膳食计划与食谱编制第一节膳食计划 一 膳食计划的概念及重要性 膳食计划 : 各级卫生保健或营养机构通过鉴别 发展 执行 评价, 将营养改善作为优先目标的政策和项目 国民营养状况是衡量国家综合国力与发展水平的一个主要标志 膳食营养计划不仅是社会和经济发展的一个重要目标, 而且理当成为政府和各级领导优先发展的重要目标 兵马未动, 粮草先行 ; 民以食为天 就是这种思想的具体体现 膳食不平衡带来的健康危害 主要表现为与膳食相关的肥胖 高血压 心脏病 糖尿病 肿瘤等慢性疾病的发生率明显上升 这些疾病与日常膳食的关系非常密切, 已成为危害健康的主要杀手, 造成社会经济发展的沉重负担 要解决这些危害人民健康的营养问题, 必须依靠制定并执行一个又一个的膳食营养计划项目来解决 二 膳食计划的环节 三大环节 : 1. 膳食计划制订 任何一个组织或单位在进行每一项工作之前都必须制订工作计划, 以改善广大居民营养状况为宗旨的膳食计划牵涉面宽 涉及人群多 延续时间长 影响意义深远, 2. 膳食计划实施 膳食计划实施是把膳食计划书上的方案通过一系列营养改善活动变成改善居民营养的行动, 从而达到改善营养的总体目标 3. 膳食计划评价 评价是整个膳食计划的重要组成部分, 贯穿予整个项目的设计 实施和总结之中, 而不是项目完成后再考虑评价 三 膳食计划的内容 从狭义上来说, 膳食计划就是计划膳食, 目的是为了得到一种能够满足机体营养需要的膳食 平衡的膳食, 有计划地按照营养需要选择食物品种 计数量, 从而制定合理的食谱及科学的进餐制度 从广义上来说, 膳食计划内容就是公共营养的工作内容
四 各级水平膳食计划 ( 一 ) 国家水平膳食计划 ( 二 ) 省级 地区水平膳食计划 ( 三 ) 社区 人群 个体水平膳食计划 ( 一 ) 国家水平膳食计划 从国家水平来制订膳食计划, 包括进行全国性营养调查, 制订国家食物发展纲要, 采取国家食物行动计划, 制订膳食指南 膳食标准和营养法规等 1. 全国营养调查 全国营养调查是评价全国居民营养状况, 预测居民营养状况趋势, 制订国家食物与营养发展计划的基本手段 我国 1958 年 1982 年 1992 年及 2002 年进行了四次全国性营养调查, 全国性营养调查一般是每十年进行一次 2. 国家食物发展纲要制订 国家食物发展纲要, 对于改善全民的营养状况具有十分重要的意义 纲要 确定了食物与营养发展的基本原则, 即 五个坚持 : 坚持食物生产与消费协调发展的原则, 坚持食物资源利用与保护相结合的原则, 坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则, 坚持优化结构与预防疾病相结合的原则, 坚持继承与创新相结合的原则, 走有中国特色的食物与营养发展道路 纲要 提出了 2010 年食物与营养发展总体目标, 包括营养水平 食物消费水平 食物供给水平和降低营养不良性疾病等四个指标 ; 今后 10 年要优先解决三个重点领域 ( 奶类产业 大豆产业 食品工业 ) 二个重点地区 ( 农村地区 西部农村地区 ) 三个重点人群 ( 少年儿童 妇幼 老年人群体 ) 的食物与营养发展问题 纲要 提出了促进食物与营养发展的十条政策措施, 包括五个方面 : 调整结构, 提高食物综合供给能力 ; 加强法制建设, 保护食物资源环境 ; 依靠科技进步, 提高全民营养意识 ; 改善居民营养结构, 保障我国食物安全 ; 加强 3. 国家大豆行动计划 国家大豆行动计划是 1995 年经国务院批准, 由农业部 卫生部 教育部 国家轻工业局组织于 1996 年实施的一项大型的国家膳食计划 该项目目的是利用我国大豆资源, 改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康, 促进农村产业结构调整, 推动大豆生产与加工的发展, 振兴我国大豆产业 大豆中含有优质蛋白质, 同时含有丰富的矿物质及促进骨质细胞生长的类黄酮类等物质, 它是一种理想的健康食品, 并且大豆制品吸收率高, 价格低廉, 因此在贫困地区对学生补充大豆食品的做法是比较理想的营养改善措施 ( 二 ) 省级 地区水平膳食计划食品强化是充分开发和利用食物资源的一个重要方面, 也是人类开始摆脱完全靠天吃饭, 并科学 从省级 地区水平制定膳食计划, 除了执行国家水平的地按照自身营养需要改造天然食物的重要标志 加膳食计划外, 还应结合实际情况, 制订有利于本地区居碘食盐就是我国为了预防碘缺乏病所采取的在全世民营养改善的计划, 比如食品强化计划 食品生物强化界范围内最成功的强化食品范例 食品强化的总目计划 新食品资源开发计划 本地区食物发展计划 发标是预防人群营养素缺乏病, 具体目的有 :1 弥补放食物优惠券 (coupon) 等 某些食品天然营养成分的缺陷, 比如在谷类食品中 1. 食品强化添加赖氨酸 ;2 补充食品加工中损失的营养素, 比全球有 1/3 以上的人群存在营养素缺乏, 由此导致如在精白米 面中添加 B 族维生素, 果汁 果酱 水学习及工作能力下降, 生活质量降低, 甚至引起疾病和果罐头中添加维生素 C;3 使特定食品满足特定人群死亡 对营养素缺乏的对策有进行营养教育 调整膳食的营养需要, 比如按照婴幼儿 孕妇 乳母 宇航结构 ; 采取食品强化, 有针对性地使用膳食补充剂等措员 高温 高寒地区人员和各种病人的特定要求添施, 其中食品强化是在较大范围内为预防公众营养素缺加营养素 乏的一种简便有效的膳食措施
