全院性公选课 蔬菜水果与健康 膳食结构和食物的相辅相克 1
全院性公选课 第 1 章第 2 章第 3 章第 4 章第 5 章第 6 章 绪论人体必需的营养素蔬菜的分类与营养水果的分类与营养蔬菜水果的保健功效膳食结构和食物的相辅相克 膳食结构和食物的相辅相克 2
全院性公选课 蔬菜水果与健康 主讲教师 : 陆美莲 Tel: 31929243 Email:vegetable8@163.com 张渭 Tel:31763256 Email: zhangwei@zhku.edu.cn 膳食结构和食物的相辅相克 3
全院性公选课 蔬菜水果与健康 全院性选修课 : 27 个学时 (9 次课 ) 1.5 个学分 考核方式 : 考查 1. 考勤 2. 课堂笔记 3. 课堂讨论发言 4. 作业 ( 课件 ) 4
全院性公选课 蔬菜水果与健康 主要参考书 : 1. 刘海玲编者. 饮食营养与人体健康, 化学工业出版社,2005. 2. 苏冠群编者. 健康饮食与蔬菜水果, 中医古籍出版社,2005. 膳食结构和食物的相辅相克 5
6.1 膳食结构 6.2 食物的相辅相克 膳食结构和食物的相辅相克 6
6.1 膳食结构 思考与练习 : 1. 什么是膳食结构? 其有哪几种类型? 2. 中国居民的膳食结构有哪些特点? 存在哪些问题? 如何改进? 3. 试述中国居民膳食指南的主要内容 4. 平衡宝塔的应用有哪些原则? 膳食结构和食物的相辅相克 7
6.1 膳食结构 一 什么是膳食结构 二 膳食结构类型 三 中国居民膳食结构 四 中国居民膳食指南 五 中国居民平衡膳食宝塔 膳食结构和食物的相辅相克 8
一 什么是膳食结构 膳食结构也称食物结构 饮食结构, 是指消费的食物种类及其数量的相对构成, 它表示膳食中各种食物间的组成关系 一个国家居民的膳食结构, 必须与他们食物的生产 居民的经济收入 身体素质和饮食习惯相协调 膳食结构和食物的相辅相克 9
二 膳食结构的类型 西方 三高 型 东方型 日本模式 地中海模式 膳食结构和食物的相辅相克 10
西方 三高 型膳食 以欧美发达国家为代表 这些国家植物性食品消费量较少, 动物性食品消费量很大, 能量 蛋白质 脂肪摄入量均高, 它虽然营养丰富, 但也带来 富裕病 的不良后果 通常年动物性食品年人均消达 270kg, 而粮食的直接消费量不过 60-70kg 膳食结构和食物的相辅相克 11
东方型膳食 以多数发展中国家为代表 他们的膳食以植物性食物为主, 能量基本上可满足人体的需要, 但蛋白质 脂肪偏少, 常可导致一些营养缺乏病 人均消费谷类与薯类达 200kg, 肉蛋鱼不过 5g, 奶类也不多 膳食结构和食物的相辅相克 12
日本模式以日本为代表, 植物性和动物性食品比较均衡, 其中植物性食品占较大比重, 但动物性食品仍有适当数量, 动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的 50%, 并有丰富的蔬菜 水果等, 膳食结构比较合理, 基本符合营养要求 不过动物性食品仍稍偏高, 富裕病 也有增加趋势, 但营养失调轻微 人均年摄取粮食 110kg, 动物性食品 135kg 左右 13
地中海模式 以希腊为代表的地中海沿岸国 以自然的营养物质为基础, 包括橄榄油 蔬菜 水果 鱼 海鲜 豆类, 加上适量的红酒和大蒜, 再辅以菜糊 鱼子酱和西红柿酱等独有调料的烹饪方式, 这是有益于预防肥胖症和心脑血管疾病的饮食结构 14
地中海模式 2005 年以来, 美国加利福尼亚州斯坦福医学院的研究人员通过跟踪调查研究发现, 地中海式饮食会降低老年人的炎症水平, 从而会减少老年人患心血管疾病的危险 美国的琼 费尔教授也提到地中海饮食抗心血管疾病的作用就在于它的抗炎效果 膳食结构和食物的相辅相克 15
地中海饮食金字塔
地中海模式 底层是粗磨面包 大米 荞麦 玉米 土豆 第二层是水果 蔬菜和豆类 第三层是海产品 橄榄油 淡酒, 其中主要是适量的红酒 第四层是乳渣 干酪 酸奶 顶层是肉类, 但很少出现在食谱里, 量也不大 这五层的所有的食物每天必不可少 ; 而肉类和甜食, 一周只吃 2~3 次 膳食结构和食物的相辅相克 17
地中海模式 以自然的营养物质为基础, 包括橄榄油 蔬菜 水果 鱼 海鲜 豆类, 加上适量的红酒和大蒜, 再辅以菜糊 鱼子酱和西红柿酱等独有调料的烹饪方式, 这是有益于预防肥胖症和心脑血管疾病的饮食结构 膳食结构和食物的相辅相克 18
地中海模式 地中海饮食结构有别于西方饮食结构 如热能来源, 西方饮食结构的 34% 来自脂肪, 其中约有 12% 来自饱和脂肪 ; 而地中海饮食结构 30% 来自脂肪, 其中仅有 8% 来自饱和脂肪 又如胆固醇, 西方饮食结构每天约为 321 毫克 ; 而地中海饮食结构约为 212 毫克 还有纤维素, 地中海饮食结构每天要比西方饮食结构多提供 3 克 膳食结构和食物的相辅相克 19
地中海模式 地中海式饮食结构最有益健康, 而希腊属地中海式气候, 全年四季都有种类繁多的蔬菜和水果 西米人饮食中吃的最多的还是橄榄油 山羊奶酪 酸乳酪 西红柿酱 大芸豆 烤章鱼等 餐前爱喝葡萄酒, 有些人餐后还喝些茴香酒帮助消化 膳食结构和食物的相辅相克 20
西米岛 在爱琴海东部, 与土耳其仅几海里之隔的地方, 有个叫西米 (Simi) 的小岛 岛上居住人口不到 3000 人, 百岁以上的老人却有 100 多位 小岛由 60 多平方公里的山地组成, 岛民们都住着依山而建的蓝白屋子 开门见海 出门爬山是这里最平常的事 膳食结构和食物的相辅相克 21
西米人慢性病发病率低 西米人平均寿命为 83.2 岁, 其中女性 83 岁, 男性 78 岁 西米人患心血管病 糖尿病等慢性疾病的几率比希腊其他地区低 34.7% 65 岁的玛丽亚回忆其祖母 107 岁去世时的情形时说 : 祖母一生没生过病, 从没做过医疗检查, 都不知道医院是做什么的 西米岛七八十岁的人随处可见 他们个个脸色红润 精神抖擞, 不仅生活自理, 还能下地干活出海捕鱼 膳食结构和食物的相辅相克 22
西米人饮食 西米人饮食中吃的最多的还是橄榄油 山羊奶酪 酸乳酪 西红柿酱 大芸豆 烤章鱼等 餐前爱喝葡萄酒, 有些人餐后还喝些茴香酒帮助消化 膳食结构和食物的相辅相克 23
