陳雪芬主任林欣榮老師葉全益老師孫豫蘋老師蔡政融老師陳麗瑞老師沈必正老師 70 人 五 實施進度及分工 ( 含成效管考機制 ) 一 工作實施進度 工作項目 工作執行完成時程 97 年 97 年 97 年 97 年 97 年 98 年 98 年 98 年 98 年 98 年 98 年 98 年 08 月 09 月 10 月 11 月 12 月 01 月 02 月 03 月 04 月 05 月 06 月 07 月 工作小組會議與擬定 詳細計畫 預定進度 實際進度 教學實作研習課程確 定 準備教學實作教材 辦理教學實專題製作 實施後工作檢討 完成成果報告 預定進度累計百分比 5 % 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100 % 二 分工 工作項目專題製作規畫與實施細節專題製作進行與追蹤考核檢討與再次規畫 參與單位經國管理學院研發處 食品系 餐管系國立基隆高級海事職業學校食品科國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科 9
課程規畫及授課教師 聖心高中餐飲管理科 伍 效益評估 一 量化分析 ( 請以具體數據呈現, 例如 : 參加人數, 參與人員滿意度 ) 請以表格方式 呈現參加人數 ( 參考下表 ) 技專教師高職教師技專學生高職學生業界人士專家學者社區民眾 一年級 人 8 人 14 人 12 人 二年級 人 2 人人人 三年級 _80 人 總人數 116 人 二 質化分析 ( 請依各子計畫之執行內容敘述 ) 1. 結合區域高中職 ( 蘇澳海事 基隆海事及聖心高中 ) 本校專業師資 ( 經國管理暨健康學院 ) 及業界專家 ( 中華穀類發展研究所 ) 齊聚於經國管理暨健康學院進行 中式麵食 專題製作實作研習 ; 計有技專教師 8 人 高職教師 14 人 業界專家 2 人及學生 80 參與實作研習及參訪活動 2. 此專題製作研習為全國首度完成, 職訓局 97 年新修訂 中式麵食酥糕皮類乙級 檢定術科試題之實作研習, 內容包含老婆餅 椰蓉酥 蒜蓉酥 咖哩餃 芝麻喜餅 金露酥 台式椰蓉月餅 太陽餅 泡餅 蘇式椒鹽月餅 白豆沙月餅 酥皮椰塔 酥皮蛋塔 油皮蛋塔 龍鳳喜餅等 15 項, 並於學員努力下, 確定各項產品之最適配方 ( 附件一 ), 可供爾後各校相關課程之參考 3. 強化本校與國立基隆高級海事職業學校 國立蘇澳高級海事職業學校及聖心高中, 建立策略聯盟關係, 強化雙方正式合作機制 4. 加強學生對國內相關食品科技相關產業之認知, 並達成高中職生對未來升學目標提早規劃之目標 10
5. 間接促進技專校院與高職教師之互動, 達成教學經驗互享之目標 6. 以實務技術及職業為導向的課程規劃, 使學生能學習實用技術, 減少產業再教育訓練的時間與成本 7. 舉辦近 70 人次參訪活動, 參訪經國管理學院 師範大學等食品餐飲相關科系 8. 參加之學員中已有十八位學員通過 中式麵食乙級檢定 學科測驗, 將於六月底參加術科測驗, 以取得證照 陸 檢討與建議 一 對本項計畫執行成效之檢討與建議本次所實作研習的項目為 中式麵食, 中式麵食為我國傳統之飲食項目之一, 雖不像麵包 西點如此熱門, 但也慢慢受到重視, 尤其職訓局於 97 年 12 月 11 日剛完成增訂 中式麵食加工乙級 術科研習實作項目, 更提高師生研習之興趣, 雖然策略聯盟以專題製作為設計主軸, 但參與之學員們仍希望能於專題製作後報考證照考試, 或許以後可把此需求加入計劃設計中 二 本項子計畫對 實施策略聯盟 功能性之檢討與建議 活動設計以誘發學生能主動學習為前提, 並希望結合證照考試 成果展示或競賽等方 式, 增加學生及老師學習之成就感以提高參與之意願 11
九十七學年度 策略聯盟 參訪活動 活動記錄安排策略聯盟學校 - 蘇澳海事食品科參訪活動, 本校食品系當日參與老師 - 雪芬主任 林欣榮老師 蔡政融老師 葉寶華老師與幾位系會的蘇水校友 活動日期 :97 年 12 月 5 日 活動地點 : 中山樓生態館 活動記錄蘇水帶隊陳麗瑞老師代表蘇水向本系送禮旗 活動日期 :97 年 12 月 5 日 活動地點 : 中山樓生態館 12
活動記錄參觀烘焙教室 - 並討論 中式麵食 實作研習計畫 活動日期 :97 年 12 月 5 日 活動地點 : 烘焙教室 活動記錄安排策略聯盟學校 - 蘇澳海事食品科參訪活動, 本校食品系陳雪芬主任與領隊沈必正老師, 交換紀念品 活動日期 :98 年 5 月 27 日 活動地點 : 博愛樓三樓人文藝術教室 13
活動記錄參訪烘焙教室並請教餐管系楊永富老師西點及蛋糕之製作要訣 活動日期 :98 年 5 月 27 日 活動地點 : 博愛樓三樓人文藝術教室 活動記錄中式麵食專題實作研習計畫 : 始業式, 並由校外專家 中華穀類食品工業技術研究所 黃雲霞老師授課 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 14
活動記錄中式麵食專題實作研習 : 黃雲霞老師講授麵糰攪打技巧 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 學員分組專題製作 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 15
