1. 有關衛生署公告健康食品的保健功效, 下列何者錯誤? (A) 調節免疫機能 (B) 調節血糖 (C) 調整腸胃功能 (D) 降低血壓 2. 下列名詞的定義, 下列何者錯誤? (A) F 值 : 在一定溫度下將一定數目的微生物殺滅所需的時間以分鐘為表示 (B) Z 值 : 細菌加熱致死時間曲線通過 1 對數周期所需的分鐘差表示 (C) D 值 : 在特定溫度下, 殺滅 90% 微生物所需的加熱時間以分鐘為表示 (D) TDT 曲線 : 以加熱溫度為橫軸, 加熱致死時間的對數為縱軸, 兩者之間的圖形關係稱為加熱致死時間曲線 3. 大麥含高量的糖化酵素, 何者加工過程會影響糖化酵素之活性? (A) 浸水 (B) 發芽 (C) 乾燥 (D) 除根 4. 皺紋度判斷罐頭捲封緊度, 當鋁罐蓋鉤皺紋度大於多少級, 代表皺紋度捲封太鬆, 商業上無法接受? (A) 1 級 (B) 2 級 (C) 3 級 (D) 4 級 5. 有關製茶過程中團揉的目的, 下列何者錯誤? (A) 定型茶葉的外觀 (B) 破壞茶青的組織 (C) 減少發酵速度 (D) 減少茶葉的成品體積 6. 有關皮蛋之敘述, 下列何者錯誤? (A) 皮蛋主要以鴨蛋為主, 因蛋殼較厚 (B) 醃製皮蛋是以鹼性糊料使 ph 達 9.0 以上 (C) 皮蛋中有針狀和雪花狀白色結晶是因為蛋白質被分解成胺基酸 (D) 結晶作用是由酪胺酸作用 7. 有關各種粉類在肉圓外皮提供之功能, 下列何者錯誤? (A) 在來米粉提供 Q 度 (B) 地瓜粉提供黏性 (C) 樹薯粉提供凝膠透明度 (D) 糯米粉提供黏彈性 8. 有關愛玉子之敘述, 下列何者錯誤? (A) 愛玉子內含有果膠酯 (B) 愛玉子屬於高甲氧基果膠 (C) 愛玉子屬於低甲氧基果膠 (D) 愛玉子是利用水中鈣離子或鎂離子凝膠 第 1 頁
9. 有關製作蛋黃醬之過程, 下列何者正確? (A) 蛋黃醬使用全蛋去攪打 (B) 蛋黃醬中要加玉米粉增加濃稠度 (C) 蛋黃醬是屬於油中水滴型 (D) 蛋黃醬中添加醋調和製品軟硬度 10. 肉醃漬物中添加亞硝酸鹽其目的, 下列何者錯誤? (A) 肉製品所殘留亞硝酸根 0.07% (B) 亞硝酸鹽可以防止 Clostridium botulinum 的生長 (C) 亞硝酸鹽的目的為保色 (D) 三甲胺和二甲胺與亞硝酸生成亞硝胺 11. 有關罐頭捲封測微計中之敘述, 下列何者正確? (A) 轉動套管上最小刻度為 0.02 mm (B) 捲封測微計軸上, 下側刻度為 0.5 mm (C) 捲封測微計軸上, 有 0~25 mm, 每個刻度為 1 mm (D) 測定罐頭中的皺紋度 12. 製作醬油中會使用醬油麴, 有關醬油麴之敘述, 下列何者錯誤? (A) 醬油麴會產生菌絲和孢子, 內富含蛋白 和澱粉 (B) 醬油麴的製作為小麥和豆麴混合而成 (C) 醬油麴製成加入 18~20Bé 食鹽水, 入缸發酵 (D) 醬油麴可用米麴代替 13. 下列組合何者正確? (A) 米麴 - 液態發酵 (C) 醋酸 - 嫌氣性發酵 (B) 酒精 - 好氣性發酵 (D) 水果酒 - 液態發酵 14. 有關製作貢丸的過程, 下列何者正確? (A) 貢丸製作以豬瘦肉 背脂和食鹽一起攪打, 使鹽溶性蛋白萃取出 (B) 貢丸製作時全程的溫度要控管在 18~25 C (C) 貢丸製作的過程稱之乳糜化, 形成均質狀態 (D) 貢丸製作最適合用溫體肉來製作 15. 粿粉的磨製方法, 下列何者錯誤? (A) 乾磨法 : 乾米直接磨碎 (B) 水磨法 : 米加水磨碎 (C) 濕磨法 : 浸水後濕米磨碎 (D) 半濕磨法 : 米浸濕後, 晾乾再磨碎 16. 有關番茄醬之敘述, 下列何者正確? (A) 番茄醬的總固形物的含量為 30% (B) 番茄醬需要高壓蒸氣殺菌, 因為番茄醬是酸性食品 (C) 裝番茄醬因易脫錫, 應裝在塗漆馬口鐵罐 (D) 番茄醬冷碎法, 風味較佳, 黏度高, 收量少 第 2 頁