成功食品强化计划必备的条件包括 : 1. 准强化剂 : 在执行食品强化计划时, 首先要找准强化剂 为此必须明确食品强化的科学证据 科学证据包括要接受强化食品的人群确实存在营养素缺乏, 比如低摄入量 低组织储存量 有营养素缺乏症状或体征等 在确定了要强化的营养素后, 还要确定强化剂的形式和剂量 2. 合适的强化载体 : 为了选择合适的载体, 既要有食物载体的消费数据, 还要有强化食品感官 理化性质 营养素利用率和稳定性等方面的实验数据 3. 多方协作 : 在执行和推广食品强化计划时, 必须要有政府部门 生产厂家 科研院所 销售商家等多方通力合作和相互支持 4. 消费者欢迎 : 消费者欢迎口感好 对预防营养素缺乏有效的强化食品 生产优质高效的强化食品是食品强化计划成功的关键 新资源食品要求 : 1 要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史 资源价值等必要信息 ; 2 要保证食用安全, 要按照国家有关规定, 做好一切必要项目的安全测试, 提供权威性的论证报告 ; 3 要经过化学分析 动物试验和必要的人体试验, 确实起到预期的营养效应 ; 4 需要有企业标准 检测方法以及工艺保证条件 ; 5 不得宣扬疗效 ( 如以治疗为目的, 则应按药物要求报批, 不得假冒食品名义 ; 6 须符合国家规定的审批手续, 资料齐全 ; 7 一般应经试产试销阶段 ( 暂定 2 年 ), 在试产试销过程中加强监督 检测和考察 新资源食品开发方向 : 能量和蛋白质是人类食物营养是否满足需要的基本标志 我国居民在基本解决了温饱问题后, 最突出的营养问题就是提高蛋白质的数量和质量, 在生活质量提高后, 最重要的营养问题就是提高微量营养素的数量和质量 ( 三 ) 社区 人群 个体水平膳食计划 从社区 人群 个体水平制定膳食计划, 除了配合执行国家水平和省级 地区水平膳食计划外, 还要注重解决本社区 本单位实际存在的重点营养问题 比如通过营养干预 媒体宣传 营养教育, 推行学校营养餐 单位营养工作午餐, 举办卓有实效的营养改善活动等措施来解决本社区 本单位存在的营养问题 ; 针对脆弱人群 高危人群和病人, 编制食谱 进行营养咨询 营养教育 营养交流活动 学生营养午餐的原则有 : 1. 有条件的地区或学校进行试点, 以点带面逐渐展开 ; 2. 推行营养午餐, 实行自愿的原则 ; 3. 学校营养午餐不以赢利为目的 ; 4. 营养午餐应是平衡膳食 合理的生产过程 先进的生产设备 科学的生产规范 完善的质量控制以及严格的操作程序与成品质量管理体系, 并通过对生产工艺流程系统的正确控制, 达到全面提升学生营养餐质量的目标 学生营养餐的 GMP 系统的基本内容和要求是 : 1 科学合理布局生产功能区 : 营养餐公司要合理布局, 包括生食物存放 拣 洗 切和烹饪 成品分装 储存以及清洗保洁 2 科学设计 设备先进 : 要求各条生产加工线最大限度地科学设计, 如蔬菜线 肉禽线 水产品线 炒烧线 制汤线 煮饭线等实现连续化 自动化 密闭化作业流程与设备 3 严格的质量控制体系 : 从食品原料到成品的每一个环节, 从食品的营养 卫生 色香味形. 保温, 从营养餐公司的各个职能部门和各类人员均有工作手册和操作规程, 建立 三级检测网 ( 自检 互检 专职检 ) 和奖惩竞争机制 4 不断提高人员素质 : 每个员工要有工作责任心, 严格按照规程操作, 定期接受培训, 不断提高思想素质和业务素质 学生营养餐管理采用危害分析关键控制点 (HACCP) 方法, 它是一种食品安全保证体系, 对食品加工过程中可能出觋的危害进行分析, 找出关键控制点以及对其进行有效控制的各种措施, 包括控制方法 控制限量 监测方法 纠正措施 验证程序 文件记录等内容