活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成品檢討 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 校外專家 中華穀類食品工業技術研究所 吳招親老師授課 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 16
活動記錄中式麵食專題實作研習 : 吳招親老師講授課酥皮及油皮製作技巧 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成果發表 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 17
活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成果發表 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成果發表 活動日期 :98 年 3 月 14-22 日 活動地點 : 烘焙教室 18
附件一 : 中式麵食專題實作研習 : 最適配方手冊 老婆餅 油皮 A 純豬油 40% 92 公克 細砂糖 20% 46 公克 B 水 40% * 92 公克 C 中筋麵粉 100% 230 公克 合計 200% 460 公克 油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 150 公克 純豬油 50% * 75 公克 合計 150% 225 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個 餡料 A 糖粉 120% 300 公克 碎冬瓜糖 120% 300 公克 碎肥肉 48% 120 公克 純豬油 24% 60 公克 炒白芝麻 12% 30 公克 鹽 2% 5 公克 水 24% * 60 公克 B 糕仔粉 60% * 150 公克 合計 410% 1025 公克 整型 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 篩勻, 加入拌成糰即可 3. 鬆弛 5~10 分, 平分成 20 個 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓型, 用 手稍壓扁, 鬆弛 10~20 分 3. 整型捍成 9 cm圓型 4. 表面札洞 刷蛋水 5. 用 175~190 烤至金黃色 6. 皮酥餡比 =4:2:9=21:11:47 7. 本配方製作 20 個, 每個 75±5% 公克 19
蒜蓉酥 油皮 A 純豬油 40% 115 公克 細砂糖 10% 29 公克 B 水 44% * 126 公克 C 中筋麵粉 100% 286 公克 合計 194% 556 公克 油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 24 個 A 低筋麵粉 64% 196 公克 純豬油 32% * 98 公克 合計 96% 294 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 24 個 餡料 原 料 % 實習重量 A 奶 油 20% 60 公克 細砂糖 40% 119 公克 麥芽糖 16% 48 公克 鹽 1% 3 公克 蛋 25% 74 公克 碎蒜蓉 6% 18 公克 炒白芝麻 10% 30 公克 B 低筋麵粉 80% * 237 公克 合計 198% 587 公克 整型 1. 原料 A 混勻, 加入原料 B 拌成糰 2. 鬆弛 5~10 分, 平分成 24 個 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓球型, 用 手稍壓扁, 捍成微橢圓型 3. 對摺後成刈包式樣 ( 示範 ) 4. 表面刷蛋水 5. 用 175~190 烤至金黃色 6. 皮酥餡比 =2:1:2=20:10:20 20
椰蓉酥 油皮 A 純豬油 40% 96 公克 細砂糖 10% 24 公克 B 水 44% * 106 公克 C 中筋麵粉 100% 240 公克 合計 194% 466 公克 油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 160 公克 純豬油 50% * 80 公克 合計 150% 240 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個 餡料 原 料 % 實習重量 奶 油 60% 96 公克 糖粉 80% 128 公克 蛋 30% 48 公克 椰子粉 40% 64 公克 鹽 1% 2 公克 B 低筋麵粉 100% 160 公克 合計 311% 497 公克 外飾 整型 1. 原料 A 混勻, 加入原料 B 拌成糰 2. 鬆弛 5~10 分, 平分成 20 個 A 椰子粉 ---% 100 公克 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓球型, 用 手稍壓扁, 捍成微橢圓型 3. 摺成三摺 ( 示範 ) 4. 表面刷清水, 用椰子粉裝飾 5. 用 175~190 烤至金黃色 6. 皮酥餡比 =2:1:2=20:10:20 7. 本配方製作 20 個, 每個 50 公克 21