橄榄油清润肠道降低血脂 在西米岛, 人们一生中没有断过橄榄油 如果有一天没吃上橄榄油, 就像没吃饭一样 西米人甚至认为, 橄榄油对提高性功能也有促进作用 当地有个传统习俗, 新婚夫妇在洞房时都得喝上一勺新榨的橄榄油, 以加速血液循环 有些西米人还保持了每天清晨空腹喝一匙橄榄油的习惯, 说是对清肠特别起作用, 具有滋润肠道内壁 抗真菌和保持肠道菌群平衡的功能 膳食结构和食物的相辅相克 24
天然柠檬酸减少动物脂肪 西米人之所以吃肉多却不肥胖, 柠檬起到了关键作用 食肉佐以柠檬汁不但可以增加鲜美味, 重要的是可以促进动物脂肪的代谢, 保持肠胃和心血管的健康 据记者调查, 西米一个三口之家每周需要至少一公斤以上 膳食结构和食物的相辅相克 25
地中海模式特点 : (1) 使用橄榄油为主, 其有降低人体低密度脂蛋白 升高高密度脂蛋白的功能, 同时还具有增强心血管功能及抗氧化 抗组织衰老的作用 膳食结构和食物的相辅相克 26
地中海模式特点 : (2) 地中海的动物蛋白以鱼类最多, 鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白, 其次为牛肉 鸡等 而植物蛋白中的豆类也对人体有多种益处, 地中海模式豆类摄入高于东方膳食结构近两倍 膳食结构和食物的相辅相克 27
地中海模式特点 : (3) 植物性食物中, 虽然东方人的蔬菜摄取量较多, 但地中海模式中水果 薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式 (4) 地中海模式中饮酒量高于东 西方, 但以红葡萄酒为主 葡萄酒在酿制中将皮 籽一起酿造, 现已证明常饮葡萄酒有降脂 降血糖 强心 抗衰老多种功效 膳食结构和食物的相辅相克 28
三 中国居民膳食结构 1. 中国居民膳食结构特点 2. 中国人膳食结构的变迁 膳食结构和食物的相辅相克 29
1. 中国居民膳食结构特点 以植物性食物为主, 谷类占摄入食物 总量的 60-80%, 并且占总热能 70% 左 右, 而动物性食物所提供热能仅占 8% 左 右, 因此我国膳食模式称为高谷类膳食 或高碳水化物型膳食模式 膳食结构和食物的相辅相克 30
中国居民营养现状 1 能量摄入量基本能满足要求 2 维生素及微量元素补充不足, 需改善 (VA B1 钙 锌等) 3 膳食结构比例不合理, 营养素摄入不平衡 4 营养不良 ( 缺钙 消瘦 贫血等 ) 仍有一定的发生率 膳食结构和食物的相辅相克 31
收入 身体 支出 膳食结构和食物的相辅相克 32
营养缺乏 ( 绝对营养不良 ) 蛋白质 热能 维生素 无机盐缺乏 原发性 : 1 不良饮食习惯 ; 2 过多食用精制食品 ; 3 经济原因 继发性 : 1 营养素吸收利用受阻 ; 2 需要量增多 ; 3 营养素受破坏或排泄过多 33
营养过剩 营养过多症 中毒暴饮暴食 胰腺出血 坏死 ; 慢性病 : 糖尿病 心血管疾病 癌症 肥胖 ( 热能 ) 肝脏负担 ( 铁 ) 肾脏负担 ( 蛋白 钠盐 ) 膳食结构和食物的相辅相克 34
营养不良与营养过剩并存 双峰现象 贫血 缺钙 缺维生素等现象依然存在 ; 能量过剩 营养素摄入不平衡发生 ; 慢性病隐患 膳食结构和食物的相辅相克 35
膳食结构的变迁 第一次变革 : 旧石器时代火的利用 食物由生变为熟, 杂食, 食谱广 第二次变革 : 新石器时代农业起源 食物有了保障, 食品加工技术有提高, 但食物集中在少数动植物, 易发生营养不良 膳食结构和食物的相辅相克 36
膳食结构的变迁 第三次变革 :16 17 世纪世界范围的作物和家畜大交流, 食品资源增加 第四次变革 :18 世纪膳食中动物性食物比例增大, 人类营养状况有了很大改善, 寿命普遍延长 第五次变革 : 上世纪 60 年代发达国家动物性食品消耗增加, 随之, 疾病谱发生变化 膳食结构和食物的相辅相克 37
600 500 400 300 200 100 0 上海居民膳食结构的变迁 (g/d) 粮食水产肉类蛋类乳品油脂蔗糖 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998 1950
120 100 80 60 40 20 0 上海居民膳食结构的变迁 (g/d 续 ) 水产 肉类 蛋类 乳品 油脂 蔗糖 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998 膳食结构和食物的相辅相克 39 1950
国内膳食结构的变迁 建国以来, 上海共开展过 4 次 ( 即 1959 1982 1992 2002 年 ) 大规模的人群营养调查工作 1992 年的调查结果显示 : 谷类摄入量较 1959 年下降了 29.49%, 比 1982 年下降了 22.91%; 动物性食物摄入量显著增加,1959 年每人每日摄入 21 57g,1982 年和 1992 年摄入量分别为 1959 年的 2 倍和 6 倍, 其中乳及乳制品的摄入量为 10 年前的 6 倍, 畜禽肉及水产分别为 2.0 倍和 2.7 倍, 蛋类增加了 74% 40
膳食结构的变迁 g/d 食物名称 谷类食品 八十年代 545( 薯类 43) 九十年代 404.6( 薯类 16.8) 蔬菜水果 动物食品 359 103( 畜禽 46) 374.9 257.4( 畜禽 95.9) 油脂类 23.1 36.1 盐 13.7 13.3 41
2002 年调查 : 居民膳食质量明显提高 能量及蛋白质摄入得到基本满足, 肉 禽 蛋等动物性食物消费量明显增加, 优质蛋白比例上升 动物性食物分别由 1992 年的人均每日消费 210 克上升到 248 克 农村居民膳食结构趋向合理 城市居民膳食结构不尽合理 42
农村居民膳食结构趋向合理 优质蛋白质占蛋白质总量的比例从 17% 增加到 31%; 脂肪供能比由 19% 增加到 28%; 碳水化合物供能比由 70% 下降到 61% 膳食结构和食物的相辅相克 43
城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多, 谷类食物消费偏低 2002 年城市居民每人每日油脂消费量由 1992 年的 37 克增加到 44 克 脂肪供能比达到 35%, 超过 WHO 推荐 30% 上限 城市居民谷类食物供能比仅为 47%, 明显低于 55-65% 的合理范围 奶类 豆类制品摄入过低, 仍是全国普遍存在的问题 44