一 营养配餐的概念与意义 第二节营养配餐与食谱编制 营养配餐是按人们的身体需要, 根据食物中各种营养物质的含量, 设计一天 一周或一个月的食谱, 使人体摄入的营养素种类齐全 数量充足 比例合适, 即达到平衡膳食 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来, 充分体现其实际意义 二 营养配餐的目的和意义 1 将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中, 使他们摄入足够的能量和各种营养素, 同时防止能量和营养素的过高摄入 2 根据群体对各种营养素的需要, 结合实际情况合理选择各类食物, 达到平衡膳食 3 通过编制营养食谱, 可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理 二 营养配餐的分类 个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如, 为营养咨询的个体配餐, 为幼儿园配餐 为中小学生配餐等 营养需要均匀的群体 三 营养配餐的理论依据 1 中国居民膳食营养素参考摄入量 ( 量的目标确定和评价 ) 2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 ( 食谱设计的原则 ) 3 食物成分表( 食谱的计算 ) 4 营养平衡理论( 食谱的评价 ) 三大营养素比例 蛋白质来源比例 脂肪酸比例 钙磷比例等 ( 四 ) 营养配餐的现状及趋势 1 幼儿园的营养配餐幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分 幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点 生长发育规律和卫生原则, 科学调配和组织幼儿的膳食, 使幼儿科学合理的摄入营养, 保证幼儿身心健康全面的发展 营养配餐工作在幼儿园比较普遍, 一般由保健老师制订食谱, 并定期 ( 两周或一月 ) 进行食谱的营养素分析, 定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量, 定期开展幼儿生长发育的健康检查
2 中小学营养餐: 我国学生营养餐的试点工作在 20 世纪 80 年代中期开展 1998 年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准 其中指出 : 要逐步建立中小学生营养餐制度 我国目前在 30 多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作, 并取得了一定的成绩 但是, 由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善, 人们的营养意识观念有待加强, 目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足, 有待完善和加强 3 餐饮业的营养配餐: 餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的 目前在国内出现了专业的营养配餐公司, 有的已实现营养配餐的工厂化生产 但总的来看, 由于缺乏完善的政策法规和政策扶持, 加上受传统膳食烹调方式 人们片面强调个人口味等影响 餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段 4 营养配餐趋势: 社会和经济的发展 健康意识的不断加强 营养知识普及 观念的更新 营养配餐 幼儿园中小学养老院营养快餐营养配餐公司 二 个人食谱编制 ( 一 ) 概述 1 定义 : 将每日各餐主 副食的品种 数量 烹调方法 用餐时间排列成表, 称为食谱 2 分类 : 按时间分 : 餐食谱 日食谱 周食谱 月食谱按进餐对象分 : 个人食谱 家庭食谱 单位食谱 ( 食堂 ) 政策法规的完善 营养配餐咨询 3 食谱编制的目的 : (1) 编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容 (2) 对正常人来说是保证其合理营养的具体措施 ; (3) 对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施 (4) 对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据 (5) 可提高其工作效率, 保证工作质量 ( 二 ) 食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求 1 保证营养平衡 : (1) 满足每日膳食营养素及能量的供给 ; (2) 各营养素之间比例适当 ; (3) 食物要多样, 搭配要合理 ; 主副食搭配 精细搭配 荤素搭配 颜色搭配 形状搭配等