咖哩餃 油皮 A 純豬油 40% 96 公克 細砂糖 10% 24 公克 B 水 44% * 106 公克 C 中筋麵粉 100% 240 公克 合計 194% 466 公克 油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 163 公克 純豬油 50% * 82 公克 合計 150% 245 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個 餡料 A 液體油 8% 25 公克 碎洋蔥 50% 150 公克 B 絞碎豬肉 100% 300 公克 C 鹽 1% 3 公克 咖喱粉 2% 6 公克 糖 1% 3 公克 味精 --% -- 公克 D 玉米澱粉 2% * 6 公克 合計 164% 493 公克 整型 1. 原料 A 爆香, 加入原料 B 炒熟 2. 原料 C 加入調味, 熄火 3. 原料 D 加入拌勻, 冷卻備用 4. 平分成 20 份 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成有絞邊的花紋 型 ( 示範 ) 3. 刷蛋水 表面叉洞 灑白芝麻 4. 用 175~190 烤至金黃色 5. 皮酥餡比 =2:1:2=20:10:20 6. 本配方製作 20 個, 每個 50 公克 22
芝麻喜餅 油皮 A 中筋麵粉 100% 190 公克 純豬油 40% 76 公克 細砂糖 20% 38 公克 水 40% * 76 公克 合計 200% 380 公克 1. 原料 A 放入攪拌缸內拌至光滑 2. 鬆弛 20~30 分, 分割成 8 個 3. 包餡後捍成扁圓型, 直徑 12-15 cm, 打麻 ( 可札 2 洞 ) 另一面不裝飾 4. 芝麻面向下放入烤盤 5. 用 180~200 烤至芝麻面微黃, 翻 面後再烤至熟透即可出爐 6. 皮餡比 =1:3=40:120 餡料 A 細砂糖 100% 190 公克 奶油 40% 76 公克 乳酪粉 10% 19 公克 鹽 1% 2 公克 奶粉 20% 38 公克 麥芽糖 25% 48 公克 B 碎冬瓜糖 160% 304 公克 碎豬肥肉 100% 190 公克 炒白芝麻 20% 38 公克 葡萄乾 10% 19 公克 蒸熟麵粉 100% * 190 公克 蒸發奶水 --% * --- 公克 合計 586% 1120 公克 1. 原料 A 放入攪拌缸內拌勻 2. 原料 B 加入拌勻 3. 分割成 8 個 每個 160 克 外飾 製法 A 白芝麻 --% 200 公克 1. 洗淨炒乾後使用 23
金露酥 糕皮 A 花生油 33% 120 公克 糖粉 50% 182 公克 蛋 20% 73 公克 奶粉 2% 8 公克 布丁粉 10% 36 公克 小蘇打 0.7% 2.5 公克 水 20% 73 公克 鹽 1% 4 公克 B 低筋麵粉 100% * 363 公克 泡打粉 2% 9 公克 合計 239% 868 公克 餡料 A 奶油豆沙 --% 360 公克 整型 1. 搓成長條, 平分成 30 個 1. 包餡, 用手搓成圓形 ( 見示範 ) 2. 放入不擦油烤盤, 表面刷蛋水 3. 用 170~190 烘烤至呈金黃色 4. 皮餡比 =2:1=24:12 5. 本配方製作 30 個, 每個 36 公克 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 篩勻, 加入拌成糰 3. 鬆弛 10~20 分, 平分成 30 個 24
台式椰蓉月餅 糕皮 A 低筋麵粉 100% 230 公克 B 糖粉 30% 69 公克 奶粉 5% 12 公克 麥芽糖 20% 46 公克 奶油 20% 46 公克 鹽 1% 2 公克 泡打粉 0.5% 1 公克 C 蛋 35% * 80 公克 合計 212% 487 公克 1. 原料 A 篩勻放桌上, 築粉牆 2. 原料 B 放入中央拌勻 3. 原料 C 加入拌至鬆發 4. 全部混合, 攪拌至光滑 5. 鬆弛 30~40 分, 再拌至光滑 6. 分割成 20 個, 即可製作 一 椰蓉餡 A 蒸熟麵粉 100% * 417 公克 B 糖粉 50% 225 公克 奶油 35% 157 公克 鹽 -- -- C 蛋 35% 157 公克 奶水 20% 90 公克 D 椰子粉 80% 360 公克 合計 320% 1439 公克 蛋水 1. 原料 A 篩勻放桌上, 築粉牆 2. 原料 B 放入中央拌勻 3. 原料 C 加入拌勻 4. 原料 D 加入拌勻 5. 全部混合拌勻成糰 原 料 % 實習重量 A 蛋 黃 100% --- 公克 清水 50% --- 公克 製作方法與條件 1. 混合拌勻過濾後使用 2. 用水調節濃稠度 3. 統一製作整形 1. 包餡, 用手搓成圓形 ( 見示範 ) 2. 整形, 壓模後排盤 3. 放入不擦油烤盤, 表面刷蛋水 4. 用 230~250 烘烤至呈金黃色 5. 用 2.5 兩餅模, 皮餡比 =1:3=23:70 6. 本配方製作 20 個, 每個 92 公克 25