2. 中国人膳食结构的变迁 1961 年至 2000 年, 世界各国人 均肉食摄入量增加了 2 倍, 而我 国增加了 10 倍!1992 年, 肉食为 国人提供的能量比例是 15.2%, 2002 年是 19.2% 膳食结构和食物的相辅相克 45
2. 中国人膳食结构的变迁 城市居民每天人均水果消费量由 1992 年的 80g 多下降到 2002 年的 不足 70g, 蔬菜的人均消费量由 319.3g 下降到 251.9g 已经远离 膳食结构金字塔 推荐标准, 即水果消费量 100~200g, 蔬菜 400~500g 46
2. 中国人膳食结构的变迁 谷物食品消费量呈明显下降的趋势, 从 1992 年的 593.8g 下降至 2002 年 的 471.5g; 豆类和奶类消费量呈上升 趋势, 分别从 8.1g 14.9g 增长至 11.8g 26.3g, 但距离营养学会推荐 标准 36g 45g 还有一定差距 膳食结构和食物的相辅相克 47
2. 中国人膳食结构的变迁 居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势, 城市接近推荐的 2000 年膳食目标, 每日摄入食盐 10.9g, 北方尤其是农村地区均在 13~16g 之间, 高于推荐膳食标准每日 6g 居民中各种 富贵病 明显上升, 高血脂 高血压 冠心病 糖尿病等逐年增多 48
疾病谱变迁 20 世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程 经济发达国家早在 20 世纪 30-50 年代完成了这一过程, 心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因 ; 20 世纪 70 年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中 膳食结构和食物的相辅相克 49
2003 年中国城市居民前十位死因 疾病 死亡率 (1/10 万 ) 1. 恶性肿瘤 135.4 2. 脑血管病 105.4 3. 呼吸系统疾病 77.3 4. 心脏病 76.2 5. 损伤和中毒 32.6 6. 消化系统疾病 19.3 7. 内分泌 营养和代谢及免疫 14.1 疾病 8. 泌尿 生殖系统疾病 7.1 9. 神经系统疾病 4.8 10. 围生期病 162.1/10 万活产 50
2003 年上海市户籍人口死因顺序 循环系病 ( 心血管疾病等 ) 32.46% 肿瘤 28.51% 呼吸系病 13.95% 合计 74.92% 膳食结构和食物的相辅相克 51
Mortality (1:100,000) 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 上海居民几种主要疾病死亡率的变迁 (1950-1985) 1985) CANCER CEREBROVASCULAR DISEASE HEART DISEASE INFECTIOUS DISEASES 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化 死亡率 (1: 100,000) 200 190 180 170 160 癌症心血管疾病 250 200 死亡率 (1: 100,000) 150 150 1986 1988 1990 1992 1994 1996
膳食营养成分与冠心病死亡率膳食营养成分相关系数 脂肪 0.659 动物蛋白质 0.765 植物蛋白质 -0.430 膳食结构和食物的相辅相克 54
高能量 高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素 中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程 吸取发达国家的教训, 调整膳食结构, 增进居民健康, 预防非传染性慢性病 调整膳食结构的重点是稳定粮食 保证蔬菜 增加奶类 调整肉类 55
调整膳食结构预防慢性病 心脑血管疾病是可以预防的 上海市黄浦区卫生防疫站自 1990 年起在某社区开展高血压 脑卒中风的社区防治干预措施, 开展健康教育着重宣传降低 6 项危险因素, 做到 : 1) 控制高血压 2) 戒烟 少酒 3) 不嗜盐 4) 不嗜好肥肉 5) 多食蔬菜及豆类食物 6) 经常锻炼 经 5 年的干预,1994 年比 1991 年脑卒中风的死亡率 发病率 高血压的患病率分别下降 36% 33% 26% 56
四 中国居民膳食指南 膳食指南或称膳食指导方针 (dietary guideline) 是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂 简明扼要的合理膳食的指导性意见 它对指导人民采用平衡膳食, 获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议 1997 年 4 月中国营养学会常务理事会通过并正式公布, 再行修改后的我国的膳食指南 并且用简明通俗语言概括成 8 点 57
四 中国居民膳食指南 1. 食物多样 谷类为主 2. 多吃蔬菜 水果和薯类 3. 常吃奶类 豆类或其制品 4. 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉, 少吃肥肉和荤油 5. 食量与体力活动要平衡, 保持适宜体重 6. 吃清淡少盐的膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生 不变质的食物 58
中国居民膳食指南 (1997( 1997) 1988 年 1. 食物要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5. 食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理 1997 年 1.. 食物多样, 谷类为主 2.. 多吃蔬菜 水果和薯类 3.. 常吃奶类 黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应, 保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物 59