2 合理的饮食制度 : 饮食制度是把全天的食物按一定的数量 质量 次数 时间进行合理分配的一种制度 一般以每天 3 餐较为合适 ; 在三餐分配上, 一般早餐占全天总能量 25%-30%, 午餐占 40%, 晚餐占 30%-35%( 即 3 4 3 比例 ) 特殊情况下, 可根据具体情况进行合理安排 制定合理的饮食制度的原则 : (1) 食物消化生理 (2) 适当安排两餐的间隔时间 (3) 能满足生理和劳动的需要, 适应生活和工作 3 选择合适的食物烹调方法 需要权衡食物加工烹调的各种影响, 结合个人的饮食习惯, 选择合适的烹调方式 不管是何种烹调方法, 都不能一成不变, 需要经常变换烹调方法 4 照顾饮食习惯, 注意饭菜的口味, 注意菜肴的色 香 味 型 在制订食谱的过程中, 在不违反营养学原则的前提下, 应尽量照顾就餐人员的饮食习惯 5 联系市场供应的实际 6 兼顾经济条件 ( 三 ) 个人食谱编制的方法 食谱编制的方法大致有四种 : ㈠. 查表计算法 : 是本次考试内容, 重点掌握 ㈡. 食物交换份法 : 制订周食谱 ㈢. 平衡膳食宝塔应用法 : 提供膳食营养指导 实际应用 ( 成年人 ) ㈣. 根据进食量确定法 : 因人而异进行膳食营养指导 实际应用 ( 幼儿 儿童 ) 查表计算法 食谱编制的步骤如下 : 1. 确定用餐对象全日能量供给量 查表法 : 根据用餐对象的年龄 性别 劳动强度 ( 职业 工作性质 ) 和生理状态通过查表查表确定 计算法 : 根据实际体重 个体营养状况 ( 正常 胖 瘦 )( 评估 ) 劳动强度, 使用单位体重的能量 (Kcal/kg) 需要进行计算确定 2 计算三大营养素应提供的能量: (1) 确定三大营养素的供能比 ( 基础理论知识 ) 一般为 15%~ %~20%;20%~30%;50%~65%% (2)) 计算三大营养素应提供的能量 公式 : 全日所需总能量 ( 查表得 ) ) 供能比 举例 : 已知某人的每日能量需要量为 2700Kcal( 可根据资料查表确定 ), 三大营养素的供能比为 15% 25% 60 %( 一般设定 ) 计算 : 蛋白质的供能为 : 2700Kcal 15%=405Kcal 脂肪的供能为 : 2700Kcal 25%=675Kcal 碳水化合物的供能为 : 2700Kcal 60%=1620Kcal
3. 计算三大营养素每日的供给量 (1) 公式 : 查表得到如蛋白质 70 (2) 计算 : 三大营养素提供的能量 生理热价 (4kcal/g;9kal/g;4kcal/g) 4. 计算三大营养素三餐分配量 ( 用于下一步的计算和食谱的总体评价 ): 一般三餐的营养分配为 30% 40% 30% 午餐 (40%): 蛋白质 : 101g 40% 40g 脂肪 :75g 40% 30g 碳水化合物 :405g 40% 162g 早餐 晚餐 (30%): 蛋白质 : 101g 30% 30g 脂肪 :75g 30% 22g 碳水化合物 :405g 30% 122g 5. 主食和副食品种的确定 ( 主食和副食品种和数量的确定 P361?! ) : 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识 ( 饮食习惯 ) 和营养知识要求来确定 一般的早餐品种 : 牛奶 豆浆 稀饭 馒头 包子 ( 蒸 ) 面包( 烤 ) 炒粉 肠粉 小菜( 青菜 榨菜 煮黄豆 ) 鸡蛋( 煮 煎 ) 面条( 炒 煮 ) 粉条( 煮 炒) 等 一般的早餐选择原则 : 干湿结合, 荤素结合, 品种多样 (2~4) 一般的午 晚餐主食是米饭 面食 ( 粮谷类 ) 一般的午 晚餐副食 : 鱼 肉 蛋类 青菜 ( 分别计算, 组合烹调 ) 一般的午 晚餐主食的选择原则 : 品种要多样, 粗细结合 一般的午 晚餐副食的选择原则 : 品种要多样 荤素结合 干稀结合避免重复 6 主食和副食数量的确定 : (1) 主食量的确定物为 80 : 假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头 副食为牛奶设定小米粥提供的碳水化合物为 20%, 馒头提供的碳水化合 80%( 注意 : 根据经验设定 ) 查食物成分表可知 : 100 克小米粥的碳水化合物含量为 8.4 克 ; 公式 : 能量需要量 100 克馒头的碳水化合物含量为 供应比例 (2 种主食 44.2 克 ) 食物含量 一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量 所需主食的重量为 : 公式 : 能量需要量所需小米粥重量为 供应比例 : 食物含量 122 克 20% (8.4/100) =290 克 所需馒头的重量为 : ( 上述计算已知 122 80 80% 44.2/100 )( 人为确定 44.2/100=220 )( 220 查食物成分表克 ) 早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定 如牛奶一盒为 250ml