太陽餅 油皮 A 純豬油 40% 138 公克 糖粉 10% 35 公克 B 水 45% * 156 公克 C 中筋麵粉 100% 346 公克 合計 195% 675 公克 油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 270 公克 純豬油 50% * 135 公克 合計 150% 405 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個 餡料 A 糖粉 40% 195 公克 麥芽糖 10% 48 公克 奶油 10% 48 公克 鹽 1% 5 公克 B 水 3% 14 公克 C 低筋麵粉 20% * 93 公克 合計 84% 392 公克 整型 1. 原料 A 拌勻, 加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻, 加入拌成糰 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓型, 用手 稍壓扁, 鬆弛 20~30 分 3. 捍成直徑 10CM 之扁圓型 表面不刷 蛋黃液 4. 用 175~190 烤熟 5. 皮酥餡比 =2:1:1=30:15:15 6. 本配方製作 20 個, 每個 60 公克 26
泡 ( 椪 ) 餅 油皮 A 純豬油 40% 220 公克 細砂糖 20% 110 公克 B 水 50% * 276 公克 C 高筋麵粉 100% 551 公克 合計 210% 1157 公克 油酥 1) 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2) 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3) 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 430 公克 純豬油 45% * 194 公克 合計 145% 624 公克 餡料 原 料 % 實習重量 A 糖 粉 60% 230 公克 低筋麵粉 100% 364 公克 B NH4 1% 43 公克 BP 2% 7 公克 水 -- -- 公克 合計 163% 605 公克 整型 1. 平分成 20 份 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓球型, 用 手稍壓扁, 捍成直徑 12-15 cm圓形 3. 用 175~190 烤熟 4. 皮酥餡比 =2:1:1=50:25:25 5. 本配方製作 20 個, 每個 100 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個 27
蘇式椒鹽月餅 油酥皮 A 中筋麵粉 100% 180 公克 B 純豬油 40% 72 公克 糖粉 10% 18 公克 C 水 40% * 72 公克 合計 190% 342 公克 A 低筋麵粉 100% * 240 公克 純豬油 50% * 120 公克 合計 150% 360 公克 1. 油酥皮製作 2. 油皮 油酥各分成 20 個, 包油酥後, 經二次摺捍, 鬆弛 20 分 椒鹽餡 ( 三 ) 整型 A 蒸熟麵粉 150% 306 公克 糖粉 100% 204 公克 黑芝麻粉 100% 204 公克 碎桔餅 10% 21 公克 葵花子 20% 41 公克 核桃仁 20% 41 公克 花椒鹽 3% 7 公克 B 純豬油 120% * 245 公克 合計 523% 1067 公克 B. 椒鹽月餅 (20 個 ) 1. 椒鹽餡拌勻平分 20 個 2. 包餡鬆弛後整成 9 cm扁圓型 3. 表面沾黑芝麻, 芝麻面朝下放入烤 盤 4. 烤溫 175 ~19O, 上火小下火大 5. 著色後翻面再烤至邊緣硬酥出爐 6. 本配方製作 20 個 (75 公克 / 個 ) 7. 皮酥餡比 =1:1:3=15g:15g:45g 28
白豆沙月餅 A 中筋麵粉 80% 150 公克 低筋麵粉 20% 30 公克 B 純豬油 40% 60 公克 糖粉 20% 30 公克 C 水 40% * 60 公克 * 油皮合計 200% 300 公克 * 油酥 160% 180 公克 * 綠豆沙餡 100% 140 公克 白豆沙餡 800% 1120 公克 ( 三 ) 整型 1. 油皮 油酥各分成 24 個, 包油酥後, 經二次摺捍, 鬆弛 20 分 2. 包餡, 鬆弛後整成圓球型 3. 用圓模整成扁圓型, 表面蓋印 4. 用手壓凹, 凹面 ( 朝下 ) 放入烤盤 5. 烤溫 175 ~19O, 上火小下火大 6. 著色後翻面再烤至邊緣硬酥出爐 7. 本配方製作 24 個 (64 公克 / 個 ) 8. 皮酥餡比 =5:3:24=10g:6g:48g 1) 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2) 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3) 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 24 個 油酥 A 低筋麵粉 100% 120 公克 純豬油 50% * 60 公克 合計 150% 180 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 24 個 29