1. 食物多样 谷类为主 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同, 没有一种食物能供给人体需要的全部营养素, 每日膳食必须由多种食物适当搭配, 才能满足人体对各种营养素的需要 谷类食物是我国传统膳食的主体, 是人体能量的主要来源, 它提供人体碳水化物 蛋白质 膳食纤维及 B 族维生素等 在各类食物中应当以谷类为主, 并需注意粗细搭配 60
谷类包括 : 小麦 大米 玉米 高粱 小米 薯类等 可提供 50%~70% 热能 55% 蛋白质及一些无机盐和 B 族维生素 谷类占我国膳食结构中的 49.7%,, 因此 又称为主食 61
谷类食物是中国传统膳食的主体 随着经济发展, 生活改善, 人们倾向于食用更多的动物性食物 高热能 高脂肪 高蛋白的 三高 的饮食模式提供的能量和脂肪过高, 而其他营养素过低, 长期摄入会导致成年后产生冠心病 高血脂症 高血压等慢性病的风险上升 提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统, 防止发达国家膳食的弊端 62
谷皮 膳食纤维 B 族维生素 微量元素 胚芽 B 族维生素 维生素 E 脂肪 胚乳 淀粉 蛋白质 另外要注意粗细搭配, 经常吃一些粗细 杂粮等 稻米 小麦不要碾磨太精, 否则谷粒表层所含的维生素 矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠 麸之中 膳食结构和食物的相辅相克 63
谷类的营养成分 蛋白质 : 赖氨酸少, 营养价值 < 动物蛋白 淀粉 : 丰富, 为碳水化物的主要来源 脂肪 : 含量低, 胚芽油 --- 提供亚油酸 无机盐 : 钙 磷等, 植酸盐形式 难吸收 维生素 :B: 族 ( 糊粉层及胚 ) β- 类胡萝卜素 ( 玉米 小米 ) 64
2. 多吃蔬菜 水果和薯类 膳食结构和食物的相辅相克 65
水果 蔬菜及薯类含有丰富的维生素 蔬菜 : 红 黄 绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜, 蔬菜是胡萝卜素 维生素 B 2 维生素 C 和叶酸 矿物质 膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源 水果 : 葡萄糖 果酸 柠檬酸 苹果酸 果胶等物质又比蔬菜丰富 红黄色水果如鲜枣 柑橘 柿子和杏等是维生素 C 和胡 萝卜素的丰富来源 66
水果 蔬菜及薯类含有丰富的维生素 薯类 : 丰富的淀粉 膳食纤维, 以及多种维生素和矿物质 我国居民近年来吃薯类较少, 应当鼓励多吃些薯类 含丰富蔬菜 水果和薯类的膳食, 对保持心血管健康 增强抗病能力 减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面, 起着十分重要的作用 67
加工烹调对蔬菜 水果营养价值的影响 洗涤方式 : 先切后洗, 浸泡时间过长 --- 维生素 C 严重丢失 烹调方式 : 加热时间过长, 烹调后放置时间过长 --- 维生素损失 措施 : 先洗后切, 现炒现切 ; 急火快炒, 现炒现吃 膳食结构和食物的相辅相克 68
3. 常吃奶类 豆类或其制品 膳食结构和食物的相辅相克 69
奶及奶制品的营养价值 蛋白质 : 优质蛋白, 优于一般肉类 脂肪 :3.0%, 易消化吸收 碳水化物 : 乳糖 --- 调节胃酸, 促进胃肠蠕动和消化腺分泌 有利钙的吸收 无机盐 : 丰富 贫铁食品 维生素 : 丰富 膳食结构和食物的相辅相克 70
奶及奶制品的营养价值 奶类 : 丰富的优质蛋白质和维生素, 含钙量较高, 且利用率也很高, 是 天然钙质的极好来源 给儿童 青 少年补钙可以提高其骨密度, 延缓 其骨质丢失的速度 因此, 应大力 发展奶类的生产和消费 膳食结构和食物的相辅相克 71
豆类及其制品的营养价值 蛋白质 : 豆类蛋白质含量平均为 40%, 豆类蛋白质中仅蛋氨酸略低, 其余氨基 酸组成与动物蛋白质相似, 接近人体需 要的比值, 且富含粮食中较为缺乏的赖 氨酸, 是优质植物蛋白 脂肪 : 豆类脂肪含量高达 18% % 左右, 因 而是良好的油料作物, 豆中不饱和脂肪 酸占 85%,, 亚油酸高达 50% 72
豆类及其制品的营养价值 碳水化物 : 可利用 -- 淀粉 阿拉糖 蔗糖等不可利用 -- 棉籽糖 水苏糖 -- 二氧化碳 氨 --- 腹胀 胀气因子 丰富的钙 硫胺素 核黄素豆类是我国的传统食品, 含大量的优质蛋白质 不饱和脂肪酸, 钙及维生素 B 1 维生素 B 2 烟酸等 为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响, 应大力提倡豆类, 特别是大豆及其制品的生产和消费 73
4. 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉, 少吃肥肉和荤油 可提供优质蛋白质 脂溶解性维生素和矿物质的良好来源 动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要, 且赖氨酸含量较高 肉类中铁的利用较好, 海产鱼所含不饱和脂肪酸可降低血酯 防止血栓形成 动物肝脏含维生素 A D 极为丰富, 还富含维生素 B12 叶酸等 74
4. 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉, 少吃肥肉和荤油 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物, 摄入过多往往会引起肥胖, 并是某些慢性病的危险因素, 应当少吃 猪肉是我国人民的主要肉食, 猪肉脂肪含量高, 应发展瘦肉型猪 鸡 鱼 兔 牛肉等动物性食物含蛋白质较高, 脂肪较低, 产生的能量远低于猪肉 应大力提倡吃这些食物, 适当减少猪肉的消费比例 75
5. 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重 膳食结构和食物的相辅相克 76
进食量与活动量不平衡 进食量过大而活动量不足 多余的能量转换为脂肪而积存 体重增加超重甚至肥胖 进食量不足活动量过大 能量摄入不足 消瘦劳动能力下降 膳食结构和食物的相辅相克 77