午 晚餐的主食一般为米饭 ( 或米饭加馒头 ) 假如某人以米饭为主食 上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为 162 克, 查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为 25.9 克 /100 克 所需米饭量为 : 162 100 100% (25.9/100) =625 克 ( 相当于大米 230 克, 米饭与大米的比例大约为 3 1 ) 假如某人以米饭和馒头为主食, 并且分别提供 50 % 的碳水化合物 上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为 162 克 查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为 25.9 克 /100 克, 馒头的碳水化合物含量为 44.2 克 /100 克 所需米饭量为 : 162 克 50% (25.9/100)=312 克所需馒头量为 : 162 50% (44.2/100) =184 克 (2)) 副食量的确定 : 副食量的确定一般以蛋白质需要量确定 为 6.2 克 /100 克, 米饭 :2.6 克 /100 克 午餐馒头的蛋白质供给量为 : 1 确定早. 午. 晚餐的蛋白质需要量 184 克 (6.2/100)=11.4 克午餐米饭的蛋白质供给量为 : ( 上述计算已知 312 (2.6/100) ) =8.1 克主食提供的蛋白质的量为 : 2 先计算主食蛋白质的量 11.4+8.1=19.5 19.5 20 克 公式一 : 主食量 主食的蛋白质含量 由食物成分表可知, 馒头的蛋白质含量 ( 上述计算已确定 )( 查食物成分表可知 ) 3 再计算副食蛋白质的量 公式二 : 餐次蛋白质需要量 - 餐次主食提供的蛋白质量副食的蛋白质供给量为 : 40 克 -20- 克 =20= 克 ( 上述计算已知 ) ( 上述计算已知 ) 4 设定各种副食的蛋白质供给比例和量 ( 人为根据营养学知识或经验设定 ) 查食物成分表可知 : 猪肉 ( 里脊 ) 的蛋白质含量为 20.2 克 /100 克, 豆腐干 :15.8 克 /100 克 猪肉的需要重量为 :13 13 (20.2/100) =64 克豆腐干的需要量为 :7 : (15.8/100) =44 克 由于蔬菜类蛋白质含量低, 计算过程往往先忽略 而用动物性食品 和豆类食品进行计算 上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为 2/3, 豆类食品供给比例为 1/3 假如某人的动物性食物选择为猪肉 ( 里脊 ), 豆类食品选择为豆腐干 ( 熏 ) 猪肉供应的蛋白质重量为 : 20 2/3 =13 克确定了动物性食品和豆制品的重量豆腐干 ( 熏 ), 供应的蛋白质重量为就可以保证蛋白质的摄入 : 20 1/3 =7 克 最后是选择蔬菜的品种和数量 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况 配菜的需要 平衡膳食宝塔的要求等确定 7 确定纯能量食品的量( 烹调用油的量 ) 确定烹调用油的数量, 午餐和晚餐的烹调用油分别约为 10~15g 15g 成年人一般要求确定为 25g/d 总脂肪量 - 食物中的脂肪含量 = 植物油的量 8 食谱的初步确定 食物搭配和烹调方法的确定 如 : 初定午餐食谱米饭 : 625 克椒丝 (50 克 ) 炒豆腐干 (44 克 ) 菜心 (150 克 ) 炒肉片 (64 克 )
9 食谱的计算( 复核 ) 食谱粗订后, 应根据食物成分表对食谱进行营养素计算 ( 有条件的个人或单位可进行电脑营养计算 ) 10 食谱的评价(6 方面评价 ) 食谱的评价应包括 : (1) 食物多样化评价 : 食谱中食物的种类是否包括五大类食物 (2) 食物量的评价 : 与平衡膳食宝塔的食物比较 (3) 能量和营养素的摄入量的评价 : 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较, 一般在相差 10% 的范围内, 可认为能量和营养素符合要求 否则应增加或减少食物的品种和数量 (4) 三餐的能量摄入分配的评价 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求 (5) 蛋白质来源的评价 ( 优质蛋白质的比例 ) (6 ) 三大营养素的供能比的评价 11 食谱的调整: 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整 小结 1. 