17. 有關發糕製作過程之敘述, 下列何者錯誤? (A) 發糕使用低筋麵粉, 組織偏鬆軟 (B) 發糕加發粉產生 CO 2, 會形成多孔性膨脹麵糰 (C) 發糕成分 : 發粉的鹼劑為酒石酸與碳酸氫胺 (D) 發糕使用在來米粉, 使製品不要太黏 18. 有關納豆製作過程之敘述, 下列何者正確? (A) 納豆菌是 Bacillus subtilis (B) 納豆表面牽絲的物質為 γ- 麩胺酸 (C) 納豆菌產生維生素 B1 (D) 納豆菌為發酵食品屬消化性蛋白質 19. 豆腐製作過程中濾布泡鹼液 (NaOH) 的原因為何? (A) 增加豆腐的完整性 (B) 降低豆腐的起泡性 (C) 減少豆清產生 (D) 減少豆腐的凝固性 20. 醃漬肉品中添加亞硝酸鹽其目的, 下列何者錯誤? (A) 亞硝酸鹽在肉品中會變成 NO, 加熱後會形成亞硝基血色素 (B) 增加肌紅蛋白中鐵元素對油脂酸敗促進作用, 抑制肉製品脂肪氧化作用 (C) 亞硝酸鹽賦予特殊醃漬風味 (D) 亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌及毒素 21. 肉製品肌紅蛋白變化, 下列何者錯誤? 3 (A) 還原肌紅蛋白 ( Fe + ) 紫紅色 2 (B) 氧合肌紅蛋白 ( Fe + ) 鮮紅色 3 (C) 變性肌紅蛋白 ( Fe + ) 紅褐色 3 (D) 加熱變性肌紅蛋白 ( Fe + ) 桃紅色 22. 細切機可減少機械摩擦生熱, 但仍會造成肉的品溫上升, 而破壞原料肉中的多種性質, 下列何者不包括? (A) 結著力 (B) 彈性力 (C) 保水性 (D) 乳化力 23. 製作臘肉的過程中需要乾燥, 乾燥的溫度為何? (A) 35 C~45 C (B) 55 C~65 C (C) 65 C~75 C (D) 75 C~85 C 24. 有關蛋粉脫糖處理方法, 下列何者錯誤? (A) 自然發酵法 (C) 黴菌發酵法 (B) 細菌發酵法 (D) 酵素發酵法 第 3 頁
25. 牛乳經過均質處理會產生變化, 下列何者錯誤? (A) 色度變白 (B) 黏度增加 (C) 起泡性增加 (D) 蛋白質安定性增加 26. 下列何者非產膜酵母? (A) Pichia (B) Debaryomyces (C) Saccharomyces (D) Hansenula 27. 製作起司過程中壓榨 加鹽目的, 下列何者錯誤? (A) 抑制乳酸發酵 (B) 防止雜菌汙染 (C) 乳清排除 (D) 促進乳酸發酵 28. 為了防止醬油發霉, 可以添加下列物質來防止產膜酵母菌, 下列敘述何者錯誤? (A) 苯甲酸鈉使用量 0.6 g/kg (B) 對羥苯甲酸丁酯使用量 1.25 g/kg (C) 額外再添加酒精 3.5~5% (D) 發酵中產生 4- 乙基癒創木酚 29. 有關製作高香氣茶的必要步驟為何? (A) 萎凋 (C) 發酵 (B) 浪青 (D) 殺菁 30. 肉製品經按摩 滾打操作, 下列敘述何者錯誤? (A) 降低漬液在肉塊的擴散和均一性 (B) 增加製品醃漬肉色和組織一致性 (C) 鹽溶性蛋白質溶出, 產生黏稠性具結著性 (D) 鹽溶性蛋白質溶出, 增加產品的保水性 31. 促進果蔬乾燥效率的前處理, 下列何者錯誤? (A) 用酸液浸漬蘋果果皮 (B) 蘋果果肉內含有氣體組織, 浸漬界面活性劑加速乾燥 (C) 果汁採真空或凍結濃縮 (D) 蔬果表面刺小孔, 可縮短乾燥 32. 影響罐頭真空度的原因, 下列何者正確? (A) 罐頭加熱時間愈長, 真空度愈小 (B) 罐頭的上部空隙愈大, 真空度愈小 (C) 氣溫上升則罐內氣體膨脹, 真空度愈大 (D) 高山的大氣壓較低, 罐頭的真空度減少 第 4 頁
