篇名 : 甜在我心圈 作者 : 陳薏涵 私立中山工商 餐飲三仁 江佩婷 私立中山工商 餐飲三仁 吳雅雯 私立中山工商 餐飲三仁 指導老師 : 陳美華老師
壹 前言 一 研究動機 台式甜甜圈一直以來是小朋友的最愛, 兒時的記憶, 走過賣麵包的攤子, 總是嚷嚷著要媽媽買給我們當下午點心, 剛出爐炸好的甜甜圈, 沾上糖粉, 更是吸引小朋友的味蕾 我們常見到的甜甜圈就是炸好的凹洞麵包沾上糖粉就是一般市面上賣的甜甜圈, 近年來甜甜圈也隨世代, 變化出多種的口味, 也讓消費者有了更多的選擇, 滿足大眾化的胃口, 甜甜圈吃起來口感和香味會讓人感覺不單單只是一塊炸過的麵團, 雖然沒有華麗的內餡, 或是特別材料的搭配, 但卻是一樣簡單不失美味的麵包美食, 甜甜圈搭配不同的食材, 是否有不一樣的視覺享受, 是否內外兼具的甜甜圈, 能吸引更多人去品嘗的意願, 能否深入去探討, 如何做出一個讓消費者能心甘情願就算排隊也願意去購買的甜甜圈 二 研究目的與方法 ( 一 ) 探討甜甜圈的歷史與由來 ( 二 ) 依文獻分析法來整理相關資料 ( 三 ) 依實驗研究法來製作不同種類的甜甜圈 貳 正文 一 甜甜圈的介紹 甜甜圈又稱唐拿滋 多拿滋 香港以英語音譯粵語稱 : 冬甩 多甩 ; 英文則 稱 :doughnut donut; 在亞洲, 甜甜圈主要是被當成點心類的食物, 但在美國則 有許多人以甜甜圈作為早餐的主食 < 註一 > 二 甜甜圈的歷史 甜甜圈的由來眾說紛紜, 有種說法是 17 世紀的荷蘭人吃的到撒著核桃的油炸點心, 而在 1620 年時, 前往美洲大陸的清教徒們發現了這種點心, 便將它傳入美國 ; 另一種說法是供考究的證明, 這種糕點是由舊時在美國西南部的土著人發明的 < 註三 > 而為甚麼甜甜圈要挖洞呢? 說法亦是眾說紛紜, 一種有利的說法為荷蘭傳入點心時, 因核桃取之不易, 所以將中央挖洞炸熟 ; 另一種則說法則是由一船員漢森格雷戈里, 於 1847 年所發明, 當時因母親所做的油炸蛋糕沒炸透, 所以將他挖洞, 再炸一次, 因此不小心發明了 < 註二 > 1
三 甜甜圈的種類 甜甜圈的製作方式與造型設計往往不同, 加入的成分與原料以及口味 口感 便是會有所不同 目前市面上的甜甜圈口味以及成分多寡可分為 : ( 一 ) 餅乾甜甜圈 : 甜圈 餅乾甜甜圈因麵糰所需水分較少, 做出來的口感宛如餅乾, 所以稱為餅乾甜 ( 二 ) 蛋糕甜甜圈 : 軟濕潤 蛋糕甜甜圈因雞蛋和水的比例較為重, 壓的感覺有扎實感, 吃的口感覺很柔 ( 三 ) 酵母甜甜圈 : 酵母甜甜圈和麵包一樣經過發酵, 而使麵糰有更柔軟的感覺, 炸起放涼 之後, 依舊柔軟有彈性 ( 四 ) 法蘭奇甜甜圈 : 法蘭奇甜甜圈是將泡芙麵糰油炸, 而炸起來外酥內軟 加上卡士達醬, 冰後, 別有一番風味 ( 五 ) 烘焙甜甜圈 : 烘焙甜甜圈是沒有經過油炸的甜甜圈, 比一般甜甜圈少了炸多了烤焙的動 作, 吃起來少了油膩感, 多了健康 ( 六 ) 沖繩甜甜圈 : 在日本沖繩首里地方方言當中 SAATAA 所指的是砂糖, 而 ANDAGII 所指的是油炸, 所以 SAATAA ANDAGII 就是使用砂糖所做成的球狀油炸甜甜圈 表面酥脆可是裡面卻軟綿綿的沖繩甜甜圈, 是使用蛋 黑糖並且用低溫炸的人氣平民甜點呢! < 註三 > 2
四 甜甜圈的 配方及做法 ( 一 ) 配方與做法 : 表一 配方操作流程 蛋糕甜甜圈 < 註四 > 酵母甜甜圈 < 註五 > 烘焙甜甜圈 < 註五 > 配方 低粉 529g 糖粉 159g 鹽 5g 酥油 63g 全蛋 132g 奶粉 21g 水 132g 發粉 21g 炸油 低粉 50g 高粉 120g 乾酵母 2g 細砂糖 25g 鹽 3g 牛奶 80ml 蛋 1/2 奶油 10g 炸油 低粉 50g 高粉 120g 乾酵母 2g 細砂糖 25g 鹽 3g 牛奶 80ml 蛋 1/2 奶油 10g 炸油 做法 1. 糖粉過篩, 與酥油 鹽 奶粉一起拌均 2. 蛋分次加入拌均, 水加入拌均 3. 低粉 +BP 一起過篩, 加入後拌均 1. 牛奶倒入攪拌鋼 2. 