先选定用膳者的年龄 劳动性质 生理健康状况然后提出能量和营养素的供给标准 2. 确定早 午 晚三餐饭菜名称, 再查附录 食品一般营养成分表 的标准值, 然后计算每种食物的实际需要量 ( 即实值 ) 3. 营养素和总能量的适当比例是 : 蛋白质占总能量的 15%~ %~20%, 脂肪占 20%~ %~30%, 碳水化合物占 50%~ %~65%% 4. 在一般情况下, 三餐进食量分配为 : 早餐 25%~ %~30%, 中餐 40%~ %~45%, 晚餐 30% % 5. 将计算各营养素的量与 RDA 比较, 若每日食谱各营养素相差 ±10% % 之内且优质蛋白质占蛋白质总数的 1/3 以上则符合要求 但作为一个时间段的食谱 ( 如一周 ), 则应总体要通过调整达到平衡, 直到基本符合为止 6. 列出 营养摄入量计算表营养摄入量计算表 7. 列出一日三餐的菜单 8. 对你编制的一日食谱要进行营养分析及提出饮食与保健方面的对策 9. 对患者, 营养方面有特殊要求 根据不同对象在食谱编排 卫生要求和烹饪方式有所区别 能量需要 三大营养素 餐次三大营养素以碳水化合物计算主食量的供给以蛋白质的量计算动物性食品量模拟的复核计算调整
小结 计算法编制食谱的优缺点优点 : 逻辑性强, 可用于电脑程序设计缺点 : 繁琐, 人为设定条件多, 实际应用少, 效率差 三 幼儿园的营养配餐与食谱编制 ( 一 ) 幼儿园的膳食管理制度 1 成立幼儿园膳食管理委员会 ( 民主管理制度 ) 2 营养配餐制度 3 食物营养与食品卫生的培训制度 4 食品卫生监督管理制度 5 幼儿膳食营养监测制度 ( 二 ) 幼儿园营养配餐的原则 1 保证营养平衡 : 生理需要和生长发育需要 2 合理的膳食制度 : 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜 一般早餐能量占全日总能量的 20%, 早点约 10%; 午餐约占 30 % 午点约占 10%; 晚餐约 30%, 晚餐宜清淡 3 选择合适的食物加工 烹调方法 : 需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好, 选择合适的食物加工 烹调方式 要经常变换烹调方法, 并注意食物的色彩搭配和食物的造型, 以增加幼儿对食物的兴趣 4 合理搭配各种食物 : 在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化, 一周内菜式 点心尽可能不重复 食物之间的搭配要合理, 食物宜粗细搭配 粗粮细作 荤素搭配 色彩搭配, 食物宜清淡少盐 5 联系市场供应的实际 : 营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际, 选择市场上方便购买并且价格适宜的食品 ( 三 ) 幼儿园的食谱制订 幼儿园的儿童一般年龄为 2~6 岁, 由于不同年龄的儿童营养需要的差异较大, 为了使营养配餐能满足不同年龄幼儿的营养需要, 幼儿园的营养配餐一般需要分班 ( 分年龄 ) 制定食谱 按同一年龄分班后幼儿的营养素需要量是一个均匀的群体 假如某幼儿园小班 (2~3 岁 ) 共 30 人, 其中男孩有 18 人, 女孩有 12 人 以该班为例, 食谱制订的步骤如下 : 1 确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标 : 以 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量 查表可知, 该年龄的儿童能量需要量为男孩 1200Kcal, 女孩为 1150kcal 该班的人均能量供给量目标为 : (1200 18+1150 12) 30=1180(Kcal)
2 确定每日人均三大营养素供给量目标 : 查表可知 2~3 岁幼儿的蛋白质需要量 ( 不分男女 ) 为 40 克 ; 脂肪的供能比为 30%~35%, 以 30% 计算则脂肪的供给量为 : 1180 30% 9=39( 克 ) 碳水化合物的供给量为 : (1180-40 4-1180 30%) 4=166( 克 ) 3 计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制 一般早餐能量占全日总能量的 20%, 早点约 10%; 午餐约占 30 % 午点约占 10%; 晚餐约 30%, 该班各餐点的三大营养素供给量为 : 早餐 (20%): 蛋白质 :40 20 %=8( 克 ) 脂肪 :39 20%=7.8( 克 ) 碳水化合物 :166 20%=33( 克 ) 早点和午点 (10%) 蛋白质 :40 10%=4( 克 ) 脂肪 :39 10%=3.9( 克 ) 碳水化合物 :166 10%=16.6( 克 ) 午餐和晚餐 (30 %): 蛋白质 :40 30 %=12( 克 ) 脂肪 :39 30%=11.7( 克 ) 碳水化合物 :166 30%=50( 克 ) 4 主食和副食品种的确定 : 一般来说, 主食和副食品种的确定是根据饮食习惯 市场供应情况和营养知识要求来确定 在幼儿园配餐的过程中, 应特别注意健康饮食行为的培养 饮食行为的研究显示, 一个人的饮食习惯是在儿童少年时期发展和形成的 要充分发挥幼儿集体进餐过程中同伴的影响作用, 让小孩体验各种食物, 培养幼儿对各种食物的兴趣, 避免形成偏食 挑食的饮食习惯 一般的早餐选择原则 : 干湿结合, 荤素结合, 品种多样 一般的午 晚餐主食的选择原则 : 品种要多样, 粗细结合 一般的午 晚餐副食的选择原则 : 品种要多样 荤素结合 干稀结合 避免重复 假设该幼儿园小班的品种确定为 : 早餐 : 馒头 牛奶 ; 早点 : 花卷 苹果 ; 午餐 : 大米饭 蒸肉饼 ( 硬五花肉 ) 炒菜心 ; 午点 : 瘦肉稀饭 ; 晚餐 : 大米饭 西红柿炒鸡蛋 5 主食和副食数量的确定: (1) 主食数量的确定 : 一般以碳水化合物的需要量确定主食量 如果选择的主食品种包括二种或二种以上, 需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例 ( 一般以 百分比 表示 ) 主食需要量的计算公式 : 各餐主食需要量 = 各餐碳水化合物的需要量 食品的供应比例 食物中碳水化合物的含量
(2) 副食数量的确定 : 副食数量的确定一般以需要由副食提供的蛋白质需要量确定 当主食的数量确定后, 主食提供的蛋白质数量可通过计算知道 由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低, 而且吸收利用率低, 在计算过程为图简便而往往先忽略不计 那么由副食提供的蛋白质就可以用动物性食品和豆类食品进行计算 副食数量的确定由以下几个步骤进行计算 : 1 计算主食提供的蛋白质的量 : 公式 : 蛋白质的量 = 主食量 主食的蛋白质含量 2 计算应由副食品供给的蛋白质量 : 公式 : 副食品供给的蛋白质量 = 餐次蛋白质需要量 - 餐次主食提供的蛋白质量 3 设定各种副食的蛋白质供给比例 : 如果选择的副食品种包括二种或二种以上, 需要进一步确定每一种副食提供蛋白质的比例 ( 一般以 几分之几 表示 ) 每一种副食提供的蛋白质的比例是根据工作经验确定的, 如果确定的比例不合适, 往往造成计算的定量不符合个人的日常进食量 4 选择蔬菜的品种和数量 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况 传统配菜的需要 幼儿日常进食量等要求确定 早餐主副食品数量的确定 : 该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为 33 克, 以馒头为主食, 查表可知馒头的碳水化合物含量为 47 %, 则馒头需要量为 :33 47 %=70 克 查表可知馒头的蛋白质含量为 7.0 %, 则馒头的蛋白质供给量为 70 7.0 %=5( 克 ) 早餐蛋白质的需要量为 8 克, 需要由牛奶供给的蛋白质为 8-5=3 克 查表可知牛奶的蛋白质含量为 3.0 %, 则牛奶的需要量为 :3 3.0 %=100( 克 ) 午餐晚餐主副食品数量的确定 : 该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量为 50 克, 以米饭为主食, 查表可知米饭的碳水化合物含量为 25.9 %, 则米饭需要量为 : 50 25.9 %=192( 克 ) 查表可知米饭的蛋白质含量为 2.6 %, 则米饭的蛋白质供给量为 :192 2.6 %=5( 克 ) 早点和午点的碳水化合物的需要量为 16.6 克, 查表可知花卷的碳水化合物含量为 45.6%, 则花卷的需要量为 :16.6 45.6 %=36( 克 ) 查表可知大米粥的碳水化合物含量为 9.9%, 大米粥的需要量为 16.6 9.9%=168( 克 )