33. 造成蜜餞的成品發生皺縮的原因, 下列何者錯誤? (A) 降低殺菁的時間, 使果肉軟化 (B) 增加糖漬的初始的濃度 (C) 逐次提高糖漬液濃度 (D) 降低糖漬或煮糖的溫度 34. 有關高粱酒製作過程, 下列何者正確? (A) 釀造採用單行發酵法 (B) 糖化與酒精化分開進行 (C) 採用液態發酵 (D) 廢水處理少 35. 碾製胚芽米可採用豎型高速研削式碾米機, 是用何種衝擊狀態下研磨? (A) 高壓低溫 (B) 低壓低溫 (C) 高壓高溫 (D) 低壓高溫 36. 製作芭樂汁, 為了使果肉安定懸浮在果汁中, 可添加抗沉澱劑, 下列何者非抗沉澱劑? (A) 矽藻土 (B) CMC-Na (C) 海藻酸鈉 (D) 關華豆膠 37. 食品罐頭的加熱殺菌程度, 下列何者錯誤? (A) 巴斯德殺菌法 - 低溫長時間殺菌為 62~65 C 加熱 30 分 (B) 商業殺菌即為將病原菌和毒素細菌全部殺死, 加熱條件 140.5 C 15 秒, 再經 171 C 0.5 秒 (C) 巴斯德殺菌法 - 高溫短時間殺菌為 72 C 加熱 15 分 (D) 完全滅菌加熱條件 121 C 15 分 38. 有關食品乾燥特性曲線中, 下列何者錯誤? (A) 恆率乾燥期主要移走 90% 水分, 其食品表面的溫度等於空氣中濕球溫度, 表面的蒸氣壓為非飽和蒸氣壓 (B) 第一減率乾燥期, 表面的蒸發速率大於內部擴散速率, 溫度上升 (C) 第二減率乾燥期其組織成膠狀, 表面接近乾燥, 食品表面溫度為等於空氣中乾球的溫度 (D) 乾燥終止期 : 其食品內水分蒸發速率等於水份吸收速率 39. 速食麵中添加的聚合磷酸鹽的目的, 下列何者錯誤? (A) 防止麵條氧化酸敗 (B) 增加麵筋與澱粉的吸水性 (C) 增加麵糰之黏彈性 (D) 防止麵質變色變質 40. 豆漿中脂質氧化酵素會引起豆臭味, 下列何者非為去除豆臭味的方法? (A) 大豆加熱使脂質氧化酵素失活再進行磨碎 (B) 大豆泡冷水後再進行磨碎 (C) 大豆與熱水進行磨碎 (D) 大豆進行殺菁再進行磨碎 第 5 頁
41. 有關不同放射線的波長與殺菌效果, 下列何者錯誤? (A) 可見光殺菌效果只有一點點 (B) 離子化射線 (α β γ) 具優良的殺菌力 (C) Χ- 射線對食品有強的殺菌效率 (D) 紅外線只提高溫度 42. 有關果汁澄清法之敘述, 下列何者錯誤? (A) 正電荷分子中和負電荷的膠體粒子而產生沉澱 (B) 利用加熱破壞膠體使果汁澄清 (C) 加入果膠分解酵素使果汁澄清 (D) 添加果汁沉澱劑 CMC-Na 43. 葡萄酒中添加偏 ( 二 ) 亞硫酸鉀的目的, 下列何者錯誤? (A) 漂白作用 (B) 殺菌作用 (C) 增酸作用 (D) 防止雜菌汙染 44. 有關蒟蒻加工之敘述, 下列何者錯誤? (A) 蒟蒻加工是一種天南星科之球莖作物的地上塊莖 (B) 蒟蒻的主成分為葡萄糖及甘露糖的多醣類 (C) 蒟蒻粉 : 水 = 1: 30 ~ 40 (D) 蒟蒻凍凝固是因加入石灰水 45. 下列何者現象不屬於罐頭化學性反應的腐敗? (A) 罐頭的硫化黑變 (B) 竹筍罐頭中產生白濁 (C) 非塗漆罐發生脫錫, 鐵皮會產生氫氣 (D) 罐頭捲封漏罐 46. 有關結晶葡萄糖之敘述, 下列何者正確? (A) 甜度最低 (B) 溶液的凍結點最低 (C) 滲透壓最低 (D) 糖的結晶性小 47. 有關 HACCP 的原則, 下列何者錯誤? (A) 危害分析中的危害是出現在生產流程的步驟 (B) 危害分析中的重要管制點是預防食品安全的控制點 (C) 制定每個重要管制點預防措施的臨界標準 (D) 危害分析是用於成品發生問題時找出危害分析的系統 48. 預糊化米又稱預煮米, 當白米飯急速乾燥製品, 只要水或熱水在 10 分即可成米飯, 請問此時的米澱粉呈現何種狀態? (A) α 化 - 澱粉 (B) β 化 - 澱粉 (C) γ 化 - 澱粉 (D) 預糊化澱粉 第 6 頁
49. 蔬菜和水果的冷凍加工流程最大的差異在哪個步驟? (A) 洗淨 (B) 調整 (C) 殺菁 (D) 冷卻 50. 下列哪個不是煙燻機的功用? (A) 蒸煮 (B) 乾燥 (C) 攪拌 (D) 煙燻 第 7 頁