加糖 鹽與雞蛋拌均 3. 把高粉與低粉過篩, 蹈入攪拌鋼裡打成糰, 成亮面 4. 加入奶油 ( 麵糰有黏 1. 牛奶倒入攪拌鋼 2. 加糖 鹽與雞蛋拌均 3. 把高粉與低粉過篩, 蹈入攪拌鋼裡打成糰, 成亮面 4. 鬆弛約 20 分, 桿開 性, 加些粉, 不會沾黏 ) 4. 加入奶油 ( 麵糰有黏 到厚度約 0.8 公分, 用壓模器壓出形狀, 在鬆弛 20 分 5. 用 150-170 的油溫, 炸到金黃色, 撈起瀝油 打出筋性 5. 基本發酵 60 分鐘 6. 桿平, 壓模 7. 壓模後, 再發酵 15 分鐘 8. 以 180 的油溫, 炸到上色 性, 加些粉, 不會沾黏 ) 打出筋性 5. 基本發酵 60 分鐘 6. 桿平, 壓模 7. 壓模後, 再發酵 15 分鐘 8. 或以烤箱溫度 200/180 烤焙 20 分鐘, 既可出爐 3
五 甜甜圈的製作流程 < 註六 > ( 一 ) 酵母甜甜圈 1. 牛奶倒入攪拌 鋼 2. 加糖 鹽與雞蛋 拌均 3. 把高粉與低粉過篩, 蹈入攪拌鋼裡打成糰, 成亮面 4. 加入奶油 ( 麵糰有黏性, 加些粉, 不會沾黏 ) 打出筋性 5. 基本發酵 60 分 鐘 6. 桿平, 壓模 7. 壓模後, 再發酵 15 分鐘 8. 以 180 的油溫, 炸到上色 或以烤箱溫度 200/180 烤焙 20 分鐘, 既可出爐 資料來源 : 本研究採用實驗研究法操作 (2010) 4
( 二 ) 蛋糕甜甜圈 1. 糖粉過篩, 與酥油 鹽 奶粉一起拌均. 蛋分次加入拌均, 水加入拌均 2. 低粉加發粉一 起過篩, 加入 後拌均 3. 整形成糰, 用鋼盆蓋上, 鬆 弛 20 分鐘 4. 桿開到厚度約 0.8 公分, 用壓模器壓出形狀, 在鬆弛 20 分 5. 用 150-170 的油溫, 炸到金黃色, 撈起瀝油 資料來源 : 本研究採用實驗研究法操作 (2010) 六 炸甜甜圈對人體的傷害 甜甜圈是佔大多都是炸的, 而反式脂肪可高溫重複油炸, 並讓食物更酥脆, 不易變黑, 賣相好, 因此許多食品業者採用, 尤其是需油炸 烘烤 酥製的炸雞 薯條 餅乾 洋芋片 派餅 甜甜圈 速食麵 微波加熱爆米花及人造奶油等, 都可能含有反式脂肪酸 < 註七 > 而吃過多, 反而會肥胖, 帶來疾病, 造成身體的疾病 ( 一 ) 注意熱量的攝取 避免攝取高熱量的食物, 如糖果 甜點 巧克力 乳酪 奶油等屬於甜膩 油炸的食物, 或油酥的糕餅, 以及一些含脂肪高的的核果類食物 輕微體重過重的人, 僅經由禁忌此等高熱量食物的攝取, 即足使體重的情形改觀 而油脂類主要供應脂溶性維生素 A D E K 以及必要的脂肪酸食物, 包刮有黃豆油 玉米油 米糠油 花生油 乳油 人造乳油 豬油等, 每日二 ~ 三湯匙, 每湯匙十五 5
毫升, 各種油類應平均選用之, 以保持飲食中飽和與不飽和脂肪酸間之平衡 此種的飲食在食物的選擇上, 更必須注意要盡量選擇食多種食物, 而藉天然食物中所含各自不同的營養成份與數量, 相互截長補短, 以增加高營養的完整性 避忌含有動物性脂肪, 而選用低脂肪, 低飽和脂肪酸即低膽固醇含量高的, 以減少罹患疾病的危險因素 < 註八 > ( 二 ) 什麼是反式脂肪酸? 脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈, 末端是個酸, 骨幹的碳與碳之間若有雙鍵, 依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側 ( 順式 ) 或不同側 ( 反式 ), 而分為順反式脂肪酸 動植物合成的脂肪酸都是順式, 大概只有兩種情況會產生反式脂肪酸 : 一是在化學作用下, 如食品加工將液體油變成固體的時候, 反式構造四平八穩狀態較穩定, 可延長保鮮期, 不易酸敗, 便於塗抹 另一個來源是微生物, 如牛羊反芻時胃中的微生物, 會把牧草發酵合成脂肪酸, 其中含有反式脂肪酸, 所以牛羊肉與其油脂, 以及牛羊奶與奶油中就會含有反式脂肪酸 < 註九 > ( 三 ) 反式脂肪酸的壞處 反式脂肪酸在室溫會凝固, 與飽和脂肪酸較接近, 對健康的壞處也類似 流行病學研究發現, 攝取反式脂肪酸高的人, 血液中壞的膽固醇 (LD L-C) 會上升, 使好的膽固醇 (H D L-C) 下降, 將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性增高, 與心律不整及心臟病猝死也有關 < 註九 > 6