午餐的蛋白质需要量为 12 克 午餐的动物性副食为五花肉, 则需要由五花肉提供的蛋白质为 :12-5=7( 克 ) 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为 13.6% 需要五花肉的量为 :7 13.6%=51( 克 ) 午点的蛋白质需要量为 4 克, 瘦肉的蛋白质含量为 20.3%, 瘦肉的需要量为 4 20.3%=20( 克 ) 晚餐的动物性副食为鸡蛋, 则需要由鸡蛋提供的蛋白质为 :12-5=7 克 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为 13.3% 需要鸡蛋的量为 :7 13.3 %=53( 克 ) 设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿, 数量分别为 100 克 6 确定烹调用油的数量: 我国居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油共同提供 烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定 为了使膳食脂肪酸构成更加合理, 提倡使用植物油作为烹调用油 烹调用油的量 = 总脂肪需要量 - 食物中的脂肪含量 该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为 39 克 查表可知馒头的脂肪含量为 1.1 %, 馒头的食用量为 70 克, 馒头提供的脂肪为 70 1.1 %=0.8( 克 ) 查表可知牛奶的脂肪含量为 3.2 %, 牛奶的食用量为 100 克, 牛奶提供的脂肪为 100 3.2 %=3.2( 克 ) 花卷的脂肪含量为 1.0 %, 花卷的食用量为 36 克, 花卷提供的脂肪为 36 1.0 %=0.36( 克 ) 五花肉 ( 硬 ) 的脂肪含量为 30.6%, 五花肉 ( 硬 ) 的食用量为 51 克, 五花肉 ( 硬 ) 提供的脂肪为 51 30.6%=15.6( 克 ) 查表可知瘦肉的脂肪含量为 6.2 %, 瘦肉的食用量为 20 克, 瘦肉提供的脂肪为 20 6.2 %=1.2( 克 ) 大米粥的脂肪含量为 0.9%, 大米粥的食用量为 168 克, 大米粥提供的脂肪为 168 0.9%=1.5( 克 ) 查表可知米饭的脂肪含量为 0.8 %, 米饭的食用量为 384 克, 米饭提供的脂肪为 384 0.8 %=3.1( 克 ) 鸡蛋的脂肪含量为 8.8%, 鸡蛋的食用量为 53 克, 鸡蛋提供的脂肪为 :53 8.8 %=4.7( 克 ) 全日烹调用油的需要量为 :39-0.8-3.2-0.36-15.6-1.2-1.5-3.1-4.7=8.5 克 午餐和晚餐的烹调用油分别约为 4 克, 午点约为 0.5 克 7 食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为 : 早餐 : 馒头 70 克 (1 只小馒头 ), 牛奶 100 ml 早点 : 花卷 36 克, 苹果 50 克 午餐 : 米饭 192 克 蒸肉饼 ( 五花肉 )51 克 蒜茸炒菜心 100 克 午点 : 肉粥 168 克 晚餐 : 米饭 192 克 西红柿炒鸡蛋 ( 鸡蛋 53 克, 西红柿 100 克 ) 午餐和晚餐的烹调用油分别约为 4 克
8 应用食物交换份法制订一周食谱 ( 参照个人食谱编制部分内容 ) 9 食谱的( 复核 ) 计算 : 食谱初步确定后, 应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算 有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算 10 食谱的评价:( 参照个人食谱编制部分内容 ) 11 食谱的调整: 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种 数量以及搭配进行调整 ( 四 ) 幼儿园的食物采购计划的制订 1 确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量 ( 上述食谱已计算 ) 2 确定各年龄儿童的每餐的就餐人数: 由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数 3 确定食物采购的种类和数量: 因为上述计算的食物量为可食部分的量, 市场采购的食物为市品的重量, 可食部分的量应该折算为市品的重量 食物采购量的计算公式为 : ( 每份的数量 就餐人次 ) 食部 (%) 复习思考题 Thank you For Your Attention! 1. 膳食计划的目的是什么? 2. 编制食谱的方法及步骤 公共营养是密切结合社会实际, 以人类社会中某一限定区域内各种人群作为研究总体, 从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论 实践和方法学的一个交叉学科 所谓限定区域, 既可以是一个学校 部队 机关团体 居民点 社区 乡 县 市 地区和省, 也可以是一个国家 大洲和全球 ; 它研究问题的着眼点, 既要强调限定区域内各类人群的整体性 社会性和宏观性, 又要突出研究解决各种营养问题的针对性 可行性和科学性