脑力劳动者和活动量较少者 : 应加强锻炼, 开展适宜的运动, 如快走 慢跑 游泳等 消瘦的儿童 : 应增加食量和油脂的摄入, 以维持正常生长发育和适宜体重 体重过高或过低都可造成抵抗力下降, 易患某些疾病, 如儿童的传染病等 经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能, 保持良好的生理状态 提高工作效率 调节食欲 强壮骨骼 预防骨质疏松 78
6. 吃清淡少盐的膳食 我国居民食盐摄入量过多, 平均值是世界卫生组织建议值的 2 倍以上 流行病学调 查表明, 钠的摄入量与高血压发病呈正相关, 因而食盐不宜过多 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过 6 克为宜 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油 咸菜 味精等高钠食品, 及含钠的加工食品等 应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯 79
7. 如饮酒应限量 高度酒含能量高, 不含其它营养素 无节制地饮酒, 会使食欲下降, 食物摄入减少, 以致发生多种营养素缺乏, 严重时还会造成酒精性肝硬化 过量饮酒会增加患高血压 中风等危险, 并可导致事故及暴力的增加, 对个人健康和社会安定都是有害的 应严禁酗酒, 若饮酒可少量饮用低度酒 儿童 青少年不应饮酒 80
8. 吃清洁卫生 不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好, 没有泥污 杂质, 没有变色 变味并符合卫生标准 的食物, 严把病从口入关 进餐要注意 卫生条件, 包括进餐环境 餐具和供餐 者的健康卫生状况 集体用餐要提倡分 餐制, 减少疾病传染的机会 膳食结构和食物的相辅相克 81
青少年的膳食指南 多吃谷类, 供给充足的能量 保证鱼 肉 蛋 奶 豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动, 避免盲目节食 膳食结构和食物的相辅相克 82
多吃谷类 谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源, 青少年能量需要量大, 每日约需 400--500 克 蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育 青少年每日摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质, 为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物 83
钙是建造骨骼的重要成分, 青少年正值生长旺盛时期, 骨骼发育迅速, 需要摄入充足的钙 据 1992 年调查, 我国中小学生钙的摄入量普遍不足, 还不到推荐供给量的一半, 为此青少年应每日摄入一定量奶类和豆类食品, 以补充钙的不足 中小学生中缺铁性贫血也较普遍, 有些青少年的膳食应增加维生素 C 的摄入以促进铁的吸收 青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入 84
近年来, 我国有些城市小学生肥胖发生率逐年增长, 已达 5%-10% 其主要原因是摄入的能量超过消耗, 多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖 青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食, 引起体内新陈代谢紊乱, 抵抗力下降, 严重者可出现低血钾 低血糖 易患传染病, 甚至由于厌食导致死亡 正确的减肥方法是合理的控制饮食, 少吃高能量的食物如肥肉 糖果和油炸食品等, 同时应增加体力活动, 使能量的摄入和消耗达到平衡, 以保持适宜的体重 85
五 中国居民平衡膳食宝塔 中国营养学会
中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的 它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量, 用比较直观的宝塔形式表现出来, 便于群众理解和在日常生活中实行
油脂类 25 克 奶类及奶制品 100 克豆类及豆制品 50 克畜禽肉类 50-100 克鱼虾类 50 克蛋类 25-50 50 克蔬菜类 400-500 克水果类 100-200 克 谷类 300-500 克 膳食结构和食物的相辅相克 88
五 中国居民平衡膳食宝塔 ( 一 ) 平衡宝塔的说明 ( 二 ) 平衡宝塔的应用原则 膳食结构和食物的相辅相克 89
平衡膳食宝塔的说明 1 平衡膳食宝塔共分五层, 包含我们每天应吃的主要食物种类 2 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重
平衡膳食宝塔的说明 3 宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人, 应用时应根据个人情况适当调整 4 宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种, 虽然每种食物都与另一种不完全相同, 但同一类中各种食物所含营养成份往往大体上近似, 在膳食中可以互相替换 91
平衡膳食宝塔的说明 5 我国幅员辽阔, 各地的饮食习惯及物产不尽相同, 只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔 6 膳食对健康的影响是长期的结果 应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯, 并坚持不懈, 才能充分体现其对健康的重大促进作用 92
( 一 ) 平衡膳食宝塔的内容 : 1 底层谷类食物是米 面和杂粮的总和, 每人每天应吃 300~500g; 米面为主, 其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的 1/3, 它们是膳食中能量的主要来源 加工的谷类食品如面包 烙饼 切面等应折合成相当的面粉量来计算 93