酥皮椰塔 塔皮 原 料 % 實習重量 A 奶 油 25% 54 公克 雪白油 25% 54 公克 糖粉 50% 110 公克 鹽 1% 2 公克 B 蛋 25% * 54 公克 C 低筋麵粉 100% 220 公克 泡打粉 0.2% * 0.5 公克 合計 225% 495 公克 1. 原料 A 拌勻, 加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻, 加入拌成糰 3. 平分成 20 個 塔餡 A 細砂糖 75% 168 公克 鹽 1% 2 公克 奶油 45% 99 公克 奶水 90% 190 公克 蛋 75% 168 公克 B 椰子粉 150% * 330 公克 合計 436% 959 公克 整型 1. 原料 A 混勻, 加入原料 B 拌勻 2. 裝入成型之塔皮內 1. 麵糰用手壓入模型或捍薄整型 2. 裝入椰塔餡 ( 見示範 ) 3. 用手輕輕抹平, 壓紋後刷蛋水 4. 用 175~190 烤熟 5. 皮餡比 =1:2=20:40 6. 本配方製作 20 個, 每個 60 公克 備註 1. 使用 #211 鋁箔盒 30
酥皮蛋塔 塔皮 原 料 % 實習重量 A 奶 油 25% 65 公克 雪白油 35% 91 公克 糖粉 50% 130 公克 鹽 1% 3 公克 B 蛋 25% * 65 公克 C 低筋麵粉 100% 260 公克 泡打粉 0.2% 0.5 公克 合計 227% 590 公克 1. 原料 A 拌勻, 加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻, 加入拌成糰 3. 平分成 24 個 塔餡 A 細砂糖 80% 200 公克 水 150% *375 公克 奶粉 15% 37 公克 鹽 1% 2 公克 B 蛋 100% 250 公克 蛋黃 50% 125 公克 合計 396% 990 公克 整型 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 拌散, 加入拌勻 3. 過濾後放 20 分, 除泡沫 1. 麵糰用手壓入模型或捍薄整型 ( 見示範 ) 2. 倒入蛋塔餡 3. 用 150~175 烤熟 4. 皮餡比 =4:7=20:35 5. 本配方製作 24 個, 每個 55 公克 備註 1. 使用 #211 鋁箔盒 31
油皮蛋塔 油皮 A 純豬油 40% 100 公克 細砂糖 10% 25 公克 B 水 45% * 113 公克 C 中筋麵粉 100% 250 公克 合計 195% 488 公克 油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘 A 低筋麵粉 100% 160 公克 純豬油 50% * 80 公克 合計 150% 240 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個 餡料 A 細砂糖 80% 240 公克 水 150% * 450 公克 奶粉 15% 45 公克 鹽 1% 3 公克 B 蛋 100% 300 公克 蛋黃 50% 150 公克 合計 396% 1188 公克 整型 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 拌散, 加入拌勻 3. 過濾後放 20 分, 除泡沫 1. 油皮包油酥, 經二次橄摺 2. 捲成圓柱型, 鬆弛 20~30 分 3. 放入模形內整形 4. 將塔餡充填入塔模內 5. 用 200~220 烤熟 6. 用 #213 鋁箔盒, 皮酥餡比 =4:2:9= 20:10:45 7. 本配方製作 20 個, 每個 75 公克 32
龍鳳喜餅 漿皮 A 轉化糖漿 70% 350 公克 花生油 30% 150 公克 B 鹼水 3% 15 公克 鹽 1% 5 公克 C 低筋麵粉 100% 500 公克 ( 高筋粉 ) 合計 204% 1020 公克 1. 原料 A 拌勻加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻加入拌至光滑 3. 鬆弛 30~40 分調節軟硬度 4. 分割成 8 個 餡料 奶油豆沙餡 -- 2700 公克 蛋水 整形 1. 餡分割成 8 個 原 料 % 實習重量 A 蛋 黃 100% --- 公克 清水 50% --- 公克 1. 整形, 皮餡比 =1:3=112:338 壓模後排盤 2. 烤溫 250, 上火大下火小,5 分後 取出刷蛋水二次, 再入爐, 底墊烤 盤, 烤至熟透, 色澤均勻後出爐 3. 製作 8 個, 每個 450 公克 33