七 甜甜圈店家問卷調查 : 經營方面 : Q1 請問貴店的經營理念為何? Q2 請問店的裝潢 外觀設計有何獨特風格特色? Q3 請問貴店的未來經營之計劃為何? Q4: 請問您當初專賣甜甜圈的動機為何? 服務問題 : Q1: 請問貴店服務特色為何? Q2: 請問貴店是否有另類吸引顧客的便利服務? Q3: 若有 澳客 您會如何應對? 其他問題 : Q1: 您認為完美的甜甜圈應該具有什麼條件? ( 麵團, 口味, 配料...) Q2: 賣不完的甜甜圈怎麼處理? Q3: 哪種甜甜圈最受歡迎? Q4: 您是如何預定您一天的銷售量? Q5: 請問消費於貴店的顧客群為何? Q6: 您認為甜甜圈的意義為何? 熊好吃甜甜圈為經濟不景氣, 作小本生意, 服務顧客 本店為加盟店, 因小生意, 無任何裝潢, 純屬小攤 因本店別第一家, 回前有規劃, 北高雄有分店, 直續擴展當中 因家中經濟不好, 有小孩生活壓力大, 經過介紹, 才有如此成就 注重服務, 對客人要有禮貌, 盡可能滿足客人的需求 多辦優惠活動, 買五送一 買 8 個算 100 元或滿 100 元既外送盡可能滿足客人要求的能夠讓他接受 先做市調再下去研發, 做針對不危害人體的基本材料去做出適合大家的口味 若沒賣完的, 我們會拿到附近的兒童之家, 送給小朋友當早餐或點心吃 原味和脆皮鮮乳兩種口味 觀察當天的銷售量 中山工商 輔英的學生 菜籃族的阿姨們和帶小朋友下課的爸媽 可創造商機, 對抗不景氣市場 邱媽媽甜甜圈為了生活 小型的小攤子 無為了賺錢, 增加收入 親切 滿足客人的需求 無好好對待他 不知道 當天處理完 原味和脆皮甜甜圈 平常和假日有差別 老顧客佔為多數, 或是逛新堀江的年輕人 沒有任何意義 7
參 結論 一 結論 在探討的過程中, 我們發現實作甜甜圈時, 所下的功夫技術與精心製作, 都是不可馬虎的, 對於喜愛甜甜圈的人來說會想嘗試多樣化, 或者是對於甜甜圈的品質與要求, 在味覺和視覺的需求下創造出不同種類, 烘烤方式與添加不同的材料調味, 滿足所有愛好者的身心, 同時也發現在品嘗這樣可口的甜甜圈, 也要顧慮到對人體危害, 甚選新鮮的食材, 雖說已油炸的方式居多, 但為了要吃的健康, 食用油的標準, 用烤焙的方式降低油的含量, 讓甜甜圈吃的美味又不失健康 二 建議 ( 一 ) 雖是攤販經營, 但也要兼顧衛生, 可以用展示櫃來存放, 或是有溫度控制 的保溫箱一來可以控制溫度, 二來也能確保乾淨衛生 ( 二 ) 定期辦理促銷來刺激買氣, 增加顧客回流的機率 肆 引註資料 註釋 資料來源 維基百科 註一 註二 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e7%94%9c%e7%94%9c%e5%9c% 88, 擷取日期 2010 年 1 月 5 日 註三 慕客館日文書 <2009> 甜甜圈變化料理自製創意 77 款 台北縣 : 慕客館文化事業有限公司 註四 文野出版社 <2003> 烘焙食品技術士技能檢定完全寶典 台北市 : 文野出版社 註五 許倩佩 < 譯 ><2009> 我 甜甜圈 台北市 : 東販出版社 註六 製作過程圖片由作者實地操作拍攝 < 新聞辭典 反式脂肪 2005/08/19 聯合報 註七 >http://bbs.moninet.com.tw/board/topic.cgi?forum=137&topic=1562 擷取日期 2010 年 1 月 5 日 註八 齊月華 <1992> 飲食與健康 台北市: 健康世界雜誌社 什麼是反式脂肪酸 註九 http://www.gvm.com.tw/event/2008health/pdf/07-2.pdf 擷取日期 2010 年 1 月 5 日 8