主食类 2008-7-14 膳食结构和食物的相辅相克
2 第二层蔬菜和水果, 每天应吃 400~500g 的蔬菜和 100~200g 的水果, 三个品种以上 ; 其中每日应当保证 1/2 的是深色蔬菜 叶菜和水果 ; 蔬菜和水果是两类食物, 各有优势, 不能完全相互替代 尤其是儿童, 不可只吃水果不吃蔬菜 蔬菜 水果的重量按市售鲜重计算 95
蔬菜类 2008-7-14 膳食结构和食物的相辅相克
3 第三层鱼 禽 肉 蛋等动物性食物, 每天应吃 100~ 150g( 其中鱼虾类 50g, 畜 禽肉 50~100g), 蛋类 25~50g; 鱼 虾及其他水产品含脂肪很低, 有条件可以多吃一些 ; 肉类包含畜肉 禽肉及内脏, 重量是按屠宰清洗后的重量来计算 这类食物尤其是猪肉含脂肪较高, 所以生活富裕时也不应吃过多肉类 蛋类含胆固醇相当高, 一般每天不超过一个为好 97
蛋类及乳类 2008-7-14 膳食结构和食物的相辅相克
蛋豆鱼肉类 2008-7-14 膳食结构和食物的相辅相克
蛋豆鱼肉类 2008-7-14 膳食结构和食物的相辅相克
蛋豆鱼肉类 2008-7-14 膳食结构和食物的相辅相克
4 第四层奶类和豆类食 物, 每天应吃奶类及奶制品 100g 和豆类及豆制品 50g; 宝塔建议的 100g 按蛋白质和钙的 质量分数来折合约相当于鲜奶 200g 或奶粉 28g, 奶类应是首 选补钙食物, 很难用其他食物代替 ; 豆类及豆制品包括许多品种,50g 是个平均值, 可折合为大豆 40g 或豆腐干 80g 等 膳食结构和食物的相辅相克 102
5 第五层塔尖是精纯食 品, 油脂类每天不超过 25g ; 儿童 青少年 老 人, 应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品, 建议成人食用糖最好每日 <20g, 每日食用盐的用量最好 <10g 膳食结构和食物的相辅相克 103
平衡膳食宝塔的应用
( 二 ) 平衡膳食宝塔的应用原则 1. 确定你自己的食物需要 : 可根据不同个体年龄 性别 身高 体重 劳动强度及季节等进行适当调整 2. 同类互换, 调配丰富多彩的膳食 3. 要合理分配三餐食量 : 早 / 中 / 晚 (3/4/3) 4. 要因地制宜充分利用当地资源 5. 要养成习惯, 长期坚持 膳食结构和食物的相辅相克 105
1 确定你自己的食物需要 表 1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 ( 克 / 日 ) 食物 低能量 中等能量 高能量 谷类 约 1800 千卡 300 约 2400 千卡 400 约 2800 千卡 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉 禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及豆制品 50 50 50 奶类及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25
2 同类互换, 调配丰富多彩的膳食 原则 : 以粮换粮 以豆换豆 以肉换肉
表 2 谷类食物互换表 ( 相当于 100 克米 面的谷类食物 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 大米 糯米 100 烧饼 140 小米 富强粉 标准 100 烙饼 150 粉 玉米面 玉米 100 馒头 花卷 160 糁 挂面 100 窝头 140 面条 ( 切面 ) 120 鲜玉米 750-800 面包 120-140 饼干 100
表 3 豆类食物互换表 ( 相当于 40 克大豆的豆类食物 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 大豆 ( 黄豆 ) 40 豆腐干 熏干 豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖 素鸡 素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆 黑豆 40 北豆腐 120-160 膨化豆粕 ( 大豆蛋白 ) 40 南豆腐 200-240 蚕豆 ( 炸 烤 ) 50 内酯豆腐 ( 盒装 ) 280 五香豆豉 千张 60 豆奶 酸豆奶 600-640 豆腐丝 ( 油 ) 豌豆 绿豆 芸豆 65 豆浆 640-680 红小豆 70
表 4 乳类食物互换表 ( 相当于 100 克鲜牛奶的乳类食物 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 鲜牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉 13-15 奶酪 12 速溶脱脂奶粉 13-15 奶片 25 蒸发淡奶 50 乳饮料 300 炼乳 ( 罐头 甜 )40
表 5 肉类互换表 ( 相当于 100 克生肉的肉类食物 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 瘦猪肉 100 瘦牛肉 100 猪肉松 50 酱牛肉 65 叉烧肉 80 牛肉干 45 香肠 85 瘦羊肉 100 大腊肠 160 酱羊肉 80 蛋青肠 170 鸡肉 100 大肉肠 170 鸡翅 160 小红肠 180 白条鸡 150 小泥肠 180 鸭肉 100 主排骨 160-170 酱鸭 100 兔肉 100 盐水鸭 110
3 要合理分配三餐食量一般早 晚餐各占 30%, 午餐占 40% 为宜 4 要因地制宜充分利用当地资源 5 要养成习惯, 长期坚持
学生一日膳食安排参考 早餐要吃好 : 谷类 奶类 肉类 新鲜蔬菜或水果 上午的学习负担很重, 而血糖是大脑能够直接利用的唯一的能量来源, 如果早餐吃得不好, 或根本就吃不上早餐, 到了上午第三 四节课血糖水平降低, 就会产生饥饿感, 反应迟钝 膳食结构和食物的相辅相克 113
不吃早餐的七大危害 1 易造成精神不振 2 易致身体发胖 3 老的快 4 易患结石病 5 易患胃部疾病 6 不利于夜间体内产生的废物排除 7 影响身体发育 膳食结构和食物的相辅相克 114
午餐要吃饱 : 饭菜要丰盛, 量要足, 可不断地变换食物品种花样, 增加食欲 晚餐要吃少 : 以谷类食物和蔬菜为主, 要清淡可口 用供能百分比来表示 : 早餐 25%~30% 午餐 30%~40% 晚餐 25%~30% 饭后一小时吃点新鲜水果 膳食结构和食物的相辅相克 115
地中海饮食金字塔
哈佛大学饮食金字塔 脂肪油甜点少吃 牛奶优格奶酪 2-3x 蔬菜 3-5x 面包麦米通心粉 6-11x 红肉奶油少吃 肉鱼禽蛋坚果豆类 2-3x 水果 2-4x 牛奶优格奶酪 1.5x 蔬菜 3.1x 面包麦米通心粉 6.8x 白面包白米马菱薯通心粉甜点少吃 脂肪甜点 水果 1.5x 肉鱼禽蛋坚果豆类 4.9x 乳制品或钙质补充品 1-2x/day 鱼禽蛋 0-2x/day 坚果豆类 1-3x/day 蔬菜 ( 大量 ) 全麦粗谷为主食 水果 2-3x/day 植物油为主 膳食结构和食物的相辅相克 117
合理选择饮食 膳食结构和食物的相辅相克 119
美国农业部建议膳食结构和食物的相辅相克 120
膳食结构和食物的相辅相克 121
膳食结构和食物的相辅相克 122
膳食结构和食物的相辅相克 123
膳食结构和食物的相辅相克 124
均衡饮食, 才能吃出健康的身体! 膳食结构和食物的相辅相克 125
思考与练习 : 6.2 食物的相辅相克 1. 食物中的营养素的相辅作用表现在那些方面? 相克作用又表现在那些方面? 2. 食物与食物之间的相克作用有哪些? 3. 举例说明食物之间的相克反应 膳食结构和食物的相辅相克 126
6.2 食物的相辅相克 一 食物的相辅作用 二 食物的相克作用 膳食结构和食物的相辅相克 127
一 食物的相辅作用 ( 一 ) 食物中含有的营养素之间的相辅作用 ( 二 ) 食物的性能在人体内产生的相辅效应 膳食结构和食物的相辅相克 128
食物中含有的营养素之间的相辅作用 1. 氨基酸的相辅作用 2. 蛋白质与铁的相辅作用 3. 维生素 C 与铁的相辅作用 4. 维生素 D 与钙 磷的相辅作用 5. 脂类与脂溶性维生素的相辅作用 6. 钙与镁的相辅作用 膳食结构和食物的相辅相克 129
1. 氨基酸的相辅作用 产妇吃猪蹄与黄豆混合炖, 民间认为这是补 按照营养学的道理, 这是动物性蛋白质与植物性蛋白质的互补作用, 也就是食物的相辅作用 膳食结构和食物的相辅相克 130
1. 氨基酸的相辅作用 在体内有些氨基酸可以相互代替, 如酪氨酸可以节约部分苯丙氨酸, 蛋氨酸缺乏时, 可用半胱氨酸来缓解 半胱氨酸可部分地替代蛋氨酸 酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸 膳食结构和食物的相辅相克 131
2.. 蛋白质与铁的相辅作用 蛋白质尤其是动物蛋白质促进铁的吸收 对于缺铁性贫血的患者, 在服用铁剂的同时, 饮食中不可缺少肉类 蛋类等含有蛋白质丰富的食物 膳食结构和食物的相辅相克 132
3.. 维生素 C 与铁的相辅作用 维生素 C 增加铁 ( 离子铁 ) 的吸收, 缺铁性贫血的患者在服用铁剂的同时, 需要注意补充新鲜蔬菜水果等含有维生素 C 丰富的食物 膳食结构和食物的相辅相克 133
4.. 维生素 D 与钙 磷的相辅作用 维生素 D 促进钙与磷的吸收, 对于 儿童出现佝偻病和成年人出现骨 质疏松症的患者, 医生往往嘱咐 不仅需要补钙, 还需要补鱼肝油 等含有维生素 D 丰富的食物 膳食结构和食物的相辅相克 134
5.. 脂类与脂溶性维生素的相辅作用 脂类促进脂溶性维生素的吸收, 有人在吃胡萝卜时喜欢生吃或蒸着吃, 此时如果不与肉类等含有脂类的食物同时吃, 胡萝卜中所含有的胡萝卜素不能被机体吸收利用 膳食结构和食物的相辅相克 135
6.. 钙与镁的相辅作用 钙与镁被体内吸收呈正相关, 因 此钙摄人多时相应地镁也需 要增多 膳食结构和食物的相辅相克 136
食物的性能在人体内产生的相辅效应 食物与人体都存在阴阳属性 温热凉寒等性能, 应结合体质的性能选择食物 如吃蟹时离不开两样佐料 : 一是醋, 二是姜, 蘸醋的主要作用是消除腥味, 而蘸姜的作用则是为了驱寒, 蟹是寒性动物, 姜是热性植物, 两者中和便可防止食蟹致寒得病 137
食物的性能在人体内产生的相辅效应 椰肉性温, 弄椰子甜品时, 加入 其它配料来平衡, 例如用沙参 百合 石斛, 可清热养阴 ; 加 冬瓜子可泻肺火 ; 加性凉的雪 耳或清补的黄耳又可中和椰子 的温燥 138
二 食物的相克作用 ( 一 ) 食物中含有的营养素之间的相克作用 ( 二 ) 食物与人体之间的相克作用 ( 三 ) 食物与食物之间的相克作用 膳食结构和食物的相辅相克 139
食物中的营养素之间的相克作用 1. 铜与含锌量较高的食物混合食用, 铜的释放会大量减少 维生素 C 对铜的释放量有抑制作用 2. 锌与高纤维素的食物同时进食, 就会降低人体对锌的吸收能力 膳食结构和食物的相辅相克 140
食物中的营养素之间的相克作用 3. 过多食用含纤维素丰富的食物会影响钙的吸收 4. 酒精能够干扰多种维生素的吸收 5. 饮用含有单宁酸的咖啡 茶 红酒等, 会降低人体对铁的吸收 膳食结构和食物的相辅相克 141
食物与人体之间的相克作用 阴虚或燥热型体质的人应该忌用或慎用辛辣 温热性的食物, 包括狗肉 羊肉 酒类 刺激性食物等 阳虚或痰湿型体质的人应该忌用或慎用生冷 寒凉性食物, 包括冷饮 梨 西瓜 苦瓜 虚症者应该忌用生冷食物 中风者忌用刺激性食物 感冒者忌用油腻 黏滞 酸腥等 142
食物与人体之间的相克作用 眼病患者不宜食用大蒜 心血管疾病患者不宜食用咖啡 牛皮癣患者不宜食用大蒜 痛风症患者不宜食用黄豆 沙丁鱼等 糖尿病患者不宜食用食糖等 膳食结构和食物的相辅相克 143
食物与人体之间的相克作用 胃不能在 饥饿 即空腹时接受一些食物, 如糖 牛奶 柿子 香蕉 西红柿 大蒜 山楂等, 因为空腹的时候, 胃里的胃酸无法中和上述食物中的某些化学物质, 造成某些食物对胃的不良反应 膳食结构和食物的相辅相克 144
食物与食物之间的相克作用 1. 食物在消化吸收中发生拮抗作用 2. 食物之间产生的相克反应 3. 食物在消化吸收过程中产生有害物 4. 食物的性能在人体内产生的相克效应 膳食结构和食物的相辅相克 146
食物在消化吸收中发生拮抗作用 (1) 如菠菜与豆腐不宜同食的原因是, 豆腐中含有的硫酸钙 氯化镁等无机盐与菠菜中的草酸结合生成体内不能吸收的草酸钙 草酸镁等白色沉淀, 由此影响钙 镁的吸收, 此种情况可以将菠菜烫 3 分钟 膳食结构和食物的相辅相克 147
食物在消化吸收中发生拮抗作用 (2) 脂肪与钙结合形成钙皂而排出体外, 因此影响钙的吸收, 大量蛋白质也可以增加钙的丢失, 过多的磷干扰肠道吸收钙, 钼能够在一定程度上从已经形成的钙盐中置换出钙, 所以含有钼的食物可以作为钙结石的食物疗法 膳食结构和食物的相辅相克 148
食物在消化吸收中发生拮抗作用 (3) 在食用含纤维素过多的食物时, 纤维素与无机盐结合可以形成不溶性复合物而不被体内吸收, 由此影响无机盐的生物可利用性 膳食结构和食物的相辅相克 149
食物之间产生的相克反应 (1) 蟹与柿 柿梨不可与蟹同食 从食物药性看, 柿蟹皆为寒性, 二者同食, 寒凉伤脾胃, 素质虚寒者尤应忌之 ; 柿中含鞣酸, 蟹肉富含蛋白, 二者相遇, 凝固为鞣酸蛋白, 不易消化且妨碍消化功能 使食物滞留于肠内发酵, 会出现呕吐 腹痛 腹泻等食物中毒现象 膳食结构和食物的相辅相克 150
食物之间产生的相克反应 (2) 红薯与柿子不宜同食, 红薯在胃内产生盐酸, 柿子在盐酸的作用下产生沉淀而出现结石 (3) 柿子不宜与酸性及含有维生素 C 的食物同食, 柿子在酸性环境中容易产生结石 膳食结构和食物的相辅相克 151
食物之间产生的相克反应 4) 含有鞣酸的水果与蛋白质结合形成不溶解的物质, 影响消化吸收, 同时出现腹痛等症状, 因此食用该类食物与蛋白质类食物隔开 5) 饮茶与食用肉类应该隔开, 茶中的鞣酸与肉类中的蛋白质结合为鞣酸蛋白, 影响消化吸收 膳食结构和食物的相辅相克 152
食物之间产生的相克反应 (6) 黄瓜 南瓜中含有的维生素 C 分解酶容易破坏维生素 C; 胡萝卜中含有的抗坏血酸氧化酶容易将维生素 C 氧化而失去作用 ; 竹笋中含有的一些活性物质容易破坏维生素 A 可以采取水煮加热的方法, 以破坏这些物质的活性 膳食结构和食物的相辅相克 153
食物之间产生的相克反应 (7) 萝卜等十字花科蔬菜, 被摄取后, 可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质, 并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质 硫氰酸 此时人体若同时摄人含大量植物色素的水果, 如橘子 葡萄等, 这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解, 即可转化为羟苯甲酸及阿魏酸, 可以加强硫氰酸抑制甲状腺的作用, 从而诱发或导致甲状腺肿 因此, 吃萝卜后不要大量吃橘子等有色水果 154
食物在消化吸收过程中产生有害物 维生素 C 可以使河虾体内中的五价砷 ( 无毒 ) 还原为三价砷 ( 有毒的砒霜 ) 膳食结构和食物的相辅相克 155
食物的性能在人体内产生的相克效应 如果同食属于寒凉之性或者温热之 性, 或同食属于滋腻之性或者火燥之 性, 食后容易使人生寒 生热 起燥 多痰等 膳食结构和食物的相辅相克 156
食物的性能在人体内产生的相克效应 (1) 狗肉同蒜食, 损人 狗肉性热, 大蒜辛温刺激, 狗肉温补, 大蒜熏烈, 同食助火, 因此对阳盛体质者忌食 (2) 兔肉与生姜不宜同食, 兔肉性寒, 生姜性热, 寒热同食容易导致腹泻等症状 膳食结构和食物的相辅相克 157
食物的性能在人体内产生的相克效应 (3) 蟹与梨 梨味甘微酸性寒, 梨性寒冷, 蟹亦冷利, 二者同食, 伤人肠胃 (4) 蟹与泥鳅 泥鳅甘平无毒, 能暖中益气, 治消渴饮水, 阳事不起 可见其性温补, 而蟹性冷利, 功能与此相反, 故二者不宜同吃 膳食结构和食物的相辅相克 158
食物的性能在人体内产生的相克效应 (5) 萝卜 人参相克, 药理作用不同, 不可同时服用 本草纲目 指出, 萝卜生食升气, 熟食降气 服用人参大补元气, 若同时服萝卜却是破气 同时, 萝卜有利尿消食作用, 吃了萝卜, 会将人参有效成分从尿中流失, 影响对人参的吸收 因此, 萝卜 人参不宜同时服用 膳食结构和食物的相辅相克 159
蔬菜类 萝卜 : 严禁与桔子同食, 同食易患甲状腺肿 忌与胡萝卜 同食 ; 忌何首乌 地黄 ; 服人参时忌食 胡萝卜 : 不宜与西红柿 辣椒 石榴 莴苣 木瓜等同食, 最好单独吃或和肉类烹调 甘薯 ( 红薯 白薯 地瓜 山芋 ): 不能与柿子 香蕉同食 膳食结构和食物的相辅相克 160
蔬菜类 黄瓜 : 不宜与含维生素 C 含量高的蔬菜, 如西红柿 辣椒等同烹调 茄子 : 不宜与黑豆 蟹同食 韭菜 : 不宜与菠菜同食, 同食易引起腹泻 小白菜 : 忌与黑豆 花生 毛豆 笕菜 猪肉等同吃 膳食结构和食物的相辅相克 161
蔬菜类 菠菜 : 不宜与豆腐同食, 同食易使人缺钙, 忌韭菜 南瓜 : 不宜与含维生素 C 的蔬菜 水果同食 ; 不可与羊肉同食, 否则会引起黄疸和脚气病 香菜 : 不可与补药同食 ; 忌白术 牡丹皮 苦菜 : 不可与蜂蜜同食 膳食结构和食物的相辅相克 162
蔬菜类 辣椒 : 忌与羊肝 南瓜同食 芹菜 : 不宜与黄瓜同食 花生 : 不宜与蕨菜 毛蟹 黄瓜同食 豆腐 : 不要与牛奶 菠菜同食 ; 忌用豆浆冲鸡蛋 ; 忌与四环素同食 膳食结构和食物的相辅相克 163
水果类 枣 : 不可与海鲜同食, 否则令人腰腹疼痛 ; 不可与葱同食, 否则令人脏腑不合, 头胀 桃子 : 不宜与鳖肉 龟肉同食 芒果 : 不宜与大蒜等辛物同食 鸭梨 : 忌鹅肉 蟹 ; 忌多吃 ; 忌与油腻 冷热之物杂食 山楂 : 不宜与海鲜 鱼类同食 ; 石榴 : 服人参时忌用 葡萄 : 忌与四环素同食 ; 苹果 : 不宜与海味同食 164
水果类 香蕉 : 不宜与白薯同食 柿子 : 禁与蟹 水獭肉同食 ; 同食腹痛 大泻 ; 忌与红薯 酒同食 杨梅 : 忌生葱 ; 不宜与羊肚 鳗鱼同食, 柑子 : 忌与蟹同食 杏 : 忌与小米同食 否则令人呕吐 桔子 : 忌与箩卜同食, 同食诱发甲状腺肿 ; 忌与牛奶 蟹 蛤同食 银杏 : 严禁多吃, 婴儿吃 10 颗左右可致命, 三 五岁小儿吃 30--40 颗可致命 ; 不可与鱼同食 同 165 食则产生不利于人体的生化反应 小儿尤忌
膳食结构和食物的相辅相克 166